Как сушить грибы дома

Какие грибы сушат

Для некоторых видов грибов сушка — «катализатор» биохимических реакций, в ходе которых выделяются токсичные для организма человека вещества.

В число «разрешенных» входят:

• все съедобные трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, «польские грибы»);
• пластинчатые, за исключением тех, что содержат сильно горчащий млечный сок (подходят — опята, шампиньоны, вешенки и т. д.);
• сумчатые (сморчки), относящиеся к условно-съедобным (их сушат только естественным способом, не менее 2 месяцев, вне жилых помещений).

Из всех лисичковых «условно» пригодна для сушки только лисичка обыкновенная. Но и она заметно горчит, что нравится далеко не всем.

Подготовка

Впитавшие много влаги грибы для сушки не подходят. Поэтому их собирают в ясную сухую погоду и предварительно не моют.

Подготовка ограничивается следующим:

1. Проведите «отбраковку», избавившись от всех червивых, перезревших, сильно поврежденных экземпляров.
2. Счистите частички почвы, хвою, листья, прочий мусор с помощью ножа, умеренно влажной губки или щетки.
3. Срежьте остатки грибницы.
4. Отделите ножки от шляпок.
5. Крупные экземпляры нарежьте пластиками или брусочками толщиной в среднем 5-10 мм, разрежьте на половинки или четвертинки.

Начинайте сушить нарезанные плодовые тела сразу же — чем дольше вы «тянете», тем хуже будет качество.

На свежем воздухе

Высушивание естественным способом занимает достаточно много времени. Зато никакой бытовой техники для этого не требуется, а готовый продукт получается очень ароматным.

На солнце

Полностью высушить грибы естественным способом проблематично, даже в южных субтропических регионах во время продолжительной жары и даже засухи. В них наверняка останется влага, долго они не пролежат, быстро испортившись из-за плесени и гнили.

Поэтому чаще всего гриб сушат таким образом примерно 5-7 дней, а затем «доводят до кондиции» другим способом.

Единственное исключение — сморчки. Их сушка — очень длительный (4-5 месяцев) процесс, все это время их держат на улице. Только так можно избавиться от содержащихся в них так называемых токсинов.

Процесс:

1. Нанижите кусочки на прочную веревку/нить или тонкую проволоку так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Развесьте на улице под прямыми солнечными лучами.
3. Сверху набросьте марлю/сетку для защиты от пыли и насекомых.
4. Ежедневно заносите «гирлянды» домой на ночь. Так же поступают и во время дождя. Попадание капель воды недопустимо.

Другой вариант — разложить кусочки в один слой без «точек соприкосновения» на любой горизонтальной поверхности (стол, противень, лист поликарбоната), застеленной чистой бумагой или тканью, и тоже накрыть марлей/сеткой. Здесь грибы придется 2-3 раза в день переворачивать, чтобы процесс сушки шел равномерно.

Минимальный срок выдерживания — 48 часов. Иначе при попытке досушить их иным способом они неэстетично потемнеют.

В тени

Процесс в тени занимает примерно вдвое больше времени, чем на солнце. Практикуют такой способ, только если на улице стоит жаркая и сухая погода. Желательно, чтобы стабильно держалась температура 30ºС. Если на улице «холоднее» 25ºС, лучше подберите другой способ.

 

Сам процесс ничем не отличается от предыдущего — кусочки точно так же развешивают «гирляндами» или раскладывают на горизонтальной поверхности, накрывают марлей или сеткой, на ночь и на время дождя занося домой.

Главное — подобрать подходящее место с постоянной хорошей аэрацией. Грибы можно разместить под навесом на сквозняке, на открытой террасе, веранде, в беседке, даже в сарае или в гараже, если есть возможность создать сквозняк.

В духовке

Самый популярный «домашний» способ. К нему же нередко прибегают, чтобы «довести до кондиции» уже подсушенные на открытом воздухе плодовые тела.

Электрическая

Электрическая духовка, в отличие от газовой, более равномерно нагревается и держит тепло. Поэтому здесь меньше риск пересушить или вообще сжечь грибы.

Процедура занимает 5-8 часов и выглядит так:

1. Разложите кусочки в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом, на застеленные пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками противни. Под конец можно допускается уплотнение (как на фото выше).
2. Если плодовые тела изначально сырые, поставьте противни в разогретую до 45-50ºС духовку. При наличии режима конвекции или вентилятора включите его. При отсутствии — не закрывайте дверцу плотно, оставив «зазор» 2-3 см.
3. Когда грибы уже подвяленные после «побывки» на открытом воздухе, сразу ставьте их в духовку, разогретую до 70-75ºС. У сырых кусочков увеличьте температуру через 2,5-3 часа от начала, одновременно перевернув их и переставив противни.
4. Продолжайте процесс, каждые 30-40 минут переворачивая кусочки и меняя противни местами. По истечении 4-5 часов начинайте выбирать уже готовые.
5. Достаньте из духовки, дайте плодовым телам полностью остыть естественным способом.

Важно! «Критический максимум» по температуре — 80ºС. В перекаленном виде грибные кусочки чернеют, крошатся, полностью теряют аромат, приобретают неприятный привкус гари.

Газовая

Сушка в газовой духовке принципиально ничем не отличается от аналогичной процедуры в электрической. Единственный нюанс — из-за неравномерности нагрева переворачивать кусочки и переставлять противни требуется чаще, во избежание «подпалин».

