Ягодная начинка для пирожков
Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.
Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а рулет с вареньем.
Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.
Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.
Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.
Постное пироговое тесто
Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:
- 1300 г муки
- 700 мл воды
- 15 г соли
- 40 г сахара
- 35 г прессованных дрожжей
- 80 мл растительного масла
Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.
Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.
Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.
Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.
Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.
Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.
Сдобное тесто для пирожков
Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского
- 2 стакана муки
- 1 стакан молока
- 1 яйцо
- 10 г дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- ½ ч. л. соли
- 50 г растительного масла
Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.
Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.
Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.
Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.
Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.
Источник: aif.ru
Замороженные ягоды — идеальный ингредиент для приготовления любых сладких десертов, что называется, на лету. В пирогах они тоже весьма кстати и могут быть любых видов и размеров: смородина, малина, клюква, черника, ягодное ассорти и так далее. И значения не имеет, сами ли мы их замораживали на зиму или купили уже готовые в магазине.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах пирога с замороженными ягодами:
Самое важное, что следует помнить при использовании этого продукта именно в выпечке: при разморозке ягоды выделяют много жидкости (за редкими исключениями). Это обязательно нужно учитывать. Обычно хорошие рецепты пирога с замороженными ягодами так и делают) Словом, перед тем как приступить к готовке теста нужно разморозить ягодки и избавиться от лишней жидкости, которая непременно с них набежит.
Второе правило: чтобы ягоды не липли друг к другу, образовывая внутри пирога такие себе ягодные “колонии” (что редко выглядит красиво), их лучше пересыпать сахарной пудрой, мукой, крахмалом. Это в тех случаях, когда в пирог ягоды отправляются врассыпную, то есть просто засыпаются в тесто, поверх него или как-то еще.
Есть варианты начинок, для которых замороженные ягоды тушат на огне с сахаром, превращая в т.н. варенье. Для такого вида выпечки начинку лучше выкладывать поверх толстого слоя теста, делая пирог открытым полностью или частично. Для загущения в нее можно добавлять ту же муку, крахмал или желатин.
Пять самых быстрых рецептов пирога с замороженными ягодами:
Если пирог пропекся частично и на срезе выглядит сыроватым, это могло произойти по одной причине: в составе имеется лишняя влага — сок от ягод. Качественно сделанный пирог должен в готовом виде быть воздушным, мягким, хорошо пропеченным. К сожалению, многие новички совершают похожие ошибки. И чтобы их избежать для первого рецепта лучше остановиться на песочном тесте: его запекают тонким слоем, а начинка заполняет почти всю форму — так готовят французские тарты или американские чизкейки.
Источник: 1000.menu
Пирог с малиной
Для приготовления понадобится:
- Мука пшеничная — около 200 гр.
- Творог — 100 гр.
- Сахар — 80 гр.
- Растительное масло — 5 ст. ложек.
- Молоко — 5 ст. ложек.
- Разрыхлитель для теста — 1 ч. ложка.
Для начинки потребуется:
- Ягоды малины — 300 гр.
- Сахар — 70 гр.
- Крахмал картофельный — 2 ч. ложки.
- Сметана 20% — 300 гр.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Ванилин — на кончике ножа.
Рецепт приготовления:
- В одной емкости соединяют творог, молоко, сахар и растительное масло; перемешивают до образования однородной массы.
- Муку просеивают, соединяют с разрыхлителем для теста, творожной массой и замешивают мягкое эластичное тесто.
- Пергаментом выстилают дно формы для выпечки.
- Тесто раскатывают в пласт размером немного больше, нежели сама форма.
- Используя скалку, переносят в форму, аккуратно расправляют и формируют бортики толщиной около 1 см.
- Яйца взбивают с сахаром до получения однородной массы; добавляют сметану, крахмал, ванилин и снова взбивают до однородности.
- Взбитую массу выливают на пирог, разравнивают и выкладывают на нее слой ягод, слегка прижимая их ладонью.
- Выпекают в заранее разогретой до 180°С духовке 40-45 минут.
Пирог с голубикой
Для приготовления понадобится:
- Мука пшеничная — около 300 гр.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Сахар — 100 гр.
- Сливочное масло — 100 гр.
- Молоко — 80 мл.
- Сода (гашеная уксусом) — 0,5 ч. ложки.
Для начинки потребуется:
- Голубика — 400 гр.
- Сахар — 80 гр.
Рецепт приготовления:
- Сахар и яйца взбивают с помощью миксера 3-4 минуты.
- Сливочное масло растапливают (не доводя до кипения) и дают немного остыть.
- Остывшее (но все еще жидкое) масло смешивают с молоком и взбитыми яйцами.
- Затем в смесь добавляют просеянную муку, гашеную уксусом соду и замешивают тесто (по консистенции оно должно получиться как густая сметана).
- Готовое тесто переливают в смазанную тонким слоем масла форму.
- Голубику перебирают, моют, дают стечь воде.
- Затем ягоды выкладывают на пирог ровным слоем, слегка вдавливая их в тесто ладонью.
- Уложенную на пирог голубику слегка присыпают сахаром.
- Выпекают пирог около 35 минут при температуре 200°С.
Черничный пирог со сметанной заливкой
Для приготовления понадобится:
- Мука пшеничная — 200 гр.
- Сливочное масло — 100 гр.
- Сахар — 50 гр.
- Вода — 4 ст. ложки.
- Цедра одного лимона.
- Ванильный сахар — 0,5 ч. ложки.
Для заливки:
- Ягоды черники — 400 гр.
- Сметана — 300 мл.
- Сахар — 100 гр.
- Пшеничная мука — 30 гр.
- Крахмал картофельный — 1 ст. ложка.
- Сахарная пудра — 75 гр.
Рецепт приготовления:
- Муку просеивают и смешивают с лимонной цедрой.
- Сливочное масло растирают с обычным и ванильным сахаром.
- К масляной смеси добавляют воду и, постепенно подсыпая муку, замешивают эластичное тесто.
- Раскатывают его в пласт, перекладывают на смазанный тонким слоем масла противень и на 30 минут ставят в холодильник.
- Пока тесто стоит в холодильнике готовят заливку: сметану смешивают с сахаром, картофельным крахмалом и мукой до получения однородной консистенции.
- На отстоявшееся в холодильнике тесто ровным слоем выкладывают ягоды черники, заливают их сметанной смесью и выпекают около 40 минут в заранее разогретой до 200°C духовке, не меняя температуры.
- Готовому пирогу дают остыть, после чего посыпают сахарной пудрой (по вкусу).
Источник
Источник: 4vkusa.mirtesen.ru