Почему темнеет тертая морковь

Казалось бы, урожай собран, все «враги» побеждены, теперь можно спокойно хранить морковку вплоть до нового урожая. Однако даже если вы сделали все правильно при закладке корнеплодов на зимнее хранение, это не гарантирует 100% сохранности моркови. Там ее могут настигнуть опасные болезни, которые способны погубить урожай, если не принять меры по их устранению. Мы подготовили для вас краткое описание самых распространенных болезней моркови и основных мер борьбы с ними.

Белая гниль (склеротиниоз)

Одна из самых частых болезней, поражающих морковь в период хранения. Вызывает ее грибок, который не активен летом, но зато «просыпается» к моменту созревания корнеплодов, а при температуре 15-20°C пускается в рост. Обнаружить белую гниль можно в период сбора урожая. Источниками инфекции могут быть почва, хранилища и помещения, в которых лежат овощи, пораженные растительные остатки. Пик активности болезни приходится на 4-9 неделю после укладки моркови в хранилище.

В первую очередь грибок поражает недозрелые, перезрелые, подвяленные или переохлажденные во время уборки корнеплоды. Инфекция атакует все овощи, находящиеся в «зоне поражения», плоды в пищу не годятся. Больную морковь нельзя просто выбросить, тем более в компостную кучу. Споры грибков могут остаться на стенах, других растениях и инструментах и в следующем сезоне опять будут атаковать культуру.

Симптомы: ткань корнеплода в местах поражения становится мягкой, рыхлой и влажной (ослизняется), при этом цвет моркови не меняется. Впоследствии «раны» покрываются слоем нитевидного мицелия грибков-возбудителей, похожим на белую вату. Со временем он уплотняется, на нем появляются капельки жидкости, а затем образуются твердые и крупные черные наросты.

Относительно устойчивыми к белой гнили считаются следующие сорта моркови: Аристо, Артек, Каллисто, Магно, Форто.

Серая гниль (ботритиоз)

Грибок, вызывающий серую гниль, формируется под влиянием тех же факторов, что и его собрат, вызывающий белую гниль. Особенно если по соседству с морковью хранятся капуста или сельдерей. В первую очередь грибок поражает ослабленные ткани, поврежденные места и другие уязвимые части корнеплодов. Нарушение агротехники, загущенные посевы, переохлаждение, подвяливание или слабая устойчивость моркови к болезням – все это приводит к размножению грибка.

Симптомы: пораженная ткань становится рыхлой, мокрой и мягкой. Постепенно на всей поверхности корнеплода образуются серые пятна и полоски, сформированные грибницей. На месте пятен появляются мелкие нитевидные склероции (1-2 мм), и все культуры, расположенные поблизости, заражаются грибком. Особенно это опасно в изолированных хранилищах – там может быть поражено до 80-85% урожая.

Относительно устойчивой к серой гнили считается морковь следующих сортов: Нантская и Рогнеда.

Черная гниль (альтернариоз)

Одна из самых распространенных и неприятных болезней, которая превращает морковь в «обугленный» корнеплод. Возбудителем является грибок. Он проникает внутрь плода после атаки морковной мухи или механического повреждения. Достаточно даже небольшой царапины или травмы, чтобы они стали воротами инфекции. Грибок может жить везде – в зараженных семенах, в почве и иногда даже на садовых инструментах.

Симптомы: на пораженных плодах появляются сухие и темные, слегка вдавленные пятна. Мертвая ткань со временем чернеет, становится угольно-темной. Пятно проникает вглубь мякоти на 1-1,5 см и имеет четкие границы. На пятнах остается налет мицелия гриба темно-оливкового цвета. Грибок любит тропические условия – температуру воздуха до 28°C и влажность 95-100% и поэтому, будучи внесенным в холодное помещение, активности не проявляет.

Относительно устойчивыми к черной гнили считаются следующие сорта моркови: Дордонь, Чемпион F1.

Парша (ризоктониоз, войлочная болезнь)

Невидимым «диверсантом» в этом случае выступает грибок, которому особенно комфортно живется в хранилищах с искусственной системой охлаждения. Впрочем, наличие естественного охлаждения не является панацеей от парши. Заболевание может проявиться спустя 2-3 месяца хранения, когда вы решите, что напасть обошла корнеплоды стороной. Потери урожая могут достигать 10%.

