Капуста квашеная головками


Квашеная капуста белокочанная — отличный диетический продукт, который содержит много веществ, необходимых для человеческого организма. Это соли калия, кальция, фосфора и  витамин С, который в белокочанной капусте содержится: в листьях — 30 мг и до 100 мг в кочерыжке. Все мы привыкли делать домашние заготовки из этого полезного овоща. Ведь зимой, такая капусточка идет в винегреты, щи, начинки для пирогов.

Для квашенной капусты, существуют общие правила для всех рецептов по ее приготовлению и хранению. Рассмотрим их.

  • Капусту нужно подбирать поздних сортов типа Слава, она должна быть плоская, без повреждений.

Капуста квашеная головками

  • Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке, а для недолгого хранения, подойдет неповрежденная эмалированная посуда.
  • В настоящее время выпускаются бочки разных объемов  и ведра с пищевой пластмассы, которые также подойдут для закваски капусты.

 

Капуста квашеная головками

  • Капуста квашеная головкамиПеред засолкой, тарy тщательно моем, и на дно кладем капустные листья.
  • Кто верит в действие луны, лучше всего квасить капусту на 5-7 день растущего молодого месяца, в мужской день, тогда капуста получается отменная, по крайней мере, так говорят.
  • Нашинкованную капусту, перетираем с солью в тазу, а затем лишь перекладываем в тару. Каждый слой, примерно 5 см, утрамбовываем руками или толкушкой, можно использовать толкушку для пюре, но не переусердствовать, иначе капуста станет мягкой. Капусту укладываем почти до верху, оставив примерно 10 см до края, и накрываем капустными листьями. На листья стелим хлопчатую салфетку, сверху кладем деревянный круг или большую тарелку и на него груз, это может быть гранитный камень, либо бутыль с водой. При этом круг должен быть покрыт рассолом, чтобы капуста не потемнела. Круг и груз нужно мыть раз в 2-3 дня холодной кипяченой водой.
  • Брожение капусты происходит при температуре 18-20 градусов и длится  около 1-1,5 недель. При более высокой температуре, квашеная капуста быстро портится, а при низкой — будет горчить. Во время брожения, будут образовываться газы, которые влияют на вкус капусты, поэтому через день нужно прокалывать капусту деревянной палочкой, скалкой или другими подручными средствами. Появляющуюся пену, нужно обязательно снимать, так, как в ней развиваются болезнетворные микробы.

  • В первые дни брожения капусты, она может увеличится в объемах, за счет рассола, который нужно будет отобрать, а затем когда все «устаканится» долить его обратно. Процесс брожения считается законченным, если на поверхности перестанут появляться пузырьки, а рассол станет  прозрачным. Теперь, если капуста остается в кадке, нужно ошпарить кипятком круг, камень и тряпку, а борта протереть тряпкой , смоченной в солевом растворе (ропе). А можно переложить в банки, заполнив рассолом  под «завязь» и накрыть капроновой крышкой.
  • Хранить квашенную капусту нужно при температуре 0 — +5 градусов, и обязательно она должна быть покрыта рассолом.

Сегодня мы рассмотрим как квасить капусту белокочанную по  следующим рецептам.

1.Квашеная капуста на зиму вкуснейший рецепт

2. Квашеная капуста, турша по-болгарски

3. Простой рецепт капусты по-грузински

4. Квашеная капуста с клюквой

5 . Самый простой рецепт засолки капусты

6. Капуста квашеная целыми кочанами по-сербски

7. Видеорецепт :Квашеная капуста быстрый способ

 

Квашеная капуста на зиму вкуснейший рецепт

Капуста квашеная головками

Нам нужны: на 2-х л банку

  • 2 кг нашинкованной белокочанной капусты
  • 200 г моркови
  • 2 ст.л. соли  каменной крупной
  • 1 ч.л. тмина
  • 2 яблока сорта Антоновка

Приготовление:

1.Капусту отделяем от грязных листьев, обрезаем крупные прожилки и шинкуем. Шинковать можно ножом или специальными приспособлениями.

Капуста квашеная головками

2. Очищенную морковь натираем на специальной терке или обычной крупной.

3. В яблоках вырезаем сердцевину и разрезаем на  четыре части.

4. Капусту смешиваем с морковью, посыпаем солью и перетираем капусту, пока та пустит сок, а сверху посыпаем тмином, перемешиваем.

Капуста квашеная головками

После этого перемещаем ее в 3-л бутыль, каждый слой до 5 см, утрамбовываем, чтобы не было воздуха. Между слоями — кладем яблоки, и так, каждый ряд, пока вся капуста переместится в банку.


Капуста квашеная головками

Соль нужна только каменная , а не йодированная, так, как она замедляет молочно-кислое брожение.

