Профилактика картофельной болезни
не ниже 80 — С.
Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после
выпечки.
2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью
картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития
картофельной болезни на более поздние сроки хранения и
использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор
необходима дозировка «Селектина» из расчета 15 — 20 г на 100 кг
муки.
2.8. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и
помещений.
2.8.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой
заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после
выпечки, складские и производственные помещения, металлические,
деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также
транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке
с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и
капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также
помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций,
хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96
«Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
2.8.2. Дезинфекция оборудования по ходу технологического
процесса проводится следующим образом:
— заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей
стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков
продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и
сливают промывные воды. В дрожжевом баке проверяют отсутствие
углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего
приступают к мойке внутренней поверхности с последующей обработкой
дезинфицирующими средствами. Спустя 10 — 15 минут при
использовании четвертичных аммонийных соединений или 2 часа при
применении хлорсодержащих препаратов емкости тщательно отмывают от
остатков дезинфицирующих средств вначале горячей (не ниже +65 — С),
а затем холодной водой;
— внутренние металлические поверхности оборудования (дежи,
делители, округлители и др.) после механической очистки протирают
3%-ным раствором уксусной кислоты;
— деревянные стеллажи и лотки после механической очистки
дополнительно обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести,
промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или
высушивают;
— все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными
салфетками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают
растворами дезинфицирующих средств с последующим промыванием
горячей и холодной водой.
После проведения санитарной обработки технологического
оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в
случае необходимости может быть проведен бактериологический
контроль.
2.8.3. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная
известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные
аммонийные соединения («Септабик», «Септодор», «Ника-2»,
«Биор-1»), уксусная кислота или другие дезинфицирующие средства,
разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном
порядке (Правила работы с дезинфицирующими средствами для
дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий.
Приложение N 3).
Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в
соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий», а также Инструкциями по
порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях
хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем
предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора в
субъектах Российской Федерации и на транспорте.
3. Мероприятия в торговой сети
3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба,
должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.
3.2. Укладку хлеба при транспортировке и хранении, а также его
реализацию производят в соответствии с «Правилами розничной
торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети»,
1997.
3.3. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по
мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки,
крошек, насухо протираются.
3.4. В случае обнаружения в процессе хранения и реализации
хлеба и хлебобулочных изделий признаков поражения продукции
картофельной болезнью, необходимо немедленно поставить в
известность территориальные учреждения Госсанэпиднадзора, а
продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и
подсобных помещений.
Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии с
п. п. 2.2 и 2.4.1 настоящей Инструкции.
3.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились
заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются
водой, дезрастворами.
4. Ответственность за выполнение
Ответственность за выполнение настоящей Инструкции возлагается
на руководителей хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных
предприятий и объектов торговли.
Приложение N 1
МЕТОД ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
1. Метод отбора проб
1.1. Отбор проб — по ГОСТ 27668-88.
2. Аппаратура и материалы
Тестомесильные лабораторные машины марки У1-ЕТЛ, ВНИИХП-Л-5-60.
Печи лабораторные марки РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.
Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий
температуру (31 +/- 1) — С и относительную влажность (80 +/- 5)%;
расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.
Измеритель объема хлеба марки РЗ-БИО.
Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки ИВДХ.
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, 4-го
класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг.
Весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса точности с
наибольшим пределом взвешивания до 5 кг.
Термометры стеклянные жидкостные (ртутные) по ГОСТ 9177-74 с
диапазоном измерения 0 — 50 — С, 0 — 80 — С, минус 30 — плюс 50 — С и
минус 20 — плюс 70 — С; термометры стеклянные технические по ГОСТ
2823-73 с диапазоном измерения 0 — 100 — С; допускаются термометры
ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 215-73 с диапазоном
измерения минус 30 — плюс 70 — С и 0 — 100 — С.
Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10 x 16
см, по верху 12 x 17 см и высотой 10 см.
Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее
22 см.
Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 куб. дм.
Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770-74, исполнений 1, 2,
вместимостью 500 и 1000 куб. см.
Ковши.
Часы сигнальные.
Линейка.
Вода питьевая по ГОСТ 2874-82.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84.
Дрожжи хлебопекарные по ГОСТ 171-81 с подъемной силой не более
70 мин.
Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.
Примечание: допускается применять другие средства измерений,
имеющие аналогичные метрологические характеристики.
