Горячее копчение дома


2538205
Горячее копчение в домашних условиях – увлекательный и интересный процесс, позволяющий получить блюда отличного качества и вкуса.

Как работает

Копчение осуществляется в специальном устройстве – коптильне. Принцип работы идентичен для всех видов коптильного оборудования – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты.

Чтобы выплавленные из мяса жир и соки не попадали в опилки, и дым от их выгорания не впитывался в будущее блюдо, под мясом устанавливается поддон. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты, а температура 90°C и выше внутри коптильной емкости ускоряет приготовление.

При горячем копчении мясо, рыба или морепродукты получаются сочными и нежными. Это достигается благодаря сроку приготовления – от 20 минут до нескольких часов, за это время влага и жир не успевают вытопиться из мяса до момента готовности.


Еще преимущество этого способа копчения – доступность и несложность приготовления блюда, закоптить мясо или рыбу можно на приусадебном участке, во дворе загородного дома, на рыбалке или даже в квартире. Но чтобы результат оправдал ожидания, важно правильно подобрать оборудование. В данном обзоре представлены виды устройств для бытового горячего копчения.

Мини-коптильни

koptilnya-goryachego-kopeniya
Популярный и распространенный вид. Они компактны, мало весят и просты в эксплуатации. Другое название данного вида – «переносные». Востребованы мини-коптильни туристами, рыбаками и охотниками, используются на дачах, частных домах и в городских квартирах.

Коптильня предназначена для постоянного нагрева, поэтому требования к качеству материала, из которого она сделана, высокие. Материал, применяемый для изготовления – это нержавеющая сталь толщиной от 2 до 3 мм. Коптильня из нержавеющей стали прослужит в среднем десять лет, а изготовленная из черного металла – один – два года. Толщина стали для ее изготовления не меньше 2 мм, иначе она будет подвержена выгоранию и деформации. В то же время толщина свыше 3 мм нецелесообразна – это увеличит стоимость и вес переносной коптильни, нисколько не улучшив ее характеристики.


Конструкция мини-коптильни универсальна – герметичный ящик, на дно которого насыпается щепа или опилки; внутри устанавливаются: поддон для сбора, выплавляемого из мяса жира, но не препятствующий доступу дыма к продуктам; над ним, в один или два ряда, на решетках или шампурах из той же нержавейки продукты для копчения.

Простота конструкции дает возможность изготовить мини-коптильню в домашних условиях. Для этого подойдет кастрюля, ведро, жаровня и тому подобное.

Нагревается мини-коптильня на костре, газовой или электрической плите. Температура внутри – 90°C и выше. Поэтому приготовление блюда, в зависимости от типа мяса, занимает время от 20 минут до одного часа. По сути, это духовой шкаф, внутри которого происходит насыщение продукта дымом, а приготовление происходит благодаря термической обработке.

Правда, срок хранения продуктов, приготовленных таким способом, ограничен – в полевых условиях они пригодны для немедленного употребления, а в домашних мясо горячего копчения хранится в холодильнике несколько дней.

Электрические мини-коптильни, внешне и по размерам напоминают микроволновую печь. Они предназначены для копчения в домашних условиях.

Преимущество этого вида устройств – компактность и простота в эксплуатации.
Недостаток – небольшой объем продуктов, приготовляемый за одну загрузку.

Коптильни для квартиры


4971507
Простота конструкции и размеры коптилен для горячего копчения позволяют готовить копченое мясо или рыбу даже на кухне городской квартиры. С их помощью любимое лакомство готовится независимо от времени года, наличия загородного участка или возможности выехать на природу.
Принцип работы «квартирного» устройства аналогичен остальным видам – герметичность емкости для копчения, внешний нагрев – в данном случае газовая или электроплита, обязательное присутствие поддона для сбора жира и соков из мяса, решетки или шампуры внутри для размещения продуктов.

