Плесень на квашеной капусте


Напомню: в сентябре было приобретено три дубовых кадки для солений на 30л, 10л и 5л, а так же три кружка-гнёта к ним. И вот по прошествии двух месяцев эксплуатации хочу подвести некоторые промежуточные итоги.
Плесень на квашеной капусте

1. Перед первым использованием кадки нужно обязательно подержать наполненными водой как минимум неделю, чтобы древесина напиталась водой, разбухла и не протекала.
2. Перед закладкой я обдала кадки изнутри кипятком.
3. В большие кадки закладку продуктов лучше производить непосредственно на месте хранения. Капусту, например, я квасила в больших кастрюлях, и по мере готовности перекладывала в кадку, установленную в погребе. Иначе просто не представляю, как бы мы переместили полную 30-литровую ёмкость из дома в уличный погреб.
4. В свободном от продуктов пространстве между гнётом и крышкой неминуемо образуется голубая плесень, так что целесообразнее набивать кадки под завязку.

Дальше фото, сделанные при ужасном погребном освещении.

Кадка на 30л, в ней хранится квашеная капуста. По краям деревянного кружка видна плесень, но меня она совершенно не смущает:


DSCN3165
Это голубая пищевая плесень без запаха, которая легко снимается ложкой и не проникает в глубь бочки — живёт только на поверхности. Как можно видеть, капуста под деревянным кружком совершенно здоровая и без признаков порчи:
DSCN3170

Кадка на 10л, в ней хранятся солёные грузди. Тут под крышкой плесени нет, видимо потому, что в грибах очень много соли:
DSCN3173

Под кружком плесени нет тем более — только грибы и вишнёвые листья 😉
DSCN3175

Кадка на 5л, в ней хранятся квашеные помидоры. Так получилось, что эта кадка оказалась заполнена менее других, и в ней как раз хорошо видно, как голубая плесень захватывает всё свободное подкрышечное пространство:
DSCN3177

Тем не менее рассол под кружком прозрачен и свеж, как и сами помидоры:


DSCN3178

Куры активно интересуются, чем это я так долго занимаюсь в погребе?
DSCN3179

Все соления, показанные на фото, мы едим практически ежедневно и не давимся — вкус у них отменный. Дубовый аромат от кадок пока ни чему не передался, но, возможно, прошло ещё слишком мало времени.

Выводы:
1. Замачивать кадки перед использованием надо как можно дольше, нашим не хватило недели, чтобы пропитаться водой: самая большая подтекала первые дни эксплуатации, да и рассола в грибах и капусте стало гораздо меньше, чем при закладке — стены засосали 😉
2. Для дополнительной защиты солений от контакта с плесенью целесообразно прокладывать под кружок ткань или капустные листья, а мне вот всё лень этим заняться.
3. Три кадки в хозяйстве — это очень мало! Нужна ещё как минимум одна под соления и ещё одна с краником — под сидр.

Источник: canningclub.livejournal.com

                                                                                                              
Скользкой капуста становится, когда при излишнем доступе воздуха развиваются мицелиальные дрожжи.


и не опасны и даже нужны в момент начала квашения, но потом их переизбыток вызывает появление гнилостных бактерий. А это приводит к порче капусты. 
Кроме того, не всякая капуста подходит для квашения. Годятся только кочаны с бело-кремовыми толстыми, сочными листьями.   Мягкой капуста получается, если  для квашения использовался ранний сорт капусты, капусту перекормленную удобрениями или  попались подмороженные кочаны. Возможны и другие ошибки. Не достаточно добавлено соли (нужно не менее 20 г на 1 кг), положили слишком много сахара, капусту  квасили в теплом месте, не был обеспечен достаточный выход воздуха. Было мало рассола, и верхний слой был не был покрыт жидкостью и соприкасался с воздухом.
Говорят, квашеная капуста получается хрустящей и вкусной, если солить ее после новолуния в 4-5 лунный день на растущей луне. Советуют заниматься заготовкой в «женские» дни – среду, пятницу, субботу. Имеет ли смысл следовать этим правила, каждый решает для себя. Возможно, стоит перестраховаться… Я же, а теперь и моя молодежь никогда не смотрим на лунный календарь. Стараемся покупать капусту после первых заморозков. А квасим мы теперь не по традиционному способу, а с применением рассола. Капуста хранится в погребе или в холодильнике (а по-другому ни какую и не сохранишь) буквально до нового урожая. Конечно, она съедается гораздо раньше, но однажды при летней  уборке погреба сын нашел баночку, и она ушла «на ура!».
Почему-то некоторые мои подруги скептически относятся этому способу, и солят по-прежнему «живой» солью.

у нас сбоев не бывает! Капуста хрустящая, белая, вкусная. Просаливаются и листья, нарезанные крупными кусочками. Рекомендую рецепт.
Нарубленную  капусту смешать с морковью, заполнить ею емкость, но не до краев. Приготовить рассол – 2 ст.  крупной соли на 1 л воды. (Если теплая – остудить). Залить до верха, поставить в тепло. Груза не нужно. На 2 день проткнуть палочкой. На 3 день слить рассол, растворить в нем 1,5 ст. ложки сахарного песка на 1 л рассола. Капусту перемешать, залить новым рассолом. Она уже вкусная, но постояв сутки в тепле, станет еще вкуснее! Потом – в холодильник или погреб. Приятного аппетита!

Источник: 7dach.ru

Я солю капусту по «Книге о вкусной и здоровой пище» 1953 г.
Рецепт адаптированный для современных условий (с дубовыми бочками и местом — напряг) : на 10 кг капусты — 250 гр соли.
Я его несколько модифицировал под себя:
Капусту выбираем с круглыми кочанами правильной формы и (это важно) — белыми листьями. Зелень не допускается. Кочаны должны быть налитыми. Лучше если сначала попробовать капусту на вкус. Лучше всего получится та, что будет на вкус остро-сладкой.


r />Чистота — залог здоровья. Кочан обрезается до чистоты, если между листьями что-то постороннее (всякое бывает) кочан бракуется и используется в тепловую обработку. Банки и всё остальное хорошо вымываются.
Примерно 3 кг капусты шинкуются, я сначала режу кочаны на ломти примерно по 3 см, а потом их режу на соломку. На это количество 1 крупноватая морковка трётся на крупной тёрке. Всё это укаладывается в эмалированное ведро и хорошо перемешивается с солью (расчитать исходя из основного рецепта) , лавровым листом (поломать) , душистым перцем (немного) , МОЛОТЫМ кориандром (по вкусу, немного) .
Смесь укаладывается в 2-х литровую банку по чуть-чуть и трамбуется толкушкой из нержавейки. Норма уталкивания — 1 ведро капусты заталкивается в 2 двухлитровые банки. Капуста прикрывается капустным листом, а банки прикрываются крышками (не закруивать!!! ) чтоб сходил воздух и возможно рассол и ставятся на пол в помещении на 1-2 дня для начала молочно-кислого брожения. После этого банки переносятся в холод (овощная полка холодильника, лоджия, веранда) . Через несколько дней капуста готова. Процесс не быстрый, но оно того стоит. Капуста будет хрустящей.
Брать капусту из банок нужно только чистой вилкой (ложкой осторожно можно расколоть банку если осклизнётся) , руками в банку не лазить. Капусту разровныть, чтобона была в рассоле, прикрыть листом. Хранить только в холоде. Тогда она будет стоять долго, не закиснет и не станет мягкой.
У вас заплесневела скорее всего из-за нарушения технологии, сейчас уже сложно определить точно, вы ведь даже не сказали сколько соли сыпали.

Источник: otvet.mail.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.