Переработка грибов

Собирать грибы одно удовольствие. Недаром такое мероприятие называют тихой охотой. Можно неспешно прогуляться по лесу, полюбоваться природой, надышаться свежим воздухом, послушать пение птиц и жужжание насекомых. И в то же время насобирать полную корзину лесных даров. Принеся грибы домой, их нужно обязательно переработать. Отсортировать, сделать еще раз ответственную ревизию всех грибов и сделать вкусные заготовки впрок, чтобы они порадовали нас своими вкусовыми качествами.  Собранные грибы нужно по возможности сразу же обрабатывать, не более чем через 5—6 часов после сбора, так как при длительном храпении они быстро поражаются личинками насекомых (червивеют), плесневеют, раскисают и подвергаются порче гнилостными бактериями. Грибы, особенно трубчатые, как более нежные, оставленные на ночь в корзине, так повредятся, что почти полностью окажутся непригодными к употреблению, В необходимом случае грибы можно оставить и на ночь, но только разложив их тонким слоем в прохладном месте.

Переработку грибов начинают с разборки их по видам. Важно, чтобы ни один гриб другого вида не попал не в свою «компанию», а главное, чтобы вместе со съедобными не попали несъедобные и тем более ядовитые. Грибы можно использовать свежими — вареными или жареными, а можно и заготовить их впрок. Чтобы приготовить белый гриб, цезарев гриб, лисичку, шампиньон, рыжик, опенки, маслята, подосиновики, некоторые сыроежки, чешуйчатку пеструю и другие, достаточно их отварить, приправить сметаной, поперчить и посолить или же сразу поджарить. Другие грибы предварительно нужно отварить, слить воду и снова проварить пли поджарить. Масло добавляется после того, как вода из грибов достаточно выпарится.

Существует четыре основных способа заготовки грибов впрок: сушка, засолка, маринование и консервирование.

Сушка грибов

Это один из лучших и более простых способов переработки, при котором грибы, не теряя своей ценности, могут храниться в течение нескольких лет. Сушке подлежат только свежие, молодые, крепкие и здоровые, то есть неповрежденные личинками насекомых, отсортированные по размерам грибы. Нельзя сушить дряблые и трухлявые грибы.

При госзаготовках сушат только трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, иногда маслята; из сумчатых — строчки и сморчки. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как вместе со съедобными могут попасть и пластинчатые ядовитые. Как исключение, иногда сушат опенок, но под строгим контролем заготовителя при отборе.

В домашних условиях, кроме вышеперечисленных, можно с успехом сушить цезарев гриб, дождевики и ежовики, шампиньоны, лисички, рогатики и другие. Нельзя сушить грузди, волнушки, перечный груздь, валуй, скрипицу, так как при высыхании они не теряют свойственную им горечь.

Для сушки грибы тщательно очищают от листочков, веточек, кусочков почвы. Ножом удаляют места, побежденные слизнями, личинками насекомых. Затем хорошо протирают слегка влажным полотенцем, но не моют. Намоченные грибы медленно сохнут и темнеют.

Самый старый способ сушки — это сушка в русских печах. Когда пройдет 2—3 часа, после того как вытопили печь, золу хорошо выгребают, выметают и на под печи рассыпают тонким слоем подготовленные для сушки грибы. Лучине их положить на солому слоем в 5—6 см или на куски фанеры, железные решета или сита. Грибы во всех случаях нужно раскладывать в один (ряд, вверх шляпкой и так, чтобы они не касались друг друга. Труба и заслонка печи должны быть открыты. (Сушку начинают при температуре 40—45°. Грибы при этом лучше сохраняют присущий им аромат. Кроме того, в дальнейшем при повышении температуры в печи (но ^не выше 70°) они быстро высыхают. При первоначальной температуре 60—70° на поверхности грибов образуется корочка, и они сохнут медленно, при более высокой температуре (свыше 70°) подгорают и теряют свои качества.

В условиях организованной заготовки пользуются более совершенными приспособлениями типа сушильных шкафов. В современном быту больше применяется плита с духовкой. Принцип сушки остается тот же, что и для русской печи. В домашних условиях грибы хорошо сушить в два этапа. Вначале их можно подсушить на солнце или над плитой, а затем досушивать в духовке.

Хорошо высушенные грибы при сдавливании в руке не должны слипаться, но не должны крошиться. Не досушенные грибы быстро портятся, а пересушенные трудно размягчаются и плохо развариваются. Хранят сушеные грибы в ящиках, выстланных восковкой, в бумажных пакетах, в стеклянных банках с притертой пробкой, в сухих помещениях. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Если помещение с более высокой влажностью, то через 1—2 месяца грибы необходимо проверить и при появлении плесени их следует хорошо- просушить. Сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому нельзя их хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, как, например, рыбой, копченостями п т. и.

Из мелко порезанных грибов, пересушенных или раскрошившихся, можно приготовить грибной порошок, Особенно хорошего вкуса и аромата получается порошок из шампиньонов, неплохой и из дождевиков в молодом возрасте. Грибы эти нужно порезать на тонкие пластинки, нанизать на нитки или разложить па противнях, покрытых полотенцем, и высушить, затем перемолоть в кофейной мельнице или растолочь в ступке. Порошок хранят в закрытых стеклянных банках, используют для супов и соусов.

Соление грибов

Засаливают главным образом пластинчатые, и чаще всего из них млечники, то есть грибы, выделяющие млечный сок. Они большей частью имеют очень острый вкус, который при всех способах приготовления, кроме соления, не исчезает. Вместе с тем солят и не горькие млечники (рыжик) и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам, например сыроежки, опенки. В том случае, когда бывает собрано очень много грибов и не хватает времени или нет возможности нее высушить или замариновать, прибегают к засолу и трубчатых грибов.

В домашних условиях солить можно практически почти все грибы, за исключением очень ломких—строчков, сморчков, навозников, а также чесночного гриба, опенка лугового и т. п., собрать которые можно только на суп или приправу из-за малого количества. После очистки и сортировки грибы тщательно промываются проточной водой (под краном), лучше по одному грибу. Если грибы плотные, для мойки можно применять щетку. При солении ножки отрезаются полностью и у большинства грибов не идут в засол, за исключением рыжиков, белых, подберезовиков и подосиновиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1—2 см. Остальную отрезают и перерабатывают отдельно. Не пригодны к засолу грибы раскрошенные, перезревшие, недостаточно свежие и начинающие червиветь.

