Как правильно засолить грибы

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.


2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

Ингредиенты:

• грибы – сколько есть в наличии;
• соль – по вкусу;
• листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

Приготовление

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
3. Прижимают содержимое емкости грузом.
4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• соль – 2/3 стакана;
• чеснок – 3-4 зубка;
• укроп – 1 пучок.

Приготовление

1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• вода – 1 стакан;
• соль – 4 ст. ложки;
• лавр – 2 шт.;
• гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
• листья смородины – 4 шт.;
• семена укропа – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• соль – 100 г;
• лавр – 2 шт.;
• укроп и листья смородины – по вкусу.

Приготовление

1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

Ингредиенты:

• грибы;
• соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
• зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

Приготовление

1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
3. Располагают сверху груз.
4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

Ингредиенты:

• грибы – 5 кг;
• уксус – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 60 г;
• зелень и пряности – по вкусу.

Приготовление

1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

Ингредиенты:

• грибы;
• соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
• укроп и чеснок – по вкусу.

Приготовление

1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

Ингредиенты:

• грибы – 3 кг;
• соль – 3 ст. ложки;
• гвоздика и лавр – по 2 шт.;
• корень хрена – 40 г;
• чеснок – 1 головка;
• сахар и кориандр – по щепотке.

Приготовление

1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Источник: womanadvice.ru

С соленым хрустом

Когда тихая охота принесла свои законные трофеи, и на кухне горой громоздятся свежесобранные грибы, возникает естественный вопрос – что с ними делать дальше? Можно использовать их сразу, для приготовления жаркого или вкусного грибного супа, а можно запасти их впрок, на зиму. Это делают самыми разными способами – лесные дары можно заморозить в холодильнике, их можно засушить на нитке, а также замариновать с уксусом.

Но одним из самых древних и проверенных способов сохранения грибов впрок является из засолка. Вряд – ли найдется кто – то, кто, хоть раз в жизни, не наслаждался пикантным вкусом соленых грибочков. Посолить лесные дары в домашних условиях совсем не сложно, процедура эта по силе любому желающему, а засолке поддается множество видов грибов – благородные боровики и подберезовики, веселые лисички и даже древесные грибы липовки.

Предварительная подготовка

Прежде чем засолить свежесобранные лесные сокровища – их нужно тщательно подготовить к дальнейшей кулинарной обработке.

• Постарайтесь собирать только молодые, плотные и здоровые экземпляры грибов, не берите слишком червивые или перезрелые плодовые тела.
• Дома тщательно переберите собранные лесные дары, очистите их от лесного мусора и грязи и, при необходимости, удалите ножом поврежденные фрагменты. Самые липкие загрязнения можно счистить ножом или удалить с помощью старой зубной щетки.
• Затем тщательно, но быстро промойте грибы под проточной водой.
• Отделите шляпки от ножек и нарежьте плодовые тела на одинаковые кусочки.

Данные правила относятся к грибам безусловно съедобной группы. Если вы собираетесь использовать для засолки виды, относящиеся к условно-съедобной группе, то вам нужно учесть, что для них, обычно, используется более сложная система предварительной подготовки, включающая специальное вымачивание и отваривание. Поэтому вам заранее нужно выяснить, как именно готовить к засолке данный конкретный вид условно – съедобных грибов.

