Ягодный зефир

В этом рецепте нет особых отличий от классического яблочного зефира, кроме замены яблок на ягоды. Для приготовления зефира подходят черная смородина, клюква, клубника, малина, ежевика, крыжовник.
Ягодное пюре нужно будет предварительно уварить до загустения и состояния пюре из запеченных яблок. Можно взять и вишню, но либо очень долго варить, либо добавлять пектин дополнительно, либо мешать с яблоком.

Ингредиенты для зефира

• 250 г ягодного пюре (понадобится 400-800 г свежих или замороженных ягод, у нас — малина),
• 600 г сахара,
• 1 белок,
• 1 пакетик ванильного сахара,
• 8 г агар-агара,
• 150 мл воды.

Рецепт приготовления ягодного зефира

1. Ягоды трем через мелкое сито (замороженные предварительно разореваем немного в сотейнике для разморозки) и увариваем до сильного загустения.


2. Смешиваем полученные 250 г теплого пюре с 200 г сахара и пакетиком ванильного сахара, мешаем до растворения. Оставляем остывать.
3. Воду с агаром доводим почти до кипения и полного растворения агара на среднем огне.
4. Всыпаем остальные 400 г сахара и дожидаемся, когда он полностью растворится. Далее доводим до кипения и варим до температуры 110ºС на огне чуть выше среднего (по времени около 7 минут, нолучше ориентироваться на карамельный термометр, а не на время).
5. Параллельно с варкой сиропа начинаем взбивать пюре с белком, постепенно увеличивая скорость почти до максимальной (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Масса должна стать гораздо более светлой, пышной, увеличиться в 2,5-3 раза и сформировать не опадающие пики. Здесь так же важно не перевзбить массу.
6. Не прекращая взбивания, вливаем тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп.
7. Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключаем миксер и перекладываем смесь в кондитерский мешок. Отсаживаем зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживаем без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставляем зефир при комнатной температуре на 24 часа.
8. Через сутки можно обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала (или на крайний случай картофельного).

Ягодный зефир готов. Приятного аппетита!

Источник: receptishi.ru

Если используете свежие или замороженные ягоды: ягоды выложить в кастрюльку, довести до кипения и варить на слабом огне около 30 минут. Затем измельчить ягоды блендером.

Для приготовления яблочного пюре: очистить яблоко от кожуры и семенной коробки, нарезать кубиками, сложить в миску и запечь в микроволновке на максимальной мощности в течение 1,5-2 минут. После чего измельчить блендером. Если пюре получилось жидковатым, то необходимо дополнительно его поварить в кастрюльке до густоты.

Также яблочное пюре можно приготовить на плите: очистить, нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюльку, добавить капельку воду, накрыть крышкой и поварить на плите на небольшом огне, после чего протереть яблоко через сито либо измельчить блендером.

Отмерить 250 г готового пюре, и в еще теплое пюре добавить 200 г сахара и размешать до его полного растворения. Хорошо охладить (я ставлю в холодильник на ночь).

Агар замочить в воде и оставить на 20-30 минут.

В чаше миксера смешать ягодное или фруктовое пюре с яичным белком и начать взбивать на средней скорости, через 3 минуты увеличить скорость до максимальной, чтоб пюре хорошо взбилось, «до пиков», и увеличилось в объеме примерно в 3 раза.

Пока взбивается пюре с белком, кастрюльку с агаром поставить на огонь и довести почти до кипения, чтобы агар растворился.

Затем всыпать сахар, хорошо перемешать, довести сироп до кипения и варить на среднем огне до температуры ~110 градусов (у кого нет термометра: до «сахарной нитки» — с ложки сироп должен стекать непрерывной «ниткой» — по времени 4-5 минут с момента закипания). Снять сироп с огня и оставить, чтоб прекратилось кипение.

Продолжая взбивать, по краю чаши влить горячий сироп тонкой струйкой. Взбивать до образования устойчивой густой блестящей массы.

Пока взбивается масса подготовить листы пекарской бумаги, кондитерский мешок и насадку.

Агар начинает застывать при температуре около 40 градусов. Зефирная масса должна к концу взбивания быть теплой, но не растекаться.

Сразу же зефирную массу переложить в мешок и отсадить зефир.

Оставить зефир для застывания и стабилизации на 12-24 часа при комнатной температуре.

По истечении времени смешать сахарную пудру и крахмал. Снять половинки зефира с бумаги, склеить попарно, обвалять в сахарно-крахмальной смеси, излишки стряхнуть.

Хранить в плотно закрывающемся контейнере при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

Источник: foodfeast.ru

Предлагаем вашему вниманию очень полезную и интересную статью по приготовлению зефира от Назаровой Ирины. Ирина подробно рассказала все нюансы зефира и его приготовления, а также привела рецепт ягодного зефира. Фото-рецепт приготовления классического зефира вы можете найти здесь. Рецепт бананового зефира можно посмотреть здесь. 

Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя. Это, так сказать, основа классического зефира.

Зефир за 4 часа видеоурок

Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 гр. продукта. Это достигается благодаря тому, что в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы. 

Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.

Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.

Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.

Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность. Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.

Советы при выборе зефира:

• Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
• В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
• Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
• Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.  
• Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.

Советы при приготовлении зефира:

• Агар-агар должен быть без запаха!
• У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
• Если  заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом,  зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.


• Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
• В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка. 
• Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.

• 600 гр ягод ( 250 гр пюре); 
• 230 гр сахара+100 гр сахара;
• 100 гр инвертного сиропа;
• 160 мл воды( или сока);
• 8 гр агар-агара;
• Белок 1шт (40 гр); 
• Сахарная пудра.

Источник: homebaked.ru