Процедура состоит из тех же этапов, займет примерно столько же времени:

1. Разложите заготовки на застеленных пергаментом противнях. Больше двух одновременно в газовую духовку ставить не рекомендуется.

В идеале — вообще один, но тогда при больших объемах «сырья» сушка займет очень много времени.

2. Сырые экземпляры подвяльте в течение 2-3 часов при температуре 50ºС при включенном вентиляторе, режиме конвекции или приоткрытой дверце.
3. Досушите при 70-75ºС. По истечении 1,5-2 часов от начала каждые 25-30 минут переставляйте противни и переворачивайте кусочки.

В электросушилке

Электросушилка (или более профессиональный вариант — дегидратор) специально предназначена для сушки «даров» сада и леса.

Она удобна тем, что процесс требует минимального контроля. «Перекалить» или сжечь «сырье» в электросушилке невозможно в принципе. Единственный минус — ограниченный объем разовой порции.

1. Разложите нарезанные или целые грибы на специальных сетчатых поддонах в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Выставьте температуру 55-65 градусов, обдув — максимальный, время — 8 часов.
3. По истечении 2-4 часов от начала процесса начинайте каждый час проверять готовность плодовых тела, одновременно переставляя поддоны снизу вверх.

Весь процесс занимает 6-10 часов.

Сушить в электросушилке крупные, «мясистые» грибы целиком, а также кусочки толще 1 см не стоит. Сердцевина останется практически сырой, долго храниться они точно не будут.

Над плитой

Сушка над газовой плитой занимает примерно 3-е суток. Соответственно, на это время придется поискать альтернативные способы приготовления пищи.

По ночам конфорки выключают, процесс прерывают во избежание пожаров, несчастных случаев и других инцидентов.

Способ мало востребован не только из-за этого: процесс требует постоянного контроля и предварительных «эмпирических изысканий».

Что и как:

1. Нанижите кусочки на толстую нитку/веревку или тонкую проволоку так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Развесьте «гирлянды» над плитой.
3. Включите все конфорки.
4. Каждые 1,5-2 часа меняйте местами «гирлянды», чтобы сушка шла более-менее равномерно.

Мощность работающих конфорок, высоту подвешивания «гирлянд», конкретное время обработки придется определять индивидуально. В процессе над кусочки плодовых тел очень легко сжечь.

В ходе «экспериментов» по определению оптимальных условий обойтись без порчи «сырья» крайне сложно.

В русской печи

По сути, русская печь — аналог современной духовки. Однако из-за разницы в технологии подачи воздуха она просушивает грибы качественнее, в процессе они приобретают неповторимый аромат.

Грибы в русской печи сушат при температуре 50-60ºС. При более высоких показателях они чернеют, «подпекаются» или сгорают. А если в печи температура ниже — они не столько сохнут, сколько «киснут».

Хорошо протопив печь, подождите минут 15-20, пока угли в ней не начнут гаснуть. Это означает, что температура упала примерно до 70ºС (но лучше сделать замер). Отодвиньте угли, подождите минут 5.

Главное, чтобы кусочки находились на расстоянии от раскаленного пода печи. Их можно нанизать на спицы, шампуры или разложить на решетчатых лотках, подставив под них кирпичи (как на фото).

Чтобы они сохли максимально равномерно, каждые час-полтора по возможности делайте перестановку.

Для отведения испаряющейся влаги процесс начинайте, открыв заслонку на печной трубе примерно на ¾ задвижки (можно чуть больше). Затем постепенно прикрывайте ее. Последние 1,5-2 часа досушивайте грибы уже при полностью закрытой заслонке.

Определить, сколько времени понадобится — непросто даже примерно. В среднем на сушку уходит 8 часов, но процесс может растянуться и на дольше (разумеется, температуру нужно поддерживать, на время подтопки убирая грибы в сторону).

Примечание: иногда в русскую печь встроена духовка, что упрощает процесс. Достаточно поместить туда «сырье» на противнях, предварительно убедившись, что температура внутри в пределах 50-60 ºС, и время от времени делать «ракировку».

В микроволновке

Микроволновка — далеко не лучший вариант. Единственное преимущества — экономия времени. Из минусов: агрессивная термическая обработка, сухогрибы темнеют, практически утрачивают аромат, да и за раз можно обработать маленькую порцию.

 

Пошаговое описание процесса:

1. Разложите тонко нарезанные кусочки на специальном блюде или поддоне с бортиками в один слой без «точек соприкосновения».
2. Включите микроволновку на минимальную или вторую по счету мощность на 10 минут.
3. Слейте образовавшуюся жидкость, оставьте микроволновку на 5 минут открытой для проветривания.
4. Повторите «сеансы» по 5 минут еще 8-10 раз. Мощность не меняйте.
5. Когда влаги на поддоне почти не останется, начинайте досушивать грибы, уменьшив время «сеанса» до 2 минут и постоянно проверяя их готовность.

Как понять, что высохли

Правильно высушенные грибы можно отличить по следующим признакам:

• равномерный, достаточно светлый оттенок, без «подпалин» и «перекаленных» участков;
• они сухие на ощупь, без влажных и липких участков;
• кусочки гнутся, слегка пружинят в пальцах, при чуть большем усилии ломаются, но не крошатся;
• несколько кусочков, если потрясти их в руках, издают глуховатый, «гремящий» звук.

