Как готовить лесные грибы

Грузди варить 15-20 минут

Опята варить 40-60 минут

Белые грибы варить 30-50 минут

Лисички и подосиновики варить 20 минут

Подберезовики и сыроежки варят 30-40 минут

Маслята и моховики варят 25-35 минут

Сморчки варят 30 минут

Сколько по времени варить грибы?

Как правильно подготовить к приготовлению и сколько варить лесные грибы? С ними все сложнее, чем с привычными всем шампиньонами и вешенками. Лесные грибы требуют тщательной очистки и качественной промывки проточной водой. Конечно, если есть время, лучше всего их замочить минут на 10, что значительно облегчит процесс удаления пыли и грязи. Свежие лесные грибы более плотные и крепкие, а поэтому с ними управляться намного легче. Если вы сами собирали их – займитесь подготовкой к приготовлению, сразу же после возвращения из леса. Среди лесных грибов могут попадаться червивые, их следует отобрать. Также, потребуется подрезать ножки.

Лесные грибы имеют свои особенности и в приготовлении, которые различны для каждого отдельного сорта. Например, грузди, кроме предварительной очистки, требуют дополнительного замачивания в подсоленной воде на 1-2 часа. Варятся они за 15-20 минут. На приготовление белых грибов и опят уйдет немного дольше времени. Такие лесные грибы требуют замены воды после закипания. Варить их следует на медленном огне, периодически снимая образовавшуюся пену. Опята будут готовы через 40-60 минут, белые грибы – 30-50 минут. О том, что продукт приготовился, свидетельствует его опускание на дно кастрюли.

Из шляпок лисичек и подосиновиков необходимо предварительно удалить кожицу. Эти лесные грибы варятся в большом объеме подсоленной воды на протяжении 20 минут. Что касается подберезовиков и сыроежек, то они будут готовы через 30-40 минут. Маслята и моховики необходимо варить в течение 25-35 минут. Сморчки требуют предварительного замачивания в холодной воде, примерно, на 1-2 часа. Варятся они около 30 минут.

При приготовлении дубовиков, волнушек и свинушек необходимо быть очень внимательным. Такие лесные грибы следует предварительно вымачивать в нескольких водах, поэтапно выполняется и процесс варки – воду меняют несколько раз. Если вы не уверенны в том, что можете правильно приготовить дубовики, волнушки и свинушки – лучше не рисковать, ни своим здоровьем, ни здоровьем близких.

Лестные грибы очень вкусные и ароматные, но не стоит забывать о том, что некоторые их сорта опасные. Поэтому, если вы не уверенны, что сможете правильно приготовить их – не беритесь за это дело.

Источник: vsemrecept.ru

Ситуация. Собрались вы с друзьями в поход. Всё нормально организовали, подготовились, запаслись провизией и с чистой совестью отправились любоваться красотами и проходить десятки километров в день по пересечённой местности. И вдруг во время привала вы обнаруживаете, что неподалёку находятся абсолютно нетронутые грибные места… И жадность взяла верх над здравым смыслом. Полным составом вы идёте и набираете полные рюкзаки добычи. И тут, ВНЕЗАПНО, вопрос. А что дальше-то делать с грибами?

Собственно, у вас есть три стратегии поведения: сожрать всё на месте, попробовать как-то грибы заготовить и тупо выкинуть всё, поняв, что ни сил, ни желания тащить их дальше у вас нет. И если третий вариант полностью прерывает ваше дальнейшее общение с грибами (и оставляет неизгладимую рану на душе — «как же так, столько добра и пропадает впустую!»), то два других варианта открывают массу новых возможностей. И трудностей. Итак.

Способы приготовления грибов и употребления в пищу

Итак, вы решили сожрать всё прямо на месте. В этом случае многое зависит от того что конкретно вы собрали, а также от того, что у вас есть в распоряжении. По дефолту, скорее всего есть соль (куда же без неё), котелок, нож, ложка и костёр. Минимальный, но необходимый для комфортной жизни, набор. Расширенная версия подразумевает наличие растительного масла (или даже сливочного), сковородки, шампуров, уксуса и минимального набора приправ.