В домашних условиях можно солить различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такие грибы-ассорти бывают вкуснее, чем засол из одного вида. Соление грибов производят тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухой способ засола

Считается самым лучшим, так как грибной продукт получается наиболее высококачественным. Этим способом солят большей частью рыжики и лучшие виды сыроежек, то есть грибы, которые не имеют горького вкуса и, следовательно, не требуют предварительной обработки (вымачивания, бланшировки и отваривания). Кроме того, это сочные грибы, а следовательно, сами они дадут достаточно сока для рассола при просаливании. Так же можно солить и подмолочник.

Рыжики перед сухим засолом лучше не мыть, а только тщательно протереть влажной тряпочкой. Солить можно в бочонках, эмалированных ведрах, кастрюлях, фарфоровых или стеклянных банках. Недопустимо соление просто в металлической посуде из-за окисления ее. Посуда во всех случаях должна быть хорошо промыта или даже пропарена с черно-смородиновыми, крапивными листьями или ветками можжевельника. На дно засыпается немного соли, укладываются грибы слоем 5—6 см толщины шляпками вниз, затем каждый слой пересыпается солью из расчета для рыжиков 40 г на 1 кг свежих грибов, для других видов грибов 50—60 г (это для массовой заготовки, а для домашней можно брать меньше, около 30 г). Грибы сверху прикрывают чистой (прокипяченной) тканью, затем .деревянным кружком, свободно входящим в тару, на который кладут гнет (груз).

Через несколько дней засоленные грибы уплотнятся, дадут сок и постепенно осядут. По мере оседания посуда должна пополняться новыми порциями грибов до тех пор, пока будет заполнена доверху. Свежие грибы пересыпаются солью с таким же расчетом, как и при первой закладке грибов. Однако приходится учитывать, что оседание грибов идет медленно, да и пополнение может задержаться из-за отсутствия новых сборов грибов. В таком случае в посуду можно залить доверху кипяченую охлажденную воду из расчета 1 л на 10 кг грибов. После этого бочонок или другую тару нужно плотно закрыть. Таким образом заготовленные грибы не испортятся.

Холодный способ засола

Отличается от сухого тем, что грибы предварительно вымачиваются в холодной, слегка подсоленной воде. Для такого засола идут острые, горькие и с неприятным вкусом грибы — волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, валуй и некоторые другие. Вымачивают в прохладном помещении в подсоленной воде в течение 1—2 и не более 3 дней. Вода меняется 2—3 раза в сутки. Нужно следить, чтобы грибы были полностью погружены в воду, для этого на них можно положить деревянный кружок или тарелку, а сверху небольшой груз.

После вымачивания грибы хорошо промывают, слегка обсушивают и засаливают так же, как и при сухом засоле. Рассол должен покрывать кружок сверху, если этого нет, то нужно увеличить груз. Большая часть видов грибов, засоленных сухим и холодным способами, считается пригодной к употреблению через 1—1,5 месяца. Однако сыроежки готовы уже и через 5—6 дней.

Горячий способ засола

Применяют так же, как и холодный, для груздя настоящего, груздя дубового, валуя, скрипицы, груздя перечного, лисички, сыроежки, свинушки топкой и других. От предыдущего этот способ отличается тем, что подготовленные, промытые в холодной воде грибы подвергаются тепловой обработке (табл. 2). Режим обработки различных видов грибов неодинаков. Большинство перечисленных грибов готовят и холодным, и горячим способами. Но свинушку тонкую можно солить только горячим способом, так как без отваривания она ядовита. Отваривают ее около часа в крепком соленом растворе (3—4 столовые ложки соли на 1 л воды). В результате обработки ядовитые вещества переходят, в отвар. Его выливают, грибы промывают и, слегка просушив, засаливают. Обработанные таким образом грибы можно iii мариновать, и жарить, тогда они не ядовиты.

После отваривания или ошпаривания воду от грибов всех видов вторично не используют, выливают. Котел или кастрюлю, в которой варились грибы, промывают, протирают сухой солью и вновь промывают во избежание пригорания и потемнения грибов в следующей закладке.

После горячей обработки грибы засаливают обычным способом, то есть так же, как при сухом и холодном способах засола, часто лишь с неодинаковой дозой соли и применением различных пряностей (табл. 2) для разных видов грибов. В табл. 2 в графах 3 и 4 указывается вес соли от меньшей величины до большей, например, для лисички 30—45 г на 1 кг. Это значит: берется 45 г соли на 1 кг грибов в производственных условиях и 30 г на 1 кг в домашних. Кроме того, следует учесть: в домашних условиях в прохладное время года меньше, в начале лета больше. Солят грибы большей частью с чесноком, укропом, лавровым листом и перцем, а часто вовсе без пряностей.

Соленые грибы должны иметь приятный специфический грибной запах и вкус, свойственные данному виду грибов, упругую и плотную мякоть. Содержание рассола допускается в пределах 15—18% от веса грибов. Употребляются соленые грибы для закусок, салатов, для приготовления первых и вторых блюд после предварительного вымачивания. Хороши они также и в начинке пирогов, рулетов и пирожков.

Соленые грибы нужно хранить в сухом прохладном помещении (погреб, подвал), лучше в холодильнике, при температуре от 0 до + 2° и не более +6°. В теплом помещении грибы могут скиснуть и сверху заплесневеть. Нельзя допускать и замораживания грибов — они становятся мягкими, рыхлыми, темнеют и портятся.

Из соленых груздей можно приготовить вкусные малосольные. Особенно хороши они из шляпок размером в 2—3 см. Перед употреблением засоленные обычным способом грибы вымачивают в холодной воде в течение 6—8 часов. Затем раскладывают в банки, завязывают банки пергаментом или закрывают полиэтиленовым:! крышками и хранят в прохладном месте.

Название гриба

Характер и продолжительность тепловой обработки, минут.

Потребность соли г/кг

Пряности

Через сколько суток можно употреблять

для проваривания

для соления

лист черной смородины

укроп

чеснок

перец в зернах

лавровый лист

корица

бадьян

гвоздика

Груздь настоящий

Варят 5—8

10—20

40-45

+

+

—

—

—

—

—

—

30-35

Подгруздок белый

Варят 5—8

10—20

40-45

+

+

+

+

+

—

—

—

30-35

Валуй*

Варят 20—30—60

10—20

30-45-50

+

+

+

+

+

—

—

—

50-55

Лисичка

Варят 20-25

10—20

30—45

—

—

—

+

+

—

—

+

30-35

Волнушка розовая

Ошпаривают 1—2 раза

90-100

30—45

+

+

+

+

+

—

—

—

40

Волнушка белая

Ошпаривают 1—2 раза

60

30—45

+

+

+

+

+

+

+

+

40

Сыроежки

Варят 5—8

45

30—45

+

+

+

+

+

+

+

+

1-2-6

Зеленушка

Варят 5—8

45

45

+

+

+

+

+

+

+

+

25-35

Рыжик

Ошпаривают 1—2 раза

45

20—40

Солят без пряностей, т.к. с ними лишаются собственного аромата и темнеют

Свинушка тонкая

Варят 25—30—60

45

30—45

+

+

+

+

+

+

+

+

25-30

Опенок, вешенка, тополевый гриб

Варят 20—25

45

30—45

+

+

+

+

+

+

+

+

10-20

Трубчатые (белый гриб, подосиновик, моховик, маслята)

Варят 10—15

20—25

20—25

—

—

—

+

+

+

+

+

25-30

* Валуй варят 20—30 мин в случае предварительного вымачивания в воде в течение 1-2 суток, без вымачивания проваривают около 1 часа.