В процессе сушки плодовые тела теряют очень много влаги (из 1 кг «сырья» получается 100-150 г готового продукта). Поэтому на массу тоже можно ориентироваться.

Хранение: условия и лучшие места

Сухогрибы легко и быстро впитывают влагу и «посторонние» запахи. Это неизбежно означает их порчу, поэтому нужно позаботиться о надлежащих условиях хранения:

• температура в диапазоне 5-25 ºС;
• умеренная влажность воздуха (не выше 55%);
• рядом не должно быть никаких «пахнущих» продуктов и предметов;
• отсутствие прямых солнечных лучшей и в целом дневного света;
• желательно и наличие хотя бы небольшой вентиляции воздуха.

В чем?

Храните сушку в тканевых мешочках и пакетах из вощеной бумаги.

В случае избыточной влаги в помещении используйте герметично закрывающуюся тару, например, стеклянные банки или пластиковые контейнеры.

Большие объемы храните в картонных коробках, деревянных ящиках, плетеных корзинах, закрыв фольгой или темной материей.

Место

Что касается места, то в идеале — это чердак частного дома, а именно участок над печью/камином. В квартире — закрывающийся шкафчик в кладовке.

Также это может быть застекленная, но неотапливаемая веранда, где нет зимой мороза или похожее по условиям местечко на лоджии/балконе.

Важный момент: если сушеные грибы впитали влагу, просто подсушите их тем же способом, что и сырые. Но избавиться от постороннего запаха это не поможет.

«Срок годности» сушеных грибов в домашних условиях — 12-24 месяцев.

Источник: naschaeda.ru

Выбираем грибы для сушки

Процесс высушивания не всегда является полезным. Для некоторых видов грибов он становится опасным. Причина в том, что запускаются биохимические реакции, которые способствуют появлению ядовитых веществ. В связи с этим важно рассмотреть, какие грибы можно сушить на зиму, а какие нет.

В первую категорию входят 3 основные разновидности:

1. Сумчатые. Рекомендованы только для сушения естественным путем. Среди них пользуются популярностью сморчки и белый трюфель.
2. Пластинчатые. Опята, рыжики, вешенки, шампиньоны, подвишенники, оленьи грибы и зонтики.
3. Трубчатые. Идеальный вариант для сушения. К ним относятся: подосиновики, дубовики, польский и белый гриб, козляки, маслята, подберезовики, а также боровики.

Сыроежки, грузди и волнушки не подходят для такого вида заготовок на зиму. Они содержат в себе высокий процент млечного сока, который придает продукту горечи.

Главной особенностью трубчатых сортов является их способность сохранять божественный аромат и вкус даже после нескольких месяцев хранения. Трутовики также широко используют для сушения, чтобы использовать сырье в медицинских целях. Отдельным пунктом выделяют лисички. Все же они имеет слегка горьковатый привкус, который появляется после термообработки. Чтобы свести его к минимуму, нужно понимать, как сушить грибы в домашних условиях. Подготовительный этап в этом деле играет не последнюю роль.

В ходе сушки грибы теряют до 90% своей массы. Поэтому из 1 кг сырья получится всего 100-150 г готового продукта.

Как сушить грибы в домашних условиях: стадия подготовки

Лесной урожай собирают исключительно в ясную и сухую погоду. Выбирают лишь плотные, цельные и красивые экземпляры. Убирают с них грязь и всякого рода растительные отходы. Многих беспокоит вопрос, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Гуру грибной науки рекомендуют отказаться от любых водных процедур. Если шляпка или ножка впитают слишком много влаги, то продукт не сможет высохнуть как следует. В итоге он вовсе потеряет свой соблазнительный аромат и вкус.

Поэтому ножом, а затем слегка увлажненной мочалкой аккуратно удаляют загрязнения и срезают грибницу. Обязательно сортируют по размеру, если планируют высушивать целиком. В другом случае необходимо разобраться, как правильно резать грибы для сушки.

Эксперты предлагают несколько вариантов:

• пластинами толщиной до 1-1,5 см;
• четвертинками;
• вдоль;
• шляпки ломтиками, а ножки колечками;
• поперек.

Все поврежденные, гнилые и червивые экземпляры выбрасывают в мусор. Непригодны для этого перезревшие, мягкие, слишком большие и поврежденные образцы.

Нарезку поводят так, чтобы все кусочки получились одного размера. Чем тоньше они будут, тем скорее их отправляют в сушильный агрегат. Это позволит максимально сохранить цвет и качественные характеристики лесных продуктов. Теперь время определить подходящий метод высушивания для каждого сорта.

Сушка грибов на свежем воздухе или солнце

Этот способ является самым простым и экономным. Для его осуществления понадобится выбрать подходящую погоду — жаркую и солнечную. Нанизать грибы на бечевку, леску или нить. Кроме этого, можно разложить их на противень, бумагу или ткань. При этом экземпляры не должны касаться друг друга.

Сушка грибов на воздухе имеет разную продолжительность:

• цельные — от 2 дней до недели;
• нарезанные пластинами — до 48 часов;
• сморчки — 2 месяца.

