Какой картофель лучше для жарки

Огородники часто спорят по поводу, какую картошку лучше жарить. Одни утверждают, что только красную, другие нахваливают белую, поэтому единого мнения на этот счет нет. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно уметь различать виды клубней между собой по вкусовым и внешним характеристикам. Зная критерии выбора, вы научитесь легко подбирать нужный сорт овоща для различных кулинарных целей, а при жарке картофель не будет терять форму.

) — надежный поставщик морепродуктов

Можно ли замораживать и есть куриные яйца. Что приготовить из замороженных яиц

Как пить коньяк правильно и чем закусывать, чтобы не было противно и не опьянеть

Как выбрать вкусную ряженку + рейтинг производителей напитка на 2020 год

Выбираем картофель: для варки, жарки и хранения

Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3
Фото: Евгения ГУСЕВА

Зри в клубень

Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3. Так будет больше вероятность, что часть долежит до весны, а кроме того, в ваших запасах будет картофель для разных кулинарных целей. Сорта картофеля различаются по назначению. И важно знать их характеристику. Но часто на этикетке пишут просто состав.

+ Крахмалистость выше 15% — сорт подходит для пюре. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным. Сорта: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.

+ Ниже 15% — для супа и салата. Такие клубни не разваливаются при варке, низкокалорийные: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский. А сорт Гурман — с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов подходит для салатов. Его можно есть даже в свежем виде.

+ Сухого вещества — не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров — не более 0,5%, — такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице, не приобретет горьковатого вкуса и не потемнеет. Эти сорта обладают способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму. Сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.

НА ЗАМЕТКУ

При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата — в холодную. Пока вода не закипит, из «салатного» картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.

Немытый картофель облегчает выбор

Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Картофель не любит жару, из-за нее снижается качество клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.

Если вы покупаете немытый картофель (именно такой лучше всего подходит для длительного хранения), считайте, что на руках козырная карта: благодаря земле, приставшей к клубням, можно понять, как картошка будет храниться и насколько вкусна.

+ Худший вариант — песок (чувствуются твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.

+ Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.

+ Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.

КСТАТИ

Почему картофель темнеет при варке?

К сожалению, определить — потемнеют ли клубни при варке, покупая картофель, невозможно. Это случается при неправильном хранении, небрежной уборке — когда картофель бьют при сборе, или при избытке азотных удобрений в почве. Вообще-то все современные сорта относительно устойчивы к этой напасти, но все-таки не гарантируют решение проблемы. Лучше других сохраняют «незапятнанную репутацию» Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.

ВАЖНО

Признаки хорошего картофеля

1. Выбирайте клубни крупнее. Как правило, они успевают лучше вызреть, то есть они вкуснее и в них больше витаминов.

2. Клубни плотные, твердые.

3. Кожура гладкая и без шероховатостей, темных пятен.

4. Глазки — чистые, неглубокие, без темного ореола (признак гниения)

5. Картофель не трещит и не раскалывается при разрезании.

Благодарим за помощь в подготовке материала журнал Суперсадовник.

Популярные сорта картофеля с белой (светло-бежевой) кожурой

Минерва – сверхранний сорт голландской селекции со светло-жёлтой мякотью и белой кожурой. Урожайность картофеля при уборке на 34-й день – 230 кг, в конце вегетации – 430 кг с сотки. Содержание крахмала – 17,5%. Сорт требует регулярного полива, предпочтительна посадка в высокие гребни. В южных регионах можно собирать до 2 урожаев за сезон. Картофель устойчив к вирусным заболеваниям, раку, золотистой нематоде.

Весна – сверхранний сорт с белой мякотью. Под кустом образуется 8–14 клубней массой по 80–140 г, урожайность – 270–380 кг с сотки. Клубни почти не развариваются, поэтому пригодны для жарки, запекания, приготовления супов и салатов. Лёжкость – 93%. Сорт можно выращивать на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Картофель восприимчив к фитофторозу.

Ариэль – ранний сорт голландской селекции со светло-жёлтой мякотью. Первая копка возможна на 45-й день после появления всходов, но период созревания составляет примерно 70 дней. Под кустом образуется 10–15 клубней массой по 80–170 г. Содержание крахмала – 13–16%, картофель богат каротином и белком, подходит для запекания и жарки. Урожайность – 220–490 кг с сотки. Сорт не требователен к почве и климату, хорошо растёт в южных регионах.

Колетте – ранний сорт со светло-жёлтой мякотью. Урожайность – 350–650 кг с сотки. Содержание крахмала – 12–18%, картофель не разваривается, подходит для салатов, супов, жарки и запекания. Сорт теплолюбив, не засухоустойчив, требует полива. Картофель устойчив к раку, вирусным заболеваниям, парше и нематоде.