Маринование

Это такой способ переработки, при котором консервирующим веществом является в основном уксусная кислота. В определенных концентрациях она угнетает микроорганизмы, вызывающие порчу продукции. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, шампиньоны, молочай, грузди. Можно мариновать и лисички, сыроежки, тополевый гриб, энтолому садовую, вешенку.

Существует несколько способов маринования. Мы остановимся на двух основных, наиболее удобных в домашних условиях.

Первый способ — варка грибов в маринаде. В котел или кастрюлю (обязательно эмалированную) наливают 1/2— 2/3 стакана воды, добавляют 1 —1,5 столовых ложки поваренной соли (хорошего качества), 1/2—2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг заранее хорошо очищенных, тщательно промытых грибов. Можно варить 2—3 кг грибов сразу, а следовательно, брать воды и других компонентов соответственно в 2—3 раза больше. Различное количество воды (1/2—2/3 стакана) берется в зависимости от сочности грибов, которая зависит и от их вида, и от погодных условий, при каких они собирались (в дождь грибы, естественно, содержат больше воды, чем в сухую погоду). Варят грибы на слабом огне, осторожно (чтобы не раскрошить) и шумовкой снимают пену. Когда пена перестанет подниматься, в кастрюлю добавляют на каждый килограмм грибов 1 чайную ложку сахарного песка, душистого перца — 5 горошин, корицы — 2 кусочка, гвоздики—2 штуки, немного бадьяна, лимонной кислоты (для сохранения цвета) и лавровый листик.

Продолжительность варки грибов в маринаде не одинакова. Она зависит от возраста, вида, размера гриба и в среднем составляет: для белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят 8—10 мин; для валуя и лисички 15—25 мин ; для рыжика и опенка 5—8 мин.

Момент окончания варки должен быть точно улов-лей. Обычно ее прекращают, когда в кастрюле уже не образуется пена, жидкость осветляется, а трибы погружаются п раствор. Если переварили — трибы будут дряблыми, не доварили — могут быстро испортиться. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в хорошо промытые горячей водой банки (лучше емкостью 0,5 л) и заливают доверху охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и завязывают.

Второй способ в этом отношении является более подходящим, но хранятся грибы не такой длительный срок, так как консервирующих веществ в маринаде меньше. При этом способе также хорошо подготовленные — очищенные, промытые грибы — проваривают в подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды). Затем откидывают на решето, раскладывают по байкам (также простерилизованным) и заливают охлажденным маринадом. На 1 кг грибов требуется 250—300 г маринада. Маринад готовится следующим образом. В котел или эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды. Добавляют поваренную соль — 1 чайную ложку (неполную), душистый перец — 6 горошин, лавровый лист — 1 штуку, корицу — 1—2 кусочка, гвоздику — 2 штуки, лимонную кислоту — на кончике ножа.

Учитывая специфичность отдельных видов грибов, количество соли, уксусной кислоты и специй может быть изменено. Жидкость кипятят 20—30 мин. Сняв с огня, немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного уксуса. Банки так же, как и в первом способе, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Маринованные грибы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре от +4 до +6° и следят за тем, чтобы в банках они были полностью покрыты маринадной заливкой и не заплесневели.

Консервирование грибов

 Грибы, приготовленные дома солением или маринованием, трудно хранить, так как не всегда есть специальные помещения с требуемой низкой температурой. С целью лучшего хранения эти грибы можно консервировать. Для этого их раскладывают в чисто вымытые, прошпаренные банки, герметически закрывают прокипяченными крышками с резиновыми прокладками. Затем стерилизуют в кипящей воде: 0,5-литровые 10—15 мин, литровые 20—25 мин, а 3-литровые 25—30 мин. Можно готовую продукцию заложить в банки (также предварительно подготовленные) ниже верхнего края на 1,5—2 см и, накрыв крышкой, стерилизовать, потом быстро закатать.

http://budetinteresno.info/

по материалам книги Коваленко Е.И., Н.Н., А.Е.

«Съедобные и ядовитые грибы Кубани»

