Коптильня для мяса

Коптильня – это еще и удобно. Представьте, у вас дела садово-огородные, а вам нужно выделить пару рук на то, чтобы шашлык переворачивать. С коптильней в этом просто нет необходимости: поместили мясо внутрь и через определенное время достали лакомство. Ароматное, вкусное, а главное свое – натуральное.

Чем отличается горячее и холодное копчение

Среди всех способов копчения выделяются два, которые отличаются температурой дыма и длительностью его воздействия на продукт.

Горячее копчение – обработка мяса или рыбы при температуре 45-60⁰С в течение часа. В результате получается как будто жареный продукт, но с ароматом дыма. При холодном способе температура ниже практически в 2 раза (20-25⁰С), а сам процесс занимает до нескольких суток. Мясо после такой обработки нежное и сочное, более натуральное на вкус, пропитанное дымком.

Холодным способом коптят жирную свинину, а говядина получается сухой и жесткой. Горячий способ лучше подходит и птице. А вот пути рыбы расходятся: селедке и скумбрии по нраву горячий способ копчения, а благородной осетрине – несколько суток томления в ″холодной″ коптильне.

Очевидно, что немногие решатся несколько суток танцевать вокруг ″холодной″ коптильни, поэтому сосредоточимся на горячем способе.

Из чего нельзя делать коптильню

Температура плавления цинка – 419,5⁰С, но уже при 180⁰С он выделяет пары. Вступив в контакт с влагой, они образуют вредную окись, которая оказывается в продукте.

Коптильня из ведра

Ее в любой момент можно соорудить во дворе, чтобы закоптить купленные продукты, а можно взять на рыбалку, с расчетом на улов.

Все, что понадобится для ее изготовления, это ведро, кольцо-вставка подходящего диаметра, переплетенное проволокой, и согнутые из проволоки крючки.

Коптильня из эмалированного ведра из-за тонкости стенок прослужит недолго.

Как пользоваться

В ведро положите ветки и листья сырой ольхи, внутри (на 2/3 высоты ведра) за крючки подвесьте кольцо с сеткой. Разложите промытую после засолки рыбу. Поставьте ведро на опоры из кирпичей или камней. Накройте листом железа или крышкой с отверстиями, прижмите камнем. Разведите под ведром костер на 35-40 минут.

Коптильня из листового металла

Если у вас есть сварочный аппарат, то можно сделать более основательную коптильню.

Сварите короб. Изнутри, отступив от верхнего края 13 см, приварите к каждой стенке по крючку или уголку. Они нужны для установки решетки.

Снаружи торцевых стенок приварите петли с подвижными ручками, размер которых позволяет поднять их вверх, чтобы они не так сильно нагревались от костра.

Из прутка сварите решетку 385х290 мм. Сварите крышку 407х307 мм с бортиками высотой 10 мм. По торцам – неподвижные ручки.

Сварите поддон 380х260 мм с бортиками, по углам – ножки из металлической трубы высотой 50 мм.

Как пользоваться

Уложите на дно щепу веток, установите внутрь поддон. Решетку застелите пергаментной бумагой, выложите мясо. Подвесьте решетку внутрь за крючки. Закройте короб крышкой и поставьте на горящие угли.

Коптильня из медицинского бикса

Бикс – короб из нержавейки для стерилизации медицинских инструментов.

Кроме коробки для создания этой мегакомпактной коптильни понадобится решетка из нержавеющей стали. Для сбора жира – миска, поддон или поднос из нержавейки.

Как пользоваться

На дно коптильни насыпьте щепу и небольшие куски древесины. На них – замоченную в воде и просушенную на воздухе 5-7 мин. щепу. Считается, что сырая щепа играет роль фильтра, очищая дым от канцерогенов. На щепу поставьте миску для сбора жира, потом – решетку с мясом.

Решеткой может послужить обрезанная болгаркой до подходящего размера полка из старого холодильника или духового шкафа. Если впишется по размеру, то идеально будет использовать металлическую пельменницу.

Капнувший жир может не только испортить ″вкус″ дыма, но и даже спалить мясо. В поддон для его сбора налейте воду или насыпьте песок, чтобы ничего не ″шкварчало″.

