Ягодная начинка с крахмалом
Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?
5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:
1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки
2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы
3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев
4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала
5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья
Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения
Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;
Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;
– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
– предварительно недолго проварить фрукты;
– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:
Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.
Источник: holomonova.mirtesen.ru
Варианты начинки для осетинских пирогов
Вкус осетинского пирога зависит от начинки. Видов начинки для осетинских пирогов существует огромное множество, как соленых, так и сладких.
Вариант №1. Начинка из картофеля и сыра
Вам понадобятся: 0,5 кг сыра сулугуни (адыгейского или брынзы), 3 шт. картофеля, 80 мл молока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Сыр натрите на крупной терке. Картофель отварите и разомните в пюре, добавьте тертый сыр, молоко, соль и перец и хорошо перемешайте.
Вариант №2. Начинка из картофеля и зелени
Вам понадобятся: 0,5 кг картофельного пюре, по 1 пучку петрушки, укропа и кинзы, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Зелень измельчите, добавьте к картофельному пюре, посолите и поперчите.
Вариант №3. Начинка со свекольной ботвой
Вам понадобятся: 250 г молодой свекольной ботвы, 250 г сыра сулугуни, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Промытую и хорошо нарезанную ботву измельчите, удалив черенки. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с ботвой, добавьте соль и перец.
Вариант №4. С творогом и курагой
Вам понадобятся: 400 г творога, 100 г сахара, 1 пакетик ванилина, 1 яйцо, 100 г кураги.
Приготовление. Курагу заранее промойте и замочите. Затем слейте воду и измельчите. Творог разотрите с сахаром и ванилином, добавьте яйцо и хорошо перемешайте (можно взбить миксером). Затем добавьте измельченную курагу и еще раз хорошо перемешайте.
Начинка для рыбного пирога
В качестве начинки можно использовать филе горбуши, форели, пангасиуса, судака. А дополнить рыбу можно картофелем и луком, выложив все слоями.
Вам понадобятся: 250 г рыбного филе, 400 г картофеля, 2 луковицы, соль, молотый черный перец.
Приготовление. Филе рыбы нарежьте кубиками, лук измельчите, картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками. На основу из теста сначала уложите слой картофеля, посолите и поперчите его по вкусу. Затем выложите слой лука, а сверху уложите филе рыбы, тоже добавьте соли и перца.
Начинка из творога для пирога
Приготовьте эту нежную начинку, а тесто для пирога с начинкой выбирайте любое.
Вам понадобятся: 0,5 кг творога, 3 яичных белка, 200 г сахара, 1 пакетик ванилина, 0,5 ч.л. тертой лимонной цедры, 2 ст.л. манной крупы.
Приготовление. Белки взбейте с сахаром до крепкой пены. В другой миске смешайте творог с сахаром, ванилином и цедрой, добавьте манку и хорошо перемешайте. Аккуратно переложите в творожную смесь белки и перемешайте лопаткой.
Начинка для пирога из яйца и зеленого лука
Не жалейте для этой начинки яиц – чем их больше, тем вкуснее получится пирог.
Вам понадобятся: 5 яиц, 1-2 пучка зеленого лука, 2 ст.л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Яйца сварите вкрутую, очистите и измельчите. Лук измельчите и добавьте к яйцам вместе с маслом и солью, все хорошо перемешайте.
Начинка из щавеля для пирогов
Ароматная, сочная начинка для вегетарианских пирогов.
Вам понадобятся: 1 пучок щавеля, 1 пучок зеленого лука, 1 луковица, 3 яйца, 100 г твердого сыра, растительное масло, соль, молотый черный перец.
Приготовление. Щавель и лук измельчите. Лук обжарьте на разогретом масле до мягкости, добавьте щавель, перемешайте и потомите 1 минуту. Затем слейте выступивший сок. Яйца сварите вкрутую, измельчите и добавьте в щавелевую смесь вместе с тертым сыром. Посолите, поперчите по вкусу и хорошо перемешайте.