Сырье накрывают марлей, чтобы защитить от насекомых и пыли. Солнечный свет должен поступать на заготовку в достаточном количестве. Для равномерного просыхания несколько раз в день грибы переворачивают. К тому же нужно контролировать температурные условия. Как только начнутся резкие перепады, необходимо занести поднос в хорошо проветриваемое помещение. Это советуют делать и в ночное время суток.

Проверить готовность лесных продуктов достаточно просто. Кусочки должны сохранять свою эластичность, но в то же время ломаться при сгибе. К тому же они уменьшаются в объеме в несколько раз, сморщиваются и отличаются особой сухостью.

Сушка грибов в духовке — экспресс метод

Для этого процесса используют обычный противень, на который кладут решетки. На них аккуратно раскладывают сырье и включают агрегат. Однако при какой температуре сушить грибы, чтобы не испортить? Если процесс проводят с приоткрытой дверцей, то выставляют тумблер на 70-80˚С, а в закрытом положении — 50-60˚С. В таком случае продукт замечательно просохнет, сохранит свою текстуру и не будет крошиться.

Необходимо учитывать некоторые особенности того, как сушить грибы в духовке газовой плиты:

• продолжительность — 5-6 часов в зависимости от разновидности;
• периодически менять противни местами;
• досушить сырье на нитке в теплом месте.

Дверцу духовки грибники советуют оставлять приоткрытой на ширину ладони. Тогда влага будет испаряться из духового шкафа намного быстрее. Это повышает качество продукта в несколько раз.

Сушка грибов в духовке на противне может проходить в 2 этапа. Начальная температура составляет 45˚С. Через несколько часов ее увеличивают до 60˚С. Если продукт все еще имеет маслянистый слой, на второй день сырье отправляют в духовой шкаф при 70˚С. Некоторые практикуют подсушивать образцы естественным путем или в печи. После чего заготовку отправляют в стеклянную или глиняную емкость и ставят в темное место.

Стоит учитывать, что лесной продукт достаточно быстро и легко впитывает посторонние запахи.

Как сушить грибы над газовой плитой наилучшим способом? Для этого понадобится отложить приготовление еды на 3 дня. Развесить грибы над плитой, почти под потолком. Зажечь все конфорки и непрерывно сушить указанный период времени.

Как сушить грибы в домашних условиях в сушилке

Предложенный метод идеально подходит для занятых людей. Единственной проблемой в этом процессе служит определение оптимальной толщины нарезки. Профессионалы утверждают, что пластины в 1 см прекрасно подходят для такого кулинарного дела. Тем не менее нужно точно знать, как сушить грибы в сушилке для овощей.

Вот рекомендации экспертов:

• кусочки выкладывают тонким слоем;
• выставляют температуру 55-60˚С;
• устанавливают время от 2 до 4 часов.

Недостаток этой методики — малый объем сушильной установки. В итоге приходится проводить операцию в несколько заходов.

На продолжительность термообработки влияет разновидность и строение грибов. Крупные и мясистые экземпляры требуют более длительного времени приготовления. Но даже в таком случае может понадобиться дополнительное досушивание. Тогда аппарат включают на 40˚С и наблюдают за содержимым. Однако некоторые делают наоборот. Сначала сырье провяливают при низкой температуре, а затем на 4-6 часов оставляют при 75-80˚С. В этом случае нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать продукт.

Сушка грибов в мультиварке и микроволновке — рука об руку с инновациями

Современное поколение домохозяек успешно пользуется кухонной техникой для воплощения своих кулинарных идей. Однако многие дивайсы не запрограммированы для высушивания продуктов. Если производители не предусмотрели подобной функции, то как сушить грибы в мультиварке или другом устройстве.

Вот какое решение проблемы предлагают креативные повара:

• установить температурный режим «Выпечка» при 60˚С;
• оставить на 2-3 часа;
• после отключения, запустить программу «Подогрев»;
• проверить готовность через 10-12 часов.

Подобные действия проводят и с микроволновкой. Только грибы раскладывают на стеклянной тарелке в один слой. Включают технику на самую низкую мощность — 100 Вт. Через 20 минут вытягивают содержимое и сливают образовавшуюся жидкость. Дверцу микроволновки оставляют на 10 минут в приоткрытом положении, затем повторяют 20-минутную процедуру с последующим 10-минутным проветриванием.

Количество этапов высушивания грибов в микроволновке во многом зависит от толщины нарезки сырья. Поэтому после каждого цикла необходимо проверять продукт на готовность.

Высушивание грибов в русских традициях: печь или баня

Такими способами сушения уникальных даров леса занимались наши предки. Когда погода показывала свои капризы, хозяйки успешно использовали нагревательные сооружения. Сушеные в печи грибы получались особенно ароматными и вкусными. Поэтому если сегодня есть возможность так приготовить зимние заготовки, ею обязательно нужно воспользоваться. Эта древняя церемония занимала всего 3 дня.

Проводили мероприятие по такой технологии:

• грибы раскладывали на соломе в печи либо нанизывали на шампуры и располагали между 2-мя кирпичами;
• раскочегаривали нагревательное устройство до 50-60˚С;
• подвяливали продукт в течение 8-16 часов;
• при необходимости сеанс повторяли еще раз.

Перед началом процедуры печную трубу открывали, сделав небольшую щель. По мере протекания процесса задвижку постепенно возвращали на свое место.