Источник: triino.ru

Сушка. Простой, удобный и наиболее распространенный спо­соб заготовки грибов впрок. Его преимущества по сравнению с другими способами консервирования велики: грибы хорошо со­храняются; для них не требуется стеклянная тара; хорошо со­храняются все питательные вещества, вкус и запах.
Основной составной частью сушеных грибов являются белки, по содержанию которых сушеные грибы приближаются к мясу. Так, в мясе говядины белков содержится 18,6…20%, а в сушеных белых грибах —20%, в сушеных подберезовиках — 23,5%, в сушеных подосиновиках — 35,4%.
По содержанию жира грибы приближаются к нежирному мя­су баранины (9,6%), буйволятины (5,8%), говядины (9,8%), конины (4,1%), лося (1,7%). В сушеных белых грибах жиров — 4,8%, в подосиновиках — 5,4%, в подберезовиках — 9,2%.
Разнообразен и богат минеральный состав сушеных грибов. Особо следует выделить содержание калия: в сушеных белых грибах около 4000 мг%, а в сушеных подберезовиках более 4000. Для сравнения приведем его содержание в некоторых про­дуктах животного происхождения (мг%): сыр голландский — 100, сыр российский — 200, картофель — около 600, яблоки — около 300, мясо говядины — около 300. Кальция в сушеных гри­бах больше, чем в мясе, в 15…18 раз, магния — в 4 раза. По со­держанию железа сушеные грибы превосходят мясо более чем в 20 раз, а ягоды садовой земляники — почти в 30 раз.
Сушеные грибы занимают одно из первых мест по содержа­нию витамина В2; в белых сушеных грибах — 2,45 мг%, в подбе­резовиках — 2,1 мг% (в мясе говядины витамина В2 0,15…0,18, в сыре голландском — 0,38 мг%, в сыре российском — 0,46 мг%, в яблоках — 0,02 мг%). Витамина С в сушеных белых грибах — 150 мг%, то есть столько же, сколько в высоковитаминных видах свежих плодов и ягод.
Таким образом, высокие пищевые достоинства сушеных гри­бов ставят их на одно из первых мест среди ценных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Недостатком всех видов сушеных грибов является высокое содержание клетчатки — до 15…20%, поэтому сушеные грибы должны подвергаться длительной термической обработке, а их потребление должно быть ограничено. Особенно это необходимо учитывать людям, страдающим желудочно-кишечными заболева­ниями.
Сушат, главным образом, белые грибы, подосиновики, масля­та, сморчки и строчки. Пластинчатые грибы, как правило, содер­жат жгучий млечный сок, сохраняющийся и при сушке. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно отличить друг от друга, а главное — от ядовитых видов. Однако такие грибы, как опята и лисички, можно сушить.
Для сушки отбирают крепкие нестарые грибы. Их очищают от земли, хвои, листьев, но не моют, так как грибы, особенно трубчатые, сильно оводняются. При этом ухудшается их внеш­ний вид, нередко при сушке вымытые грибы портятся.
У белых грибов корешки отрезают так, чтобы осталось не бо­лее половины ножки. Крупные шляпки и ножки можно разре­зать на несколько долек — это ускорит сушку. Подберезовики и подосиновики разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки.
Лучше всего сушить грибы в специальных печах-сушилках или русской печи, но можно использовать и духовку обычных печей или электродуховку. В жаркую погоду грибы сушат на солнце. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40…50°С в течение 2…3 часов, а затем досуши­вают при более высокой температуре, но не выше 60…70°С. При более высокой температуре цвет, вкус и аромат грибов ухуд­шается.
Для сушки в духовке грибы укладывают рядами, шляпками вниз, на противень, выложенный чистой соломой. Вместо соломы можно использовать проволочную сетку (это необходимо во из­бежание запаривания шляпок и неравномерного просушивания).
При сушке в русской печи грибы раскладывают на сетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Печь должна быть не­сколько остывшей, для создания вентиляции труба и заслонка должны быть открытыми.
Можно использовать и кухонное помещение: грибы нанизыва­ют па нити и подвешивают над горячей плитой (форточка в пе­риод сушки должна быть открытой).
В жаркое лето грибы хорошо просушиваются на солнце. Их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В случае дождя и на ночь грибы переносят в помещение — в противном случае они увлажнятся и испортятся через 2…3 дня.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются и не крошатся. Недосушенные быстро плесневеют или загнивают; пересушенные плохо поддаются кулинарной обработке и не при­годны для супов и вторых блюд (но могут быть использованы лишь для получения грибного порошка).
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью и быст­ро впитывают не только влагу, но и запахи. Поэтому их нельзя хранить во влажном месте, а также рядом с остропахнущими продуктами и веществами. Лучше всего нитку с сушеными гри­бами обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветривае­мом помещении.
Если сушеные грибы отсырели или заплесневели, их следует перебрать, удалить испорченные и вновь подсушить.
Приготовление грибного порошка. Для этого годятся все виды сушеных грибов, предпочтительнее пересушенные, ломкие, но не подгоревшие.
Грибы вначале толкут в ступке, затем просеивают через сито, остатки вновь толкут и просеивают до тех пор, пока измельчат всю партию. Для измельчения небольшого количества грибов можно воспользоваться кофемолкой.
Приготовленный порошок ссыпают в сухие чистые стеклян­ные банки, накрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в сухом месте.
Грибные порошки имеют некоторое преимущество перед су­шеными грибами — в результате тщательного измельчения по­вышается их усвояемость. Используются для приготовления со­усов и приправ к мясным блюдам.
Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но консистенция их при со­лении размягчается, они имеют неприглядный внешний вид. У пластинчатых грибов, имеющих едкий горьковатый вкус, при солении улучшаются потребительские свойства, исчезает горечь. Сущность консервирования грибов солением заключается в том, что происходит процесс молочно-кислого брожения, при котором сахара, содержащиеся в грибах, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Молочная кислота и образовавшиеся в результате брожения побочные вещества при­дают грибам приятный специфический вкус и аромат. Кроме то­го, молочная кислота выполняет роль консерванта, препятствуя развитию нежелательной микрофлоры.
Используют деревянные чисто вымытые кадки и бочки, эма­лированные кастрюли и ведра, стеклянные банки. Есть три спо­соба соления: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ. Очищенные и промытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2…5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2…3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Время вымачивания зависит от степени горечи грибов. Так, грузди, валуи, горькушки, имеющие едкий млечный сок, вы­мачивают 3…5 дней; подгруздки — 2…3 дня. Когда горечь исчез­нет, грибы укладывают в подготовленную тару шляпками вниз, слоями толщиной 5…8 см, пересыпая каждый слой солью. Коли­чество соли берут из расчета 3% к весу грибов. Предварительно на дно тары и затем поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 2 г лаврового листа (5…7 листиков) и 2 г душистого перца (7…10 горошин) на 10 кг грибов. Для переслойки можно использовать также чеснок, укроп, гвоздику, листья черной смо­родины—эти добавки значительно улучшают вкус. Заполненную тару накрывают чистой белой тканью, а затем свободно вхо­дящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В ка­честве гнета можно использовать стеклянную банку, заполненную водой, но ни в коем случае не кирпичи или металлические пред­меты. Через 2…3 дня излишек рассола сливают и добавляют но­вую порцию грибов. Так повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3…4 дня рассол в таре не появляется, надо увеличить гнет. Пену убирают, ткань чисто выполаскивают.
Продолжительность соления для разных грибов различна.
Грузди можно употреблять в пищу через 30…35, волнушки — через 40, валуи — через 50 дней.
Горячий способ. Отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы отвари­вают в слегка подсоленной воде (грузди и подгрузди — 5…10, белые и подосиновики — 10…15, валуи, опята — 25…30 минут). Грибы, имеющие ломкую мякоть (сыроежки, волнушки, белянки, зеленушки), лучше солить горячим способом, так как после 5…8-минутного отваривания они приобретают эластичность.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и солят, как при холодном способе.
Сухой способ. Применяют для рыжиков, чтобы лучше сохра­нить их пикантный вкус и аромат. Шляпки осторожно очищают от мусора и повреждений, не моют, а только тщательно обтирают сухой мягкой тканью. Очищенные грибы укладывают в подготов­ленную посуду слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета 20 г на 1 кг грибов. Специи и пряности в рыжики не кладут. Рыжики, собранные в еловых лесах, лучше солить горячи способом, так как не подвергнутые термической обработке он сильно темнеют. Тогда рыжики получаются плотными, с натуральной оранжево-желтой окраской.
Соленые грибы хранят в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре выше 8°С может привести к закисанию и плесневению.
Маринование. Представляет собой способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты в качестве консерванта. Маринуют почти все грибы, не имеющие горечи, но особенно хороши молодые грибы, маслята.
Грибы рассортировывают по видам и размерам, тщательно промывают. Крупные шляпки разрезают на 2…4 части, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезови­ков разрезают поперек на дольки в 2…3 см. Ножки маринуют от­дельно от шляпок. У маслят желательно удалить со шляпки ко­жицу — в таком виде они более привлекательны. Валуи отвари­вают в подсоленной воде.
Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде до тех пор, пока они не осядут на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Время варки считают с момента закипа­ния. Грибы с плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньо­ны) варят дольше. Отваривать грибы надо отдельно по видам. Так, например, при варке в одной посуде подосиновиков и мас­лят последние темнеют. Подберезовики при совместном отварива­нии с подосиновиками перевариваются, а подосиновики остаются недоваренными. Грибы одного вида, но разных размеров также следует отваривать отдельно, так как крупные шляпки провари­ваются быстрее мелких.
Отваренные грибы перекладывают на дуршлаг или сито и про­мывают холодной кипяченой водой.
В домашних условиях переработать грибы можно двумя спо­собами.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят при слабом кипячении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно варку заканчивают через 8…10 минут с момента закипания. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше — 20…25, лисички и опята — 25…30 минут.
В процессе варки образуется обильная пена, которую перио­дически надо снимать шумовкой. За 2…3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют сахарный песок, лимонную кислоту, ду­шистый перец, гвоздику. Готовые грибы в горячем виде кладут в стерилизованные банки и заливают доверху кипящим марина­дом. Заполненные банки укупоривают полиэтиленовыми крыш­ками.
На 1 кг грибов для приготовления маринадной заливки берут ‘/з стакана воды, 2/з стакана 8%-ного уксуса, столовую ложку соли, чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту на кончике ножа.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсолен­ной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего отки­дывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлаж­денным маринадом. Заполненные доверху банки закрывают чис­тыми полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг грибов для приготовления маринада берут 0,4 л воды, чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, кори­цу, гвоздику, лимонную кислоту на кончике ножа. Смесь кипя­тят 20…30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус — ‘/з стакана.
Маринованные грибы можно и не укупоривать. Это полностью исключит возможность развития бутулинуса. Грибы раскладыва­ют в стеклянные, фаянсовые, эмалированные или другие емкости из неокисляющегося материала, заливают сверху подсолнечным маслом, горловину накрывают полиэтиленом или водоотталки­вающей бумагой или под пергаментом и плотно обвязывают.
Тем, кто все же предпочитает герметическую упаковку, умест­но напомнить, что споры бутулинуса сохраняют жизнеспособ­ность при температуре выше той, которую можно обеспечить в домашних условиях. Поэтому рекомендуется не одноразовая, а двух-трехразовая варка грибов с интервалом в 18…36 часов. За это время не погибшие споры прорастают, и следующая стерили­зация их уничтожает.
Консервирование маринованных грибов с помощью стерилиза­ции. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Металлические крышки и резиновые кольца перед укупоркой опускают на 10… 15 минут в кипящую воду.
Подготовленные для консервирования, 2…3 раза проваренные грибы укладывают в банки и заливают маринадом на 1,5—2 см ниже верхнего края. Банки накрывают крышками и ставят в ем­кость с водой, нагретой до 60°С. Уровень воды должен находить­ся на уровне содержимого банок. Предварительно на дно емкости кладут ткань, сложенную в 3…4 раза, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20…25 минут, считая с момента закипания воды, емкостью 1л- 20…30 минут. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется. По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машины. Укупоренные банки переворачивают вверх дном и в,таком виде дают остыть.
Маринадная заливка готовится так же, как при втором спосо­бе маринования.
Перед употреблением консервированных маринованных гри­бов их следует вынуть из банки и подвергнуть тепловой обработ­ке в течение 15…20 минут. Если в консервах сохранились споры бутулинуса, а также продукты их жизнедеятельности, то в про­цессе кипячения они разрушаются и продукт становится без вредным.