О своем варианте устройства коптильни из медицинского бикса рассказывает Геннадий Бурда.

Коптильня из бочки 

Еще одна импровизация на тему коптильни. Обрежьте в бочке дно, установите получившийся цилиндр в соответствующую его диаметру яму. Бочка должна помещаться в нее на 2/3 своей высоты.

Источник: www.ogorod.ru

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

• Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
• Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Читайте также: Простые способы самостоятельного копчения говядины

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

• Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
• Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

• Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
• Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.


2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Читайте также: Основные рецепты копчения свинины

Источник: kopchen.ru

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы;
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

• древесная;
• угольная;
• газовая;
• электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Источник: edaTuristu.ru

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Источник: koptimsolim.ru

Лучшая коптильня горячего копчения Ольховый дым Профи 500*300*300

• вместительная;
• сделана из нержавеющей стали;
• удобна в переноске;
• можно использовать для приготовления барбекю.

Модель вошла в рейтинг коптилен горячего копчения как одна из самых качественных. Представляет собой ящик из нержавеющей стали с крышкой и вставляемыми внутрь решетками. Толщина стенок 2 мм. Размеры 50х30х30 см, вес 19 кг. Для удобства переноски комплектуется сумкой. Устройство напольное, без ножек.

Ольховый дым Профи 500*300*300 подходит исключительно для горячего приготовления продуктов. Есть гидрозатвор, вода снижает температуру дыма. Решеток две, устанавливаемых на разную высоту. Объем вместительный, позволяет готовить на большую компанию.

Если выбираете, какую коптильню лучше купить для дачи или пикников, то посоветуем эту модель. Она позволяет быстро приготовить мясо, рыбу. Учтите, продукты горячего копчения не предназначены для долгого хранения.

Отзывы

Пользователям нравится прочность, хороший материал, универсальность, вместительность. Из минусов – при открывании крышки конденсат проливается на еду.

Плюсы:

• нержавеющая сталь;
• прочная;
• решетки на 2-х уровнях;
• годится для барбекю;
• вместительная;
• есть сумка для переноски.

Минусы:

• при открывании крышки конденсат проливается на продукты.

Лучшая универсальная коптильня холодного и горячего копчения Bradley Smoker Original BS611EU

• для горячего и холодного копчения;
• хорошая производительность для малого бизнеса;
• компактная;
• мощность 500 Вт.

Электрическая коптильня Bradley Smoker Original BS611EU / BS611EUB имеет размеры небольшого холодильника. Может быть установлена в небольшом помещении. Корпус черного цвета с нанесенным методом аэрографии рисунком клубов дыма на дверце. Габариты 79х62х36 см, масса 26,4 кг. Подходит для горячего и холодного приготовления. Максимальная температура +160 °С, зависит от внешней. Можно готовить при температуре окружающей среды – 10 °С.

Внутри установлены четыре решетки для размещения обрабатываемого дымом сырья. Управление процессом механическое. Для дыма используются специальные брикеты, которые автоматически подаются каждые 20 минут. 9 часов прибор может работать без присмотра.

Лучшая коптильня холодного копчения, которую можно установить в загородном доме, на даче. Но ее производительность больше подходит для малого бизнеса.

Отзывы

Покупатели хвалят за компактность и производительность. Не требует присмотра. Нарекания лишь на дороговизну.

Плюсы:

• мощность 500 Вт;
• обработка холодным дымом;
• автоматическая работа;
• 4 полки;
• компактность.

Минусы:

• стоимость почти 60 тысяч рублей.

Лучшая домашняя электрическая коптильня для квартиры Элвин ЭКУ

• мощность 750 Вт;
• цена 4000 рублей;
• компактная.

Небольшая вертикальная коптильня для домашнего копчения. Мощность 750 Вт, регулируется в пределах 300–750 Вт. Предусмотрено 3 сетки для продуктов. Можно использовать на открытом огне. Цилиндрическая модель с диаметром 40 см, высотой 57,5 см и массой 12 кг. Стенки сделаны из стали толщиной 0,8 мм с порошковым покрытием. Качественная бюджетная модель – цена около 4000 рублей.

Позиционируется как лучшая домашняя электрическая коптильня для квартиры. Однако дым неизбежно проходит через щели. Обычно пользователи включают коптильню на балконе и лоджиях, но это законодательно запрещено.

