Медовуха спосіб приготування

#457

Я делаю похоже на стартовый рецепт, но со своими соображениями на тему спиртного и микробиологии (выскажу по ходу рассказа).

1. Мёд
От вида взятого мёда будет зависеть внешний вид (цвет), привкус, запах и крепость напитка.
Про цвет и так понятно, в процессе брожения цвет меняется слабо, обычно становится немного светлее.
Привкус и запах будут соответствовать вкусу и запаху исходного мёда, т.е. у гречишного будет свой привкус гречишного, у цветочного, соответственно, цветочного.
Крепость любого бродильного напитка зависит от содержания сахара в растворе. А мёд он разный по этому самому содержанию, от 50% до 80% по весу.
1 кг сахаров даёт ок. 0.6 литров абсолютного алкоголя. Т.е. 1 кг сахаров на 10 литров раствора дадут на выходе крепость 6 градусов. Простым расчётом пропорций можно приблизительно задать конечную крепость медовухи, взяв среднее содержания сахаров в мёде, например, 60-65%.

2. Вода
Здесь мало чего расскажешь, ибо, как с любыми напитками, — чем лучше вода, тем лучше результат. Если нет доступа к нормальной родниковой или колодезной воде, подойдёт и качественная в бутылях. Водопроводную не порекомендую совсем никак.

3. Дрожжи
Дрожжи бывают культурные, дикие и совсем посторонние.
Культурные — это хлебопекарные, пивные, винные, спиртовые.
Дикие — это которые живут на поверхности плодов и ягод. Ну и чисто медовые, которые в перге живут, они в общем тоже к диким относятся.
Посторонние — это самые микроорганизмы, имеющиеся всегда в воздухе, в пыли и любым всяким способом во всём, что есть вокруг. Именно из-за них различные продукты прокисают, загнивают и портятся подобным образом.

Дрожжи в растворе будут бродить до тех пор, пока а) будет чего кушать, например, сахар и б) пока содержание спирта не превысит некоторый предел, до которого дрожжи могут выдержать.

Применение культурных дрожжей делает процесс брожения предсказуемым, со стабильным результатом. Разные виды культурных дрожжей выделяют для брожения несколько разный набор ферментов, поэтому они дают разные привкусы. Именно из-за этого и получается бражный запах и привкус, когда используют для медовухи хлебопекарные дрожжи. С винными и пивными дрожжами ничего бражного в конечном продукте нет.
Отдельные виды культурных дрожжей выдерживает более высокий процент содержания спирта в растворе, т.е. винные дрожжи запросто могут бродить до содержания спирта в 13 градусов (могут и до 16-18, но это им там специальные условия уже надо создавать).

Дикие же дрожжи, живущие на кожице плодов и ягод, обычно больше 10 градусов крепости не выдерживают и помирают, когда ещё есть сахара чтобы бродить.

Посторонние дрожжи (и не только), присутствующие в воздухе, тоже с удовольствием могут заразить сладенький изначальный раствор. Вот только что с ними там набродит — страшно подумать. Поэтому желательно всё оборудование мыть и стерилизовать, а раствор забодяживать правильными дрожжами, они быстро победят посторонних, если тех не будет слишком много изначально (от грязной посуды и рук).

Кстати, ещё и поэтому не совсем правильно делать закваску на диких дрожжах, на кожице плодов и ягод тоже живут не только нужные дрожжи и потом в бродильном растворе идёт небольшая микробиологическая война. Более правильные обычно побеждают, но бывают и случаи.
По-хорошему, дикие дрожжи надо высаживать на стерильный агар-агар, отбирать нужную культуру, размножать её и только потом ею забраживать. Мало кому захочется с этим дома возиться.

Пивные дрожжи из аптеки, косметических магазинов и прочие подобного свойства не подходят, они бродить не будут, ибо убиты. Подойдут пивные дрожжи из магазинов для пивоваров. Также подойдут дрожжи, имеющиеся в осадке продаваемого живго пива, если сможете выпросить в пивнушке. Но с ними не угадаешь: иногда хорошие, а иногда ваще никакие.

