Перец камби
Томаты, баклажаны и перец относятся к одной группе овощей и являются неотъемлемой частью «вегетарианского» питания. Их особые вкусовые качества и окраска способствуют разнообразию пищи.
В сладком перце высокое содержание витамина С (в 100 г красного сладкого перца содержится 250 мг витамина С, а в зеленом – 103 мг). В красном перце также много и провитамина А – каротина.
Перец – излюбленная овощная культура в кухне многих народов. Знают в перце толк и славяне. Особенно популярен и любим перец в Болгарии и Венгрии, где из него или с ним готовят различные блюда и приправы.
При правильном и умелом консервировании потери витаминов и других полезных веществ почти не происходит. Перец необходимо включать в рацион круглый год. Поэтому, когда нет возможности употреблять свежий перец, нам помогают различные заготовки.
Консервированный сладкий перец
Способ №1
Крупный, мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь.
рец уложить в литровые банки, в каждую банку добавить 1 ч. ложку сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты, 1 бутончик гвоздики, 1-2 горошины душистого перца, лист и стебли сельдерея. Все залить кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) так, чтобы рассол пролился, накрыть банки стерильными крышками и сразу же закатать, не стерилизуя. Хранить перец в холодильнике.
Способ №2
Подготовленный перец нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными зубчиками чеснока (на одну банку 1-2 головки чеснока), добавить 1 ч. ложку сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты. Перец залить горячим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), сверху налить 1-2 ст. ложки растительного масла, накрыть стерильными крышками, закатать. Поставить банки в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 7-10 минут. После стерилизации банки остудить и поставить вверх дном.
Круглый перец (камби) с уксусом и медом
Вымыть 3 кг круглого красного перца, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах около семени. Уложить перец в банки, чередуя соцветиями цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена. В каждую банку положить листья смородины и винограда (или вишни). Залить уксусом, в котором растворено 250 г соли и 250 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса надо взять столько, чтобы покрыть плоды. Камби прижать сверху деревянным кружком, банку плотно закрыть и убрать в прохладное место.
Сладкий перец в томатном пюре
Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2-3 раза. Готовое пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).
Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить горячим готовым томатным пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой, простерилизовать в течение 15 минут и закатать. Банки перевернуть вверх дном, оставив так до полного остывания.
Перец фаршированный
Потребуется 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г репчатого лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, 5-6 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена и снова обмыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать соломкой и потушить в растительном масле до полуготовности.
Помидоры протереть через крупное сито, предварительно удалив с них кожицу. Томатную массу довести до кипения, варить 15 минут, добавить соль и сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут.
Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до 70 градусов и разлить в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку.
Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 55 минут, литровые – 65 минут.
Салат из перца
Способ №1
Потребуется 5 кг перца, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли.
В большую кастрюлю вылить уксус, масло и воду, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть и нашинковать кольцами. Приготовленный перец положить в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, периодически помешивая. Затем все быстро переложить в подготовленные банки, закрыть их крышками и закатать.
Способ №2
Для заливки на 1 л воды потребуется 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Подготовленный перец опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 12-15 минут, двух- и трехлитровые – 30-35 минут.
Апетитка с острым перцем
Вымыть 3 кг жгучего сладкоплодного перца, отрезать плодоножки на 1 см от основания и слегка испечь на сильном огне, но не до мягкости.
Из 5 кг зрелых, очищенных от кожицы помидоров приготовить сок, довести его до кипения, дать ему покипеть 20 минут. Затем добавить в томатный сок 250 г сахара, 500 мл растительного масла и 200 г соли. В этот маринад опустить испеченный перец и дать ему прокипеть 5-6 минут. Готовую смесь разлить в банки емкостью 0,8-1 л, предварительно обернутые бумагой, наклонить банки, чтобы жидкость заняла весь объем, доверху наполнить и герметично укупорить. Перевернуть банки вверх дном и держать так до полного остывания.
Паприкаш
Потребуется 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50-60 г зелени петрушки.