В то же время многим пришлась по душе сушка грибов в бане. Некоторые используют поддоны либо нанизывают очищенные экземпляры на нитки. В парилке сырье оставляют после принятия водных процедур. Температура к тому времени понизится к 50-60˚С. Созданную «гирлянду» развешивают вблизи источника тепла и оставляют на ночь. Если утром заготовка все еще будет содержать определенный процент влажности, ее досушивают на чердаке.

После такого мастер-класс, даже обычные хозяйки знают, как сушить грибы в домашних условиях без особых усилий. Главное, понять суть дела и стараться фанатично не придерживаться временных интервалов. Достаточно только научиться определять степень готовности этих лесных даров.

Источник: glav-dacha.ru

Какие грибы можно сушить

Чтобы не принести вред здоровью своим близким необходимо запомнить все виды лесных продуктов, которые можно брать для подобных целей.

1. Из группы трубчатых грибов подойдут подосиновики, белые грибы, маслята, дубовики, моховики, козлята, а также польский гриб.

2. Сумчатые сморчки рекомендовано обрабатывать естественным методом. Лучше всего делать это на свежем воздухе, путем подвешивания продукта в холщовых и марлевых мешочках на 4-5 месяцев.

По прошествии данного времени продукт освобождается от токсинов. Только после этого этапа он пригоден в пищу, так как риск отравления вредными веществами снижается.

3. Для заготовок подойдут и пластинчатые грибы, а именно: рыжики, собранные в разное время года, пестрые грибы-зонтики, подвишенники, оленьи грибы, шампиньоны.

4. Лисички обыкновенные также подходят для подобных процедур. Этот тип единственный для обработки подобным образом. Остальные продукты могут немного горчить во многих рецептах.

Подготовка к сушке (важные правила)

Лесные дары собирают преимущественно в сухую и ясную погоду, выбирают только плотные грибы, без частичек грязи и прочих повреждений.

Мастера грибного дела предпочитают не мыть продукт, чтобы он не впитал в себя дополнительную влагу и не потерял характерный аромат после высушивания.

Вручную, используя влажную тряпку или нож, тщательно удалить остатки грязи, хвои, убрать налипшую почву. Необходимо избавиться от грибницы, срезав ее ножом.

Червивые и подгнившие экземпляры следует отправлять в мусорное ведро.

Шляпки рекомендовано просушивать отдельно от ножек. Лесные продукты нужно рассортировать. Для сушки понадобятся средние по размеру грибы, мелкие можно отложить для консервирования, а более крупные пожарить или протушить на сковороде. Ножки нарезать на брусочки небольшого размера.

Большие заготовки можно порезать на пласты, толщиной 5 мм. Для красоты можно сделать поперечные разрезы на заготовках с ножками.

Вес исходного сырья уменьшается после обработки, например, из 10 кг лесных даров редко когда выходит 1 кг заготовок, в основном удается сохранить лишь 600-700 г.

В зимнее время года готовый продукт необходимо оберегать от пахучих веществ, влаги и других факторов, негативно влияющих на срок хранения продукта.

Температура и время высыхания

Температурный режим определяется в соответствии с выбранным способом высушивания, количеством сырья, степени подготовки, а также учитывается время, которое следует затратить на процесс.

Какой бы не был выбран метод, все заготовки раскладываются тонким слоем, отдельно друг от друга, так как если их положить один сверху другого, то все сырье просушится неравномерно и не будет достигнут желаемый результат.

Необходимо регулировать температуру и держать ее на уровне от пятидесяти пяти до семидесяти градусов. Продолжительность обработки в среднем составляет примерно шесть — восемь часов.

Как сушить белые грибы на нитке в домашних условиях

Такой метод является наиболее распространенным, занимает сравнительно немного времени, примерно сутки, для получения заготовок, которые при необходимости можно дополнительно просушить в любом другом оборудовании.

Два способа заготовок:

1. На прочную нить нанизать грибы, делая при этом небольшие отступы друг от друга. Концы нитей необходимо скрепить между собой. Сушку производят в хорошо вентилируемом помещении.

Для защиты от насекомых и пыли все заготовки прикрывают отрезом марли. На кусочки не должна попадать влага. В ночное время суток все продукты переносятся в помещение.

2. Также можно разложить пластинки на листах бумаги или мягкой ткани, можно взять газету. Разложенное сырье сушат под прямыми солнечными лучами не менее двух суток. Если пренебречь данным пунктом, то заготовки могут поменять цвет и стать темными.

Общая продолжительность обработки сырья составляет 2-7 суток.

Примерно дважды в день продукты переворачивают для равномерного просыхания.

Сушка грибов в микроволновке

Для данного метода сушка осуществляется в несколько подходов. Перед обработкой продукт стоит предварительно очистить и измельчить. После чего можно приступать к приготовлению.

Если на улице выдался солнечный денек, то кусочки можно подержать пару часов на воздухе и приступить к сушке выбранным методом.

Этапы сушки:

1. В плоскую емкость, пригодную для СВЧ-печи, разложить пластинки грибов, проследить за тем, чтобы они не соединялись вместе. Установить тару в устройство, задать мощность в 100-150 Вт. Потребуется 20 минут.