Источник: www.kladovayalesa.ru

Свежие грибы —■ скоропортящийся продукт. Даже в холодном по­мещении они уже через 1—2 дня становятся мягкими, часто темнеют или покрываются пятнами. Порча грибов в значительной мере обуслов­лена содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, доступу ко­торых способствуют различные вредители. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давле­ных или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Грибы содержат все нужные для развития микроорга­низмов питательные вещества: белки, углеводы, липиды, минеральные вещества и обилие влаги [29, 30, 36, 651. Однако грибы можно сохра­нить в течение длительного времени, если приостановить деятельность микроорганизмов или задержать их развитие. Для этого грибы долж­ны быть подвергнуты различным видам обработки.

Сушка. Сушка грибного сырья направлена на создание продукта с новыми свойствами. При сушке преследуются различные цели: умень­шение массы, повышение стойкости при хранении, создание новых физических, вкусовых и ароматических свойств. Малая масса сушеных грибов позволяет использовать рациональную упаковку, упрощает хра­нение и транспортировку. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо бргаче, например, консервированных. Так, в консервированных грибах содержание воды составляет 88—92 %, белковых веществ — 2—5%; в сушеных соответственно 2—6 и 23%. Отсюда калорийность сушеных грибов в 4—11 раз выше калорийности исходного сырья. Средняя калорийность свежих грибов равна 30—35 кал, сушеных — 220—250 кал на 100 г субстанции [28, 43]. Новые свойства грибного продукта, образующиеся при сушке, обусловлены существенными из­менениями состава сырья, происходящими в результате биохимических и гистохимических реакций.

Продолжительность процесса сушки и критическое влагосодержа — ние в грибном продукте зависят от температуры и скорости движения сушильного агента, относительной влажности воздуха, а также от раз­мера частиц материала и от нагрузки его на единицу сушильной по­верхности [36]. Сушат главным образом трубчатые грибы (белые, под­осиновики, подберезовики, маслята, моховики), а также сумчатые (сморчки). Из пластинчатых допускается сушка лисичек и опенка осен­него настоящего при гарантии отсутствия несъедобных грибов в пар­тии свежего сырья. Сушка других видов пластинчатых грибов в про­мышленном масштабе запрещена, не рекомендуется она и в домашних условиях. Сушеные лисички и опята предназначаются для реализации в местах заготовок или по специальным заказам.

Плодовые тела грибов, используемых для сушки, должны быть только свежими, здоровыми и крепкими, без червоточин, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насе­комыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для суш­ки непригодны. У маслят, моховиков, подосиновиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки используются в основном шляпки. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2—3 см. Жесткие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов для сушки используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат целиком.