Начинка из ревеня для пирога
Ревень прекрасно подходит для приготовления вкусной начинки для пирогов из различного теста.
Вам понадобятся: 6-8 стеблей ревеня, 4 ст.л. муки, сахар и молотая корица по вкусу.
Приготовление. Ревень нарежьте кубиками, добавьте сахар, муку и корицу. Хорошо перемешайте и дайте немного постоять перед приготовлением пирога.
Начинка из вишни для пирога
Начинка из сочных спелых вишен – для классических пирогов.
Вам понадобятся: 4 стакана ягод вишни, 1 стакана сахара, 4 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. лимонного сока.
Приготовление. У вишен удалите косточки, поместите в кастрюлю и подогрейте, чтобы ягоды пустили сок. Сахар смешайте с крахмалом и добавьте смесь к ягодам. Перемешайте и поварите до загустения. Добавьте лимонный сок, перемешайте и снимите с огня. Начинку можно использовать сразу или остудить, наполнить банку и хранить в холодильнике.
Начинка из смородины для пирога
Для такой начинки лучше использовать ароматные свежие ягоды черной смородины.
Вам понадобятся: 350 г черной смородины, 175 г сахара, 3,5 ч.л. кукурузного крахмала.
Приготовление. Смешайте все ингредиенты в кастрюле и поварите, помешивая, пока не растворится сахар. Затем снимите с огня и полностью остудите перед использованием.
Начинка из черники для пирога
Из свежей черники можно приготовить вкусную нежную начинку для пирога из песочного теста.
Вам понадобятся: 5 стаканов ягод черники, 150 г сахара, 3 ст.л. кукурузного крахмала, 1 щепотка соли, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. лимонного сока, 4 ст.л. холодной воды.
Приготовление. В кастрюле смешайте сахар, крахмал, соль и воду и поварите на медленном огне, помешивая. Добавьте 3 стакана ягод черники, доведите до кипения и поварите, помешивая, пока ягоды не начнут лопаться. Снимите кастрюлю с огня, добавьте масло, лимонный сок и оставшиеся ягоды. Перемешайте и используйте для пирога, выложив на испеченную основу.
Начинка из клубники для пирога
Быстрый и простой рецепт клубничной начинки для пирогов.
Вам понадобятся: 2 стакана измельченных ягод клубники, 0,5 стакана сахара, 1 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. кукурузного крахмала.
Приготовление. Клубнику смешайте с сахаром и поварите на медленном огне, пока он не растворится. Добавьте лимонный сок и крахмал, перемешайте, потомите еще пару минут до загустения. Готовую начинку можно использовать сразу или хранить в герметичной емкости в холодильнике.
Яблочная начинка для пирога
Пироги с яблоками – это классика. Можно приготовить начинку впрок и использовать по мере надобности.
Вам понадобятся: 4 стакана измельченных очищенных яблок, 2 ст.л. лимонного сока, 0,5 стакана сахара, 3 ст.л. кукурузного крахмала, 0,5 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. молотой корицы, 1 стакан теплой воды.
Приготовление. Нарезанные яблоки поместите в кастрюлю, залейте 3-4 стаканами воды и лимонным соком, перемешайте. Отдельно смешайте крахмал и оставшуюся воду, добавьте специи, перемешайте и вылейте смесь в кастрюлю с яблоками. Поставьте на медленный огонь и поварите, пока яблоки не станут мягкими. Остудите и используйте.
Начинка из абрикосов для пирога
Чтобы разнообразить вкус абрикосов в начинке, добавьте в нее молотую корицу.
Вам понадобятся: 1 кг абрикосов, 1 с.л. лимонного сока, 50 г сахара, 2 ст.л. муки, 1 ч.л. корицы, щепотка соли.
Приготовление. Смешайте сахар, муку, корицу и соль. Абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки и сбрызните лимонным соком. Добавьте сахарную смесь, хорошо перемешайте и используйте.