2. Далее извлечь емкость, слить образовавшуюся жидкость. Оставить микроволновку с открытой дверцей на 5-10 минут. Затем весь процесс повторяется. Мощность и время приготовления остаются прежними.

Такие манипуляции следует повторять несколько раз для достижения нужного эффекта, пока вся жидкость из грибов не выпарится, они станут сухими, но пластичными. Для полной просушки понадобится 3-4 подхода.

Как высушить грибы правильно в электрической духовке

Данный способ востребован для городских квартир для духовок, имеющих электрические тэны. Позволяет в короткий промежуток времени высушить нужный продукт, заготовить его для длительного хранения.

Некоторые электронные приборы оборудованы режимом конвекции, значительно ускоряющего приготовление блюд.

• Хорошо очищенные и при необходимости измельченные кусочки раскладывают на решетке. Также для этих целей пригодятся и противни, устеленные пергаментом. В процессе приготовления кусочки следует менять сторонами.
• Устанавливается температура 45-50 градусов.
• Если отсутствует режим конвекции, то дверцу приоткрывают, чтобы выделившиеся в процессе сушки влага смогла беспрепятственно испариться.
• Когда продукт становится подвяленным, температуру увеличивают до 75 градусов и готовят еще несколько часов.

Кусочки считаются полностью готовыми, когда они немного сгибаются и при этом не раскрашиваются.

Засушка грибов в электросушилке

Многие хозяйки обзавелись подобным прибором и применяют его для создания запасов ягод и фрукт как в сухом, так и в вяленном виде. В данном устройстве также можно проводить обработку грибов, достаточно правильно определить температуру.

В съемные поддоны закладывают подготовленное сырье и устанавливают их на место. Температурный режим определяется в соответствии с количеством сырья и толщиной нарезки.

По умолчанию можно ставить от 30 до 70 градусов. Если в модели предусмотрено наличие вентилятора, данной функцией стоит непременно воспользоваться, для запуска циркуляции теплого воздуха.

Таким образом удастся снизить вероятность пережаривания и существенно ускорить весь процесс.

Как сушить грибы в духовке газовой плиты

Подготовленный продукт размещают на решетках или на самостоятельно изготовленных решетчатых противнях. Задают температуру 60-70 градусов, оставляют дверцу незакрытой для свободного прохождения воздуха внутрь духового шкафа. Просохшие партии меняют местами и переустанавливают из верхнего положения в нижнее.

Такой вариант наиболее оптимален для квартирных условий, где нет возможность заготовить сырье другими способами. Для этой задачи понадобится множество решеток. Если их недостаточно, то можно изготовить свои, приобрев для этого крупноячеистую проволочную сетку.

Вооружившись нужными приспособлениями, подготовив лесные продукты, можно приступить непосредственно к самой готовке.

Противни могут заменить решетки. Аналогично с предыдущими способами сырье раскладывается на имеющиеся решетки и закладываются в устройство, дверь остается приоткрытой.

Предварительно продукт подвяливается при 45 градусах.

Если на первом этапе установить слишком высокую температуру, то существует вероятность того, что на поверхности грибов выделятся белковые вещества, которые в последствии засохнут, что может испортить весь процесс сушки и придать сырью темную окраску.

При этом кусочки приобретают мягкость, на их основе невозможно создание блюд. Поэтому важно контролировать влагу и наблюдать за тем, чтобы липкость грибов исчезла и только после частичного просыхания можно поднимать температуру до 75-80 градусов.

Точно определить продолжительность готовки невозможно, необходимо периодически проверять шляпки и пластинки, равные по размеру, они высохнут примерно за одинаковое количество времени. Сухие заготовки извлекают, а все остальные подвергают дополнительной сушке.

Можно ли сушить грибы в русской печи

Русская печь не так востребована, как другие электроприборы в доме. Счастливые обладатели данного агрегата имеют уникальную возможность создать любые виды заготовок из доступных фруктов и овощей.

Перед началом обработки печь прочищают от пыли, удаляют скопившуюся грязь. Извлекают посторонние продукты.

Предварительно хорошенько протопите печку, дождитесь ее остывания до 70 градусов, при этом угольки начинают погасать. Образовавшиеся угольки необходимо разгрести по сторонам, в центр печки поставить противень с сырьем. Плотно закрыть заслонку и выждать 15 минут, пока весь жар как следует уляжется.

Такую температуру стараются поддержать на протяжении всего процесса засушки. Приоткрывают на три четверти и вновь закрывают заслонку.

Варианты приготовления:

1. Разложенные шляпками вниз заготовки на противни или решетки поместить на кирпичи.

2. Лесные дары нанизать на шпажки и соорудить шалаш, заложить всю конструкцию внутрь печи.

Высушиваем грибы на солнце правильно

Примерно семь дней в ясную погоду лесные продукты сушат до полного приготовления. Для этих целей на плотную нить набирают цельные кусочки, соблюдая расстояние между друг другом.

Бечевку подвесить под прямыми солнечными лучами. Всю подвесную конструкцию можно накрыть отрезом марли для препятствия оседания пыли и защиты от мошкары.

Подсушенные продукты можно отправить для дополнительной просушки в печь или любое другое устройство. Для этого их перемещают на плоские поверхности и закладывают внутрь выбранного прибора.

А знаете ли вы, что лесные дары можно сушить в бане? Оказывается, да, их сушат нанизывая на нитки и подвешивая. Таким образом они классно высыхают. Разрезать на части или нет, это зависит от размера.

