Коптильная установка


Коптильная установка

Пожалуй, трудно найти человека, у которого запах и уж тем более вкус копченых или сушено-вяленых продуктов не вызывал бы аппетита. Не случайно большинство заведений общественного питания стараются оснащать свои кухни специально предназначенным для их приготовления оборудованием. Разработчики подобных установок прекрасно понимают данную тенденцию, поэтому рынок пищевой техники насыщен предложениями различных производителей.

Как разобраться в столь широком ассортименте и подобрать тот аппарат, который будет максимально отвечать требованиям вашего бизнеса? Ответ прост: доверие – вот главный аргумент. Причем, касается это не только оборудования, но и его производителя/поставщика.

Именно такую репутацию – надежного разработчика, поставляющего качественную технику, – заслужила у клиентов российская компания ООО «Ижица» (г.
нкт-Петербург). 20 лет на рынке пищевого оборудования говорят сами за себя. Начало было положено в 1994 году с успешной разработки молодыми талантливыми инженерами новейшего метода электростатического копчения рыбы с использованием установки Ижица-1200. Ставку сделали на промышленный класс и не прогадали. Сегодня на установках этой компании, отличающихся по-настоящему компактными габаритами, можно производить до 500 кг копченой продукции в сутки (250 кг в смену).рынок пищевого оборудования

Но и это ещё не все. Специалистами «Ижицы» был разработан уникальный метод копчения без канцерогенов, которые, к сожалению, вырабатываются в традиционном процессе. Достичь не только приятного, насыщенного вкуса, но и максимальной безопасности готовых продуктов позволяет использование реек сечением 24х24 мм. Температура трения в при этом не достигает значения, при котором вырабатываются канцерогенные вещества.

О других возможностях установок и их преимуществах перед аналогичным оборудованием расскажем подробнее.

Коптильня для горячего копчения Ижица-ГК

Очень технологичная, производительная печь. Предназначена для горячего копчения рыбы, мяса, птицы и колбасного сыра. Уникальность установки в том, что разработчики создавали её, учитывая весь накопленный опыт российских и зарубежных производителей. Таким образом, Ижица-ГК получилась универсальной и вобрала в себя все возможности современных горячих коптилен. С её помощью можно варить, запекать, сушить и, конечно, коптить.


Среди преимуществ перед традиционными установками отметим следующие. Во-первых, решена основная проблема всех коптилен – забрызгивание боковых рядов продукции черным дымовым конденсатом. В Ижице-ГК термодымовая смесь горячее копчениеподается снизу, что исключает оседание посторонних веществ. Во-вторых, нагревательные элементы в установке располагаются вдоль корпуса, обеспечивая равномерное прогревание камеры и снижение энергозатрат. Наконец, в-третьих, все комплектующие аппарата изготавливаются из надежных и качественных материалов, делая их долговечнее. Так, ТЭНы выполняются из термостойкой нержавеющей стали, датчики температуры – платиновые, а не медные, и всё это в современном, эргономичном корпусе из легких, но эффективных теплоизоляционных материалов.

Управляется Ижица-ГК с помощью контроллера с возможностью задания индивидуальной программы копчения для 50 отдельных продуктов. Время обработки варьируется от 40 до 150 минут, позволяя за один цикл приготовить 60-100 кг продукта.

Коптильная установка Ижица-1200 М2 для холодного копчения


Абсолютно инновационная установка для холодного копчения, созданная инженерами компании ещё в 2009-м году и с тех пор проходящая постоянную модернизацию. Ижица-1200 М2 – аппарат новейшего поколения, имеющий эффективную и эргономичную конструкцию.холодное копчение

Уникальная технология, заключающаяся в эффекте электронного ветра, ускоряет процесс насыщения продукта дымом в десятки раз, благодаря чему время копчения составляет всего 90 минут! Приготовленные с помощью установки рыба, мясо, сало, а также различные виды сыров и птицы имеют увеличенный срок годности – до 60 суток, согласно разработанным в компании ТУ.

