Сколько варить лесные грибы перед жаркой

Трудно сегодня себе представить праздничный и даже повседневный стол без грибов. Их можно легко приобрести в любом супермаркете — вырощенные в тепличных условиях, они безопасны и вкусны. Но лесные грибы, собранные в природных условиях, имеют особенно высокую кулинарную ценность. Блюда из них получаются ароматными и питательными. Некоторые виды относятся к деликатесным продуктам, имеющим высокую рыночную стоимость.

Названия, фото и описание популярных съедобных лесных грибов

Лесные грибы разительно отличаются от своих парниковых братьев. Во-первых, вкусовые качества стоят на порядок выше,  а во-вторых, видовое разнообразие лесных плодов гораздо шире. Кроме того, грибы, собранные в лесу, достаются абсолютно бесплатно, в то время как за парниковые просят немалые деньги. Да и сам процесс сбора – это очень увлекательное мероприятие, не говоря уже о пользе длительной прогулки по свежему лесному воздуху.

С другой стороны, лесной урожай может нести угрозу для здоровья и жизни человека. Наличие опасных ядовитых двойников и неправильное место сбора могут увеличивать риск отравления. Перед тем, как отправиться на тихую охоту, грибнику необходимо ознакомиться с перечнем названий и описанием съедобных грибов, а также с их фото. Также нужно определить подходящее место для сбора. А принеся домой грибной урожай, следует правильно его приготовить или поместить на хранение.

Белый гриб

Белые грибы часто встречаются под еловыми и сосновыми деревьями, а также под дубами, березами. Этот вид предпочитает старые леса. Пик сбора приходится на август, но урожай начинают собирать с начала июня, закачивая в октябре.

Шляпка в виде неглубокого купола со временем немного уплощается. Поверхность шляпки может быть гладкой или слегка морщинистой. Ее края часто растрескиваются. В период высокой влажности она немного слизистая, в сухую погоду – сухая и матовая. Цвет поверхности варьируется от красно-коричневатых тонов до белых, в зависимости от сорта и ареала. Чаще всего оттенок края шляпки бывает немного светлее.

Ножка толстая, бочкообразной формы. По мере роста становится цилиндрической, с утолщениями у основания. Цвет ножки может соответствовать окрасу шляпки, но чаще всего первая на тон-два светлее. Практически во всех сортах на ножке имеется прожилковая сеточка белого или близких к белому оттенков. В основном сеточка хорошо визуализируется на верхней части ножки.

Мякоть сочная, мясистая, у старых плодов несколько волокнистая. Зачастую она имеет белый или слегка желтоватый оттенок, свой цвет не меняет. Вкус и аромат сырой мякоти невыраженный. Но во время приготовления приятный грибной аромат усиливается и приобретает сладковатые нотки.

Трубчатый слой легко отделить от шляпки. Изначально он имеет белую окраску, но по мере старения желтеет, в конечном итоге, приобретая оливковый окрас. Споровый порошок тоже цвета зеленой оливки.

Лисички

Лисички можно встретить в лесных массивах разного типа в начале июня, а затем в период с августа по октябрь. Их плодовое тело похоже на шляпконожечное строение грибов, но у лисичек оно не имеет ярко выраженных границ. Окрас плодового тела представлен вариациями от светло-желтого до оранжевого цвета.

Шляпка вогнутая и распростертая, со временем она уплощается и приобретает воронкообразную форму. Изначально волнистый край по мере взросления лисички подворачивается Поверхность гладкая, матовая.

Ножка гладкая. К основанию она немного сужается. Мякоть плотная, мясистая, немного волокнистая в части ножки. Она белого цвета, по краю немного желтоватая. При надавливании приобретает красноватый оттенок. Мякоть лисички источает аромат сушеных фруктов и кисловата на вкус. Лисички имеют складчатый гименофор, представленный волнистыми складками. Споры светло-желтого цвета.

Говорушки

Говорушки растут группами, зачастую образуя т.н. ведьмины круги (кольцо правильной формы). Встретить их можно в лесных массивах любого типа, а также в некоторых парках  и скверах.