Чтобы посмотреть, как сушить в бане, запускайте видео, и смотрите. Если у вас нет другого подходящего места для сушки, то им может оказаться парилка.

Хранение сушенного продукта

Важно не только хорошо приготовить соответствующим образом сырье, но и создать должные условия для хранения. Высушенные заготовки хорошо вбирают в себя ненужные запахи, поэтому их укладывают в стеклянные (банки) или глиняные горшочки.

Чтобы сохранить заготовки более длительный период времени, их отправляют в хорошо вентилируемое помещение с влажностью не более 70 %.

Многие помещают готовый продукт в холщовые мешочки, но в таком виде может завестись моль, грибы быстро впитают влагу из атмосферы, а также неприятные запахи. Вследствие этого может завестись плесень. Всю партию придется выбросить.

Жестяные ящики и пластиковые контейнеры для пищевых продуктов помогут сохранить продукт, не пропустят влагу и лишние запахи, исходящие из кухни или кладовой.

Весь запас необходимо периодически перебирать и досушивать нужные экземпляры.

Процесс сушки лесных продуктов довольно трудоемкий и кропотливый, но результат непременно порадует на протяжении всего года.

Источник: silaznaniya8.ru

Собрать и сохранить

Человек собирает и ест грибы с древнейших времен, и одной из первоочередных задач для него, всегда, была проблема сохранения собранного грибного урожая впрок. Самым простым и доступным способом это сделать была сушка. Ведь для этого не требуется ни рыть глубокий и холодный погреб, чтобы сохранить грибы при низкой температуре, ни запасать большое количество соли, чтобы их засолить.

У современного человека есть в арсенале множество специальных технических устройств, предназначенных для получения засушенного продукта, но и сейчас древние способы сушки грибов на солнце, столь — же эффективны, как и тысячи лет назад.

Кроме функции консервации, сушка часто исполняет роль нейтрализатора токсинов в грибах условно-съедобной группы. Токсины удаляют из них путем предварительного отваривания, но можно это делать и путем засушивания на солнце, только процедура эта должна быть максимально тщательной и долгой.

Для любого знатока тихой охоты полезно знать как правильно посушить грибы на зиму на открытом воздухе, или в обычной квартире, в домашних условиях, как их обрабатывают перед сушкой, и при каких условиях хранят в дальнейшем.

Какие грибы мало годятся для сушки

Многие виды грибов очень легко крошатся, поэтому непригодны для сушки, это, например, сыроежки, грузди и волнушки. Некоторые из них ещё и горчат в сушеном виде, поэтому приготовленное из них блюдо станет горчить.

Для сушки также не подойдут слишком старые плодовые тела, поврежденные гнилью и насекомыми.

Если грибы были собраны в дождливую погоду и впитали в себя слишком много влаги – они также не пригодны для засушки.

Как сушить грибы

Предварительная подготовка

• Собранные плодовые тела нужно тщательно перебрать и выбросить слишком гнилые, или поврежденные насекомыми экземпляры. Там, где повреждения невелики, нужно вырезать их ножом. Далее грибы следует тщательно очистить от грязи и лесного мусора, самые стойкие загрязнения можно удалить с помощью старой зубной щетки. Для очищения используют мягкую тряпочку.
• Необходимо рассортировать грибы по размеру – для сушки более всего подходят экземпляры средней величины. Мелкие лучше всего замариновать, а самые крупные – пожарить. Впрочем, вы можете сушить и крупные экземпляры, нарезав их на одинаковые кусочки.

Важно помнить, что в ходе процесса сушки вес грибов сильно уменьшается. Из 10 кг. изначального продукта, в итоге, получается от 600гр. до 1 кг. сухих грибов.

Температурный режим, во время процесса засушивания, зависит от выбранного способа сушки, количества изначального сырья и количества времени, которого предполагается затратить на сушку.

При любом способе сушки, грибочки надо располагать так, чтобы они не касались друг друга. Температура, в среднем, выдерживается на уровне от 55 до 70 градусов, а время сушки занимает шесть – восемь часов.

Сушка на нитке

Это один из самых древних методов засушки грибов, занимающий примерно сутки.

• Грибы нанизывают на прочную нить, на небольшом расстоянии друг от друга, и подвешивают их на ней в хорошо проветриваемом помещении. Сверху на них нужно набросить небольшие кусочки марли, чтобы защитить их от насекомых. Важно следить, чтобы на грибы не попадала влага. На ночь их следует заносить в помещение.

Сушка на солнце

Для этого способа сушки грибы лучше разрезать на, средней толщины, пластинки – так они просушатся более равномерно.

• Разложить заготовки ровным слоем на газете или листах бумаги, стараясь, чтобы они не касались друг друга. Далее их следует поместить под прямыми солнечными лучами и засушивать в течение 2 суток, периодически переворачивая.

Сушка в микроволновке

• Плодовые тела, после очистки, следует измельчить.
• Разложить грибы на тарелке для СВЧ, стараясь, чтобы они не соприкасались краями. Далее сушить их в микроволновке, при мощности в 150 вт., в течение 20 минут.
• Далее из тарелки сливается вся выступившая жидкость, а микроволновка проветривается, с открытой дверцей, в течение 10 минут.
• Затем процесс сушки и проветривания повторяется столько раз, сколько нужно, чтобы плодовые тела засушились – они должны стать сухими, но сохранить пластичность. Обычно, для полной просушки требуется 3- 4 цикла.