Советы по засолке

• Для засолки обычно требуется соответствующая емкость. Она должна быть деревянной, стеклянной или эмалированной. В самом крайнем случае, дары леса можно солить в пластмассовом ведре, но только изготовленном из пищевого пластика, помеченного значком – бокал и вилка, и буквами PET – полиэтилентерфталат. Если ведро сделано из поливинилхлорида – PVC, то ничего, кроме вреда, использование его для засолки не принесет. Солевой раствор вступит в химическую реакцию с пластиком, выделяя очень вредные для здоровья человека, соединения.
• Еще, обычно, требуется предмет, выполняющий роль крышки, диаметром меньше самой емкости. Эту роль прекрасно выполняет большая плоская тарелка. А с ролью груза, которым требуется придавить заготовку, прекрасно справляются стеклянные банки, заполненные водой, а в случае если засолка проводится прямо в банке – наполненная водой пластиковая бутылка.
• Обычная норма воды при отваривании грибов – 2.5 литра на 1 кг. сырья.
• Степень готовности грибов при отваривании легко определить по их положению в кастрюле – когда они хорошо проварились, то опускаются на дно.
• Соль нужно использовать обычную поваренную. Йодированная или морская могут вызвать закисание продукта. Обычно требуется 50 гр. соли на 1 кг. грибов.
• Различные виды грибов лучше солить каждый по отдельности.
• Добавление горчицы позволяет увеличить упругость продукта и служит дополнительным консервантом.
• Увеличивая долю чеснока при засолке грибов, вы увеличиваете и степень остроты готового продукта. Соленый чеснок из соленья можно использовать и как отдельную закуску.
• При заполнении банки нужно учитывать стандартные правила – вес доливаемой жидкости должен равняться 20 % общего веса грибов.
• Часто на крышке емкости с солением появляется плесень. Её обязательно нужно сразу убрать, а крышку и груз промыть соленым раствором ( 3 ст. ложки соли на 1 литр воды ). Можно предотвратить образование плесени, рассыпав сверху над заготовкой горчичный порошок.
• Срок хранения закупоренных домашних грибных консервов, при соблюдении правил хранения, составляет 12 месяцев.
• Вскрытую банку нужно держать в холодильнике не дольше нескольких суток.
• Продукт, сделанный методом холодной засолки, должен храниться не дольше 6 месяцев.
• Домашние консервы нужно хранить в холодильнике или погребе, при температуре от 0 до +8 градусов.

Основные правила стерилизации и консервирования

Как правильно стерилизовать банки:

1. В микроволновой печи – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки далее прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они, в итоге, простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Это самый простой и доступный способ домашней стерилизации тары для засолки. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
3. На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет только для крышек – закруток с резинками – их придется прокипятить отдельно.

Как правильно консервировать соленья

• Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банок.
• Далее крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Затем банки нужно опять продезинфицировать в кастрюле с водой, или духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки.
• Пока банки остывают, нужно перевернуть их на крышки и плотно укутать каким – нибудь теплым материалом. Подойдет, например, старое одеяло.
• Остывшие банки нужно хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте при температуре от 0 до +8 гр.

Рецепты засолки

Ниже представлено несколько несложных рецептов того, как можно засолить свежие грибы. Технологии засолки, в основном, делятся на две категории – «холодные методы», не предусматривающие отваривание плодовых тел, и «горячие», при которых это отваривание проводится. У обоих методов есть свои сильные и слабые стороны. Холодная засолка, обычно, делает продукт более вкусным, но менее безопасна для людей, плохо переваривающих грибы, поскольку плодовые тела, при ней, не подвергаются сильной тепловой обработке. Соответственно, у горячих методов, все наоборот.

Классическая засолка

Потребуется:

• Грибы – 3 кг.
• Вода – 200 мл.
• Соль – 140 гр., крупного помола.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 3 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Лимонная кислота – четверть чайной ложки.

Готовим:

• Плодовые тела отварить в воде, с добавлением соли и лимонной кислоты, на умеренном огне, в течение 30 минут, при периодическом помешивании. Затем обсушить их на дуршлаге.
• Добавить пряности, перемешать и варить ещё 5 минут.
• Разложите грибы в стерилизованные банки и залейте рассолом до самого верха.
• Закройте банки крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования, а, после остывания, переместите на место постоянного хранения. Продукт будет готов к употреблению через 3 недели.

Горячая засолка

Потребуется:

• Грибы – 1 кг.
• Вода – 100 мл.
• Соль – 40 гр., крупная.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Гвоздика – 4 шт.
• Перец черный горошком – 4 шт.
• Кислота лимонная – 1 гр.
• Укроп и листья черной смородины – по вкусу.

Готовим:

• Отварить плодовые тела, с добавлением лимонной кислоты, в течение 20 минут, на умеренном огне, а затем просушить их на дуршлаге.
• На дно емкости для засолки уложить листья смородины, а сверху выложить слоями – грибы, толщиной около 6 см, затем специи, соль, лавровый и смородиновый лист, гвоздику и укроп, и снова грибы.
• На самый верх выложить слой листьев смородины, затем закрыть его слоем сложенной марли, положить крышку и установить груз.
• Убрать заготовку в темное и прохладное место на 15 дней, после чего продукт будет готов к употреблению.

Холодная засолка

Потребуется:

• Грибы – 2 кг.
• Соль – 100 гр., крупного помола.

