В какое время года собирают грибы

На территории России встречается более 3000 видов грибов. Очевидно, что вырастают они не в один момент. Поэтому важно знать, когда начинается долгожданный грибной сезон, чтобы вовремя приступить к сбору определенных видов. Попробуем разобраться в тонкостях собирательства весной, летом и осенью, а также в других принципиально важных аспектах тихой охоты.

Когда появляются первые грибы

Существует специальный грибной календарь или же календарь грибника, по которому можно с легкостью определить, в какой период какие грибочки растут.

Вообще, первые экземпляры появляются уже в январе: если зима в вашем регионе оказалась теплой, возможно, уже с первого месяца года растут вешенки.

Обитают они на стволах деревьев. Чтобы не спутать гриб с ядовитым сородичем, помните о текстуре шляпки: у вешенки она кожистая, а по форме — округлая.

В феврале, в случае оттепели, список грибов может пополниться другими видами древесного типа. А вот к середине апреля даже в не самых плодородных местах встречаются сморчки, строчки и др.

Для определения начала сбора, берите в расчет лунный календарь и рекомендации из него, а также прогнозы метеорологов для вашего места жительства и то, насколько прогрелась земля. Это необходимо знать, т.к. основная масса собираемых грибов— микоризообразователи, процессы жизнедеятельности которых очень тесно связаны с их растениями-симбионтами.

Что собирают весной

Календарь грибника говорит, что в первые недели весны в лесу появляются уже упомянутые ранее строчки (обыкновенный, гигантский или островершинный) и сморчки (конические, высокие, сморчки-шапочки и прочие подвиды).

Эти грибы можно без опаски употреблять, но только после правильной термической обработки.

Также весной можно найти рядовку майскую или коротконогую, двукольцевой шампиньон (но он встречается только в богатых органикой районах), головач, трутовик, весенний опенок, пецицу и навозник.

Несмотря на своеобразные названия и знания о них (например, о трутовике, который известен как древесный гриб-паразит), все они широко используются в русской кухне.

Особенности летнего сбора

Наиболее ценными считаются летние представители. В теплое время года начинается активный сезон грибов, поэтому происходит настоящая охота за урожаем, а точнее — грибной бум. Грибникам важно приступить к собиранию вовремя.

Все виды летних грибов будут произрастать до осени. На формирование крупного плодового тела нужно время. Но если вы живете в плодородном и густонаселенном районе, стоит поспешить, чтобы собрать именно те, самые любимые и желанные грибочки.

В июне стоит собирать грибы высшей категории, в июле — обратить внимание на оставшиеся экземпляры, из более труднодоступных точек сбора.

А в августе наступает вторая волна роста: грибы найдутся почти везде, начиная от подлесков и заканчивая обочинами автомобильных дорог.

Какие же грибы можно найти

Особенности роста летних грибов заключаются в следующем.

Июнь или даже конец мая: получится отыскать в лесу первые маслята, подберезовики, подосиновики и белые грибы, если погода выдалась теплой, а почва обладает достаточным увлажнением.
Июль: встречаются громадные семьи груздей, сосновые или боровые рыжики. Эти грибы первой категории пользуются наибольшей популярностью в середине лета, потому как их высокие вкусовые качества достигают апогея). Также можно найти лисички, обладающие меньшей пищевой ценностью в сравнении с другими.
Август: появляются опята осенние, волнушки и сыроежки (особенно в начальный период месяца).

Главное преимущество этого месяца заключается в том, что грибница дает максимальное количество плодовых телец за сезон.

Осенний сбор

График сбора грибов в осенний период не менее напряженный для увлеченных грибников и грибоедов.

Сентябрь: все вышеперечисленные летние грибы снова появляются в лесу, правда, нужно проявлять внимательность, т.к. в яркой осенней листве бывает трудно разглядеть цветастые шапочки.
Октябрь: количество грибов медленно идет на спад и чтобы собрать полную корзинку, нужно проделать многокилометровый марш-бросок, подобно настоящим солдатам. Советуем искать относительно свежие экземпляры около пней или под деревьями: они подолгу сохраняют тепло, в котором гриб так нуждается.

Ноябрь: к началу этого месяца погода становится прохладной. И даже если удастся найти грибочки, скорее всего, они будут повреждены морозами. Такие ни в коем случае не нужно употреблять.

В декабре же большее, на что можно рассчитывать — остатки осеннего урожая и некоторые устойчивые к холодам древесные грибы.

Какие грибы растут

Осень считается наиболее хорошим периодом для сбора грибов именно потому, что они наполняются полезными микроэлементами и необходимыми для организма витаминами.

Наиболее полезными осенними видами считаются: моховик, свинушки, грузди и подгруздки, опята, белые грибы, пальцы дьявола, шампиньоны (обычно осенью они встречаются только в теплых регионах, к примеру, в Краснодарском крае), волнушки, рядовки и дубовики.