Основное место обитания грибка − почва. Поэтому главной причиной его распространения можно назвать нарушение севооборота. Но грибковую инфекцию можно занести в хранилище и с тарой, особенно если она использовалась без обработки несколько лет подряд.

При хранении моркови в полиэтиленовых мешках (толщина пленки 50-60 мкм, емкость 30-35 кг), вероятность болезни снижается до 0,1-0,2%. Особенно это актуально для корнеплодов с механическими повреждениями.

Симптомы: на корнеплодах появляются неглубокие язвочки диаметром 1-6 мм округлой, овальной или неправильной формы. На них заметен белый грибной мицелий. Близкорасположенные язвочки сливаются в одну крупную, но глубина поражения при этом остается поверхностной. Мицелий может менять цвет с белого до светло-коричневого. Пораженные корнеплоды очень быстро теряют товарный вид, который больше не восстанавливается.

Фомоз (сухая, или бурая, гниль)

Впервые болезнь обнаружили в Дании в конце XIX века, и с тех пор она распространилась среди овощных культур по всему миру. Растения первого года выращивания поражаются на 20-70%, а семенники – на 30-100%. Главная опасность фомоза заключается в том, что он поражает корнеплоды на всех стадиях. Грибок распространяется по овощу, образуя пятна и выделяя клейкую массу, что впоследствии приводит к загниванию плода.

Симптомы: во время зимнего хранения моркови фомоз вначале проявляется на ее кончике, а потом и на других частях корнеплода. На оранжевом фоне отчетливо заметными становятся серые, слегка вдавленные пятна или неглубокие поперечные темные полосы. В этих местах ткань разрушается, образуются нарывы и язвы, разрушающие плод до самой сердцевины. На срезе корня ткань становится мягкой, рыхлой, со следами грибницы. В отличие от черной гнили она темно-коричневая или темно-бурая.

Болезнь распространяется очень хитроумно. Она может укрываться во внешне здоровых корнеплодах и погубить их на стадии высадки на семенники. Либо в них может сохраниться грибница, которая ждет, пока растение пойдет в рост, и тогда источником заражения становится больной куст. Не страшна грибку и суровая зима – он может выдержать морозы до –25°C и жить в почве до 3 лет.

Относительно устойчивыми к фомозу считаются следующие сорта моркови: Долянка, Кораль, Калгари F1, Каллисто, Супернант.

Фузариозная гниль

Возбудителями фузариоза является целый ряд грибков. Они образуют крупные колонии и начинают распространяться по субстрату. Земля автоматически становится непригодной для выращивания чего бы то ни было. Впрочем, патоген не всегда приводит к гибели растения, если агротехника соблюдена, можно снизить уровень потерь в 3 раза.

Симптомы: на пораженных корнеплодах появляются сухие мелкие язвы и углубления (диаметром до 1 см). Верхний слой эпидермиса трескается и становится заметной светло-розовая ткань. Она сморщивается и превращается в складки. Со временем плод становится «морковной мумией» – высохшим, готовым рассыпаться от одного прикосновения. В хранилищах на поверхности моркови появляется мицелий белого цвета, меняющий оттенок на розово-желтый. Правда, такие симптомы возможны только при влажности выше 95%.

Относительно устойчивыми к фузариозу считаются следующие сорта моркови: Берликум роял, Маэстро, Нелли.

Главное, что необходимо для здоровья моркови во время хранения – соблюдение температурного режима и уровня влажности, а также отбраковка больных корнеплодов. Большинство болезней легче предотвратить, чем потом лечить, поэтому соблюдайте агротехнику, своевременно вносите подкормки и следите за состоянием моркови в хранилище.

Источник: www.ogorod.ru

Текст: К. Кружилин, канд. с.-х. наук, представитель компании ООО «Вильморин»

В нашей стране морковь является одной из важнейших овощных культур. По данным Росстата, в 2016 году этим корнеплодом было занято порядка 72 тыс. га в хозяйствах всех категорий, а общий объем его производства составил почти 1,85 млн т. Для закрепления достигнутого успеха необходимо решить проблемы, связанные с хранением этой продукции.