Святкова – ранний сорт с кремовой мякотью. Урожайность – до 500 кг с сотки, в южных регионах можно получать два урожая в год. Содержание крахмала – 12%, картофель подходит для супов, салатов, жарки и запекания. Сорт отличается хорошей лёжкостью и устойчивостью к заболеваниям.

Ольвия – среднепоздний сорт с белой мякотью. Вес клубня доходит до 150 г, урожайность – до 450 кг с сотки. Картофель хорошо хранится, устойчив к раку и фитофторозу.

Ракурс – среднепоздний сорт с белой мякотью, которая при обработке темнеет. Урожайность – до 450 кг с сотки, вес клубней – 80–90 г. Картофель устойчив к нематоде, парше и раку.

Какая картошка подходит для жарки

Одни кулинары утверждают, что для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Другие убеждены, что молекулы крахмала помогают образованию румяной корочки, а плотная мякоть препятствует слишком глубокому впитыванию масла.

Причина разногласий кроется в разном способе жарки. Для картофеля фри нужны крахмальные (мучные) сорта. Если же картошку готовят на сковороде с добавлением небольшого количества масла, она должна хорошо держать форму, т.е. в этом случае приветствуются «восковые» клубни. Чтобы ломтики не крошились, в них должно быть достаточно клейкого вещества – пектина.

Справка. Для приготовления во фритюре подходит картофель с низким содержанием воды. Влага в кипящем масле быстро испаряется, оставляя на поверхности хрустящую корочку, а внутри – хорошо пропаренную мякоть.

Виды картофеля

Сортовое многообразие культуры велико. В Госреестр нашей страны входят 300 сортов, а всего в мире их почти 4000. Они отличаются по внешнему виду, срокам созревания, назначению и другим признакам. Рассмотрим подробнее эти параметры.

По назначению

Огородники и фермеры выращивают картошку в пищевых и других целях. В зависимости от назначения все сорта делят на четыре группы.

1. Картофель столовый. Именно его мы используем в кулинарии. Клубни содержат до 18-20 % крахмала, бета-каротин, витамин C и другие полезные и необходимые человеческому организму вещества.
2. Картофель технический. В пищу он не годится, но используется для получения крахмала и спирта.
3. Картофель кормовой. В таких сортах высокая концентрация белка и крахмала, необходимого для роста фермерских животных.
4. Картофель универсальный. Его можно есть как человеку, так и животным. В составе клубней содержатся микроэлементы, витамины и крахмал в количестве 16-18 %.

Столовые сорта картофеля имеют внутреннюю классификацию и делятся еще на четыре категории:

• A – сорта с крепкими и плотными клубнями без мучнистости. Они не развариваются и идеально подходят для окрошек и салатов;
• B – сорта для супов и зажарки. Обладают умеренно-плотной мякотью с легкой мучнистостью и почти не развариваются;
• C – картофель для пюре, зажарки и варки целиком. Разваривается хорошо. Мякоть не водянистая, мягкая, обладает умеренной мучнистостью;
• D – картофель этой категории обладает самыми мягкими и разваривающимися клубнями. Подходит для пюре и запекания в духовке. В супах и для зажарки не используется.

По цвету мякоти и кожуры

Мякоть картошки может быть следующего цвета.

1. Белой. Рассыпчатый крахмалистый картофель с высоким содержанием белка туберина.
2. Желтой. В таких клубнях много бета-каротина.
3. Розовой, красной или фиолетовой – клубни с высокой концентрацией антоцианов. Антоцианы – вещества, придающие растениям красную или синеватую окраску. Они благотворно влияют на организм: укрепляют сосуды, снижают воспаления в кишечнике и подключают барьерные функции при избытке жиров и углеводов. Такой картофель применяется в диетическом и лечебном питании.

Сорта с цветной мякотью обладают высокой устойчивостью к неблагоприятному климату.

Цвет кожуры также варьируется от белого до фиолетового. Чем она темнее, тем больше содержание антоцианов.

По срокам созревания

Вегетационный период картофеля длится от 35 до 140 суток. Выделяют шесть категорий сортов:

• ультраранние – дают урожай через 35-50 суток, что позволяет собирать созревшие клубни два раза за сезон;
• ранние – созревают примерно за два месяца;
• среднеранние – порадуют спелыми клубнями на 65-80 сутки после посадки;
• среднеспелые – формируют плоды около трех месяцев;
• среднепоздние – поспевают за 3-3,5 месяца;
• поздние – созревают в течение 110-140 дней.

По устойчивости к болезням

Чаще всего картошку поражают следующие болезни.

1. Парша. Выглядит как язвы на клубнях. Пораженные корнеплоды уступают по вкусу здоровым и теряют большую часть полезных веществ.
2. Фитофтороз. Очень неприятное грибковое заболевание, которое быстро распространяется и делает плоды непригодными в пищу.
3. Альтернариоз. По-другому называется сухой пятнистостью. Обычно поражает только ботву и редко вредит клубням. Но если это происходит, корнеплоды покрываются маленькими пятнами, которые легко отделяются от здоровой ткани.