Для заливки: на 1 л томатного сока – 20 г соли.
Перец вымыть, удалить семена, снова промыть и нарезать кусочками размером 3х4 см. Бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты и сразу же охладить в холодной.
Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Нарезанную зелень положить на дно. Если у вас только крупные помидоры, нарезать их дольками и положить на дно и поверх перца.
Залить перец с помидорами кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 50-60 минут).
Лютеница
Потребуется 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного перца, 20-30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15-20 г сахара, 20 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и затем мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, протереть через сито. Помидоры вымыть, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито.
Чеснок и зелень мелко нарезать. Смешать оба пюре и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль и сахар, добавить острый молотый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Горячую смесь разлить в банки и стерилизовать (литровые банки – 45-50 минут).
У нас с вами уже был рецепт заготовки лечо, но сегодня я предлагаю еще один способ этой заготовки.
Лечо
Потребуется 1 кг сладкого перца, 1 л томатного пюре, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.
Зеленый и красный перец тщательно вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян и нарезать на небольшие квадратики. Зрелые помидоры вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито, положить в кастрюлю и уварить до уменьшения в объеме в 3 раза. Готовое томатное пюре посолить, опустить в него подготовленный перец, добавить сахар. Все прокипятить в течение 10 минут, после чего горячую массу положить в подготовленные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом. Банки прикрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. После стерилизации банки закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Перец с чесноком
Потребуется 2,5 кг болгарского перца, 1,4 кг спелых помидоров, 150 г сахара, 70 г соли, 80 г столового уксуса, 150 г растительного масла, 2 средние головки чеснока.
Помидоры пропустить через мясорубку, поставить на огонь и проварить 30 минут на небольшом огне. Добавить соль, сахар, растительное масло, крупно нарезанный перец и проварить массу еще 20 минут. Добавить уксус, очищенный и мелко нарезанный чеснок и варить еще 5-10 минут. Горячую массу разложить в стерильные банки и закатать. Перевернуть банки вверх дном, укрыть и оставить до полного остывания.
И в заключение еще один рецепт. Так заготавливают перец болгары.
Перец печеный с брынзой
Испечь 5 кг хорошего мясистого красного сладкого перца, очистить от семян и от кожицы и смолоть. К полученному пюре добавить 500 г измельченной брынзы и 300 мл растительного масла. Смесь хорошо перемешать, можно и миксером. Разложить в небольшие банки и стерилизовать 20 минут.
Это отличная приправа к мясным и рыбным блюдам, птице, печеному и отварному картофелю.
Продолжение следует…
Источник: www.myjane.ru
Никогда в моем сознании, а тем более – в лексиконе, такого словосочетания как «вкусный перец» не было. Вот не было и все. Перец, и все тут. Это при том, что молотый перчик-горошек я всегда уважал. С самого детства – благодаря моему отцу, который перчил черным перцем все. Перчил круто. И меня приучил. В общем, до кампотского перца я тоже просто любил просто перчить.
И так, наверное, и было бы до скончания веков, если бы я не попал в Камбоджу.
Кампотский перец… всемирно известный… кампотский перец… М-мм… какой вкусный… отличный… чудесный… Я постоянно это слышал. Один раз даже чуть не купил. 100 гр. по цене килограмма? Ну, нет, дорого это! До-ро-го. К пище я очень не притязателен и для того, чтобы за что-то отдать десять стоимостей, мне нужны, мягко говоря, достаточно весомые аргументы. Ну что такого может быть в обыкновенном перце?
Гастрономический шок – вот что я испытал, когда до меня дошло… Именно так и было – ДО МЕНЯ ДОШЛО! «…отличный… вкусный… особенный… чудесный»… Все это – фигня, все это не то – он просто оххх… божественный, не побоюсь этого слова. Наркота – вот что это такое!
Сидели мы как-то ранним утром с моей знакомой девушкой-экскурсоводом в кафе «Boulangeri» в центре Сием Реапа, обсуждали какие-то детали экскурсии по Ангкор-Ватту. И, уже было дело, собрались расходится, но тут в каком-то контексте я произнес словосочетание «кампотский перец»…
— О, кампотский перец, — с придыханием и какими-то неожиданно появившимися в голосе особенными интонациями произнесла моя собеседница.