А вот в конструкции, используемой в квартире коптильни, есть ряд обязательных особенностей, предназначенных для исключения неудобств в процессе работы:

  • Дымоотведение. Чтобы дым во время копчения не попадал в квартиру и в квартиры соседей, он отводится за пределы помещения – на улицу. Для этого в крышке предусмотрен штуцер, на который одевается резиновый шланг, который выводится в окно. С помощью этой конструкции, лишний дым из емкости выходит на улицу, а не в квартиру. Применение шланга для вывода дыма на улицу обязательно, потому что если использовать бытовую вытяжку, то дым, попадая в вентиляцию, по ней пройдет в квартиры соседей, что доставит им неудобства.

  • Гидрозатвор. Еще одна особенность конструкции оборудования, предназначенного для использования в квартире. Она нужна для недопущения попадания дыма из коптильной емкости в помещение. Гидрозатвор представляет собой желоб между крышкой и стенкой коптильной емкости заполняемый водой. Водяная прослойка не дает дыму проникать между крышкой и стенкой.
  • Герметичная крышка используется в конструкции квартирных коптилен. В ней крышка «намертво» притирается к стенке с помощью прокладки и винтов. Это исключает просачивание дыма между крышкой и стенкой и делает присутствие в конструкции гидрозатвора необязательным. Но даже в таких устройствах обязательно присутствует отвод дыма на улицу.

Коптильни для использования в городской квартире бывают фабричного производства и сделанные в домашних условиях. Фабричные изготавливают из нержавеющей стали, медицинского или пищевого назначения, толщиной от 2 до 3 мм. Их срок службы – 10 – 12 лет. Наиболее доступно по стоимости оборудование обычной конструкции с гидрозатвором.

С герметичной крышкой – позиционируются для приготовления блюд для гурманов. Самостоятельно можно изготовить коптильню для квартиры из подходящего подручного материала – ведра, кастрюли, гусятницы. В этом случае изготовление гидрозатвора – сложная процедура, гораздо проще позаботиться о герметичности крышки, используя резиновые прокладки и винты.

Применяются в условиях городской квартиры и электрические бытовые коптильни. Этим аппаратам, ввиду их популярности, посвящены отдельные разделы данной статьи.

Электрическая коптильня


eoektricheskaya-koptilnya-dlya-biznesa
Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении. К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

  • Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
  • Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
  • Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
  • Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
  • Предоставление производителем гарантии;
  • Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
  • Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Автоматические коптильни

Горячее копчение дома
Автоматические коптильни горячего копчения – современные аппараты для копчения мяса, рыбы, колбас, сыра, морепродуктов и овощей. Источник тепловой энергии для них – электричество.

Они применяются в пищевом производстве и ресторанном бизнесе. Это обусловлено тем, что эффективный режим использования такого оборудования – одноразовый объем загрузки 40 – 200 килограммов продуктов, что в бытовых условиях нецелесообразно. Но существуют и бытовые модели автоматических коптилен:

  • Только для холодного копчения;
  • Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения;
  • Мультиварки – коптильни;
  • С открытым электрическим тэном. При использовании такой бытовой техники подойдет только мелкий нагревательный материал – опилки или щепа;
  • С закрытым тэном. Обладают широкой нагревательной поверхностью. Эти модели менее требовательны к размеру и качеству нагревательного материала.

К промышленным автоматическим коптильням относятся:

  • Многофункциональные устройства. В них коптят продукты холодным и горячим способами и используют как жарочные шкафы;
  • Коптильные печи. Эти аппараты могут работать непрерывно, выполняя одновременно несколько процессов.

Все что требуется для работы с таким оборудованием – это засыпать опилки или щепу, установить поддон для сбора жира и влаги, расположить на решетках или шампурах продукты для приготовления. После этого выбрать нужную программу и включить коптильню.

В зависимости от выбранного режима, приготовление блюда займет непродолжительное время – от тридцати минут до одного часа.