Болезни растений легче предотвратить, чем избавляться от них впоследствии. В качестве профилактики используют различные препараты либо выбирают сорта с повышенной устойчивостью к заражениям. Вот некоторые из них:

• Ласунок, Темп, Алена, Ресурс и Белоснежка устойчивы к парше;
• Голубизна, Ред Скарлетт, Весна, Невский, Удача практически не болеют фитофторозом;
• Любава, Адретта и Бронницкий не боятся альтернариоза.

По выносливости

Селекционерами выведено множество сортов с повышенной устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям. Выделяют:

• засухоустойчивые сорта – Волжанин, Рамона, Родриго;
• морозоустойчивые сорта – Удача, Алена, Латона, Барон;
• устойчивые к перепадам температуры – Голубизна, Аспия, Невский.

По срокам хранения

На лежкость культуры влияет несколько факторов. Среди них тип грунта выращивания и уровень его влажности, способ и условия хранения, особенности сорта и состояние корнеплодов.

Дольше всего хранятся поздний и среднепоздний картофель. Скороспелые сорта покрыты тонкой кожурой и поэтому быстро вянут, теряя вид и вкус через месяц-два. Картофель со 100-дневным вегетационным периодом хорошо лежит до весны. Зимние сорта с самыми поздними сроками созревания способны храниться вплоть до следующего урожая.

Отварная картошка

Отварная картошечка с укропчиком и маслом — популярное блюдо. Для такого случая хороши красные сорта класса B или C, которые слабо развариваются, но обладают рассыпчатой структурой.

Один из признаков крахмалистости — белая мякоть с довольно грубой кожурой. Такая картошка вкусна, ее приятно употреблять.

Подойдут для варки варианты белых сортов: «Адретта», «Айл оф Джура», «Аспия», «Гала», «Голубизна». Они обладают средней степенью разваривания, а также удобны для запекания.

Немытый или очищенный

Немытый картофель дешевле очищенного: так, цена на килограмм немытой картошки в сетке в разных уголках России варьируется от 9 до 13 рублей.

При этом в союзе отмечают, что вкусы потребителей в данном вопросе меняются: если раньше большинство россиян отдавали предпочтение дешевому немытому картофелю, то сейчас 60% покупателей выбирают мытый и фасованный картофель, и только 40% по-прежнему приобретают немытые клубни. По крайней мере, такая ситуация складывается в Москве.

Какой вид картофеля подходит для варки и пюре

Картофель отваривают с разной целью: для приготовления супов, салатов и пюре.

В салатах и супах используют сорта, содержание крахмала в которых не превышает 15%. Такая картошка имеют тонкую шкурку и водянистую мякоть, после варки клубни сохраняют форму.

Крахмалистость от 16% и выше – необходимое условие для тающего во рту пюре. Крахмал активно вбирает влагу, поэтому, чтобы блюдо не казалось на вкус слишком сухим, в него добавляют много молока и сливочного масла. Это увеличивает калорийность блюда в разы, но делает пюре особенно вкусным.

В чем особенность красных сортов картофеля

Яркая окраска кожуры достигается благодаря высокому содержанию в клубнях антоцианов. Эти вещества крайне полезны, так как обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму противостоять вредному воздействию ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок сосудов, ускоряют синтез коллагена, укрепляют сетчатку глаза.

Первые завезенные в Россию импортные сорта красного картофеля содержали крахмала меньше, чем привычные клубни со светлой кожурой. Некоторые из ник остались таковыми и по сей день: розовый сорт российской селекции Жуковский ранний с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Их отличает водянистость и устойчивость формы при тепловой обработке.

Богаты крахмалом красные сорта Симфония – 14-19%, Крымская роза – 16-18%, Кондор – около 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.

Как осуществляется приготовление продукта?

Продукт тщательно очищают и помещают в воду. В противном случае произойдет потемнение картофеля. Необходимо произвести предварительную бланшировку перед жаркой продукта.

Клубни картофеля отвариваются в воде на протяжении 5 минут. Затем ломтики укладываются по пакетам и помещаются в морозильную камеру. Замороженный продукт отлично подойдет для приготовления картошки фри или добавления в супы.

Важно! В том случае если картофель будет использоваться для фритюра, не стоит производить отваривание продукта. Лучше всего промыть овощи кипятком перед замораживанием.

Кожура содержит большое количество клетчатки. Для получения полезных питательных веществ рекомендуется варить картофель вместе с кожурой. Перед приготовлением нужно тщательно промыть клубни под водой и удалить все лишнее.

При необходимости удаления кожуры следует отрезать тонкий слой. Таким образом, произойдет сохранение всех полезных веществ. Очищение и нарезание клубней должно производиться непосредственно перед приготовлением блюда. В противном случае может начаться обесцвечивание продукта.