4. Хмель и прочие приправы
В самом деле, хмель в медовуху применяю именно как приправу, для хмелевого привкуса и запаха.
А также и другие приправы: имбирь, цедры, гвоздику, корицу и прочие пряности.
В общем это чисто на вкус, по результатам личных экспериментов. Исходно можно делать без всяческих добавок.

5. Процесс (как это делаю я)
Материалы и ингредиенты:
— 3 л банка мёда (примерно 4.5 кг, прошлогодний примерно в два раза дешевле свежего)
— вода колодезная от родителей, ок. 20 литров
— 20-литровая стеклянная бутыль
— пробка на бутыль с выводом для гидрозатвора (пока такой пробки не было, я использовал обычный пластилин, 4 брусочка, делается из них лепёшка, которой затыкалась бутыль)
— винные дрожжи Sp №1 (это самые незатейливые, можно купить в любом тырнет-магазине, где про виноделие и пивоварение, 50-60 рублей за пакетик 5 грамм)
— перекись водорода 3%-процентная пузырёк 100 мл (5-10 рублей в аптеке)
— система для капельницы (7-15 рублей в аптеке)
— кастрюля ~10 литров
— пустая поллитровая банка
— любая кружка с ручкой, удобно 1-литровая
— воронка

Весь пузырёк перекиси водорода выливаю в бутыль и тщательно всё внутри ополаскиваю перекисью. Это дезинфекция. В бутыли немного перекиси конечно остаётся на стенках, это не страшно, она не помешает никак.
Сливаю перекись в пустую поллитровую банку, чтобы потом помыть кружку с ручкой, коронку и пробку на бутыль. Перевёрнутой кружкой можно прикрыть помытую бутыль, чтобы не налетело постороннего.

Наливаю в кастрюлю пару литров воды и выгружаю половину 3-литровой банки мёда, доливаю воды. Ну не до краю доливаю, а так, просто чтобы не слишком высоко было.
Грею и мешаю, мешать надо чтобы мёд растворился и не пригорел на дне. Тем, кто начнёт рассказывать про оксиметилфурфурол, образующийся при нагреве мёда, расскажу, что он образуется при нагреве мёда, а не водного раствора.
Когда уже прилично нагреется, появляется пена. Пену надо снимать, в ней остатки воска, запчасти от пчёл и разные другие загрязнения. Они как бы сильно и не мешают, но любые животные и растительные белки дадут свой привкус конечному продукту, а оно вам надо?

Хмм, как раз вот при нагреве и кипении обычно применяют хмель и другие приправы.

Нагрелось до кипения, ну и пусть кипит на не сильном огне минут 5-10, пену продолжаю снимать.
Теперь надо охладить раствор. Я набираю в раковину холодной воды, ставлю туда кастрюлю и рукой гоняю воду по кругу, чтобы поактивней охлаждалось.
Как остыло что более-менее рука терпит — переливаю кружкой в бутыль, через воронку.

Точно так же делаю вторую порцию: вода, вторая половина мёда, кипятить, охладить, перелить в бутыль.
И доливаю водой до 20 литров, в обычной стеклянной бутыли — это до плечиков (где цилиндрическая часть переходит в коническую).

Ура! Самая трудоёмкая часть процесса закончилась.

Наливаю в 3-литровую банку, в которой на стенках остатки мёда, 0.5-0.7 литра воды примерно комнатной температуры, можно и потеплее, но желательно не горячее 30 градусов. Старательно ополаскиваю, смывая водой весь мёд со стенок.
Потом постепенно засыпаю дрожжи из пакетика, постоянно побалтывая воду, чтобы дрожжи не комками там плавали, а разошлись нормально.
Разболтал и оставил минут на 30, по ходу минут через 10-15 можно взбалтывать. Раствор этот заметно посветлеет, когда дрожжи проснутся, появится сильный дрожжевой запах, сверху будет пена, иногда очень плотная.
Если есть запах и пена, значит дрожжи проснулись, значит всё будет хорошо.

