Рийет из свинины

Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд – не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит – съешь меня!..

Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном – принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки – давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство «утилизации» остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… – единственная морока потом, кости выбирать.

По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. «Ripailles» …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета — решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…

На 6 л. чугунную кастрюлю или казан:

Рулька задняя с костью, примерно – 1300-1500 г
Корейка свиная – 500-600 г
Подчеревок сырой – 100 г
Бекон сырокпченый – 100 г
Лук репчатый – 2 шт
Сало топленое (смалец) – 600 г
Вино белое сухое – 1 л
Тимьян – 3 веточки или 1/2 ч.л сушеного
Соль, черный перец

Даже беглый взгляд на состав рецепта может поставить в ступор не только человека неподготовленного, но думаю заставит и удивленно хмыкнуть продвинутого в плане готовки, а уж какая-нибудь фитоняша так и вообще, в обморок хлопнется …не верьте ей! она притворяется! – ночью, первая же побежит к холодильнику, намазать на хрустящий здоровью-полезный 777-злаковый хлебец,толстый слой невозможно жирного …вкусного риета.

600 г смальца! Вот потому и не зря, была первая, предварительная часть того марлезонского балета…

Литр вина тоже доставляет, конечно. Сразу скажу, что то вино, которое с удовольствием выпьешь сам, то и используй в готовку… не, какое-нибудь супер-гранд-шабли по штуке ойро/баттл брать не стоит. Но и впадать в другую крайность, взять типа пакетировного или супер дешевого бутылочного вина, подумав: «а всё равно ж выпарится…», нет, не надо – себе же хуже в итоге. Литр… а не две бутылки, как на фото, остаток – приятный бонус для желудка повара.

Единственно, так и остался загадкой кусок подчеревка, ну да пусть будет. А вот сырокопченый бекон (лучше всего натурально копченый) здесь как вишенка на торте, к месту и красиво: дополняет, гармонизирует вкус – обязателен!

У рульки срезать мясо с кости, затем все виды мяса (вместе со шкурой) нарезать 2-х сантиметровыми кубиками, лук мелкими кубиками.

Аккуратно растопить жир в толстостенной кастрюле на среднем огне, в теплый (не горячий/раскаленный жир, что важно) положить нарезанное мясо, лук и тимьян. Довести до кипения, варить часто помешивая, подливая равными дозами, понемногу, сухое вино…

Вообще рецепт в книге не балует подробностями… не самым уписитым почерком, рецепт можно свободно уместить на бирке от маленького черного платья… – поэтому дальше много фото с комментариями процесса.

Закипело, вино добавлено… огонь такой, чтоб поддерживать уверенно-тихое кипение. Автор пишет: время приготовления займет часов 5-6, но и чем дольше, тем лучше. Ни разу не получилось уложится в такие рамки: 8 часов + … В таком случае, становится понятен совет часто помешивать, возможно что у автора кастрюля кипит сильнее или просто более широкая…

Продолжая помешивать и подливать по чуть-чуть вино, варить..

Часов через пять, к этому времени литр вина уже весь в кастрюле (а остаток давно выпит), мясо начнет разваливаться на волокна – верный признак что рассвет близок… что готовность близка, осталась фигня, еще часа 3…

Продолжать варить помешивая и давая жидкости испаряться, при этом помогая мясу разойтись, слегка раздавливая еще целые куски ложкой или шумовкой.

Мясо, вообще все что находится в кастрюле, постепенно должно разойтись и превратиться в однородную массу – начать густеть, жир будет становится прозрачным. В сети попадались приемы: риет разбить блендером или вымесить в кухононом комбайне до однородности – это не спортивно!

Продолжая помешивать выпарить максимум жидкости. По немного присаливать по вкусу. Масса станет еще более густой и однородной, комковатой, волокна мяса станут еще мельче. Жир на дне станет совершенно прозрачным… если провести там ложкой его и не будет особо видно – практически гомогенная масса!… Поперчить.

Уф-ф! Готово… пока мешал семь потов сошло и праллельно еще длинно-пост сваял, про смалец…

Не закрывая крышкой остудить, помешивая в кастрюле, до комнатной температуры. Разложить по емкостям, сверху влить по 2 ст. растопленного смальца. Предпочитаю использовать одноразовые порционные контейнеры — и хранить риет удобно (в морозилке) и потом мыть не надо ничего, выкинул пустой и всё.

На холодец похоже… но не он.