Готовим:

• На дно емкости для засолки выложить слой грибов, толщиной до 7 см., шляпками вниз, затем щедро просыпать солью.
• Выложить следующий слой грибов, затем еще слой соли и тд., до полного заполнения емкости.
• Последний слой закрыть свернутой марлей и засыпать толстым слоем соли. Далее закрыть крышкой и установить груз.
• Убрать заготовку в темное и холодное место на 6 недель, после чего продукт готов к употреблению.
• В процессе просаливания из грибов будет выделяться жидкость. Если её окажется недостаточно, то можно добавить рассол искусственно ( 50 гр. соли на 500 мл. воды ).
• Перед употреблением грибы можно промыть чистой водой.

В деревянной бочке

Это самый древний и заслуженный способ засолки грибов, проверенный веками опыта.

Потребуется:

• Грибы – 10 кг.
• Соль – 400 гр., крупного помола.
• Чеснок – 3 головки, среднего размера.
• Перец душистый – 10 шт.
• Укроп – 50 гр.
• Листья смородины – 50 гр.

Готовим:

• На дно бочки насыпать соль, выложить зелень, укроп, листья смородины и вишни.
• Выложить плодовые тела слоем в 6 см., сверху засыпать солью, измельченным чесноком и душистым перцем. Соль брать из расчета 40 гр. на 1 кг. грибов. Далее чередовать слои до заполнения бочки до уровня в 10 см. до верха. На верхний слой поместить листья смородины, вишни и укроп.
• Сверху поместить марлю, свернутую в несколько слоев, установить крышку и поставить груз.
• Через несколько дней грибы осядут, и можно будет добавить еще слой продукта.
• Далее бочку поместить в темное и холодное место. Продукт будет готов к употреблению через полтора месяца.
• Важно постоянно контролировать поддержание нужного количества, выделившегося из грибов, рассола. Если его недостаточно много, то нужно увеличить вес груза или подлить рассол искусственно ( 2 ст. ложки на литр воды ).

Засолка в масле

Потребуется:

• Грибы – 2 кг.
• Подсолнечное масло – 200 мл.
• Соль – 150 гр., крупного помола.
• Чеснок – 10 зубчиков.
• Лавровый лист – 10 шт.
• Перец черный горошком – 20 шт.
• Укроп свежий – 5 зонтиков.

Готовим:

• Плодовые тела отварить в подсоленной воде в течение 30 минут, а затем просушить на дуршлаге.
• В стерилизованные банки уложите грибы шляпками вниз, пересыпая их солью и приправами. Заполненные банки залить подсолнечным маслом до самого горлышка, а после повторной стерилизации закрыть крышками.

Засолка с горчицей

Потребуется:

• Грибы – 3 кг.
• Соль – 140 гр., крупного помола.
• Горчица в зернах – 1 ст. ложка.
• Чеснок – 10 зубчиков.
• Лимонная кислота – 12 гр.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Перец душистый – 3 шт.
• Укроп свежий – 3 зонтика.

Готовим:

• В емкость для засолки выложить плодовые тела слоями около 5 см., пересыпая каждый слой, солью и всеми приправами, кроме лимонной кислоты.
• На последний слой положить свернутую марлю, установить крышку и груз.
• Установить заготовку в темное прохладное место на 2 недели.
• По истечении срока выделившийся рассол слить, а грибы промыть и просушить на дуршлаге.
• Приготовить новый рассол – полторы столовые ложки соли и 12 гр. лимонной кислоты на 1 литр воды. Довести рассол до кипения, поместить в него грибы и варить 5 минут.
• Готовый продукт уложить в стерилизованные банки и залить рассолом на 2 см. до верха горлышка. После повторной стерилизации, закупорить банки крышками и отправить на место постоянного хранения.

Источник: gribysobiraem.info

Что солить на зиму

Традиционно считается, что горькушки, волнушки, грузди — это, в основном грибы для соления. Однако, мой опыт показал, что самая вкусная засолка — это полный микс из самых различных грибов, куда входят и белые, и красные, и подберезовики, и горькушки, и лисички, и волнушки, и грузди. Вопрос весь в том, каких грибов Вы больше поместите на засолку. Сейчас я с уверенностью могу Вам сказать: не жалейте белых и красных! Лучше, чтобы их было не меньше, чем всех остальных грибов!

Описание процесса засолки грибов

Год на год не приходится! И может случиться так, что в засушливую пору благородных грибов будет очень немного, но даже в этом случае нужно действовать. Начну с того, что сам процесс засолки может проходить в несколько последовательных одинаковых этапов. Это означает, что Вы собрали немного белых или красных грибов и засолили. Потом грибов нет, Вы ждете неделю-другую. Потом они снова пошли — Вы их собрали, добавили в засолку и снова можете ждать новой порции грибов. Так, по чуть-чуть, Вы обязательно заготовите хорошую кастрюлю или даже ведро!