В нашей стране сельхозпроизводители стараются следовать мировым тенденциям и выбирать для возделывания современные гибриды моркови, отличающиеся устойчивостью ко многим заболеваниям как в период вегетации, так и во время хранения. Благодаря этому большая часть корнеплодов успешно закладывается в хранилища для последующей реализации в зимне-весенний период, а соблюдение всех технологий позволяет продлить срок содержания продукции до созревания нового урожая. Однако по-прежнему многие аграрии при хранении и мойке моркови сталкиваются с двумя проблемами, которые могут привести к существенным убыткам.

ПОЯВЛЕНИЕ ПЯТЕН

Одной из подобных проблем является распространение пазушной пятнистости моркови. Данное заболевание встречается во многих странах мира и способно повреждать до 50 процентов собранного урожая даже при соблюдении технологии его хранения. Болезнь вызывается организмом, относящимся к классу оомицетов и семейству питиумовых грибов, занимающих промежуточное положение между водными сапрофитами из семейства сапролегниевых и высокоспециализированными паразитами высших наземных растений из семейства пероноспоровых. Эти низшие микробы обитают в почве и поливной воде, паразитируя на грибках и водорослях. Для моркови опасными являются наиболее агрессивные представители этого класса, вызывающие данное заболевание, — Pythium violae, P. sulcatum, P. ultimum и P. coloratum.

Основной симптом заражения корнеплода пазушной пятнистостью — появление на его поверхности удлиненных коричневых пятен, которые обычно наблюдаются в месте выхода корней. Через некоторое время отметины начинают темнеть и увеличиваться в размерах, а в их центре ткань моркови засыхает и трескается. Через данное повреждение впоследствии могут проникнуть вторичные инфекции, к примеру бактериальная или грибковая гнили. При наличии подходящих условий для развития этих заболеваний корнеплод может сгнить полностью.

СОБЛЮДАТЬ НОРМЫ

Одно из главных условий борьбы с пазушной пятнистостью — выбор устойчивого к данному заболеванию гибрида. В этом случае интерес представляет семенной материал французской селекции, поскольку именно эта страна была вынуждена первой переходить на возделывание подобных гибридов по причине распространения во многих ее регионах условий, способствующих развитию и накоплению возбудителей этой болезни.

Помимо этого, при борьбе с пазушной пятнистостью необходимо обратить внимание на систему применения удобрений. Несколько лет назад были опубликованы результаты исследований канадских специалистов, которые установили, что эффективность действия фунгицидов на моркови существенно снижается при использовании повышенных доз азотных туков. Ученые определили, что на минеральных почвах оптимальный объем внесения подобной продукции должен составлять не более 110 кг/га действующего вещества. В рамках экспериментов научные сотрудники применяли аммиачную селитру с содержанием 34 процентов азота в три этапа в равных пропорциях: до посева, в фазу четырех и восьми настоящих листьев. При внесении 110 кг/га этого удобрения рассчитываемый индекс пораженности растений составлял до 26 процентов, а при увеличении его дозы до 220 кг/га данный показатель возрастал до 40 процентов. Исследования проводились на фоне стандартной защиты посевов моркови с трехкратной обработкой фунгицидами. Таким образом, при выращивании этой культуры необходимо тщательно контролировать применение азотных удобрений и не превышать установленные нормы для обеспечения большей сохранности корнеплодов.