А дальше из нее, как из канарейки, просто ручейком полилось-зазвенело-зажурчало: кампотский перец… кампотский перец… кампотский перец… И это не смотря на то, что перед тем, я хорошо слышал – она сказала «все, я жутко опаздываю, бежать надо».
«Ну вот, еще одна ужаленная» — подумал я.
— Кстати, здесь, прямо через дорогу – фирменный бутик, где продают сертифицированный кампотский перец, я здесь его постоянно покупаю, они на пробу дают, идем, – сказала моя знакомая и, не переставая вербально доносить до меня всю имеющуюся у нее в наличии инфу по теме «кампотский перец», пошла по диагонали через улицу, забыв о том, что она «жутко опаздывает», и даже не спросив – интересен мне этот бутик с его ассортиментом, или нет.
Пришлось включить понимающего джентльмена – что делать, кем мне только в этой жизни не доводилось представляться…
Зашли в бутик. На улице – жара под 40, в бутике – кондиционированная прохлада, приятный полусвет, мягкая отделка деревом, тонкий, пряный запах. Несколько декорированных стеллажей. «Как в музее» — мимоходом подумалось мне… Это потом я допер, почему мелькнула такая аналогия, только не «в музее», в галерее, где в одной комнате может находится один-два шедевра, не более.
Кхмер-консультант, по просьбе моей знакомой взял мельничку, я подставил руку, и на мою ладонь упало несколько смолотых крупинок. Сделав правильное лицо искушенного понимаки, я кончиком языка зацепил одну крупинку с ладони, выдохнул через нос, размельчил резцами крупинку, протер измельченное языком по нёбу, медленно сглотнул, неспеша вдохнул, задержал воздух внутри, чтобы он насытился и стал мееедленно выпускать воздух, ловя послевкусие.
«Хм, прикольно» — подумал я.
— Ну как тебе? – спросила моя провожатая тоном, которым обычно спрашивают «ну, как тебе Сикстинская Капелла?». Не ответишь же на такой вопрос «прикольно»… Пришлось делать на умном лице бровки домиком, выдержать правильную паузу (по Станиславскому), полуприкрыть глаза и нараспев произнести:
— Паатрисающеь…
На этом месте моя искусительница с интонацией «mission comlpete» сказала:
— Все, я побежала, — как бы само собой подразумевая, что я вот так простою здесь, с полуприкрытыми глазами, как истукан, а потом начну изводить продавца-консультанта просьбами типа «взвесьте мне по одному кило каждого сорта, только каждую перчинку заверните в фольгу, и завяжите ленточку бантиком, пжлст».
А вот и нет: я постоял, пока, по моим расчетам, она свернула за угол и, с трудом вспоминая, как переводится услышанное мною «Sir, what about the pepper?», быстрым шагом вышел из бутика и пошел в противоположном направлении, так как мне еще надо было успеть в десяток мест.
Потом был обычный день-эпоха: я встречался, общался, ненавязчиво отказывался, категорически настаивал, носился, опаздывал, успевал, ел, пил, ездил, уставал, забегал, звонил, передавал, искал, стоял, ходил, допоздна сидел у компа и прочая, прочая, прочая. За этот день утреннее событие состарилось лет на 100.
Тем не менее, то, что меня потрясло, произошло на следующий день…
Так как я допоздна работал, проснулся я утром позже обычного – примерно в то же время, что и вчера, когда встречался со знакомой.
Проснулся, встал с циновки, подошел к окну, лениво пощурирился на красные солнечные лучики, пробивающиеся через кроны пальм, с хрустом потянулся, сладко, полной грудью втянул теплый тропический воздух, стал выдыхать, и тут, на выдохе – ПРОИЗОШЛО: я четко, на молекулярном уровне, по всему диапазону обонятельного спектра вспомнил, нет, не вспомнил, а физически ощутил потрясающий вкус кампотского перца. Мистика. Это был шок. До меня дошло. В прямом смысле «дошло». Шло ровно сутки и дошло. Я понял, что все, что было до вчерашнего дня – напрасно прожито…
Так в мою жизнь пришла большая, ежедневно и легко доступная радость в форме маленькой горошины кампотского перца. И все, я попал.