Сбор и чистка

Позапрошлый год был богат на грибы, и я действительно брал много разных их видов на засолку, но тогда это был мой первый опыт, и я не делал съемку, т. к. не знал, какой получится результат. Когда все получилось отлично, на следующий год я приготовил камеру, но зато было мало благородных грибов. Поэтому показываю на том, что собрал.

Итак, как я говорил ранее, берем разные виды грибов и чистим их. На грибах не должно быть листьев и грязи. Далее грибы нужно хорошо промыть. Здесь у меня в основном, лисички и горькушки, а также немного белых и красных:

Вымачивание

Горькушки, волнушки, сыроежки нужно помещать в кастрюлю с холодной водой и вымачивать сутки. Затем сливать воду, промывать грибы, наливать чистую, и вновь закладывать на сутки. И так повторять 3 дня.

Кипячение

Перед самой засолкой все грибы нужно разложить по кастрюлькам с водой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить еще на 7-12 минут. Я раскладывал в несколько посудин, чтобы быстрее шел процесс кипячения:

А чтобы все грибы были полностью погружены в воду, я сверху размещал блюдца. Единственное, нужно ставить на очень маленький огонь и следить, чтобы не убежала пена от грибов:

Охлаждение

После кипячения нужно слить воду и остудить грибы. Идеально промыть их холодной водой и оставить на некоторое время в холодильнике. К засолке нужно приступать только тогда, когда Вы убедитесь, что грибы реально остыли!

Засолка

А теперь начинаем сам процесс засолки. Вот моя большая кастрюлька на 12 литров, которую я купил в поселке «Сосново», и которой очень был доволен:

Что в ней хорошего? Она эмалированная, небольшая по высоте, достаточно широкая и вместительная. Эти качества очень важны, т. к. хранить засоленные грибы нужно в холоде. Погреб есть не у всех, а оставлять грибы летом-осенью на балконе достаточно опасно, т. к. погода еще теплая, и есть вероятность, что грибы скиснут. Поэтому, единственный выход — это холодильник. Но, предполагается, что грибы у Вас будут стоять до зимы, а значит, кастрюлю нужно подбирать так, чтобы она с одной стороны могла вместить много грибов, а с другой стороны не занимать целый холодильник. Поэтому, высота кастрюли крайне важна — нужно, чтобы у Вас еще оставались другие полки для размещения продуктов.

Теперь берем ковшик вот такого размера (можно сравнить его с рукой) и наполняем полностью грибами:

На этот объем грибов берем ровно 1 кулак крупной соли:

Закладываем грибы и соль в кастрюлю и тщательно перемешиваем:

Далее нужно взять заранее приготовленные: листы черной смородины, укроп, чеснок:

Поверх грибов раскладываем листья смородины, на них веточками укроп и дольки чеснока:

Берем новую партию грибов и наполняем ковшик:

Снова засаливаем (1 кулак крупной соли на новую партию грибов) и раскладываем поверх предыдущей засолки. Вновь покрываем все листами смородины, укропом и чесноком:

И так продолжаем солить слоями. Скорее всего, за 1 раз все засолить не получится, если у Вас большая кастрюля или ведро. Когда грибы закончатся, нужно поверх последней партии засолки положить сверху чистую тряпочку:

Затем плоскую тарелку и сверху камень. Никакой крышки для кастрюли!

При этом нужно обязательно взять соленой воды и добавить сверху, чтобы край воды проступил над тарелкой (у меня получилось 1-2 стакана). Т. е., чтобы тарелка полностью ушла под воду. Тут надо действовать очень аккуратно, чтобы не уронить камень и не расколоть тарелку. Если кто-то использует другой способ помещения засолки под пресс, напишите, пожалуйста, в комментариях — возьму на заметку.

Теперь эту кастрюлю нужно поместить или в погреб, или в холодильник. Так точно проверено, что грибы не испортятся и долго будут радовать Вас на протяжении всей зимы.

Засолка частями в разные дни

Если засолив первые 3-4 ковшика у Вас закончились грибы, то ставите засолку в холодильник. Когда Вы соберете новую партию грибов, обработаете их, то просто добавите в засолку новый слой, как было описано ранее.