Важно! В том случае, если готовка будет осуществляться по прошествии некоторого времени, стоит поместить клубни в емкость с водой и добавить лимонный сок. Это необходимо для сохранения формы и цвета картофеля.

Продукт крайне негативно относится к некоторым металлам. Не стоит производить готовку в емкостях из алюминия или железа. Также не следует использовать для нарезания картофеля нож, произведенный из углеродистой стали.

Для чего подходит рассыпчатый картофель

В России, Украине и Беларуси любят крахмалистый, рассыпчатый картофель. Его используют для приготовления пюре, запеканок, начинок для пирогов, зраз и оладий.

Зернистая структура рассыпчатой картошки хорошо впитывает различные жидкости — масло, молоко, сметану — то, что делает блюдо особенно вкусным.

За рубежом отдают предпочтение более восковому картофелю, так как он идеален для салатов, и полукрахмалистым сортам, использующимся для приготовления картошки фри.

На упаковке импортной продукции встречается специальная маркировка:

• А — картофель салатного типа;
• В — слабо разваривающийся сорт для чипсов;
• С — среднемучнистый картофель для жарки во фритюре;
• D — очень разваривающийся, для пюре.

Жареная картошка

Слабокрахмалистые сорта со светло–коричневой кожурой будут при жарке скользкими, твердыми и невкусными.

Для получения румяного блюда лучше выбирать красный картофель категории C или D: «Ред Скарлетт», «Романо», «Снегирь», из белых «Ресурс», универсальный розоватый «Рябинушка».

Сортов картофеля великое множество, а выбрать подходящий для определенного блюда можно всего–то с помощью метода трения двух половинок. Делитесь этой статьёй в соцсетях и узнавайте ещё больше интересного.

• Автор: iarriba
• Распечатать

Оцените статью:

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(0 голосов, среднее: 0 из 5) Поделитесь с друзьями!

Зависимость свойств картофеля от цвета кожуры

С классификацией картофеля по цвету кожуры иногда возникает путаница: клубни со светло-бежевой или светло-кремовой кожицей принято называть белыми. Поэтому в описаниях такие сорта могут указываться и как белые, и как светло-жёлтые.

Бытует мнение, что сорта с белой кожурой менее лёжкие. Логика в таких рассуждениях есть, поскольку у многих сортов с бледно-кремовой (белой) кожурой она очень тонкая, что и ухудшает лёжкость клубней. К тому же у картошки поздних сортов, которую можно долго хранить, кожура тёмная. Но из правила бывают исключения: к примеру, картофель сорта Ольвия, невзирая на очень светлую кожицу, хорошо сохраняется до весны.

Классификация картофеля

Важным критерием, по которому классифицируют сорта картофеля, является период созревания плодов, а также не последнюю роль играет назначение овоща.

Классификация разных видов, учитывая период созревания клубня:

1. Ранние – плод, который созревает примерно за 40 или 56 дней. Период возможного роста и развития плода занимает от 2,5-ой до 3-х месяцев.
2. Среднеранние. Молодые плоды формируется приблизительно через 2-а или 2,5 месяца после того, как были посажены. Период вегетации составляет в среднем от 3-х до 3,5-ной месяцев.
3. Среднеспелые – плоды картошки приблизительно через 2,5-3 месяца после посадки в почву. Вегетационный период занимает 125-140 суток.
4. Позднеспелые – новые клубни формируются приблизительно через 2,5 месяца после того, как были посажены. Вегетационный период продолжается более полугода.

Разновидности клубней согласно назначению:

• столовые – плоды с приятными вкусовыми качествами и структурой мякоти, которая не имеет особенности темнеть после очистки или повреждения, как правило, используются для пищи;
• технические – к категории относятся средне- и поздние виды картошки, в составе которых крахмала от 15 процентов, используются в промышленности, а именно, для выделения крахмала, а также технического спирта;
• кормовые – к ним относятся плоды с высоким показателем сбора урожая, в составе которых содержится много белка;
• универсальные – плоды со средним периодом созревания, отличающиеся вкусом и урожайностью, а также структурой, которая не начинает темнеть после повреждения, используются для всех целей.

Примечание: для изготовления полуфабрикатов, например, крекеров, чипсов и т. п., выбираются сорта картошки, которые отличаются содержанием крахмала – не меньше 20%.

В чем особенность белых сортов картофеля

Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х.

Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные).

Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов.

Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг.

Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.

Источник: 25school.ru

По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля

По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются друг от друга не только внешне, но и по химическому составу, а также технологическим свойствам.

Рассыпчатый или плотный

Картофель принято подразделять на четыре вида в зависимости от плотности мякоти:

• А — неразваривающийся, салатного типа, с минимальным содержанием крахмала;
• В — слабо разваривающийся сорт, используется преимущественно для изготовления чипсов;
• С — сильно разваривающийся, среднекрахмалистый, идеален для жарки во фритюре;
• D — максимально крахмалистый, использующийся для пюре и запеканок.

Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ. Однако важно не только количества крахмала в клубнях, но и соотношение в них белка и крахмала. Так, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не разварится. Если же разница достигает 16 и более раз, картошка быстро разваривается, так как в ней не хватает клеящих веществ.

Справка. В промышленном производстве для определения относительной плотности клубней применяют так называемые крахмальные весы Парова, принцип действия которых основан на законе Архимеда.

Содержание крахмала

Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня. По этому показателю выделяют две основные категории:

1. Мучнистая картошка с высоким содержанием крахмала (16-22% от массы клубня). Мякоть сухая и слоистая, при термической обработке приобретает зернистую текстуру.
2. «Восковые» сорта при тепловом воздействии ощущаются как водянистые, они хорошо держат форму при нагревании.

Справка! Наиболее крахмалистыми бывают позднеспелые сорта, так как за более длительный вегетативный период накапливают больше сахаров, чем раннеспелые.

Количество крахмала – нестабильный показатель, зависящий от условий выращивания, длительности хранения, размеров клубня и других факторов. Поэтому для одного и того же сорта допустимы колебания в пределах 5%.

• молодой, свежевыкопанный картофель будет более восковым, чем полностью зрелый;
• в мелких и крупных клубнях крахмала меньше, чем в экземплярах среднего размера;
• в процессе хранения происходит гидролитический распад крахмала до сахаров.

Справка! При варке крахмалистых сортов картофеля ослабляются межклеточные связи, из-за чего клубень теряет структурное единство. Подобная реакция расщепления у восковой картошки тоже происходит, но при более высоких температурах. Разница составляет почти 12°C.

Вкусовые качества

Вкус продукта определяет такой объективный показатель, как химический состав. Однако восприятие вкуса субъективно и зависит от особенностей национальной кухни, индивидуальных предпочтений и даже доводов коммерческой рекламы.

На вкус картофеля влияют крахмал и сахара (глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты, минеральные элементы, так называемый «сухой протеин» – азотистые соединения и др.

Наличие в клубнях жирных кислот – глютаминовой и аспарагиновой – во время приготовления блюд способствуют образованию летучих соединений, воздействующих на вкусовые рецепторы. Другая группа веществ, отвечающих за вкус, – нуклеотиды, так называемые продукты распада нуклеиновых кислот. Чем их больше, чем богаче картофельный букет.

Химический состав во многом зависит от агротехники:

1. Благоприятно сказывается на вкусовых качествах отсутствие минеральных подкормок во время выращивания картофеля. Идеально, если в почву вносили только перегной и золу, такой урожай рекомендован для диетического и детского питания.
2. Водянистой мякоть часто бывает из-за избытка азота и недостатка калия. Чрезмерное питание солями азотной кислоты или навозной жижей хоть и увеличивает урожайность, но ведет к накоплению нитратов в клубнях. Такой картофель часто имеет посторонний запах, а его мякоть быстро чернеет.

Определенные изменения вкуса связаны с неправильным хранением:

• при низкой температуре (от 0 до +1°С) крахмал превращается в сахара, и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус;
• горечь возникает, если клубни долгое время находились на свету и позеленели, в результате в них накапливается гликоалкалоид – соланин.

В небольших количествах соланин безопасен и придает картофелю характерный вкус. Если концентрация вещества всего 50-100 мг на 1 кг овоща, картошка воспринимается как вкусная. Уменьшить количество гликоалколоидов можно, просто очистив и отварив клубни.

Внимание! Признаки отравления соланином возникают при одноразовом употреблении человеком 400 мг вещества. Помимо картофеля, он содержится во всех пасленовых культурах, в том числе в томатах и баклажанах.

В чем особенность белых сортов картофеля

Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х.

Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные).

Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов.

Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг.

Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.

В чем особенность красных сортов картофеля

Яркая окраска кожуры достигается благодаря высокому содержанию в клубнях антоцианов. Эти вещества крайне полезны, так как обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму противостоять вредному воздействию ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок сосудов, ускоряют синтез коллагена, укрепляют сетчатку глаза.

Первые завезенные в Россию импортные сорта красного картофеля содержали крахмала меньше, чем привычные клубни со светлой кожурой. Некоторые из ник остались таковыми и по сей день: розовый сорт российской селекции Жуковский ранний с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Их отличает водянистость и устойчивость формы при тепловой обработке.

Богаты крахмалом красные сорта Симфония – 14-19%, Крымская роза – 16-18%, Кондор – около 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.

Какая картошка подходит для жарки

Одни кулинары утверждают, что для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Другие убеждены, что молекулы крахмала помогают образованию румяной корочки, а плотная мякоть препятствует слишком глубокому впитыванию масла.