Грибы очищают от песка, земли, листьев, хвои. Мыть их не сле­дует. Ножку обрезают на расстоянии 2—3 см от шляпки. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на попе­речные дольки высотой 3—4 см.

В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки их вначале провяливают при темпе­ратуре 40—50 °С в течение 2—3 ч, а затем досушивают при темпера­туре 60—70 °С.

Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и раз­вешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. В случае дождя и иа ночь, когда влажность воз­духа увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Так сушить грибы можно лишь в жаркое солнечное лето.

Очень удобно сушить грибы в русских печах. Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы гри­бы не запарились, р печи должна быть постоянная циркуляция возду­ха; это достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, то следует трубу и заслонку во время сушки держать приоткрытыми. Грибы можно сушить, разложив их на тонком слое свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи, на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами и т. д. Можио нанизать их на нитки, которые затем натягивают на рамы или специальные стойки. С помощью этих про­стейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой, или в «чуде». Для этого укладывают в «чудо» грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отвер­стия обязательно оставляют открытыми.

В настоящее время в производственных условиях используют есте­ственную сушку как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку независимо от типа сушилки следует вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с и таких температурных режимах в зависимости от вида грибов: белые грибы, сморчки сушат при 50±5°С, маслята, подберезовики, подосино­вики, моховики — при 75±5°С, лисички и опята — при 50—75 °С. Дли­тельность сушки в зависимости от типа сушилки для трубчатых гри­бов составляет 5—6 ч, для пластинчатых и сумчатых — 3—4 ч. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в на­гретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть несколько ниже требуемой, и лишь после подвяливания грибов ее следует’ доводить до нормы. При сушке сырья целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшить в 1,5— 2 раза, а процесс подвяливания вести при еще более низкой темпера­туре в течение не менее 2 ч. В процессе сушки’ нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересуши­вания, а для огневых сушек — проникновения дыма внутрь сушильной камеры [36; 136].

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ло­маются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. По­этому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахнущими веще­ствами. Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помеще­нии, их нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2—4 ч, пока они не станут мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют для при­готовления пищи.

Соление. Соление является одним из самых распространенных спо­собов консервирования грибов, особенно пластинчатых. Этот способ основан на консервирующем действии поваренной соли. Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии они хорошо сохраняются. Необходимо лишь учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горькова­тым привкусом. Существуют два способа посола: холодный и горячий.

При холодном способе очищенные и промытые грибы вымачивают­ся в холодной подсоленной воде в прохладном помещении в течение 2—5 дней. Воду меняют 2—3 раза в сутки, чтобы предотвратить заки — сание грибов. Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. После того как горечь из грибов полностью или в значительной степени удалена, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки) шляпка­ми вниз слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой поваренной солью (из расчета 3 % веса грибов). На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист (20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов). Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут груз из булыжников. В каче­стве груза нельзя применять металлические предметы, кирпичи и из­вестковые камни. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сли­вают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. При посоле холодным способом рыжики, например, можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди — через 30—35.

Горячий способ посола отличается от холодного только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые гри­бы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде в течение 10—15 мин. Затем грибы откидывают на решето или дур­шлаг, дают воде стечь и солят так же, как при холодном способе.

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при темпера­туре до 8 "С, но не ниже 0 °С. При минусовой температуре грибы про­мерзают и крошатся, температура свыше 8 °С может привести к их закисанию [28—30].

Следует отметить, что во многих изданиях и руководствах при описании технологии посола даются различные рекомендации относи­тельно режимов отдельных операций [2, 36,132, 89]. Так, значительные расхождения имеются даже в определении нормы расхода поваренной соли в расчете на 100 кг сырья: от 2,5 до 6 кг.

Маринование. Маринование грибов является довольно распростра­ненным способом их консервирования. Основано маринование на кон­сервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохра­няет Грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее дей­ствие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концен­трации ее около 1 %, однако грибы при этом приобретают острый вкус, что значительно снижает их пищевую ценность. Применять при мариновании уксусную кислоту более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочета­нии со стерилизацией продукта.

В практике заготовительных организаций, как и в домашних усло­виях, применяются в основном два способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, при втором грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а потом заливают их маринадом П> 2, 29, 30, 36, 441 ■

Первый способ маринования наиболее простой. В домашних усло­виях его проводят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают в кастрюлю подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая. Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, варку прекращают. Продолжительность ее зависит от вида, размера и воз­раста грибов. Обычно (считая с момента закипания) варку заканчи­вают через 8—10 мин. Грибы с более плотной мякОТЫб, такие, как белые, подосиновики, варят несколько дольше — до 20 мин, лисички и опята — 25—30 мин. За 2—3 мин до конца варки в кастрюлю до­бавляют чайную ложку сахарного песка, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки и заливают остывшим ма­ринадом.

В заготовительных организациях маринование по первому способу проводят следующим образом. В котел из коррозиестойкой стали за­кладывают 2,2—2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5—6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, норму воды увеличивают до 7—8 л. После того как вода закипит, в котел закла­дывают отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы концентрируются в середине котла и осе­дают на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Обычно ее прекращают через 8—10 мин с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью следует отваривать несколько доль­ше — до 20 мин, лисички и опята — 25—30 мин. За 2—3 мин до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 100 кг грибов: 400 г 80%-ной уксусной кислоты, предварительно раз­бавленной до 3%-ной концентрации, 20 г лаврового листа, 10 г душис­того перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы.

Второй способ маринования в домашних условиях проводят сле­дующим образом. Грибы вначале отваривают в сильно подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают их на решето или дуршлаг, перекладывают в банки и заливают охлаж­денным маринадом (на 1 кг грибов 250—300 г маринада). Маринад готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку Соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и иа кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20—25 мин йа слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8%-ного уксуса.

В заготовительных организациях маринование по второму способу проводят следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на

100 кг маринада 5 кг соли, 400 г 80%-иой уксусной кислоты, 20 г лав­рового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы) заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того как маринад закипит, при этом кипение его на некоторое время прекращается. До второго заки­пания грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы выни­мают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Грибной порошок. Грибной порошок можно приготовить из раз­личных съедобных грибов. Их нарезают тонкими ломтиками и высуши­вают до твердости, затем измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если грибной порошок оказывается недостаточно мелким, его просеивают и снова перемалывают. Грибной порошок хранят в закры­тых байках или полиэтиленовых мешках в сухом помещении. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, в которой он набухает в течение 15—25 мин, затем до­бавляют в приготавливаемое блюдо и проваривают его 10—17 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам, ту­шеным мясным и овощным блюдам.