Ягодная начинка для пирога
Для приготовления такой начинки используйте смесь любимых ягод, свежих или замороженных.
Вам понадобятся: 1,5 стакана ягод клубники, 1 стакан ягод малины, 4 стакана ягод черники, 1 стакан ягод ежевики, 4,5 ст.л. сахара, 4,5 ст.л. муки, 2 ст.л. лимонного сока, щепотка соли.
Приготовление. В большой миске смешайте клубнику, малину, чернику и ежевику. Добавьте сахар, муку, лимонный сок и соль. Все хорошо перемешайте и используйте для приготовления пирогов. Если вы используете замороженные ягоды, предварительно разморозьте их и слейте выделившуюся жидкость, чтобы начинка не была слишком влажной.
Капустная начинка для пирога
Вовсе не нужно использовать дорогие необычные ингредиенты, чтобы испечь пирог с начинкой. Простая белокочанная капуста – лучший ингредиент для вкуснейших пирогов.
Вам понадобятся: 3 кг капусты, 4 луковицы, 5 яиц, пучок укропа, пучок зеленого лука, 50 г сливочного масла, растительное масло, соль, молотый черный перец и сахар по вкусу.
Приготовление. Капусту нашинкуйте, лук нарежьте полукольцами. В глубокой сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до мягкости, посолите, добавьте пару щепоток сахара. Капусту нашинкуйте, полностью залейте кипятком, посолите и поварите 5 минут. Затем жидкость слейте, промойте холодной водой и хорошо отожмите руками. Смешайте капусту с луком, добавьте сливочное масло и прогрейте смесь на сковороде, чтобы масло растопилось. Затем остудите, добавьте измельченную зелень и сваренные вкрутую яйца, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Начинка из грибов для пирогов
Для приготовления грибной начинки можно использовать как простые шампиньоны, так и лесные грибы.
Вам понадобятся: 150 г грибов, 1 луковица, 100 г твердого сыра, 2 яйца, 0,5 стакана жирных сливок, 2 ч.л. свежего тимьяна, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Измельченные грибы и лук обжарьте на масле, посолите и поперчите. Добавьте тертый сыр и тимьян, перемешайте. Отдельно взбейте яйца со сливками, солью и перцем. На готовую основу для пирога выложите грибы с луком, залейте яично-сливочной смесью и запеките до готовности.
Начинка из фарша для пирога
Лучше всего использовать домашний фарш, непосредственно приготовленный для начинки.
Вам понадобятся: 600 г мясного фарша, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, 1 ч.л. молотой паприки, 1 ч.л. молотой куркумы, 0,5 ч.л. молотого острого перца, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Фарш смешайте с измельченным луком и зеленью. Добавьте соль и специи и хорошо перемешайте. Начинка готова!
Начинка из сыра для пирогов
В качестве сыра для начинки можно использовать фету или брынзу.
Вам понадобятся: 250 г сыра фета, 250 г сыра рикотта (или творога), 1 яйцо, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Сыр фета раскрошите и смешайте с рикоттой и яйцом. Добавьте измельченную зелень, при необходимости еще посолите и хорошо перемешайте.
Начинка из курицы для пирогов
С куриной начинкой готовят так называемые курники. Разнообразить вкус куриного мяса и сделать начинку более сочной помогут другие простые ингредиенты.
Вам понадобятся: 600 г куриного филе, 5 луковиц, 2 стебля сельдерея, 2 ст.л. муки, 40 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 стакана куриного бульона, 2 ч.л. тимьяна, 2 ч.л. горчицы, растительное масло, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Куриное филе отварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте. В сотейнике растопите сливочное и немного растительного масла и обжарьте измельченный лук и сельдерей до мягкости. Добавьте муку и тимьян, перемешайте и потушите еще несколько минут. Помешивая, влейте бульон и молоко и поварите, пока смесь не загустеет.