Советы опытных грибников

Конечно, полезно знать, когда начинается новый сезон сбора грибов. Но для получения удачного урожая этого недостаточно.

Попробуем разобраться, какую тару стоит использовать для собирательства, какую одежду выбирать для похода в лес и как правильно вести себя в условиях дикой природы.

Выбор емкости для сбора

Лучшей тарой для грибов считается плетеная корзинка. В ней постоянно циркулирует воздух благодаря небольшим промежуткам между веточками лозы, а сами плодовые тельца не будут сдавлены.

Металлическая корзина тоже подойдет, но нельзя исключить риска деформации нижних слоев грибов, поэтому дно лучше чем-нибудь застелить.

Пакеты из полиэтилена или пластиковые ведра стоит оставить дома. В них урожай не имеет никаких шансов на благополучное хранение.

Любую тару удобнее всего убирать в глубокий походный рюкзак – это облегчает транспортировку урожая. К тому же в крупные модели влезают даже корзины объемом в 20 л .

Подбор одежды

Экипировка грибника зависит от того, в какое место он собирается. Но существуют и общие правила:

Нельзя надевать костюмы из синтетических тканей, ведь в них будет замедлен процесс теплообмена, что может привести к перегреву. Идеальным вариантом считается военная форма.

Главные критерии выбора одежды: удобство, прочность ткани и соответствие погодным условиям.

Если формы у вас нет, стоит задуматься о выборе простых брюк из хлопка или его смеси с синтетическими материалами. Сверху стоит надеть прочную ветровку с капюшоном.

Что касается обуви, универсальным вариантом считают высокие кроссовки или ботинки армейского образца. Ехать в лес в сандалиях даже в жаркий день ни в коем случае нельзя, чтобы не стать жертвой укуса ядовитого обитателя леса или же несчастного случая, когда из-за такой явно «не лесной» обуви можно оказаться на в травматологии.

Как не заблудиться в лесу

Перед выходом в лес сообщите друзьям или родным о ваших планах. Во-первых, это сориентирует их, если вы потеряетесь, во-вторых, вы не вызовете у них волнения, если вдруг не ответите на звонок.
Одевайтесь ярко, чтобы выделяться на фоне деревьев (или же при обычной верхней одежде у вас должно быть на ней какое-то яркое пятно). Если вы идете в военной форме, повяжите на себя бандану или ленточки.
Не сходите с тропки и не срезайте путь, даже если абсолютно уверены в том, куда идете. Особенно это касается начинающих грибников, для которых лес это «тайна за семью печатями».
Перед выходом повторите правила ориентирования на местности, попробуйте найти бумажные или электронные карты заповедника или леса, просмотрите их (бумажную обязательно возьмите с собой как дополнение к электронной на случай «пропажи» мобильного интернета).
Если вы все-таки потерялись, постарайтесь выбраться к водоему или электролиниям. Разведите костер и ждите, когда вас заметят поисковики.
По возможности не отправляйтесь в лес в одиночку, проверяйте перед выходом всю экипировку и не забывайте брать нож и спички, а также те лекарства, которые вы принимаете постоянно.
Обязательно выходите рано утром: на природе время идет быстро, а вечером, в темноте, не стоит оказываться далеко от цивилизации.

Ирина Селютина (Биолог):

Если все же вы заблудились в лесу, важно помнить:
Не паниковать: паника еще никого до добра не доводила. Поэтому нужно идти на звук (ж/д дорога, шоссе) Сориентироваться помогает и запах дыма или навоза (от фермы). Почувствовав запах, двигайтесь против ветра, соответственно в сторону источника пахучих веществ. Если подобного рода ориентиров нет, тогда лучше выйти к воде и идти вниз по течению. Можно залезть на самое высокое дерево и осмотреться вокруг. Если нашли тропинку – не спешите радоваться, определите, кто по ней ходит – человек или звери. Если ветки постоянно бьют в лицо и грудь, сразу же сходите – это «дорогу» проложили животные.
Обустроить ночлег: сделать это необходимо для сохранения сил. Постарайтесь развести костер, его поисковики увидят, да и звери поостерегутся подойти.
Что кушать будем: нужно найти воду или собирать ее при помощи полиэтиленовой пленки. С питанием сложнее, однако постарайтесь найти съедобные ягоды (только знакомые), орехи или уж «приговорите» собранные грибы – жизнь и здоровье дороже.
Возможные опасности в лесу: дикие животные могут заинтересоваться вами, но нападают на человека даже хищники только если они ранены или защищают детенышей.
и встрече с животным стойте спокойно, дайте ему уйти. Не поворачивайтесь и не убегайте – это спровоцирует нападение (вы выступаете в роли жертвы). Медленно отступайте, не сводя с животного глаза. Если перед вами волк или дикий кабан – залезьте на дерево.
Позвольте себя найти: чтобы поиски не затянулись, постарайтесь оставаться на одном месте, особенно если вы можете развести костер.

