Какой лук на вкус

Лук репчатый – разновидность овоща, который растет два года или несколько лет, принадлежит к семейству Луковых (Alliaceae), к роду Луков (Allium). В природе известно четыреста сортов лука, из которых двести тридцать произрастают на территории бывшего Советского Союза, различающихся на вкус, запах, вид, цвет, количество луковиц и скорость созревания.

На первом году жизни у растения формируется лук — репка, а на втором луковица образует стебель с мелкими цветками на длинных ножках, которые собраны в соцветие в виде зонтика, в них после созревания и образуются семена. Из семян выращивают мелкую луковичку 2-3 см (лук-севок), а на следующий год из севка получают большую луковицу — репку. Листья лука имеют трубчатую форму различного диаметра, длина их может достигать до одного метра. Цвет листьев от светло-зелёного к сизо-зелёному с небольшим восковым налетом. У основания листья утолщаются и складываются в сочные чешуйки, которые и образуют луковицу. Размер и количество листьев – показатели величины лука. Луковица имеет различную форму (круглая, овальная, сплюснутая), цвет луковицы бывает белый и красновато-фиолетовый. При созревании репки перья усыхают и отмирают, образуя плотный затвор, защищающий головку от микробов и вредителей, которые приводят к порче репчатого лука во время хранения.

История лука

По большинству источников родиной лука считают Западную Азию в районах плоскогорья Ирана и Афганистана. Репчатый лук – это наиболее древний овощ, который собирал, а позже стал окультуривать человек. Лук известен более пяти тысяч лет и доказательством тому являются надписи на пирамидах Хеопса, где в гробницах были найдены мумии с букетами лука в руках. В древнем Египте лук репчатый выращивался на огромных плантациях, так как его давали в пищу рабам для увеличения производительности труда, работоспособности и как противовирусное средство.

Есть такие предположения, что лук стали окультуривать около четырех тысяч лет до н. э. Упоминания об этом овоще существуют в Библии и в летописях древних шумеров. В Европе лук появился в пятом-шестом веках и по настоящее время во Франции пользуется успехом луковый суп. В России лук появился в седьмом-восьмом веках. Названия сортов культивированного лука говорят о его местопроизрастании (Спасский, Бессоновский, Ростовский, Ялтинский и т.д.).  В настоящее время лук репчатый выращивают по всему миру – в Европе, Азии, на Востоке и т.д. Большой урожай достигается, когда температура воздуха составляет 18-20 градусов. Если температура воздуха ниже 13 градусов, рост луковицы замедляется и увеличивается риск заболевания. При высокой и сухой температуре ухудшается рост и вкус зелени. Луковые перья становятся горькими и жесткими.

Исходное латинское наименование Allium произошло от кельтского All, что в переводе означает жгучий, что наверняка связано со жгучим вкусом лука. Головка лука визуально напоминают репу вследствие чего в России овощу дали название – лук репчатый.

Химический состав и пищевая ценность

В 100 г лука содержится 86 г воды, 8,2 г углеводов, пищевых волокон 3 г, золы 1 г, 1,4 г белков и 0,2 г жиров. Энергетическая ценность составляет 41 ккал: из них белки — 5,6; жиры – 1,8; углеводы – 32,8. Лук репчатый содержит в себе большое количество полезных веществ, таких как витамины группы B, C и PP; макроэлементы (калий 175 мг, сера 65 мг, кальций 31 мг, фосфор 54 мг) и микроэлементы (марганец, йод, железо, алюминий, рубидий и др.). Эфирные масла, которые содержатся в овоще, выделяют летучие вещества фитонциды. Они имеют резкий запах и раздражают слизистую оболочку носа и глаз, а полезность состоит в уничтожении патогенных бактерий, грибков, дифтерийных и туберкулёзных палочек.

Магия лука репчатого

Лук репчатый наделяли чудотворным действием в разные века. К примеру, в русском травнике есть рекомендация, что при вирусных эпидемиях необходимо подвесить в гостиной связку луковиц для ограждения дома от инфекции и очистки воздуха в комнатах. В древнем Риме в качестве оберега над дверьми развешивали сплетённые венки из этого ароматного растения. В северной Европе в репку луковицы втыкали три булавки с черными головками и клали на подоконник, считалось, что таким образом жилище будет защищено от злых духов и демонов. До настоящего времени сохранился ритуал очищения помещения. Для этого ритуала необходимо такое количество луковиц, сколько комнат в помещении. Головку лука разрезали пополам и клали в комнате в противоположных углах срезами по направлению друг к другу, таким образом, между половинками формируется мощное биополе, которое способно уничтожить все зло и негатив, накопившиеся в помещении. Лук репчатый в таком порядке раскладываем по всем комнатам на три дня. После истечения трех дней лук нужно вынести из дома в лес или сжечь. Такой ритуал можно проводить, когда в доме есть больной или после выздоровления, а также после посещения гостей, когда вы почувствуете, что воздух в доме напряженный.

