Солонин в моркови
О том, действительно ли соланин опасен и как его нейтрализовать, нам рассказал профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Николаевич Мартинчик:
– Соланин по химическому строению относится к гликоалкалоидам. Он и его аналоги содержатся в картофеле, томатах, баклажанах. В природе эти соединения нужны растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. Для человека это вещество токсично, но стоит помнить, что в томатах, баклажанах, а также очищенном картофеле концентрация соланина столь незначительна, что практически не может нанести вред человеку.
Где соланина больше всего?
Больше всего соланина в картофеле, но не в самом клубне, а в кожуре, ростках и особенно в ботве и стеблях. Известны случаи отравления листьями картофеля – люди ели их в качестве зеленых овощей. Ботва не используется даже в кормлении сельскохозяйственных животных. Если не брать в расчет стебли и листву, то больше всего соланина на поврежденных картофелинах (вокруг места повреждения), а также на зеленых участках.
Зеленый цвет на картофельных клубнях появляется под воздействием солнечного света. В этих местах повышается концентрация отвечающего за фотосинтез хлорофилла (нередко из них появляются ростки). При этих процессах активизируется и выработка соланина. Поэтому такие участки нужно счищать вместе с кожурой.
Как «обезвредить» соланин?
Концентрация соланина может повышаться, например, в перезимовавшем картофеле. Со временем шкурка становится толще и содержание вещества повышается. Поэтому со старого картофеля лучше срезать кожицу основательно, снимая вместе с ней верхний слой клубня. Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар.
Об исследовании картофеля экспертами Роскачества читайте ЗДЕСЬ
Симптомы отравления
В истории есть случаи отравления соланином в голодные годы, когда люди с ослабленными защитными силами организма ели картофель, давший многочисленные ростки (в зоне которых уровень соланина повышенный), а также пролежавший долгое время в хранилище и накопивший в себе этот гликоалкалоид. Упоминаются даже случаи летального исхода, но это было так давно, примерно в 1920-е годы, и сейчас уже трудно сказать, насколько такие истории правдивы.
Обычное отравление соланином сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ: рвотой, поносом. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет. Первые признаки развиваются в течение 4–14 часов. При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу. В тяжелых случаях могут быть и помутнение сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей и листьев, из картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.
Есть ли у соланина полезные свойства?
По некоторым данным, он способен ингибировать (угнетать) раковые клетки. Но все эти исследования проведены in vitro, то есть в пробирке. Клинических испытаний с участием людей не проводилось, а в испытаниях на животных соланин не показал значимого лечебного эффекта. В любом случае в том количестве, в котором вещество содержится в картофеле и других овощах, оно не может оказать ни токсического, ни лечебного действия (если второе действительно было бы доказано).
Опасен ли соланин в помидорах и баклажанах?
В некоторых пасленовых также содержатся гликоалкалоиды, отпугивающие вредителей. Но в этих овощах их содержание меньше, чем в очищенном, неповрежденном картофеле, так что бояться свежих томатов бессмысленно. Разве что в незрелом виде, будучи зелеными, они содержат в себе несколько повышенную концентрацию. Но даже если вы и съедите один-два зеленых помидора, то не случится ничего плохого.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!
Источник: roskachestvo.gov.ru
1. Сырая фасоль
Фасоль нужно обязательно готовить, в сыром виде она может стать причиной пищевого отравления. Опасность в сырой фасоли представляет белок фазин. При термообработке фазин разрушается. Достаточно 15 минут варки, чтобы вредное вещество было нейтрализовано.
Позеленевший картофель
Картошку, позеленевшую на солнце, нельзя употреблять в пищу. В ней образуется соланин. Этот яд не подвергается тепловой обработке. Наибольшее количество соланина образуется в клубнях, пролежавших более полугода, и особенно в тех, которые проросли.
Чтобы это ядовитое вещество не образовывалось в картошке, картофельные кусты нужно окучивать, а корнеплоды хранить в темном месте.
Незрелые томаты
Нельзя есть зелёные, незрелые помидоры. Они могут стать причиной отравления.
Дело в том, что в зеленых томатах также присутствует соланин.
Большое попадание соланина может вызвать отравление.
Его симптомы — тошнота, рвота, головная боль, судороги. Даже один незрелый помидор может стать причиной недомогания. А если съесть килограмм таких помидоров, то можно распрощаться с этим светом. Благо незрелые томаты невкусные, и никто на них особенно не налегает.
Незрелые баклажаны
Синенькие ешьте только созревшие. В неспелых баклажанах, как в картофеле и незрелых помидорах, содержится соланин. Поэтому не дошедшие до кондиции овощи, не ставшие темно-фиолетовыми, не следует готовить, запекать или жарить.
Незрелые баклажаны можно оставить на дозаривание в комнате.
Горькие кабачки
Некоторые тыквенные, например цуккини, могут содержать такой яд, как кукурбитацин. Он плохо растворяется в воде и сохраняется при термообработке. Горький вкус овощей — это признак того, что в них содержится этот токсин. Горькие кабачки или тыквы лучше не употреблять. Такое может произойти, когда вместе с огородными тыквами выращиваются декоративные и происходит переопыление. Неблагоприятные погодные условия, грибковые заболевания могут стать причиной образования токсичной горечи.
Разогретый шпинат
Шпинат нельзя подвергать сильной тепловой обработке и тем более его разогревать, потому как в нем образуются яды.
Нитрат, который присутствует в зелени, превращается при высокой температуре в нитрит. Чем дольше вы будете хранить шпинат и чем будет выше температура, тем больше токсинов будет образовываться в этом продукте.