Чтобы не пришлось проводить поиски, а близким переживать за ваши жизнь и здоровье, постарайтесь быть внимательны и осторожны в лесу.

О ядовитых грибах

Некоторые грибы выглядят подобно тем, что не стоит употреблять в пищу. Поэтому будьте внимательны при сборе, постарайтесь тщательно отбирать экземпляры.

Дождевик грушевидный можно спутать с дождевиком ежовым. Последний нельзя есть ни в коем случае.
У белого гриба много двойников. К ним относятся желчный и сатанинский грибы.
Неопытный грибник рискует взять вместо шампиньона мухомор вонючий или бледную поганку.
Всеми любимые маслята и опята внешне напоминают перечный гриб.
Лисички похожи на ложные лисички. Внешних различий между ними почти нет. Чтобы научиться различать эти грибы мало знать, как они выглядят в атласе — вам обязательно нужны практические навыки.
Обыкновенные осенние опята легко перепутать с их прямыми сородичами. Не стоит собирать в корзину серно-желтые и кирпично-красные опята. Это грозит серьезным пищевым расстройством.

Источник: FermoVed.ru

Какие грибы растут весной

Многолетнее изучение сроков появления условно-съедобных и съедобных грибов позволяет увидеть определенную закономерность. В весеннем лесу первыми появляются сморчки и строчки. Они растут с марта (в более прохладных областях с середины апреля) и до мая.

Это первые весенние грибы. Появляются сморчки строчки в апреле — мае: сморчки растут в лиственных насаждениях, на достаточно плодородных почвах, а вот строчки можно найти и собирать по соснякам, на доступных солнечному теплу открытых участках. В это же весеннее время на шишках, а также веточках в почве могут развиваться мелкие шишколюбы-стробилюрусы, коллибии, очень часто с длинными корневидными придатками.

Сморчки растут весной (осенью некоторые из них еще раз вырастают, но это больше исключение, чем правило, поэтому такие единичные случаи не учитываются). Так вот, весной вполне можно насобирать сморчков, приготовить что-то вкусное, засушить впрок или заморозить. Кроме сморчков есть и другие весенние представители (например, вешенки), о которых вы сможете почитать на нашем сайте и в календаре грибника.

После сморчков и строчков можно собирать три урожая, которые еще бывалые грибники называют «слоя». Это разные по составу грибы, как и по продуктивности.

Смотрите какие грибы собирать в марте, в апреле, в мае.

Какие грибы растут летом

Первый грибной слой приходится на июнь — период, когда в вашем регионе колосится озимая рожь. Из-за такой особенности периода грибы, которые появляются в эту пору называют «колосовиками». Это благородные белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики. Первый урожай этих грибов небольшой и короткий, всегда желанный. Ищут колосовики на достаточно освещенных местах: у тропинок, на полянках, лесных опушках и просеках среди редкого лиственного молодняка.

Второй слой грибов начинается через 2–3 недели сразу после первого. По составу он намного разнообразней первого, но по урожайности он тоже слабый. Длится 2–3 недели. Грибы появляются чаще на открытых местах, немного реже во взрослых лиственных лесах.

Главным и самым обильным же урожаем грибов по праву можно считать третий слой. По разнообразию, обилию особей, по срокам плодоношения грибов он вне конкуренции. Их собирают и на открытых местах, и под пологом леса.

Смотрите какие грибы собирать в июне, в июле, в августе.

В таблице выше вы можете увидеть средние сведения о сроках урожая ряда съедобных и условно-съедобных грибов. Имейте в виду, что в таблице сроки указываются для средней полосы РФ. Поэтому если леса, в которых вы будете собирать грибы в более северных областях, то начало их урожая будет запаздывать на срок от 1 до 2 недель, и на этот же срок грибной сезон закончится позже.

Если же вы находитесь в южных областях, то грибной урожай нужно ждать на 1–2 недели раньше, чем это указано в таблице. Закончится он от 1 до 2 недель раньше от указанных табличных сроков.

Какие грибы растут осенью

Осень — самый плодотворный сезон сбора грибов. Осенние грибы собирают не только для того, чтобы пожарить в сковородке на обед. В этот период можно собрать грибов для заготовки. Это зависит не столько от месяца года, сколько от погоды. Если она будет подходящей, то и урожай будет высоким. Сезон сезону рознь, поэтому наблюдайте за погодой.

В таблице все сроки носят ориентировочный характер, зависят не только от места, но и от других факторов (например, погоды) и могут меняться от года к году. Сигналом окончания грибного сезона поздней осенью или в начале зимы (зависит от местности) служит появление карпофоров гигрофора позднего. Растет он в молодых сосняках на почве.