Для того чтобы в доме не водились всякого рода нечисти, в день до полнолуния нужно взять головку лука и продеть через неё красную нить. Такой амулет подвешиваем в центре помещения, можно на люстру, а в первый день убывающей Луны репу снимаем и выносим в лес. Основные магические признаки лука обусловлены большим содержанием фитонцидов.

Лук репчатый повсеместно применяется для проведения магических ритуалов, для выведения разных бородавок, болячек, наростов. Маги советуют выращивать овощ у себя в саду, таким образом, он защитит его от злых сил и духов.

Лечебные свойства лука

В современной фармакологии лук репчатый широко применяют для изготовления медицинских препаратов. Так, например Аллилчеп – это лекарство, которое оказывает антимикробное действие, положительно влияет на моторику кишечника, незаменимый помощник от запоров и поносов, используется при атеросклерозе и различных формах гипертонии. Препарат Аллилглицер применяется при венерических заболеваниях (трихомонадный кольпит) в виде тампонов.

В луке сочетаются такие элементы как медь, железо, цинк. Такое трио способно повысить содержание гемоглобина в крови, усилит защитные способности организма, что очень важно для женщин, которые готовятся стать мамой или кормят ребенка.

Лук репчатый – кладезь витамина C, при регулярном поступлении его в организм мы повышаем защитные свойства к инфекциям, к сердечнососудистым заболеваниям и к анемии.
о особенно актуально во время сезонных вирусных эпидемий, таким образом, мы защищаем себя от болезнетворных бактерий и микробов. Медики советуют для дезинфекции полости рта пожевать кусочек лука. Для того чтобы убрать неприятный запах изо рта, можно пожевать кофейные зерна, петрушку или поджаренный грецкий орех. Если же лука было съедено огромное количество, то это конечно не поможет.

Йод и фитонциды, которые содержатся в луке, моментально убивают микробы и плесень, очищают и заживляют раны, препятствуют развитию инсультов и инфарктов. Репка также поможет очистить кровь от лишней глюкозы у больных диабетом.

Американские ученые доказали, что селен по своим способностям достоин, чтобы его занесли в Красную книгу, так как его применение снижает заболевания раком на пятьдесят процентов. Поэтому селен, содержащийся в луковице, является мощным стимулятором иммунитета, сильнейшим антиоксидантом и снижает количество онкологических заболеваний. Последнее научное открытие показало, что серные соединения, которые имеются в репке, способны восстанавливать клетки головного мозга, что улучшает все жизненно необходимые функции человека (память, масли, ощущения, движение, желание и др.). Большое количество минеральных солей в овоще способствует стабилизации водно-солевого баланса в организме человека, а жгучий и острый вкус, и специфический запах способен возбудить аппетит.

В народной медицине существует множество рецептов на основе репчатого лука. Для лечения кашля берём головку лука, мелко измельчаем (можно на мясорубке), добавляем ложку гусиного жира и этой кашицей натираем спину, грудь и шею. Укутываем натертые места теплой тканью и оставляем на ночь. При простуде свежевыжатый луковый сок смешиваем с таким же количеством меда, принимаем по одной столовой ложке три-четыре раза в сутки. При бронхите и коклюше измельчим полкило лука, добавим 400 гр. сахара, мёда 50 гр., 1 литр воды и варим три часа на медленном огне. Процеживаем и храним в прохладном месте. Отвар принимаем по одной столовой ложке пять-шесть раз в день. При лечении диабета нужно взять три репки и мелко порезать, залить их 500 гр. теплой воды, дать настояться в течение ночи. Утром настой процеживаем и принимаем по одной кофейной ложке перед едой два-три раза в день.

Противопоказания

При всей массе положительных свойств лука существуют и противопоказания к его применению. Преимущественно своим вкусовым качествам овощ воздействует на органы пищеварения и повышает выработку желудочного сока, что негативно влияет на человека с заболеваниями почек и печени, язвой желудка, двенадцатиперстной кишки и гастрите. При употреблении лука повышается артериальное давление, которое влияет на работу сердца; нервной системы; провоцирует приступ астмы; способствует образованию газов и слизи. Вышеперечисленные противопоказания относятся только к сырому луку, а после термической обработки овощ безобиден и не теряет своих полезных качеств.