Не закрывая емкости крышками (во избежание образования конденсата, если жидкость все ж выпарилась не до конца) поставить в холодильник остыть/застыть. Застывший риет закрыть и выдержать в холодильнике двое суток …а выдержать тяжелооо, ох-хо-хо

Через двое суток достать из холодильника… наслаждаться! Посторонние (любые) не допускаются…

То, что делал раньше – просто меркнет. Жира брал в разы меньше …вот жмотовило!, риет тогда получался резиновым (хотя и жидкость выпаривал до конца) и грубым по текстуре, не охотно намазывался… а всего-то и надо было – копеешное сало! И вино, играет во вкусе легкой кислинкой, пусть и не самую заметную роль — но без него будет не то. Кстати, после недели хранения в холодильнике, вкус риета только улучшился. Но долго держать его так не рискую, хоть и наглухо в смальще, но все же мясо – в морозилке хранится хорошо и долго…

Выход готового продукта ≈2200 г. это без учета того, что сожрал в процессе, закусывая (сдерживался, ушло грамм 100 не более). И себестоимость можно прикинуть… вот и пусть, всякие Глобусыгурме, Азбукивкуса и прочие акулы из авангарда фуд-капитализЬма, капают ядом себе на засаленные манишки

Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов – …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.

Источник: kogepan08.livejournal.com

Первый кулинарный пост в этом году.
И два рецепта. Оба от моих жж-друзей, оба очень привлекательные, простые в приготовлении и чудесно сочетающиеся друг с другом.
Rillettes du Mans — Рийет из Мана от Иры—irenka2501 и  Заварные булочки из ржаной муки с кунжутом от Сони—buxgalter_sofia

Оба рецепта удивительно вкусные! И что главное — очень простые. ;))

Свинной рийет (Rilletes du Mans)

Немного истории.

Рийет    — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы.
Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечницу.

Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24 -часовыми автогонками.
этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75 % к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей Рийет-дю-Ман.
отсюда

И сам рецепт от автора:

1,5 кг филе свинины* (желательно бок с прослойкой сала, но можно и сборные части, см. примечание)
соль, черный молотый перец
специи по вкусу

Сало и мясо нарезать небольшими кусочками.
Сало положить в казан, кокот или толстостенную кастрюлю, немного распустить на среднем огне, залить половиной стакана воды и поверх положить мясо. Накрыть крышкой и тушить три часа.
Время от времени перемешивать массу спатулой: мясо и сало должны принять вид мажущущейся массы, но некоторые кусочки мяса должны при этом сохраниться целыми.
Освободить рийет от костей.
Добавить соль, перец, специи по вкусу и тушить еще час. 
Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. 
Остудить и хранить в прохладном месте до года.
————
*В старых рецептах моих книг нет точного определения какая именно часть туши идет на рийет, тем более, что современная разделка может сильно отличаться от разделки 19 века и уж точно отличается от разделки, привычной для России и СНГ. Словом "филе" во Франции обозначается просто "кусок мяса", без уточнения. Поэтому, поразмыслив и зная, что я должна получить в итоге я сделала сбор из разных частей, ориентируясь на то, что должны присутствовать: сало, больше половины от общего веса, иначе рийет будет сухой; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении; кости, несколько штук.

В ресторане традиционной кухни рийет с гренками подают в качестве аперитива.

От себя:

Я готовила точно по рецепту, отступив только в одном: для аромата добавила во время приготовления 3 измельчённых зубчика чеснока.

Заварные булочки из ржаной муки с кунжутом.

Слова автора:

На 15-16 булочек

стакан 240 мл

1/2 ст.растительного масла
1,5 стакана воды
1 ст.ложка(с верхом) меда
1/2 ч.ложка соли
1,5 ст(180-190 г) ржаной муки
1/2 ст.обычно белой муки
4 больших( L) яйца
80-100 г кунжута

1.В кастрюлю налить воду,масло.Положить мед и соль.Довести до кипения.
2.В миску миксера(насадка гитара) всыпать два вида муки. Добавить кипяшую воду и масло(включаем миксер на среднюю скорость).Мешаем пока мука не впитает всю жидкость и тесто будет отставать от стенок кастрюли(как на эклеры)).*
3.Не выключая миксер(увеличиваем немного скорость работы миксера) добавляем яйца по одному- перемешиваем пока яйцо полностью не впитается и только затем добавляем следушее яйцо.
4.Насыпаем в глубокую тарелку кунжут.
5.Мокрыми руками скатываем булочки и "окунаем" их в кунжут.Раскладываем булочки на выстеленный бумагой для выпечки противень.
6.Поставить противень в нагретую до 180 гр. дуxовку на 45 мин.( средняя полка +обдув)
(В течении 30 мин.желательно не открывать духовку)

Мои изменения:
Я готовила половину порции. Заменила простую муку цельнозерновой и взяла только одно яйцо.
В следующий раз попробую сделать точно по рецепту.
Булочки получились удивительно вкусными, но поднялись не сильно.
Буду повторять обязательно! И ещё не раз. ;))

.