В электрической духовке

Этот способ применяется, когда в вашем распоряжении есть современная духовка с электрическим тэном.

• Очищенные и измельченные, в нужной степени, грибы, раскладывают на решетке или противне, застеленном пергаментной бумагой.
• Грибы сушат при температуре в 50 градусов, при этом периодически, их нужно переворачивать на противне разными сторонами.
• Если в приборе нет режима конвекции, сушку нужно осуществлять при открытой дверце духовки.
• Через три часа сушки температуру увеличивают до 75 градусов и готовят грибы дальше, до полного высушивания. Они должны быть полностью сухими, но сохранять пластичность, и не крошиться.

В аэрогриле

Детали сушки в аэрогриле зависят от модели конкретного устройства.

Подготовленные грибы распределяют на решетке в один слой на решетке и устанавливают режим «сушка». Крышку прибора следует оставить открытой, чтобы грибы не запеклись, а влага беспрепятственно испарялась.

Для сушки в аэрогриле  плодовые тела нарезают крупными кусочками, но можно обрабатывать и очень мелкие грибочки, используя специальный сетчатый поддон.

Процесс сушки происходит при температуре 95 – 100 гр. и занимает от 1 до 4 часов. Во время всего этого процесса нужно постоянно проверять степень готовности. Часто бывает, что отдельные ломтики просушиваются быстрее остальных. Чтобы они не пересушились, их нужно вовремя удалять.

В духовке газовой плиты

• Продукт размещают на противнях, стараясь чтобы грибы не касались краями друг друга, и засушивают, первые два часа, при температуре в 45 градусов. Далее температуру повышают до 60-70градусов и сушат уже до готовности. Дверца духовки должна быть приоткрыта.
• Меняя положение противня относительно источника нагрева, можно регулировать интенсивность процесса просушки.
• Часто любители такого способа сушки изготавливают самодельные противни из проволоки, ускоряющие и облегчающие её процесс.

Как правило, при таком способе сушки, плодовые тела просушиваются неравномерно, поэтому нужно периодически удалять с противней уже просохшие плодовые тела.

В печи

Настоящая печь сейчас, обычно, доступна только жителям сельских домов, но и с её помощью, можно осуществлять просушку грибов.

• Перед началом работы печь очищают от пыли и грязи.
• Печь хорошо протапливают и ждут её остужения до 70 градусов. Угольки в центре необходимо разгрести и установить там поддон с приготовленным сырьем. Затем плотно закрыть заслонку, выждать 15 минут и приоткрыть её на три четверти, выпустив жар, потом снова закрыть и повторять эту процедуру необходимое количество раз.
• Можно не размещать грибы на противне, а нанизать на шпажки и установить их внутри печи домиком.

В бане

Процесс сушки грибов можно осуществлять и в обычной бане. Их нарезают на ломтики и развешивают на нитке в предбаннике, накрыв тонким слоем марли. Важно, чтобы между отдельными ломтиками всегда оставалось пространство, и они не слипались между собой. Процесс сушки длится около 7 – 10 дней.

Определение степени готовности

Чтобы получить оптимально засушенный продукт, важно уметь определять степень его полной готовности. Если грибы пересушить, они могут потерять многие свои основные качества, начать горчить, могут приобрести излишнюю ломкость и тд. Все это может затруднить дальнее использование сушеного продукта в кулинарных целях.

Особенность грибов в том, что они бывают неоднородны по текстуре, и одни их кусочки сушатся быстрее других. Вот почему во время процесса сушки их надо постоянно перебирать, и удалять те, которые уже готовы. При этом, нельзя класть на их место свежие кусочки, иначе процедура сушки станет бесконечной.

Степень готовности сушеного гриба определяют по трем основным признакам – он твердый, но эластичный, гнется, но не крошится и не ломается, при сильном нажатии на него не выделяется влага.

Нарушение технологии высушивания часто приводит к тому, что грибы становятся ломкими и крошатся в руках. Поэтому постоянный контроль за ходом процесса сушки чрезвычайно важен, и только он может обеспечить по  настоящему успешный её результат.

Хранение засушенного продукта

Высушенные грибы имеют, хорошо известную, особенность впитывать в себя различные посторонние запахи, поэтому, при дальнейшем хранении, их следует максимально оградить от контакта с различными пахучими продуктами и материалами. Лучше всего хранить сушеные заготовки в стеклянных банках, или глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.

При хранении в холщовых мешочках, сушеные грибы слишком хорошо впитывают посторонние запахи, могут накапливать на себе влагу, а также служить удобной мишенью для различных насекомых. Тоже самое можно сказать и о пластиковых и железных ящиках.

Хранить сушеные грибы следует в хорошо проветриваемом помещении при влажности не более 70%. Периодически их нужно перебирать и проверять степень их сохранности, удаляя заплесневевшие экземпляры.

Сушеные лесные дары – верный друг любого знатока грибной кухни. Сушка позволяет надолго сохранить запас грибов на долгое время, чтобы впоследствии, холодной зимой, приготовить из них множество вкусных и замечательных блюд.

Источник: gribysobiraem.info