БЕЛЫЙ НАЛЕТ

Другая проблема, с которой нередко сталкиваются сельхозпроизводители при хранении моркови, — серебристость. Данное явление представляет собой физиологический процесс, в ходе которого на поверхности корнеплода после его мойки образуется белый налет. Он становится результатом повреждения внешней части продукции в ходе механических операций, после чего наблюдается усыхание и гибель клеток кожицы. Появление подобной пленки на поверхности моркови приводит к снижению привлекательности корнеплода и товарного вида продукции. Помимо этого, через поврежденный покров могут проникать другие инфекции.
Поскольку серебристость не является заболеванием, а представляет собой физиологическую реакцию на повреждения, то стратегия защиты от этого явления должна строиться на минимизации дефектов корнеплодов при уборке, транспортировке, мойке и фасовке. Помимо этого, следует помнить, что налет может возникать в том числе в результате температурных перепадов, поэтому следует тщательно контролировать температуру воды в мойке и использовать гидроохлаждение перед фасовкой. Более эффективным способом решения данной проблемы является выбор устойчивых к серебристости гибридов. Проведенные исследования показали, что при выращивании подобной моркови вероятность возникновения белого налета фиксируется на уровне 18 процентов, тогда как на восприимчивом может достигать 28–30 процентов. Таким образом, оптимальный способ решения проблемы возникновения пазушной пятнистости и серебристости моркови при ее хранении — использование устойчивых гибридов, при этом на российском рынке существуют компании, предлагающие семенной материал, не восприимчивый как к заболеванию, так и к появлению белого налета.

Источник: www.agbz.ru

Забытое открытие Грачева

Когда Санкт-Петербург еще был столицей Российской империи, жил там великий садовод Ефим Андреевич Грачев. На огород этого простого крестьянина-самоучки приезжали в Северную Пальмиру любоваться дынями, арбузами и виноградом величайшие светила науки — ходили, ахали и только руками разводили. После себя Ефим Андреевич оставил целую усадьбу с теплицами и грядками, множество интереснейших работ, которые не успел завершить, дневники и записки. Надо отметить, что садоводов старой школы отличала исключительная зоркость, гибкая логика и отменная память.

Однажды в семейном разговоре Грачев выдвинул абсурдную, на первый взгляд, теорию, что на вкус некоторых плодов влияет небесное электричество. Во всяком случае уже много лет он замечал, что в грозовое лето морковь становится значительно вкуснее. Кстати, именно Ефим Андреевич Грачев самолично, вернее, «саморучно» ввел в российскую огородную практику 36 сортов одной только моркови (не считая других культур).

Об этом разговоре как-то вспомнила одна из наследниц великого агронома и решила провести научный эксперимент. На поле с морковью были установлены громоотводы, от которых тянулись проволоки, закопанные в междугрядьях. Самое смешное заключается в том, что на «грозовом» поле морковь уродилась намного лучше и вкуснее, чем на остальных контрольных участках, но (по непонятным причинам) дальше с этой Грачевской идеей работать никто не стал. А жаль, тема «влияние электрического поля на рост растений» очень многообещающая, тем более что имея в теплицах растений» электрические розетки, нет нужды терпеливо ждать, когда в буквальном смысле слова «грянет гром».

Над вкусовыми качествами морковки работали даже античные овощеводы, а уж к средним векам Европа уже знала далеко не один сорт.

Сейчас моркови столько, что глаза разбегаются: белая, розовая, желтая, красная, бордовая, говорят, даже фиолетовую вывели. Форма и размеры — тоже на любой вкус: кому толстую короткую, кому длинную худую. Как ее правильно сажать и выращивать, мы поговорим чуть ниже, а сейчас несколько слов о том, как ее правильно есть.

Сырую морковку обычно очищают от кожицы, и совершенно напрасно, поскольку именно там, в корковой части корнеплода, содержится наибольшее количество полезных веществ, прежде всего фитонцидов. И еще одна рекомендация от великого доктора Пирогова. Светило отечественной медицины считало, что тертая морковка гораздо полезнее, чем отжатый от мякоти сок.

За что ее любят

Во время Второй мировой войны, когда британским ВВС приходилось все чаще и чаще совершать ночные авиационные налеты на гитлеровские позиции, пилотам выдавали каждый день по морковке. Надо думать, что в приказном порядке или под дулом пистолета заставлять кушать ее не приходилось. Почему-то морковь любят все. В Новом Свете она произвела не меньший фурор, чем в Европе американская кукуруза, картошка и подсолнечник вместе взятые. Индейцы, которые никогда в жизни не позволяли себе никакого воровства, залезали в огороды, чтобы полакомиться диковинными корешками.