Шляпка похожа на колокол – ее края подогнуты, а по центру имеется ярко выраженный бугорок. Поверхность гладкая, матовая. Шляпка имеет серо-коричневый либо рыжеватый окрас.

Ножка выражена в форме цилиндра. Структурно она плотная. Цвет ее поверхности соответствует окрасу поверхности шляпки. Мякоть сухая, но мясистая, имеет беловатый окрас, который не меняется при изломе или нажатии на нее. Мякоть отличается миндальным ароматом. Споры представлены в виде светло-кремового порошка.

Рыжики

Рыжики растут большими группами преимущественно в хвойных лесах. Они плодоносят волнами. Пиковая активность наблюдается в конце июля и с августа по сентябрь. Рыжики встречаются с июля по октябрь.

Шляпка молодых рыжиков имеет выпуклую форму с завернутым краем. Со временем она распрямляется, принимая воронкообразную форму, а края расправляются.  Некоторые рыжики имеют бугорок по центру. Поверхность глянцевая, при высокой атмосферной влажности приобретает липкость. Поверхность шляпки имеет оранжевый окрас с темными кольцами и пятнами.

Ножка ровная, цилиндрической формы, структурно полая. Она немного сужена у основания. Поверхность ножки сплошь укрыта ямочками. Цвет совпадает с окрасом шляпки или может быть на тон светлее.

Мякоть плотная. Имеет желто-оранжевый оттенок, который сменяется зеленым на изломе. Мякоть рыжиков обильно выпускает густой млечный сок, который также зеленеет при контакте с воздухом. Сок имеет приятный фруктовый аромат. Пластинки тонкие, но частые, окрашены оранжево-красным тоном. На изломе зеленеют. Споровый порошок желтого цвета.

Опята

Опята растут на трухлявой древесине и старых пнях. Они весьма распространены в лиственных лесах, а Луговые опята предпочитают расти на открытых травянистых участках. Собирать опята можно круглый год.

Шляпка полушаровидная, выпуклая. Со временем она видоизменяется, становясь зонтикообразной с ярко выраженным бугорком по центру. Очень старые опята имеют распростертые шляпки. Окрас представлен оттенками коричневого цвета. В условиях повышенной влажности шляпки темнеют, а после высыхания снова приобретают свой привычный окрас. У некоторых видов на поверхности есть численные чешуйки. Впрочем, у многих из них они пропадают с возрастом.

Ножка у опят цилиндрическая. Внутри она полая. У некоторых видов ножка утолщена к основанию. Определенные виды имеют юбочку или грибное кольцо. Поверхность ножки окрашена оттенками коричневого цвета. У старых опят ножка всегда темнее, чем у молодых грибов.

Мякоть тонкая, часто водянистая. У многих видов она белого цвета, но встречаются и виды с желтоватой мякотью. Мякоть опят имеет приятный грибной запах и сладковатый вкус. Пластинки свободные, белого или кремового цвета. У определенных опят они меняют свой цвет при контакте с воздухом или водой.

Подберезовики

Подберезовики можно найти в любых лесах, в которых растут березы. С этими деревьями данный вид грибов образует микоризу. Подберезовики начинают активно плодоносить в первой половине лета. Собирать их можно до октября включительно.

Подберезовик имеет довольно большое количество разновидностей, поэтому цвет и форма шляпки разнятся. Грибы узнают по белой ножке, сплошь покрытой черно-белыми чешуйками. Снизу ножка имеет небольшое утолщение. Мякоть у подберезовика белая, свой цвет не меняет. Исключением является только Краснеющий вид, у представителей которого мякоть на срезе окрашивается красноватым оттенком.

Маслята

Маслята – очень распространены и отличаются большим видовым разнообразием. Они встречаются в лесных массивах разного типа, преимущественно в хвойных насаждениях. Собирать маслята можно с июля по сентябрь.

Шляпка выпуклая, по мере старения становится более плоской. Поверхность шляпки гладкая. Иногда на ней присутствуют остатки черного покрывала. Поверхность всегда клейкая либо слизистая. Цвет шляпки зависит от видовой принадлежности (желтый, оранжевый, коричневый).