Причина разногласий кроется в разном способе жарки. Для картофеля фри нужны крахмальные (мучные) сорта. Если же картошку готовят на сковороде с добавлением небольшого количества масла, она должна хорошо держать форму, т.е. в этом случае приветствуются «восковые» клубни. Чтобы ломтики не крошились, в них должно быть достаточно клейкого вещества – пектина.

Справка. Для приготовления во фритюре подходит картофель с низким содержанием воды. Влага в кипящем масле быстро испаряется, оставляя на поверхности хрустящую корочку, а внутри – хорошо пропаренную мякоть.

Какой вид картофеля подходит для варки и пюре

Картофель отваривают с разной целью: для приготовления супов, салатов и пюре.

В салатах и супах используют сорта, содержание крахмала в которых не превышает 15%. Такая картошка имеют тонкую шкурку и водянистую мякоть, после варки клубни сохраняют форму.

Крахмалистость от 16% и выше – необходимое условие для тающего во рту пюре. Крахмал активно вбирает влагу, поэтому, чтобы блюдо не казалось на вкус слишком сухим, в него добавляют много молока и сливочного масла. Это увеличивает калорийность блюда в разы, но делает пюре особенно вкусным.

Советы и рекомендации

Чем меньше в картофеле сухих веществ, тем он устойчивее к воздействию высоких температур. В кулинарии это означает, что некрахмалистый картофель лучше держит форму, ломтики не распадаются при перемешивании, а мякоть вбирает меньше влаги. Такие разновидности подходят для салатов, супов и жарки на сковороде. Перечисленными свойствами обладают сорта с яркой красной кожицей.

Для приготовления пюре и картофеля во фритюре, а также для запекания хорошо зарекомендовали себя овощи с высоким содержанием крахмала.

Заключение

Выбор картофеля для разных кулинарных целей не так прост, как это кажется на первый взгляд. Правило, гласящее, что красные сорта используют для жарки, а белые – для пюре и запеканок, не всегда работает. Крахмалистость тех и других бывает одинаковой. Вкусовые качества и технологические свойства меняются также в зависимости от условий выращивания и хранения урожая.

Источник: agronom.expert

Сорта картофеля для чипсов и фритюра 

К сортам картошки для фри предъявляют довольно суровые требования. Картофель должен отличаться крахмалистостью, хорошо переносить удары и не темнеть. Кроме того, он должен храниться всю зиму, не теряя вкусовых качеств. Соответствуют этим условиям всего 2 сорта, которые сейчас есть на российском рынке. 

Аноста 

Голландский сорт устойчив к большинству заболеваний, отличается желтой мякотью, а вот по вкусу, увы, годится лишь на чипсы и фри – есть его в другом виде будет не слишком приятно. Зато его гладкие клубни красиво выглядят и могут привлекать взгляд покупателя. 

Леди Клер 

Еще один «чипсовый» сорт, полная противоположность предыдущего. Он мягкий, тает во рту, в меру крахмалист и чуть сладковат. Хранится он по полгода даже без специальных условий, но ближе к весне теряет часть вкусовых качеств. 

Надежда 

Надежда по своим качествам где-то посередине между Сатурном и Леди Клер – она достаточно крахмалиста, вкусна и хорошо хранится. Подойдет не только для фри, но и для варки. К тому же, этот сорт устойчив к большинству заболеваний, а потому почти не нуждается в химических обработках и понравится сторонникам экологического земледелия.

Сатурн 

В картошке этого сорта очень много крахмала, она тверда, как дерево, не обладает ярким вкусом и отлично хранится. Приготовить из нее пюре практически невозможно, а вот для фри она подойдет идеально.

Сорта картофеля для пюре и запекания 

Рассыпчатое нежное пюре по праву можно считать нашим традиционным национальным блюдом. Его готовят практически в каждой семье, а потому и сортов картофеля, предназначенных для пюрирования, на рынке достаточно. 

Аврора 

Некрупный, розоватый картофель Аврора довольно популярен – при варке он практически сразу переходит в состояние пюре самостоятельно. Впрочем, выращивают его нечасто, поскольку большая часть клубней вырастает совсем мелкими. 

Адретта 

Среднеранний немецкий сорт в самой Германии долгое время считался кормовым, однако в России неплохо себя показал. Лежкость и разваристость Адретты делают ее практически идеальной для зимних блюд. 

Аспия 

Светло-желтая мякоть Аспии почти не темнеет, ее некрупные клубни могут сохраниться до весны без повреждений. Кто-то полагает, что у этой картошки фруктовый привкус, но на самом деле она просто сладковатая. 

Вектор 

Среднеспелая рассыпчатая картошка сорта Вектор появилась на российских прилавках совсем недавно. Она отлично подходит для пюре и хорошо хранится, однако будет ли пользоваться популярностью у огородников – пока непонятно. 

Голубизна 

Этот сорт легко спутать с Синеглазкой (кстати, официально в реестре ее нет) из-за схожей белой мякоти, голубых глазков и крахмалистости. Впрочем, подходит она не только для пюре, но и для запекания. 