Источник: www.ogorod.ru
Зачем нужно загустевать варенье
Слишком жидкая начинка вытекает из пирожков, даже если плотно защипывать их края. Тесто пирогов она делает влажным и сыроватым на вкус. Некоторые стараются решить эту проблему, используя меньшее количество варенья, но блюдо в этом случае все равно становится менее аппетитным.
Лучший выход – загустить варенье или джем до нужной консистенции.
Проверенные способы
Давайте рассмотрим, как сделать из полужидких заготовок подходящую начинку для выпечки.
Манка
Хорошо подходит для начинки, поскольку почти не влияет на исходный вкус продукта. Манку добавляют в пропорции около 1 ч. л. на стакан или 300 г повидла, варенья или конфитюра средней густоты. Если заготовка очень жидкая, количество манки можно увеличить до 2 ст. л.
Чтобы приготовить такую начинку, влейте варенье в кастрюльку, всыпьте туда манку и хорошо перемешайте, после чего оставьте на 15 минут. За это время крупа впитает лишнюю влагу и набухнет. Затем поставьте кастрюльку на маленький огонь. Регулярно помешивайте ее содержимое, чтобы избежать пригорания. Через 2 минуты после закипания снимите варенье с огня и остудите.
Крахмал
Кукурузный крахмал для загущения варенья используют примерно в тех же пропорциях – чайная ложка на стакан. Однако при работе с очень жидкой заготовкой увеличивать его количество нужно осторожнее, не более чем до 2 ч. л. В противном случае крахмальный вкус будет заметно выражен.
Кастрюльку с необходимым количеством варенья поставьте на огонь. Крахмал нужно добавить в уже горячую заготовку. После этого кастрюльку можно сразу отставить с огня или продержать еще 1–2 минуты.
Обратите внимание, что начинка с крахмалом может в полной мере загустеть после остывания, а в горячем виде казаться жидкой. Если вы печете пирог, можно не добавлять порошок непосредственно в джем, а чуть присыпать им тесто сверху.
Мука
Чтобы варенье средней жидкости достаточно загустилось, муку всыпают из расчета примерно 1 ст. л. на стакан заготовки, при необходимости – 2 ст. л.
Рецепт следующий: поставьте кастрюльку с заготовкой на маленький огонь и дождитесь начала кипения, после этого начинайте понемногу всыпать муку. Варенье при этом нужно постоянно помешивать, чтобы в нем не образовались комки. Вы можете на глаз определить, сколько муки добавить для желаемой густоты.
Другие методы
Чтобы варенье не растекалось, можно использовать и другие средства:
- Панировочные сухари: 1–2 ст. л. на стакан джема. Можно воспользоваться покупным продуктом или самостоятельно подсушить и перемолоть ломтики белой булочки. Вместо сухарей в той же пропорции можно использовать крекеры с нейтральным вкусом. Чтобы получить мелкую крошку, раздавите их скалкой.
- Желе: 1 ст. л. на стакан. Всыпав порошок в заготовку, тщательно его размешайте и дайте набухнуть. Рекомендованное время выдержки должно быть указано в инструкции. Это средство может не только сделать начинку гуще, но и придать ей более насыщенный вкус.
- Овсяные хлопья: 1 ст. л. на стакан. Предварительно их нужно измельчить в кофемолке, а затем добавить в холодное варенье.
Наконец, чтобы получить достаточно густую начинку из жидкого варенья, его можно протомить на медленном огне, пока лишняя влага не испарится. К этому методу нужно подходить осторожно: из-за особенностей состава заготовки она может пригореть.
В дальнейшем, когда будете готовить само варенье, можете использовать специальные загустители, содержащие пектин.
Подберите наиболее приятную по вкусу добавку, аккуратно рассчитайте пропорции, и начинка не потечет, а выпечка будет красивой и аппетитной.
Источник: zen.yandex.ru