Ножка имеет булавовидную форму, гладкую либо зернистую поверхность. Внутри она сплошная. Окрас ножки полностью повторяет цвет шляпки. На поверхности могут располагаться остатки черного покрывала или грибное кольцо.

Мякоть мягкая и сочная. Она может быть беловатого или желтоватого цвета. У некоторых видов мякоть при срезе принимает синеватый или красноватый оттенок. Гименофор без усилий отделяется от шляпки, имеет желтый либо белый окрас. Споры желтого цвета.

Сыроежки

Сыроежки насчитывают огромное количество видов, большинство из которых относятся к разряду съедобных. Только в России представлено 60 видов данных грибов.

Изначально шляпка может иметь шарообразную, колокольчатую или полушаровидную форму. По мере взросления она становится распростертой, плоской, воронкообразной и очень редко выпуклой. Края могут быть как завернутыми, так и прямыми. Зачастую на них присутствуют полосы либо рубцы, иногда края покрыты трещинами. В зависимости от вида, поверхность может быть сухой или влажной, блестящей либо матовой. Окрас может быть разнообразным.

Ножка утолщенная, ровная, иногда расширенная или суженная у основы. Внутри она может быть полой или плотной. Цвет ножки зависит от видовой принадлежности сыроежки. Мякоть хрупкая, плотная либо губчатая. У молодых особей она представлена белым цветом, у стареющих – имеет буроватый либо другой темный оттенок.

Грузди

Грузди распространены в лиственных и смешанных лесных насаждениях. Их собирают с июля по сентябрь включительно.

Шляпка молодых груздей прилегает краями к ножке. С течением времени она расправляется, приобретая плоскую, плосковогнутую, реже воронкообразную форму. По центру шляпки зачастую имеется углубление или бугорок. Края ровные, но у некоторых груздей встречаются шляпки с волнистым краем. Окрас может быть разнообразным.

Ножка имеет цилиндрическую форму с сужением либо расширением у основания. Цвет ее поверхности повторяет окрас шляпки либо имеет более светлый оттенок. Мякоть твердая со специфическим фруктовым запахом. Как правило, мякоть груздей белая с палевым, кремовым, сероватым оттенком. Пластинки частые, широкие, бело-желтого окраса. Споровый порошок представлен оттенками желтого цвета.

Вешенки

Вешенка произрастает на стволах ослабленных и сухих лиственных деревьев. Грибы растут пучками, примерно из 30 плодов каждый. Грибной сезон начинается в сентябре и длится практически до Нового года. Приятной особенностью данных грибов является полное отсутствие несъедобных двойников, по крайней мере, в наших широтах.

Шляпка представлена раковинообразной формой с волнистым краем. Поверхность гладкая, глянцевая. Расцветка шляпки может варьироваться от пепельно-серой, серой с фиолетовым отливом до грязно-желтой. Ножка отличается большой плотностью. Ее поверхность зачастую имеет белый окрас, иногда приобретающий сероватый оттенок.

Мякоть имеет привкус аниса, ярко выраженный запах отсутствует. По структуре она волокнистая, особенно в области ножки. С возрастом мякоть теряет сочность, становясь очень упругой. Поэтому кулинарную ценность имеют только молодые грибы. Пластинки широкие, но нечастые. Они окрашены белым цветом с желтоватым либо сероватым оттенком.  Споровый порошок бесцветный.

Трюфель

Черные алмазы кулинарии – трюфели – растут под землей. Иногда их находят на глубине около полуметра. Местами произрастания выступают дубовые и буковые леса. Эти грибы имеют очень высокую кулинарную ценность, считаясь деликатесным продуктом.

Плодовое тело имеет клубнеобразную форму. Снаружи трюфель покрыт кожистым слоем. Поверхность может быть гладкой либо бородавчатой, часто она покрыта трещинками. Трюфель на срезе имеет мраморный рисунок за счет многочисленных темных и светлых прожилок. Мякоть имеет беловатый либо желтовато-бурый оттенок. По вкусу она напоминает жареные семена подсолнуха, орехи.

