Распознавание съедобных и ядовитых грибов

Те, кто хорошо учился в школе, помнят, что грибы — это отдельная группа живых организмов, не относящаяся ни к растениям, ни к животным. Хотя существует огромное множество разновидностей грибов, у обычного человека термин «грибы» соотносится почти исключительно с лесными грибами. Среди них есть множество съедобных видов, которые составляют важную часть русской кулинарной традиции.

Содержание статьи:

• Пищевая ценность съедобных грибов
• Как отличить съедобные грибы от несъедобных
• Наиболее распространенные грибы съедобные и несъедобные
• Ядовитые грибы в лесах России

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы — это не растения и не животные, а потому их вкус не имеет ничего общего ни с растительной пищей, ни с мясом. Съедобные грибы имеют свой собственный ни на что не похожий вкус, который и называют «грибным». По пищевой ценности они, скорее, ближе к мясу, чем к растениям. Грибы богаты белком, углеводами и различными микроэлементами.  Также в них содержаться особые ферменты, способствующие пищеварению и лучшей усвояемости питательных веществ.

Если не брать в расчет общую таксономическую классификацию вообще всех грибов, то единой мировой классификации съедобных грибов не существует. Связано это не только с различиями в кулинарных традициях у разных народов, но и с климатическими особенностями отдельных стран, влияющих на видовой состав грибов в конкретном регионе. К тому же названия съедобных грибов обычно объединяют в себе несколько отдельных видов с разными внешними характеристиками, что также усложняет классификацию.

В России пользуются преимущественно советской шкалой пищевой ценности для съедобных грибов, по которой все виды делятся на четыре категории:

1. К первой категории относятся виды съедобных грибов, обладающие максимальной ценностью и богатым насыщенным вкусом. Например, боровик, желтый груздь, настоящий рыжик.


2. Вторая категория включает чуть менее вкусные грибы со значительно меньшей питательностью — подберёзовики, маслята, шампиньоны.
3. В третью категорию отнесены съедобные грибы России со средненьким вкусом и посредственной питательностью — зеленый моховик, сыроежка, опёнок.
4. Четвертая категория — это грибы с минимальной питательностью и сомнительными вкусовыми качествами. Это, к примеру, пестрый моховик, дождевик, вешенка.

Альтернативной классификацией можно считать ту, что классифицирует грибы съедобные и несъедобные с точки зрения простоты их готовки и безопасности употребления:

• Съедобные грибы. Не требуют обязательной температурной обработки и теоретически пригодны к употреблению даже в сыром виде без какого-либо риска.


• Условно-съедобные грибы. К этой категории относятся грибы, не пригодные к употреблению в сыром виде из-за токсинов или неприятного вкуса, но съедобные после специальной обработки (отваривания, вымачивания, сушки и т.д.) Также сюда относят грибы, которые съедобны лишь в молодом возрасте, или способные вызвать отравление в комбинации с другими продуктами (например, гриб-навозник нельзя употреблять с алкоголем).
• Несъедобные грибы. Совершенно безопасны для организма человека, но из-за плохого вкуса, жесткой мякоти или по иным причинам не представляют кулинарного интереса. Часто в других странах они имеют описание съедобных грибов или условно съедобных.
• Ядовитые грибы. К этой группе относятся те виды грибов, из которых невозможно удалить токсины в бытовых условиях, а потому их употребление в пищу крайне опасно.

Как отличить съедобные грибы от несъедобных

Для россиян грибы — это не только вкусное блюдо, всегда актуальное как на праздничном столе, так и в будние дни. Грибная охота — это еще и любимый многими вид досуга на свежем воздухе. К сожалению, большинство горожан и даже многие селяне забыли многовековой опыт предков и совершенно не умеют определять, какие грибы съедобные, а какие — нет. Именно поэтому ежегодно десятки и даже сотни неопытных грибников по всей России гибнут, отравившись ядовитыми грибами, ошибочно приняв их за съедобные.

stojashhij-ryzhik.jpg 800w" sizes="(max-width: 640px) 100vw, 640px">

Сразу стоит отметить, что не существует единых универсальных правил того, как отличить съедобные грибы от их ядовитых двойников. Для каждого вида грибов есть свои закономерности, которые часто не применимы для других видов. По этой причине следует придерживаться общих правил поведения, рекомендуемых специалистами.