Производительность Ижицы-1200 М2 – 500 кг в сутки или 250 кг за одну смену! Аппарат холодного копчения может поставляться в комплектации, работающей как от 380, так и 220 В, что в последнем случае практически не влияет на конечную мощность.


Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ

Незаменимая установка, предназначенная для эффективной сушки мелкой и крупной рыбы перед копчением на Ижица-1200 и Ижица-ГК.

Благодаря конструкционным особенностям, аппарат можно объединять в промышленную линию до 8 камер с единым блоком управления всем процессом. При этом требуемая площадь для одной камеры – всего 1 м2. Ижица-СВ имеет множество вариантов настройки, позволяющих максимально точно и эффективно осуществлять процедуру вяления или подсушки. Например, можно тонко регулировать мощности вентилятора и ТЭНа.

горячее копчениеТаким образом, на сушку одной клети понадобится от 30 до 70 минут (в зависимости от рыбы). На вялку одной клети – 48-74 часа (количество готового продукта на выходе – 20-55 кг).

Все предубеждения относительно того, что отечественное пищевое оборудование уступает импортному, инженерами компании «Ижица» удалось опровергнуть. Питерское предприятие не просто производит одну из самых лучших техник для копчения в России. Установки компании востребованы в станах СНГ, а также в дальнем зарубежье (Испания, Таиланд и пр.).

Специалисты «Ижицы» всегда готовы помочь с выбором установки и её комплектации. Более того, по желанию клиента, возможен монтаж оборудования для коптильного производства «под ключ». В этой связи менеджмент компании оказывает консультационную помощь по особенностям организации данного вида бизнеса.


Новые рецепты копчения

Совместно с заказчиками в ООО «Ижица» разрабатываются и уникальные рецепты копчения. В данном материале мы хотим поделиться последними из них, которые наверняка помогут вам расширить ассортиментную линейку своего производства.

Ребра свиные сырокопченые (ГОСТ 16594) – отличный вариант для новичков бизнеса!

рынок пищевого оборудованияСырье: грудореберная часть с шейными позвонками.
Посол: свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1 100 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 200% от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле – 1-2 суток при 2-4 °С, вне рассола – 2-4 часа. Соленые ребра промывают водой (температура 20-25 °С), подпетеливают и оставляют для стекания воды на 20-30 минут.

Термообработка: ребра коптят в коптильне Ижица-1200М при температуре 30-35 °С в течение 2-х часов, затем охлаждают до температуры в толще продукта не более 8 °С.

Пастрома утиная, гусиная, индюшачья (ОСТ 49 98, ТУ 49 773) – мясной деликатес


горячее копчениеСырье: полупотрошеные и потрошеные тушки птицы 2 категории, у которых отделяют филейную часть вместе с окорочком, не снимая кожу и не удаляя бедренную и берцовую кости из окорочка. Их натирают смесью, состоящей из поваренной соли (2,5 кг на 100 кг сырья), чеснока (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг). Сырье укладывают в корзины из нержавеющей стали, закрывают решеткой, и заливают раствором натрия нитрита (10 г на 100 л воды). Подготовленных индеек шприцуют рассолом в количестве 10% от массы сырья. Состав рассола: поваренная соль 4,22%, чеснок свежий 1,18%, перец черный молотый 0,36%, натрия нитрит 0,017%, сахар песок 0,60%, вода 94,16%.

Нашприцованное сырье укладывают в корзины из нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают тем же рассолом в количестве 10% от массы сырья, выдерживая 3-4 суток при температуре 3-4 °С. Коптят полуфабрикат при 90-105 °С в течение 6-8 часов в коптильне Ижица-ГК в режиме подачи сухого дыма.

Копчение морского окуня «по-домашнему» – рецепт от заказчика


холодное копчениеВыбираем цельные, нечищеные тушки морского окуня весом около 400-500 гр. Промываем проточной водой комнатной температуры. Рассол готовим в отдельной пластиковой таре, используя чистую воду (желательно родниковую), из расчета 1 кг соли на 5 литров воды. На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы. Кроме этого можно добавить другие пряности по вкусу.