Применение лука в кулинарии

Повара всего мира признали этот овощ самым важным в кулинарии, так как он используется практически в каждом первом и втором блюдах. Лук репчатый и перья применяются в качестве основного компонента в салаты, закуски, соусы и подливы; добавляются к мясным, рыбным и овощным блюдам. Лук также используют при консервировании огурцов, помидор и различных овощных салатов.

Автор статьи: Анна Радюкова

Источник: rus-list.ru

Желтый лук

Желтый лук снаружи покрыт желто-коричневыми чешуйками, а мякоть внутри белого цвета и имеет острый пряный вкус, но также содержит много сахара. В процессе тепловой обработки желтый лук теряет остроту и становится более сладким. Помимо этого в желтом луке содержится много серы, которая, выделяясь вместе с газом во время нарезки, вызывает обильное слезотечение, поэтому будьте осторожны.

Желтый лук наиболее популярен в приготовлении пищи и используется почти во всех основных блюдах: для жарки мяса, как добавка в супы, для соусов и рагу. Поэтому, если в рецепте указан лук, смело используйте желтый.

Сладкий лук

Сладкий лук (сорта Vidalia и Walla Walla) лучше всего подходит для жарки, для приготовления луковых колец, запеканок, тушеных овощных блюд. У сладкого лука толстые чешуйки, поэтому его удобно нарезать кольцами. Он сладкий, но не пряный и идеален для приготовления французского лукового супа.

Белый лук

Белый лук состоит из тонких чешуек и более хрустящий из-за большого количества сока. Он резкий на вкус, не очень сладкий, в основном используется в мексиканской и испанской кухне.

Красный лук

Красный лук приятно хрустит, он сладкий и добавляет блюдам цвета. Его лучше всего есть в сыром виде или использовать для приготовления свежих соусов, вроде гуакамоле, сальсы, для маринования, в свежих салатах, гамбургерах и сэндвичах.

Лук-шалот

У лука-шалота самый тонкий аромат, сладкий с небольшой остротой вкус. Его едят в сыром виде и используют для приготовления различных блюд (особенно из яиц), заправок для свежих салатов или украшения. Причем можно использовать как саму головку, так и зеленые перья лука. Жарить лук-шалот не рекомендуется – он становится горьким.

Как выбрать и хранить репчатый лук?

При выборе хорошего лука нужно брать твердые корнеплоды, с «шуршащей» сухой внешней оболочкой и мягким луковым запахом. Если у лука очень сильный запах, это, скорее всего, говорит о его испорченности.

Хранить лук следует в прохладном и темном, хорошо вентилируемом помещении. Ни в коем случае не кладите лук в холодильник – там он быстро сгниет, испортив вкус остальных продуктов.

Если нужно использовать только часть луковицы, то оставшуюся часть можно хранить в течение 7-10 дней в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.

Источник: www.ogorod.ru

Лук- порей — полезные свойства и рецепты применения

Лук  — овощ в нашей стране довольно востребованный.

Объясняется это сочетанием пикантного вкуса, добавляющего уникальность любому блюду, а также огромнейшими антибактериальными свойствами.

На сегодняшний день известно о существовании многих видов лука и каждый из них хорош по-своему.

Например, широко известный лук порей, который многие выращивают на своих дачных участках.

Его используют не только как дополнение к блюду, но и как источник полезных витаминов.

Он хорош в свежем, в прошедшем тепловую обработку, в замороженном, маринованном и др.видах, а все потому, что зеленый лук порей имеет огромное значение в профилактике и лечении различных заболеваний, а еще он красиво цветет, украшая и придавая индивидуальность любому дачному участку.

Ботаническая справка — описание растения

Родиной овощной культуры считается Средиземноморье, в настоящее время она распространена повсеместно, особенно широко на территории Западной Европы.

Лук порей  — особенности сорта и интересные факты о его происхождении

Травянистое растение с длинными и тонкими, но при этом очень сочными листьями, пришедшее в европейские страны из Азии часто еще называют жемчужным луком.

Определить этот сорт довольно просто. Листочки его очень сильно похожи на листья чеснока. Они такие же плоские, но только вот по ширине значительно больше.

Основные морфологические признаки :

• Стебель, выходящий из центра луковицы
• Листья линейно-ланцетной формы
• Соцветие крупный, шарообразный зонтик
• Луковица диаметром  до 12 см, может состоять из небольшого количества мелких луковок
• Достаточно мощная корневая система и розетка из длинных листьев длиной до 60 см развивается уже в первый год жизни растения.
• В первый год порей вырастает до полуметра высотой и имеет около десяти листочков, а на второй год уже выбрасывает стрелку, высота которой может быть от полутора метров и более.
• В это же время образуется цветонос шаровидной формы.
• Широкий пушистый венчик может быть белого или фиолетового цвета. Количество цветочков на нем порой достигает тысячи штук.
•  Зеленый лук порей цветет во второй и третий месяцы лета, а его семена созревают к сентябрю.