Итак, если глядя на мухомор, Вы не вполне уверены, съедобный ли гриб перед Вами, то прежде, чем отправиться на «тихую охоту», прислушайтесь к следующим рекомендациям:

• По возможности возьмите с собой опытного грибника, чтобы он контролировал процесс сбора грибов. Как вариант, «трофеи» можно показать ему для контроля уже по возвращении из леса.
• Максимально тщательно изучите один-два (не больше!) вида наиболее распространенных в Вашем регионе съедобных грибов. Причем желательно узнавать, как выглядят съедобные грибы, увидев их воочию, а не на экране монитора. Хорошо вызубрите их отличия от всех возможных двойников. Отправившись в лес, собирайте только эти знакомые Вам грибы и никакие другие.


• Не берите грибы, которые вызывают у Вас малейшие сомнения по поводу их видовой принадлежности.
• Обнаружив «семейку» грибов, присматривайтесь к наиболее крупным экземплярам. Во-первых, по ним легче определить вид, во-вторых, если они червивы, значит, грибы съедобны. В смертельно ядовитых грибах червячков не бывает. Правда, они запросто могут оказаться в ложно съедобных грибах среднего уровня токсичности.
• Пока не наберетесь опыта, собирайте только трубчатые грибы — белые, маслята, подберезовики, подосиновики. В этой группе очень мало ядовитых грибов, чего не скажешь о пластинчатых разновидностях съедобных грибов.
• Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус. Он Вам ничего не скажет, но если попадется ядовитый гриб, то Вы запросто отравитесь.

Наиболее распространенные грибы съедобные и несъедобные

Белый гриб, или боровик — лучший представитель группы безусловно съедобных грибов первой категории питательности. Хотя он имеет достаточно характерную внешность, по которой его легко узнать, у боровика есть несъедобный близнец — желчный гриб или горчак. Съедобные белые грибы можно определить по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке. Мякоть боровика всегда остается белой, тогда как желчный гриб отличается тем, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок, а сам гриб очень горький.

Подосиновики красные — также весьма популярные у россиян съедобные лесные грибы. Имеют плотную буро-красную шляпку. От прочих грибов их легко отличить по мякоти, быстро синеющей в месте среза. Не смотря на название, могут произрастать не только рядом с осинами, но и с другими лиственными деревьями (никогда рядом с хвойными). Но для безопасности лучше собирать такие грибы только под осинами и тополями. Впрочем, подосиновик довольно трудно спутать с другими грибами, так как ложных двойников он не имеет.

Маслята очень любимы и популярны в России. Их можно узнать по желтому цвету ножки, а шляпка покрыта липкой коричневой кожицей, которая легко снимается ножом. Под шляпкой находится характерная трубчатая структура. Как правило, когда говорят про съедобные трубчатые грибы, то имеют ввиду именно маслят. Взрослые грибы почти всегда обильно червивы, что также является хорошим знаком.

Лисички имеют достаточно необычный внешний вид, по которому их легко идентифицировать среди остальных съедобных грибов в лесу. Однако есть у них очень похожий двойник, которого Вы идентифицируете по более насыщенному оранжевому оттенку (съедобный гриб светлее), полой ножке (у настоящей она плотная и цельная) и белым выделениям на сломе шляпки.

Опята — съедобные грибы, известные своим характерным насыщенным вкусом. Поскольку на самом деле опятами называют сразу несколько видов грибов, иногда бывает сложно дать им единое описание.
я безопасности рекомендуется собирать только те опята, которые растут исключительно в корнях, на пнях и на упавших стволах. Они имеют шляпки охристого цвета с чешуйками на ней и белое колечко на ножке. Ложные опята — это тоже несколько видов грибов. Стоит избегать опят, если они растут на земле, их шляпка имеет желтый или коричнево-красный оттенок и лишена чешуек. В то время как у настоящих опят шляпка снабжена белесыми пластинками, у ложных опят они оливковые, темно-серые или коричневатые. Также на ножке ложноопёнка нет колечка.

Сыроежки — широко распространенные съедобные грибы средней полосы. Это название используется сразу для нескольких видов, отличия которых от несъедобных родственников заключаются в наличии на шляпках легко снимаемой кожицы.