Рыбу полностью потрошим (удаляя голову, плавники и внутренности). Полученные тушки ещё раз промываем и заливаем рассолом, закрываем крышкой и ставим под пресс в прохладном месте (10-15 градусов) от 18 до 32 часов. Затем, сушим её 6 часов. При копчении рекомендуется использовать вишневые опилки или опилки любого другого фруктового дерева. Температура копчения не более 25 °С около 2 часов.

Бизнес-план коптильного производства

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Коптильная установка

Источник: www.equipnet.ru

Принцип работы домашнего устройства для горячего копчения


Суть процесса горячего копчения заключается в длительной обработке продуктов дымом, имеющим температуру от 42° C до 120° C.

Продолжительность процесса копчения зависит от вида и размера продукта, конструкции оборудования и составляет от 2 до 24 часов.

Домашние установки для горячего копчения бывают стационарными и переносными. Некоторые коптильни можно устанавливать на газовые или электрические плиты.

Традиционно для обогрева конструкций используется древесная щепа. От вида выбранной древесины зависят вкусовые свойства готового продукта.

Принцип работы любого устройства для горячего копчения основан на накаливании щепы до температуры, вызывающей тление древесины. В результате этого процесса образуется дым. Под его действием сырые продукты доводятся до готовности, приобретают коричневую окраску.

Конструкция переносной коптильни на дровах и газу

Устройство представляет собой металлический короб с крышкой, оснащённой уплотнителем для герметичности и патрубком с резиновым шлангом для отвода дыма.

Древесная щепа укладывается на дно коптильни, продукты размещают на решётке, закрепленной внутри конструкции. Температура в коптильне регулируется силой огня.


Для контроля температуры в боковую стенку прибора врезается термометр.

Отличие горячего способа копчения от холодного — в разнице температур дыма, применяемого в процессе приготовления продуктов. В камеры, предназначенные для холодного копчения, подаётся остывший дым. В приборе устраивается специальная система охлаждения. При отсутствии в коптильнях термометров, режимы процесса приготовления продуктов определяются опытным путём.

Материалы и инструменты

Лучший материал для создания стационарных коптилен — кирпич или природный камень. Переносные конструкции выполняются из металла. Для их изготовления используются:

  • сварочный аппарат:
  • болгарка с кругами для резки металла;
  • угол столярный;
  • рулетка.

Основные материалы: лист металлический, арматура и уплотнитель.

Как создать бытовую коптильню своими руками

Можно быстро и просто сделать прибор из металлических вёдер, бочек или кастрюль любого размера. В них устанавливается решётка, а в крышке проделывается отверстие для выхода дыма. Топку для коптилен создают из кирпича или металла. При изготовлении таких конструкций не требуется больших физических усилий и специальных навыков.


Фото 4

Фото 1. Подготовка к горячему копчению куриных бедрышек в кастрюле, в качестве решетки использован дуршлаг.

Выбор проекта

При выборе конструкции коптильни для домашнего приготовления продуктов учитываются размеры устройства, его внешний вид и условия эксплуатации. Топку в приборе располагают под коптильной камерой. От размера камеры зависит производительность коптильни.

Конструкция собирается поэтапно. Начинается процесс с разработки чертежа и расчёта количества материалов.

Изготовление корпуса

Из металлического листа вырезают болгаркой элементы конструкции. Их соединяют друг с другом под углом 90 градусов с помощью капельной сварки. Для контроля над точностью геометрических пропорций в работе используется столярный угол. Внутренние швы тщательно провариваются. Такой способ сварки обеспечивает самый высокий уровень качества и надёжности прибора. К боковым поверхностям короба привариваются ручки.

Фото 5

Фото 2. Изготовление корпуса коптильни из металлического листа почти закончено, швы уже проварены.

Подготовка дна и крышки

Элементы дна вырезаются из листа металла с учётом того, что оно будет надеваться на корпус внахлёст. Крышка раскраивается шире дна на толщину уплотнителя. Высота стенок крышки и дна — 2,5—3 см. Для вывода лишнего дыма из камеры крышка коптильни оснащается патрубком.