Какой лук- порей на вкус?

Вкус такого лука очень мягкий. В нем отсутствует резкость и присутствует сладковатая нотка. Блюда из лука порея получаются вкусными и нежными. За это его любят многие кулинары из разных стран.

Химический состав и полезные свойства порея

Польза лука порея неоспорима. Эта неприхотливая культура имеет очень богатый состав.

В нем есть и  кальций, и сера, и железо, и соли калия, а также необходимые каждому человеку для нормальной жизнедеятельности фосфор и магний.

Помимо них в состав входят эфирные масла, которые придают луку аромат, и витамины.

Также отметим в нем содержание:

• биотина, который необходим волосам;
• пиридоксина, полезного для печени;
• каротина, который является антиоксидантом в человеческом организме;
• рибофлавина, который нужен для обновления и регенерации тканей;
• тиамина, необходимого для усвоения белков и пр.

Целебные способности лука порея

Лечебные свойства лука известны людям давно.

Эту культуру, прежде всего, полезно кушать тем, кто страдает от умственного и физического переутомления.

Применяют его и в том случае, если человека мучает подагра.

Препараты, приготовленные на основе растения, рекомендуют употреблять при подагре, ревматизме и ожирении, склерозе, а также при стрессах и для улучшения пищеварительного процесса.

Чем полезен лук-порей — видео

При  ревматизме, ожирении и мочекаменной болезни также следует ввести в свой рацион порей.

Отлично он справляется и с простудными заболеваниями, так как содержит всеми известный витамин С. Не зря все без исключения советуют есть лук при гриппе наряду с малиновым вареньем и медом.

Зеленый лук порей способен значительно улучшить аппетит и нормализовать работу королевского органа человека — печени.

К тому же он обладает антисклеротическими свойствами.

А еще такой лук хорошо сказывается на работе голосовых связок.

Это важно!! Зная, какую часть едят при тех или иных проблемах со здоровьем, можно получить максимальную пользу от этого продукта

 Лук- порей — применение в кулинарии

Приготовление различных блюд почти всегда включает в себя добавление в ингредиенты лука.

• Многие любят салат из свежих овощей. И сюда, как нельзя кстати, подойдет именно порей. В готовом блюде не будет чувствоваться горечи, а только овощной вкус с ароматной луковой ноткой.
• Очень вкусным получается пирог с начинкой из яиц, сыра и порея. Такой ароматный и очень вкусный рецепт подарили нам французские повара.
• Кроме салатов и супов лук порей прекрасно сочетается с мясом, например, с курицей. Нежное сочное куриное филе с ароматным свежим лучком только что из духовки станет вкуснейшим блюдом для всех членов семьи.
• Также хорошо сочетается порей с рыбой в любом виде. Будь то маринованная, запеченная или жаренная. Ровные и плотные колечки порея способны украсить любое блюдо, придав ему свежести.

Как варить лук порей правильно?

Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов.

При варке стеблей лука-порей готовность определяется вилкой: проткните стебли, они должны быть мягкими, но при этом все еще упругими. Не бойтесь не доварить, переварить гораздо опасней!

С какими пряностями хорошо сочетается?

С луком-порей хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.

Как готовить лук порей?

Готовят такой лучок по-разному.

Это зависит от того, какую часть готовить.

Для приготовления блюд из лука порея чаще используются его стебли. Нижняя часть у него белого цвета, а верхняя зеленого.

Однако чтобы украсить суп или пюре, можно использовать и сами листочки. В таком случае их мелко режут и посыпают готовое блюдо перед самой подачей.

Но стоит помнить о том, что его листики несколько жестковаты. Поэтому лучше перед использованием положить их в кипяток на пару минут, а затем промыть в холодной воде. Тогда они станут мягкими и сохранят свой насыщенный зеленый цвет.

Обжаривать такой лук нужно очень недолго, иначе он может подгореть и потерять не только свой нежный вкус, но и полезные свойства.

В жидкие блюда его добавляют незадолго до готовности, а в салаты, конечно, рекомендуется использовать свежий лук.

Как заготавливать порей на зиму?

Порей можно заготавливать на зиму.

Для этого его следует высушить или заморозить. Также можно замариновать. Для этого потребуются лук, вода, сахар, соль и яблочный уксус.