Источник: lapundrik.livejournal.com

Рецепт по мотивам "Книги Гастронома. Французская домашняя кухня."
цитата из книги: "Классический rillette — разновидность паштета — готовится из свинины. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны : за этой замечательной закуской можно "усидеть" не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее, парадокс французской кухни заключается, в частности, в том, что, не смотря на чудовищную её жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо."

сырое свиное сало — 800 гр
рёбра свиные – 850 гр
свиная шейка – 1 кг 300 гр
копчёная свиная шейка – 300 гр
1 стакан воды
10 коробочек кардамона
4 л.листа
1 ст.л. крупной соли
перец
4 зубчика чеснока
*из этого количества у меня получилось 1 кг 300 гр рийета*

Нарезать сало, шейку небольшими кубиками. Рёбра разрезать по две штуки.
Сало положить в казан (или любую толстостенную кастрюлю), поставить на небольшой огонь, вытопить наполовину, влить воду.
Добавить сырую и копчёную шейку. Кардамон и л.лист положить в чистый платок, плотно завязать, положить в кастрюлю. Сверху выложить рёбра.
Крышку казана обернуть чистым полотенцем, плотно закрыть казан.
Томить на медленном огне 3 часа.
После чего выложить всё мясо из казана, вытопившийся жир процедить. Мясо отделить от костей, жил и нерастопившегося жира (больше он не понадобиться), специи утилизировать.
Нагреть казан с процеженным жиром, мясо вернуть обратно (кости, невытопившийся жир и жилы утилизировать). Посолить, поперчить. Тушить на медленном огне при периодическом помешивании минут 30, выключить газ.
Чеснок пропустить через пресс, смешать с мясом, накрыть крышкой и оставить минут на 20.
Затем разложить в чистые банки, залить жиром. Полностью остудить при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник.
Настоять минимум сутки, после чего нарезать чёрный хлеб и наслаждаться..
Приятного аппетита!

Источник: world-cuisine.livejournal.com

Впервые рецепт рийета я встретила в книге Марка Биттмана «Кулинарная матрица». И после этого, он стал незаменимым блюдом, палочкой-выручалочкой в моей кулинарной жизни J

Если вкратце, и не вдаваться в историю, рийет представляет собой мясной паштет грубого помола. Готовят его, чаще всего, из свинины с большим содержанием жира.  Но сейчас, существуют варианты и из домашней птицы, кролика, пернатой дичи и даже из рыбы.
Интересной особенностью является метод приготовления рийета – длительное томление мяса в собственном жиру при низкой температуре. Готовят его до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Пока оно не напитается всеми вкусами и ароматами. А для этого, в него кладут большое количество специй – черного перца, лаврового листа, чеснока, майорана и небольшого количества гвоздики, душистого перца и т.д
После запекания, мясо следует залить образовавшимся жиром, и оставить «созревать» несколько дней. Не уверенна, что, попробовав один ломтик хлеба с рийетом «созревшим», а другой с простым, только что приготовленным, вы увидите разницу.
Существует много вариаций этого блюда, но, как правило, его подают в качестве намазки на хлеб или тосты.
Что меня привлекло в этом блюде? В первую очередь – запах. Неимоверный! Создается впечатление, что все эфирные масла от специй удвоились, а то и утроились, и сконцентрировались в одном кусочке мяса. Оно нежное, очень сочное и такое «томное».
Готовя его, попробуйте дойти до стадии раскладывания по баночкам. Уверяю вас, половина мяса исчезнет ещё до этого момента.
Рийет идеально подходит в качестве закуски. Обладая очень мягкой, кремообразной текстурой, он идеально сочетается с хрустящим, поджаренным ломтиком хлеба. Волшебный аромат, в котором перемешалась пряность специй, жаренного чеснока и мясного сока.
Не пугайтесь длительного приготовления, ведь всё это время у вас будут развязаны руки. Всё что от вас потребуется – подготовить продукты, приправить их специями и отправить в духовку.Время всё сделает за Вас!
Да, и ещё одно. Даже если вы, как и я , не любите определенные специи из данного «набора» — рискните! Положите всё строго по рецепту, и вы удивитесь, насколько в сочетании с мясом они по-другому «заиграют»