Правила сбора и обработки грибов

Среди грибников существует ряд негласных правил грибного сбора, соблюдать которые необходимо всем: как опытным, так и начинающим грибным охотникам. В двух словах эти правила можно представить следующими тезисами:

1. Не заниматься сбором в местах вблизи промышленных объектов и автомобильных трасс. Такие грибные плоды могут содержать опасные для здоровья человека токсины.
2. Не класть в корзину ядовитые грибы. Даже 1 ядовитый плод может испортить весь имеющийся грибной урожай.
3. Не брать плоды, вызывающие малейшие сомнения. Лучше пожертвовать грибом, чем отравиться им.

   

4. Не ломать грибницы. Грибные плоды необходимо срезать с помощью острого ножа. В противном случае грибник рискует загубить все грибное семейство.
5. Собирать урожай в корзину или ящики. Полиэтиленовые пакеты не подходят для сбора грибов, потому что в них хрупкие плоды мнутся и ломаются.
6. Выходить на тихую охоту ранним утром. В раннее время суток на грибах лежит роса, которая своим блеском может помочь с поисками.
7. Осматривать грибные единицы на месте сбора.

Собрать грибы – это полдела, дары леса нужно еще и правильно обработать. Обработка урожая состоит из 5 обязательных пунктов:

1. Тщательный осмотр на предмет гнили, червей.
2. Очистка от лесного мусора, промывание.
3. Обрезка непригодных к употреблению мест плодовых тел.
4. Вымачивание (от 2 часов до 2 суток).
5. Отваривание.

Обычно грибы доводят до кипения и полностью сливают воду. Затем их заливают свежей водой, слегка подсаливают и варят на протяжении 30 мин.

Особенности приготовления

Во время приготовления блюд из лесных плодов грибов необходимо руководствоваться правилами. Очень часто неправильно приготовленные грибы несут угрозу для здоровья человека.

Как и сколько варить лесные грибы перед жаркой?

Время отваривания зависит от вида грибов и их кулинарного предназначения. В зависимости от вида грибные плоды отваривают следующим образом:

• белые грибы – 35-40 мин;
• маслята, опята – 30 мин;
• сыроежки, подберезовики – 40 мин;
• лисички – 20 мин;
• грузди – 15 мин.

Для грибного супа отваривание длится до 50 мин. Перед жаркой грибы можно варить в течение 10-20 мин после закипания воды.

Как правильно жарить?

Пожарить грибной урожай несложно. Для этого подготовленные отварные плоды выкладывают на сковороду с разогретым маслом и обжаривают до румяной корочки. Желательно пассировать грибы с луком. Обычно блюдо приправляют солью и перцем по вкусу.

По желанию можно приготовить блюдо со сметаной. Для этого после обжарки в сковороду с грибами добавляют пару столовых ложек сметаны и столько же воды. Затем все хорошо перемешивают и тушат 10 мин под крышкой на слабом огне.

Способы заготовки на зиму

Если урожай оказался слишком большим, оставшиеся грибы можно сохранить. Для этого полностью обработанные плоды складывают в пластиковые емкости или целлофановый пакет для помещения в морозильную камеру. Замороженные грибы можно использовать для приготовления любых грибных блюд.

Засолка и маринование – самые популярные способы заготовки плодов на зиму. Засолить можно простым способом: промытые и отваренные грибы сложить слоями в посуду, пересыпав солью и специями, придавить гнетом. Через несколько недель можно снимать пробу. Маринока подразумевает холодный и горячий способ – в зависимости от того, где планируется хранить консервацию.

Источник: ogorod-bez-hlopot.ru

Подготовка грибов

После сборки грибов, желательно, в этот же день почистить, удалить темные места, срезать пораженные слизнями и червями части. У старых грибов обрезать нижнюю часть шляпки.

Если приготовление грибов отложено, то их необходимо положить в холодильник на сохранность. Такой продукт не моют, а только аккуратно счищают ножом налипшие частицы песка, листья, травинки и прочие мелкие соринки.

Непосредственно перед самой варкой грибы ополаскивают в прохладной воде, однако это стоит делать быстро, чтобы они не успели вобрать в себя много влаги.

Как правильно варить лесные грибы

Для каждого вида грибов весь процесс варки будет занимать разное количество времени. Некоторые из них требуют больше времени, а другие, наоборот, готовы уже через 5 минут.