• Лучок бланшируют пару минут в горячей воде.
• Вынимают и воду вновь доводят до кипения, добавляют сто гр. сахара, пятьдесят мл. соли и сто мл. яблочного уксуса.
• Кипятят еще пару минут и заливают стерилизованные банки, наполненные пореем, полученным маринадом. Такой лук нужно хранить в холодильнике.

Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей.

Как вырастить порей ?

Данный вид лука неприхотлив и поэтому выращивать его можно на любых почвах. Кроме того он не требует особого ухода.

Особенно популярны 2 сорта лука-порея: «Сизокрыл» и «Карантанский».

• Лучше всего для выращивания использовать семена. Чтобы их подготовить, подогрейте воду. Ее температура должна быть около пятидесяти градусов. Положите семечки в эту воду. Пусть они полежат в ней в течение двадцати минут.
• После этого можно семена вынимать. Возьмите ткань и обильно смочите в прохладной воде. В нее замотайте семена. Пусть так они полежат семь дней. Через неделю они будут полностью готовы к посеву.
• Сделайте в почве бороздки и сейте лук на расстоянии пятнадцати сантиметров от одного семечка до другого.
• Уход за луком пореем заключается в регулярном поливе и прополке, а чтобы урожай был богатым и здоровым, можно удобрять почву коровяком.

Источник: vseprynosti.ru

Лук – подарок богов

Луковые семена рассыпали боги по всей планете, чтобы помочь людям преодолеть болезни и горести. Шумерский народ, проживавший на землях Древней Вавилонии более 6 тысячелетий тому, кушал и лечился диким растением со странными островатыми клубнями. В Египет попали семена порея: им кормили рабов, строителей усыпальниц фараонов, чтобы придать силу и здоровья. Не зная о фитонцидах и витаминах, люди старались истолковать его полезные свойства по-своему. Так появились легенды, поверья, обряды. Репчатый лук стал символом вечности, так как напоминал своей формой и строением колец Солнечную систему.

Луковый «нектар» с фруктовыми соками пила богиня Афродита, чтобы всегда быть красивой и молодой. Целебным соком лечили укусы змей, заболевание горла, натирали перед сражением мышцы, вместе с медом прикладывали к бельму. Овощам поклонялись, приносили в жертву богам, произносили клятвы. На Руси рыбаки опоясывались луком, чтобы прийти домой с хорошим уловом, а пахарь перед работой пол-луковицы бросал в поле, дабы собрать хороший урожай.

Понемногу легенды и обряды ушли в небытие, целебные свойства лука еще не до конца изучены, но кулинары научились оттенять вкус разнообразных блюд, используя различные сорта божественного растения.

Вкусовые качества лука и секреты приготовления кулинарных шедевров

Репчатый лук – царь кулинарии

Репчатый лук – основной и незаменимый овощ в кулинарном искусстве. Его специфический аромат и острота придает блюдам особенные вкусовые нотки. Этот сорт почитают практически все народы, особенную нишу он занимает в еврейской, русской и украинской кухнях.

Репчатый лук хорошо повышает аппетит, что стоит учитывать во время диеты. Пряность помогает организму усваивать пищу, поэтому желательно ее кушать перед плотным обедом. Для сыроедения лучше использовать сладкие сорта, особенно язвенникам и людям с повышенной кислотностью, ведь острые овощи могут обжечь слизистую желудка. В луке сахара больше, чем в спелом арбузе, но он не ощущается из-за серосодержащих веществ.

Острые сорта используются для первых, мясных, рисовых блюд, для приготовления начинки. Они смягчают специфический привкус рыбы, но с семгой или судаком лучше использовать сладкую пряность. Репчатый лук пассеруют с морковью или добавляют после обжаривания куриного, свиного, телячьего мяса. Эфирные масла растворяются в жирах и насыщают продукт пряным ароматом и вкусом.

На его отваре получаются восхитительные белые и красные соусы. Его можно запекать в духовке, используя как «горшочек» для долмы или любого мясного фарша. Если овощ порезать крупными кусочками, как яблоко для пирога, добавить тимьян и розмарин, то получится отличная «подушка» для запекания куриного филе, телячьих и свиных стейков, перепелов.

Полуострые сорта закладывают в овощные и рыбные блюда. У них более нежное послевкусие, поэтому луковица не перебивает, а подчеркивает тонкий вкус и аромат продуктов.