Источник: xn--80ajgpcpbhkds4a4g.xn--p1ai

Наступила пора грибов, и многие уже отправились на «тихую охоту». Из грибов можно приготовить массу блюд, соусов, закусок. Их сушат, маринуют, замораживают. О питательности грибов людям известно давно, а их вкус способен разнообразить даже самый скудный рацион. Да и сам процесс сбора приносит удовольствие — можно побыть наедине с собой, отдохнуть от шума, суеты и присутствия людей. 

Все было бы хорошо, если не опасность, которая подстерегает грибников. Помимо съедобных, в лесу часто встречаются ядовитые грибы и отличить их не всегда просто. Главное правило, известное всем любителям «тихой охоты» — не брать незнакомые грибы и те, что вызывают хоть малейшее подозрение в съедобности. Цена ошибки может оказаться роковой, ежегодно от отравления грибами погибают сотни людей. Один ужин может стать последним для целой семьи, поэтому, терять бдительность в лесу нельзя. 

Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова рассказал, как можно отличить съедобные грибы от опасных. Во-первых, размеры плодового тела безопасного гриба и ядовитого двойника различаются. Во-вторых, следует обратить внимание на окраску плодового тела и шляпки — любое пятнышко, которое не встречается на съедобном грибе, должно насторожить. 

Внимательно следует осматривать гриб, похожий на лесной шампиньон. У молодого гриба пластинки под шляпкой розовые, а с возрастом меняют окраску на более темную. Двойник шампиньона — бледная поганка. Ее можно определить по цвету пластин под шляпкой, у этого гриба пластины всегда белые. 

Специалисты предостерегают россиян от сбора лесных опят, потому что отличить их от галерины окаймленной сложно. У опят и галерины есть тонкая полоска на ножке, которая расположена под шляпкой. Только в первом случае гриб безопасный, а во втором — смертельно ядовит. 

Переходим к одному из самых популярных и любимых в России грибов — боровику, он же белый гриб. У настоящего боровика есть два опасных двойника с отталкивающими названиями: желчный и сатанинский грибы. 

Главные признаки боровика: мякоть лишена запаха или обладает слабо выраженным грибным ароматом, на срезе ножка окрашивается в ровный цвет (белый или кремовый), цвет внутренней стороны шляпки варьируется от белого до желтоватого и оливкового. 

Любые другие грибы, которые не соответствуют перечисленным критериям, ядовиты. 

Желчный гриб можно распознать по розовой мякоти в месте среза, ножку украшает узор в виде сеточки, а шляпка изнутри окрашена в темно-розовый цвет. 

Сатанинский гриб должен отпугнуть неприятным запахом. В месте среза ножка гриба наливается красным цветом, а потом и вовсе синеет. Шляпка крупная, на ощупь бархатная, а ножка массивная, преимущественно красно-желтого цвета. 

Отметим, что желчный гриб, упомянутый выше, часто путают с подосиновиком. Действительно, определенное сходство есть.

Признаки съедобного гриба: яркая шляпка оранжево-красного цвета, тонкий грибной аромат, наличие черных чешуек на ножке. Место среза окрашивается в синий цвет. Если найденный гриб соответствует всем перечисленным пунктам, его смело можно брать. 

Еще одни популярные грибы — лисички. Под них маскируются сравнительно безопасные по сравнению с предыдущими двойниками грибы — говорушки оранжевые. Смертельной опасности они не несут, но расстройство пищеварения вполне могут спровоцировать. 

Признаки лисичек: растут большими колониями, преимущественно на полянках, обладают шляпкой с неровными краями оранжевого цвета, точно такого же, как ножка. Пахнут настоящие лисички фруктами, а в разрезе видно белую середину и желтые края. 

Говорушки же предпочитают расти поодиночке, в основном их можно встретить на пнях и упавших деревьях. Цвет шляпки и ножки отличается, а сама шляпка имеет круглые края с воронкообразной формой. 

В завершение отметим, что даже один несъедобный гриб способен серьезно навредить организму и привести к смерти. Поэтому, если у вас возникло недомогание, а за несколько часов до этого в пищу употребляли грибы — необходимо срочно обратиться к врачу. Как правило, симптомы отравления грибами похожи на гастроэнтерит — диарея, рвота, боль в животе. Своевременно оказанная помощь имеет огромную роль в конечном результате лечения, поэтому ждать, пока недомогание пройдет, нельзя. 