Смотрите какие грибы растут в сентябре, в октябре, в ноябре.

Источник: DomGribnika.ru

ВСЕ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ГРИБАХ

В условиях нашей страны не исключены всевозможные отклонения от обычного календаря роста грибов. Первые грибы, как и последние, меньше всего подвержены нападению насекомых. Поэтому они самые чистые, самые ядреные и самые большие по размеру.

БЕЛЫЙ ГРИБ

Этот гриб — царь всех грибов. Так он называется потому, что трубчатый слой нижней поверхности шляпки у молодых грибов белый и остается таким после сушки, У других видов грибов этого семейства трубчатый слой после сушки чернеет.

У белого гриба очень много всевозможных названий — его называют еще боровик, коровяк. Найти его можно в тени хвойных и смешанных лесов, под взрослыми осинами, березами, липами и дубами.

Первые белые грибы появляются одновременно с грибами-колосниками в конце июня, а чаще в начале июля. Однако их массовый рост начинается во второй (иногда в первой) декаде августа и длится до половины сентября, до первых заморозков. В условиях нашей страны не исключены всевозможные отклонения от обычного календаря роста грибов. Первые грибы, как и последние, меньше всего подвержены нападению насекомых. Поэтому они самые чистые, самые ядреные и самые большие по размеру.

Растет белый гриб быстро. Если гриб, которому от роду всего один день, весит два грамма, то на шестой день его вес увеличивается в 95 раз. С момента зарождения плодового тела ему достаточно 10 дней, чтобы достичь максимальных размеров и успеть состариться.

Собирать белые грибы огромное удовольствие и наслаждение. Поэтому белые грибы собирают не спеша. Найдя боровик, не торопитесь уходить. Хорошо осмотрите все вокруг, не ленясь обойти вокруг сосны или березы, заглянуть под мохнатые ветки ели: белые грибы часто растут «семьями».

Шляпка гриба 5-10 сантиметров в диаметре, у молодого — полу шаровидная, позднее принимает подушкообразную и распростертую форму. Окраска сильно варьирует. В березовых лесах чаще грязно-белая или светло-бурая, в еловых — бледно-розовая или красно-бурая. Трубчатый нижний слой шляпки мелкопористый, белый, позднее — желто-зеленый. У всех других трубчатых грибов мякоть чернеет, а у белых окраска сохраняется и при сушке.

Цвет шляпки боровиков зависит не только от того, среди каких деревьев он растет, но и от освещенности. У выросших на достаточно освещенном месте окраска темно-бурая, почти черная шляпка, у выросших в затененных местах (под ветвями, листьями, хвоей, во мху) — почти белая.

Питательная ценность шляпки и ножки одинакова лишь у молодых боровиков. С ростом гриба ножка делается более твердой и в большей степени поражается червями. В молодых шляпках боровиков содержится в два раза больше белков, жира и минеральных веществ, в два раза меньше клетчатки, чем в ножках. Поэтому ножки боровиков сушат отдельно.

Питательная ценность боровиков определяется их химическим составом. Они содержат много витаминов, экстрактивных веществ, которые способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам боровики даже лучше, чем крепкий мясной бульон. Боровики употребляют в пищу жареными, тушеными и даже сырыми. Их чуть сладковатая мякоть с аппетитным запахом слегка поджаренного ореха, посыпанная солью, довольно вкусная.

Белый гриб обладает целебными свойствами: укрепляет иммунную систему, оказывает желчегонное и бактерицидное действие, приостанавливает рост опухолей (даже злокачественных!), очень полезен при стенокардии. Противоопухолевые свойства сильнее у боровика, который растёт в еловых лесах.

Белые грибы сушат, солят, маринуют. Правда, вкусовые качества боровиков соленых снижаются, но маринованными они лучше сохраняют свой вкус и аромат. У сухих грибов аромат как бы концентрируется и становится даже более сильным, чем у свежих. Вот почему у русского народа боровик — самый любимый гриб.

ПОДОСИНОВИК

Местообитание этого гриба — лиственные и смешанные леса, особенно молодые осинники. Встречается часто и обильно со второй половины июня до октября. Растет большими колониями.

Шляпка до 25 см в диаметре, вначале колпаковидная с прижатыми к ножке краями, позднее подушковидная выпуклая, ярко-красная, оранжевая, серая, белая, бархатисто-волокнистая, гладкая. Мякоть белая, плотная, толстая, на разрезе краснеющая, зеленеющая и, наконец, чернеющая.

Трубчатый слой белый или желтовато-белый. Споровый порошок бурый. Ножка до 20 см длины, 2,5 см толщины, цилиндрическая, беловато-сероватая, покрыта черными волокнистыми чешуйками.