Сладкий сорт лучше употреблять без термической обработки, добавлять в закуски, салаты и соленые творожные массы, запекать с медом или тархуном и подавать в качестве десерта. Самый яркий представитель – белый лук. Он отличается сочной, мягкой и белоснежной серединкой, насыщенным ароматом. У него нежный и сладковатый привкус. Овощ хорошо добавлять в детские блюда, так как он быстро разваривается, оставляя витамины и превосходный запах. Его любят жители Мексики, Испании, а во Франции готовят национальное блюдо – луковый суп. Будет вкуснее, если именно этот сорт репчатого лука нарезать широкими колечками и пожарить в кляре. Такую закуску любят готовить американцы с европейцами и подавать вместе с бифштексом и картофельным пюре. Луковые котлеты, приготовленные из сладких луковиц получаются ароматными и нежными. Однако стоит помнить, что в нарезанном овоще быстро разрушаются витамины. Белый лук лучше всего карамелизировать, добавив темный бальзамический уксус и сахар. Такую вкуснятину можно подать к брускеттам, паштетам, салатам, рыбным, мясным блюдам. Так как в сладких сортах очень мало остроты (серосодержащих веществ), луковицы быстро портятся.

Луковая шелуха – полный набор витаминов, как сам овощ. Китайцы ее заваривали, как чай, и пили во время приступов мигрени и мышечных спазм. Отваром можно красить волосы, а если настоять 10 часов, то уберечь черную смородину от вредителей. Ее часто бросают в бульоны или прозрачные супы, чтобы придать блюду красивый золотистый оттенок. Под конец варки шелуху аккуратно вытаскивают или процеживают жидкость.

Вот и рецепты:

• свинина в луковой шелухе;
• вареное в шелухе сало.

Не стоит забывать о зеленом луке, его аромате и ценности. Из-за глюкозы он кажется слегка сладковатым, поэтому подходит для любых блюд. В супы его лучше бросать за две минуты до завершения варки или перед подачей. Без сочных перьев не обходится окрошка на квасе или холодник из свеклы. Он великолепно сочетается с яйцом, овощами и мясными блюдами.

Лук-порей – уникальное растение

Порей обладает изысканным и нежным ароматом. У него тонкая, приятная вкусовая гамма, присутствует сладость, и нет такого резкого специфического привкуса, как в репчатом луке. Несмотря на легкую остроту, его желательно употреблять в сыром виде. Он изумительно дополняет суп-пюре с соусами, мясные и рыбные блюда. Хорошо подчеркивает вкус овощей, особенно капусты и крапивы, щавеля и шпината, картофеля и моркови. Его можно запекать, фаршировать, тушить и подавать в качестве гарнира, использовать вместо панировки для рыбы. Он великолепно дополняет морепродукты, подчеркивает их утонченный вкус и аромат.

Лук-порей нежелательно употреблять при болезнях желудка, но во время диеты для похудения он необходим. Несмотря на высокий показатель калорийности, он не образует жировые прослойки, а усваивается весь до остатка.

Первичная обработка лука-порея проста: нужно промыть стебель, нарезать тонкими колечками и бросить в миску с водой. Частички песка, что затаились между листьями ножки, оседают на дно посуды. Колечки необходимо аккуратно переложить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Наши рецепты:

французский суп-пюре с пореем;

куриные грудки с пореем;

пирог с адыгейским сыром и пореем.

Лук-шалот – французская изысканность

Лук-шалот обладает нежным, сладким и тонким ароматом, насыщенным вкусом. Овощ может быть различной степени остроты, но он намного приятнее и душистее, чем репчатый.

Шалот имеет особенную своеобразную вкусовую гамму, придает соусам, салатам и первым блюдам обворожительные специфические нотки. Во Франции он очень ценится, особенно в приготовлении баранины и болотной птицы (бекасов или куликов). Небольшие луковички используют для изготовления пикули – миниатюрные овощные соленья. Они отлично подходят в качестве декора и подгарнировки к любому основному блюду. Часто используют зелень лук-шалота из-за восхитительной сочности, душистости, нежности.

Рецепт: маринованная свекла и шалот.

Луковая зелень – многогранная вкусовая гамма

Лук-шнитт или резанец считается самым ценным сортом. Его перо, длинное и тонкое, в ресторанах используется для декора: красиво, когда из салата или рыбы-гриль торчат нежно-зеленые «усики».

Он не имеет специфический луковый вкус, придает супам, омлетам, салатам легкий аромат и нежность. Его добавляют в сливочное масло и творожную массу вместе с другими специями и пряностями. Он придает приятный вкусовой оттенок тартарам из лосося и тунца, отлично сочетается с авокадо, икрой летучих рыб (тобико) и помидорами черри, а также с тархуном, петрушкой, мелиссой и кервелем. Нежелательно соединять с молодым зеленым горошком и аспарагусом. После нарезки колечки получаются не такими грубыми, как у зелени репчатого лука, поэтому любое блюдо будет выглядеть эстетично.