Итак, вариант минимальный — жарка грибов на костре

Даже если вам попались грибы первой категории, то есть белые, лисички и грузди, то следует помнить, что пищевая их ценность невелика. Это скорее приятное дополнение к обычному рациону, нежели полноценная еда. А всё из-за хитина, содержащегося в клеточных стенках — очень уж он много ресурсов на переваривание жрёт. Оптимальный вариант — трубчатые грибы, в которых вы абсолютно уверенны. Белые, подосиновики, подберёзовики и подобные им грибы первой и второй категории. Их нужно очистить от грязи и можно сразу же жарить на веточках, как на шампурах. Даже вымачивать предварительно не надо. Если, конечно, вы уверены, что местность, где вы собирали грибы никак не может быть загажена какими-то загрязнениями.

Вариант расширенный — варка грибов с последующей жаркой

Второй вариант, который подходит и для грибов третьей категории — варка в котелке с добавлением соли. А дальше либо есть так, либо дополнительно, для вкуса, обжарить. С лисичками, например, только так и надо поступать. Это же касается и грибов третьей категории — для большей безопасности и полезности лучше комбинировать варку и жарку.

Если же вам попались грузди, то увы. Грузди нужно исключительно засаливать, поскольку в другом виде они не слишком вкусны. Это же касается и многих грибов из третьей категории — есть их, конечно, можно, но незачем.

При расширенной версии, у вас появляется возможность делать с грибами более разнообразные процедуры: вымачивать, мариновать и обжаривать на сковородке. Это существенно улучшает их вкус, особенно при наличии специй. Если же специй нет, то можно добавить что-то, что получится найти в лесу. Листья малины, дуба и смородины, дикий лук и чеснок, а также различные ягоды могут добавить вашим блюдам необычный привкус. Но опять же, добавлять можно только то, в чём вы, (да и не только вы, а и ваши товарищи) уверенны на все сто процентов.

Заготовка грибов для хранения

Значительно чаще случается так, что всех уже от грибов тошнит (в переносном смысле), но их всё ещё много. И что в таком случае делать с грибами? Варианта формально два. Солить и сушить.

Сушка грибов в походе

Сушка намного лучше, так как существенно уменьшает вес грибов, которые вам потом придётся тащить. Но и значительно сложнее. Есть два варианта — естественная и принудительная. При первом грибы спокойненько себе сохнут на верёвочках, развешанными под солнцем на открытой полянке. Работает не всегда, ибо осенью солнечных дней может быть не так уж и много. Да и дожди этому делу явно мешают. Кроме того, таким образом сушатся исключительно шляпки, ибо они сохнут намного легче и быстрее.

При втором, нужно организовывать сушилку. Выглядит это следующим образом (метод экспериментально проверен). Выкапывается яма, на дно которой кладутся большие камни. Поверх них — костёр, который должен гореть минимум часа два. После этого выгребаем угли, но оставляем камни, нанизываем грибы на деревянные веточки (шампуры не надо) и помещаем над камнями. Когда они немного остынут — прикрываем всю конструкцию тканью, плёнкой или брезентом и оставляем на ночь. Грибы смогут высушиться, но при этом не подгорят. Ну а что делать с грибами этими дальше… В принципе, достаточно двух часов отмокания в кипяченой воде, чтобы они вновь приобрели товарный вид. Либо их можно измельчить в порошок и получить натуральную грибную приправу.

Соление грибов в походе

Если же вы сушить грибы не хотите, то придётся их солить. Только учтите, что потом вам же это с собой тащить дальше. Есть два способа — горячий и холодный. При холодном способе мытые грибы тупо заливаются холодной солёной водой. 2-3-4 дня в таком виде они теперь спокойно проживут, но потом начнут скисать. Горячий способ лучше и надёжнее. Грибы варятся в сильно солёной воде 30 минут, после чего воду сливают, а их помещают в какую-нибудь большую ёмкость. Туда добавляют листья дуба, смородины, крапивы (самый лучший вариант) и дополнительно пересыпают солью. Выдержит две недели точно, особенно если хранить в прохладным местах, например, в прохладных водоёмах или выкопанных ямках.

Источник: lastday.club

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «Царь грибов». В большинстве регионов страны белые считаются едва ли не единственными, достойными внимания. Белый уместен практически в любом виде. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах. Сушить их не имеет смысла — чернеют, теряют плотность структуры. Измельчённые, они находят себе применение в соусах и подливах, в супах на основе мяса, среди тушёных овощей.