Есть и такие, которые необходимо предварительно замочить. Обязательно хорошо помыть, можно использовать щетку.

Отваривать их нужно следующим образом:

• Хорошенько очистить от пыли и прочей грязи;
• Срезать нижнюю часть;
• Тщательно ополоснуть дары природы;
• Крупные грибы нарезать на кусочки и выложить в металлическую или эмалированную емкость. Мелкие можно оставить в первоначальном виде.
• Заполнить емкость таким образом, чтобы грибы в ней свободно плавали.
• Поместить тару нагреваться, подождать закипания жидкости и проварить в течение 20 минут, в зависимости от сорта, если грибы с горчинкой, то увеличить до 40 минут;
• Периодически помешивать, не допускать прилипания содержимого ко дну;
• По желанию можно посолить, прежде чем снять блюдо. Это же самое можно сделать при последующем приготовлении блюда;
• Отваренные продукты переложить на сито для стекания излишней жидкости.

Сушеные

1. Ополоснуть грибы проточной водой, поместить в тару и залить 1,5 стаканами воды.

2. Вымачивание зависит от степени их засушливости — от 1 до 5 часов.

3. Переложить продукт в емкость и залить водой, в которой они замачивались.

4. Дать жидкости закипеть и готовить еще 25 минут.

Свежие

Определить наличие ядовитых грибов среди съедобных в кастрюле поможет такой способ. Нужно во время готовки опустить почищенную луковицу, если она приобретет синий цвет, значит, в кастрюле имеются ядовитые грибы.

Любые разновидности грибов отвариваются в течение 20 минут, после закипания жидкости. Отваренные грибы необходимо ополоснуть холодной кипяченной водой. Более крупные по размеру варятся гораздо быстрее, чем небольшие. Поэтому, при желании, их можно порезать.

Готовность определяется довольно просто: готовые грибы всплывают на поверхность, а сырые остаются на донышке.

Замороженные

1. Перед отвариванием замороженный продукт немного растрясти в пакете, после чего разморозить любым из способов. Это можно сделать на полочке в холодильнике, либо оставить грибы размораживаться при комнатной температуре или заложить их в теплую воду. Для быстрой разморозки подойдет микроволновая печь.

2. Вскипятить жидкость из расчета один стакан воды на стакан замороженных грибов, подсолить щепоткой соли.

3. При необходимости порезать грибы на более мелкие кусочки, если они крупные в пачке. Поместить их в воду.

4. Опята, лисички и шампиньоны проваривают в течение четверти часа.

5. Для замороженных магазинных продуктов увеличить время до 25 минут.

6. Замороженные самостоятельно грибы без предварительной варки необходимо проваривать около получаса.

Сколько по времени варятся грибы

Грузди отвариваются в течение 15-20 минут.

Для опят понадобится 40-60 минут.

Белые грибы подвергаются обработке 30-50 минут.

Лисички и подосиновики будут сварены через 20 минут.

Подберезовики и сыроежки проваривают около 30-40 минут.

Для маслят и моховиков потребуется 25-35 минут.

Отваривание сморчков занимает около получаса.

Как правильно отваривать грибы для заморозки

Прежде чем заморозить грибы, их необходимо отваривать в течение 5-10 минут.

Приготовленный продукт рекомендуется слегка осушить, расфасовать в полиэтиленовые мешочки или разложить по контейнерам, после чего отправить в морозильную камеру. Для этих целей также пригодятся пластиковые контейнеры.

Как отваривать грибы перед жаркой

Прежде чем приступать к жарке дары природы необходимо проваривать в течение 20 минут. На приготовление боровиков уйдет чуть больше времени 40-60 минут.

Такое же количество времени потребуется, чтобы сварить подберезовики.

Этапы приготовления:

1. Грибы подвергаются очистке от нижней части шляпки.

2. Промываются под проточной водой от пыли и грязи.

3. Закладываются в эмалированную посуду, которая наполняется водой так, чтобы грибы в ней свободно перемещались.

4. Дождавшись закипания проварить продукт 20-60 минут, в зависимости от вида грибов. Следить за тем, чтобы содержимое не прилипало к стенкам и ко дну кастрюли.