Грибной экстракт. Грибы нарезают кусками, затем шинкуют или пропускают через мясорубку и на слабом огне кипятят в течение 30 мин в собственном соку. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, переливают ее в широкую посуду, ставят на слабый огонь, не покрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока вода не испарится и экстракт не загустеет и станет похожим на сироп. Горячий экстракт разливают в маленькие стерильные бутылки, плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Грибной экстракт используют для заправки супов и соусов.

Замораживание. Низкие температуры приостанавливают в грибах развитие микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замо­раживание и хранение при температуре —18 °С — один из эффективных методов консервирования грибов. Замороженные грибы полностью со­храняют свои питательные и вкусовые качества. Цвет и форма их почти не изменяются на протяжении длительного времени. К недо­статкам этого метода следует отнести необходимость создания боль­ших холодильных комплексов для производства и хранения заморо­женных продуктов. При замораживании грибов преследуются различ­ные ■ цели: сохранение их как самостоятельного сырого продукта, в виде полуфабрикатов для производства различных грибных блюд и в виде блюд, готовых к употреблению в пищу.

Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, соч­ные грибы. Они не должны быть поражены болезнями и вредителями, загрязнены механическими примесями, повреждены. Соответствие этим требованиям обеспечивает как качество конечного продукта, так и его. товарный вид.

Для замораживания отобранные грибы хранят в чистых прохлад­ных помещениях с постоянной циркуляцией воздуха. Температуру в Этих помещениях поддерживают в пределах от 0 до 5°С, а относи­тельная влажность воздуха — не должна превышать 90 %. В таких усло­виях по сравнению со средой с температурой 20 °С дыхание грибов уменьшается в 5 раз.

Очистка, сортировка и обрезка грибов, предназначенных для замо­раживания, идентичны аналогичным процессам при других методах консервирования. Существенное значение в подготовке к заморажи­ванию имеет мойка грибов. В ходе этой операции не только удаляются механические примеси, но и уничтожаются поверхностные микроорга­низмы, которые при замораживании не всегда погибают и остаются на конечном продукте. Нарезка грибов перед замораживанием не прак­тикуется, так как при данном методе консервирования у грибов боль­шинства видов срезы темнеют.

Установлено, что бланширование грибов перед замораживанием значительно улучшает их внешний вид. Небланшированные грибы после размораживания темнеют под действием оксидирующих фермен­тов. Кроме того, бланширование оказывает положительное влияние на вкусовые качества замороженных грибов. Продолжительность бланши­рования грибов обусловлена степенью их зрелости и величиной плодо­вых тел. Мелкие плодовые тела бланшируют 1,5—2 мин, более круп­ные— 3—4 мин. После бланширования грибы помещают в 1%-ный рас­твор лимонной кислоты, температура которого равняется 4—5 °С. В нем происходит охлаждение грибов и, соответственно, прекращается тепловое воздействие на их нежную клеточную структуру. Кроме того, этот процесс ускоряет последующее замораживание. Непосредственно перед замораживанием отцеживают раствор, в котором происходило охлаждение. Если этого не сделать, то при воздействии низких темпе­ратур кристаллы воды, расширяясь, разорвут грибные клетки и це­лостность плодовых тел будет нарушена. Грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в таре.

Замораживание грибов в насыпном состоянии заключается в том, что каждое плодовое тело замораживается в отдельности. Грибы, за­мороженные таким способом, сохраняют свой натуральный вид. За­мораживание производится в ящиках либо на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы располагают в один слой без соприкосновения между собой. Температура процесса замораживания — 30 °С, время — не более 3 ч.

Замораживание грибов малыми порциями (0,5—1 кг) производится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы уклады­вают в целлофановые или полиэтиленовые мешочки, которые затем помещают в коробки. Во избежание окислительного действия воздуха мешочек после наполнения и дозировки заклеивают. Коробки закры­вают крышками, и грибы поступают на замораживание. Время и тем­пература процесса замораживания те же, что и при предыдущем способе.

Скорость замораживания грибов существенным образом влияет на качество готового продукта. При медленном замораживании вода из клеток переходит в межклеточное пространство, вследствие чего раствор, содержащийся в клетке, становится более концентрирован­ным, а это понижает температуру замерзания. В результате продолжи­тельного понижения температуры происходит значительный рост ледя­ных кристаллов, повреждающих клеточные оболочки. Напротив, при быстром замораживании грибов вода из клеток не успевает перейти в межклеточное пространство. В клетках образуются мелкие ледяные кристаллы, не вызывающие повреждений клеточных оболочек. В этом случае клетки сохраняют целостность, что обеспечивает после размо­раживания естественный и свежий вид грибов. Ввиду указанных пре­имуществ замораживание грибов производится в быстром режиме.

Грибы, замороженные в насыпном состоянии, упаковывают в поли­этиленовые мешки, помещаемые в твердые картонные коробки при температуре не выше 0°С. Такие грибы хранят в холодильных камерах при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. Изменение этих режимов ведет к ухудшению вкусовых, питательных и ароматических качеств грибов. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие виды замороженных продуктов. В особенности это касается овощей, содержащих эфирные масла.

Очень важен процесс размораживания, при котором грибы долж­ны максимально приблизиться к первоначальному состоянию. Размора­живать их нужно непосредственно перед готовкой, при температуре 20 °С в течение 2—3 ч. Это необходимо для того, чтобы ледяные кри­сталлы в клетках грибов растаяли и вода отошла от продукта. После размораживания грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому приступать к их кулинарной обра­ботке следует немедленно.

Сублимационная сушка. Метод сублимационной сушки, или суб­лимационного замораживания, в вакууме скоропортящихся пищевых продуктов является одним из наиболее прогрессивных современных методов консервирования. После кофе грибы оказались первым про­дуктом, законсервированным таким способом, причем были получены весьма удовлетворительные результаты [28, 1101.

Метод сублимационной сушки представляет собой совокупность двух широко практикуемых методов консервирования; замораживания и сушки в вакууме ПЛ- В ходе замораживания сводятся к минимуму всевозможные нежелательные изменения свойств продукта. Преимуще­ство сушки в вакууме по сравнению с иными методами заключается в том, что структура, состав и, что наиболее важно, питательные свой­ства пищевых продуктов почти не подвергаются изменению. Возмож­ность продолжительного хранения продуктов, подвергнутых сублима­ционной сушке, в условиях нерегулируемой температуры обеспечива­ется их герметической упаковкой. Кроме того, к достоинствам этого метода следует отнести минимальные расходы при транспортировке продуктов, поскольку в результате сублимационной сушки масса их значительно уменьшается по сравнению с исходной.