Журавинка 

Белорусский, недавно появившийся в продаже картофель сорта Журавинка, представляет собой традиционную, в нашем понимании, картошку. Она в меру рассыпчата, с желтой мякотью и розовой кожицей, отлично хранится и подходит для всех типов блюд. 

Зекура 

Быстро созревающий картофель выносливого сорта Зекура отличается устойчивостью ко многим заболеваниям, красивыми гладкими клубнями с желтой кожицей и приятным вкусом. Хранится он по полгода, поэтому одинаково популярен и среди продавцов, и среди обычных дачников. 

Лорх 

Расцвет популярности Лорха пришелся на первую половину XX века, а сейчас он, увы, проигрывает в борьбе с конкурентами. Белая кожица и нежная мякоть идеальны, пюре из него получается вкусным, но вот вырастить Лорх непросто. Этот сорт подвержен практически всем заболеваниям картофеля, а потому до урожая дело доходит редко. 

Мелодия 

Рассыпчатая картошка голландской селекции создана как раз для российского потребителя – по консистенции она подходит для пюре, а по лежкости – для нашей долгой зимы. 

Санта 

Очень теплолюбивый и урожайный сорт, устойчив ко всем вирусам, однако крайне требователен к температуре почвы. Клубни отменно хранятся. Однако выращивать этот картофель можно лишь на юге страны, а в средней полосе он просто не взойдет. 

Северное сияние 

Необычный сорт с фиолетово-желтой мякотью практически универсален в плане применения, однако сохранить его окраску проще всего при варке в мундире или запекании. История его появления на российском рынке довольно интересна: во Франции есть невероятно дорогой сорт картофеля Вителотте, который был любим еще Александром Дюма, однако не поддавался скрещиванию. А вот у нас его смогли «приручить» и получить новый необычный сорт. 

Синеглазка 

Синеглазку знает и любит каждый дачник старшего поколения, ведь долгое время она была основным сортом картофеля, который выращивали на просторах нашей страны. Ее легко отличить по характерным фиолетовым пятнышкам и прожилкам на кожуре, однако в продаже за нее часто пытаются выдать другие похожие сорта, например, шотландской селекции. 

Кстати, в Госреестр Синеглазка не вошла, поскольку «провалила» испытания по хранению в буртах. Тогда сорт отдали на выращивание дачникам, ведь в небольших погребах клубни хранились нормально. 

Сиреневый туман 

Под этим названием также можно встретить разные сорта, ведь он сперва поступил в открытую продажу, а лишь спустя несколько лет был зарегистрирован в Госреестре. Сиреневый туман хорошо хранится, подходит в том числе для запекания, а благодаря плотной кожуре, меньше страдает от вредителей. 

Удача 

Овальные гладкие клубни этого раннеспелого сорта устойчивы к переувлажнению, поэтому выращивать Удачу можно в регионах с дождливой погодой или на участках, где застаивается влага. Вкусовые качества картошки высоки, а вот хранится она очень плохо. Мякоть Удачи темнеет как от ударов, так и сама по себе, поэтому до нового года, а уж тем более до весны она просто не долежит. 

Чугунка 

Один из самых старых сортов, выращиваемых сейчас, был известен в России еще до революции. Его отличают мощная ботва, плотная кожура, белая мякоть и высокое содержание крахмала. А вот перед вредителями и болезнями Чугунка, к сожалению, практически беспомощен. 

Сорта картофеля для жарки 

Многие огородники недоумевают, почему при жарке картошка расползается и становится бесформенной массой. Клубни выбранного сорта явно были слишком рассыпчатыми и не выдержали испытания температурной обработкой, превратившись в пюре. Спастись от такого исхода позволят сорта с плотными клубнями, которые «держат форму» при любых обстоятельствах. 

Винета 

Высокоурожайный сорт, который не боится засухи и заболеваний. Этот картофель подходит для жарки и запекания, хорошо держит форму и приятен на вкус. Его золотистая мякоть может быть темнее или светлее, в зависимости от агротехники и погодных условий. 

Жуковский ранний 

Невероятная популярность этого сорта объясняется его скороспелостью. Плоды его успевают вырасти и подготовиться к зиме даже в регионах с коротким летом. Кроме того, он годится и для варки, запекания, салатов, а потому считается универсальным. 

Маделине 

Совсем новый голландский сорт появился у нас на рынке лишь в 2011 году и распространился еще не во всех областях. Картофель содержит мало крахмала, почти не разваривается, а потому подходит для тех блюд, где важен не только вкус, но и форма ингредиентов.

Метеор 

Еще один универсальный сорт. Рассыпчатость этой картошки можно регулировать самостоятельно. Поспевает она рано и если выкопать ее в срок, то клубни будут крепкими, а вот если подержать на грядке еще пару недель, то поднакопят крахмала и станут более рыхлыми. Независимо от того, сколько картофель проведет в грунте, храниться он будет одинаково хорошо. 