5.  Бутыль 3 л взяли намеренно, хотя он получился не полным, но в процессе брожения выделяется сок, который заполнит лишнее пространство. В банку, сверху капусты, кладем капроновую крышку, она будет служить подставкой для груза, в виде бутылки 0,5 литров, наполненной водой.

Капуста квашеная головками

Держим при комнатной температуре в течение 3-х дней, ежедневно протыкаем шпажкой деревянной, для выхода углекислого газа.

Можно капусту держать в эмалированной посуде, там удобнее ее прокалывать дырки и перемешивать 2-3 раза в день.»-3 дня держим на кухне, а затем перекладываем в банку, уплотняем и закрываем банку капроновой крышкой, убираем в погреб. Попробовать капусту можно будет через 2 недели.

 Квашеная капуста, турша по-болгарски

Капуста квашеная головками

Нам нужны:

  • 1-1,5 кг головка капусты
  • 200 -300 г моркови
  • 1-2 пучка укропа, лучше зеленый, можно зонтики укропа, не пересушенные

Для рассола:

  • 1,5 л воды
  • 100 г соли
  • 2 лавровых листа
  • 5 горошин перца черного

Приготовление:

1.Кипятим рассол, 2 минуты и остужаем, до комнатной температуры.

2. С кочана капусты срезаем утолщенные прожилки, вырезаем кочерыжку, разрезаем пополам. Каждую часть разрезаем еще на 9 частей.

Если будем использовать банку с узким горлышком, нарезаем на куски, чтобы проходили в банку. Но лучше использовать банку с широким горлом или специальные пластмассовые ведра с крышкой.

3. Очищенную морковь разрезаем на пополам, а затем еще на четыре части. Соотношение моркови и капусты, определяем по своему усмотрению.

Капуста квашеная головками

4. Берем тару, ведерко с крышкой, на дно его кладем укроп, на него кусочки капусты, плотно, а пуст оты заполняем морковью. И так укладываем шарами, каждый шар капусты перекладываем укропом, верх также укроп.

Капуста квашеная головками

5. Заливаем ведро с капустой теплым рассолом, до верха ведерка,  чтобы аж  переливался, и накрываем крышкой. 5 дней держим в теплом месте, ежедневно встряхиваем ведерко. Ведро нужно поставить в тарелку или миску, чтобы скапливался вытекающий рассол. После брожения, отправляем в прохладное место.

Капуста квашеная головками

Простой рецепт капусты по-грузински


Капуста квашеная головками

Нам нужны:

  • 1-1,5 кг головка капусты
  • 3-4 зубка чеснока
  • 1 свекла
  • 1 морковь
  • 2 листа лаврушки
  • 4-5 горошка черного перца
  • 1 пучок стеблей сельдерея
  • 1 небольшой острый перец

Для маринада:

  • 1,5 литра воды
  • 3 ст.л. соли
  • 3 ст.л. сахара
  • сок 1/2 — 1 лимона

Приготовление:

1.Морковь, свекла и чеснок очищаются от кожуры, затем нарезаются на тонкие пластинки.

2. Вилок капусты нарезаем крупными пластинами, удалив предварительно кочерыжку.

Капуста квашеная головками

3. Сельдерей крупно нарезаем.

4. Кипятим  воду,  засыпаем соль  и  сахар. После их растворения, снимаем с огня для остывания. Когда рассол остынет, добавляем лимонный сок.


Капуста квашеная головками

5. Берем банку и укладываем овощи слоями: сельдерей +свекла + капуста + чеснок (половину от общего количества) + морковь + свекла + лавровый лист +капуста + перец горошек + остальной чеснок +морковь+сельдерей + свекла. Заливаем рассолом, накрываем капроновой крышкой.

Капуста квашеная головками

1 -2  сутки держим в теплом месте, а затем 2-3 недели в прохладном месте, типа погреба. После этого можно употреблять капусту.

Советы: Банку лучше брать с широким горлышком с крышкой, либо ведерко пластмассовое с крышкой или эмалированное ведро с крышкой. Кочан капусты можео разрезать на 4 части.Сельдерей и свекла должна присутствовать обязательно, и сахар и соль, а вот морковь — на любителя. 1-2 дня дома, а потом спускаем в подвал. В процессе использования капусты, в банку можно докладывать новые куски., следить чтобы рассол  покрывал соленье.  Обязательно сверху нужен груз и крышка.

Квашеная капуста с клюквой

Капуста квашеная головками

Нам нужны:

  • 5 кг капусты белокочанной
  • 200 г морковки
  • 100 г клюквы или брусники
  • 130 г соли
  • 1 ст.л. тмина

Приготовление:

1.Белую капусту шинкуем. Морковь натираем на терке. Смешиваем эти два ингредиента, добавляем соль и перетираем до появления сока.