Далеко не последнюю роль при сравнительной оценке методов за­мораживания и сублимационной сушки играют экономические харак­теристики основанных на них технологических процессов. Так, при указанных выше преимуществах метода сублимационной сушки затра­ты на производство, хранение и транспортировку сублимированных продуктов равны соответствующим затратам на замораживание про­дуктов и лишь в отдельных случаях превышают последние на 5—10 %.

Удаление воды из продукта при сушке происходит, как известно, посредством перевода ее в парообразное состояние. Данный процесс может быть осуществлен по двум схемам: жидкость — пар; жид­кость — твердая фаза (лед) — пар. Обычная тепловая сушка осуще­ствляется по первой схеме, сублимационная — по второй Г17, 181. Для сублимационной сушки характерно использование более совершенной техники, современных технологических процессов, высокой автоматиза­ции производства, глубокого вакуума, быстрого размораживания, ин­фракрасных источников. При этом сублимационная сушка как новый, более высокий уровень решения проблемы консервации скоропортя­щихся продуктов обеспечивает:

— высокие качественные характеристики продуктов, их биологиче­скую полноценность (в частности, сохранение цвета, объема, формы, вкуса, аромата, витаминного и ферментного содержания и др.);

— гигроскопичность обезвоженных продуктов, что обеспечивает их быструю и наиболее полную восстанавливаемость;

— малую массу (1/5—1/10 начальной массы);

— возможность длительного хранения как различных продуктов, так и готовых сублимированных — блюд в специальной упаковке в лю­бых климатических зонах без применения холода Г811. Сублимацион­ная сушка грибов происходит в три фазы: самозамораживание, субли­мация, удаление остаточной незамороженной влаги Г171, Естественно, что качество сублимированных продуктов во многом зависит от про­должительности периода хранения продукта до начала сушки. Поэтому на сублимационную сушку должны поступать свежесобранные грибы. При температуре 3—4 °С срок хранения грибов составляет от 24 до 48 ч.

Процесс подготовки грибов к сублимационной сушке состоит из следующих этапов. Грибы вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, а затем бланшируют. Продолжительность бланширо­вания зависит от размера грибов; мелкие бланшируют 3 мин, сред­ние — 5, крупные — 8 мин. После бланширования грибы охлаждают, и они поступают на сушку.

Самозамораживание происходит в сублимационном аппарате, пред­ставляющем собой вакуумную камеру. В ходе самозамораживания непрерывно понижается давление, вследствие чего в вакууме проис­ходит интенсивное испарение влаги, и грибы охлаждаются до темпе­ратуры кристаллизации воды. Во время самозамораживания из про­дукта удаляется до 10—15 % влаги. Структура плодового тела гриба при этом не изменяется, поскольку охлаждение происходит быстро и равномерно, что исключает образование крупных кристаллов льда.

Фаза сублимации протекает в обратном температурном режиме: температура продукта изменяется от максимально низкой, достигнутой при самозамораживании, до 1 °С. При этом из грибов удаляется более 50 % влаги. В сублимационной фазе основополагающим фактором является массообмен, который, в свою очередь, определяет теплообмен Г28, 811.

Для всякого продукта, подвергаемого сублимационной сушке, су­ществует максимально допустимая температура нагрева. Определение такой температуры производится с учетом физико-химических, биохи­мических и структурно-механических свойств продукта. Интенсив­ность же сублимации льда в ходе сушки продукта определяется в зависимости от двух температурных показателей: температуры продук­та и конденсатора, температуры и общего давления паро-воздушпой смеси в сублиматоре. Для грибов установлена такая максимально допустимая температура нагрева, при которой не отмечены их тепловые повреждения (за пределами допустимой температуры происходят зна­чительные потери питательных веществ, аромата и ухудшаются каче­ственные показатели). I В третьей фазе при испарении остаточной незамороженной влаги

‘ скорость сушки уменьшается. Температура же продукта непрерывно

Повышается. В сущности этот этап представляет собой обычную сушку в среднем вакууме. Окончание сушки грибов происходит при дости­жении 2%-ной влажности.

Как отмечалось выше, продукты, обработанные методом субли­мации, легко оводняются. Это качество сублимированных продуктов обеспечивается образованием пористого каркаса с ячейками. Размеры последних соответствуют величине кристаллов испарившегося льда либо несколько больше их. В ходе сублимационного процесса опреде­ляющее влияние на качество конечного продукта оказывает фаза само­замораживания. Оптимальным результатом самозамораживания будет создание мелкокристаллической равномерно распределенной структуры льда со сквозными порами.

Ввиду высокой гигроскопичности сублимированные грибы хранят­ся, как уже говорилось, в герметической упаковке. Однако при этом в них уменьшается содержание витамина С. При доступе кислорода сублимированные грибы можно хранить в течение 6 месяцев. В случае замены воздуха инертным газом срок хранения увеличивается вдвое.

Кроме того, установлено, что качественные показатели грибов заметно ухудшаются в течение первых 6 месяцев хранения по сравнению с по­следующими 6 месяцами. Происходит это вследствие того, что в таре содержится кислород воздуха, который вступает в длительные реакции с грибами. Поэтому сублимированные грибы хранят в атмосфере азота. Опытным путем было установлено, что при хранении их в атмосфере азота в течение года уменьшение содержания в них витамина С не превышало 7 %•

Все описанные преимущества метода сублимационной сушки про­являются при внедрении его на крупных предприятиях, где суточная переработка грибов составляет 5—10 т. Немаловажное значение имеет и узкая специализация предприятий. Значительным спросом пользуют­ся шампиньоны, подвергнутые сублимационной сушке. Так, француз­ская фирма «Вланшо» перерабатывает методом сублимационной сушки до 20 т шампиньонов в сутки. Большая часть этой продукции экспор­тируется в другие страны, причем экспорт шампиньонов в сыром виде фирмой прекращен [28].

В ряде зарубежных стран промышленное производство консервиро­ванных методом сублимационной сушки продуктов является бурно развивающейся отраслью пищевой промышленности. Открывая широ­кие экономические перспективы, метод сублимационной сушки приме­няется в настоящее время на основе высокоразвитой технологии. Об этом свидетельствует, в частности, объем производства продуктов этим методом. Очевидные преимущества метода и реально ожидаемый эко­номический эффект стимулируют развитие в нашей стране промышлен­ности по консервированию пищевых продуктов методом сублимацион­ной сушки.

В заключение следует отметить, что метод сублимационной сушки грибов распространен еще недостаточно. Однако в будущем, по на­шему мнению, он позволит существенно расширить гамму методов консервирования грибов.

Источник: shampinionov.net