Пробовал я с дрожжами САФ-момент, медовуха потом имеет привкус и запах бражки, мне не нравится. С САФ-левюр получше, но тоже есть привкус и запах.

Теперь надо бы сравнять температуры раствора в бутыли и закваску с дрожжами. Лучше конечно по термометру, но у меня и на ощупь нормально получается. Выравнивание температуры делается для того, чтобы у дрожжей не было температурного шока, они так лучше себя чувствуют и качественнее бродят.

Выливаю закваску в бутыль, немного болтаю бутыль, чтобы дрожжи разошлись и в раствор добавилось кислорода.

Теперь можно закрыть бутыль пробкой и поставить гидрозатвор.
Пока красивой спец.пробки не было, я затыкал бутыль пластилином. 4 брусочка детского пластилина размял, сделал толстенькую лепёшку диаметром немного больше горла бутыли. От системы для капельницы отрезал трубочку, сделал в лепёшке дырку, просунул трубочку сантиметра на 2-3, обмял для уплотнения дырочку по трубочке и залепил этим делом бутыль.

Длинный наружный конец шланга помещается в бутылку/банку с водой, кончик погружён на 1-2 сантиметра в воду.

Гидрозатвор делается для того, чтобы во время брожения не было доступа кислорода. А зачем? А затем, что если есть кислород, тогда дрожжам будет проще кушать не только сахар, а и образующийся спирт, выдавая, в конце концов, уксус. Ну вот чтобы они спирт не съедали, им и ограничивают доступ кислорода.

В зависимости от температуры, свежести дрожжей, их активности и т.п. через 2-24 часа появися заметное брожение. Ага, да, разброс по времени может быть большой, обычно нормально 4-8 часов при температуре 20-22 градуса.

При брожении температура не должна превышать 30 градусов, а то дрожжи погибнут. Сильный свет нежелателен, особенно ставить это дело на солнце.
Если температура низкая, 14-16 градусов, то бродить будет сравнительно медленно, и значит долго. Но вкус будет получше, когда медленнее бродит. Но терпение не резиновое, блин.
Оптимально градусов 18-20.

Бродить может 4-5 дней, может и две недели, зависит от дрожжей, температуры и содержания сахара.

Брожение можно считать закончившимся, когда в гидрозатворе (кончик трубочки на глубине ок. 1 см) пузыри булькают реже раза в 30-40 секунд.
На вкус медовуха будет совсем не сладкой, с явным привкусом и запахом мёда.

Теперь можно её разлить по бутылкам, добавить пряности (я, например, кладу чайную ложку без горки натёртого свежего имбиря на 2-литровую бутылку, мне так вкусно).

Если хочется загазировать напиток естественным способом, тогда надо добавить сахар или мёд из расчёта 5 грамм сахара на литр напитка (10 грамм мёда) и плотно укупорить бутылку. Бутылка строго от сильногазированных напитков, т.е. от шампанского, пива, колы, другие бутылки могут не выдержать и их разорвёт. Газирование займёт ещё примерно 2 недели, в первые дни стоит встряхивать бутылки раз в сутки.

Источник: ekimoff.ru

Рецепт медовухи в домашних условиях

Для приготовления вкусного напитка необходимо придерживаться рекомендуемых пропорций и состава:

• Вода — 2 литра;
• Дрожи (сухие) — 1 ч. ложка;
• Мёд — 300 грамм;
• Шишки хмеля — 0,5 ст. ложки;
• Мускатный орех — щепотка;
• Корица — по вкусу.

Все составляющие рецепта являются доступными и их легко можно купить на рынке. Отдельно шишки хмеля можно приобрести в любом отделении аптеки. Хорошо было бы использовать проверенные дрожи отличного качества для выпечки сдобы. Но все ж таки для медовухи незаменимыми являются спиртовые дрожи и если у вас есть возможность их купить, то воспользуйтесь такой возможностью.

