Недожаренный шашлык

Секреты приготовления шашлыка

 

Приходит летняя пора и наступает время шашлыков. Все стремятся выехать на природу и приготовить мясо на огне. Но для того, что бы мясо получилось сочным и вкусным нужно знать несколько секретов в выборе мяса, маринада и подготовки кострища.

 

Мясо для шашлыка может быть абсолютно разным. Если вы предпочитаете свинину, то лучше выбрать ошеек, в нем мясо и в меру жирное, для сочности, будут и постные кусочки для деток, например. Если хочется говядины, то лучше взять вырезку, шашлык получится не таким мягким, как из свинин, но очень сочным. Неимоверно вкусный шашлык из баранины, для этого лучше взять вырезку и ребрышки. Хотя, если это ягненок, то можно использовать любую часть. Мясо лучше порезать маленькими кусочками и жарить на меленьких шампурах постоянно поворачивая. Так же на шашлык идут все виды птицы (курица, утка, любая дичь), здесь используют всю тушку. Можно делать фарш из нескольких видов мяса, либо использовать субпродукты, получаются отличные люля-кебаб или котлетки. Те, кто не очень любят мясо, могут заменить рыбой, морепродуктами, овощами, грибами. Овощи, кстати, можно совмещать с мясом, особенно птицы, готовятся по времени они одинаково.

 

Для того чтобы у мяса был приятный вкус и оно быстрее приготовилось, используют маринад. Видов маринада множество, но самый беспроигрышный – это лук, соль и специи (набор специй, подходящий к определенному виду мяса). Так же в маринадах используют растительное масло, вино, лимон, газированную воду, кефир, натуральный йогурт. Вот несколько советов для маринада: не делайте слишком кислый, если маринуете в вине или соке лимона, то достаточно подержать мясо (рыбу) пару часов; мясо лучше не досаливать, чтоб оно не выпустило весь сок и не получилось слишком сухими после жарки; специи в маринаде нужны, но не кладите их слишком много (достаточно чайной ложки на 2 кг мяса) иначе вы не почувствуете вкуса мяса; майонез для маринада не подходит, он становится еще более вредный при тепловой обработке (можете сделать домашний соус из яиц, масла, лимона и горчицы).

 

Угли для приготовления шашлыка играют одну из самых важных ролей. Если вы используете дрова, то подойдут фруктовые деревья, дуб, липа. Ни в коем случает не используйте хвойные породы деревьев, во время горения они выделяют смолы и едкий дым, мало того что мясо будет горчить, так еще это вредно для здоровья. Более упрощенным вариантом являются готовые угли они помогут хорошо прожариться мясу. Они продаются в магазинах и заправках. Их необходимо просто полить жидкостью для розжига, подожгите и помашите листом картона, угли очень быстро разгорятся.

 

Отличным дополнением к шашлыку будут овощи свежие и запеченные, свежий хлеб и лаваши, соусы, напитки (лучше минеральная вода, сухое красное или белое вино).

Источник: medcanal.ru

Евгений Исаенко, шеф-повар.

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Источник: pikabu.ru

Каждый весной толпы людей спешат на природу для того, чтобы отдохнуть, погреться в лучах первого солнышка и пожарить шашлык. Даже равнодушные к мясу люди с удовольствием съедают несколько кусочков шашлыка на свежем воздухе. Но, оказывается, приготовление мяса на углях может быть связано с риском для здоровья. Как же приготовить шашлык так, чтобы не испортить себе отдых и не попасть на больничную койку?

Милена Сигаева / «Здоровье-инфо»

Для нашего организма опасно как пережаренное, так и недожаренное мясо.