Здесь есть 2 варианта: или Вы предыдущие слои перемешиваете между собой и сверху укладываете новый слой, или просто без перемешивания укладываете новый слой. Я пробовал и так, и так — трудно сказать, как вкуснее.

Уход за грибами во время засолки

Солить грибы — это довольно-таки хлопотное дело. Не думайте, что поставив их в холодильник, можно на долго про них забыть. Периодически (раз в 3-5 дней) нужно доставать кастрюлю и смотреть сверху на воду. Первое время будет все нормально, но вскоре вы увидите первые следы плесени:

Не пугайтесь! Это нормальный процесс.

Теперь нужно достать кастрюлю из холодильника, вынуть камень, аккуратно собрать плесень на тряпочку и хорошо промыть ее в холодной воде. Скорее всего часть плесени просочится на грибы — ничего страшного, этой же тряпочкой собирайте плесень поверх засолки и постарайтесь ее всю убрать:

В общем, вот как-то так выглядит 12 литровая засолка.

Убрав всю плесень, снова хорошо промойте тряпочку, положите ее поверх засолки и на нее — тарелку с камнем. Не забудьте подлить холодной соленой воды, чтобы тарелка вновь ушла под воду. Степень солености воды лучше брать близкой той, какая уже в засолке.

Когда можно есть грибы

Когда Вы откроете грибы где-нибудь через неделю-другую, обратите внимание на вкусный аромат. Запомните его! Если грибы будут пахнуть примерно также и дальше — значит засолка удалась! Но есть их еще рано.

Говорят, что грибы обязательно должны простоять 3-4 недели. Мы попробовали их как раз примерно через месяц — нам очень понравилось.

На этом все! Сегодня я рассказал Вам, как солить грибы своими руками. Скоро для Вас выйдет новая статья: «Как правильно и вкусно замариновать грибы», где все пройдено также на собственном опыте, так что далеко не уходите.

Источник: rykinekruki.ru

Грибы солёные (холодным способом)

Для холодного способа берём грузди, рыжики, белянки, подгруздки, свинушки, чернушки, волнушки. Все перечисленные грибы вымачиваем в холодной воде, для удаления горечи кроме свинушек и рыжиков. Вымачиваем грибы в прохладном помещении. Подгруздки и грузди вымачиваем два-три дня, чернушки и волнушки четыре-пять дней. Воду нужно менять каждый день.

Грибы после вымочки укладываем в подготовленные ёмкости-бочки, каждый слой пересыпаем солью высотой 5-6 сантиметров. Соль берём 4-5% к весу грибов. Полные ёмкости заливаем холодной водой кипячёной из расчёта на десять кг грибов один литр воды. На грибы кладём деревянный кружок с грузом и оставляем в прохладном месте (холодильнике). Есть грибы можно через 1,5 месяца после засолки.

Грибы солёные (горячий способ)

Отварным или горячим методом можно солить все пластинчатые и трубчатые грибы.

Вместо вымачивания грибов мы их просто отвариваем. Грибы чистим, моем укладываем в эмалированную посуду, заливаем водой и ставим на огонь. После закипания аккуратно мешаем и снимаем пену.

Подосиновики, подберёзовики и маслята после закипания варить десять минут. Все остальные (грузди, белые и т. д.) варить 25 минут.

Варёные грибы откидываем на сито, укладываем в ёмкости-бочки, заливаем рассолом. Свёрху кладём крышку с грузом.

Источник: zen.yandex.ru

Какие грибы солят

Набрав лукошки грибов, люди задаются вопросом – какие грибы лучше всего засаливать на зиму, а какие применяют в повседневных блюдах? И на этот вопрос у нас есть ответы:

• Из всех пластинчатых грибов, лучше всего для засолки подходят: грузди, волнушки, осенние опята и шампиньоны, рыжики, серушки, сыроежки, лисички.
• Из категории трубчатых, засаливают: белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
• Фаворитом, когда дело доходит до вкусовых свойств, которые приобретаются грибами после засолки, являются грузди. Этот вид, хотя и требует длительной варки и замачивания, идеально подходит для соления, так же грузди имеют очень ценные свойства, содержащиеся внутри.

Вымачивание сырья

Вымачивать нужно только грибы-млечники, которые содержат горьковатый сок. Для этого они погружаются в чистую воду. Жидкость меняется не менее 2-3 раз в сутки.

