Плесень на квашеной капусте

Напомню: в сентябре было приобретено три дубовых кадки для солений на 30л, 10л и 5л, а так же три кружка-гнёта к ним. И вот по прошествии двух месяцев эксплуатации хочу подвести некоторые промежуточные итоги.

1. Перед первым использованием кадки нужно обязательно подержать наполненными водой как минимум неделю, чтобы древесина напиталась водой, разбухла и не протекала.
2. Перед закладкой я обдала кадки изнутри кипятком.
3. В большие кадки закладку продуктов лучше производить непосредственно на месте хранения. Капусту, например, я квасила в больших кастрюлях, и по мере готовности перекладывала в кадку, установленную в погребе. Иначе просто не представляю, как бы мы переместили полную 30-литровую ёмкость из дома в уличный погреб.
4. В свободном от продуктов пространстве между гнётом и крышкой неминуемо образуется голубая плесень, так что целесообразнее набивать кадки под завязку.

Дальше фото, сделанные при ужасном погребном освещении.

Кадка на 30л, в ней хранится квашеная капуста. По краям деревянного кружка видна плесень, но меня она совершенно не смущает:


Это голубая пищевая плесень без запаха, которая легко снимается ложкой и не проникает в глубь бочки — живёт только на поверхности. Как можно видеть, капуста под деревянным кружком совершенно здоровая и без признаков порчи:

Кадка на 10л, в ней хранятся солёные грузди. Тут под крышкой плесени нет, видимо потому, что в грибах очень много соли:

Под кружком плесени нет тем более — только грибы и вишнёвые листья 😉

Кадка на 5л, в ней хранятся квашеные помидоры. Так получилось, что эта кадка оказалась заполнена менее других, и в ней как раз хорошо видно, как голубая плесень захватывает всё свободное подкрышечное пространство:

Тем не менее рассол под кружком прозрачен и свеж, как и сами помидоры:

Куры активно интересуются, чем это я так долго занимаюсь в погребе?

Все соления, показанные на фото, мы едим практически ежедневно и не давимся — вкус у них отменный. Дубовый аромат от кадок пока ни чему не передался, но, возможно, прошло ещё слишком мало времени.

Выводы:
1. Замачивать кадки перед использованием надо как можно дольше, нашим не хватило недели, чтобы пропитаться водой: самая большая подтекала первые дни эксплуатации, да и рассола в грибах и капусте стало гораздо меньше, чем при закладке — стены засосали 😉
2. Для дополнительной защиты солений от контакта с плесенью целесообразно прокладывать под кружок ткань или капустные листья, а мне вот всё лень этим заняться.
3. Три кадки в хозяйстве — это очень мало! Нужна ещё как минимум одна под соления и ещё одна с краником — под сидр.

Источник: canningclub.livejournal.com

                                                                                                              
Скользкой капуста становится, когда при излишнем доступе воздуха развиваются мицелиальные дрожжи.
и не опасны и даже нужны в момент начала квашения, но потом их переизбыток вызывает появление гнилостных бактерий. А это приводит к порче капусты. 
Кроме того, не всякая капуста подходит для квашения. Годятся только кочаны с бело-кремовыми толстыми, сочными листьями.   Мягкой капуста получается, если  для квашения использовался ранний сорт капусты, капусту перекормленную удобрениями или  попались подмороженные кочаны. Возможны и другие ошибки. Не достаточно добавлено соли (нужно не менее 20 г на 1 кг), положили слишком много сахара, капусту  квасили в теплом месте, не был обеспечен достаточный выход воздуха. Было мало рассола, и верхний слой был не был покрыт жидкостью и соприкасался с воздухом.
Говорят, квашеная капуста получается хрустящей и вкусной, если солить ее после новолуния в 4-5 лунный день на растущей луне. Советуют заниматься заготовкой в «женские» дни – среду, пятницу, субботу. Имеет ли смысл следовать этим правила, каждый решает для себя. Возможно, стоит перестраховаться… Я же, а теперь и моя молодежь никогда не смотрим на лунный календарь. Стараемся покупать капусту после первых заморозков. А квасим мы теперь не по традиционному способу, а с применением рассола. Капуста хранится в погребе или в холодильнике (а по-другому ни какую и не сохранишь) буквально до нового урожая. Конечно, она съедается гораздо раньше, но однажды при летней  уборке погреба сын нашел баночку, и она ушла «на ура!».
Почему-то некоторые мои подруги скептически относятся этому способу, и солят по-прежнему «живой» солью.
у нас сбоев не бывает! Капуста хрустящая, белая, вкусная. Просаливаются и листья, нарезанные крупными кусочками. Рекомендую рецепт.
Нарубленную  капусту смешать с морковью, заполнить ею емкость, но не до краев. Приготовить рассол – 2 ст.  крупной соли на 1 л воды. (Если теплая – остудить). Залить до верха, поставить в тепло. Груза не нужно. На 2 день проткнуть палочкой. На 3 день слить рассол, растворить в нем 1,5 ст. ложки сахарного песка на 1 л рассола. Капусту перемешать, залить новым рассолом. Она уже вкусная, но постояв сутки в тепле, станет еще вкуснее! Потом – в холодильник или погреб. Приятного аппетита!

Источник: 7dach.ru

Я солю капусту по «Книге о вкусной и здоровой пище» 1953 г.
Рецепт адаптированный для современных условий (с дубовыми бочками и местом — напряг) : на 10 кг капусты — 250 гр соли.
Я его несколько модифицировал под себя:
Капусту выбираем с круглыми кочанами правильной формы и (это важно) — белыми листьями. Зелень не допускается. Кочаны должны быть налитыми. Лучше если сначала попробовать капусту на вкус. Лучше всего получится та, что будет на вкус остро-сладкой.
r />Чистота — залог здоровья. Кочан обрезается до чистоты, если между листьями что-то постороннее (всякое бывает) кочан бракуется и используется в тепловую обработку. Банки и всё остальное хорошо вымываются.
Примерно 3 кг капусты шинкуются, я сначала режу кочаны на ломти примерно по 3 см, а потом их режу на соломку. На это количество 1 крупноватая морковка трётся на крупной тёрке. Всё это укаладывается в эмалированное ведро и хорошо перемешивается с солью (расчитать исходя из основного рецепта) , лавровым листом (поломать) , душистым перцем (немного) , МОЛОТЫМ кориандром (по вкусу, немного) .
Смесь укаладывается в 2-х литровую банку по чуть-чуть и трамбуется толкушкой из нержавейки. Норма уталкивания — 1 ведро капусты заталкивается в 2 двухлитровые банки. Капуста прикрывается капустным листом, а банки прикрываются крышками (не закруивать!!! ) чтоб сходил воздух и возможно рассол и ставятся на пол в помещении на 1-2 дня для начала молочно-кислого брожения. После этого банки переносятся в холод (овощная полка холодильника, лоджия, веранда) . Через несколько дней капуста готова. Процесс не быстрый, но оно того стоит. Капуста будет хрустящей.
Брать капусту из банок нужно только чистой вилкой (ложкой осторожно можно расколоть банку если осклизнётся) , руками в банку не лазить. Капусту разровныть, чтобона была в рассоле, прикрыть листом. Хранить только в холоде. Тогда она будет стоять долго, не закиснет и не станет мягкой.
У вас заплесневела скорее всего из-за нарушения технологии, сейчас уже сложно определить точно, вы ведь даже не сказали сколько соли сыпали.

Источник: otvet.mail.ru