Подосиновик в народе называют еще осиновиком, или красноголовиком. Каждый грибник рад найти такого красавца, ибо после белого гриба подосиновик — наиболее ценный объект сбора среди трубчатых грибов.

Если судить по названию гриба, то подосиновик, казалось бы, должен расти исключительно в осинниках. Однако практика сбора показывает, что этот гриб растет не только с осиной, но и с некоторыми другими древесными породами. Видимо, поэтому различают ряд форм подосиновиков. Красный — с красной шляпкой и белыми чешуйками на ножке — обычно растет в осинниках. Буровато-желтый — с черными чешуйками на ножке — растет в сосняках и березняках. Белый — во влажных сосновых лесах с. примесью ели и других пород, Грибники, как правило, этих форм не различают, так как пищевая ценность их одна и та же.

Первые подосиновики появляются в период цветения ржи. Однако обильный рост их в июле — сентябре, вплоть до самых заморозков.

Подосиновики трудно спутать с какими-либо другими грибами. Как маков цвет красивы шляпки этих щеголей леса, достигающие в диаметре от 4 до 25 сантиметров. У молодого подосиновика шляпка более яркого цвета, полушаровидной формы, плотно прилегает краями к корешку, сильно утолщенному в основании. Впоследствии корень выравнивается по всей длине. С возрастом шляпка становится плоской. Цвет шляпки зависит от условий произрастания, возраста гриба и колеблется от ярко-оранжевого, иногда красного до белого или даже дымчато-серого. Ярче по цвету тот подосиновик, который растет в осиновом лесу.

В смешанном лесу произрастают грибы с более бледной окраской — от оранжевой до буро-желтой. Трубчатый слой мелкопористый, у молодых подосиновиков светло-серый, у старых темно-серый. Мякоть, упругая, плотная, белая при разрезе (или на изломе), постепенно меняет цвет от розового до сине-темного и даже черного. Происходит это в результате того, что содержащиеся в грибе бесцветные пигменты под действием кислорода воздуха окрашиваются. Но это не влияет на вкусовые качества гриба.

По вкусовой и пищевой ценности подосиновик среди трубчатых видов стоит сразу после белого гриба и относится ко второй категории. Употребляется в пищу в свежем (вареным, тушеным и жареным), сушеном и маринованном видах, редко в соленом. Следует заметить, что при сушке подосиновик чернеет, а отвары супов и бульонов из него получаются темными. Лучше всего их мариновать. В этом случае они сохраняют свой естественный вид.

Сходства с ядовитыми или несъедобными грибами подосиновик не имеет. Поэтому его можно собирать каждому от мала до велика, не думая о последствиях. Однако сборщик должен знать, что старые грибы, если они даже нечервивые, плохо сохраняются и за короткое время хождения в лесу становятся не только несъедобными, а даже вредными, как порченные продукты. Поэтому такие грибы лучше не брать и не нести из леса.

ПОДБЕРЕЗОВИК

Растет в лиственных и смешанных лесах под березами. Встречается часто и обильно с конца мая до поздней осени.

Шляпка до 20 см в диаметре, сначала выпуклая, затем подушковидная, белая, желтоватая, бурая, коричневая, иногда почти черная. Мякоть белая, на разрезе розовеет, темнеет или не изменяется, без особого вкуса и запаха. Трубчатый слой беловато-сероватый. Трубочки длинные. Споровый порошок желто-бурый. Споры веретеновидные. Ножка до 20 см длины, 2—3 см толщины, белая, покрыта темными чешуйками.

В разных местах подберезовик называют по-разному: березовик, колосовик, обабок. Это самые неприхотливые, широко распространенные грибы. Их можно найти даже в исключительно негрибные годы. Растет по сырым и заболоченным местам рядом с березой.

Первые подберезовики в лесах появляются очень рано, иногда до колошения ржи, на прогретых солнцем местах с достаточным количеством влаги. Такие места обычно бывают у дорог, троп, в мелкой поросли березняков и на краю полей. С повышением температуры в почве все больше становится подберезовиков, а зона их роста с каждым днем расширяется. Тот, который вчера еще красовался на пригорке, на ярком солнышке, сегодня уже от жары сморщился и стал червивым, а те, что «ушли» в тень, блаженствуют, не тронутые червем.

Рост подберезовика как бы делится на три периода. Первый совпадает с цветением рябины и колошением ржи (поэтому и называют подберезовик грибом-колосовиком), второй — с сенокосом и началом жатвы, то есть приходится на первые дни августа. Обе эти стадии роста грибов очень кратковременны. Зато третий период, который в наших лесах начинается в конце первой или во второй декаде августа, самый урожайный и устойчивый, если осень теплая, он может длиться до конца сентября, а точнее, до наступления заморозков.

