Квашеная капуста как готовить

Тонкости приготовления вкусной квашеной капусты

Чтобы приготовить квашеную капусту хрустящей, надо соблюсти некоторые обязательные правила. С нюансами же каждый экспериментирует на свой вкус. Самое, пожалуй, важное – выбрать сорт белокачанного овоща. Для засолки пригодны только среднепоздние и позднеспелые сорта. Самый распространенный – «Слава». Кроме него есть «Атрия-F1», «Подарок», «Доброводская», «Мегатон-F1», «Купчиха» и другие. Если нет познаний в этом, то проще спросить у продавца.

Капусту можно солить постепенно, не очень большими порциями на протяжении всего осенне-зимнего периода. Только стоит быть внимательными, поскольку в супермаркетах часто продают очень жесткие польские овощи, которые для квашения не годятся.

Часто, в описании рецептов квашеной капусты говорится о том, что нельзя использовать йодированную соль. Действительно, для соления лучше всего подойдет соль крупного помола. Но не всегда и не во всех магазинах ее можно приобрести. Надо иметь в виду, что йод через некоторое время после вскрытия пачки улетучивается, и вот с такой «несвежей» солью можно работать.

Сколько нужно соли для квашения капусты? Однозначного ответа нет – соль тоже бывает разная, да и нашинкованную уже капусту взвешивать проблематично. Многие солят «на глаз» — чтобы на вкус капуста была чуть более соленой, нежели салат. Можно воспользоваться правилом, что соли по отношению к капусте должно быть примерно 2%, т.е. 20 грамм соли на килограмм капусты без кочерыжки.

Тара для приготовления квашеной хрустящей капусты может быть стеклянной, эмалированной, деревянной, но не алюминиевой. Эмалированная посуда должна быть без сколов.

Чтобы засолить капусту достаточно ее самой и соли, но многие добавляют немного сахара. Самый распространенный рецепт квашеной капусты – с добавлением моркови. Часто кладут семена укропа и тмина, лавровый лист, ягоды можжевельника. Также добавляют яблоки, клюкву, бруснику. Моркови или ягод должно быть примерно 4% от всей массы.

Когда лучше квасить капусту

Стоит определиться со временем засолки. Подразумеваются нужные лунные фазы. Если отношение к этому скептическое, то стоит вспомнить самый наглядный пример – приливы и отливы. Да, Луна воздействует на все, что содержит воду (человеческое тело не исключение), а что в капусте много жидкости доказывать не нужно.

Когда лучше всего солить или квасить капусту? Это дни новолуния или дни растущей Луны. Приготовленная в другое время капуста может получиться мягкой и тогда пригодится только как начинка для пирогов или в борщ. Что еще хуже, может просто перекиснуть и испортиться. Кто-то утверждает, что мужчины солят капусту в понедельник и четверг (мужские дни), а женщины в среду, пятницу и субботу (дни женские).

Рецепт приготовления хрустящей квашеной капусты

— 10 кг белокочанной капусты;

— 400 г моркови;

— 180 г соли;

— сахар (по желанию и по вкусу);

— семена укропа.

1. Капуста шинкуется при помощи любых приспособлений. Не стоит превращать эту работу в ювелирную, поскольку мелко нашинкованная капуста не будет сочной.

2. В большом тазу или прямо на столе порции нарезанной капусты надо помять руками до выделения сока, смешать с морковью, солью, сахаром, укропом и уложить, утрамбовав, в приготовленную заранее посуду.

3. Поверх капусты положить тарелку или деревянный круг, на который поставить гнет – банку с водой, гантель или любую другую тяжесть. Гнет не должен быть тяжелым, поскольку капуста может оказаться сухой. Идеальный вес – 1 к 10. На 10 кг заготовок вполне достаточно 1 кг груза.

4. В процессе квашения капусту нужно дважды в день протыкать до дна для того, чтобы вышли газы.

5. Сколько дней солить капусту? 3 – 5 дней, если капуста будет храниться при температуре ниже 0. И вполне достаточно 2 суток, если хранить ее будут в холодильнике. Дело в том, что на холоде процесс брожения замедляется, но не останавливается полностью, поэтому капуста продолжает кваситься.

Секретный способ приготовить хрустящую квашеную капусту

Случается так, что по каким-то непонятным причинам соленая капуста получается мягкой или того хуже – портится. Попробуйте посолить капусту с добавлением сухой горчицы. Это беспроигрышный вариант. Горчичный порошок насыпается на дно посуды, потом делают закладку капусты, а поверх нее кладут ткань, смоченную в разведенной горчице. Потом круг и груз. Горчица не оставит шанса гнилостным бактериям, и капуста получится вкусной и хрустящей.

Как хранить квашеную капусту? Готовый продукт можно хранить 8 месяцев при температуре до +5 градусов – в погребе или холодильнике. В городской квартире при большом объеме заготовок можно вынести зимой тару с капустой на балкон. Мороз никак не повлияет на вкусовые качества, витамины тоже сохранятся. Удобнее всего расфасовать соленую капусту по пакетам и сложить в большую кастрюлю или ведро.

Приготовить хрустящую квашеную капусту несложно, нужно просто практиковать и приобретать опыт. И еще лучше экспериментировать с небольшими объемами. А если есть потребность сделать сразу много заготовок, то лучше воспользоваться классическими рецептами.

 

 

 

Источник: www.kakprosto.ru

Пищевая ценность капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

В квашеной капусте витамин С (аскорбиген) не только сохраняется в продолжение полугода с момента заквашивания, но и устойчив даже при термической ее обработке. Находясь в связанной форме, не разрушается, превращаясь в аскорбиновую кислоту.

• самое ценное в белокочанной капусте — это витамин U (метилметионин), благодаря которому капуста при ее употреблении в пищу содействует излечению язвенных и других заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• давно известна способность квашеной капусты помогать при стрессах, при выведении токсинов из организма, преодолевать в комплексе всех медицинских мер инфекционные заболевания и поддерживать иммунные силы организма;
• квашеная капуста помогает метаболизму всего организма через наличие в ней витаминов В, К и РР; различных минералов, особенно калия; аминокислот и ферментов;
• большим достоинством квашеной капусты стремящиеся похудеть и не пополнеть признают ее низкую калорийность: 25 килокалорий в 100 граммах данного продукта;
• наличие большого объема в квашеной капусте растительной клетчатки делает ее прекрасной метлой зашлакованного токсинами и застойными остатками кишечника.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — необходимые продукты

Основными консервантами, обеспечивающими длительное хранение квашенной в домашних условиях капусты в условиях прохладного режима является молочная кислота, образующаяся под воздействием естественных молочнокислых бактерий, способных к преобразованию имеющегося в капусте сахара в молочную кислоту, а сам процесс брожения с выходом спирта и углекислого газа необходимо подкрепить введение поваренной соли, исключающей дальнейшее гниение продукта.