Самое главное в этом оранжевом корешке — сочная сладость. Чем выше содержание сахаров — тем он вкуснее и желаннее, поэтому наша с вами задача вырастить его так, чтобы он не стал сухим и горьким, иными словами, правильно. Хотя доктор К.Петерсон из министерства сельского хозяйства США считает, что морковный вкус зависит исключительно от сорта, а не от огородника с его опытом, мастерством и семейными секретами, которые передаются из поколения в поколение. Вкус — дело, конечно, важное, но ведь на пути неопытных морковеводов могут возникать и такие проблемы, как ветвление корнеплодов, их растрескивание, да и было бы чему трескаться и ветвиться, у иных вершки получаются довольно пышными, а корешки — короткие «пеньки» или худосочные «хвостики».

Первое дело — почва! Она должна быть рыхлой и богатой, причем рыхлить ее надо на достаточную глубину. Вот, например, в старину голландские мастера грядок вывели сорт «Альтрингамский» с такими длинными корнеплодами, что их носили, положив на плечо, как ружья. Соответственно и выкапывать их из земли было не так-то просто. Проблему решили монахи из французского монастыря св. Валерии, которые сделали корнеплоды покороче, потолще и послаще. Кстати, этот старинный сорт «Валерия» и сегодня в почете у садоводов.

Но вернемся к агротехнике. Мы остановились на том, что почва должна быть рыхлой и вскопанной на достаточную глубину. Если растущий нежный корешок упрется в камушек или какое, то ему не останется ничего другого, как обогнуть его с двух, а то и с трех сторон. Как при этом будет выглядеть морковка, вы уже себе представили.

Хитрый овощ

Морковь — овощ хитрый и непростой. Так и жди от нее сюрпризов, которые она преподносит то на Севере, то на Юге, то на Западе, то на Востоке, и всякий раз ученые разводят руками, а овощеводы озадаченно чешут затылок.

Вот, например, в Хибинах как-то заметили, что в холодный сырой год морковь значительно слаще и сочнее, чем в теплый и сухой. Это было очень странно, поскольку хорошо известно, что в жарком и сухом Крыму корнеплоды не хуже, чем в прохладной Сибири или Зауралье. Ученым пришлось выезжать на поля с дневниками и лабораторными приборами. Оказалось, что действительно, в холодное лето 1966 года процент накопленного в корнеплодах сахара был в полтора раза больше, чем в теплое и сухое 1967 года! Сошлись на том, что таким образом защитная реакция позволяет растению уцелеть на Севере.

А сколько таинственных сюрпризов преподнесла ученым морковная муха — главный вредитель урожаев! Правда, у нас, в Сибири, на нее нашли остроумную управу: уже много лет сажают вместе с морковью лук. В итоге лук отгоняет от моркови морковную муху, а морковь от лука — луковую. Хотя в борьбе с этим вредоносным насекомцем есть и испытанные традиционные способы.

Прежде всего это сдвинутые сроки посева (либо сажайте в октябре «под зиму», либо попозже весной — в конце мая). Посевы лучше прикрыть нетканым материалом (типа лутрасила), а еще лучше использовать семена на ленте. В этом случае у вас отпадет необходимость прореживать посадки, а говорят, что именно эта процедура, во время которой далеко расходится соблазнительный морковный дух, привлекает прожорливую мушку.

Очень хорошо возделывать морковь на высоких грядках (мы не раз про них писали в своей рубрике). Во-первых, там легче обеспечить легкую, насыщенную кислородом почву, во вторых, слой «теплоизоляции» предохранит подземную часть урожая от холода, который идет из глубины, в-третьих, легче ухаживать и полоть сорняки. Считается, что идеальная почва для этой культуры — плодородный, хорошо дренированный суглинок, для чего его как следует перемешивают с компостом, песком, торфом или перепревшими листьями.

Если у вас слишком тяжелая глинистая почва — не отчаивайтесь, очень хорошие результаты дает внесение опилок (3 кг. на квадратный метр посева), замоченных в растворе мочевины (спичечный коробок на ведро воды). Будьте крайне осторожны с навозом. Он должен быть только хорошо перепревшим, к тому же излишки азота могут придавать корнеплодам горечь, шкурка становится твердой, они начинают трескаться и образовывать много «хвостиков».