Лисички

Примечательны ярким желтовато-оранжевым цветом. Имеют нежный ореховый привкус (особенно молодые). Структура плотная и тугая, немного «резиновая». Высоко популярно маринование лисичек. Кроме того, жареные со сметаной или майонезом лисички подают вместо мясного блюда с гарнирами — картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют к тушёному мясу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. А вот сушить их не принято.

Опята и маслята

Употребляются в пищу сушёными, варёными, консервированными (маринование, засолка в равной степени популярны). Молодые грибы значительно мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому часто используются для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных заливных закусок.

Груздь

Существует две «линии» груздей — белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Засоленные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется вымачивать.

Шампиньоны

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти — главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Диапазон применения: запекание, сладковатое маринование, шинкование в подливы, тушение, фаршировка пирожков и мясных рулетов. Маринование предпочтительно с пикантным сладковатым оттенком, а вот солить шампиньоны не принято. Сушить тоже из-за слишком хрупкой мякоти — от неё при сушке практически ничего не остаётся.

Вёшенки

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно. Популярность обусловлена высоким содержанием полезных веществ (гриб считается диетическим, способен выводить из организма токсины). Вкусовые характеристики тоже интересны: нечто похожее на ржаной хлеб, присутствует легкий анисовый оттенок. Кулинарный спектр достаточно широк. Салаты, пирожковая начинка, супы. Многие любят вёшенку в жареном виде и даже как ингредиент пельменного фарша.

Сморчки

Появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за эффективность в борьбе с глазными болезнями, включая катаракту. Эти грибы жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Сушить тоже можно, но не меньше 3-х месяцев, чтобы в последующем размачивать, тушить и варить супы. Готовят обязательно после вымачивания и отваривания в сменных водах.

Предварительная подготовка

Осмотреть и перебрать. Удалить жучков, слизней, мух, веточек, сухой травы и листьев, другого сора и комьев земли. Если случайно захватили в корзину переросшие грибы, а также со следами плесени, мятые и расползающиеся — их без сожаления на выброс;
А вот малые червоточины не преграда для приготовления грибов. Погрузите их на полчаса в слегка подсоленную воду. Способ поможет выгнать пожирателя мякоти наружу, если таковой внутри все-таки прячется;

Отсортировать по видам грибов. Точнее, по целям последующего использования — что будете варить, что жарить, что отправится на сушку или маринование;
Ровно обрезать корни, если не удалось сделать это во время сбора в лесу.
У маслят необходимо счищать скользкую кожицу на шляпках;
Черные грузди рекомендуется немного поскоблить мелким ножом (часть горечи содержится в тёмном пигменте);
Рассол из маринованных грибов не следует употреблять в пищу. В маринаде слишком много уксуса, а ещё грибы отдают ему оставшиеся в них токсины;
Грибы, предназначенные для высушивания, протирают слегка влажной тряпочкой;
Остальную продукцию тщательно промыть, не оставляя в воде надолго. Дать воде стечься через дуршлаг. Затем разложить грибы на сухих чистых полотенцах, дать обсохнуть.

Если грибы источают горьковато-резкий запах, необходимо вымочить их в чистой воде 1–1,5 суток (грузди для соленья, волнушки, белянки). Температура воздуха не выше 16 °C; смена воды 2–3 раза в сутки. Убедиться в том, что они достаточно вымочились, очень просто. Если ранее шляпка в руках при надавливании ломалась, то теперь она гнётся.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться с опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы порадовать гастрономическими достоинствами. Соблюдение базовых правил защитит от негативных последствий.