Особое внимание следует уделить отбору качественных и плотных кочанов спелой свежей капусты поздних белокочанных сортов, весом не менее 0,8 килограмма. Дефекты допустимы только те, которые легко устранимы. Лучшими, по общему мнению знатоков, являются сорта из среднеспелых: белорусская, каширка, ладожская, можарская, сабуровка, слава грибовская, слава алтайская; позднеспелые: завадовская, кубышка, ликуришка, московская поздняя, славянка.

Проверенные рецепты квашенной капусты

Классический рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях,  с морковью

Это самый распространенный рецепт квашения белокочанной капусты, которую, удалив верхние листья, шинкуют мелко доступными способами: острым ножом на разделочной доске, на специальном шинковочном станочке в виде доски с тремя ножами, на терке, в кухонном комбайне и так далее. Вымытую и очищенную свежую морковь натирают на крупной стороне терки в тех пропорциях, которые можно выбрать по желанию.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по классическому рецепту:

• капуста — 3 килограмма;
• морковь — 100 граммов;
• соль поваренная — 70 граммов;
• сахарный песок — 5 столовых ложек.

По классическому рецепту капусту квасить так:

1. В подходящей емкости смешивают рубленную капусту с тертой морковью, вносят допустимое по норме на вес измельченных овощей количество соли. Если капуста сочная, то достаточно ее перетереть с солью и сахаром, пока она не даст сок, и разложить или выложить полностью в подходящую стеклянную, деревянную или из нержавеющей стали емкость.
2. Всю массу рубленной капусты уплотнить по возможности, сверху положить подходящий для гнета предмет с грузом, рассчитывая, что в период брожения, со второго и третьего дня, капустный сок может переливаться через край, если емкость будет заполнена близко к краям. Если же капуста рубленая суховатая и достаточного количества естественного сока не даст, можно добавить нужное количество воды.
3. В течение периода квашения емкость с капустой должна находиться в теплом месте, быть покрыта сверху марлевой салфеткой, а при появлении пены, ее нужно собирать.
4. На третий-четвертый день капусту можно пробовать и готовить из нее салаты, хотя полностью процесс брожения заканчивается на седьмые сутки. Если объем капусты достаточно велик, то можно ее толщу проколоть в нескольких местах спицей или перемешать и снова утрамбовать под гнет. Но в любом случае квашеную капусту далее следует хранить в сухом, темном и прохладном месте, чтобы исключить потерю пищевых полезных и привлекательных ее свойств.

Деревенский рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях с пряными травами и тыквой

Включение тыквы, спелой и ярко-оранжевой, в измельченную капусту привнесет в нее сладкую ноту, а мята и эстрагон гармонично войдут в общий аромат всего сквашенного продукта.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по-деревенски:

• капуста — 4 килограмма;
• тыква — 300 граммов;
• соль — 130 граммов;
• мята и эстрагон — по вкусу.

По деревенскому рецепту квашеную капусту с пряными травами и тыквой готовить так:

1. Очищенную тыкву без кожуры нарезать небольшими ломтиками в отдельную посуду, пересыпать сахаром и дать настояться до выделения сока.
2. Подготовленную капусту нашинковать, пересыпать солью и перетереть руками. Зелень, вымытую предварительно, порубить мелко и, посыпав ею измельченную капусту, все равномерно перемешать.


3. В чистую подходящую емкость уложить, плотно утрамбовывая, обработанную капусту. Верхний слой покрыть ломтиками сочной подслащенной тыквы, накрыть гнетом и марлевой салфеткой. Процесс естественного брожения капустной массы должен происходить при теплой комнатной температуре.
4. В течение недели следует убирать накопившуюся на поверхности емкости с капустой пену, а по окончании его хранить готовый квашеный овощной продукт в прохладном темном и сухом месте.

Нарядный рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях с томатами, кабачками и сладким красным перцем

Получается очень нарядная капуста с оригинальным вкусом и ароматом, но готовить ее лучше периодически, по мере употребления: всю съели — готовить новую порцию.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по народному рецепту:

• капуста белокочанная — 10 килограммов;
• перец сладкий — 1 килограмм;
• кабачок  — по предпочтению;
• морковь — 5 средних корней;
• соль поваренная — 2 столовых ложки на 1 литр рассола;
• чеснок, кинза (кориандр), перец жгучий и петрушка — по вкусу.

По нарядному рецепту белокочанную капусту с томатами, кабачками и сладким перцем  квасить так:

1. Все указанные в рецептуре овощи подготовить и измельчить по своему желанию: капустный вилок разрезать  на 4 части и опустить в крутой кипяток; перец, без семян, — на 4 части и тоже в кипяток; кабачки, томаты, спелые, плотных мясистых сортов, и  морковь  порезать кружочками; чеснок очистить от кожуры и дольки порезать пополам; кориандр в зернах; жгучий спелый перец очистить от семян и порезать ножом. Петрушку порубить ножом.


2. Все подготовленные овощи выкладывать  слоями в посуду, индифферентную к окислению, перемежая красные и оранжевые со слоями капусты. Утрамбовывать сильно не нужно, чтобы не раздавить томаты.
3. В емкость овощи уложить с расчетом подъема рассола во время квашения, и можно его готовить из чистой питьевой воды (2 столовые ложки на 1 литр воды).

Условия квашения такого овощного салата классические: теплая комната, до 7 дней процесс квашения (можно пробовать и пораньше), и нарядный салат станет дежурной закуской на столе, пока не закончится. Хранить квашеный капустный салат нужно в холодном, темном и сухом месте.

Луковый рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

Такой способ заготовки квашеной капусты впрок для любителей дополнительного запаха лука во многих видах овощных консервов. Выход квашеной продукции по этому рецепту получается объемным, потому что на него уходит 5 крупных кочанов, примерно 20 килограммов белокочанной капусты. Тара может быть использована любая: от деревянной кадушки до стеклянных трехлитровок.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты луковой:

• капуста белокочанная — 20 килограммов;
• лук репчатый — 1 килограмм;
• морковь — 600 граммов;
• соль поваренная — 500 граммов;
• черный молотый перец — по вкусу;
• лавровый лист — 2-3 штуки;
• сахар — 30 граммов.