Технология приготовления старинного напитка

Выбор меда

Правильно выбранный мед является первостепенным шагом, который впоследствии повлияем на качество и вкус приготовленного напитка. Желательно выбирать наиболее ароматные сорта. Отличным вариантом будет мёд из гречки, однако, если такого нет возможности купить, то можно использовать из липы.

Стоит отметить, что достаточно опасно покупать непроверенный весенний мед. Он имеет жидкую структуру и мёд может оказаться не натуральным продуктом, а сваренным из сахара суррогатом, который испортит вам приготовление домашней медовухи. Никогда не используйте мед, в натуральности которого вы сомневаетесь.

Растворение в воде

В старину данный процесс называли приготовлением «сыты». Для этого необходимо необходимый объем воды поставить на огонь, желательно в эмалированной кастрюле, и подождать пока она закипит. В закипевшую воду следует постепенно добавить мёд и расколотить до полного растворения. Через несколько минут можно заметить появление белой пленки на поверхности кипящей медовой сыты, ее нужно аккуратно убрать ложкой.

Вкусовые добавки

В рецепте находятся вкусовые добавки, такие как хмель, корица и мускатный орех. Их следует добавить с медовую воду после того, как будет собрана белая пленка. Смешав их с сытой можно услышать особый аромат. После приготовления вкусовые добавки обогатят напиток особым вкусом. Когда сыта закипит со всеми ингредиентами, кастрюлю следует снять с огня.

Подготовка к брожению

Полученную ароматно—медовую смесь необходимо охладить до комнатной температуры и можно смело добавлять дрожи. Следует выполнить данную рекомендацию, так как дрожи в горячей воде погибают и в медовухе так и не начнется процесс брожения.

После этого следует оставить кастрюлю с медовухой в месте, где будет стабильно поддерживаться комнатная температура не менее 25 градусов. В некоторых случаях можно использоваться обогреватель для аквариумов. Необходимо будет позаботиться о том, чтобы в кастрюлю не попадали сторонние предметы или насекомые, для этого кастрюлю накройте марлей.

Наблюдая несколько дней за раствором, можно будет увидеть начало процесса брожения, когда на его поверхности образуется небольшая пенка. Как только она появиться всю смесь нужно будет отцедить и переместить в предназначенные емкости для дальнейшего брожения. На горлышке емкости необходимо будет закрепить медицинскую перчатку с проколом на одном из пальцев или специальный водяной затвор.

Медовуха крепкая в домашних условиях

Для приготовления крепкой медовухи используют несколько вариантов:

• Крепкий напиток можно приготовить без процесса брожения, а с помощью добавления в медовый раствор желаемого количества спирта (водки). Благодаря такому подходу можно быстро приготовить медовуху в домашних условиях и добиться определенной крепости напитка;
• Крепкая медовуха готовиться путем брожения, только в раствор добавляют в два раза больше дрожжей и меда. Следовательно, уменьшиться объем воды. В подогретую сыту следует добавить шишки хмеля. В дальнейшем процесс приготовления медовухи остается таким же, как в стандартном рецепте. Некоторые рецепты могут быть разными в зависимости от личных вкусовых особенностей.

Источник: ladynumber1.com

Як приготувати медовуху в домашніх умовах?

Затяті гурмани обурюються при спробі порівняння давньоруського напою хмільного меду і сучасної медовухи. Рецепти, мовляв, зовсім різні, та й раніше прийнято було витримувати напій в землі десятки років. Що ж, наведемо як приклад різні рецепти — назвемо один оригінальним, а решту сучасною адаптацією.

Для приготування рекомендується обирати саме світлі сорти: акацієвий, квітковий, липовий. Особливою розкішшю вважається використання білого нектару — наприклад, ріпакового меду. Хоча це скоріше звичай, ніж суворе правило. Головна умова — запашний аромат меду. Якщо Вам до вподоби інший сорт — можете сміливо використовувати його для приготування напою.