С точки зрения удобства эксплуатации, автоматические коптильни – лучший вариант для приготовления копченостей в домашних условиях.
Недостаток – высокая стоимость бытовых моделей.

Коптильни с гидрозатвором

maxresdefault
Бытовая коптильня с гидрозатвором предназначена для копчения продуктов на открытом огне. Это универсальное коптильное оборудование – оно используется на открытом воздухе, а гидрозатвор дает возможность применять его в любом помещении – даже в городской квартире. Сама же конструкция этого вида, если не считать гидрозатвора, ничем не отличается от стандартной коптильни горячего копчения.

Она состоит:


  • Прямоугольной емкости из нержавеющей стали толщиной 2 мм;
  • Плоского поддона, изготовленного из такой же стали, для сбора стекающего сока и жира из мяса в процессе приготовления. Поддон устанавливается внутри емкости над тепловым материалом, опилками или щепой, таким образом, чтобы не препятствовать доступу дыма к продуктам;
  • Решеток или шампуров из нержавеющей стали внутри коптильни над поддоном. На них располагают продукты для копчения;
  • Плотно прилегающей к стенкам крышки;
  • Штуцера на крышке. Он предназначен для отвода излишнего дыма. В условиях эксплуатации в помещении, на штуцер одевают резиновый шланг и выводят его на улицу.

Что же такое гидрозатвор, и каково его назначение? При закрывании коптильни, крышка опирается краями в этот желоб. До начала нагревания желоб заполняется чистой питьевой водой. Вода не доходит до края на два – три сантиметра. При нагревании коптильной емкости, вода закипает и испарятся, поэтому нужно контролировать ее уровень и доливать в желоб.

Назначение гидрозатвора – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости для копчения. Вода не дает им проникнуть наружу. Блокировка утечки дыма дает мясу лучше прокоптиться и стать более ароматным и вкусным.

А если копчение производится в помещении, то поступление в него дыма и запахов из емкости для копчения крайне нежелательно. По этой причине гидрозатвор – обязательное условие при эксплуатации коптилен подобной конструкции в городских квартирах.

Водяной затвор препятствует проникновению кислорода внутрь коптильни в процессе ее эксплуатации, предотвращая воспламенение нагретых до высокой температуры опилок.
Гидрозатвор выполняет функцию ребра жесткости на емкости для копчения. Он укрепляет конструкцию, предотвращая деформацию при нагревании.


Коптильни из нержавеющей стали

_qlP5ZY1XVk
Материал, из которого изготавливается коптильня, должен отвечать требованиям эксплуатации – необходимости многократного нагрева до высоких температур, невосприимчивостью к воздействию влаги, легкостью в очистке от продуктов горения, соответствию нормам пищевой безопасности.

Из материалов под эти условия подходит нержавеющая сталь. Ее марка должна полностью соответствовать нормам пищевой безопасности. С этой точки зрения, для изготовления любого вида коптилен подходит нержавеющая сталь, применяемая в пищевой или медицинской промышленности (как вариант марка 12Х18Н10Т; ГОСТ 5632-72). К преимуществам изделий из нержавеющей стали относятся:

  • Устойчивость к коррозии. Это качество нержавейки ценно при эксплуатации на природе. Восприимчивые к воздействию влаги черные металлы подвергаются коррозии, «проедающей» стенки изделия насквозь. А при частом нагреве ржавчина ускоряет прогорание стенок;

  • Невосприимчивость к образованию нагара. В отличии опять же от изделий из черных металлов, на изделиях из нержавеющей стали нагар не образуется, что не создает сложностей при удалении продуктов горения;
  • Пищевая нержавеющая сталь при нагревании не выделяет вредных для здоровья человека веществ;
  • С течением времени изготовленная из нержавеющей стали коптильня не теряет своих внешних эстетичных свойств.

Емкость для копчения со стенкой меньше 2 мм подвержена деформации при частом и сильном нагревании и, как следствие, быстрому износу. Толщина стали свыше 3 мм нисколько не улучшает функциональных свойств коптильни, но зато увеличивает ее вес и стоимость.