Топка

Топка делается из обычных кирпичей в форме подставки для костра или из днища металлической бочки. Обогрев конструкции осуществляется с помощью открытого огня.

Решетка

Внутри короба устанавливается решётка и поддон для сбора жира. Для удобства чистки и мойки конструкции поддон и решетка делаются съемными.

Для их изготовления используется уголок 25х25 или 30х30, сетка и металлический лист толщиной 1,5—2 мм.

Для копчения мяса или сала применяются крюки, которые подвешиваются на специальные стержни, заменяющие решётку.

Сборка коптильни

Перед сборкой конструкции все её элементы тщательно промываются и проветриваются. Не рекомендуется хранить части прибора в закрытом виде, а также пользоваться одной коптильней для приготовления и мяса, и рыбы.

Возможные трудности

Сварка короба требует специальных навыков. Особенно сложно работать со стальным листом. Очень важно соблюдать правильную форму конструкции.

Коптильня с неправильными геометрическими размерами не обеспечивает полную герметичность камеры.

Это приводит к нарушению требований технологического процесса приготовления продуктов. Устраняется проблема с помощью дополнительного уплотнения.

Полезное видео

Видео, в котором показано изготовление коптильни из листа металла: разметка, сборка, сварка, а также советы по использованию.

Правила использования коптильни в условиях квартиры

  • При горячем копчении не допускается перегрев щепы свыше 90 градусов.
  • Поверхности домашних коптилен обладают высокой температурой. При работе с ними требуется соблюдать технику безопасности.
  • Нельзя использовать для горячего копчения сырую щепу.
  • Оптимальный размер древесной щепы — 2—3 см.

Источник: ogon.guru

Виды

Существуют самые различные виды коптилен.

Коптильни для холодного копчения

Коптильня для холодного копчения

По отзывам, холодное копчение – это один из самых эффективных методов копчения в принципе. Именно при холодном копчении дольше сохраняются вкусовые и ароматические качества продукта. Копчение проходит при температуре в 30-50 градусов. Но оно наиболее затратное по времени. Весь процесс может занять от шести часов до трех дней.

Плюс нужна предварительная подготовка продукта. Работают коптильни данного вида по следующему принципу: пока дым доберется до коптильной камеры, он успеет остыть и все вредные примеси в нем превратятся в осадок и останутся в земле. Кроме того, на коптильнях данного вида можно производить полугорячее копчение (для этого устанавливается температура примерно в 70 градусов).

Для горячего копчения

Коптильня для горячего копчения

Данный вид копчения производится при температуре от 70 до 120 градусов и сравнительно быстро. Процесс копчения занимает от 15 минут до четырех часов. При этом предварительная подготовка продукта не нужна. Но продукты горячего копчения не отличаются такими замечательными вкусовыми свойствами, как продукты холодного, да и храниться так долго они не могут.

Технически характеристики

Понятно, что коптильни бывают совершенно разные. И разумеется, когда заходит речь о технических характеристиках, то такие параметры, как длина, высота и ширина могут колебаться в широких диапазонах. Коптильни бытового назначения естественно меньше, чем коптильни производственного.

Но есть общепринятые характеристики:

  1. Материал исполнения – нержавеющая сталь. Должна использоваться специальная пищевая сталь, которая не будет ржаветь. Ведь коптильни зачастую используются в условиях повышенной влажности. Естественно, если из-за этого будет образовываться слой ржавчины, то качество продукта будет заметно подпорчено, что весьма нежелательно.
  2. Для всех коптилен, неважно – электрические они или нет обязательно наличие поддона для сбора жира.
  3. Решетка, куда кладется продукт, также должна быть выполнена из нержавеющей стали.

Цена

На коптильни приходится довольно широкий диапазон цен. Тут все опять-таки зависит от вида или же от материала из которого коптильня сделана. Небольшие переносные коптильни, изготовленные из обычной стали, можно приобрести по цене от 400 до 1000 рублей. Это когда речь идет об одном ярусе и маленьких размерах.