Сырое мясо

Самым ответственным моментом является выбор мяса для шашлыка. Сырое мясо может стать источником страшных болезней, таких как трихинеллез,
финноз или токсоплазмоз. Продаваемое на рынке или в магазине мясо обязательно должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, что исключает заражение паразитами. Но, покупая мясо на стихийных рыночках по дороге на дачу, вы сильно рискуете. Какое-то время назад заражения гельминтозами встречались очень редко, разве что у охотников, которые решили полакомиться сырым мясом только что убитого зверя. В настоящее время некоторый упадок в животноводстве отразился на качестве мяса, поэтому заболевания, вызванные гельминтозами, сейчас регулярно регистрируют по всей России.

Трихинеллез

Самки и самцы трихинелл могут поселиться в тонкой кишке человека после употребления им зараженного сырого мяса свинины. В

течение двух дней человек этого чувствовать не будет, но ровно столько нужно времени самкам и самцам этих существ, чтобы вывести личинок. После этого личинки проникнут в ткани слизистой оболочки кишки, в кровеносные и лимфатические сосуды и разнесутся по всему организму, оседая в мышцах.
енно тогда многие люди начинают чувствовать тошноту, изжогу и расстройство желудка. Поскольку личинки живут в человеке по несколько лет, паразиты успевают расползтись по многим органам, и человек чувствует боль в различных частях тела: появляется лихорадка, озноб, кашель, отеки, головная боль, боль в суставах и мышцах, зуд. Если не обратиться к врачу, то через несколько лет паразит может попасть в центральную нервную систему. Тогда он причинит серьезный вред здоровью, вплоть до нервно-мышечных заболеваний, таких как атаксия или паралич дыхательных путей. В самом страшном случае трихинеллез может привести к смерти.

 

Финноз

По идее, это заболевание должно быть обнаружено в ходе ветеринарно-зоотехнических проверок на мясокомбинатах и убойных пунктах скота. Такое мясо подвергается технической утилизации. Но, если вы купили мясо на стихийном рынке, то внимательно посмотрите на его внешний вид – зараженное финнами мясо содержит маленькие пузырьки, наполненные жидкостью или червячками.

Финноз – это паразитирование личиночных форм ленточного червя у крупного рогатого скота и свиней. Употребление мяса, зараженного финнами, может привести к появлению в тонком кишечнике человека взрослых особей бычьего и свиного цепней, которые достигают в длину 7-10 метров, а также эхинококка. Они вызывают такие заболевания как тениаринхоз, тениоз и эхинококкоз.

Поскольку финны оказывают сильное влияние на желудочно-кишечный тракт, то зараженные этими паразитами люди, жалуются на слабость, боли в животе, тошноту, рвоту, расстройство желудка. У таких людей увеличивается аппетит, появляются аллергические реакции. Иногда начинаются носовые кровотечения, одышка и шум в ушах.

Токсоплазмоз

Чаще всего заболевание можно получить от сырой свинины, мяса ягненка или оленины. Коварность его состоит в том, что иногда оно протекает в скрытой форме. При острой приобретенной форме наблюдается высокая температура, головная боль, судороги, рвота и даже паралич конечностей. Повреждается зрение, сердце, нервная система. Зараженная токсоплазмозом беременная женщина обязательно передаст инфекцию плоду, что может привести к его смерти и к сильным патологиям.

Пережаренное мясо

Оказывается, пережаренное мясо опасно для людей не менее, чем сырое. Диетологи всегда утверждали, что шашлык вреден для больных гастритом, язвенной болезнью и холециститом. Но, дело в том, что вредно не само мясо, приготовленное на гриле, а соусы или маринады, сопровождающие его, а также очень жирные куски мяса или пережаренная корочка. Больным желудочно-кишечными заболеваниями пережаренную корочку лучше действительно снимать. А жирные куски мяса, такие как бекон, при жарке выделяют вещества нитрозамины, являющиеся сильными канцерогенами. Поэтому, во избежание проблем отдайте предпочтение нежирным кускам говядины или курицы.

Жарить шашлыки каждый день тоже не стоит. Недавнее исследование американских специалистов из Гарвардского университета доказало, что потребление 50 и более грамм мяса в день приводит к достоверному повышению риска развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца и сахарный диабет.