5. В конце варки можно добавить соль и специи, либо же сделать это во время последующего этапа приготовления.

Сколько готовятся шампиньоны

Для определения времени варки необходимо ориентироваться на следующие цифры:

• Свежие грибы варятся в кастрюле в течение 5 минут;
• В пароварке время приготовления займет 10 минут;
• В мультиварке следует выбирать режим тушения — 20 минут, не добавляя при этом воду;
• В скороварке продукт готовиться в течение 5 минут;
• Замороженные шампиньоны после разморозки следует проварить 10 минут.

Приготовление шампиньонов

1. Предварительно грибы промывают, очищают от мусора.

2. В тару заливают жидкость таким образом, чтобы она слегка покрывала грибы.

3. Закипятить воду и всыпать туда шампиньоны, проварить около 5 минут.

4. Жидкость слить, переместив готовые грибы в дуршлаг.

Белые свежие грибы — правильная варка

1. Провести подготовку грибов, тщательно очистить их от грязи, срезать червивые части и совсем немного окончание ножки.

2. Ополоснуть под водой.

3. Поместить в емкость с наполненной водой и оставить в таком виде грибы на час для полного оседания частичек грязи, мелкого и крупного мусора.

4. Снять с каждого гриба кожицу и измельчить.

5. Предварительно подготовленные белые грибы выложить в заполненную водой кастрюлю, таким образом, чтобы жидкость покрывала верхушки грибов на 2 см.

Добавить соль в количестве 1 ч. ложки на 1 литр воды. Поставить тару на огонь.

6. После закипания постоянно снимать образовавшуюся пенку.

7. По прошествии 40 минут блюдо готово. Для придания дополнительного аромата и вкуса бульону, в него можно всыпать различных специй и продолжить варку еще 15-20 минут.

Нужно ли варить лисички перед жаркой

Перед жаркой, лесные дары лучше проварить.

1. Прежде чем переходить к варке продукт тщательным образом очищают, ополаскивают и подготавливают к дальнейшей обработке.

2. Рекомендовано залить их молоком или прохладной водой сроком на полтора часа. Так лисички станут более нежными.

3. Засыпать продукт в подходящую емкость.

4. Понадобится вдвое больше жидкости, чем самих лисичек. На 1 стакан продукта потребуется 2 стакана воды.

5. Сдобрить солью или не делать этого вовсе, если в дальнейшем планируется приготовление блюд на их основе.

6. Продолжительность варки — 20 минут.

7. Периодически необходимо снимать пену.

8. Откинуть готовые лисички на дуршлаг и дать стечь жидкости.

9. Если лисички сухие их предварительно замачивают на протяжении часа, а затем готовят обычным способом около 20 минут.

Сколько варить маслята до готовности по времени

1. После очистки маслята нарезать на дольки или кубики.

2. Грибы залить водой так, чтобы она полностью их покрывала.

3. Отправить тару на огонь, слегка подсолить 1 ч. ложка соли на 1 литр воды.

4. Проварить около 30 минут после закипания.

5. Слить лишнюю жидкостью, поместив грибы на дуршлаг.

Сколько и как варить подберезовики и подосиновики

1. После предварительной подготовки, включающею чистку и удаление пленки на поверхности шляпки, приступить к разделыванию лесных грибов.

2. Разделанные грибы можно выдержать в прохладной воде в течение часа. Этот процесс скорее дополнительный, чем основной. Его можно опустить.

3. В емкость всыпать продукт, налить холодной воды и включить нагрев. Немного подсолить и избавится от появляющийся пенки.

4. После закипания проварить четверть часа, убавив нагрев до минимального. По окончанию готовки сменить воду на новую, дать закипеть и проварить еще 5 минут.

5. Добавленный в воду уксус защит грибы от почернения.

1. Подберезовики варить следует дольше, но начинать следует с чистки.

2. Подготовленный продукт всыпать в кастрюлю, дать закипеть и варить около 40 минут. Воду необходимо подсолить.

3. Затем заменить жидкость и проварить еще какое-то время. Если грибы опустились на дно, значит они готовы.