Идеальный вариант, если грибам найдется время в тот же день: перебрали, обработали, сготовили, употребили в пищу;
Зачастую нет возможности приготовить грибы сразу же после их чистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипячёной воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад ту продукцию, которую будете готовить позже. Незадолго до готовки промойте, чтобы избавиться от запахов уксуса/соли;
Полуфабрикатный метод: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипятке. Укладывают в чистые стеклянные банки «под крышку», добавив для консервации 1/4 ч. л. и 0,5 ч. л. 9%-ного уксуса на каждый литр объёма. Сверху заливают растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, жарки, тушения. Несъеденное рекомендуется выбрасывать;
Использовать алюминиевую посуду нежелательно. Металл не зря называют «легким». Он быстро отдает свои молекулы при нагревании. Вот почему еда в таких кастрюлях и сотейниках быстро окисляется;
Осторожно со сроками хранения готовых блюд из грибов! При минус 1–4 °С целые сутки отводятся на то, чтобы блюдо читалось безопасным для дальнейшего разогревания и употреблении в пищу. Если же температуры плюсовые, то лучше не рисковать и ограничиться 12-ю часами;
Чтобы грибной бульон не потемнел, варите суп из белых, подберезовиков или опят;
Целесообразно готовить вместе грибы одного вида. Исключение — жарка и маринованное ассорти, например: подосиновики и с маслятами и моховиками. Не смешивайте белые с опятами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и так далее;
Учитывайте особенности некоторых грибов. Так, шампиньоны слишком нежные и портятся на открытом воздухе уже через 6–7 часов. Сморчки отнесены к категории «условно съедобных». Из них нельзя готовить, если продукция не вымочена несколько часов и не отварена в 2–4-х водах, потому что в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
Солёные грибы, отправляемые в начинку пирогов и рулетов, необходимо вымачивать, чтобы избыток соли вышел из продукта.

Какие приправы и добавки рекомендуется использовать

Наиболее хорошо сочетающиеся с грибами приправы:

свежие травы — укроп, зелёный лук, тимьян, розмарин, орегано, зелень чеснока;
сушеные травы те же, за исключением зелёного лука и чесночной зелени;
мускатный орех (особенно хорош в сметано-грибных вариациях);
петрушка листовая и корневая;
чеснок;
репчатый лук;
лавровый лист;
бадьян;
кориандр (семена кинзы, но не зелень);
тмин;
перец чёрный горошком;
перец белый, зелёный и красный;
корица;
душистый перец;
листья и корень хрена;
семена горчицы;
гвоздика.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Базовые правила:

с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
крупные грибы варятся дольше мелких;
вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
пену обязательно снимайте;
положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела — значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
Бульон заправить душистым горошком;
Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь — близкую по размерам к картофелине;
Добавить соль по вкусу;
Минут 20 варить на умеренном огне;
Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока,
щепотка соли,
морковь и луковица весом 75–90 г,
специи на вкус.

Приготовление:

На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;
Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально — минут 50 или даже час;
Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Общие советы:

Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

Лисички в сметане

Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
Измельченный лук добавить в этот же момент;
Посолить;
Накрыть крышкой;
Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
Длительность тушения 15 минут;
Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог — примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
Соль по вкусу;
После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Грибы в сырной корочке

Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и поавайте на стол.

Соление и маринование грибов

Засолка груздей холодным способом

На 5 кг вымоченных и промытых (но не отваренных) груздей потребуется 250 г соли крупного помола;
Сырьё укладывают слоями в ёмкость с широким дном — миниатюрную кадушку или эмалированную кастрюлю, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью;
Вверху нужно придавить грибы тяжелым предметом. Роль гнёта сыграет крышка меньшего размера с уложенным на нее камнем либо 3-литровой банкой с водой;
Чтобы защитить продукт от брожения, дно и боковины ёмкости устилают листьями хрена;
Для ароматизации добавляют горошины перца, ягоды и листья смородины или вишни;
Кастрюлю убирают на пару месяцев в холодное место — подвал или погреб, где температура воздуха держится не выше 15ºС.

Маринованные маслята

Для маринада потребуется 3–4 веточки гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 средних лавровых листа среднего размера, 15 мл уксусной эссенции, 50 г соли, пару ст. л. сахарного песка, 1 литр воды;
На указанные количества возьмите 5 кг отборных маслят, заранее отваренных (см. выше правила подготовки грибов);
Закипятите ингредиенты для маринада так, чтобы соль и сахар полностью растворились;
Маслята уложите на дно пастеризованных банок. Укладывайте не слишком плотно, иначе горячий маринад не проникнет во все места;
Через 5 минут маринад слейте обратно, вновь доведите до кипения и повторите заливку-слив еще пару раз;
При окончательной заливке наполненные банки поставьте на дно широкой кастрюли, стерилизуйте в кипятке минут 20–25;
Влейте по 2 ст. л. подсолнечного масла, быстро и аккуратно закатайте;
Накройте тёплым одеялом до полного остывания. Храните в прохладном погребе. Кушать можно уже через 2,5- 3 недели.

Хранение

Чтобы грибы сохранили большую часть своих полезных свойств после обработки, необходимо грамотно уметь их сохранить. Ниже приведены самые популярные способы хранения сохранения грибов.