Элвин ЭКУ подходит и для своего дома или дачи, где ее можно выставить во двор.

Модель может использоваться для небольшой семьи для приготовления мяса и рыбы горячим методом.

Отзывы

Устройство хвалят за компактность, малую стоимость, хорошую мощность, скорость приготовления и возможность установки на открытый огонь. Жалобы на то, что краска обгорает.

Плюсы:

• компактность;
• цена всего 4 тысячи рублей;
• мощность 750 Вт;
• быстро готовит;
• установка на открытый огонь.

Минусы:

• порошковая окраска обгорает.

Лучшая профессиональная промышленная коптильня Сиком КР-7.150

• высокая производительность;
• горячее и холодное копчение;
• автоматика;
• загрузка за раз от 50 до 65 кг сырья;
• мощность 1800 Вт.

Сиком КР-7.150 – профессиональная коптильня отечественного производства большого объема. Сделана в виде вертикального шкафа из пищевой нержавеющей стали размерами 42х70х106 см и массой 46 кг. Внутренний объем 120 литров, габариты камеры 36х54х84 см. Внутри 6 решеток на разном уровне, на которые можно уложить от 50 до 65 кг сырья. Мощность нагревательного элемента 1,8 кВт. Профессиональная коптильня для рыбы, мясных продуктов, сыров, других продовольственных товаров.

Сиком КР-7.150 работает с любым топливом: щепой, брикетами. Есть адаптер для подключения внешнего дымогенератора. Кроме решеток имеется 4 подвеса, лоток для деревянной щепы, поддон для жира. Все элементы легко моются.

Отличная промышленная коптильня горячего и холодного копчения. Подойдет для малой организации, реализовывающего свою продукцию в розницу или для предприятия общественного питания.

Отзывы

Отзывы на оборудование положительные. Владельцы отмечают высокую производительность, универсальность, надежность, добротную сборку, большой внутренний объем и легкость санитарной обработки. Отрицательные отзывы отсутствуют.

Плюсы:

• мощность 1,8 кВт;
• загрузка за раз 50–65 кг продовольствия;
• нержавеющая сталь;
• легкая мойка;
• прочность;
• работает с щепой, брикетами, внешним генератором дыма;
• горячее и холодное копчение;
• автоматическая работа.

Минусы:

• нет.

Как выбрать коптильню для домашнего копчения

Классифицировать коптильни можно по разным характеристикам. При этом одно и то же устройство легко окажется в разных группах одновременно.

Чтобы понять, как выбрать коптильню для домашнего копчения, нужно разобраться какие они бывают:

• Топливо. Газовые, угольные, электрические. В электрических моделях дым получается за счет нагрева специальных брикетов или щепы тэнами. В угольных приборах медленно тлеет уголь или древесные опилки. В газовых коптильнях горелка нагревает вулканические камни. Самые редкие – газовые, наиболее практические – электрические, но самый качественный продукт обеспечивают угольные. Если коптильня помещается в здании, то лучший выбор – электрический тип. Угольные сильно дымят – понадобится открытый участок земли, где не будет претензий к задымлению. В профессиональных целях могут использоваться и другие способы копчения, например, широкое применение получили электростатические коптильни для малого бизнеса.
• Профессиональные или бытовые. Бытовые приборы могут обеспечить потребности семьи. В профессиональных делают копчености для малого бизнеса, а также в промышленных масштабах. Они дорогие, но производительные, отвечают всем нормам гигиены.
• Стационарные и перемещаемые. Первые делают на собственном участке, даче из кирпича, других материалов. Небольшие мини-коптильни годятся для пикников, периодического использования. В квартирах коптильни не совсем правильно применять – все равно просачивается дым. Зато для выездов на природу они идеальны (разбираются, имеют вес не выше 20 кг).
• Тип копчения. Их три: горячее, холодное, полугорячее. Мини-коптильни подходят для горячего копчения. Время приготовления от 40 минут до 2-х часов. Недостаток – лучше не коптить жирные продукты, блюда не хранятся более двух суток даже в холодильнике. Холодное копчение длительное – от 10 часов до 2–5 суток. Дым имеет температуру 15–25°С. Продукты долго хранятся. Для холодного процесса нужно делать стационарное устройство или покупать профессиональное оборудование. Для своего дома или для дачи лучший вариант – стационарная конструкция с длинной трубой для охлаждения дыма.
• Материал. Передвижные мини-коптильни делают из нержавеющей или жаропрочной стали, чугуна. Лучше всего нержавейка. Чугун очень тяжелый, жаропрочная сталь быстро потеряет внешний вид и при интенсивном использовании быстро прогорит. Толщина стенок должна быть 1,5–2 мм.
• Производители. Коптильни сейчас производят многие компании, как зарубежные, так и отечественные. Никакого преимущества иностранные фирмы перед нашими в этом отношении не имеют. Если перечислять лучших производителей как бытовых, так и профессиональных устройств, то в список войдут: Ольховый дым, Элвин, Сиком, Добрый Жар, Везувий, Bradley, Muurikka, Grillux, Helia, Palisad.