Точный срок вымачивания для разных грибов можно узнать из таблицы:

Грибы	Срок вымачивания
Белые грузди	Сутки
Черные грузди	От 2 суток
Волнушки	Приблизительно 1,5 суток
Валуи, белянки, гладыши, скрипицы	До 5 суток

Считается, что сыроежки и рыжики можно не вымачивать, а сразу подготавливать к засолке.

Подготовка грибов к засолке

Засол — уникальный метод заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных сортов. Самое интересное, что технология соления всегда одинакова, но подготовительные шаги имеет свои нюансы: чаще всего съедобные грибы солят зимой без каких-либо подготовительных обработок (часто без специй), а условно-съедобные сначала вымачивают или кипятят, меняя воду несколько раз, чтобы вся горечь и острый вкус сошел на нет.

У большинства условно съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для обработки берутся только молодые, прочные образцы.

Собранную коллекцию нельзя оставлять на более 3-4 часов. Грибы должны быть немедленно использованы для приготовления или обработки. Прежде всего, они должны быть отсортированы и очищены.

Многие сборщики грибов рекомендуют ограничиться сухой чисткой или срезанием грязи с ножек и удалением мусора, который прилипает к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. В частности, это актуально для вариантов, предназначенных для сушки. При большом количестве песка, гриб необходимо быстро замочить в холодной воде, а затем вымыть и отварить в рассоле.

Для варки, приготовьте рассол с количеством 1 ст. соли на 1 литр воды. Опустите грибы в кипящую воду на 10-15 минут. Во время кипения песок осядет на дно сковороды, а растительные остатки (иголки, трава, листья) поднимутся на поверхность в сочетании с пеной.

Из-за этого грибы не размешивают активно, а только притапливают ложкой и удаляют пену. Затем их нужно аккуратно выложить с помощью шумовки на дуршлаг, ни в коем случае не выливая из кастрюли, промыв проточной водой.

Опята

• Срок изготовления: 1,5 часа (25-30 дней).
• Количество порций: 8-10.
• Калорийность: 25 ккал / 100 г.
• Назначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: начальная.

Соление опят производятся двумя способами: горячее или холодное. В первом варианте их готовность наступает немного раньше, а во втором – сохраняются полезные свойства.

Этот вид грибов холодным способом достигает желаемого состояния быстрее, чем другие виды, поэтому уже через 2 недели можно будет положить на стол закуску. Ниже приведен пошаговый рецепт с изображением того, как приготовить грибы к зиме.

Ингредиенты:

• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 50 г;
• листья хрена — 3 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• опята — 1 кг;
• перец горошком — 3 шт.;
• веточки укропа — 2 шт.;
• листья дуба — 3 шт.;
• листья вишни / смородины по вкусу.

Способ производства:

• Все листья для посола (дуб, смородина и т.д.) хорошо промывают и сушат. Для засола берут сухую длинную кастрюлю (желательно керамическую). Кладут листья хрена на дно, чтобы они покрыли его.
• Раскладывают очищенные грибы шляпками вниз, солят.
• Сверху выкладывают зонтики укропа, горох, перец, лавровый лист и нарезанные зубчики чеснока.
• Не забывают также о листьях дуба, смородины.
• Накрывают небольшой крышкой и придавливают грузом.
• Ставят контейнер с грибами в холодное место.
• Через 5 дней сливают рассол, который образуется в кастрюле, и добавляют второй слой грибов.
• Так же добавляют измельченный чеснок, соль, перец, слой зеленых листьев. Повторяют эту функцию, пока не заполнят место в контейнере или закончатся компоненты.
• Когда опята начинают сочиться, в кастрюлю под груз кладут марлю.
• Далее помещают заготовку в холодное место на две недели.

И вот готовые соленые грибы на тарелке.

Азы вкусного соления

Спросите любого грибника, и он вам ответит, что заниматься сбором грибного урожая нужно осенью, когда грибов очень много в лесах и посадках. Посолить грибов на холодную зиму — святое дело, чтобы в любое время можно было открыть баночку ароматных опят или груздей и порадовать домочадцев!

Рецепты засолки грибов подходят для всех съедобных видов. Для консервирования лучше подойдут молодые плоды с крепкими шляпками и ножками. Крепкое тело гриба во время засолки не раскиснет и сохранит форму. Перед заготовкой каждый гриб нужно тщательно помыть, счистить грязь и подозрительно мягкие места, отсортировать по размеру. Есть рецепты, которые обязуют перед обработкой вымочить грибы, но большинство не требуют предварительного замачивания. Заготовка грибных консерваций в домашних условиях может производиться двумя способами:

• холодная консервация;
• соление грибов горячим способом.