Лук-батун начали выращивать в Древнем Китае. У него большие, толстые и сочные листья. Вкус с остринкой и легкой горчинкой, но более мягкий, нежный и сладковатый, чем у репчатого овоща.

Он сглаживает специфическое послевкусие рыбы и мяса, придает интересную пряную нотку. Зелень добавляют в салаты и маринады, применяют к основным блюдам как гарнир. Из-за насыщенного вкуса нужно аккуратно сочетать с морепродуктами, чтобы не перебить их тонкий привкус. Лук-батун отлично гармонирует с зеленым горошком, сельдью, грибами, икрой. Его добавляют к блюдам, приготовленными в сковороде вок. Татарские кулинары запекают с яйцом и сыром. Зелень лука можно квасить и солить, как белокочанную капусту, а луковички – мариновать.

Источник: na-vilke.ru

История и география продукта

По разным данным, основанным на исторических фактах, впервые лук появился около 3 000-5 000 лет назад. Его Родина – горные районы Средней Азии, Индия, близлежащие страны. Оттуда культура распространилась в Рим, Древний Египет, Грецию, Персию, Европу. На востоке ее триумфальное шествие началось с Дальнего Востока, Китая.

Где только не находили изображения лука: на стенах египетских пирамид, страницах Библии, клинописных каменных книгах древних шумеров. У римлян существовала целая культура выращивания растения. Его выращиванием занимались специально обученные люди. Здесь его считали священной культурой, универсальным лечебным средством от большинства недугов.

Лук не обошли вниманием славянские племена, которые знали о его существовании более 1 000 лет назад. С XII-XIII вв. и по сей день культуру возделывают практически по всей территории России. Исключение составляет Крайний Север.

Для пищи пригодны листья-перья, луковица овоща. Особую актуальность продукт приобретает в периоды межсезонья, зимой, когда наблюдается катастрофическая нехватка витаминов, всплеск инфекционных недугов.

Виды и сорта

На сегодняшний день известно около 400 видов лука. Обычно чем южнее произрастает культура, тем сочнее, слаще ее мякоть.

Основные виды :

• Самый распространенный – репчатый лук, острый, сладкий, полусладкий.
• В северо-западной части России, на Алтае, Кавказе, в Сибири выращивают многоярусный лук. От репчатого он отличается луковицами небольшого размера фиолетового оттенка, которые вырастают в несколько ярусов.
• Удивительно, но чеснок – это один из подвидов лука. Полезнейшая культура, которая широко известна в кулинарии, медицине.
• Лук-батун родом из Азии, однако, выращивается во многих странах Европы. В ход идут сочные зеленые перья, которые появляются вскорости после высадки.
• Повсеместно, кроме районов Крайнего Севера распространен лук-порей. Он нежнее репчатого, для пищи пригодна ножка растения вместе с луковицей. Перья верха тоже идут в ход, однако они грубоватые, жилистые, поэтому не пользуются особой популярностью.
• Сибирский дикий, алтайский лук произрастает в Туве, Шории, Бурятии, на землях Алтайского края. Желто-зеленые продолговатые луковицы небольшого размера весьма популярны в сыром, термически обработанном виде.
• Скорода, резанец – так в народе называют шнитт-лук, популярный ингредиент свежих салатов. Тело овоща съедобное, однако, в пищу употребляют в основном мягкую островатую зелень. После обработки она теряет вкусовые качества, товарный вид, поэтому идет в ход в свежем виде.
• Малая Азия, Греция считаются родиной лука-шалота. Его популяция широко распространена на Украине, Кавказе, в Молдове, Средиземноморье. Нежный вкус, специфический аромат – основные преимущества культуры.
• В горах ташкентского Алатау, на склонах Тянь-Шаня произрастают бело-фиолетовые луковицы необычной яйцевидной формы. Это – дикорастущий пскемский лук с резким сильным ароматом, который вкуснее в маринованном виде.
• Такая культура как сибирская черемша, колба повсеместно встречается на Дальнем Востоке, Урале. Обладает резким вкусом, запахом, предпочитает низинные влажные почвы.
• Черемша, гензели, медвежий лук, листья которого схожи с зеленью ландышей, по вкусу схожа с чесноком. В пищу идут луковица, нижняя часть листьев.

Внешняя окраска лука зависит от сорта, варьируется от различных оттенков желтого до фиолетового с синевой. Широко известен также белый лук. В сладких сортах овоща больше воды, меньше эфирных масел. Они хранятся хуже, чем представители острых, жгучих видов.