3. Подготовка к анализу
3.1. Количество муки (m ) в граммах, требующееся при
м
проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и
второго сортов, определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле, из
расчета содержания в муке 960 г сухого вещества:
960 х 100
m = ———,
м 100 — W
м
где:
960 — сухое вещество муки, г;
W — влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную
 |
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 |
Источник: pandia.ru
Что вообще такое картофельная болезнь?
Картофельная болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?
Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.
Какая продукция в группе риска?
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Кто виноват в том, что в хлеб попадает картофельная палочка?
Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.
оит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд-ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее — выбросить его вместе с мусором из квартиры.
Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?
Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах. Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба. Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.
Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале.
Источник: roskachestvo.gov.ru
КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА.
МЕТОДЫ ПРОФИЛАКТИКИ И СПОСОБЫ БОРЬБЫ.
В летний период времени производители часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью, которая является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.
Это связано с тем, что большинство микроорганизмов (плесневые грибы, дикие дрожжи, бактерии) имеют оптимум жизнедеятельности в интервале температур 10-40°С. Наиболее часто встречающиеся виды микробиологической порчи на предприятиях- это плесневение и картофельная болезнь. В данной статье мы сделаем акцент на «картофельную» болезнь хлеба.
Микробиологическая природа картофельной или тягучей болезни хлеба была впервые установлена в 1885г. Г. Лораном, который выделил из слизи хлеба споровую «картофельную» палочку. В настоящее время к возбудителям картофельной болезни относят спорообразующие бактерии- подвид Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (картофельная палочка), распространенные в природе в почве, воздухе, растениях. Картофельная палочка имеет вид тонкой палочки размером 0,5-0,6/3-10 мк, часто образующей длинные нити. Вегетативные клетки подвижны, образуют овальные споры. На поверхности жидких сред картофельная палочка образует мощную складчатую пленку, на ломтиках картофеля- складчатый налет (отсюда и название).
Картофельная или как ее еще называют, «тягучая» болезнь хлеба в основном наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью.
В хлебе с проявлением картофельной болезни резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким гнилостным запахом, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При хранении, тем более в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску.
Типы микробиологической порчи: природа возникновения:
В природе можно встретить большое количество различных микроорганизмов. Все микроорганизмы можно подразделить на 3 типа: бактерии, дрожжи, плесени. Каждый из них проявляет себя по-разному. Существует негласное правило определения типа микроорганизма по принципу «ВИДЕТЬ, ЧУВСТВОВАТЬ, ОЩУЩАТЬ». В изделиях они проявляются следующим образом:
— результат действия бактерий — (например, картофельная болезнь хлеба), мы ОЩУЩАЕМ, т.к. при активном развитии болезни, мякиш хлеба становится растяжимым;
— при появлении «дикой» дрожжевой микрофлоры появляется неприятный запах (ЧУСТВОВАТЬ);
— при развитии плесени, мы можем видеть на изделии волокнистые пятна различных цветов (ВИДЕТЬ).
Каждый из них имеет свои оптимальные условия для роста и размножения, а именно: активность воды, рН, температура, присутствие или отсутствие кислорода и др. Для принятия правильных решений относительно предупреждения микробиологической порчи важно знать поведение микроорганизмов в той или иной среде.
Рассмотрим показатели, которые влияют на жизнедеятельность организмов.
1) Активность воды:
Очень важное значение имеет показатель «Активность воды» (Аw). Этот показатель отображает количество не связанной крахмалом, белками или гидроколлоидами влаги. Чем больше в изделии свободной влаги, тем больше вероятности развития микробиологической порчи, т.к. у микроорганизмов появляется возможность передвигаться и получать питательные вещества. Оптимальное для роста бактерий значение Аw =0,98-1,0. При значении активности воды Аw =0,9 рост бактерий практически прекращается. В готовом хлебобулочном изделии показатель Аwмякиша = 0,97-0,98, в то время как у корочки он равен 0,8, поэтому развитие картофельной болезни наблюдается в мякише и не происходит на поверхности изделия.
2) Значение рН:
Значение рН, оптимального для развития бактерий находится в диапазоне 5-7,5. Повышение кислотности или переход в щелочную среду приводит к снижению активности микроорганизмов, чаще всего именно поэтому проявление признаков картофельной болезни наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью.