Другое дело – коптильни средних размеров с двумя ярусами для копчения. Такие обойдутся в 1500-3000 рублей. Но уже даже по этой цене большинство из них будут сделаны из нержавеющей стали. Коптильни побольше и целиком сделанные из нержавеющей стали колеблются в более широких ценовых диапазонах, примерно от 3000 рублей до 10 000 рублей.

В следующей ценовой категории выступают коптильни гриль. Уже по названию можно догадаться, что такие устройства сочетают в себе сразу несколько функций. Такие коптильни стоят от 12 до 25 тысяч рублей. Еще более дорогие – электрические и современные угольные коптильни. Они обойдутся в 20 – 60 тысяч рублей, в зависимости от функционала, модели и размеров.

Конструкции

Коптильня

Что же представляет собой сама конструкция коптилен? Для начала рассмотрим пример простейшей конструкции – в форме стального ящика. Это прямоугольный короб, изготовленный, как правило, из обычной либо нержавеющей стали. На небольшой высоте от дна короба приварены углы или специальные выступы, на которые кладется поддон для сбора жира.

Между сторонами этого поддона и стенами короба должны быть небольшие щели. Об их назначении – немного позже. Практически в самом вверху ящика также приварены уголки либо сделаны выступы, куда укладывается металлическая (желательно из нержавеющей стали) решетка. Продукт кладется либо непосредственно на нее, либо подвешивается на специальные крючья, которые цепляют к решетке.

Данную конструкцию размещают над огнем и сверху прикрывают листом из стали, который позволяет регулировать тягу дыма внутри. Дым же просачивается через зазоры поддона, которые специально и были для этого оставлены.

По аналогии, пользуясь данной конструкцией как примером, можно изготовить собственную коптильню из подручных средств. Просторы для творчества ограничиваются лишь фантазией. Можно сделать коптильню из металлических ящиков, бочек, ведер и прочих вещей.

Народные умельцы даже умудрялись сделать коптильню из старого холодильника. Решетки морозильной камеры в данном случае использовались, как решетки, куда помещается продукт копчения.

Словом, простейшую неэлектрическую коптильню при желании может изготовить каждый. Но если все же нет желания или лишней металлической бочки под рукой, то встает другой вопрос.

Критерии выбора

КоптильняВыбор коптильни целиком и полностью зависит от нужд покупателя.

Рассмотрим сразу несколько видов потенциальных владельцев коптильни:

  1. Те, кто любят частенько выезжать загород, на природу и приобретает коптильню для этих вылазок. В данном случае больше подойдет переносной вариант. Особенно, если планируется не выезд на автомобиле, а пеший поход к месту назначения. Размеры будут примерно 35 Х 25 Х 15 сантиметров. При таких характеристиках и стали толщиной в 1 мм, коптильня будет весить не больше 5 килограмм, да и обойдется недорого.
  2. Если вы выезжаете отдыхать большой компанией на машине или же желаете приобрести коптильню на собственный участок земли. В этом случае можно остановить выбор на коптильне больших объемов, с более толстой сталью в 2-3 мм. и весом около 20 килограмм.
  3. Если коптильня нужна для производственных нужд, бизнеса, то тут следует выбирать агрегаты повместительнее, а если коптильня будет стоять в помещении, то можно остановить выбор на электрическом варианте.

Таковы основные критерии для выбора коптилен.

Организация коптильного бизнеса

Документация и помещение

Для организации коптильного бизнеса нужны разрешения от санэпидемстанции, ветеринарной и пожарной служб, ростехнадзора и росприроднадзора. Для этого надо четко выполнить все требования, которые предъявляются к данному роду деятельности. Это требование к оборудованию, помещению, персоналу и многое другое.

В особенности, требованием должно соответствовать помещение. Оно должно отвечать санитарным нормам, т.е. там должна быть вытяжка, все должно быть стерильно – как само помещение, так и оборудование для копчения. Каждый день должно все вымываться и дезинфицироваться и прочее.

В общем, требований множество и получить все разрешения и сертификаты процесс нелегкий. Но к пищевой индустрии всегда относятся строго и раз уж решение работать в ней принято, то остается лишь терпеливо все сделать в соответствии с нормами. Зато, полученные сертификаты и разрешения откроют вам путь на рынки, магазины, куда вы сможете поставлять свою продукцию.