Это продукт из разряда тех, который попробовав однажды, никогда не забудешь, а все остальное будешь сравнивать с ним. Ты будешь хотеть его всегда. Лучше всех меня поймут те, кто живет по принципу «ни дня без секса».
Я своей любимой обязательно подарю несколько упаковок разных сортов (а они реально очень разные) кампотского перца в пальмовой шкатулке. И это будет подарок Императора Царице. Если она не пробовала этого перца раньше, то он устойчиво, на всю оставшуюся жизнь, хочет он того или нет, будет ассоциироваться со мной. Только со мной и больше – ни с кем.
Кампотский перец любому блюду придает неповторимый, изысканно-потрясающий вкус. Его можно добавлять везде: в любые супы, горячие блюда, салаты, закуски, в рыбу и мясо, в фруктовые салаты, в глинтвейн и в кофе! – не пробовали? Как? Обязательно попробуйте!
Но есть блюдо, которое стоит особняком от всех остальных – это голубые кепские крабы, добытые там же, рядом – в Сиамском заливе. Голубые крабы с кампотским перцем это…
«…это что-то непередаваемое словами, понимаешь? Я не могу это тебе рассказать – это нужно есть. Пока ела, у меня два раза чуть оргазм не случился… Я на второй клешне мозги себе отъела, понимаешь?…»
Но это уже совсем другая история…
Что к этому можно добавить? Разве что справку.
В Камбодже есть два продукта, которым в Евросоюзе в 2015 году присвоен высший уровень мирового признания – престижный статус GL (Geographical Indicator – географический индикатор) – это перец из провинции Кампот и пальмовый сахар из провинции Кампонг Спы. Этот статус присваивается продуктам, обладающим ярко выраженной вкусовой уникальностью, т. е. тем, что на русском языке называется «ни с чем не спутаешь, даже если сильно выпьешь».
Первые упоминания об этом необычном перце датируются XIII веком в китайских летописях. Китайцы уже в те времена слыли гуру-знатоками разных изысков, особенно – по части специй. Для европейцев кампотский перец «открыли» фанцузы-колонизаторы в XIX веке.
На сегодня существует пять выделенных видов кампотского перца:
Зеленый перец – недозревшие плоды неострые, но ароматные. Используются в качестве ароматизатора а так же – как основное блюда, а не специя. Очень хорошо сохраняет свой неповторимый вкус маринованном виде. Урожай собирается с сентября по февраль.
Черный перец – собирается в начале созревания, когда плоды имеют оранжевый цвет. Плоды сушатся на солнце, в результате чего получается самый «ядерный» и пряный черный кампотский перец. Сбор происходит в феврале-марте.
Белый перец – практически тот же сбор, что и для черного перца, только сбор происходит чуть позже, в более зрелом состоянии. Но после сбора плоды не сушат, а замачивают на несколько дней в пресной воде, вследствие чего с плода слезает кожура, а остаются светло-серые, почти белые горошины. Такой перец получается умеренным по горечи, чем черный, но более ароматный, пряный, чем зеленый.
Красный перец – это полностью созревшие, высушенные после сбора, в мае-апреле, плоды красного цвета. После сушки приобретают красно-черный цвет. По вкусовым качествам – средне-острый, пряный. В продаже встречается редко.
Птичий перец – наиболее редко встречающийся, самый дорогой вид перца и относится к разряду продуктов, которые некоторые гурманы выделяют в отдельную группу «органик». Созревшие плоды перца с огромным удовольствием поедают птицы, но при прохождении через пищевой тракт переваривается только мягкая кожура, а твердое зерно выходит наружу. Эти непереваренные зерна крестьяне собирают, очищают от помета, сушат. Этот сорт имеет свой неповторимый, мягкий аромат и достаточно сильную, но не острую горечь.