Статті в тему:

Його Величність, Акацієвий мед

Липовий мед або Про концентрат міцного здоров’я

Мед з ріпаку — вишуканий бджолиний десерт

Старовинний рецепт

Складові:

• два пуди меду
• пуд соку ягід

Ви так і не зрозуміли, як зробити медовуху вдома? У сучасній системі числення пуд дорівнює 16,3 кілограмам. Інгредієнти просто перемішувалися у величезній дубовій бочці і закопувались в землю мінімум на 15 років. Вважалося, що чим більший термін витримки — тим смачнішим буде напій.

Стаття в тему: Питома вага бджолиного меду

Деякий час по тому слов’яни придумали додавати в вищезгаданий рецепт медовухи міцної 2-3 золотника хмелю (1 золотник дорівнює 4,26 грамам). Це дозволило скоротити термін приготування до 2-3 тижнів, але трохи ускладнило сам процес. Спочатку потрібно було варити окремо хміль, а вже після — фільтрувати рідину і додавати бджолиний нектар.

Медовуха на дріжджах

Складові:

• 10 л води
• 1,5 кг меду
• 10 гр шишок хмелю
• 3 гр пивних дріжджів

До того, як варити, необхідно розвести дріжджі в невеликій кількості теплої води.

Перейдемо до приготування напою. Воду вилити у велику каструлю і довести до кипіння. Робимо вогонь слабкіше. Вливаємо бджолиний нектар, постійно помішуючи і знімаючи піну, що утворюється на поверхні. Додати хміль. Накрити каструлю кришкою і зняти з вогню.

Розведені дріжджі налити в каструлю з іншими інгредієнтами. Слідкуйте за тим, щоб температура напою перед додаванням дріжджів не перевищувала +50 градусів, інакше ефекту бродіння не буде. Все добре перемішати, поставити в тепле місце і настоювати в 7-ми днів.

Коли напій буде готовий, його потрібно перелити в пляшки і зберігати в прохолодному місці.

Медовуха без дріжджів

Рецепт передбачає використання продуктів, здатних замінити процес бродіння. У давні часи це були ягідні соки, зараз же віддається перевага родзинкам або перзі.

Складові:

• 3 л води
• 200 гр меду
• 50 гр родзинок або винограду

Всі компоненти добре перемішати в скляній банці, після чого герметично її закрити і поставити в тепле місце на дві доби. За цей час напій повинен заграти. Після його потрібно профільтрувати і переставити в холодне місце ще на 2-3 місяці.

Рецепт медовухи з пергою в домашніх умовах практично аналогічний вищеописаному рецептові. Тільки термін бродіння складе близько 6 місяців.

Стаття в тему: Мед з пергою — потужний оздоровчий тандем

Як зробити медовуху зі спеціями?

Щоб зробити медовий напій ще більш ароматним, можна додати в нього деякі пряні спеції.

Найпопулярнішою є добавка у вигляді бутонів гвоздички. Це вірний спосіб, як зробити медовуху в домашніх умовах не тільки міцною, але й запашною. Як правило, достатньо 2-3 бутони на 3 л рідини.

Більшість рецептів передбачає використання приправи меленої кориці. Вона дарує особливий солодкуватий аромат і вважається, що робить напій більш корисним для вживання. На 3 л хмільного меду вистачить однієї чайної ложки кориці.

Стаття в тему: Мед з прянощами: ТОП-5 пікантних рецептів

Як приготувати медовуху без мускатного горіха — багато хто з гурманів не уявляє собі стародавнього напою без цього інгредієнта. Деякі на 3 л рідини додають щіпку приправи, інші — чайну ложку. Це справа смаку.

Ще один варіант, як надати напою «родзинку» — додати в нього меленого імбиру. Рекомендується, всипати всього одну дрібку, так як в надмірних кількостях приправа може зробити медовуху гіркою.

Необов’язково обирати тільки один вид приправи. Міксуйте, експериментуйте — можливо, Вам вдасться винайти новий оригінальний напій.

Якщо Ви готуєте напій на дріжджах, то приправи слід додавати відразу після того, як Ви зняли вміст з вогню. Якщо ж Ви вибрали рецепт без дріжджів, то можете змішувати всі компоненти одразу.

Відео «Все про приготування медовухи»

Источник: sviymed.com