Основное различие между холодным и горячим солением лишь во времени, которое тратится на консервирование. Заготовки холодным методом отнимают больше времени, прежде чем готовый продукт готов и его можно употреблять в пищу. Обычно для холодного соления не требуются дополнительные пряности и другие ингредиенты, только соль. Подготовленные грибы укладываются в банки или другие подходящие ёмкости, пересыпаются солью, а сверху ставится пресс. Перед тем как заняться солением грибных заготовок, нужно знать, сколько должны готовиться разные виды:

Также рекомендуем прочитать:

Вкусные рецепты приготовления маринованных грибов на зиму Самые вкусные домашние рецепты приготовления белого гриба Самые вкусные рецепты маринованных шампиньонов на зиму Быстрые рецепты приготовления маринованных шампиньонов

• рыжики — 4−5 дней;
• валуи — не менее полутора месяцев;
• грузди — месяц;
• волнушки — месяц;
• белянки — 40 дней.

Горячее консервирование подойдёт для тех случаев, когда нужно получить быструю закуску на

праздничный стол. Ждать месяцы необязательно: закуска будет готова уже через неделю после закатывания. Те виды грибов, что могут горчить, нужно 20 минут отваривать в подсоленной воде (грузди и опята — не более пяти минут). Сыроежки, белянки и волнушки достаточно просто окатить кипятком, потом на полчаса опустить в горячую воду, помыть и, пересыпав солью, отправить под гнёт (аналогично холодному способу соления). Этот способ идеален для домашних условий.

Рецепты засолки грибов будут отличаться в зависимости от сорта сырья. Каждый гриб обладает своими особенностями приготовления. Если учесть их при засолке, то можно получить сногсшибательную закуску для крепкого алкоголя или дополнение к мясному или овощному основному блюду.

Рецепты приготовления можно подобрать исходя из рекомендаций опытных кулинаров:

• для засолки лучше взять шляпки грибов;
• горячий способ идеален для опят, свинушек и строчков;
• если грибы оказались уж слишком грязными, нужно замочить их на 2−3 часа в воде с солью;
• заготавливая грибы горячим методом, желательно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты на литровую ёмкость;
• идеальные ёмкости для засолки — деревянные кадки и бочки.

Вешенки

• Срок изготовления: 2 часа (+ 1 сутки)
• Количество порций: 10.
• Калорийность: 23 ккал / 100 г.
• Назначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Трудности приготовления: просто.

Чтобы быстро перекусить свежими грибами, лучше проводить засолку вешенок жареным способом. Уже через сутки у вас будут отличные угощения для гостей и близких. Это дешевый сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года.

Они содержат много белка, железа и клетчатки. Соление в соответствии с этим рецептом очень простое, даже начинающий повар справится с этим без каких-либо проблем. Ниже приводится пример на 1 кг грибов.

Ингредиенты:

• вода — 1 л;
• вешенки — 1 кг;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 40 г;
• темный перец — 5 горошин;
• чеснок — 10 г;
• уксус — 150 мл.

Способ производства:

• Посол начинается с тщательной очистки грибов, нужно: вымыть их, отрезать корневую систему и отделить пластинки.
• Нужна кастрюля, которая заливается водой, 1 кг грибов подходит на 1 литр воды.
• Варка 10 минут, частые помешивания и удаление пены.
• Отдельно понадобится посуда для приготовления маринада. Залейте водой, поставьте на огонь и посолите, стоит дождаться кипячения.
• Бросьте приготовленные грибы в дуршлаг, пока жидкость стекает, после поместите их в банки, и добавьте чеснок, уксус, маринад, лавровый лист и специи.
• Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибы будут готовы.

Хранение

Для тех, кто разобрался, как солить грибы на зиму в банках, также будет интересно, как можно сохранить приготовленный продукт, чтобы он долго оставался вкусным и не испортился. Для этого рекомендуется использовать хорошо вентилируемое и прохладное помещение с температурой приблизительно 5–6 градусов. Нельзя допустить того, чтобы они замерзли, так как это отразится на их вкусовых качествах. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они прокиснут и испортятся. Периодически требуется просматривать, чтобы грибы были опущены в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости становится мало, то можно добавить прохладную кипяченую воду.

