Как готовить белый гриб

Для любого грибника белый гриб является желанным трофеем. Это вполне оправдано. Редко из какого гриба можно приготовить такое количество кулинарных шедевров. Сделать самые простые и доступные блюда с ними несложно, но приготовить белые грибы правильно, так, чтобы сохранить при этом их неповторимый аромат и вкус, — это искусство.

Где искать боровики

Проще всего найти белые грибы на базаре. Но здесь скрывается одна опасность. Грибы впитывают в себя радиацию, тяжёлые металлы и вредные вещества как губка. Поэтому нельзя заниматься их сбором на обочинах шоссе и в промзонах. А продавец на рынке вряд ли расскажет, под какой ЛЭП он собирал свой урожай.

Гораздо надёжней искать боровики в лесу самостоятельно. Растут они в хвойных и смешанных лесах, в березняках. Белые не любят сильной тени, поэтому его вряд ли можно найти в густом ельнике. А вот по обочинам лесных дорог, на краю поля, на хорошо продуваемых и освещённых участках леса — сколько угодно. Сбор белых грибов начинается в июле и заканчивается с первыми заморозками.

Первичная обработка

Она делается обычно сразу после сбора. Шляпка очищается от налипшего мусора. С ножки срезают остатки земли и грибницы. Ножки отделяются от шляпок. Если шляпка или ножка с небольшой червоточиной, то её откладывают для сушки. Туда же идут и старые большие грибы. Молодые экземпляры без поражения червями можно использовать для заморозки на зиму, консервирования или жарки.

Сушка в домашних условиях

Сушеный боровик — это полуфабрикат. Из него потом можно сварить грибной суп. Можно отварить и потом пожарить с картошкой. Некоторые просто так едят высушенные грибы.

Чтобы приготовить белый гриб к сушке, его шляпки и ножки режут тонкими пластинами. Затем их укладывают слоем на решётку и помещают на сушку. Для сушки можно использовать:

• духовку;
• газовую плиту;
• микроволновку;
• открытый воздух.

В духовке грибы сушат при открытой дверце и температуре около 50 градусов. Периодически их надо ворошить, чтоб не прилипали к решётке. Обычно весь процесс занимает два дня. Высушенная грибная пластинка должна быть лёгкой и ломаться на сгибе.

Использовать газовую плиту для сушки нужно очень аккуратно. Для такого способа решётку устанавливают над плитой на расстоянии около метра от нагревательной поверхности или газовых конфорок. Плиту ставят на самый слабый нагрев. Обязательно нужно следить, чтобы грибы не пригорали и периодически ворошить их. Сушка таким способом займёт двое суток.

Микроволновку можно использовать только при отсутствии других возможностей сушки. Мелко нарезанные грибы помещают внутрь и включают нагрев на 20 минут. После этого дверцу микроволновки открывают на 10 минут для того, чтобы испарилась лишняя влага. Этот процесс повторяют до полного высушивания.

Сушка на открытом воздухе используется с незапамятных времён. Кто ж не помнит гирлянду из сушёных грибов на ниточке. Грибные пластинки нанизывают на капроновую или суровую нитку и вешают в теплом, хорошо проветриваемом помещении.

Заморозка на зиму

Этот способ хорош тем, что сохраняет все свойства свежего гриба и не требует практически никаких действий. Молодые крепкие боровички чистят, крупно режут и замораживают в полиэтиленовых пакетах. Лучше делать это порционно, на один раз. Повторной заморозки грибы не терпят.

Замороженные грибы занимают довольно много места. К тому же для хранения их в таком состоянии нужна морозильная камера.

Источник: grib.guru

Боровик – царь грибов!

Белые грибы имеют высокую пищевую ценность, они считаются продуктом первой категории. Это значит, что боровики лучше, чем многие другие грибы, усваиваются человеческим организмом.

Они пригодны для приготовления различных блюд и не требуют предварительной термической обработки. Но опытные грибники чаще заранее отваривают грибочки на протяжении 15 минут.

Из белых грибов можно приготовить самые разнообразные блюда, в отличие от груздей или сморчков. Их используют для засолки и маринада.

Белые грибы не темнеют, и при их отваривании бульон получается чистый, прозрачный, ароматный (потому они и получили такое название). Поэтому из них часто готовят грибные супы и бульоны для подлив и соуса.

Варят белые грибы немного дольше, чем другие виды. До готовности белый гриб кипятят на среднем огне на протяжении 15-20 минут (сыроежки 5 минут, маслята 7 минут).

Единственным, пожалуй, минусом белых грибов можно считать их высокую стоимость. Этот гриб не выращивают в промышленных масштабах. Грибники собирают их в хвойных и лиственных лесах или выращивают на небольших частных фермах.

Что и как приготовить из белых грибов

При приготовлении любого блюда белый гриб, независимо от способа готовки, не меняет свой внешний вид и не теряет аромат.

Для приготовления грибных блюд в кулинарии используют следующие технологии приготовления:

• варка;
• тушение;
• жарка;
• запекание.

Грибы готовят в посуде из нержавейки, в чугунных и керамических емкостях на плите, в духовке или на открытом огне.

Заготовить белые грибы на зиму можно тоже разными способами: заморозить, засушить, засолить, замариновать.

Блюда, которые можно приготовить из боровиков

В кулинарии белые грибы применяются в любом виде. Разнообразные кушанья готовят из сырых, сушеных, замороженных и соленых грибов. Для приготовления супов и соусов также используют грибной порошок.