Правила для шашлыка

1. Мясо нельзя покупать на стихийных рынках. Оно должно обязательно проходить ветеринарный контроль. Лучше всего, покупать мясо в крупных супермаркетах, там есть надежда, что его хранят в холодильниках.
2. Перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть. Обветренные куски, имеющие неприятный запах и неравномерные пятна, совершенно непригодны для шашлыка.
3. Мясо, продающееся замаринованным, лучше не покупать. Скорее всего, оно уже не свежее, и маринад должен скрыть его затхлый вкус. Кроме того, маринад часто содержит множество красящих веществ, консервантов и усилителей вкуса. Лучше покупайте свежее мясо и маринуйте его сами. Тем самым вы подберете маринад на ваш вкус и будете уверены в свежести продукта.
4. Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные для здоровья вещества.
5. Мясной сок, жир или маринад, капающий на угли, способствует выделению в воздух вредных для здоровья веществ, так называемых полициклических ароматных углеводородов, иначе говоря, канцерогенов. Промокните салфеткой промаринованное мясо, прежде чем положить его на гриль.
6. Жирные сорта мяса лучше жарить на решетке, подложив предварительно на нее фольгу, чтобы жир стекал на нее. А лучше всего, выбирайте нежирные сорта мяса.
7. Кладите мясо на гриль только после того, как угли хорошо прогорят и станут белыми. Если вы поторопитесь, то ядовитые вещества, которые выделяет дым, осядут на кусках мяса.
8. Некоторые маринады, например с розмарином, снижают риск от употребления канцерогенных пережаренных кусков.
9. Хорошо прожаривайте мясо, не оставляя внутри крови.
10. Мойте руки и продукты перед едой.

 

 

 

Источник: www.zdorovieinfo.ru

Привет уважаемые любители и ненавистники Гастрономической Шизофрении!
Вам знакома следующая ситуация? Вы в компании своих друзей собираетесь на шашлыки. Набрали туеву гору алкоголя, мяса (свинина!), шампура, мангал, угли и т.п. Приехав на место, вы уже немного устали и сразу же выпиваете. Затем в процессе разбора вещей выпиваете ещё и ещё и ещё. Спустя несколько часов, одно из невменяемых тел вспоминает про цель поездки и пытается промямлить, что надо бы пожарить шашлык, затем выпивает еще и впадает в алкогольную кому. В компании коматозников сразу просыпается какой-нибудь ЯЖповар, который может хотя бы стоять на ногах или жарить мясо лёжа на земле, и берётся за дело. Обычно такие шашлыки дожариваются уже в потёмках и чаще всего шашлык либо пригорает (это вам только на пользу, ибо аналог активированного угля), либо остаётся наполовину сырым. О недожаренном шашлыке мы и поговорим. Простите за длинное вступление, но я думаю такая ситуация была у каждого и она весьма забавна.

Итак! Сырая свинина — один из самых опасных мясных продуктов. Мясо по большей части опасно тем, что в нем обитают опасные для человека паразиты (гельминты). Конечно не всё мясо заражено, но определить наличие паразита можно лишь употребив сырой кусочек или заглянув в само мясо с лупой. Знающий и разбирающийся человек сразу сможет определить наличие паразитов. Сожрав недожаренный шашлык пьяного яжповара, вы можете подхватить трихинеллез, финноз и токсоплазмоз. Давайте вкратце разберём каждого из этих п̶р̶е̶к̶р̶а̶с̶н̶ы̶х̶ ̶с̶о̶з̶д̶а̶н̶и̶й̶ ̶п̶р̶и̶р̶о̶д̶ы паразитов. Скажу сразу, что страшные фото паразитов вставлять не буду, ибо они противоречат правилам Ядзена.

