Крошеным хлебом

В кухне любого народа, для которого хлеб – основа рациона, есть множество блюд с использованием хлеба не первой свежести. И не важно, будет ли это вчерашний багет или круассан, краюха грубоватого домашнего или высохший в камень черный хлеб — если на нем нет плесени, смело используем его как самостоятельный ингредиент. И это не только сухари, брускетты, гренки и прочие крутоны – выбор блюд из черствого хлеба гораздо шире.

Несладкий хлебный пудинг к завтраку

Вот, например, хлебный пудинг: запеченный в духовке черствый хлеб, залитый смесью молока и яиц. Сладкая версия, со свежими или вялеными фруктами, довольно популярна. Но стоит вместо батона или булочки взять хлеб с плотным мякишем, а фрукты заменить мясным фаршем или остатками мясных продуктов, и получится довольно основательное блюдо, известное под названием кассероль. 

Кассероль, несладкий хлебный пудинг к завтраку

Любимый салат арабских крестьян

Качественный хлеб и старится благородно. На этом основаны рецепты салатов с черствым хлебом. В итальянской панцанелле хлеб размокает от помидорного сока, в салате Цезарь ценятся хрустящие кусочки.  В любимом салате арабских крестьян – фаттуш – допускаются оба варианта. Приготовьте салат заранее, и подсушенный хлеб становится мягким от лимонного сока и заправки. А если добавить хлеб в последнюю минуту перед подачей, он будет приятно похрустывать.

Салат фаттуш

Хлебный суп со щавелем по-французски

Русская тюря, французский луковый и астурийский чесночный суп, тосканская риболлита, португальские панады – все это хлебные супы, густые и сытные. А еще очень вкусные и совсем недорогие! Как  и этот  хлебный суп со щавелем.

Хлебный суп с щавелем

Итальянская закуска: варить можно жарить

Преобразование в крошки тоже не самая плохая участь для черствого хлеба.  Самый простой способ их добыть – перемолть черствый хлеб в чаше кухонного комбайна или блендера в импульсном режиме до желаемой степени измельчения. В крошках из черствого хлеба панируют продукты перед жаркой, загущают начинки в штруделе и прочих пирогах, их используют для создания корочки на  запеканках или в качестве начинки для птицы… А если поджарить крошки на хорошем масле с чесноком и петрушкой, как предлагается в рецепте яиц по-сардски, никто даже не догадается о прозаическом происхождении блюда.  

Яйца по-сардски

Десерт греческих богов

Крошки из ржаного хлеба – главный ингредиент популярного в Прибалтике десерта, известного под названием Амброзия или “Фермерская дочь”. Особенно вкусным этот десерт получается из прибалтийских сортов хлеба типа  Рижского, но и Бородинский подойдет. Меняем сорт хлеба, варенье, заменяем сливки мягким творогом или густым йогуртом и всякий раз получаем новый десерт! Очень плодотворная идея!

Слоеный десерт из черствого хлеба  Амброзия

 

Стоимость продуктов, купленных для приготовления этих пяти блюд, составила 1050 рублей. 

Источник: www.gastronom.ru

Почему крошится хлеб?