Чтобы ей всего хватало

Недостаток некоторых элементов может существенно испортить нам урожай (например, при дефиците бария и марганца чернеет сердцевина), поэтому стоит сразу внести в почву все необходимое, по полному прейскуранту: двойной гранулированный суперфосфат (2 спичечных коробка на метр), сульфат калия (1 коробок), натриевую селитру (1 коробок), немного золы, доломитовую муку или известь-пушонку. Только не переусердствуйте с последними двумя, поскольку они раскисляют почву, а морковка любит, чтобы кислотность была чуть-чуть выше нормы (рН 6 — 6,5 при норме рН 7).

Когда посадочная площадь подготовлена, можно приступать к посеву. Семена замачивают на 4 суток и подсушивают, а потом предают земле на расстоянии 3-4 см. друг от друга и сразу же закрывают пленкой или лутрасилом так, чтобы расстояние от «пола» до «крыши» было не менее 2 см. Таким образом вы убиваете сразу двух «зайцев». Во-первых, под пленкой не образуется корка на почве, во-вторых, усложняете жизнь вражьему семени. Дело в том, что семена моркови всходят довольно медленно в отличие от семян некоторых сорняков, которые прорастают едва успев коснуться земли. Поэтому будьте максимально осторожны и бдительны при пропалывании сорняковой молоди, чтобы не выдернуть и часть только что наклюнувшихся морковных семян.

Есть, кстати, один древний способ, как избавить подрастающее племя от плохой компании. Его изобрели в те незапамятные времена, когда еще никто не знал, что означает мудреное словосочетание «гербицид избирательного действия», а поступали так: в середине мая выбирали жаркий солнечный день и поливали грядки чистым керосином, разбрызгивая его из пульверизатора. Мелкий керосиновый распыл представляет для сорняков смертельную опасность, а морковке вреда не причиняет. Через две недели, когда у наших всходов появятся вторые настоящие листочки, можно повторить карательную операцию, если сорняки погибли не все.

Еще один секрет моркови заключается в ее поливе. Он должен быть своевременным и в меру обильным. Если нарушите регулярность водных процедур, то сердцевина плода утолщается, а оболочка начинает трескаться. Поэтому, если случился такой период засухи (по уважительным причинам), то не заливайте сразу же по приезду грядки, чтобы загладить свою вину перед их обитателями. Полейте чуть-чуть. Постепенно увеличивая норму с каждым днем. Очень много секретов связано с уборкой и хранением корнеплодов, но об этом пока говорить рано — всему свое время.