На что нужно обращать внимание при покупке бытовой коптильни:

• Крышка. Должна закрываться плотно, без зазоров.
• Гидрозатвор. Позволяет закрывать крышку без щелей, препятствуя выходу дыма.
• Термостат. Распределяет тепло равномерно – все сырье обрабатывается одинаково.
• Поддон. Служит для сбора жира, чтобы он не попадал на угли. Сгорающий жир в закрытой емкости приводит к насыщению продуктов вредными веществами.
• Объем. Слишком маленьким прибор быть не должен. Глубина обеспечивает пространство между топливом и решеткой с углями.
• Вентиляционные отверстия. Делаются для оптимальной температуры. Обязательно должны быть предусмотрены.
• Удобство мытья. Важная характеристика, на которую стоит обращать внимание. Металл должен быть гладким без труднодоступных мест.

Сравнение технических параметров моделей в таблице

Финская Muurikka 1200 Вт для домашнего использования

Электрическая мини-коптильня для горячей обработки продуктов. Представляет собой горизонтально расположенный цилиндр из нержавеющей стали, установленный на ножки. Крышка открывается сбоку. Размеры устройства 55х28х35 см. Масса 6,7 кг. Внутрь вставляются 2 решетки на разных уровнях, поддоны для щепы и для жира. В комплект входит сумка.

Работает от электричества. Нагревательный элемент имеет мощность 1,2 кВт. Для получения дыма можно использовать древесную щепу или брикеты. Есть 2 ручки – на крышке и сверху коптильни для переноски. Ручки с деревянными перекладинами, что уберегает руки от ожогов. За раз загрузить возможно до 2 кг продуктов. Удобна для мытья. Но по стоимости превышает аналоги российского производства в 2–3 раза (16–17 тысяч рублей).

Электрическая коптильня Muurikka 1200 Вт подходит для приготовления копчености на дворе, балконе, террасе. Конструкция также позволяет использовать ее как гриль или мангал и жарить мясо, овощи, рыбу как с дымом, так и без него.

Отзывы

Владельцы хвалят за удобство использования, легкий вес, хорошую вместительность, возможность использования вместо мангала, легкое мытье, прочность. Часть покупателей считают цену завышенной.

Плюсы:

• прочная;
• мощность 1,2 кВт;
• загрузка до 2,5 кг сырья;
• удобные ручки;
• легкое мытье;
• использование вместо мангала или гриля.

Минусы:

• дорогая.

Напольная Добрый Жар с гидрозатвором

Вошла в наш топ как недорогая и качественная модель. Небольшая коптилка с габаритами всего 45х25х25 см, представляющая собой ящик из пищевой нержавеющей стали. Толщина стенок 1,5 мм, вес 12 кг. Благодаря толстым стенкам устройство можно эксплуатировать долго, не менее 10 лет. Небольшой вес и габариты дают возможность взять вещь на пикник, рыбалку. Предназначена только для горячего копчения. По стоимости бюджетная, сравнение с предыдущей моделью Muurikka показывает, что она дешевле почти в 2,5 раза (цена 6500–7000 рублей).

Коптильня с гидрозатвором, чо позволяет готовить как на открытом воздухе, так и в помещении. Но при открывании крышки, все равно нужно или выносить на воздух, или открывать окно. За один раз можно приготовить 2 крупных рыбин или 4 средних. В комплект входит 2 решетки, поддон для жира. Все части устройства хорошо очищаются. Для удобства переноски в комплект включена сумка.