По луковому рецепту квашеную капусту белокочанную готовить в домашних условиях так:

1. Заранее порезать соломкой очищенную и промытую свежую морковь. Очищенный репчатый лук нарезать ножом мелко.
2. Подготовленные чистые кочаны капусты мелко нашинковать и поместить в удобную для перемешивания посуду. Всю массу измельченной капусты посыпать сахаром, солью и черным молотым перцем, распределить равномерно морковь соломкой и резаный лук — все перемешать и перетереть руками до сочности.
3. Получившуюся смесь уложить, утрамбовывая, в достаточно глубокую тару, наложить сверху гнет, накрыть чистой тканью и оставить в покое на 3 дня.
4. По прошествии этих дней, в течение которых емкость с капустой должна находиться в достаточно теплом месте, проколоть многократно по окружности деревянной спицей, чтобы удалить смесь получившихся газов.
5. Всю капусту отжать руками от лишнего рассола и вновь уложить, плотно утрамбовав, в емкость под гнет.

Для хранения капусты, заквашенной по луковому рецепту, нужно подобрать сухое, темное и достаточно прохладное место, чтобы она надолго сохраняла свой безупречный вкус.

Заметить необходимо, что объем квашенной по луковому рецепту капусты можно пропорционально задать в несколько раз меньше: в пределах 2-3 литров.

Медово-виноградный рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

Такой изысканный рецепт специально для тех, кто любит что-либо такое эдакое, хотя построен он на основе классического рецепта квашения белокочанной капусты. Тем, кто опасается за конечный результат этого мероприятия, советуем испытать на малой процентной дозе, чтобы проверить, понравится ли вам такое решение.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по медово-виноградному рецепту:

• капуста белокочанная — 2 килограмма;
• виноград свежий — 1 килограмм;
• морковь свежая — 200 граммов;
• мед натуральный — 100 граммов;
• базилик — 100 граммов или по предпочтению;
• соль поваренная — 15 граммов на 1 литр рассола.

По виноградно-медовому рецепту белокочанную капусту на зиму в домашних условиях квасят так:

1. Подготовленные кочаны нашинковать обычным способом — соломкой.
2. Очищенную и вымытую свежую морковь порубить тонкими брусочками. Виноградные ягоды срезать ножницами с короткими кисточками и промыть под струей воды через дуршлаг — дать стечь воде.
3. Все измельчено, приготовлена емкость для перемешивания капусты с морковью и жидким медом — все равномерно перемешать.
4. В подготовленную емкость положить на дно несколько ягод винограда, за ним слой капустной смеси, слой листьев базилика — и так дальше разложить равномерно виноградные ягоды и базилик, бережно уплотняя всю массу, чтобы ягоды оставались целыми.
5. Всю массу капусты утрамбовать под гнет, залить крутым соленым кипятком и оставить на заквашивание обычным способом на 1-3 дня. Мед и виноград не только добавят кисло-сладкую нотку, но и ускорят брожение. По этой причине уже через сутки можно пробовать вкус виноградно-медовой капусты.

В исходном варианте этого рецепта мед предлагают растворить в кипящем рассоле, но учитывая, что при термической обработке он теряет свои лучшие и полезные качества, я этого не делаю. Хранить такую капусту в обычных условиях для открытой консервации квашеных овощей — в сухом, прохладном и темном месте под мягкой крышкой.

Яблочный рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

Очень интересный рецепт, совмещающий два вкуснейших в союзе продукта в квашеном виде. В рецептуре есть тмин, но если кому-то это не нравится, то просто тмин исключите.

Ингредиенты для приготовления яблочной квашенной капусты:

• капуста белокочанная — 10 килограммов;
• яблоки кисло-сладких сортов — 1 килограмм;
• сухие семена укропа и тмина — по предпочтению;
• соль поваренная — 250-300 граммов.

По яблочному рецепту квашенную на зиму капусту в домашних условиях готовить так:

1. Подготовленную белокочанную капусту нашинковать обычным способом и перетереть с солью руками, чтобы быстрее дала сок.
2. Яблоки вымыть, обсушить, снять кожуру и, удалив сердцевину, нарезать дольками.
3. В емкость для заквашивания выкладывать слоями: капуста — яблоки — капуста — и так доверху, пересыпая попутно семенами укропа и тмина.
4. Завершить укладку капусты с яблоками наложением гнета с грузом. Оставить ее для брожения в теплом месте на несколько дней, периодически удаляя пену и прокалывая деревянной заостренной спицей до дна, чтобы помочь улетучиваться газам, возникающим при ферментации.

Если нет возможности хранить капусту в большой емкости в прохладном подходящем месте, то по завершении квашения капусту можно разложить в более мелкую тару и хранить в таком удобном виде в холодильнике.

Капуста, квашенная на зиму в домашних условиях — советы опытных хозяек

Оттенки вкуса и аромата квашеной капусты зависят от добавок в таком соотношении продуктов: 1 — савойская капуста — 10 килограммов; ягоды калины спелой — 1 килограмм; укроп семена — 200 граммов; соль поваренная — 200 граммов. 2 — кочан капусты — 1 штука; хрен свежий тертый — по предпочтению; чеснок свежий — 2-3 дольки; морковь свежая — 1 корень; соль поваренная — 1 столовая ложка; сахарный песок — 1 столовая ложка. 3 — свекольный маринад: капуста — 2 килограмма; чеснок свежий — 1 головка; сладкий перец — 1 стручок. Маринад: вода питьевая — 1 литр; сок свеклы — из 1 корнеплода; масло растительное — 0,5 стакана; соль поваренная — 2 столовые ложки; сахарный песок — 3 столовые ложки; уксус столовый 9% — 1 чайная ложка. Все, кроме свекольного сока, довести до кипения, снять с огня, влить свекольный сок и залить плотно уложенную в подходящую посуду шинкованную капусту. Такая капуста приобретет очень красивый свекольный цвет и перебродит без пены, благодаря наличию в рассоле уксуса. Через пару дней ее уже можно пробовать.

Основные правила подготовки и самого процесса заквашивания капусты на зиму в домашних условиях для всех рецептов почти одинаковы: измельчить капусту и овощи, ввести добавки, перетереть с солью или залить рассолом, в емкость с капустой наложить гнет с грузом и дать выбродить в условиях теплого помещения, периодически снимая пену.