Источник: rg.ru

ЕСЛИ БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ИЗ ЯИЦ… …то одно недостаточно свежее яйцо может испортить все блюдо, которое вы готовите. Поэтому рисковать не стоит. Сначала разбейте его над пустой чашкой и, если качество яйца не вызовет у вас сомнения, влейте его в остальные продукты. А чтобы яйца не портились длительное время, их приходится даже консервировать. Тут самый простой и доступный способ — держать их в соляном растворе (неполная столовая ложка соли на литр воды). Яйца укладывают в банку и заливают этим раствором. В таком виде они отлично сохраняются и при обычной температуре в течение полутора месяцев. При отсутствии миксера быстро взбить белок яйца в густую и стойкую пену можно веничком, но для этой процедуры годятся лишь очень свежие и охлажденные яйца. Желтки лучше поддаются растиранию с сахаром, когда вы проделываете это в теплом месте. Процесс ускорится, если употребить сахарную пудру. Вообще же растирать желтки или взбивать белки лучше в керамической или фаянсовой посуде. В металлической (особенно в алюминиевой) яичная масса приобретает неприятный сероватый оттенок. Посуда и приспособления должны быть чистыми. Останутся в миксере или на венчике даже следы жира — вам белки в пену не взбить. Вы опустили яйцо в кипяток. Сколько времени варить его? Всмятку — 3—3,5 мин, в мешочек — 4—4,5, вкрутую — 8—10 мин. Но не более. Почему? При долгой варке яйца твердеют, вкус их ухудшается, даже пока они еще теплые. А через 2—3 ч их белок приобретет зеленоватый, а желток синюшный оттенок. Скорлупа с яиц, сваренных вкрутую, снимется быстрее, если яйцо тотчас после варки надколоть тупой стороной ножа и опустить в холодную воду.     Как сделать омлет без применения молока, но пышный? Растопите на сковороде немного смальца, обжарьте на жиру кусочки колбасы или ветчины, кружочки помидоров. 3—4 яйца взбейте с солью, перцем, залейте ими продукты, сразу же убавьте огонь и накройте сковороду плотной крышкой. Через несколько минут ваш омлет будет готов.   «СЕКРЕТЫ» СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ Многие из тех овощей, которые мы больше всего ценим за «корешки», имеют и вполне пригодные в пищу «вершки». Например, из зеленой ботвы свеклы получаются вкусные горячие супы, холодный свекольник. Из свежей ботвы редиски можно сварить зеленые щи, холодную ботвинью. Овощи для салата принято варить в кожуре —^ так в них сохраняется больше витаминов. Но в любом случае свеклу, морковь, репу, картофель варите отдельно — не любят эти овощи соседства. Когда при жарении картофель прилипает к сковороде, обычно сетуют на сковороду. Напрасно! Посуда тут не виновата! Просто, прежде чем жарить, кусочки картофеля надо ополоснуть холодной водой, а потом слегка обсушить тканью. Ранние сорта белокочанной капусты обычно слегка горчат. Положите ее на 3—4 мин в кипяток — горечь исчезнет. Если вы затеяли тушить капусту, то коренья —лук, морковь, сельдерей, петрушку лучше обжарить отдельно, тогда блюдо будет ароматнее. После тушения голубцы получились водянистыми, невкусными… Причина в том, что вы налили чересчур много воды или бульона в кастрюлю. При варке рассольника что сначала кладут — огурцы или картофель? Конечно, картофель, иначе либо огурцы разварятся, либо картофель будет жестким. Морковь часто темнеет из-за того, что ее почистили тупым ножом… Чтобы помидоры сохранились дольше, положите их в эмалированную кастрюлю без крышки и поставьте в холодильник. Если среди них оказался чуть лопнувший, обильно посыпьте трещинку солью. Если вам потребовалась для готовки лишь половина луковицы, то другую храните, посыпав срез солью. Пригодится и чешуя. Процеженным отваром из нее можно подкрашивать бульоны, а заодно повышать их питательность, обогащать витаминами. Зеленый лук лучше хранить немытым, не отделяя стрелки от луковицы, завернув в смоченную бумагу и полиэтиленовый пакет — в самом низу холодильника, в отсеке для овощей. Чем мельче и тоньше измельчены корни сельдерея и петрушки, тем больше аромата выделяют они при тушении. Так что их рекомендуется не резать ножом, а натирать на овощной терке. Увядшую зелень петрушки, сельдерея, укропа можно «оживить», если поместить их на час в воду с уксусом. Если вам надо отварить картофель, а вы спешите, положите в воду столовую ложку маргарина или сливочного масла. Картофель, сваренный «в мундире», значительно легче чистится, если его обдать холодной водой. Цветная капуста при варке желтеет… Этого не произойдет, если вы сначала подержите ее в холодной воде с добавкой 6-процентного уксуса или лимонной кислоты, а потом сварите в открытой посуде на сильном огне. Она будет белой. Что же до тушения, то лучше всего тушить цветную капусту в молоке. Некоторые любят квасить капусту целыми кочанами. В таком случае хорошо пересыпать их крупнотолчеными зернами кукурузы — капуста будет нежной и упругой. Отваренные овощи надо сразу откинуть на дуршлаг. И только цветную капусту можно еще немного подержать в отваре.   