Модель Добрый Жар с гидрозатвором рекомендуется для походов, пикников, загородного отдыха, рыбалки. Подойдет также для жарки мяса и рыбы в качестве мангала или гриля.

Отзывы

Пользователи одобряют за прочность, универсальность, простоту, легкую мойку, наличие гидрозатвора. Нарекания на отсутствие нагревательного элемента, что заставляет часто проверять состояние щепы, которая может потухнуть.

Плюсы:

• прочная;
• простая конструкция;
• легко моется;
• бюджетная;
• есть гидрозатвор;
• можно использовать как гриль.

Минусы:

• нет электрического тэна.

Встраиваемая HELIA SMOKER GN

HELIA SMOKER GN – встраиваемая в кухонную мебель коптильня. Представляет собой бытовой электроприбор, похожий на встраиваемый жарочный шкаф, но в отличие от него способна работать с температурой от 0 до 250 °С. Шкаф имеет размеры 515х605х435 мм и вес 36 кг. Мощность электротэна 2,5 кВт. Корпус выполнен с двойными стенками. В комплект входит 2 поддона для выпечки, решетка для рыбы, мыса, плоская решетка. Коптильня немецкого производства очень качественная.

Копчение HELIA SMOKER GN производит с помощью нагревания щепы. За раз можно загрузить до 18 кг мяса или 36 форелей. Внутри 5 уровней, на которые могут устанавливаться поддоны и решетки.

HELIA SMOKER GN – супер прибор для гурманов. Он может запекать, жарить на гриле, коптить горячим и холодным способом рыбу, мясо, овощи, птицу, морепродукты, сыры. Устройство монтируется на домашней кухне. Его же можно использовать для бизнеса, например, в небольшом ресторанчике. Простаивать коптильня не будет.

Отзывы

Покупатели отмечают универсальность, хорошую емкость, удобство управления, легкое мытье, красивый внешний вид. Единственный недостаток – модель стоит дороже, даже чем профессиональное оборудование.

Плюсы:

• горячее и холодное копчение;
• гриль;
• жарочный шкаф;
• большой объем;
• мощность 2,5 кВт;
• легкое мытье;
• красивый дизайн.

Минусы:

• стоимость 151–161 тысяч рублей.

Недорогая Grillux Smoky Boom

Одна из самых дешевых моделей в обзоре. Стоит всего 3600–7000 рублей. По конструкции ящик из нержавейки с габаритами 54х25,7х31,6 см. Толщина стенок топки 1,5 мм. Вес 12 кг. В комплект входит 2 решетки, поддон для сбора жира, крышка с гидрозатвором. Топливо – дрова или угли, источник дыма – щепа или опилки. Производство российской компании Grillux находится с Санкт-Петербурге.

Устройство только для горячего копчения. 2 решетки ставятся в двух уровнях. За раз можно приготовить продукты на компанию из 5–7 человек. Можно использовать ящик со снятой крышкой как гриль или мангал. Ножек нет, поэтому советуем сварить подставку или лучше сделать складываемую конструкцию – так не придется при готовке постоянно наклоняться. Также отдельно придется покупать сумку для переноски – в комплекте ее нет.

Grillux Smoky Boom подойдет для пикника, для готовки на отдыхе, даче, рыбалке для горячего копчения, жарки, запекания разных продуктов.

Отзывы

Владельцы отмечают компактность, удобство для переноски, простоту и возможность использования в качестве гриля. Не нравится, что в комплекте нет сумки или чехла.

Плюсы:

• дешевая;
• прочная;
• компактная;
• хорошо моется;
• простая по конструкции;
• предусмотрен гидрозатвор;
• использование как гриль, мангал.

Минусы:

• чехол нужно покупать отдельно.

Самая бюджетная туристическая PALISAD 69540

Максимально простая туристическая модель небольшого размера – 420х270х175 мм. Материал – жаропрочная сталь, толщина топки 0,5 мм. Масса всего 2,4 кг. По конструкции – простой ящик, крышка без гидрозатвора. Есть 2 решетки, размещаемые в 2 яруса. Поддон для жира отсутствует. Топливо дрова или уголь. Самая дешевая модель: примерная цена – 400–1200 рублей.