Внутренние конструкции, плоский поддон и решетки, на которые выкладываются продукты, также изготавливаются из нержавеющей стали.

Конструкции коптилен из нержавеющей стали разнообразны. Популярной является прямоугольная коптильня с гидрозатвором. Она легка в эксплуатации, компактна, пригодна для использования в походе, на рыбалке, на даче и в квартире. Из нержавейки изготавливают и домашние коптильни с плотно притертой крышкой без гидрозатвора, они имеют цилиндрическую форму.

Нержавеющая сталь применяется при изготовлении автоматических и электрических коптилен.

Дымогенератор

maxresdefault (1)
Дымогенератор – устройство, предназначенное для бесперебойной подачи дыма в коптильную камеру. Целесообразно использование дымогенератора в процессе холодного копчения, ввиду продолжительности срока приготовления, растягивающегося иногда на несколько дней. Но и при горячем копчении применение этого устройства бывает нелишним.

Преимущества использования дымогенератора:

  • Равномерная и бесперебойная подача дыма в коптильную камеру;
  • Экономия топливного материала для выработки достаточного количества дыма;
  • Постоянная температура дыма;
  • Автоматический режим работы дымогенератора, не требующий постоянного участия человека.

Устройство дымогенератора довольно просто. Это соединение происходит с помощью труб или гибких шлангов, а дым нагнетается в камеру с помощью бытового компрессора. Постоянное тление опилок в камере горения и бесперебойная подача электричества – вот все что нужно для работы дымогенератора. На этом основана работа дымогенераторов заводского производства и изготовленных кустарным способом.

Простота конструкции делает возможным изготовление такого устройства в домашних условиях, тем самым сэкономив средства на приобретении заводской модели. А эффект от его использования превзойдет все ожидания.

Коптильни с термометром

93e063c9b3
Специальный термометр – неотъемлемый атрибут домашней коптильни. Без него сложно контролировать температуру мяса в коптильной камере, а ведь от нее зависит качество конечного продукта. Термометр предназначен не только для измерения температуры внутри коптильной камеры, но и для измерения температуры внутри продукта – говядины, свинины или курицы.

Конструкция термометра представляет собой зонд внутри термостойкой трубки, длиной 15 см, который втыкается в готовящееся мясо или опускается внутрь коптильной емкости. На другом конце этого зонда прикреплен электронный дисплей или индикатор. Диапазон измерения температур таким термометром до 400°C. Для каждого вида мяса есть своя степень температурной готовности:

  • Говядина готова при внутренней температуре мяса 75°C;
  • Свинина и баранина – 85 градусов по Цельсию;
  • Для готовности птицы достаточно 90°C.

Целесообразно иметь в своем арсенале два термометра – один для стационарного закрепления на крышке, второй – для измерения внутренней температуры мяса вручную.

В процессе копчения, каждый коптильщик вырабатывает свои секреты приготовления фирменных блюд. И в этом процессе термометр будет незаменимым помощником, позволяющим подобрать и контролировать оптимальный температурный режим, как в самой коптильной камере, так и внутри приготавливаемого продукта.

Источник: vash.market

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Свежее мясо

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

Повар режет мясо

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

  • соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
  • перец чёрный молотый по вкусу;
  • лавровый лист несколько штук.

Мясо и специи

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

  • вода – 2,5 литра;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • сушеный укроп – 1 веточка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 небольшая луковица;
  • соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
  2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
  3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
  4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Мясо в маринаде

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

Коптильня из ведра

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Коптильня из бочки

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Капитальная коптильня на даче

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Коптильня для плиты

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Мясо в коптильне

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Коптильня на огне

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

Копчёное мясо

Источник: NashDymok.ru

Копченая говядина по-квебекски

Это традиционный рецепт французской общины Канады. Таким образом мясо хранили еще в те времена, когда бытовых холодильников не существовало.