СОВЕТЫ К ГОРЯЧИМ БЛЮДАМ Чтобы улучшить вкус первых блюд, овощи сначала слегка поджаривают и варят в небольшом количестве бульона. Суточные щи будут доведены до полного совершенства, если в них положить чеснок, растертый с солью. Рецепты блюд не догма, но и относиться легкомысленно к ним нельзя. Вот пример. Если в рецепте указано, что надо положить в суп петрушку, то именно ею и следует воспользоваться. Часто петрушку заменяют сельдереем. Такая подмена в любом случае неравноценна и уж никак не годится, если вы не варите рыбный суп. Переберите и промойте рис, поместите его на несколько минут в кипящую воду, откиньте на сито и только после этого положите в бульон. В этом случае ваш рисовый суп будет прозрачным. Если вы решили сварить картофельный суп с макаронами, то сначала надо положить в бульон картофель, а не наоборот. Что же до лапши, вермишели, то их это правило касается тем более. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачнее, советуем сначала опустить пельмени на несколько секунд в горячую воду, а потом переложить их шумовкой в кипящий бульон и варить на слабом огне. Отварное мясо долго не прогревают — из-за этого оно теряет сочность. Нельзя надолго отлучаться из кухни, если в духовке жарится тушка птицы. Через каждые четверть часа ее поливают жиром, на котором она готовится, добавляют на противень кипяченую воду, когда жир начинает подгорать. Птица в результате получится румяной и сочной. Если же вы выяснили, вынув из духовки, что она все-таки жестковата, потушите ее в бульоне. 8 руках умелой хозяйки фольга — настоящее чудо. Завернутые в фольгу курица, утка, ветчина, рыба, сосиски, картофель получаются особенно вкусными, ведь при этом они одновременно как бы и тушатся и жарятся. Хороши и всевозможные каши, сырники, если их побрызгать топленым маслом, упаковать в фольгу и подогреть в духовке несколько минут. Яйца, которые варят завернутыми в фольгу, не лопаются. Из нее можно делать формочки для разных блюд. Да и продукты в фольге лучше сохраняются. Запекают в фольге и рыбу. Перед тем как жарить рыбу в духовом шкафу, рекомендуем полить ее маслом и смазать сметаной — корка получится поджаристой. Чтобы рыба с кожей при жарении сохранила форму, на ней делают 2—3 надреза. Если рыбу варят целиком, то лучше ее перевязать шпагатом и положить брюшком вниз. Часто готовность вареного или жареного мяса определяют, глубоко протыкая его кулинарной вилкой. Если выступит красноватый сок, мясо не готово. Разумеется, только не для тех, кто предпочитает бифштексы с кровью.   КАК ЗАТЕЯЛИ МЫ ПИРОГИ… Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом. Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее. Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте. Тесто будет легче раскатать, если вы его положите на стол, присыпанный мукой, и оставите в покое 30— 40 мин. Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется. При выпекании коржей для торта пласты теста лучше раскатывать чуть больше размеров противня — шире и длиннее. А потом, ужав тесто к середине, удалить острым ножом лишнее. Коржи получатся ровнее. За неимением кондитерского шприца украсить торт кремом можно при помощи кулька из фольги или плотной бумаги. Если вы решили приготовить тесто с добавлением питьевой соды, надо прежде лимонную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом и сахаром. Известно, что яичные желтки придают выпечным изделиям характерный блеск и аппетитный вид. Только, смазывая тесто кисточкой, надо стараться делать это равномерно и следить, чтобы лишнее не стекало на листы, иначе подгорит. Увы, не только первый блин получается комом, но, к огорчению хозяек, и второй, третий… Причины? Если блинчики из пресного теста рвутся, когда их снимают со сковороды, надо добавить в тесто яйцо. А раз блины получаются слишком грубыми, жесткими, значит, следует долить в тесто молока. Не оставляйте надолго на противне только что вынутый из духовки пирог из дрожжевого теста — он станет влажным, приобретет неприятный запах. Ваше дрожжевое тесто будет подходить более равномерно, если в него вставить несколько трубочек макарон. Сдобное тесто окажется более пышным, если в него на килограмм муки добавить протертые на овощной терке 2—3 вареных картофелины среднего размера. Чтобы пирог не подгорел сверху, можно поставить в духовку металлическую баночку с холодной водой или насыпать на поддон тонкий слой соли. Щепотка ванилина придает печеным изделиям прекрасный аромат. Но излишек ванилина дает горечь. Если в рецепте указан миндаль, а у вас его нет, используйте несколько ядрышек из косточек абрикоса. Когда вы жарите пирожки или пончики во фритюре, подсолнечное масло постепенно темнеет. Чтобы этого не произошло, положите в масло сырую картофелину.

Источник: www.bibliotekar.ru