Источник: nevnov.ru

Виды грибов

По возможности употребления грибы подразделяются на 3 группы:

1. Съедобные – их можно есть даже без предварительного отваривания.
2. Условно-съедобные – требуют предварительного вымачивания или длительной варки. Есть разновидности, которые можно есть только в молоденькими, в зрелости они накапливают токсины и становятся ядовитыми.
3. Несъедобные – внешне часто выглядят двойниками съедобных разновидностей, однако содержат яды, поэтому их употребление вызывает отравления, иногда смертельные.

Отличия съедобных грибов от несъедобных

Грибная охота – популярное занятие у сельских и городских жителей, поэтому с наступлением сезона сбора даров леса масса людей отправляется на природу. Но знаний о том, каковы отличия съедобных грибов от ядовитых, у многих собирателей нет, поэтому сотни людей ежегодно попадают в больницы с серьёзными отравлениями. Различить съедобные и несъедобные разновидности помогает анализ визуальных признаков, иногда запаха.

Лесной шампиньон и бледная поганка

Ядовитый гриб бледная поганка, содержащая аманитины и фаллоидины, схожа внешностью с благородным шампиньоном.

Различить их помогают следующие признаки:

1. Пластинки под шляпкой. У шампиньона они коричневатые или розовые, у поганки белые.
2. Мякоть на разломе. Шампиньон цвет не поменяет, у поганки разлом станет жёлтым или красным.
3. Запах. Шампиньон содержит в аромате нотки аниса и миндаля, поганка не пахнет совсем или источает аромат сырого картофеля.
4. Место произрастания. Поганки прячутся в лиственном лесу, шампиньоны любят проветриваемые, солнечные участки, часто растут вдоль дорог, на опушках.

Опята настоящие и ложные

Ложный опёнок не так опасен для человека, как поганка, и его употребление не грозит смертью. Но лёгкое отравление в форме расстройства желудка при его попадании в ЖКТ гарантировано.

Настоящие и ложные опята на первый взгляд практически одинаковые, но существует несколько признаков «подделки»:

• Гладкая шляпка (у настоящих опят на поверхности тёмные чешуйки).
• Землистый запах.

Источник: gribowiki.ru

Общие рекомендации по определению съедобности гриба

При сборе и последующей сортировке нужно быть предельно внимательным. Необходимо учитывать такие важные моменты:

1. Смертельную опасность для человеческого организма представляют именно пластинчатые представители грибного царства. Есть среди пластинчатых и съедобные виды, например, сыроежки, шампиньоны. Но большинство употребляемых в пищу видов имеют трубчатую структуру нижней части шляпки. Среди трубчатых тоже присутствуют ядовитые, но они менее опасны. Поэтому нужно всегда заглядывать под шляпку.
2. Поганки и мухоморы имеют утолщение у основания ножки и кольцо ближе к шляпке. Эти признаки помогут обойти стороной опасную находку.
3. Есть конкретное предостережение относительно опят. В отличие от своих «подражателей» они не встречаются в хвойных лесах. Кроме этого, съедобные виды опят имеет на ножке юбочку.
4. Необходимо обращать внимание как на внешнюю окраску найденного гриба, так и на цвет его внутренней части при изломе. В первом случае особых различий может и не быть. Во втором — настоящий гриб в основном не поменяет цвет, а ложный и несъедобный окрашиваются. Например, сатанинский гриб на изломе синеет в отличие от белого гриба, которому он «подражает», а шампиньон желтеющий в сравнении с обычным, разумеется, желтеет.

   Но такие съедобные грибы как поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский гриб и синяк — синеют, а грабовик приобретает фиолетово-розовую окраску и затем темнеет. Так что в этом деле нужно быть особенно бдительным.

5. Дополнительным и часто весьма убедительным аргументом в пользу/против тех или иных грибов является запах. У съедобных экземпляров он приятный либо нейтральный. Некоторые ядовитые виды могут ощутимо его не проявлять. Но уж если присутствует резкий неприятный запах, то от такой находки сразу стоит отказаться.

Способы выявления ядовитого гриба при варке

В первую очередь, важно понимать, что в разных ядовитых грибах содержатся разные токсичные вещества и действуют на организм они по-разному.

Поэтому абсолютно эффективных и универсальных способов, как узнать ядовитость при варке в домашних условиях, нет. Ведь у каждого опасного вида есть свои признаки. Их нужно изучить и запомнить. И все же в народе по-прежнему популярны различные кухонные методы.