3) Температура:
Температура среды — еще один показатель, влияющий на жизнеспособность бактерий. Бактерии относятся к мезофиллам, т.е. оптимальный для их развития диапазон температуры: 10-50°С. Но споры некоторых бактерий способны выдерживать температуру более 100°С.
4) Присутствие/ отсутствие кислорода:
Бактерии, вызывающие развитие картофельной болезни относятся к группе аэробов или факультативных анаэробов, т.е это организмы, энергетические циклы которых проходят по анаэробному пути (в отсутствии кислорода), но способные существовать и при доступе кислорода.
Причины развития картофельной болезни
Каковы же причины развития картофельной болезни хлеба?
Поверхность зерна имеет разнообразную микрофлору. Общая численность микроорганизмов в зерне и в муке, как правило, не превышает 2-3 млн. на 1 г продукта. На общую обсемененность зерна влияет ряд факторов: погодные условия при выращивании, виды и режим обработки зерна, характер помола, длительность хранения продукта и т.д. Спороносные бактерии из группы картофельной палочки всегда имеются на поверхности зерна. В процессе помола зерна, микроорганизмы, находящиеся на его поверхности в значительном количестве переходят в муку, с мукой в тесто.
При выпечке температура в центре мякиша хлеба достигает 95-98°С при этом дрожжи, плесени, а также вегетативная форма бактерий погибают, но остаются термоустойчивые споры бактерий, в том числе и споры картофельной (или сенной) палочки. Механизм устойчивости спор к действию высоких температур до сих пор не ясен.
Оптимальная температура для развития картофельной палочки 35-40°С, поэтому заболевание чаще всего бывает в летние месяцы, а также при хранении хлеба в теплых помещениях. Чем дольше продолжается остывание хлеба (при высокой температуре окружающей среды), тем интенсивнее размножаются бактерии (их количество удваивается каждые 30 мин). Образовавшиеся бактериальные клетки с помощью собственных ферментов гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким. Также происходит расщепление белков протеолитическими ферментами, в результате образуются амиды, конечным продуктом которых является тирозин, вызывающий потемнение мякиша хлеба. Т.е. типичной причиной порчи являются ферменты, которые особенно активны в слабокислых средах.
Борьба и профилактика картофельной болезни
Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья. Зерно должно проходить тщательную очистку, а в дальнейшем храниться в должных условиях (температура, влажность, аэрация…). Также важно соблюдать гигиенические нормы на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его хранения. Т.к. развитие картофельной болезни наиболее интенсивно происходит при температуре 30-40°С, необходимо максимально быстро преодолеть этот температурный рубеж, а именно, ускорить процесс охлаждения хлеба, путем установки кондиционирования в остывочном помещении. Особое внимание необходимо уделить частично-выпеченному хлебу т.к. в этом случае значение Аw будет повышенное, что благоприятно влияет на развитие микроорганизмов, в том числе и бактерий. Упаковывание не до конца остывшего хлеба также приводит к ускорению развития микробиологической порчи. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.
В случае, когда заражение хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:
— химические (консерванты);
— физические (пастеризация);
Консерванты
В хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве консервантов применяют 4 кислоты: пропионовую, уксусную, молочную, сорбиновую. Каждая из них имеет свой спектр действия на микроорганизмы: пропионовая кислота и ее соли оказывают влияние на плесени, уксусная кислота и ее соли эффективно воздействуют на бактерии (хорошо воздействует на плесневые грибы), молочная кислота и соли молочной кислоты имеют среднюю эффективность на бактерии (необходимо создать очень низкую pH среды), сорбиновая кислота и ее соли на жизнеспособность дрожжей. Причем, активны недиссоциированные формы кислот: они проникают в клетку микроорганизма, затормаживая ее активность. Соотношение диссоциированной и недиссоциированной кислот напрямую зависит от рН среды (теста). На графике1 отображена кривая диссоциации, которая на примере пропионовой кислоты показывает доли активной и неактивной формы в зависимости от рН среды.
На практике обычно используют соли кислот, т.к. они имеют порошкообразное состояние и их легче дозировать. Кроме того, существуют капсулированные формы сорбиновой кислоты и пропионата Са, эти формы позволяют не оказывать воздействие на хлебопекарные дрожжи во время брожения, таким образом, не изменяют ход технологического процесса.
График 1. Кривая диссоциации пропионовой кислоты.
