Заготовка продуктов домашнее консервирование 7 класс


Консервирование

Консервирование (от лат. «сохранение») – это способ обработки продуктов, который позволяет защитить пищу от видимых (плесень) и невидимых (дрожжевые грибы и бактерии) организмов и сохранить её природные свойства.

Секретам этого процесса уже несколько тысяч лет. Первые известные консервы были найдены при раскопках гробницы Тутанхамона – это была зажаренная утка, которую забальзамировали в глиняной чаше, залив оливковым маслом. Прошло три тысячи лет, а она не испортилась, оставшись условно пригодной для употребления. Официально же днём рождения консервирования можно считать дату открытия первого консервного завода – это произошло в Англии 3 сентября 1812 года.

shutterstock_326905097.jpg

Заморозка 

Оптимальный и относительно наименее затратный (не считая затраты на электроэнергию и стоимость вместительной морозильной камеры) способ консервации для ягод, фруктов, трав, некоторых овощей. При такой обработке сохраняется до 90 % витаминов и полезных веществ. Способ не требует дополнительных консервантов, которые могут изменить или ухудшить вкус самих продуктов.


Замораживать стоит только свежие, не испорченные продукты. Это можно делать как сразу в контейнерах или пакетах методом «шоковой» заморозки, так и «сухим» способом, выложив ингредиенты на доску или другую поверхность ровным слоем и только после замораживания перекладывать их в ёмкости для хранения. Хранить замороженные продукты лучше порционно, для простоты дальнейшего использования. Одним из лучших способов их размораживания перед употреблением, является их пюрирование блендером, например Moulinex DD878D10, который прекрасно справляется со льдом. Получившиеся «ледяное варенье» станет отличной добавкой или альтернативой мороженому. 

shutterstock_641951341.jpg

Этот способ идеален для сохранения урожая ягод, большинства фруктов (для заморозки не подходят фрукты с большим содержанием воды, например яблоки, арбузы, груши), овощей (не рекомендуется замораживать картофель, редис, редьку) и трав. Ягоды и травы можно «вмораживать» в лёд: ягодный лёд украсит коктейли, а моментально размороженный травяной – любое горячее блюдо.

Квашение


shutterstock_284314700.jpg

Сушка (дегидрация)

Ещё один простой и незатратный способ консервации. Он позволяет сохранить до 55–60% витаминов, подходит для фруктов, трав, части овощей. Сушить плоды лучше всего на воздухе (этот способ предполагает отсутствие прямых солнечных лучей, именно он оптимален для сохранения трав), на солнце, в специальном сушильном аппарате или в  духовке. Важны невысокая температура (максимум 40 градусов) и равномерность нарезки: куски разного размера будут дегидрироваться неравномерно, что может повлечь их порчу. Ряд овощей перед сушкой стоит бланшировать или просто подержать над паром. Так стоит обработать стручковую фасоль, свёклу, брокколи, шпинат, картофель). Этот способ отлично подходит и для «зимних» фруктов: бананов, апельсинов, хурмы.

shutterstock_221708923.jpg

Засахаривание фруктов и ягод

Высокая концентрация сахара не позволяет размножаться микроорганизмам, сохраняя при этом до 40 % витаминов. Этот метод в основном подходит для различных ягод (смородины, малины, черники, клубники, облепихи), цитрусовых, инжира, имбиря. Если его сочетать с заморозкой, то получится так называемое «ледяное варенье», если просто вымачивать фрукты в сахарном сиропе – то всеми любимые цукаты, прекрасный заменитель конфет и фабричных сладостей.


Консервация (варение)

Самый популярный способ сохранения плодово-ягодного урожая. Способы консервирования самые разные, объединяет их большое количество сахара (при варке варенья, заливке сахарным сиропом) и длительная термическая обработка. Избежать переваривания можно, если доверить приготовление мультиварке. В некоторых моделях, например, Tefal RK900132 есть специальный режим для варенья, который избавит вас от хлопот. Для варенья стоит выбирать ягоды одинаковой степени зрелости, только так можно достичь равномерной неоднородности, когда в густом сиропе попадаются целиком ягоды и кусочки фруктов. 

Маринование 

Английское слово «marinated» (маринованный) помогает нам узнать истоки этого кулинарного явления. Изначально маринадом выступала морская вода, которая помогала сохранить от порчи пищу на кораблях в дальних странствиях. Использование морской воды как маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.