Источник: www.vokrugsada.ru

Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено –  готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
• Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
• Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
• Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

• Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
• Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
• Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
• Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
• Наилучшая температура для брожения – комнатная.
• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
• Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Капуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Капуста квашеная со свёклой

Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная «Оригинальная»

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль – чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Квашеная капуста с ржаным хлебом.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок – рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом – квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму.  Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Источник: kedem.ru

Как вкусно квасить капусту в домашних условиях: секреты и хитрости

Хитростей в этом процессе множество, поэтому новички то, что я пишу дальше читайте с особым вниманием:

1. Капусту для квашения выбираем средних и поздних сортов, ранняя не годится категорически – будет мягкой и неаппетитной. Кочан плотный, твёрдый, увесистый, цвет внутри – белый.
2. Мельчить особо при резке не стоит, иначе хруста не услышите.
3. Соль помола крупного, не йодированная.
4. Посуда для продукта – стекло, эмаль, дерево. Никаких алюминек или нержавеек!
5. Температура при квашении прохладная, 18-22 и никаких изменений.
6. Для квашения в ведре эмалированном, бачке или бочке деревянной обязательно иметь гнёт – круг чуть поменьше диаметром, чем ёмкость и тяжесть сверху. Бабушки наши использовали деревянный круг и чисто промытый булыжник, я как продвинутая внучка использую подходящую по размерам перевёрнутую эмалированную крышку от кастрюли вместо деревянного круга и пятилитровую пластиковую бутыль с водой вместо булыжника.
7. Деревянная новенькая шпажка для шашлыка вполне подойдёт или прокалывания.
8. Хранить готовую эту заготовку нужно в холодном погребе или холодильнике, чтоб не перекисла от 0 до 3 градусов.
9. Чем дольше капуста храниться, тем кислее становится.
10. Для борща, бигоса или щей квашенную капусту можно заморозить в морозилке, расфасовав по небольшим контейнерам или пакетам, чтобы разморозив использовать за раз.
11. Ну и последнее – квасить капусту лучше на растущую Луну…почему не знаю, но бабушка всегда так делала.

Бог в помощь, как говорится!

Квашеная капуста – классический рецепт на зиму

Квасим в трёхлитровой банке!

Состав:

• капустный вилок на полтора-два кг;
• морковь грамм на двести одна,
• соль две столовых ложки без верха,
• сахар половина столовой ложки.

Приготовление:

1. Трём в тазик морковь на крупной тёрке, сверху шинкуем капусту.
2. Посыпаем солью и сахаром, перемешиваем.
3. Выждав пару минут, слегка перетираем массу руками, до появления сока.
4. Утрамбовываем плотно в трёхлитровую банку до верха, вместе с выделившимся соком.
5. Прикрываем крышкой, ставим квасится при комнатной температуре на три дня. Банку ставим в поддон (можно тарелку), подходящий для сбора сока, выделившегося при квашении, чтобы не заливало стол.
6. Протыкаем каждый день капусту сверху до низу деревянной шпажкой в двух-трёх местах.
7. Готовую капусту накрываем двумя крышками. Одну сгибаем пополам и вставляем внутрь, где она расправится и прижмёт основу, чтобы сверху не портилась, а вторую, как и положено одеваем на горловину. Убираем в холодное место.

В капусту можно добавить анис или кориандр, семена укропа по вкусу.

Хрустящая и сочная квашеная капуста быстрого приготовления

Ну тут вообще всё просто, сразу получается готовый салат, далеко в погреб убирать не нужно, кушать можно завтра!

Состав:

• небольшой вилок килограмма на полтора.
• морковка одна, средняя,
• соли столовая ложка,
• 100гр растительного масла,
• ложка столовая уксусной кислоты,
• сахар 4 столовых ложки,
• перец-горошек чёрный 5шт,
• лаврушка 2 листика.

Приготовление:

Шинкуем капусту и смешиваем с тёртой морковкой и перцем, лаврушкой, складываем в банку плотно. Варим маринад из остальных компонентов: кипятим половину литра воды и в кипяток добавляем соль, сахар, масло, уксус. Кипящим маринадом заливаем. Небольшой гнёт сверху и в холодильник. Завтра можно кушать. Приятного аппетита!

Квашеная капуста на зиму очень вкусная в 3 литровых банках в медовом рассоле

Этот рецепт отличается от классики тем, что готовить будем на медовом рассоле и сразу закатывать в 3 литровые банки. Можно сделать много, а можно приготовить осенью или зимой. Так как времени на приготовление потребуется мало – совсем быстрая и очень вкусная капустка получается.

Время заготовок — примите на заметку эти рецепты (смотреть обязательно):

1. Заправка для борща на зиму
2. Баклажаны на зиму
3. Аджика домашняя
4. Салат из огурцов на зиму

Капуста квашеная без соли и сахара – классический рецепт

Это рецепт для тех, кому противопоказана соль, а щей с квашеной капустой всё же хочется.

Как обычно шинкуем капустку и смешиваем с морковью. Перетираем в тазике руками тщательно, пока не даст изрядное количество сока.

Складываем в банку и сверху придавливаем гнётом. Вполне подойдёт стеклянная бутылка с водой. Каждый день вынимаем гнёт и перемешиваем содержимое.

Через три дня готово. Хранить в холодильнике, употреблять быстро, так как срок хранения совсем невелик.

Как квасить капусту в 3 л банке с рассолом на зиму

Оооо! …Это мой любимый рецепт, и я его слегка усовершенствовала. Для пользования им в больших количествах заготовок, необходимо наличие рядом с домом холодного погреба, если нету, то только в холодильник пару банок.

Состав:

• морковь, тёртая на крупной тёрке ведро,
• 10 плотных очищенных капустных кочанов весом по 3-4 кг,
• вода, кипячёная и остуженная, лучше просто родниковая ведро, мне повезло, у нас в деревне в кране вода артезианская, чистейшая, поэтому наливаю прямо из-под крана по мере надобности,
• соль,
• трёхлитровые банки, промытые с содой и высушенные, примерно двадцать.

Классический рецепт приготовления:

1. В приготовленные трёхлитровые баночки наливаю чуть больше половины литра воды в каждую и бросаю по две ложки соли без верха, размешиваю чтобы разошлась. В огромный таз на старинной бабушкиной шинковке стригу пару кочанов капусты и посыпаю их натёртой морковью, примерно 5 часть от ведра, перемешиваю слегка и тут же в тазу утрамбовываю в банки, пока рассол не пойдёт через верх. Делаю это руками и деревянной толкушкой, как можно плотнее.
2. Когда смесь закончится полностью повторяю пункт первый. И так ещё три раза, пока морковка и капуста не закончатся.
3. Накрываю банки крышками, одна внутрь, другая сверху и без промедления опускаю в холодный погреб.

Никаких тебе квашений, протыканий и выжиданий! Пару раз за зиму спускаюсь в погреб, с ковшом чистой воды и подливаю туда, откуда вода немножко испарилась в процессе хранения.