Хлеб, как известно, всему голова. Он является одним из самых популярных продуктов, который вообще изготавливается на Земле.
ли верить историкам, появился он в конце каменного века примерно в 9000 году до нашей эры и представлял из себя этакую кашицу, приготовленную из крупы и воды, которая впоследствии запекалась. Впрочем, эксперты считают, что он мог появиться в результате экспериментов с водой, либо с крупой. В настоящее время существует просто огромнейшее количество разновидностей хлеба, часть из которых особенно популярна в той или иной области.
Наверняка каждая хозяйка, купившая свежий батон, замечала, что в прошлый раз при резке он сильно крошился, в а этот раз режется совершенно нормально. С чем это связано?
• Во-первых, это может происходить по причине того, что нарушаются условия приготовления продукта. Например, батон может очень быстро стать сухим и начать крошиться, если в тесто добавили недостаточное количество жира. То же самое происходит при недостатке воды, а также при большом количестве добавленной соли. Зачастую в покупной хлеб добавляют много разрыхлителя, а дрожжей очень мало, что тоже приводит к крошению. Неужели производители не понимают, что сэкономив несколько копеек на производстве, они раз и навсегда потеряют своего покупателя из-за некачественной продукции?
• Во-вторых, этому может поспособствовать низкое качество муки. Понятно, что на производственных мощностях приходится экономить, используя подобную муку. Но если вы будете брать ее в качестве основы для домашнего хлеба, то не забудьте положить в тесто немного яиц — проблема в таком случае исчезнет.
• В-третьих, хлеб может быть банально недопеченным, что совсем неудивительно.
подождите ругаться на работников завода — дело в том, что пересушивать продукцию тоже нельзя, ведь в противном случае она станет крошиться еще больше! Поэтому перед кулинарами стоит непростая задача в виде поиска золотой середины…
• В-четвертых, проблема кроется в недостаточном вымешивании теста. Тут, скорее всего, виновата техника. Впрочем, вам от этого вряд ли станет легче…
• В-пятых, проблема химического состава. Для вас наверняка давно не секрет, что при заготовке в тесто добавляют химические вещества (цистеин, тиосульфат натрия и прочие) — они необходимы для того, чтобы подъем теста занимал не 3-4 часа, как того требует рецептура, а всего лишь 40-50 минут. В результате снижается время производства хлеба, что также экономит большие денежные средства. Вот только качество получившегося продукта очень серьезно страдает в таком случае.
• В-шестых, неправильное хранение. Для того, чтобы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться. Поэтому лучше всего его хранить в хлебнице.
• В-седьмых, пользуйтесь правильным ножом! Если ы в самом деле еще верите, что ножи разнообразной формы придумали только для того, что бы содрать с вас денег, то я вас огорчу — это не так. Специальный нож для хлеба позволяет не только избежать крошения, но и совершенно не сминает буханку! Это, кстати, вы можете легко проверить самостоятельно.

Источник: www.youtube.com

Как же заебало это гавно! И чем дальше, тем хуже. Урожаи они, блять, рекордные собирают… А хлеб из фуражки жрём. И нидайбох цену поднять же! Это ж скрепа, ёпт. Не, я готов покупать нормальный хлеб по 100 рублей, мне похуй. Но нет его. А небольшие пекарни тоже гавнище крошащееся делают. Подозреваю, что купить нормальную муку из высоких сортов пшеницы в РФ просто уже не реально. Её тупо всю бодяжат 4–5 сортом (который РФ и производит рекордными урожаями, если вы не в курсе. Тот самый класс зерна, который считается кормовым, сука) в котором клейковины хуй наплакал, и в итоге этот ебучий батон крошится как высушенное гавно, а на вкус чуть лучше, чем целлюлоза.

И из официального
В России начали печь хлеб из фуражного зерна

Качество хлеба в России падает, а цены на него продолжают расти. Более того, в этом году активно лоббируются соответствующие поправки в законодательство, которые позволили бы производителям выпекать хлеб из сортов пшеницы, которые используются исключительно для технических нужд и для корма скотины. В контролирующих органах только разводят руками: де-факто у государства сегодня нет действенных механизмов, позволяющих приструнить недобросовестных производителей.
Как рассказал помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко, сегодня ряд компаний-производителей пытаются пролоббировать изменения в ГОСТах, разрешающие выпекать хлеб из фуражного зерна 5-го класса.
рочем, замечает чиновник, сегодня даже и без принятия этих законодательных изменений качество хлеба в стране и так оставляет желать лучшего. Всё дело в том, что вот уже более 10 лет государственные контролирующие органы никак не могут повлиять на производителей. «После того, как в 2004 году была ликвидирована государственная хлебная инспекция, часть функций передали нам, часть в Роспотребнадзор, система перестала быть единой, государство утратило контроль», – посетовал Алексей Алексеенко.
Экономят на всём

То, что качество хлеба сегодня стремительно падает, признают и в отраслевых союзах. Причём, судя по всему, для экспертов отрасли использование фуражного зерна в производстве хлеба давно уже считается секретом Полишинеля. «Это не массовое явление, просто хлебопёки покупают муку дешевле, чем она должна стоить», – отмечает вице-президент Российского зернового союза (РЗС) Александр Корбут, добавляя, что повышенное внимание к этой теме есть явное преувеличение.