Источник: silaznaniya8.ru

Сколько времени варить грибы перед жаркой?

Длительность процесса зависит от вида грибов, которые вам нужно отварить перед жаркой. Например, продуктам, собранным в лесу, следует уделить наибольше времени и внимания, как при их очистке, так и приготовлении. Шампиньоны и вешенки  варятся быстрее, да и не обязательно такие грибы проваривать перед жаркой, но если в качестве или свежести продукта вы не уверенны – дополнительная термическая обработка не помешает.

Грибы – полезный и низкокалорийный продукт

Грибы широко применяются в современной кулинарии. В наше время их можно приобрести в любом супермаркете. Польза от употребления грибов неоспорима. Во-первых, продукт низкокалорийный и являются диетическим. И самое интересное, что даже в жареном виде калорий в них содержится минимум. Во-вторых, в состав грибов также входят жиры, протеины, глюкоза, целлюлоза, минеральные вещества, витамины разных групп и  легкоусвояемые белки.

Лесные грибы, например, возьмем белый гриб, имеет более сложный химический состав, по сравнению с тем, который свойственный для вешенок и шампиньонов. С ними необходимо быть осторожным, ведь это продукт возможно опасен, поскольку является дикорастущим. Но какие бы грибы небыли выбраны, если их правильно приготовить, то получите полезное и вкусное блюдо.

Важно помнить о том, что грибы нежелательно включать в рацион детей до 6 лет и людей, имеющих проблемы с печенью, почками или поджелудочной железой, так как при их употреблении оказывается большая нагрузка на эти органы.

Как правильно варить грибы перед жаркой?

Начнем с процесса одинакового для всех видов грибов. Промываем продукт большим количеством холодной воды. После чего очищаем их от корневой системы. Удаляем почернения и червивые места (у лесных грибов). Можно варить целиком, но если гриб крупного размера – его желательно измельчить.

Варим шампиньоны. Берем емкость для варки. Укладываем туда грибы и заливаем водой. Ставим на огонь. Можно добавить целую луковичку. При закипании снимаем пенку. Варим на медленном огне в течение 10-20 минут.

Варим вешенки. Берем емкость, наливаем воду, добавляем грибы. Ставим кастрюлю на огонь. После закипания жидкости снимаем пенку и варим на медленном огне 10-15 минут.

Варим лесные грибы. Тщательно очищенные грибы заливаем водой и ставим на огонь. При варке лесных грибов следует обязательно добавить пару луковиц (если они посинеют – грибы ядовиты). При закипании снимаем пенку, минут через 20 солим воду. Полный цикл варки 40-60 минут. 

 

Источник: cafe-poisk.ru

Когда можно жарить грибы в сыром виде?

Не все грибы, даже самые свежие, пригодны для жарки без предварительной термообработки. Например, грузди, сморчки, строчки, свинушки, дубовики для этой цели не годятся.

Для жарки в сыром (неотваренном) виде подходят:

• боровики (белый гриб), особенно из-под ельника
• рыжики
• подосиновики
• подберезовики
• маслята
• опята
• лисички
• грибы-зонтики
• сыроежки.

Тут еще нужно учесть и то, что грибы эти должны быть собраны вдали от промышленных зон, трасс, железнодорожных путей, другими словами, в экологически чистых местах.

Если в сами собрали грибы, и уверены в их экологичности, то смело обжаривайте их без предварительного отваривания. А вот, если вы купили грибы, которые не известно где собирали, то лучше перед жаркой их отварить.

Обработка грибов перед жаркой

1. Рассортируйте грибы по видам (каждый из них требует отдельной термообработки).
2. Поместите их в глубокую кастрюлю и залейте водой. Для того, чтобы они не всплывали, положите сверху тарелку с небольшим грузом. Спустя минут 10 налипшие листья и грязь отмокнут и легко отойдут. Не держите грибы в воде слишком долго, иначе они впитают много воды, станут менее вкусными и более рыхлыми.
3. Выньте грибы из воды, еще раз промойте их под проточной водой и очистите. Срежьте с ножек нижнюю часть (она может горчить).
4. Нарежьте их на небольшие кусочки, а мелкие грибочки оставьте целыми. Обсушите на бумажном или тканевом полотенце.
5. Выложите на сковороду. Когда вся влага испарится, влейте масло, а через некоторое время добавьте нарезанный полукольцами или соломкой лук, посолите и обжарьте до готовности.