Характерной особенностью подберезовиков является то, что они очень быстро растут, но и быстро стареют. Созревают они обычно на шестой день и уже через сутки после этого начинают дряхлеть, в них появляется много червей — личинок грибных мух. Поэтому очень редко можно найти большой подберезовик, который был бы хорошим.

Шляпка молодого гриба полушаровидная, затем постепенно принимает подушковидную, округлую форму. Кожица, которая ее покрывает, очень тонкая, ее почти нельзя отделить от мякоти. Шляпка гриба сероватой или желто-бурой окраски, диаметром 5-10 сантиметров. Спороносный слой сначала сероватый, а потом буровато-серый. Ножка цилиндрическая, суживающаяся кверху, плотная, белая, покрыта продольно расположенными серыми хлопьевидными волокнистыми чешуйками. Мякоть белая или серовато-белая, на изломе цвет не изменяется, сравнительно быстро становится рыхлой и губчатой, в сырую погоду очень водянистая.

Съедобный, хороший по вкусу гриб подберезовик: в жареном и вареном виде мало уступает по вкусу белому грибу. Идет для маринования, соления и сушки. При обработке темнеет. Нижнюю половину ножки можно и нужно отрезать, так как она малосъедобна — волокниста и жестка.

МАСЛЯТА

Маслята — один из самых распространенных съедобных грибов в сосновых и смешанных сосново-лиственных лесах нашей страны. Кое-где масленок называют маслюк, маслеха, чалыш.

Характерно, что в сухую погоду поверхность гриба блестящая, а в сырую их шляпка делается слизистой и блестит, как смазанная маслом. Вероятно, поэтому грибы назвали маслятами. У некоторых видов маслят в молодом возрасте нижняя сторона шляпки закрыта тонкой белой пленкой. Когда гриб вырастает, пленка разрушается, ее остатки в виде кольца видны на ножке. У старых маслят это кольцо малозаметно, так как пленка засыхает и становится более темной.

Наиболее ценными из маслят являются виды: масленок поздний или настоящий и масленок желтый, который преимущественно встречается по болотистым хвойным лесам. Шляпка у него золотисто-желтая, плотная, толстая. Ножка цилиндрическая, красновато-желтой окраски. По вкусовым качествам почти не отличается от масленка позднего. И все-таки самые лучшие из маслят — маслята настоящие, с кольцом на ножке. Растут они с июня и до конца сентября преимущественно в сосновом лесу, причем довольно часто в молодом сосняке на хорошо освещаемых, не густо заросших участках, Иногда встречаются и под елями.

Маслята светолюбивы, и поэтому их следует искать на солнечных полянах, у опушек, вдоль дорог, на пригорках. Теплым влажным летом маслята особенно урожайны, и иной раз на одной небольшой полянке можно набрать их целую корзину.

Маслята настоящие достигают высоты 5-8 сантиметров. Шляпки их полукруглые, нередко в середине конически выпуклые, коричнево-бурой окраски. Ножка гриба цилиндрическая, желтоватой окраски. В зависимости от характера условий жизни грибы этого вида меняют свои признаки, особенно окраску от беловатой до коричневой.

Кожица шляпки легко снимается, при этом обнажается белая или немного желтоватая мякоть, способная вбирать много воды. На изломе не темнеет, имеет слабый приятный запах.

Спороносный слой у молодых маслят плотный, желтоватого цвета, свободно отделяется от мякоти. С ростом гриба он становится рыхлым.

Маслята поздние можно сушить и мариновать. Для этого пригодны доброкачественные, не дряблые и не червивые грибы. Мариновать и отваривать маслята можно как очищенными от кожицы, так и неочищенными. Вкусовые и пищевые качества их от этого не меняются, но вид неочищенных маслят менее привлекателен: шляпки у них после маринования делаются почти черными, а маринад темным и густым. Очищенные же маслята имеют нарядную светло-кремовую окраску, и, как говорят грибники, они светлее белого гриба.

Можно без преувеличения сказать, что всякий, кому довелось угощаться маринованными или солеными маслятами со свежесваренным, еще дымящимся картофелем, предпочтет это блюдо многим деликатесам.

ЛИСИЧКА

Один из самых популярных грибов наших лесов. Встречается в хвойных и лиственных, не очень частых мшистых лесах, на земле, всегда семьями, редко одиночно, с июля по октябрь.
Гриб яично-желтой или светло-желтой выцветающей окраски. Шляпка мясистая, плотная, у молодых грибов выпуклая, часто плоская, с завернутым краем. У зрелых шляпка воронковидная, с волнисто-лопастным краем, от 5 до 10 см в диаметре. Мякоть гриба вначале желтоватая, потом белеющая, сухая, плотная, упругая.

Пластинки нисходящие на ножку, разветвленные, толстые, редкие. Ножка сросшаяся со шляпкой, плотная, желтая, гладкая, 4-7 см длины, 2-4 см толщины, цилиндрическая, вверху расширенная, книзу суженная, сплошная. Споры бесцветные, гладкие. Вкус гриба острый, запах приятный.