Вам понадобится:
— 4 кг говяжьей вырезки;
— 85 г сахара;
— 65 г крупной соли;
— 1 ст.л. молотой гвоздики;
— 1 ст.л. молотого кайенского перца;
— 6 ст.л. молотой смеси черного, зеленого и белого перцев.

Сахар в этом рецепте в некоторых случаях заменяют на кленовый сироп. В такой ситуации мясо сначала покрывают сиропом,а затем посыпают солью и специями.

Смешайте все приправы, сахар и соль. Возьмите большой кусок фольги и высыпьте на него половину смеси специй. Уложите кусок вырезки на эту смесь, а сверху посыпьте оставшейся частью приправ. Плотно заверните мясо в фольгу и заморозьте на 5-7 дней. Разогрейте аэрогриль. Поместите в него мясо, не размораживая и не разворачивая фольгу. Коптите продукт в течение 6 часов. Учтите, что помещать мясо следует в холодный гриль, а разогревать его нужно только в процессе готовки. Подавайте говядину в горячем или холодном виде, тонко нарезанную и в сопровождении зелени, овощей и небольшого количества дижонской горчицы.

Лосось холодного копчения

Вам понадобится:
— небольшой лосось или его часть;
— сахар (1 ст.л. на 1 кг рыбы);
— соль и свежемолотый черный перец.

По схожему рецепту можно коптить и жирную белую рыбу.

Рыбу разделайте на несколько кусков филе, удалите голову, хвост, кожу и кости. Филе вымойте в проточной воде, затем обсушите бумажным полотенцем. Готовое филе натрите солью, подождите 15-20 минут. Посте этого посыпьте филе небольшим количеством сахара и молотым перцем. Разожгите гриль и подвесьте над ним рыбу. Цель холодного копчения в том, чтобы температура филе не поднималась выше 35 градусов, но при этом оно пропитывалось дымом. Если вы планируете съесть рыбу быстро, в течение недели после приготовления, коптите ее не более 15-17 часов. для длительного хранения понадобится обработка в течение нескольких дней. При копчении рыба не должна находиться на солнце, иначе она может испортиться.

После копчения заверните рыбу в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 дня. Лосось, приготовленный по этому рецепту, хорошо подойдет для бутербродов, горячих закусок, может подаваться как часть второго блюда. При этом помните, что лосось холодного копчения обязательно хранить в холодильнике.

Источник: www.kakprosto.ru

Заранее вас предупреждаю, все ниже написанное очень смахивает на тяжелую наркоманию и бред не очень здорового человека… но… да, я такой… и да простят меня пожарники которые возможно читают этот пост =)

Нус, приступиим!

Как обычно насмотревшись всяких роликов в интернете я загорелся идеей горячего копчения, потому что чисто теоретически это очень просто да и время приготовления как правило всего 30 минут!

Начнем из далека … Маринад для копчения:

Существует масса рецептов, но посмотрев штук 10 роликов и перебрав еще столько же сайтов с рецепту я сделал некоторые выводы…

Мариновать будем в воде!

Правильно или нет, но я делал так, это мой первый эксперемент, до этого я ничего подобного не делал

— Берем кастрюлю на 3 литра, наливаем примерно половину воды и ставим на газ
— Когда воза уже закипает я кинул 4 столовые ложки с горкой мелкой соли (экстра) МНОГО!
Не надо так, в следующий раз будет где то 2.5-3 ложки…
— 5 некрупных листов лаврушки (мелко разломал в руке)
— специи для курицы
— паприка
— смесь (лук укроп петрушка)
— красный острый перец
— черный душистый молотый перец
— черный перец горошек — штук 10

Все это доводим до кипения и кипятим минуты 3-4, далее снимаем с огня и режем курицу… Маринад должен остыть примерно до 50-60 градусов… тоесть посути он еще достаточно горячий но руку на кастрюле удержать уже реально… прошел примерно час чтобы маринад остыл до такой температуры…