Результат выше всяких похвал, кто ни пробовал, говорят можно ум отъесть! Капуста получается малосольная, белоснежная, очень хрустящая и без кислоты. Когда открываешь банку, если попробовать, то чуть горчит, так и должно быть. Но пока выкладываешь в тарелку от горечи не остаётся и следа! Лучка и маслица в неё, которое семечками пахнет, можно яблочко на тёрочке потереть …  и даже за праздничным столом со всевозможными изысками, смолотят гости её в первую очередь!

Квашеная капуста с яблоками в ведре

Состав:

• три кочана по два кг или два по три кг,
• килограмм крупно натёртой моркови,
• соль стакан чуть больше половины стакана,
• яблоки 1-2 кг, кто как любит.

Приступаем квасить:

1. Нашинковать кочаны в большом тазу, перемешать с морковью и солью.
2. Быстро почисть помытые яблоки – вынуть семенную камеру и нарезать тонкими пластинками. Перемешать с капустой без промедления, чтобы яблоки не потемнели.
3. Выложить в эмалированное ведро и утрамбовать, накрыть чистыми капустными листьями и поставить под гнёт. Вес большой не нужен, достаточно пластиковой полторашки с водой.
4. Протыкаем каждый день по два раза и снимаем пену по мере появления.
5. Квасить не более 5 дней, регулярно снимать образующуюся пену.
6. Когда рассол очистится разложить по банкам и убрать в холодный погреб.

Отличный салат при добавлении лучка и подсолнечного масла!

Рецепт очень вкусной квашеной капусты с клюквой

Ну очень простой рецепт! Главное не дать начаться брожению, а потому всё делать быстро.

Состав:

• капусты вилок чуть больше двух килограмм,
• морковка средняя одна,
• полстакана клюквы, желательно твёрдой,
• сахар 2 стол ложки,
• соль 2 ст л без верха.

Рецепт на трёхлитровую банку.

Приготовление:

1. Нашинковать вилок и перемешать в тазу с натёртой морковью, солью и сахаром, потереть руками чтобы выделился сок.
2. Перемешать с клюквой и утрамбовать в банку плотно.
3. Залить доверху выделившимся соком.
4. Крышку внутрь, другую снаружи на горловину и немедленно в погреб или холодильник. Готово будет дней через двадцать!

Салатик получается очень вкусный и витаминный, с хорошим традиционным вкусом.

Капуста квашеная со свеклой – рецепт классический на зиму

Ну не просто со свеклой, а давайте-ка сделаем её острой и пикантной по-грузински.

Состав:

• два кило капусты, нарезанной крупным кубиком со стороной сантиметра три,
• хороший корешок сельдерея, потёртый на тёрке,
• перчик острый, с убранными семенами, порезанный меленько,
• хорошая свеколка грамм на триста, потёртая на крупной тёрке или настриженная соломкой,
• соль две ст ложки,
• вода 1 литр,
• уксусная кислота половина столовой ложки.

Классика приготовления:

1. Смешиваем все овощи в чашке и выкладываем очень плотно, но не трамбуем, в трёхлитровую банку с винтовой еврокрышкой, если смесь останется, то можно ещё и маленькую баночку наполнить, к примеру, литровую, смотря по оставшемуся объёму.
2. Кипятим воду, добавляем соль и уксусную кислоту. Остужаем маринад, заливаем под самую крышку, завинчиваем крышку и немедленно в холодный погреб.

Маленькую можно и в холодильник, а через недельку попробовать с картошечкой, получится салатик – пальчики оближешь!

Квашеная капуста: польза и вред

Ну по витамины и микроэлементы я ещё вначале сказала, безмерно их в капусте и в её рассоле тоже, соответственно регулирует она обмен веществ, укрепляет иммунитет, делает человека устойчивым к стрессам, укрепляет сосуды и снижает холестерин.

Потому что низкокалорийная, используется в различных диетах, для желающих похудеть.

А вред? Конечно, вредна язвенникам с повышенной кислотностью, почечникам и гипертоникам, так как соль вызывает повышенную нагрузку на почки и повышает давление. Ну так, как говорила моя бабушка, не ешь сразу ведро, пары ложек вполне достаточно!..

---

Теперь Вы знаете как квасить самую популярную закуску, теперь вам возможно всё с этой заготовкой – хоть суп, хоть салат, хоть так в прикуску. Очень пикантная и любая может быть наша белоснежная. Обязательно хотя бы баночку приготовьте на зиму!

Источник: ver-a.ru

Выбор капусты для квашения

По отзывам опытных хозяек, для квашения лучше всего использовать среднеспелые сладкие сорта, срезанные после первых почвенных заморозков. Для средней полосы время уборки культуры приходится примерно на октябрь, однако при холодной осени иногда капусту срезают и в сентябре, а в теплую – в первой декаде ноября.

Собранные вилки должны иметь сочные и белые листья, сладковатый привкус. В таких кочанах отсутствует горечь и наличествует большое количество натуральных сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Ранние сорта культуры, кочаны которой покрыты зелеными листьями, для закваски не годятся. Не подойдут и позднеспелые (зимние) сорта, твердые, как камень, и с легкой горчинкой в листовых пластинах.

В конце осени, как правило, массово продается именно среднеспелая капуста. Зимние сорта, которые отличаются максимальным сроком хранения (вплоть до следующего лета), появляются в продаже с февраля. Поэтому покупайте капусту на засолку у фермеров или в овощных отделах супермаркетов с октября по январь. К этому времени кочаны раннего созревания уже проданы, а позднего – еще лежат в овощехранилищах для продажи в конце холодного сезона.

Приведем список сортов белокочанной капусты, которые лучше всего подходят для квашения:

• Белорусская;
• Слава 1305;
• Харьковская;
• Московская поздняя;
• Подарок;
• Добровольская;
• Менза F1;
• Юбилейный F1;
• Тюркис;
• Амагер 611.

В какие дни лучше квасить капусту?

Обычно хозяйки не задумываются, в какие дни заниматься консервацией овощей. Существует лишь общепринятое правило, которое гласит, что в критические дни женщинам закатки на зиму лучше не готовить, так как велика вероятность того, что они долго не простоят. К примеру, банки с солеными огурцами часто взрываются, а маринад бродит.

Однако, согласно мнению астрологов, заготовкой капусты желательно заниматься в определенные дни, с учетом фазы Луны и нахождение спутника Земли в зодиакальном созвездии. Считается, что квашеная капуста, засоленная в правильное время, получается более хрустящей, имеет изумительный вкус, долго сберегает свою свежесть и лечебные качества. А вот продукт, заготовленный в неблагоприятный день, может быстро испортиться, получиться «ватным» или просто невкусным.