Сушка

При засушивании грибы отдают влагу, и в сухом остатке — концентрированные полезные вещества. Например, количество белковых соединений в сушёных белых грибах достигает 75%. Хранение высушенной продукции особых хлопот не доставляет, если соблюдать несколько правил.

Для сушения грибы нарезают дольками или пластиками. Форма кубиков нежелательна, поскольку воздуху трудней проникнуть внутрь и возникает риск загнивания.
Особо «красивые» грибы режут профильно с сохранением формы гриба на срезе.
Чтобы воздух лучше обвевал продукт со всех сторон, рекомендуется нанизывать грибы на плотную нитку или тонкую леску, затем развешивать в хорошо проветриваемых местах.
На грибы не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе появится чернота, а гриб при этом не успеет подсохнуть).
Способ без подвешивания. Нарезанные грибы раскладываются на чистую бумагу одним слоем, по возможности свободно без скучивания.
Мелкие опята и молодые боровички (та называют белые грибы) сушат целиком.
Сушка в духовке экономит время, но требует наблюдения за результатом. Температура не выше 40–43ºС. Крышка духовки должна быть приоткрыта. Время от времени грибы следует аккуратно перемешивать.
Готовность определяют на ощупь: грибы не должны крошиться, но и упругость у них уже минимальна — теперь их можно убрать в пакеты, деревянную тару или холщовые мешки.
Храните не более 2–3 лет и только в сухих местах, где влажность не спровоцирует образование плесени на ваших заготовках.

Замораживание

Замороженные грибы хранятся лучше, чем сушеные. Однако морозильник то и дело приходится разгружать. При многократном оттаивании продукция теряет свои качества. Как правило, в домашних (бытовых) холодильниках температура замораживания небольшая, поэтому старайтесь употребить все заготовленные грибы в пищу на протяжении одного сезона. На следующий год набирайте свежий урожай.

Свежие грибы, не отваренные в воде, тщательно перебирают и очищают от мусора. Рубят крупными кусками либо отправляют на заморозку целиком;
По мере необходимости достают, слегка размораживают, отваривают. Дальше используют в соответствии с рецептурой блюда;
Отварные грибы также замораживают. Укладывая их в прочные, без дырочек п/э пакеты. Герметично упаковывают, складывают компактно по сортам (видам) – отдельно белые, шампиньоны, опята, лисички и так далее;
Удобно замораживать грибы брикетами разного калибра. Если нужно сварить суп или приготовить жаркое, извлекается небольшой брусок и отправляется в готовку. Решили нажарить целую сковороду — в ход пойдёт брусок покрупнее;
Следите за тем, чтобы грибы не впитывали в себя посторонние запахи из-за соседства с другими продуктами. Используйте сверхплотные материалы.

Видео: как замораживать грибы

Хранение грибных консервов

Врачи рекомендуют не хранить солёные и маринованные грибы дольше одного сезона, сушёные дольше двух-трёх лет;
Условия размещения банок: затемнённость, температура не выше +15–17ºС;
Периодически осматривайте банки. Если засолка не удалась, возможны признаки образования плесени. Вначале процесс можно затормозить. Извлеките содержимое, промойте, заново переварите и добавьте чуть больше прежнего соли и уксуса. Банки еще раз пастеризуйте до наполнения и после;
Обширная плесень под крышкой — знак того, что грибы испортились. Выбрасывайте без сожалений, чтобы уберечь себя от отравления.

Любителями грибных блюд становятся раз и навсегда. Научившись правильно готовить этот уникальный продукт, можно разнообразить семейный стол и обеспечить домочадцев полезной натуральной пищей. Ещё до того как начнутся заготовительные работы, просчитайте — в каком количестве грибов достаточно для семьи с учетом приглашаемых гостей. Сделайте адекватный запас, а излишки не храните дольше рекомендуемых сроков.

Источник: babushkinadacha.ru

Перебираем грибы

Перебрать грибы следует в тот же день, как их собрали. Вместо того чтобы тратить драгоценное время на отскабливание грязи от каждого грибка, поместите лесные дары в кастрюлю с холодной водой и оставьте минут на 15 – грязь отмокнет самостоятельно. Такой способ не подойдет лишь в том случае, если свои грибы вы планируете засушить.

