Селянка рецепты с фото пошагово
Еще со времен раннего китчен_нах-а, пытливейшие кулинарные умы пытались понять, что-же это такое. Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки. Для затравки, приведу абзац из википедии:
Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
И у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок."
Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.
В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.
1)
"В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."
"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи."
Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)
2)
Вот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. Раньше селянку готовили только в печи. Сейчас в домах газовые плиты, поэтому иногда для быстроты селянку делают в духовке. (http://nax.maiapart.com/3812306.html)
3)
vv_novikov (Мордовская кухня)
Начнем с Божьей помощью. С СЕЛЯНКИ, пожалуй. А она, ребята, горяча и навариста! Она, ребята, душиста! Окунаю ложку, зачерпываю мясца. И лавровый листик попадается. Здравствуй, лавровый листик.
Селянка наша из гуманности не кровавая. А вообще, говорят, с кровью делать надо, с печенью непромытой. Тогда и вкус иной и запах особый. Но у нас не хуже ничуть, жаль кончилась быстро. А готовить просто. Варим минут сорок добрые куски сердца, грудинки и печени, подбрасываем картошку и лук покрошенный, солим. А за четыре с половиной минуты до готовности подбираем слюни и мужественно бросаем в кастрюльку зелень. А потом берем чашку поглубже, ложку побольше и работаем, работаем! (http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html)
Цитата из Сельвинского, приведенная в книге "Русская кухня в изгнании": "В селянке — маслины из Греции и венские сосиски, но селянка — истинно русская еда".
4)
nedzume
Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.
5)
6)
tanya_gurina
7)
И наконец у Даля: <селянка> — род яичницы с белым хлебом.
Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).
Для интересующихся, покажу карту, где звездочками эти места обозначены.
Однако, в моем случае, селянка все-же больше походила на суп.
Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Для демонстрации я выбрал картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.
Картошку я очистил и покрошил, а курицу разобрал по суставам на мелкие кусочки. Молоко взбил с яйцами, солью и черным перцем.
Примерные пропорции:
100 граммов картофеля,
150 граммов курицы (для меня, селянка вкуснее, если шкурку снять с мяса),
1200 мл молока,
2 яйца,
чайная ложка соли,
чайная ложка черного перца.
Все это я уложил в глубокую чугунную сковородку и отправил в духовку нагретую до 120 градусов на 2 часа.
Вот такая картинка получается по прошедствии времени. Действительно, выглядит как омлет. Но впечатление это обманчивое.
Дело в том, что белки яйца и молока частично выпадают в осадок, а частично всплывают на поверхность, где образуют пленку, препятствующую испарению жидкости. А внутри этой капсулы получается настоящий очень ароматный суп с прозрачным бульоном. Вот здесь я это пытался показать:
Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!
Попробуйте как-нибудь сделать, это действительно вкусно.
Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.
Источник: ru-kukhnya.livejournal.com
Танцы от плиты и до компа !!
В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Еще Владимир Даль приравнял: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.Обычно в Мордовии селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.
Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.Голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое ,лук, морковь лавровый лист черный перец горошком. Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих.
Голяшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.
Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах. Сердце режется кусками примерно того же размера.
Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.
Печень порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой достаем из чугунка голяшку и морковку , а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой.Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.
Источник: holomonova.mirtesen.ru
Суп настолько простой и вкусный, что я удивляюсь, как это мне не удалось его до сих пор попробовать. Не буду заниматься кулинарными расследованиями, а так же историческими изысканиями, наверняка в разных регионах существует нечто подобное и возможно с иным названием.
Рецепт мне подсказала моя Ksui . Она родом из Саранска. В Мордовии многие семьи держат в хозяйстве свиней, а когда их забивают, то кроме мяса рационально используют ливер (сердце, лёгкие, трахеи, печень и почки).
В Москве свежий ливер, ровно, как и мясо, лучше брать на рынке. Мытищинская ярмарка в этом смысле идеальное место. Ливер там продаётся набором с одной туши. Комплект обходится в 350 руб. вместе с почками, которые продаются отдельно или идут бонусом.
К ливеру необходимо взять шматок жирного мяса. На той же Мытищинской ярмарке килограмм парной свинины стоит 350 р. Мясо я старюсь брать с рёберными хрящиками. На мой взгляд, развариваясь в супе, они становятся очень пикантными.
Из овощей понадобится картофель, лук и морковь по вкусу. Считается, что в классическом рецепте моркови нет места, но я всё же решил добавить и не прогадал.
Картофель, морковь и лук, кстати, использовал аутентичные — из Мордовской губернии. Его накануне мне прислала тёща вместе с бутылочкой одноимённой водки Саранского ликёроводочного завода.
Итак, приступим к приготовлению. Ливер и мясо лучше сразу разделить на 2, 3 или 4 части, в зависимости от размера компании и вашего аппетита. Сразу предупреждаю, что суп имеет наркотический эффект, особенно в тандеме с горилкой. Первый раз я сожрал 3 миски. Я бы съел и больше, но вовремя подумал о последствиях.
Начинаем крошить ливер мелкими кубиками. В ход идёт всё, что попадается. Я стараюсь ничего не вырезать и не выкидывать. Хрящи трахеи выглядят жёсткими, но, развариваясь в супе, вы их даже не заметите. А вот с почек не забудьте удалить плёнку.
Соотношение ливера и овощей должно быть примерно одинаковым. А вот количество воды определяйте сами. В классическом мордовском рецепте — это достаточно густой суп. Я же люблю пожиже.