Лучшее время для квашения капусты – растущая Луна. Максимально благоприятный день – пятый по счету от новолуния. Годится и 6-7 день после новолуния. Наиболее благоприятствуют заготовке кочанов следующие зодиакальные созвездия: Козерог, Овен, Телец, Лев, Стрелец. Ну и последняя рекомендация от бывалых кулинаров – день недели. Готовить квашеную капусту следует в так называемые «мужские дни»: понедельник, вторник и четверг. Лучший день для квашения капусты вы можете выбрать по нашему Лунному календарю.

Согласно народным поверьям, заготовку кочанов на зиму наши предки планировали после 14 (27) сентября – великого православного праздника – Воздвиженье Честного и Животворящего Креста Господня. В это время заканчиваются работы в саду и на огороде и начинаются «праздники капусты».

В ноябре 2018 года специалисты советуют квасить капусту с 8 и до 15, а также 19 и 20 числа. В декабре 2018 года благоприятными для квашения является время с 8 до 13 числа и с 16 до 21.

Как показывает практика, худшим днем для заготовки капусты является Полнолуние. Приготовленный в это время продукт быстро портится и имен неприятный привкус.

Как видите, подобрать для себя хороший и удобный день засолочных работ с кочанами, с учетом лунного календаря и народных примет, сможет каждый.

Общая технология квашения капусты

Кулинары, знающие толк в капусте, традиционно используют следующие пропорции: на каждые 9 кг кочанов берется от 170 до 200 г поваренной соли. Дополнительно (по желанию) в рецептуру входят корнеплоды моркови из расчета 1 кг на вышеприведенное количество капусты.

Подготовленное и измельченное сырье закладывают в выбранные емкости (бочки, эмалированную посуду, стеклянные банки), заливают рассолом или пересыпают солью (закваска в собственном соку), согласно рецептуре, уплотняют компоненты, используя гнет, ферментируют при определенной температуре и охлаждают.

Продукты, добавляемые в капусту для улучшения ее вкусовых и питательных качеств

Кроме моркови при закваске капусты используют:

• кислые ягоды (клюква, брусника);
• овощи (тыква, свекла, стручковый горький перец);
• фрукты и сладкие ягоды (яблоки, виноград);
• пряности, специи, семена (тмин, мята, эстрагон, базилик, укроп);
• продукты пчеловодства (мед) и сахарный песок.

В старинных русских рецептах соления капусты чаще всего встречается кислая красная ягода – клюква. Эти плоды не только придают дополнительную кислоту и особый аромат готовому изделию, но и, благодаря присутствию бензойной кислоты, осветляют рассол и повышают срок хранения.

Рецепты квашения капусты

Бочковая капуста (старорусский рецепт)

Считается, что хрустящая бочковая капуста, сочная и белоснежная – самая вкусная. Вам потребуется деревянная бочка, желательно дубовая, которая, в отличие емкостей из пластика, пропускает молекулы воздуха. Этот вариант засолки на данный момент не особо популярен, так как намного удобнее готовить и хранить капусту в небольших стеклянных емкостях, да и доступ к погребу имеется далеко не у каждой семьи.

Первым делом, бочку вымывают с пищевой содой, а напоследок обдают крутым кипятком. Чтобы избежать протечек в емкости, ее наполняют чистой водой и оставляют для набухания древесины на 6-8 суток. Затем отобранные плотные капустные вилки шинкуют (размер полосок по желанию). Для улучшения цвета и вкуса готового блюда используют морковь из расчета 1 корнеплод на каждый кг капусты.

Дно бочки присыпают ржаной мукой и выкладывают слоями капусту, морковь и поваренную (не йодированную) соль из расчета 1 спичечный коробок на каждый килограмм овощей. Капусту при закладке слегка утрамбовывают деревянной толокушкой или ладонью. Не переусердствуйте, сильно размятая капуста становится при засолке рыхлой.

Бочку заполняют не до плечиков, оставляя место для формирующегося в процессе брожения (ферментации) рассола. Поверх капусты выкладывают цельные листья, снятые с верха кочанов, и предварительно стерилизованной натуральной тканью (из хлопка или льна). Для активизации процесса брожения используют продезинфицированный гнет, например, деревянный круг с кирпичом или крестовину.

Ежедневно капусту прокалывают до дна бочки с помощью чистой деревянной палочки. Это улучшает отхождение газов. Появляющуюся в процессе приготовления на поверхности пену требуется удалять. Время закваски продукта при комнатной температуре составляет около 14 суток. В холодном помещении брожение длится несколько дольше.

Следите, чтобы при закваске капуста всегда была покрыта рассолом. Готовность кислой капусты определяют по исчезновению специфического и резкого запаха и прекращению выделения углекислого газа при прокалывании. Хранят капусту в деревянной бочке в погребе при температуре не выше +4 °C, но не ниже 0°C.

Готовим капусту в банке в собственном соку

Этот рецепт можно использовать всю осень и первую половину зимы, сквашивая капусту порциями и готовя новую партию продукта, исходя из потребностей вашей семьи.

На чистую и сухую трехлитровую банку вам потребуется 3 кг нашинкованной сочной белокочанной капусты, 1 крупная очищенная морковь и 2-3 столовые ложки крупной поваренной соли.

Измельченную капусту перемешивают с тертой морковью в большом тазу, эмалированной миске или другом имеющемся в распоряжении баке, постепенно добавляя всю порцию соли и слегка разминая овощи для того, чтобы выделялся сок.

Далее капусту складируют в банку, тщательно приминая каждый слой. Уже в конце закладки верхний слой капусты покрывается выделившимся соком. Оставляйте до плечиков банки 10 см, так как в процессе ферментации сок начнет пузыриться и может выливаться из емкости. Для подстраховки поставьте банку в пластиковый контейнер подходящего размера из-под селедки или других продуктов.

Для удаления углекислого газа 3 раза в сутки прокалывайте капусту до дня емкости с помощью длинной деревянной палочки. Процесс ферментации при комнатной температуре проходит обычно не менее 72 часов. Можно поставить капусту возле отопительной батареи или плиты. Готовое изделие хранят в плотно закрытой полиэтиленовой крышкой стеклянной таре, обязательно в холодильнике.

Готовим капусту в банке с добавлением рассола

А этот рецепт подойдет для тех, кто отдает предпочтение кисло-сладкому вкусу капусты, так как в состав рассола помимо соли входит и сахарный песок. Его же рекомендуется использовать при заготовке зимних (позднеспелых сортов) капусты, листья которой слегка горчат. К тому же сам рассол полезен в лечении похмелья. Так что перед Новогодними праздниками лучше квасить капусту именно по этому рецепту.