Источник: zen.yandex.ru
О яде
Название яда произошло от латинского слова Solanum, которое переводится как «паслен». Это ядовитое вещество обнаружили в растениях еще в 1820 году. Однако до сих пор непонятно, откуда берется этот яд, его свойства, и играет ли роль в обмене веществ растения. Соланин – это гликозид или гликоалкалоид. Некоторые исследователи уверены, что, как и другие алкалоиды, солонин нужен для защиты молодых побегов растений от животных.
Этот гликоалкалоид присутствует в побегах и цветах картофеля. Пока ученые не доказали, что алкалоидные растения смогут жить без алкалоидов, поэтому не стоит говорить , что можно будет со временем вывести картофель без солонина, хотя эти свойства были бы востребованы.
Стероиды
Гликоалкалоид картофеля – это из агликон стероидного строения и молекула сахара. Гликоалкалоид относят к классу стероидов. Это нужная группа, среди которых и гормоны, и желчные кислоты и др. Стероидные препараты используют для лечения серьезных заболеваний (артриты, остеопороз и др.). Есть польза и от соланина. Этот гликоалкалоид обладает противовоспалительным, антиаллергическим и кардиотоническим эффектом.
Картофель – это любимая еда россиян
Лекарства, в которых содержится этот гликоалкалоид, не имеют побочных эффектов. Стероидный гликоалкалоид используют для синтеза гормонов, и соланин подходит для этих целей. Поэтому картофель – это и еда, и способ получения нужных для человечества лекарств. Однако этот гликоалкалоид может быть опасен.
В картофеле
Когда в картошке много соланина? Рассмотрим, что влияет на накопление яда в растении.
- Низкая агротехника. В картофеле количество соланина возрастает, если его неправильно выращивали. Так, неглубоко посаженная картошка дает клубни, которые вырастают у поверхности почвы. Под действием солнца они становятся зелеными и приобретают горький вкус. Поэтому так важно окучивать картошку. Если растение сажать в песчаную землю, количество яда в картошке будет увеличено.
- Молодой картофель. В незрелой картошке тоже много соланина. Однако по мере старения растения их количество уменьшается.
- При долгом хранении. Количество соланина возрастает в 4 раза, если картошка долго хранилась, особенно когда картофель пускает ростки.
- При механическом повреждении. Его количество увеличивается, если клубни повредились при уборке или же транспортировке.
- Сорт картофеля. Этот яд содержится больше или меньше в разных сортах картофеля.
Баклажаны иногда горчат из-за содержания в них соланина
В баклажанах
Баклажаны иногда горчат. Эти свойства у них появляются из-за содержания в них соланина. Если мякоть в баклажанах с коричневым оттенком, она ядовита. Много этого вещества и в кожуре. Яд присутствует в мятых, перезревших баклажанах. Чтобы обезопасить себя, баклажаны вымачивайте в соленой воде и жарьте в масле. В баклажанах содержится около 0,3% соланина.
В помидорах
Есть этот яд в зеленых помидорах, но чуть-чуть – 0, 004 – 0, 008%, поэтому они не горчат. Поэтому зеленые помидоры есть не стоит. Как только они созревают и белеют, яд пропадает. Любители домашних заготовок солят зеленые помидоры. Но им не стоит переживать за здоровье, т. к. при термической обработке яд разрушается.
Яд содержится в зеленых помидорах
Отравление
Так как соланин – это яд, при попадании в организм значительных доз он может привести к смерти человека. Свойства яда дадут о себе знать, если было съедено 200–400 мг солонина. Симптомы отравления появятся, если съесть 2–4 кг картофеля. Однако говорить о точной дозировке в растениях нельзя, т. к. количество ядов бывает разным. Так, если брать позеленевшие клубни картофеля, то в 100 г такого картофеля может содержаться до 500 мг яда, но если их очистить, количество яда уменьшится до 100 мг.
Случаи тяжелого отравления зеленым картофелем были в Северной Корее в 1952-1953 годах. Тогда в стране было тяжелая ситуация, продуктов не хватало, поэтому население не отказывалось есть проросшие клубни или же очистки. В 1952 году 42% заболевших погибали, а в 1953 году 43% отравившихся умерли.
Симптомы
В больших дозах этот яд угнетает центральную нервную систему и повреждает элементы крови, разрушает эритроциты. Яд действует на почки и кожу. У человека появляются такие симптомы, как отдышка, рвота, сердцебиение, судороги. Если отравление серьезное, то больной может ненадолго терять сознание, впасть в кому.
Соланин опасен тем, что имеет свойство накапливается в организме человека
Соланин накапливается в организме человека, эти его свойства не дают возможности защититься от него. Он может съесть вредную для него картошку или помидоры, но не отравиться. Однако позже у него появятся суставные болезни, такие как, артриты или артрозы. Этот яд образует черную желчь, которая способствует появлению раковых клеток. Симптомы:
- тошнит;
- нет сил;
- болит живот;
- головная боль;
- во рту горчит, жжет на кончике языка;
- дыхание прерывистое;
- отдышка;
- аритмичный пульс;
- зрачки расширенные;
- обильное слюноотделение.
Если отравление соланином хроническое, то признаки следующие: воспаляется слизистая оболочка рта, кожа чешется, все время сонливость, болит голова.
Лечение
Промойте желудок и поставить очищающую клизму, т. е. требуется традиционное лечение при отравлении. Стоит сразу же обратиться за помощью к врачу. В стационаре вам промоют желудок и кишечник, назначат сорбенты, Регидрон, а также поставят капельницы с глюкозой. Себастьян Кнейп рекомендует следующее лечение: обернитесь мокрой простыней, чтобы яд вышел из крови. Противоядие пока не придумано.
Источник: otravilsja.ru
Источник: russkievesti.ru