Пикассо 

Яркая, с розоватой кожурой, картошка сорта Пикассо отлично хранится и почти не прорастает, поэтому если хотите есть ее до самой весны, смело сажайте. Плотные, нерассыпчатые клубни хорошо выглядят в жареном виде, в салатах или супах. 

Ривьера 

Очень ранний сорт привлекателен тем, что эта картошка созревает и появляется в продаже одной из первых. Однако уже через пару месяцев клубни загнивают, поэтому есть ее нужно сразу после выкапывания. По структуре клубней Ривьера – универсальный сорт, они подходят практически для любых блюд. 

Ред Скарлетт 

Розовые клубни с яркой желтой мякотью мало подвержены техническим повреждениям и хорошо хранятся. Правда, созревает картофель очень рано, поэтому мало кто использует его для подзимнего хранения. Мякоть отлично держит форму, не разваривается и обладает приятным вкусом. 

Розара 

Ярко-розовые клубни Розары устойчивы к большинству заболеваний, вырастают крупными независимо от погоды и почвы, а семенной материал может не обновляться до 5 лет без ущерба для урожая. Зимой хранится хорошо, грибок и гниль его не поражают. 

Рябинушка 

Еще один сорт универсального назначения, популярный в северных регионах. При хранении картофель быстро прорастают, поэтому лучше не давать ему залеживаться. Кстати, хотя выведен он был всего десять лет назад, популярность обрел почти сразу. 

Снегирь 

Ранний сорт, клубни которого хорошо хранятся, легко чистятся и подходят как для жарки, так и для запекания или варки. Картофель содержит много крахмала, приятен на вкус, однако обычно «побеждает» не размером, а количеством. 

Сорта картофеля для варки 

Вареная картошка, пожалуй, первое блюдо, которое мы учимся готовить, съехав от родителей. К тому же, если правильно выбрать сорт, оно еще и очень вкусное. 

Айл оф Джура 

Аккуратный среднеранний картофель этого сорта стоит выкопать и сразу съесть. Так он, во-первых, не потеряет внешней привлекательности, а во-вторых, не загниет. Для долгого хранения он не подходит, а готовить из него лучше супы и салаты. 

Беллароза 

Высокоурожайный сорт, устойчивый к парше, раку картофеля, ризоктониозу, черной ножке, фитофторозу и другим заболеваниям. Был выведен в начале этого века и отлично подошел для нашего климата. Картофель дает урожай даже при холодной или сырой погоде, к тому же отлично хранится и не повреждается при транспортировке. 

Гала 

Один из самых популярных в России иностранных сортов. Клубни отличаются ярко-желтой мякотью, универсальным вкусом и средней рассыпчатостью, поэтому приготовить из них можно что угодно – блюдо в любом случае получится красивым. 

Импала 

Раннеспелый, лежкий сорт картофеля с желтоватой кожурой и мякотью, который подходит для варки и запекания. Отличается отменными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, поэтому всегда хорошо продается. 

Киви 

Этот сорт скорее пугает покупателей своим внешним видом, ведь картофель кажется слишком старым, с грубой пористой кожурой. Однако под ней скрывается прекрасная белая мякоть нейтрального вкуса. Картошка хорошо подходит для салатов и супов, хотя варится довольно долго, а вот жарить ее не стоит – наверняка пригорит. 

Луговской 

Овальные слабо-фиолетовые клубни Луговского своей окраской напрямую говорят о возрасте. Чем моложе клубень, тем он ярче, в процессе созревания бледнеет, а за несколько месяцев хранения почти теряет цвет. Кстати, кожура его хоть и кажется рябой, на самом деле здорова и легко чистится. 

Невский 

Лидер всех картофельных рейтингов и самый популярный в народе сорт. Выведенный в СССР, он подходит абсолютно для всех регионов, спокойно хранится до весны и одинаково хорош в любых блюдах. 

Ресурс 

Клубни этого засухоустойчивого сорта по форме напоминают грушу. Лучше всего он растет на суглинках, а вот на песчаных почвах теряет вкус и становится водянистым. Мякоть белая, не рассыпчатая, оптимальна для салатов и супов. 

Романо 

Розовый сорт, выведенный в Голландии, приспособился к росту и развитию в разных регионах. Клубни отличаются высокой лежкостью, хорошо держит форму при термообработке. Впрочем, если у вас есть пара сильных рук, можно превратить Романо в пюре – его вкус будет весьма неплох. 

Сорокодневка 

Официально Госреестр не признает такого сорта, поэтому в разных областях нашей страны под этим названием может скрываться какая угодно картошка. Единственный общий признак – раннее созревание и плохая лежкость, а вот по форме, цвету и вкусу она может различаться. 

Источник: www.ogorod.ru