Маслята

• Срок изготовления: 1-1,5 часа (2-3 недели).
• Количество порций: 6-10.
• Калорийность: 25 ккал / 100 г.
• Назначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Трудности готовки: просто.

Соление маслят также может происходить горячим и холодным способом. В этом рецепте будет рассмотрен второй вариант. Солить грибы — не сложный процесс, но длительный из-за того, что блюдо достигает полной готовности только через 2-3 недели. Рассол происходит стандартным способом: кипяченая вода с солью. Способ посола представлен ниже:

Ингредиенты:

• лавровый лист — 4 шт.;
• маслята — 1 кг;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль — 2 ст. ложки;
• зелень по вкусу;
• темный перец — 5 горошин;
• листья смородины по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте эмалированную посуду (она должна быть чистой).
• Положите маслята на дно шляпами вниз, добавьте зелень сверху — укроп, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист и соль.
• Дальше новый слой грибов, специй и соли. Так нужно добавить весь объем маслят.
• Поместите крышку или тонкую тарелку прямо поверх грибов и придавите чем-то (например, бутылкой с водой). Это необходимо для покрытия грибов рассолом и соком. Если жидкости получилось мало, то можно добавить соленую кипяченую воду.
• Далее нужно оставить всю заготовку на сутки при комнатной температуре.
• На следующий день положить грибы в банки, залить рассолом. Маслята должны покрываться им.
• Хранить грибы в холодильнике 2-3 недели.

Видео о том, как засолить грибы — рецепт от бабушки

Интересно, много среди нас любителей тихой охоты, истинных знатоков грибов? А специалистов по их правильному приготовлению? И что делать если вы не относитесь ни к одной из этих категорий, а грибочков приготовить хочется?

Выход всегда есть. Я предлагаю вам посмотреть видео-рецепт и одновременно совет от бабушки на канале “Winsont Rim”. Кому как ни взрослому поколению известно множество кулинарных тайн и секретов.

Видите, все просто и доступным языком. Слушайте бабушку и не бойтесь экспериментировать!

Нельзя сказать, что засолка грибов простое дело. Но стоит его освоить и оно станет настоящим хобби. При этом неважно какой способ вы выберете, результат всегда будет потрясающим если в качестве тайных ингредиентов вы используете терпение и каплю вашей любви!

Автор публикации

не в сети 1 день

Белые грибы

• Срок изготовления: 1 час.
• Количество порций: 5-8.
• Калорийность: 25 ккал / 100 г.
• Назначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Трудность готовки: средняя.

Маринованные белые грибы очень популярны в странах СНГ, потому что это очень вкусный и необходимый продукт. Если после сбора урожая остаются грибы, то время их хранения может быть продлено только путем засаливания.

Этот рецепт исследует разнообразие горячего соления, но это не означает, что их нельзя приготовить холодным способом. Рассмотренный способ приготовления позволит вам насладиться вкусной закуской в ​​течение нескольких дней.

Ингредиенты:

• вода — 0,5 стакана;
• Боровички — 1 кг;
• душистый перец — 2 горошка;
• укроп — по вкусу;
• лавровый лист — 2 шт.;
• листья смородины — 3 шт.;
• гвоздика — 2 шт.;
• соль — 2 ст. ложки;

Способ производства:

• Разберите грибы, окуните их в воду, чтобы они откисли (меняйте воду несколько раз). Можно идеально почистить их зубной щеткой, это поможет удалить весь лесной мусор (листья, палки).
• Отрежьте землистые части ножек, большие образцы желательно разрезать, а мелкие и средние могут быть спокойно засолены.
• Налейте воду в эмалированную кастрюлю (на 1 кг грибов 0,5 стакана), засыпьте солью, добавьте листья смородины, лавровый лист, укроп, 2 перца, гвоздику. Готовить на среднем огне.
• Когда рассол еще кипит, налейте в него очищенные грибы. Готовить 25 минут на медленном огне, после закипания. Постоянно и аккуратно размешайте содержимое, удалите пену с помощью шумовки.
• Затем бросьте грибы в дуршлаг, рассол оставьте и дайте ему остыть.
• После — засоление происходит в банках. Вы можете взять банки среднего размера, они должны быть стерилизованы, металлические крышки не должны использоваться (возьмите капрон).
• Положите приготовленные грибы в банки плотно, сложите их шляпами вниз, залейте охлажденным рассолом.
• Закройте крышку, положите в холодное место или холодильник для хранения.

Источник: SushiRun.ru