С помощью лука

Наряду с луком для проверки используется и чеснок. Сначала грибы чистят и промывают, нарезают, помещают в воду и затем отправляют лук и чеснок в кипящую жидкость. В некоторых случаях лук и чеснок при варке буреют.

Такие преобразования происходят вследствие наличия в ядовитых видах фермента тирозин. Однако он может содержаться не только в ядовитых, но и в некоторых съедобных. Кроме этого, не во всех ядовитых грибах есть этот элемент.

С помощью молока

Еще один популярный метод — погружение плодовых тел в молоко. При наличии яда оно якобы должно моментально скисать. Но такие изменения происходят из-за воздействия фермента типа пепсина либо органических кислот, содержащихся в разном количестве даже в хороших грибах. Поэтому этот метод нельзя считать достоверным.

Сравнение и фото распространенных съедобных и несъедобных грибов

Самый проверенный способ определения съедобности — тщательный визуальный осмотр. При малейшем сомнении в качестве гриба от находки лучше отказаться. Перед выходом на тихую охоту желательно ознакомиться с фото съедобных и несъедобных грибов.

Шампиньон и бледная поганка

У шампиньона есть наиболее опасный двойник — бледная поганка. Ошибка может оказаться фатальной, так как ее токсины (аманитины и фаллоидины) смертельны, и не существует против них противоядий. Как отличить:

• заглянуть под шляпку (пластинки шампиньона коричневые либо розовые, а поганки — белые);

  

• надломать, желательно не голыми руками (мякоть шампиньона останется прежней, а ядовитой поганки — пожелтеет либо покраснеет);
• понюхать (в аромате шампиньона присутствуют нотки аниса и миндаля, бледная поганка ничем подобным не отличается, разве что у старых поганок может быть неприятный сладковатый запах сырого картофеля).

  

Съедобные и ложные опята

Ложные опята по сравнению с поганками не так страшны, но способны вызвать сильное расстройство желудка. Их можно распознать по красноватому, ярко-оранжевому или оливковому оттенку, отсутствию кольца-«юбки» на ножке.

Съедобные опята не имеют яркой окраски (они светло-коричневые) и в своем росте не превышают 6 см. От ложноопят исходит неприятный землистый запах.

Настоящая и ложная лисичка

Настоящие лисички никогда не растут поодиночке. Их шляпки и ножки представляют собой единство. Кожица мягкая и гладкая, с трудом отделяется от мякоти. Края шляпок волнистые. Пластинки постепенно спускаются на середину ножки. Цвет практически равномерный по всей поверхности. А еще благодаря наличию в мякоти такого вещества как хитинманноза их не трогают насекомые и черви. Запах хороших лисичек напоминает персик либо абрикос.

Ложные лисички во многих странах считаются съедобным видом. В России отношение к ним неоднозначное, так как они не отличаются приятным вкусом, требуют длительной обработки и могут спровоцировать незначительное отравление. Лжелисичка имеет более тонкую ножку, а вот характерного утолщения возле шляпки у нее нет. Ее легко чистить, поверхность шляпок шероховатая, края — ровные, правильные. Запах ложных лисичек может отдавать гнилью.

Мифы о других методах самостоятельной проверки

Достаточно сильно укоренились в сознании многих любителей «тихой охоты» другие методы персональной проверки на токсичность. В любом случае, экспериментировать на собственном здоровье не стоит, полагаясь на мифы и заблуждения:

1. Уверенность в том, что долгое предварительное кипячение продукта помогает избавиться от токсинов, иногда приводит к печальным последствиям. Ведь самые опасные токсины термостойкие.
2. Неопытные грибники полагают, что у ядовитых видов обязательно должен быть неприятный запах. Но, например, бледная поганка может себя не выдавать по запаху. Да и восприятие запахов у каждого человека разное.

   

3. Следует отметить ошибочное мнение, что насекомые непременно избегают контакта с ядовитыми плодовыми телами. На это не нужно ориентироваться.
4. Очень опасно верить в то, что крепкие спиртные напитки нейтрализуют токсины. Напротив, они как раз быстро распространяют яды по организму и усиливают тяжелые симптомы и токсичность гриба.

Ответы на распространенные вопросы

Разные специалисты сходятся во мнении, что распространенные «народные» способы проверки продукта на съедобность не могут обезопасить от отравления. Поэтому любую сомнительную находку лучше оставить в лесу.

Источник: ogorod-bez-hlopot.ru