Из графика видно, что при рН= 5,0, количество недиссоциированной кислоты 25%, при понижении значения рН до 4,0, доля активной кислоты увеличивается до 74%. Т.е в кислой среде увеличивается количество недиссоциированной кислоты, а значит, действие пропионовой кислоты усиливается.
Для борьбы с картофельной палочкой применяют соли уксусной кислоты (ацетат калия, ацетат и диацетат натрия). Допустимая концентрация ацетата не более 0,3% в пересчете на уксусную кислоту.
Компания «Саф-Нева» предлагает эффективный улучшитель против картофельной болезни — «Мажимикс» с розовой этикеткой. В зависимости от дозировки (0,1%-0,3%) этот улучшитель можно использовать как для профилактики, так и для эффективной борьбы с картофельной болезнью.
Необходимо учитывать, что при дозировке улучшителя «Мажимикс» с розовой этикеткой свыше 0,2%, жизнедеятельность дрожжевых клеток несколько снижается, поэтому рекомендуется увеличить дозировку дрожжей на 5-15%. Кроме того, улучшитель «Мажимикс» с розовой этикеткой можно использовать как средство для профилактики плесневения хлеба.
Без улучшителя С улучшителем
Применение заквасок
Изменение рН в сторону увеличения кислотности оказывает подавляющее действие на жизнедеятельность бактерий (см. график 1).
Повысить кислотность продукта можно внесением заквасок, опар,
жидких дрожжей, при этом эффективнее работают и улучшители против картофельной болезни («Мажимикс» с розовой этикеткой) (см. график 1).
На средних и мелких хлебопекарных предприятиях в силу отсутствия свободных площадей или времени бывает достаточно сложно осуществить многостадийные схемы тестоведения (постановка опар, заквасок). Компания «Саф-Нева» предлагает простое решение данной задачи. Жидкая закваска «Аром Левен» не только придает изделиям пикантную кислинку, характерную для хлебов, приготовленных по длительным, «холодным» технологиям, но и ингибирует развитие плесени и бактерий. Данная закваска не требует специальных условий хранения. При этом не требуется изменений технологического процесса, т.к. закваска готова к использованию.
Пастеризация
Еще одним средством борьбы с картофельной болезнью, является пастеризация готовых изделий. Данный способ применяют в странах Европы, Польши, Чехии.
Напомним, что при выпечке вегетативная форма бактерий погибает при достижении температуры 75°С, в выпеченном хлебе остаются только споры бактерий, которые со временем при благоприятных условиях начинают прорастать и переходить в вегетативную форму. В таком состоянии бактерии достаточно уязвимы. После охлаждения, нарезки и упаковки, хлеб снова подвергают термообработке. Упакованный хлеб укладывают слоями в контейнеры, которые помещают в печь при температуре 130°С (в центре изделия температура достигает 75°С). Продолжительность пастеризации зависит от количества слоев контейнеров и составляет 45-90 мин. Например: один слой – 45 минут.
Такой двойной эффект позволяет не использовать консерванты при этом споры бактерий погибают. Сочетание воздействия рН (подкисление теста) и температуры оказывает наиболее губительное на бактерии действие.
Т.к. хлеб уже упакован, то испаряющаяся при пастеризации влага конденсируется на внутренней поверхности упаковке, а затем снова переходит на поверхность изделия, таким образом, происходит перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша в корку. Пастеризация остается эффективной при герметичной упаковке, поэтому, большое значение имеет выбор упаковочной пленки. В случае нарушения упаковки, из-за отсутствия консервантов будет интенсивно развиваться микробиологическая порча хлеба.
Существует инфракрасная пастеризация, при которой изделия проходят один за другим через тоннель с ИК лампами. Оба вида пастеризации имеют один основной недостаток – существенная потеря мягкости изделия.
Заключение
Картофельная болезнь хлеба остается серьезной проблемой во многих странах с жарким и умеренным климатом. Поэтому вопрос исследования развития картофельной болезни и методы борьбы с ней никогда не теряют свою актуальность.
Компания LESAFFRE имеет богатый опыт по решению данной проблемы. Мы готовы поделиться им и оказать необходимую технологическую поддержку хлебопекам, столкнувшимся с данной проблемой. Ответы на интересующие Вас вопросы Вы можете получить, посетив наш семинар на базе хлебопекарного центра в Санкт -Петербурге или на сайте компании Саф-Нева – www.lesaffre.ru.
Источник: old.lesaffre.ru