Устройство только для горячего копчения. Конструкция довольно хлипкая. Лучше не готовить жирные продукты – поддона нет и жир будет попадать на угли. Маленькая модель, поэтому много сырья на решетку не поместится. Зато коптильню можно поместить в рюкзак и нести в пешем походе. Внутренний объем при этом используется для размещения вещей. Обязательно стенку, прилегающую к спине, нужно проложить чем-то мягким – иначе набьет спину.

PALISAD 69540 рекомендуется для готовки на открытом воздухе в походе, на рыбалке. В этом случае ее компактность и легкий вес становятся преимуществами.

Отзывы

Отмечается компактность и приспособленность для туристов. Но металл слишком тонкий – крышка перестает прилегать плотно при нагреве.

Плюсы:

• компактность;
• вес 2,4 кг;
• подходит для пешего туризма;
• стоимость 400–1200 рублей.

Минусы:

• тонкий металл.

Большая коптильня с мангалом Везувий нержавейка

Большая коптильня из нержавеющей стали с размерами 60х30х25 см. Общий вес 12,3 кг. Для переноски она слишком большая. Кроме того, неудобно, что верхняя сторона больше по габаритам. Это сделано для того, чтобы устройство можно было встраивать.

Для кухонной мебели не самое лучшее решение, но можно рекомендовать встраивание для печей, расположенных на улице. Установка возможна только вертикальная, так как крышка открывается вверх. Толщина стенок 1 мм. В комплект входит 2 решетки, размещаемые на двух уровнях, поддон для жира, крышка с гидрозатвором.

Везувий служит только для горячего копчения. Также его можно использовать при снятой крышке как обычный мангал для приготовления шашлыков на решетке или как гриль.

Везувий отлично подойдет для дачи или собственного дома. Можно оборудовать уголок отдыха на улице.

Отзывы

Пользователи хвалят за надежность, прочность, возможность использовать как мангал, приспособленность для встраивания. Тем, кто покупал для пикников, неудобно –конструкция слишком громоздкая.

Плюсы:

• прочная;
• стенки 1 мм;
• гидрозатвор;
• большая загрузка продуктов;
• использование в качестве гриля, мангала;
• приспособленность для встраивания.

Минусы:

• неудобен для переноски.

Заключение

Прежде чем приобрести коптильню, нужно точно решить, как она будет использоваться. Например, если устройство нужно для выезда на рыбалку или пикник, то оптимально будет взять простую конструкцию из нержавейки для горячего копчения. Для квартиры есть встраиваемые варианты, но они очень дорогие. Если же планируете заняться холодным копчением в своем доме, то можно подумать о покупке стационарного устройства.

По результатам нашего обзора были выбраны 4 лучшие модели в отдельных категориях:

• Ольховый дым Профи для горячего копчения. Приспособлена для пикников, удобна для переноски. Прочная конструкция сделана из толстой нержавейки. Может использоваться как мангал для жарки барбекю или шашлыков.

• Рейтинг дымогенераторов для холодного копчения возглавила модель Bradley Smoker Original BS611EU / BS611EUB для малого бизнеса. По виду очень похожа на небольшой холодильник. Мощность 0,5 кВт. Подходит для холодного и горячего процесса. Поставить ее можно в закрытом помещении, на кухне. Оптимальна для малого бизнеса.

• Лучшая домашняя электрическая коптильня для квартиры Элвин ЭКУ. Недорогая модель имеет компактные размеры, мощность 750 Вт. Можно применять на террасе, балконе, но лучше в своем доме или на даче.

• Лучшая профессиональная промышленная модель Сиком КР-7.150. Это устройство для бизнеса. Его можно установить в ресторане или на пищевом производстве. Имеет высокую производительность, за раз загружается до 65 кг сырья, мощность 1,8 кВт, максимальную автоматизацию процесса приготовления продукции. Коптит горячим и холодным способом.

Какой вариант выбрать, зависит от потребностей конкретного покупателя. Надеемся, наш обзор поможет подобрать наиболее оптимальный под ваши критерии прибор.

Источник: zen.yandex.ru