Напомним, что проблема использования фуражного зерна попала в поле зрения широкой общественности во многом благодаря тому, что несколько дней назад глава РЗС упомянул о том, что мукомолам и хлебопёкам поневоле приходится идти на использование фуражного зерна, дабы сдержать рост цен на хлеб.
Впрочем, как утверждают сами мукомолы, таких случаев на самом деле не так много.
а крупных мукомольных предприятиях действует строгий контроль входящего сырья и производимой продукции. Добавлять пшеницу 5-го класса просто нет возможности», – уверяет президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Василий Погуляев. По его словам, добавлением фуражного зерна, как правило, «балуются» только небольшие мини-мельницы. Вот только, по подсчётам всё того же Союза мукомолов, на такие предприятия приходится порядка 40% всей муки на российском рынке.
Поясним: вся пшеница в зависимости от содержания в ней клейковины делится на пять классов. Классы с 1-го по 4-й, согласно ныне действующим стандартам, можно использовать в пищевой промышленности. Пшеница 5-го класса – фуражная – используется только для корма скота и технических нужд. В ней обычно содержатся и некоторые части растений – листья, стебли и даже части корней. Однако, по словам технологов, если использовать фуражную пшеницу, но при этом добавлять всевозможные химические улучшители вкуса, то конечный продукт по вкусовым ощущениям может получиться весьма сносным. Другое дело, что многочисленные химические добавки делают хлеб не таким уж и полезным продуктом. Кроме того, такие недобросовестные производители не спешат указывать на этикетках, из чего на самом деле был изготовлен их продукт, а значит, вводят покупателя в заблуждение. «Употребление такого хлеба вызывает ощущение скрытого голода», – говорит директор Всероссийского научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.

Хлеб будет дорожать
Впрочем, если использование фуражного зерна для производства хлеба будет разрешено законодательно, тогда поймать производителей, удешевляющих себестоимость своей продукции, будет практически невозможно. Хотя эксперты рынка говорят, что отличить «фуражный» хлеб от качественного можно даже невооружённым глазом. «Высококачественный хлеб выглядит золотистым, пузатеньким. Прежде всего там много белка, – рассказывает Анатолий Косован. – Он очень характерно пахнет на всю квартиру. Хлеб из некачественного зерна плоский, неприглядный, местами рыжеватый, а не золотистый. Качественный хлеб можно с удовольствием есть и на четвёртый, и на пятый день. Он медленно портится, мало крошится».

Ключевой вопрос, однако, заключается в том, сможет ли большинство российских потребителей платить за качественный хлеб. Судя по всему, тема об использовании фуражного зерна и о редактировании законодательства возникла в том числе и потому, что таким образом хлебопёков можно будет снабдить реальными инструментами, позволяющими не повышать цену на свою продукцию.

В частности, в этом году, по самым оптимистичным прогнозам аналитиков, хлеб подорожает как минимум на 10%. Это в том случае, если его стоимость будет увеличиваться лишь на размер инфляции. «Банк России в этом году ожидает инфляцию на уровне 7%, нам более реальным видится уровень 10%. Ожидаем роста цен на хлеб в этом районе», – прогнозирует аналитик финансового рынка Сергей Алин.

Интересно заметить, что, например, даже у Минсельхоза прогнозы по ценам на хлеб выглядят куда менее оптимистично. Ещё осенью прошлого года министр сельского хозяйства Александр Ткачёв говорил о том, что к весне 2016 года хлеб может подорожать на 20% и более. По словам участников рынка, одна из проблем роста цен на хлеб заключается в том, что хлебопёки практически не получают господдержки. «Государство заботится о производителях сельскохозяйственного сырья, а о пищевой перерабатывающей промышленности – почти никак. Хотя именно переработчики обеспечивают наличие товаров на прилавках», – говорит президент Российского союза хлебопекарной промышленности Валерий Чешинский.