Капуста квашеная головками

2. После добавляем клюкву и тмин.

3. Для тары используем пластмассовое ведерко. На дно кладем листья капусты, а затем полученную смесь слоями, каждый слой утрамбовываем,

Капуста квашеная головками

сверху также кладем листья капусты. Накрываем тарелкой, кладем груз и оставляем для брожения.

Капуста квашеная головками

4. В процессе брожения, появляется пенка, которую нужно обязательно снимать. Один раз в 2 дня, протыкаем соленье, для удаления углекислого газа. Рассол должен покрывать капусту. Оставляем на 5 дней, при комнатной температуре, после накрываем крышкой и выносим в погреб. Хранить при температуре от О до 5 градусов.

Самый простой рецепт засолки капусты

Капуста квашеная головками

Приготовление:


  • Для этого рецепта используем капусту сорта Слава.  Вилок такой капусты весит  5-7 кг, очищаем его от зеленых и поврежденных листьев.
  • Разрезаем на 4 части, чтобы было удобно шинковать, и шинкуем ножом или специальными приспособлениями. Сразу же укладываем в 3 л бутыль, уплотняем толкушкой. Заполняем банку до верху.
  • Засыпаем в банку 2 ст.л  с горкой каменной соли и заливаем обычной водой (очищенной) до верху, закрываем пластмассовой крышкой.
  • Капуста квашеная головками

  • Переносим банку в погреб, температура 10 градусов. Первые две недели, когда идет процесс брожения, проверяем бутыль на количество рассола в банке, если вытек — добавляем рассол (90 г соли на 1 л воды).

Капуста квашеная головками

Если при употреблении капусты, она будет немного солоновата, ее можно промыть под проточной водой и залить рассолом с сахаром ( на 1 литр воды — 1 ст.л. сахара). Такую капусту можно использовать для салатов.


По такому принципу можно заквасить капусту, применив такой рассол: на 1 литр воды добавляем 1 ст.л. меда и 2 ст.л. соли. Капусту шинкованную помещаем в 3 л банку и заливаем  рассолом, на 3 дня оставляем при комнатной температуре, протыкая каждый день, а затем накрываем капроновой крышкой и отправляем в погреб.

Капуста квашеная целыми кочанами по-сербски

Нам нужны:

  • 20 кг капусты зимних сортов, типа Слава
  • 2 кг соли каменной, не йодированной
  • вода, на 50 л бочку — 20 л воды

Приготовление:

1.Очищаем вилок капусты от грязных и поврежденных листьев, вырезаем кочерыжку см 3-5, конусообразно. Получившуюся лунку заполняем  солью.

Капуста квашеная головками

2. Эти кочаны складываем в бочку или бак, кочерыжкой вверх, плотно друг к другу. Так их оставляем на 2 дня в теплом месте.

Капуста квашеная головками

3. Соль, 2 кг растворяем в воде и заливаем бочку, чтобы покрыла капусту. Ставим обязательно гнет. Еще на неделю оставляем в тепле.

Капуста квашеная головками

Когда начнется брожение, через 2 дня, воду сливаем в другую посуду и снова заливаем ею капусту. Такой процесс обогащает кислородом рассол и способствует более активному брожению. Через 3 дня процедуру повторяем.

Капуста квашеная головками

4.  Храним капусту в погребе при температуре +5 градусов. Попробовать ее можно через 20 дней, а всю зиму можно наслаждаться голубцами, салатами из кислой капусты.

 

Источник: chidis.ru

Квашеная капустаКвашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

Квашеная капустаВ общем, решено –  готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
Квашеная капустаА теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
• Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
• Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
• Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

• Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
• Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно Квашеная капустакапустные листья.
• Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
• Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
• Наилучшая температура для брожения – комнатная.
• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку Капуста квашенаяпостирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
• Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста квашеная с брусникой (клюквой)Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Капуста квашеная в городских условияхКапуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

КапустаКапуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

КапустаКапуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Капуста квашеная со свёклойКапуста квашеная со свёклой

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная «Оригинальная»Капуста квашеная «Оригинальная»

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль – чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Квашеная капуста по-грузинскиКапуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста быстрого засолаКапуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Квашеная капуста с ржаным хлебом.Квашеная капуста с ржаным хлебом.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок – рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без солиКвашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом – квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму.  Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Источник: kedem.ru

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

  1. Кочаны, желательно небольшого размера.
    Капуста квашеная головками
    Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
  2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
  3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
  4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить  рекомендации в рецепте.
  5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
  6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
  7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
  8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
  9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

Капуста квашеная головками

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Капуста квашеная головками

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Капуста квашеная головками

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

  1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
  2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
  3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
  4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
  5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
  6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
  7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

Источник: fermilon.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.