Оборудование и персонал

Коптильная установка
Электрические коптильни стоят от 15 тыс. рублей.

Что касается оборудования, то как мы рассматривали ранее, для производственных нужд больше подходят вместительные электрические коптильни, которые позволят создавать продукцию в больших объемах, а соответственно ускорить процесс окупаемости.

Количество нанимаемого персонала для вашего бизнеса зависит от количества сырья и оборудования, находящихся у вас в обороте. Возможно, если стартовый капитал не особо велик, то на первых порах при небольших оборотах, можно обустраивать процесс самому, тогда он быстрее окупиться. Но это в том случае, если вы замечательно разбираетесь в технологии процесса.

Если же нет, то надо нанимать мастера-технолога. А когда объемы возрастут, то можно будет задуматься и о найме большего количества работников.

Продукция для копчения

Коптильная установка

Разумеется, выбор продукции для копчения достаточно широк. Коптить можно любые виды мяса и рыбы, а также сыры. Но выбирать лучше, разумеется, наиболее популярные.

Для этого можно сначала провести небольшое исследование рынка. Походить по магазинам, торговым точкам и посмотреть – какие виды копченостей предпочитают потребители. Опыт показывает, что наибольшей популярностью пользуется рыба и свинина.

Главное – выбирать качественное мясо/рыбу и ни в коем случае не замороженное. Чем свежее сырье, тем лучше. Поэтому желательно приобретать его у местных поставщиков.

Технология копчения

Во время копчения самое важное – это соблюдать температурный режим и следить за временем. Если планы на копчения у вас глобальные, то их лучше начать с утра. Если копчения осуществляется вне помещения, то нужно выбирать благоприятные погодные условия. Также необходимо следить за тем, чтобы куски не падали с крюков или сквозь решетку, но не злоупотреблять слишком частым открыванием крышки. В противном случае – процесс затянется.

Сбыт

Для более успешного сбыта, нужно постоянно рекламировать свою продукцию, расширять список торговых точек, с которыми вы сотрудничаете. На первых порах необходимо установить доступную цену на продукт, чтобы привлечь потребителя. Также, в идеале можно открыть собственную торговую точку, если торговые партнеры пока относятся к вам настороженно и не спешат приобретать копчености.

Риски

Один из главных рисков – это не налаженный сбыт. Конечно, копченая продукция, особенно методом холодного копчения, будет храниться долго. Но кому приятно, когда бизнес простаивает, особенно если накапливается сумма за аренду помещения? Кроме того, в пищевой индустрии всегда высокая конкуренция и не факт, что удастся занять свою нишу на рынке сбыта.

Расчет доходов и расходов

Коптильная установка
Полная окупаемость крупной коптильни настает через 3-4 месяца.

При небольших объемах производства и малом количестве оборудования, а также при наличии собственного помещения, понадобится стартовый капитал примерно в 40 тысяч рублей. Сама коптильня – 20 тысяч рублей, сырье – от 10 до 15 тысяч рублей, транспортные расходы, электроэнергия и древесина – около 5-7 тысяч рублей.

Примерный доход с каждого килограмма продукции 50-100 рублей. При таком раскладе, первоначальные затраты должны окупиться за 1- 2 месяца. Но это если брать все по минимуму. Теперь же рассмотрим обратную ситуацию – открытие крупного коптильного цеха.

Такая сумма окупится уже не за месяц-два, а за год-два, но зато в дальнейшем будет приносить довольно высокий доход.

Преимущества и недостатки

Плюсы:

  1. Широкий выбор рынков сбыта.
  2. Возможность быстрой окупаемости и высокого дохода.
  3. При небольших объемах требует небольших вложений.

Минусы:

  1. Высокая конкуренция.
  2. Требуется множество разрешений для организации производства, т.к. пищевая индустрия.
  3. Высоки риски, связанные с реализацией продукцией (слишком большая зависимость от спроса, вплоть до простаивания технологического процесса и больших убытков, связанных с арендой и порчей продукции).

Источник: hardcorecase.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.