Сначала закидываем в воду ливер и мясо. Затем морковь и лук. Варим примерно 30-40 минут. Солим и определяем степень готовности по мясу. Когда оно почти сварилось, добавляем картофель и готовим ещё минут 30. Если нужно досаливаем и выключаем огонь, как только приготовится картофель.
Суп не нужно настаивать и остужать. Подавать сразу и немедленно! Для аромата можно посыпать зелепухой (укроп, петрушка, зелёный лук).
Очень люблю острый перец. Ем в любом количестве и в виде. Если хотите добавить пикантности селянке, то перец придётся класть в бОльшем количестве. Ливер сильно нейтрализует самый жгучий перец, отчего привычное количество чили вы даже не почувствуете.
Теперь немного экономической выкладки. Суп насколько простой и сытный, настолько же и выгодный. Набор свежего ливера и мяса обошёлся в 700 р. По весу это около 4,5 кг. Плюс 4,5 кг овощей в среднем по 20 р./кг на 100 р. Итого в общей сумме ингредиентов на 800 р.
Этого количества продуктов мне хватает на 4 кастрюли очень насыщенного супа, и что-то ещё остаётся на жарку. Таким образом цена 5 литровой кастрюли обходится в районе 200 р. Сюда же нужно приплюсовать стоимость крепкого алкоголя. Его количество и ценовую категорию каждый определяет самостоятельно. Приятного аппетита!
Источник: www.drive2.ru
История о том, как еда селян и селянок стала популярным русским блюдом у всех сословий России.
Кулинарные истории Игоря Сокольского
Название блюда «селянка» произошло от бытовавшего в русской романтической литературе названия крестьян – «селянин» и «селянка». Появилось оно в меню столичных ресторанов и трактиров высокого разбора во времена увлечения русской интеллигенции хождением в народ. За этим названием стыдливо пряталась псевдо-крестьянская еда, основу которой составляла «простонародная» квашеная или свежая капуста с добавлением ветчины, сосисок, осетрины, стерляди, севрюги, перепелов, пряностей и прочих кулинарных прелестей, о существовании которых большинство «селян» просто не подозревало.
Селянку в кругах мыслящей интеллигенции и разночинцев было принято заказывать, собираясь в ресторанах и дорогих трактирах на совместных обедах для обсуждения плачевной жизни русских крестьян. Смышлёные и расторопные владельцы ресторанов и трактиров распространили моду на это простое в приготовлении и вкусное блюдо, быстро ставшее популярным в самых разных слоях русского общества, и через короткий промежуток времени селянку можно было заказать и в роскошном ресторане, и в самой последней харчевне всех городов и весей необъятной России.
Из ресторанов, трактиров и харчевен селянка, которой любили побаловать себя русские писатели, проникла на страницы их литературных произведений.
В романе Мельникова-Печерского «В лесах» приказчик крупного тысячника Чапурина Алексей Лохматый «с малолетства живучи в родных лесах безвыездно», приехав в губернский город, встретил земляка. «Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу», где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.
— С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
— Известно, с какой! — с важностью ответил дядя Елистрат, — со стерлядью да со свежей осетриной. Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?»
Дядя Елистрат, выросший на берегах Волги, в которой в описываемые времена еще в изобилии водились стерляди с осетрами, заказывая московскую селянку, не сомневался в том, что и в Москве ее готовят с этими рыбами. На самом деле рецепт настоящей московской селянки, позаимствованный из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901) с заменой фунтов на граммы выглядит иначе, что, однако, не делает блюдо менее вкусным.
Московская селянка на сковороде.
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку.
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты 600 г, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разнаго сорта жаренаго мяса, мелкими кусочками нарезаннаго, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркаго, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
Выдать: 600-800 г капусты. 100 г масла, ½ ложки муки. 600-800 г разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринован. грибков, 1-3 шт. трюфеля.
У А. П. Чехова в рассказе «Дама с собачкой» служащий банка «Гуров, проживший в Ялте уже две недели», находивший, что «в рассказах о нечистоте местных нравов много неправды», тем не менее через короткое время завел роман с незнакомой замужней женщиной, а по возвращении в родные пенаты с удовольствием окунулся в московскую жизнь: «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде…»
Хорошенькая обладательница прелестных голубых глазок, сестра Феоктиста из романа Н. С. Лескова «Некуда», которая «третий год, овдовемши, как в монастырь пошла», вспоминала о том как «вышедши замуж-то, затяжелела» и в Великий пост, когда «в доме как вот словно в монастыре, опричь грибов ничего не варили», захотелось ей селянки: «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: — В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"».
Если у кого из читателей однажды тоже возникнет непреодолимое желание скушать селянку, а возможность купить севрюжинку, осетринку и стерядку отсутствует, то, не огорчаясь по этому поводу, следует обратиться к двум рецептам приготовления этого блюда, которые находятся в книге В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816).
Селянка
Взять кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.
Селянка из свежей капусты
Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного лука. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукой, накатить укусусом и довершить ужаривание. С этой селянкой подают вымымоченных в квасу и обжареных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.
Автор вместо перепелок взял цыплёнка, вместо ветчины и говядины — сосиски и, усвоив, что «жеребейки» это полоски, а «свежина» — свежее, не копченое, не соленое мясо, птица или рыба, воспользовался этими простыми рецептами для того, чтобы порадовать своих ближних вкусом «простых произведений русского стола», а потом, расхрабрившись, взял и замахнулся на московскую селянку на сковороде, чем привел домашних в неописуемый восторг и рекомендует сделать то же самое любезным его сердцу читателям.
Источник: www.nkj.ru