КСТАТИ
Свою лепту в подорожание хлеба вносят и ретейлеры, наценки которых, по подсчётам Российской гильдии пекарей и кондитеров, составляют порядка 35%. Решить эту проблему можно было бы в том числе и благодаря созданию системы по продаже и производству хлеба через небольшие частные пекарни и булочные, как это было в нашей стране ещё до революции 1917 года. «Только так возникнет конкурентный рынок и возможно будет уйти от огромной торговой наценки ретейлеров», – полагает глава гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

источник

Источник: www.yaplakal.com

Крошимость мякиша — проблема с которой сталкиваются практически все. Однако причин крошливости несколько и никогда нельзя однозначно сказать что нужно сделать чтобы избавиться… но пойдем поэтапно:

1. Качество муки. Мука играет главенствующую роль на крошимость. Чем лучше мука, чем больше в ней клейковины — тем прочнее мякиш, чем лучше водопоглощение муки — тем мягче и подвижнее мякиш (дольше остается свежим) — рекомендация: использовать муку лучшего качества.

2. Делитель. Если делитель при разделке перетирает клейковину — то есть разрушает структуру теста — то риск крошимости возрастает (особенно в совокупности с плохим качеством муки). Также при таком делении вода, до деления физически связанная в порах теста, выходит наружу и тесто становится липким и плывущим. Чтобы избежать липкости, при использовании таких делителей, часто замешивают тесто крепче и суше, что в итоге приводит к более быстрому высыханию мякиша и большей его крошимости. Рекомендация: использовать щадящее деление теста.

3. Вода+Развитие клейковинного каркаса.
Как уже говорил выше — если тесто липнет при разделке или расплывается при расстойке — замешивают более крепкое (сухое) тесто. Это резко повышает крошливость. Для того чтобы тесто не липло при разделке — необходимо использовать обдув воздухом или подпыл мукой…А расплываемость в расстойке зависит от двух факторов: 1. недостаточное развитие клейковинного каркаса теста при замесе, 2. слишком высокая активность ферментов в тесте.
3.1. недостаточное развитие клейковинного каркаса теста при замесе —
возникает из-за:
а) использование тихоходного оборудования — рекомендация: попробуйте использовать двухскоростной интенсивный тестомес.
б) недостаточное время замеса замеса (структура теста не успела образоваться). Рекомендация: оптимизировать время замеса
в) избыточное время замеса (структкра теста успела разрушиться из-за перемеса). Рекомендация: оптимизировать время замеса
г) также позволяет улучшить развитие каркаса использование опарного способа тестоприготовления или применение улучшителей.

3.2. Расплываемость в расстойке.
а) в первую очередь тестовые заготовки расплываются из-за того что в расстойке может быть слишком горячо и влажно. Или слишком теплое тесто. Часто у пекарей есть желание сделать все побыстрее… и конечно чем выше температура теста и расстойки — тем быстрее идет брожение и расстойка. Однако чем выше температура теста — тем активнее дрожжи выделяют газ — и тем быстрее растет объем заготовок — и следовательно тем быстрее растягивается тесто. однако при этом тесто не успевает растягиваться — и происходят микро-разрывы пор — что в дальнейшем приводит к их разрушению и образованию крошливости.
помимо этого высокая температура усиливает действие ферментов ответственных за расплываемость и разрушение клейковины.
поэтому не рекомендуется замешивать тесто теплее, чем 28-30 градусов. А расстойку желательно держать в районе 35-36 градусов. Это также позволит замешивать более влажное тесто.
применение опары также снижает расплываемость — более кислая среда снижает активность ферментов.

4. Переброженное тесто.
В случае если после замеса до формовки изделий проходит достаточно много времени — выделяемый дрожжами газ образует поры в тесте. И чем больше поры — тем тоньше их стенки. И при формовке более тонкие стенки больше рискуют быть разрушенными. что также приводит к крошливости). Рекомендация — продолжительность отлежки после замеса желательно минимизировать (не более 15 минут)

Источник: vk.com