Трихинеллез.
Сожрав кусок свинины, молодая семья трихинелл попадает в организм и берет в ипотеку ваш тонкий кишечник. После того как они немного обосновались, их личинки начинают лезть в ткани слизистой оболочки кишечника, в кровеносные и лимфатические сосуды, а оттуда уже селятся по всему организму. Трихинелла подобна цыганам, достаточно одной молодой семье попасть в организм, как они начинают плодиться и разрастаться в геометрической прогрессии, попутно устраивая дестрой вокруг себя. Бурная деятельность этих «цыган» внутри вас грозит болями в разных частях тела, лихорадкой, ознобом, кашлем, отеками, головной болью, зудом, болями в суставах и прочими недугами. Если наши условные цыгане доберутся до «правительства» (центральная нервная система), то будет совсем плохо: нервно мышечные заболевания (атаксия, паралич дыхательных путей) и даже смерть.

Финноз.
Мясо заражённое финнозом можно определить по внешнему виду(не всегда). Мясо содержит в себе мелкие пузырьки наполненные жидкостью или червями. Финноз совсем не похож на табор цыган. Маленький гаденыш способен прочитать заклинание и превратиться в особь бычьего или свиного цепня. Цепни эти похожи на длинную и слипшуюся изнутри макаронину.

Такие макароны в вашем кишечнике грозят вам слабостью, болями в животе, тошнотой, рвотой, увеличением аппетита, аллергией, носовыми кровотечениями и отдышкой. Бывает и такое, что макаронина может выйти погулять. В таких случаях её нужно аккуратно вытащить не разорвав, словно фокусник тянущий бесконечный платок из кармана.

Токсоплазмоз.
Ну тут особо ничего интересного. Если у вас нет проблем с иммунитетом, то и нечего опасаться. Эта болезнь опасна для беременных женщин (зараза может передаться плоду), людей с ослабленным иммунитетом (вич, спид) и людей проходящих химиотерапию.
Это были самые основные опасности сырой свинины. Старайтесь покупать мясо у проверенных поставщиков/магазинов, а не покупать непонятно где.

Спасибо, что дочитали до конца, если вам было интересно — ставьте лайк, подписывайтесь на канал и на сообщество ВКонтакте. Вы можете прислать мне тему для статьи/забавный случай из жизни связанный с едой/вопрос/пожелание/предложение на почту [email protected] отвечу всем. Эти статьи должны быть вам интересны: Что будет если есть чеснок каждый день, что будет если есть хлеб с плеченью, что будет если питаться только детской смесью. Люблю, целую, пук.

Источник: zen.yandex.ru

Шашлык — приготовленное на огне мясо. Это всегда вкусно и мы так любим собираться на природе, устраивать пикники. Однако, необходимо обязательно соблюдать ряд правил, которые помогут вам прекрасно провести время и избежать негативных последствий. Какие последствия могут быть?

Дело в том, что мясо действительно важно хорошо прожаривать. Если вы скушаете недожаренный свинину, то вы рискуете прихватить  трихинеллез, финноз и токсоплазмоз. Рассмотрим каждое из заболеваний.

www.youtube.com/embed/tGhKdHOJwNk?wmode=opaque

Трихинеллез — это одна из разновидностей гельминтоза. Заболевание вызывается попаданием в организм небольшого паразита, относящегося к классу нематод. Половозрелая трихинелла откладывает свои личинки в кишечнике человека, а после этого, личинки попадают в мышцы с током крови, и остаются там в спящем состоянии. На 3-4 неделе от начала заражения личинки развиваются и покрываются капсулой. Возбудителем болезни является круглый червь длиной до 0,5 мм, принимающий форму спирали.

Финноз — паразитарное заболевание общее для человека и животных. Достаточно часто выявляется цистицеркоз крупного рогатого скота, при котором в организме животного паразитирует личинка бычьего цепня.

Токсоплазмоз — это паразитарное заболевание, характеризующееся преимущественно латентным или хроническим течением, поражением нервной системы, печени, селезенки, мышц, миокарда и глаз.

Источник: TheQuestion.ru