далее закидываем курицу уже порезанную кусками, закрываем крышкой и ставим в холодильник на 3-5 часов (я ставил еще горячую кастрюлю в холодильник)

(вот тут читая и смотря рецепты в сети все делают очень по разному, кто то пишет 100 грамм соли на литр воды, кто то кладет мясо в холодный раствор, кто то кладет в горячий… кто то держит 3 часа, кто то держит 5-7 ДНЕЙ) я же прочитал все это и сделал нечто среднее с поправкой на свою интуицию…

Вот что получилось когда я уже достал кастрюлю из холодильника… прошло как раз примерно 4 часа

Далее во многих рецептах все в один голос пишут — промойте и просушите мясо…

мыть я его не стал, но просушил салфеткой

А вот далее начинается самое интересное… само копчение!

Во всех видео у людей была специальная коптильня, выглядело это вот так…

Но после того как я посмотрел видео и зная констркцию своей духовки я решил немного поизвращаться, но об этом чуть позже…

Уже потом когда я начал изучать вопрос я узнал что оказывается в нашем городе продают готовые такие коптильни из нержавейки 2мм… да и не только у нас, а вообще это очень популярная конструкция но ценник сука конский! примерно 3-7к в зависимости от размера… но это нержавейка с крышкой 2 решетками и поддоном… хз мб потом куплю но сука дорого!

Ну а теперь к тому что я сделал …
Делай раз

Делай два

Делай три…

Труба отправилась в дымоход в котором вполне хорошая тяга…

Далее я обработал уплотнительные резинки на дверце плиты вот такой штукой… силиконовая смазка для машины… покупал еще зимой чтобы двери не примерзали после мойки… на балоне написано держит до 250 градусов… идиально!

Далее берем то что будет давать дым…

На раз я использовал 2 кучки…

Завернул их в фольгу 3 слоя…

И в духовку … ставим их в самом горячем месте … по результатам измерений мне удалось раскачать эти вазочки из фольги на 500-600 градусов…

Далее протвинь для жира и решетка…

Ну и сама курочка… (тушка была 2 кило)

Закрываем, запускаем…

Там где сверху я позаклеивал все щели алюминиевым скотчем, он отлично держал дым… НО… а стекло то я забыл…
и конечно же с него подсирало … несильно, но и не очень приятно когда такое в квартире… Пришлось пожертвовать полотенце во благо науки…

Намочил полотенце и сделал вот так…

С момента как я поставил все это прошло 40 минут… дым пошел минут через 5-10… под конец я уже уменьшал температуру… тоесть по большому счету время приготовления в горячей печке примерно 30 минут

Потом я уже понял что дым подсирал через стекло, надо будет потом разобрать дверку и проклеить изнутри алюминиевым скотчем…

Ну и собственно результат…

Как вы уже наверно догадались, этот первый блин получился вполне удачный! На языке мата это было бы примерно в одно слово — ОХ* и *НО =)

Некоторые выводы…

4 ложки соли все таки многовато, хотя мб если помыть было бы лучше но тогда не факт что не было бы слабо… делаем вывод — мыть не надо, просто чуть меньше соли примерно 2-3 ложки…

Мб таки куплю коптильню за 5к…

Ну или если делать еще раз как минимум проклею стекло, потому как резинка на силиконе прекрасно выполняла свою функцию!

Так же делаем вывод, лучше распологать хавчик подальше от краев потому что все сильно уделано жиром…

Температурные режимы… для того чтобы пошел дым нужно раскачать поверхность на которой лежит щепа на 550-600 градусов

Температура в верхней части духовки была примерно 150-200 градусов (термопара рулит)

Ну и собственно, всех кто осилил, благодарю за внимание и приятного аппетита…

ЗЫ. Лайк + репост как всегда приветствуются))))

Источник: www.drive2.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.