Плотные кочаны с грубыми листьями шинкуют длиной около 10 см. На трехлитровую банку используем 3 кг капусты и 1 натертую морковку. Овощи слегка разминают, не сильно усердствуя, и складывают в сухую банку. Вытекающая при брожении жидкость не доставит вам проблем, если вы заранее поставите емкость в пластиковое ведро из-под шашлыка или тазик подходящей величины.

Рассол: растворить в литре кипятка по столовой ложке сахара и соли (без верха), охладить жидкость и влить в банку. Поверх емкость накрывают неплотно закрывающейся крышкой. Время ферментации составляет 4-5 суток. Ежедневно капусту нужно прокалывать деревянной палочкой до самого донца не менее 3 раз (каждые 8 часов).

Проверенный рецепт квашеной со свеклой капусты

Особенность этого блюда, имеющего красивый свекольный оттенок, – его приготовление без соли. Овощи сквашиваются с помощью молочной кислоты, выделяющейся в процессе ферментации.

Нарезать крупный кочан капусты, средний корнеплод свеклы, небольшую морковь и луковицу кольцами, уложить слоями, перемежая лавровым листом, перцем и тмином (последний слой – шинкованная капуста), утрамбовать толокушкой, залить кипяченой прохладной водой, чтобы до верха оставалось около 10 см, поставить под гнет в теплое место (возле батареи), дате перебродить.

Вкусная квашеная капуста с яблоками

Используйте для блюда плотные яблоки кислых сортов. На 4 кг нарезанной капусты берется 1 морковь, 3 небольших яблока, очищенных от семенных коробочек и нарезанных четвертинками, 4 столовые ложки соли без горки, 1 лавровый лист и 3 горошины черного перца.

Перемешиваем нашинкованную капусту, соль и тертую морковь, слегка разминая-перетирая овощи, выкладываем на дно емкости в один слой, далее – слой яблок и специи, последний слой – морковь и капуста. Утрамбованные руками компоненты протыкаем деревянной палочкой и ставим под гнет в темное место на 2 дня.

Каждый день выпускаем воздух из квасящихся овощей с помощью палочки. Затем продолжаем процесс брожения еще три дня, но у же в холодном месте при температуре от 8 до 12°C.

Рецепт квашеной капусты с изюмом

Нужно взять:

• 1 кг свежей капусты;
• 1 морковь;
• горсть белого изюма;
• 1 ст ложку соли.

Подготовка

С кочана капусты снять верхние 3 листа, нашинковать тонкой соломкой. Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке среднего размера. Изюм запарить в кипятке на 15 минут, затем процедить и промыть под проточной водой.

Приготовление

Все подготовленные ингредиенты перемешать, добавить соль и слегка промять. После этого плотно уложить в деревянную емкость, закрыть листьями капусты и положить под груз на 3 дня.

После истечения указанного времени перенести бочонок в прохладное место для хранения.

При отсутствии деревянного бочонка можно использовать глиняную посуду, в крайнем случае эмалированную высокую и одновременно узкую емкость. Но можно воспользоваться и стеклянной банкой. Все варианты должны иметь крышку. Использовать для этих целей алюминиевую или пластиковую посуду не рекомендуется, чтобы не испортить вкус продукта.

 

Как заквасить кочаны капусты, нарезанные четвертинками

На 5 кг капусты вам понадобится 150 г крупной соли, 5 л воды, корочки ржаного хлеба (25 г) и любые пряности (по вкусу), например, лавр, анис, пастернак, чабрец, тмин и т.д.

Вилки очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжки и режем на 4 части. Затем их складываем в эмалированное ведро, перемежая корочками хлеба, и заливаем рассолом: нагреть воду до температуры около 90°C, растворить соль, добавить специи.

Погруженные в рассол четвертинки должны перебродить 72-84 часа, после чего капусту перекладывают вместе с жидкостью в банки и хранят в холодильнике/погребе/подвале/подполе под крышками.

Рецепты блюд с квашеной капустой

Квашеную капусту обычно подают к столу в качестве кислой холодной закуски, заправив душистым постным маслом и присыпав сахарным песком для усиления вкусовых качеств. Кроме этого продукт входит в рецептуру овощных питательных винегретов, в сочетании с солеными огурцами или в качестве отдельной кисловатой составляющей.

Щи

Одним из самых популярных в странах постсоветсткого пространства горячих блюд считаются щи. Особую прелесть данному заправочному многокомпонентному супу придавала капуста, заквашенная в дубовых бочках. Русские кислые щи – традиционное блюдо русской кухни, подаваемое во время православных постов – готовят на воде (постные или «пустые» щи). Подают такие щи к столу со свежим ржаным хлебом.

Также блюдо делают на мясном, овощном, грибном, реже рыбном, бульоне, сваренном с добавлением кореньев (петрушка, сельдерей, морковка, лук, чеснок) и специй (лавр, перец, укроп). Их называют «богатыми» или «полными» щами. Для грибных супов характерно введение в рецептуру свежих или сушеных белых и польских грибов, а также маслят, подосиновиков и подберезовиков.

Квашеная капуста может использоваться как самостоятельный кислый ингредиент, так и сочетаться с другими продуктами: щавель, соленые грибы, квашеные огурцы, развар кислых яблок, например, Антоновка, моченые яблоки. Картофель в классические щи добавляют в качестве загустителя, однако перед подачей к столу его из супа вынимают. Дополнительно богатые щи заправляют насыщенным капустным рассолом, а забеливают либо сметаной, либо смесью сметаны со сливками.

Щи, как у бабушки, деревенские

Этот простой рецепт сытных и питательных щей, найденный в старом селе Ленинградской области, способна освоить даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты на 6-7 порций:

• мясо на сахарной косточке (телятина, говядина или свинина) – 0,6 кг;
• капуста квашеная с добавлением моркови и клюквы – 0,4 кг;
• корнеплоды картофеля – 5 средних штук;
• морковка – 1 крупная;
• лук-репка – 1 крупная головка;
• чеснок свежий – 3 зубка;
• мука пшеничная для заправки – 2 ст. л. (без горки);
• листовая петрушка свежая – 1 пучок;
• постное масло для обжарки муки – 3-4 ст. л.
• перец горошком – 6-7 шт.;
• соль поваренная – по вкусу.