Сегодня для маринования наравне с солью используются совсем другие ингредиенты: это кислоты (уксусная, винная, яблочная), масло, пряности и специи. Этот способ консервирования распространяется почти на все типы продуктов. Маринуют мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты.


shutterstock_240548638 (1).jpg

Продукты маринуют горячим и холодным способом. Холодный способ не предполагает кипячение раствора, и консервация продуктов в нём происходит только за счёт кислоты. При горячем способе, который считается более подходящим для длительного хранения, уксус или лимонная кислота заливаются в горячий раствор из воды, соли, сахара, приправ и специй, после чего открытые банки с овощами ставят на водяную баню для стерилизации. Таким образом продукты проходят и первичную термическую обработку. Заливая раствором огурцы, кабачки и патиссоны, обратите внимание, что его температура должна быть не выше 90 градусов, иначе овощи не будут хрустящими.

Существует предание, что заготавливать плоды и овощи на зиму можно только с чистой душой и хорошими помыслами. Только так можно добиться идеального вкуса и хорошего хранения заготовок. Конечно, большой урожай, сжатые сроки его переработки, боязнь ошибиться могут выводить из равновесия, но стоит подумать о том, с какой радостью вы будете всю зиму питаться приготовленными вашими руками лакомствами, как весь негатив исчезнет. 


Источник: mvkus.mvideo.ru

Тема урока: Заготовка продуктов.

Цель урока: обобщить знания о солении (квашении) продуктов; ознакомить учащихся со способами обработки овощей для заготовки впрок, научить засолке огурцов и квашению капусты; приучать к строгому соблюдению правил безопасность и санитарно-гигиенических требований.

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1. Работа по карточкам № 2 (3 человека).

2. Опрос учащихся по вопросам:

а) Каковы характерные признаки чая?

б) Как правильно заваривать чай?

в) Какие виды чая вы знаете?

Работа над изучением нового материала.

Домашние заготовки – хорошее подспорье для любой семьи, позволяющие круглый год разнообразить семейный стол дешевыми полезными продуктами. Консервирование продуктов позволяет сохранить их длительное время без порчи.

Известно много различных способов приготовления различных способов приготовления домашних запасов: консервирование, маринование, соление, квашение, сушка, замораживание, копчение, вяление и другие.


Соление – засоленные, квашеные, мочёные и маринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще всё то, что уродилось летом.

Известно, что уже в 15 веке на Руси солили и квасили капусту. Затем оказалось, что можно солить грибы,, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни.

Различие видов соление связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причём концентрация его не ниже 6 – 8 %, а порой 20 – 30% и несколько более, то мы имеем дело с солением.

Когда же соли берётся всего 2, 5 – 3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготавливается заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение.

Если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1, 5 – 2%) и в него вводится сахар, которого берётся втрое – вчетверо больше, чем соли, то есть делается 6 – 8% — ный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

От всех видов солений отличаются маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продуктов то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. (Его могут брать столько же, сколько и воды – 200 граммов).


Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их тщательно промывают, нарезают, раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносах и сушат в защищённом от пыли месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках.

Солнечная сушка – это когда плоды и овощи высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха.

Искусственная – это сушка с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках (горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно становится сухим).

Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют своё исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок превращается в кристаллики льда.

Хранение овощей.

— Расскажите, где и как хранят плоды и овощи ваши родители, бабушки?

Практическая работа № 6: «Замораживание земляники и клубники».

Цель: Научиться правильно, замораживать фрукты на примере земляники и

клубники».

1. Инструктаж по технологической карте.

2. Инструктаж по правилам техники безопасности.

3. Самостоятельная работа.

  1. Проверка выполнения работы.

  2. Подведение итогов работы. Выставление оценок.


Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести салфетки.

Источник: multiurok.ru

Способы заготовок пищевых продуктов

Для того чтобы круглый год иметь возможность кушать овощи, фрукты, ягоды и грибы, необходимо делать запасы. Ведь в условиях нашей климатической зоны сбор урожая возможен всего один раз в году. Остальное время люди употребляют в пищу то, что смогли сохранить. В зависимости от вида продукта это делают разными способами, среди которых можно выделить:

  • маринование;
  • сушение;
  • соление;
  • мочение;
  • квашение;
  • замораживание;
  • обрабатывание при высокой температуре;
  • консервирование при помощи сахара.

Последний вариант наиболее применим для ягод и фруктов. Из них готовят ароматные варенья, джемы, повидла, различные цукаты и конфитюры. Здесь уже каждая хозяйка придерживается своих вкусов и желаний. Готовые продукты упаковывают в специально подготовленную тару и отправляют на хранение. Стоит заметить, что некоторые из них могут годами оставаться вполне съедобными и пригодными в пищу. В этом состоит одна из особенностей этого уникального способа.