Буду рада видеть Вас в своих Инстаграм профилях:

• Всё о еде
• Кондитерский профиль

Для приготовления потребуется:

• 20-25 горошин черного перца
• 4 горошины душистого перца
• 2 шт гвоздики
• 8 зерен кориандра
• 1 кг жирной безкостной  свиной лопатки (или ноги), нарезанной на куски
• 1 раздавленный зубчик чеснока
• 1 веточка свежего розмарина
• 2 стакана несоленого бульона (овощной, куриный )
• Свежемолотый черный перец
• Хлеб, крекеры или тосты для подачи на стол
• Соль

1.Разогрейте духовку до 140 С
2. В ступку сложите все специи и разотрите. Не нужно это делать до состояния пыли. Потом, после запекания, очень приятно находить в паштете кусочки черного перца, которые «взрываются» во рту своим пряным и острым вкусом.

3.Затем,  необходимо сложить куски мяса в глубокую форму, или сковороду. Натереть специями и солью. Но я сделала немного иначе. Перед этим я обжарила куски мяса на раскалённой сковороде до момента появления красивой корочки. Так, это придало блюду ещё более насыщенный вкус. Вы же, делайте на своё усмотрение.

4. В сковороду добавьте чеснок, лавровый лист и веточку розмарина.
5. Влейте бульон и поставьте на огонь. Доведите до кипения, закройте крышкой и отправьте в разогретую духовку. Мясо готово, когда оно станет разваливаться и карамелизируется, а бульон почти выкипит. На это уйдет около 2,5-3 часов.

6. Процедите смесь, жир оставьте, а чеснок, лавровый лист и розмарин выкиньте.
7. Переложите мясо в миску, и разомните вилкой.

На фото вы можете видеть мясо с разной степенью измельчённости. Я хотела попробовать, какой вариант мне будет больше по вкусу. В первом случае волокна имеют более выраженный характер, а во втором — смесь более однородная. Всё же, мне второй вариант понравился больше.
8. Добавьте ¼ стакана сцеженного жира и перемешайте.

9. Попробуйте на соль ( помните, чем холоднее рийет, тем менее соленным он кажется)
10. Выложите рийет в баночку, сверху залейте теплым жиром (если он остался).
11. Поместите в холодильник
Если рийет плотно закрыт, он может храниться неделю.
На стол подавайте холодным или комнатной температуры, щедро намазав на ломтик хлеба.

Приятного аппетита!

Источник: birosss.livejournal.com

Всем привет!
Ну что, пора делиться новыми рецептами) Сегодня покажу вам ещё один вариант рийета, на этот раз из свинины. Отличная закуска для холодного времени года — сытная и вкусная, и готовится быстрее куриного. Я делаю его в мультиварке, у автора он готовится в духовке.
Для приготовления рийета желательно брать жирноватую свинину, в идеале — лопатку.
Рецепт отправляю на Раунд 195. Серия «Интернационал.» Закуски и тапас.

Ингредиенты:
1,5 кг свинины,
0,5 чашки воды,
2-3 лавровых листа,
5-10 веточек тимьяна (или 1 ч.л. сушеного),
1 ч.л. черного молотого перца,
1 ч.л. молотого кориандра,
соль,
сок 1 лимона,
+ по желанию:
1 ч.л. молотого фенхеля,
1 ч.л. молотого сельдерея,
0,25 ч.л. мускатного ореха,
щепотка кайенского перца

Приготовление:

Свинину нарезать небольшими кусочками.
В мультиварку сложить свинину, специи, соль и травы, добавить воду.
Включить режим «Тушение», время 3,5 часа.
Во время приготовления проверить пару раз, мясо должно готовиться в собственном соку и жиру.
По окончанию программы отключить мультиварку, дать мясу остыть. Можно оставить на ночь, а на следующий день чуть-чуть подогреть.
Вынуть лавровый лист и веточки тимьяна.
Свинину выложить в большую миску (сок сохранить) и размять при помощи вилки или лопатки до желаемого состояния (крупнее или мельче). Добавить лимонный сок и, если нужно, соль.
Добавить сок к свинине, перемешать и слегка взбить вилкой. Переложить рийет в банки или керамические горшочки и залить сверху тонким слоем жира, если собираетесь хранить долго.
Полностью остудить.

Подавать рийет со свежим хлебом и маринованными огурчиками, оливками, каперсами и т.д.
Хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!

Источник

Источник: silverina1.livejournal.com