• Первые блюда: грибной суп с овощами, суп-пюре, щи, миссо-суп, молочные супы.
• Вторые блюда: жаркое, зразы, котлеты, ризотто, лазанья, паста с грибами, грибные подливы, гуляш, чинахи, голубцы.
• Горячие закуски: жаренные грибы в кляре, жаренные грибы в сметанном соусе, жульен, грибное рагу.
• Холодные закуски: овощные и мясные салаты, маринованные и соленые грибы, икра, пироги, эклеры, жареные и духовые пирожки, перепечи с грибами, запеканка.

И это далеко не полный перечень. Из белых грибов готовят каждодневные блюда и яства для праздничного стола. Боровики вполне подходят для приготовления блюд для постного меню.

Тонкости приготовления белых грибов

Для приготовления любого блюда из белых грибов лучше использовать свежесобранные грибочки. В этом случае они сохраняют свой вкус и яркий аромат.

Чтобы ваше блюдо не потребовало чрезмерных усилий при приготовлении и получилось вкусным и ароматным, воспользуйтесь следующими советами.

• Перед приготовлением свежих грибов их надо очистить и на полчаса залить соленой водой. За это время все червячки, которые были в грибах, всплывут на поверхность.
• Во время приготовления горячих закусок и вторых блюд масло, майонез или сметану необходимо добавлять после испарения влаги, а вот немного специй можно добавить сразу. В этом случае грибы потушатся в ароматном бульоне и пропитаются ароматом приправ.
• В холодные закуски и салаты лучше добавлять маринованные грибы небольшого размера. Это придаст привлекательный и аппетитный вид вашему блюду.


• При приготовлении грибного соуса необходимо добавлять не только измельченные грибы, но и немного грибного порошка. Именно такое сочетание сделает вкус соуса более насыщенным.
• При приготовлении любых блюд, в том числе соусов и заправок для салата, столовый уксус заменяют лимонным соком.
• Первые и вторые блюда с белыми грибами, приготовленные с мясом или на мясном бульоне, можно подавать сразу, а постные блюда из белых грибов рекомендуется немного настоять.
• Чтобы оживить вкус сушеных белых грибов, их замачивают в соленом молоке на несколько часов.

Вкусный рецепт: валлийский крем-суп из белых грибов

Продукты,которые нам понадобятся: свежие белые грибы 400 г, бульон из курицы с добавлением розмарина, черного и душистого перца, фундук 60 г, лук порей 60 г, масло топленое 20 г, рисовая мука 30 г, сухое красное вино 15 мл, 100 г сметаны.

Приготовление: грибы порезать небольшими кусочками, всыпать в бульон и варить 15 минут. Затем добавить измельченный фундук и продолжать варить еще четверть часа. Остудить и измельчить с помощью блендера. Лук нарезать тонкой соломкой, зажарить на масле. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить на сковороду рисовую муку и прожарить 1-2 минуты. Помешивая, постепенно влить всю грибную смесь из блендера и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Настаивать в холодильнике в течение суток.

Перед подачей суп подогревают на маленьком огне, не доводя до кипения. В каждую порцию добавляют сметану, немного измельченных орехов и украшают свежей зеленью.

Источник: food.propto.ru

Никогда не кладите на сковороду грибы одновременно с маслом!

Добавлять сметану следует, только когда грибы хорошо прожарились, иначе они получатся вареными.

Жарить грибы лучше на топленом свином жире или растительном масле, а делать это лучше так: сначала потушите грибы без жира 15-20 мин, затем влить масло и жарить грибы до зарумянивания.

Если вы пересолили грибы, исправить это можно, добавив сметану, немного воды или лимонную кислоту. Вообще солить грибы лучше в после жарки.

Рецепт грибов, жареных в сметане с вином

Понадобится: 500г белых грибов, 100г сыра, 50мл белого полусухого вина, 1 стакан сметаны, 2 ст.л. сливочного масла, ¼ ч.л. молотого черного и красного перца, соль.

Как пожарить белые грибы в сметане. Мелко нарезать, выложить грибы на сковороду с растопленным сливочным маслом, жарить 5 мин, влить вино, 2 мин подержать на сильном огне, затем убавить огонь, подсолить, поперчить, перемешать, влить сметану, положить тертый сыр, прогревать грибы до загустения жидкости.

Из грибов можно приготовить отличное жаркое. Рецепт грибов, жареных в масле

Понадобится: грибы (рыжики, белые или шампиньоны) 500г, 3-4 ст.л. муки, 2 ст.л. масла растительного, петрушка или укроп, соль.

Как пожарить грибы в масле. Очистить, помыть и обдать грибы кипятком, выложить на полотенце и обсушить, нарезать крупной соломкой, подсолить, выложить на сковороду с раскаленным маслом, жарить до выпаривания жидкости, затем посыпать грибы мукой, жарить дальше до готовности в общей сложности около 45-50минут. Подавать к столу горячими, посыпав зеленью.
Рецепт грибов, жареных с соком лимона

Понадобится: 6 грибов, 3 зубчика чеснока, 1 головка лука, 1 ст.л. сливочного масла, ½ ч.л. сока лимона.

Как жарить грибы в лимонном соке. Очистить, помыть, обдать грибы кипятком, обсушить, нарезать соломкой крупной. Нарезать мелко лук с чесноком, обжарить на сливочном масле, положить грибы, полить их соком лимона, жарить на сильном огне до готовности, подсолив, в общей сложности около 40-50 мин, подавать горячими, посыпав зеленью.

Источник: www.youtube.com