Гриб съедобен. Идет в государственные заготовки. Употребляется в вареном виде. Хорош для супов и соусов, маринадов и солений.

РЫЖИК

Рыжик называется везде и всюду одинаково — «рыжиком», хотя имя к нему не очень подходит. Если гриб растет под сосной, шляпка у него под цвет сосновой коры. А вот под елкой рыжик со шляпкой совсем другого цвета — зеленовато-синего. Поэтому не случайн о их называют рыжик сосновый и рыжик еловый. Обе разновидности встречаются в наших лесах. Однако большинство грибников предпочтение отдают рыжику красному, или сосновому, а не темно-зеленому, или еловому, хотя по вкусу еловый не хуже соснового, и даже запах у него сильнее, но внешне проигрывает: меньше размером и невзрачен окраской, а главное, его тонкая шляпка имеет рыхлую, ломкую мякоть. Поэтому, когда говорят о рыжиках, обычно имеют в виду рыжик красный, сосновый.

Диаметр шляпки у рыжиков достигает 10 и даже 14 санти¬метров. Мякоть у рыжиков ломкая, беловато-оранжевая, на изломе сначала краснеет, затем зеленеет, выделяет ярко-оранжевый нежгучий млечный сок приятного смолистого запаха. Пластинки под шляпкой частые, слегка набегающие на ножку, красивого оранжевого цвета — характерный признак рыжиков; при надавливании на них остаются зеленоватые пятна. По внешнему виду и по цвету пластинок легко отличить от всех других видов грибов. Если сомневаешься — рыжик ли ты нашел, обрежь ножом его оранжевую ножку. На срезе выступит капелька оранжевого сока. Попробуй ее языком, и ты почувствуешь привкус смолы. Смоляной привкус подтверждает: да, это житель наших хвойных лесов, знаменитый гриб рыжик!

Рыжики растут с начала августа до конца сентября, в хвойных, чаще в молодых, лесах только в прохладную погоду; в жаркую погоду грибы пропадают.

Рыжики универсальны: их варят, жарят, маринуют, далее сушат, хотя в основном используют на засол, причем солить лучше всего отдельно — без примеси других грибов.

Грибники по возвращении из леса солят рыжики сразу же, поскольку их не надо ни замачивать в воде, ни отваривать, как большинство других грибов-солонушек.

Настоящие ценители рыжиков солят эти грибы в их собственном соку, без добавления специй и приправ; все приправы, добавленные при засоле других видов грибов (чеснок, укроп, листья черной смородины и т. д.), с рыжиками несовместимы, они забивают собственный аромат этих грибов.
Особенно ценятся мелкие молодые рыжики; их, по образному выражению, «можно солить в бутылке».

Не все знают, что молодые рыжики с размерами шляпки до 5-копеечной монеты или чуть побольше можно есть сырыми. Перед этим их тщательно вытирают или моют, умеренно посыпают мелкой солью. Едва заметная горчинка не портит удовольствия, придавая своеобразный привкус этому необычному кушанью.

К тому же дело не только во вкусовых качествах. Рыжики очень питательны. Соленые, они по калорийности превосходят маринованные боровики, яйца и даже куриное и говяжье мясо. По усвояемости организмом человека ни один из грибов не может сравниться с рыжиком.

ВОЛНУШКА

Волнушка широко распространенный гриб. Встречается их два вида: волнушка розовая и волнушка белая. Грибники охотно собирают аккуратненькие, всегда чистые, редко поражающиеся «червями», мохнатые по краям шляпки волнушки. Название гриба произошло от старинного слова «вовна», то есть шерсть.

Волнушка розовая растет по лесным полянам, среди березовых или смешанных с березами лесов. Шляпка розовая или желтовато-розовая, с красноватыми кругами, напоминающими годичные кольца пней, редко когда превышает 10 сантиметров в диаметре. Сначала она плоская с ямкой в центре, позднее воронковидная. Края шляпки завернуты внутрь и опушены светлой бахромой. Пластинки белые или слегка розовые. В сырую погоду шляпка бывает слегка клейкая. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой или бледнее ее.

Несмотря на то что мякоть розовой волнушки рыхлая, ломкая и содержит едкий млечный сок, ее повсюду охотно собирают для засолки. Солят только после предварительного тщательного вымачивания или отваривания, иначе она может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка.

Для засолки особенно хороши молоденькие грибки диаметром до 3-4 сантиметров. Шляпки у них крепкие, с завернувшимся внутрь, а не распрямленным, как у более крупных грибов, краем. Такие мелкие волнушки называют завитками.