Грибы отличаются насыщенным вкусом, поэтому специи к ним можно не добавлять вовсе. Допустимо использование в грибных блюдах небольшого количества черного молотого перца.

Когда обязательно нужно отварить грибы?

Перед обжариванием следует сварить грибы:

• даже молодые и свежесобранные, если лето выдалось знойным и засушливым: скорее всего, они будут горчить. Варка избавит их от этого недостатка;
• старые и крупные;
• купленные в свежем виде, ведь вы точно не знаете, когда и где они были собраны;
• сушеные и замороженные покупные грибы.

Источник: kto-chto-gde.ru

Магазинные грибы

Вешенки и шампиньоны, которые продаются на прилавках супермаркетов, в предварительном проваривании обычно не нуждаются. Они выращиваются в искусственных условиях. Нужно ли варить грибы перед жаркой? Это зависит от их состояния и рецепта, по которому они будут готовиться. Свежие шампиньоны и вешенки, как правило, не нуждаются даже в очистке. Перед приготовлением их достаточно тщательно вымыть.

Особенности лесных грибов

Лесные грибы отличаются от магазинных, пожалуй, примерно так же, как мясо лесной перепелки от фаст-фудовской котлетки. Они имеют более насыщенный вкус и потрясающий аромат, но повозиться с ними нужно намного дольше. Любой грибник знает, что перед тем как готовить лесные грибочки, их нужно дополнительно термически обработать. Сколько варить грибы перед жаркой — вопрос спорный. Попробуем во всем разобраться.

Зачем нужно предварительно отваривание?

Перед тем как найти ответ на вопрос о том, сколько варить грибы перед жаркой, давайте узнаем, зачем это делать. Лесной гриб, как губка, впитывает из воздуха, почвы и грунтовых вод абсолютно всё. Это относится и к токсинам. Особенно актуально это для тех мест, где грибы растут недалеко от автострад, действующих предприятий, свалок.

Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибочков все вредные вещества.

Грибы из экологически чистых регионов

Что же делать с грибами, собранными вдали от промышленных зон? Допустим, собраны они в чаще Сибирских лесов или на склонах Уральских гор. Многие несведущие считают, что такие грибы в предварительном проваривании не нуждаются. Но любой бывалый грибник уверен, что их тоже нужно отваривать. Зачем? Тут работает принцип «потому что люди так делали всегда»

И действительно, сколько веков человек использует грибы для приготовления пищи, столько же он использует предварительную термообработку.

С точки зрения рациональности, в этом тоже есть смысл. Дело в том, что грибы накапливают не только те токсины, которые получают из внешней среды, но и продукты собственной жизнедеятельности.

Как варить грибы?

Тщательно очищенные и промытые грибы необходимо нарезать кусками и залить слегка подсоленной холодной водой. Воды по объему должно быть примерно вдвое больше, чем грибов. Кастрюлю поставить на плиту, дождаться закипания, убрать пену, если она появится. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от размера грибов или их кусочков — чем они крупнее, тем больше времени понадобится.

Чтобы удостовериться в том, что в корзинку не попал ни один ядовитый гриб, в бульон нужно добавить сырую белую луковицу. Если в бульоне есть несъедобные грибы, во время варки луковица приобретет синий оттенок.

Что делать с бульоном?

Для чего может пригодиться жидкость, в которой отваривали грибы? Если во время отваривания грибов все неполезные для организма компоненты попадают из их мякоти в бульон, то каков состав этого бульона? Ответы на эти вопросы очевидны. Сколько бы ни длился процесс, первичный отвар для приготовления пищи использовать нельзя! Его попросту сливают и продолжают варку в свежей воде. Вторичный бульон имеет не менее насыщенный вкус и аромат, цвет его намного приятнее, а состав безопасен. Именно из вторичного бульона готовят подливы, соусы и супы.

Источник: www.syl.ru