Механизм консервации


Чтобы понять, для чего нужно консервирование при помощи сахара, надо разобраться, какие причины заставляют прибегать к этому способу. Ученые заметили, что большинство продуктов растительного происхождения на 85-90% состоит из воды, а это, как известно, отличная среда для развития самых разных бактерий и других микроорганизмов. Продукты в период своего развития всячески препятствуют проникновению внутрь этих вредных существ. Такую задачу в первую очередь выполняет кожица, которая плотно покрывает нежные внутренние слои, защищая их от постороннего воздействия. При сборе эта тонкая преграда повреждается, плоды оказываются практически незащищенными. Вредоносная микрофлора свободно проникает внутрь и начинает методично разъедать продукт слой за слоем. Чтобы это предотвратить, необходимо «связать» влагу, находящуюся внутри продукта. Для этого его пропитывают концентрированным сахарным раствором. Это и есть консервирование при помощи сахара. Бактерии, как известно, сахар не едят. Из-за отсутствия пищи они совсем не развиваются, а значит, и не могут ничего испортить.

Основные консерванты

Технология консервирования предусматривает использование в заготовительном процессе дополнительных веществ, которые своим действием должны защитить готовый продукт от порчи и тем самым продлить срок его хранения. Их называют консервантами. Название веществ говорит само за себя. Эти специальные добавки, используемые при консервировании, способны оказывать два разных вида действия на продукт:


1. Бактерицидное. В результате консерванты уничтожают вредные микроорганизмы.

2. Бактериостатическое. Оно позволяет на какое-то время замедлить или остановить бурный процесс размножения опасной микрофлоры.

Существует специальная международная система кодификации, в которой этим соединениям присвоен индекс «Е». Любые добавки, используемые при консервировании, бывают природного происхождения и созданные синтетическим путем. Из натуральных соединений чаще всего используются:

  • кислоты (уксусная, сорбиновая, сернистая, бензойная);
  • соли (производные органических кислот, а также поваренная соль и другие);
  • этиловый спирт;
  • различные газы (углекислый, сернистый).

Ко всем консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют определенного рода требования относительно их влияния на организм человека.

Сахар – идеальный консервант

Наиболее эффективным способом защиты плодов и ягод как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах является консервирование с сахаром. Оно может производиться двумя способами:

  • холодным (протертые с сахаром плоды);
  • горячим (варка в присутствии сахара).

Второй вариант обычно используется в комплексе с другими методами (стерилизацией, варкой и пастеризацией), которые, в свою очередь, убивают не только вредные микроорганизмы, но и ароматические свойства продукта, а также его витаминный состав. Всем известно, что варенье с большим содержанием сахара будет стоять дольше, но требует более длительной варки и поэтому оставляет после себя меньше полезных веществ в исходном продукте. В ходе процесса нагревание производится до температуры 100 градусов, что приводит к умерщвлению живых клеток, которые впоследствии легче впитывают в себя сахар, что позволяет сохранить не только сам продукт, но также его форму и внешний вид. Концентрация натурального консерванта в таких продуктах обычно достигает 65 процентов.

Комплексное консервирование

Повышенное содержание сахара снижает способность кислорода растворяться в воде, а это значит, что микроорганизмы (аэробные) не смогут в таких условиях расти и развиваться. Именно такое действие и помогает сохранить продукт длительное время. В пищевой промышленности часто используется в комплексе несколько веществ, предотвращающих процессы порчи и гниения. Так, применяется консервирование сахаром и другими консервантами одновременно. Здесь в качестве дополнительных компонентов хранения могут выступать:

  • соль;
  • кислота;
  • консерванты категории «Е»;
  • дополнительные способы обработки продукта (сгущение, сушение).

В данном случае имеет место эффект двойного воздействия. Это дает дополнительную гарантию и уверенность в сохранности приготовленного продукта. Микроорганизмы, кроме блокады концентрированным сахарным раствором, ощущают на себе дополнительные действия, которые сводят к минимуму все негативные процессы.

Заготовки без консервантов

В некоторых случаях используется консервирование без соли и сахара. Такой вариант применим для самых разных продуктов: ягод, овощей, грибов и фруктов. Этот способ намного проще остальных и, кстати, занимает значительно меньше времени. Без таких компонентов, как сахар и соль, продукты можно заготавливать путем:

  • замораживания;
  • сушки;
  • приготовления пюре с применением модифицированных продуктов (сорбит);
  • тщательной обработки (стерилизации или пастеризации).

В первых двух случаях хранение возможно за счет того, что отсутствует та среда, в которой возможно существование микроорганизмов, вызывающих порчу. Остальные варианты предусматривают уничтожение вредной микрофлоры (бактерий, грибков) путем дополнительного воздействия. Причем органические соединения в виде глюцита (сорбита) не менее эффективны, нежели длительная температурная обработка. Вдобавок они относятся к диетическим продуктам и могут использоваться в пищу людьми, страдающими сахарным диабетом.

Источник: FB.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.