• Сорта белого лука в основном среднего, большого размера, с шелухой, телом светлого цвета. Обладает ярко выраженным ароматом, используется в салатах преимущественно в свежем виде.
• Универсальными считаются сорта с желтоватой шелухой разных оттенков. Его используют повсеместно, причем в ход идет даже шелуха, которая обладает красящими свойствами. Отваром полощут волосы, красят натуральные ткани, пряжу, пасхальные яйца.
• Одна из разновидностей желто-коричневого овоща – испанский лук с мягкой сочной плотью. Он значительно слаще остальных золотистых собратьев, используется, в сыром виде, как ингредиент аппетитных блюд.
• Красный, фиолетовый лук обладает сочной белой плотью с розовым кантом по краю колец. Размеры головок разные, все зависят от сорта. Его применяют для приготовления пищи, уместен в сыром виде.

Полезные свойства

Сочная мякоть, зеленые перья культуры богаты фитонцидами. Уникальный летучий компонент убивает микробы, патогенные плесневые грибы, изгоняет паразитов. Его страшится даже туберкулезная палочка, многие виды вирусов, инфекционных бактерий.

Уникальные компоненты лука восстанавливают иммунитет, чистят кровь, увеличивают либидо, потенцию у мужчин. Антисептическое, бактерицидное действие растения на организм сделало его одним из лидеров среди натуральных лекарств.

Вопреки резкому запаху его широко применяют в косметике. Лук – верный помощник в борьбе с себореей, перхотью, веснушками, угрями. Его используют в свежем, жареном, печеном виде для заживления ран, вытягивания гноя из нарывов, лечения дерматитов разной этиологии. Овощ уникален тем, что его полезные свойства не исчезают даже после термической обработки.

При всей универсальности есть некоторые противопоказания. Лук следует принимать с осторожностью людям, которые страдают острыми желудочно-кишечными заболеваниями, почечным недугами, проблемами с печенью, пороками сердца.

Вкусовые качества

Острый ярко выраженный вкус культуры широко используют для приготовления блюд, для производства консервации. Это настоящая кладовая витаминов, он хорош в свежем виде, отлично дополняет блюда из мяса, рыбы, грибов, овощей.

Насыщенность вкуса разнится в зависимости от сорта лука. Например, белые сорта – остро-жгучие, розовый значительно мягче по вкусовым показателям. Многоярусный лук отличается сочностью, мякоть средней остроты, едкости.

Порей содержит много белка, железа, микроэлементов. Отличается отличным вкусом, пряным ароматом. Лук грушевидной формы подкупает сочной мякотью сладковатого привкуса. В плоти шалота много аскорбиновой кислоты, он менее жгуч, считается универсальной приправой.

Применение в кулинарии

Лук – важная овощная культура, которая совместима с другими продуктами В свежем виде используют полусладкие, сладкие сорта, острые обычно подвергают термической обработке.

• Мякоть стебля, корня, зеленые перья используют для приготовления салатов, овощных закусок, для украшения готовых блюд. Он придаст пикантности мясным, рыбным, овощным закускам. Пассированный лук используют для приготовления различных супов, маринованный – популярный компонент мясных блюд.
• Вымоченный в маринаде овощ может употребляться как отдельная закуска. Он выступает основным ингредиентом при приготовлении луковой икры.
• Острые сорта применяют для получения отваров как основы соусов. Томление в масле позволяет использовать овощ как добавку к мясным, рисовым, рыбным блюдам, в качестве начинки для пирогов.

Популярные блюда

• Лук – главный компонент свежих салатов. Нежные перья ранних сортов – основной источник витаминов весной.
• Маринованные закуски из лука, который можно приготовить как соло, так и с другими овощами – уместное блюдо за любым столом.
• Растение используют для приготовления щей, супов-пюре, овощных бульонов. Луковый суп – популярное блюдо из Франции.
• Тушеный лук с приправами уместен в сочетании с другими овощами. Для приготовления изысканных блюд можно использовать рис, мясо, рыбу с добавлением овоща.
• Растение широко применяется для приготовления соусов, как белых, так и красных, маринадов для шашлыков, пряного уксуса.
• Из гарниров можно отметить глазированный лук, мякоть, фаршированную грибами, картофелем, запеченную в тесте. Он используется для приготовления плова, котлет, омлетов, запеканок.
• Популярные вторые блюда – кролик с вином и луком. Культура выступает как компонент для приготовления деликатесов из говяжьих почек, свинины, палтуса, камбалы.
• В выпечке лук используют для приготовления ватрушек, пирогов, печенья, булочек. Он основной ингредиент пиццы, закусок с яйцами, соленой треской, сельдью, грибами.

Источник: textodrom.net