Приготовление пошаговое:

1. Мясо на кости промыть, положить в кастрюлю (эмалированную), залить холодной водой (3,5 л), довести до кипения, удалить пену и проварить на малом огне около 90 минут.
2. В конце варки бульон посолить, учитывая, что квашеная капуста продукт, содержащий соль.
3. Мясо удалить из бульона, нарезать мелкими кусочками и сложить в пластиковый контейнер. Его мы будем использовать при подаче супа к столу.
4. Очищенный лук и морковь нарезать кубиками. Морковь можно натереть на крупной терке.
5. Кислую капусту промыть в дуршлаге под холодной водой, и обдать кипятком. Чересчур длинные полоски капусты измельчить ножом.
6. Картофельные клубни очистить и оставить цельными.
7. В горячий мясной бульон поместить картошку и подготовленную капусту, довести жидкость до кипения и протомить на средне-медленном огне 15 минут.
8. В это время обжарить в постном масле лук и морковь до мягкости.
9. На отдельной сухой сковороде обжарить в растительном елее муку до золотистого колера.
10. Извлечь картофель из бульона, размять его вилкой.
11. Заложить в щи картофельное пюре, луково-морковную массу, нарезанное порционными кусочками мясо, горошины черного перца, лаврушку, довести до кипения, постепенно добавляя для загущения муку, проварить 3 минуты.
12. Попробовать на соль и при необходимости досолить.
13. Нарезать листья и стебли петрушки, истолочь очищенные дольки чеснока, заправить ими щи, выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса.
14. Подавать с деревенской жирной сметаной и большими ломтями черного хлеба.

Борщ с рассолом от квашеной капусты

Для улучшения вкусовых качеств борща добавляют при варке рассол от квашеной капусты.

Тушеная квашеная капуста с колбасными изделиями

Приготовленная по этому рецепту кислая капуста с добавлением колбасы, сосисок, сарделек или других колбасных изделий подойдет и в качестве основного блюда для ужина и как кулинарный шедевр праздничного застолья. Вместо колбасы можно использовать тушенку или нарезанную ветчину. Для этого блюда лучше взять свежеприготовленную квашеную капусту в собственном соку.

Ингредиенты на 4-5 порций:

• колбаса (Останкинская, Оливье, Любительская и пр.) – 0,5 кг;
• кислая капуста, отжатая от сока и рассола – 0,5 кг;
• морковь – 1 корнеплод;
• лук-репка – 1 головка средняя;
• масло растительное для обжарки – 50 мл;
• сахарный песок, соль морская пищевая, смесь молотых перцев, тмин – по вкусу.

Приготовление:

1. Капусту отжать и промыть под холодной водой.
2. Обжарить в сотейнике натертую морковь и порезанный средними кубиками лук.
3. Добавить к овощам капусту и зерна тмина (1 кофейную ложку), накрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне на 25 минут.
4. Периодически проверять капусту на сочность. При необходимости добавлять малыми порциями рассол.
5. Попробовать изделие на вкус, при необходимости снизить кислотность, добавить сахар и посолить.
6. Положить нарезанные кусочками колбасные изделия, накрыть крышкой сотейник и протушить 5 минут.
7. При подаче к столу посыпать порции нарезанной листовой зеленью, например, петрушкой или укропом. По желанию можно добавить в каждую тарелку по столовой ложке сметаны.

Полезные свойства квашеной капусты и рассола и возможный вред

Многие из нас и не задумываются, что заквашенная капуста – это не только отменная холодная закуска к блюдам из мяса, рыбы, грибов, фасоли, картофеля, птицы и овощей, традиционно подаваемая к зимним трапезам, но и мощное лечебное средство. Основную пищевую и целебную ценность в составе квашеной капусты представляют молочнокислые бактерии.

Молочная кислота в продукте образуется из сброженных сахаров, присутствующих в капустном соке. Этот вид кислоты угнетает жизнедеятельность плесневых грибков и является эффективным консервантом, причем, натуральным. Кроме молочной кислоты консервантом соленой капусты выступает поваренная соль.

Ее кисло-сладкий вкус и тонкий аромат способствует повышению аппетита, а полезные биологически активные вещества (молочнокислые бактерии, грубые неперевариваемые волокна, витамины А, группы В и С, минеральные соли) активизируют процессы пищеварения, нормализуют состояние микрофлоры кишечника, приводят к очищению организма от шлаков и токсинов, укрепляя иммунитет и состояние здоровья в целом.

Кроме самой капусты терапевтическими свойствами обладает и рассол. Его традиционно применяли на Руси для уменьшения проявлений похмелья и выведения метаболитов из организма после чрезмерных алкогольных возлияний. Всего 100-150 мл напитка быстро улучшает состояние пациента, устраняя тяжесть в животе и неприятные ощущения в голове.

Капустный сок и жидкость, оставшаяся после закваски, то есть водно-солевой раствор с насыщенным кисло-резким вкусом, полезны для улучшения работы ЖКТ, избавления от запоров, выведения паразитов из кишечника, нормализации состояния сердца и сосудов. Умеренное употребление продукта считается хорошей профилактикой авитаминоза, анемии, желчнокаменной болезни, сахарного диабета и многих других патологий.

Осторожно! Присутствие в квашеной капусте, ее соке и рассоле большого количества органических кислот, в том числе молочной, уксусной и янтарной, делает ее непригодной для лечебно-профилактического питания пациентов с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, особенно при повышенной кислотности желудочного сока и в периоды обострения данных патологий пищеварительной системы.

Что еще квасили на Руси

Кроме капусты и в старину, и сейчас, квасят и другие овощные культуры, например, чеснок (головками или зубками), чесночные стрелки, свеклу, морковь.

Классический рецепт квашеной моркови

Очистить 2 кг моркови, нарезать соломкой или тонкими полосками. Очистить 2 большие луковицы и нарезать прозрачными полукольцами. Смешать овощи с солью (30 г), сахаром (20 г) и тмином (7 г). Сложить их в стеклянные банки, накрыть плотно прилегающими крышками и дать скваситься в теплом месте в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Квашеная свекла

Целые и очищенные свекольные головки, заквашенные по определенной технологии, можно применять и как борщевую заправку, и в качестве самостоятельной закуски.

Небольшие корнеплоды одинакового размера промывают, удаляют кожуру, складывают в ведро и заливают трехпроцентным раствором соли (0,3 кг соли на 10 л). При этом рассол должен покрывать верхний слой овощей на 15 см.

Процесс брожения свеклы проходит при температуре около 20°C, под гнетом, в течение 2 недель. Периодически плесень и пену с поверхности ярко окрашенной жидкости удаляют, а гнет промывают.

Источник: zakustom.ru