Волнушка белая очень схожа с волнушкой розовой. Но шляпка у нее почти вдвое меньше (до 6 см в диаметре), без концентрических зон, желтовато-белой окраски, с волосистым мохнатым краем. Ножка белая, короче, чем у розовой волнушки. В мякоти белый горький млечный сок.

Растет волнушка белая обычно в молодых березовых и смешанных с березой лесах, а также по опушкам и полянам. Лишь иногда встречается обильно. Появляется гриб поздно, массовый сбор — в августе и сентябре.

ГРУЗДЬ

В наших сосновых, березовых или в лесах с примесью березы растут грузди со второй половины лета, и особенно в августе — сентябре. Растут обычно гнездами, «семьями». Отсюда и название свое получили от древнеславянских слов: «груздие», «грудие» (груда, куча). Под названием грузди известна большая группа видов, относящихся в основном к роду млечников, содержащих в мякоти плодового тела очень едкий на вкус белый млечный сок. На воздухе он становится серо-желтым, а при кулинарной обработке теряет ядовитость.

Для сбора груздей нужна особая сноровка. Часто эти грибы не видны под слоем лесной подстилки, и только малоприметные бугорки из прошлогодних листьев и прелой хвои помогают обнаружить любителя поиграть в прятки. Часто грибник обнаруживает грузди, наступив на один из них. При поисках груздей полезно пользоваться «палочкой-выручалочкой» с развилкой в 4-6 сантиметров на конце. Длина палочки около метра, а толщина-1,5-2 сантиметра. Палочкой приподнимают или отводят в сторону ветки деревьев, кустарников, а также травянистые растения, закрывающие интересующие грибника места. Ею откидывают ветки деревьев, мешающих при ходьбе по лесу, обрывают паутину, чтобы не прилипала к лицу и одежде. Однако сети пауков лучше оставлять на месте и обходить стороной: пауки уничтожают мух, комаров, а также других вредных на¬секомых.

При поиске грибов палочкой ворошите только свежеопавшую листву. Не надо тревожить лесную подстилку, чтобы не повредить и не погубить грибницу, из которой вырастают грибы. Найденные грибы сразу же очищайте от земли, мусора, листьев и хвои.
Груздей в природе несколько видов. Лучшие из них — настоящий, или сырой груздь, и желтый.

ВАЛУЙ

Встречается часто в лиственных, хвойных и смешанных лесах с примесью березы, большими группами, с июля до поздней осени.

Шляпка до 15 см в диаметре, вначале (у молодых грибов) круглая, шаровидная, напоминающая кулак, потом плоскораспростертая, с трубчато-полосатым краем, охристо-желтая или желто-бурая, в сырую погоду очень слизистая, в сухую блестящая. При вызревании часто растрескивается на радиальные лопасти. Кожица легко сдирается. Мякоть плотная, белая, у старых грибов желтоватая, очень горького вкуса и неприятного запаха.

Пластинки приросшие, сначала белые, у зрелых желтые или ржаво-желтые, с буроватыми пятнами и с капельками прозрачной жидкости. Они выделяют капли неприятно пахнущего желтоватого водянистого сока. Споровый порошок белый или бледно-желтый. Ножка до 10 см длины, до 3 см толщины, иногда в середине утолщенная, белая, рыхлая. Ножка толстая, ровная, внутри всегда полая и коричневая, как бы обгоревшая, поражается червоточиной.

Валуй, или бычок, сопливик, кулачок, кульбик, как его еще называют в народе, из рода сыроежек, сразу заметен в лесу своей блестящей, словно налакированной поверхностью шляпок в сухую погоду и липкой слизью на ней в сырую. Гриб широко распространен в березовых и смешанных лесах (с березой), часто растет семьями с середины июля до сентября. Однако массовый обильный рост начинается в августе.

По своей окраске и форме валуй чем-то напоминает белый гриб. Поэтому неопытные сборщики на расстоянии часто принимают его за настоящий белый гриб. Но, подойдя ближе, сразу убеждаются в своей ошибке: ведь у валуя низ шляпки пластинчатый, а у белого гриба — трубчатый, а потом «мстят» ему за свою ошибку тем, что сшибают целые семейства валуев ногами и палками.

Валуи годятся только в засолку. Однако некоторые любители грибов используют самые маленькие валуи для маринования. Для засолки берут только молодые, с размером шляпки до 6 сантиметров. Ножки подрезают под шляпку. Перед засолкой не менее двух дней вымачивают их в холодной воде, часто меняя ее, а иногда еще и отваривают в течение 3-5 минут. Можно валуи не вымачивать, но в этом случае их следует варить 25-30 минут.

Способ засолки бычков такой: отмоченные или отваренные валуи укладывают в бочку и заливают соленым раствором со специями. В пищу употребляют только через два месяца. Предварительно пробланшированные, валуи после засолки приобретают хороший вкус. Крепкая мякоть гриба идет для приготовления грибной икры.

Источник: 52-prorab.ru