После того как грибы отмокнут, их нужно помыть, попутно укорачивая ножку, сортируя по видам и складывая по отдельным емкостям. После в каждую из емкостей налейте холодной соленой воды – так все червяки, которых вы могли не заметить глазом, всплывут на поверхность. После аккуратно слейте эту воду и еще раз тщательно промойте грибы.

Следует отметить, что лисички не требуют такой процедуры, так как насекомые их не поражают.

Обработка

Перед тем как приступить к процессу обработки лесных грибов, обратите внимание на следующий совет. Если ваш организм с трудом справляется с перевариванием грибов, оставьте только шляпки, в них не так много клетчатки грибов и они легче воспринимаются желудком.

Тонкости варки грибов

После того как грибы вымыты и избавлены от насекомых, можно приступать к варке. Если вы все же немного беспокоитесь за то, нет ли в кастрюле несъедобных грибов, поместите вместе с ними очищенную репчатую луковицу. Здесь все просто: если кожица начнет синеть, значит, вы волновались не зря и ядовитый гриб в кастрюле присутствует.

Но вернемся к процессу. Учтите, что каждому виду грибов требуется свое время приготовления.

К примеру, опята лучше варить в течение 45-50 минут. Причем сделать это в двух водах. Сначала довести до кипения в одной воде, затем слить ее и налить новую, после чего варить 45 минут.

Маслята варятся в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить. Благородные белые грибы нужно варить не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.

Варка лисичек потребует 25 минут времени. Варить эти солнечные грибы следует в подсоленной воде, удаляя сверху нежелательную пену. Варить подосиновики нужно примерно такое же время, правда, важно не забыть снять пленку со шляпок.

Грузди и волнушки варят в течение 20 минут, правда, грузди нужно предварительно замочить в соленой воде на 2 часа. Боровики варят не меньше часа, а сыроежки – 30-40 минут.

Правильная сушка грибов

Оптимальный способ заготовки грибов в сухом виде – поместить их на 2 недели на нижнюю полку холодильника, под низ застелив листы плотной бумаги. По прошествии указанного времени грибы нужно достать, дать им обсохнуть в комнатной температуре, а затем сложить в специальные тряпочные мешочки и отправить на хранение.

Блюда с сушеными грибами получатся вкуснее, если замочить грибы в теплом молоке и добавить туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

Соление и маринование

При солении грибов важно помнить несколько важных моментов: не добавлять лук, класть как можно больше укропа и листьев смородины, для придания крепости можно добавить в банки листья вишни или дуба. Чтобы грибы не портились дольше, после того как утрамбуете банку, залейте туда ложку растительного масла – это препятствует образованию плесневого налета.

Одно из главных правил при мариновании грибов – отказ от металлических крышек. Так ваши грибы испортятся довольно скоро. Лучше воспользоваться бумагой, наложив на банку сразу несколько слоев, затем плотно перемотать веревкой, стараясь, чтобы под «крышку» попало как можно меньше воздуха.

Самые вкусные блюда с грибами

Грибы отлично походят как для приготовления соуса к блюдам, так и как самостоятельный продукт на обеденном столе. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить домашних!

Грибной соус к стейку из говядины

Вам понадобятся: 200 г отварных лесных грибов (желательно подберезовиков), 2 зубчика чеснока, репчатая луковица, 200 мл жирных сливок, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук и чеснок, предварительно измельчив, обжарьте на сливочном масле в течение 5-7 минут. Затем добавьте вареные грибы и потушите еще 10 минут, посолите, поперчите и залейте сливки. Подержите на медленном огне до момента закипания сливок. После снимите с огня и подавайте к мясу.

Грибная запеканка с макаронами

Вам понадобятся: 500 г лесных грибов, 500 г макарон, 1 репчатая луковица, 200 г сыра, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отварите макароны, слейте воду, затем смешайте их со сливочным маслом. Пока макароны пропитываются маслом, обжарьте в сковороде грибы с измельченной зеленью, посолите их и поперчите.

В форму для запекания выложите половину макарон, полейте их сметаной. Поверх выложите половину грибов, посыпьте частью натертого сыра. Наверх выложите оставшиеся макароны, вновь полейте сметаной и выложите грибы. В завершение посыпьте тертым сыром. Запекайте блюдо в течение 20 минут до образования корочки.

Источник: www.ogorod.ru