Но главным достоинством этого перца является то, что он считается мощным афродизиаком, который реально действует и имеет своих адептов во всем мире.
Птичьего перца производится всего несколько десятков килограмм в год, на экспорт он не поставляется, да и в самой Камбодже его еще поискать надо…
Этот перец, как никакой другой, требует обязательного наличия такого атрибута, как небольшая мельничка. Это изделие, будь оно с деревянным корпусом, будь оно металлическим, должно быть очень качественным. Если это деревянный корпус, то дерево, из которого он изготовлен, должно быть из пород, не содержащих эфирных масел и других пахучих составляющих. Если это металлический корпус, метал должен быть устойчивым к окислению, а сам мелющий механизм, «жернова» – из твердых марок стали.
Этот перец нельзя смалывать впрок, потому что весь аромат содержится внутри каждой горошинки, где его удерживает достаточно твердая, прочная но все же – слабо проницаемая кожура. И, когда мы ее разрушаем, образуется микро облачко того самого драгоценного аромата, который и создает тот самый уникальный, неповторимый вкус каждому нашему блюду и создает то самое потрясающее послевкусие, которое остается с вами до следующего свидания с мечтой… Если свежесмолотому перцу дать немного постоять, это облачко рассеется в окружающем пространстве… Да, мир, конечно станет лучше, но вы этим не сможете насладиться в полной мере 
Источник: vestigator.info
Болгарский перец не зря зовут так. Его европейская прародина — Армения (более дальняя — Южная Америка, откуда он попал в Европу). А в культурный вид его преобразовали болгарские селекционеры в
В Россию его привезли болгары через Астрахань и Одессу. Может, поэтому у нас его так и называют?
Сладкий перец богат клетчаткой, витаминами и микроэлементами, которые сложно перечислить так, чтобы ничего не упустить. Недавно в нем обнаружили тот же гормон радости, что и в шоколаде. Но отличия его от шоколада для фигуры мы все видим: они очевидны.
В перце — избыток
Самое главное свойство перца, актуальное в наш век гиподинамии — это его свойство разжижать кровь, препятствовать образованию тромбов. Мало есть продуктов, которые можно есть каждый день с этой целью так, чтобы не надоело. А можно ведь не только его есть, но и делать сок и пить!
В перце столько калия и железа, что суточная норма, требуемая для нормальной работы сердца и нервной системы, а также
В России мы к перцу относимся на «Вы»: знаем, что это — болгарский перец, и что он бывает разных цветов — красный, желтый, зеленый. Или бывает сладкий, горький, то есть острый. Все.
Как ни странно, в Болгарии цвет перца — дело вторичное. Самое главное — это сорт перца. Естественно, здесь его никто не называет болгарским (болгары с перцем на «ты», поэтому называют его просто — «чушка», «чушки»), да еще перцем.
Так вот, сортов чушек множество. И у каждого сорта свой плод, очень сильно разнящийся как по форме, так и по применению.
Для начала сам плод перца называется «пиперки», «чушки». Это, по большей части, относится к тому перцу, который мы называем сладкий, болгарский.
А острый перец называется «лютиви чушки».
Благородные чушки, которые поспевают первыми, называются «севрия». Это
За ним поспевают чорбаджийски чушки. Слово «чорбаджия» — турецкое слово, означает — «богатый человек», «начальник». В пору Апрельского восстания чорбаджии предали восставших. К чорбаджиям в Болгарии отношение двойственное — немного отстраненное («чорбаджия» — это не мы, не я), и с оттенком зависти («конечно, они — „чорбаджии“, этим все сказано», дескать).
И к перцу — точно такое же двойственное отношение. Чорбаджийский перец — тонкий, изогнутый, длинный тонкокожий, с островатым вкусом. В болгарские рецепты, типа шопского салата, он не входит. Даже больше: на кулинарных болгарских сайтах пишут: «Многие люди не покупают чорбаджийски чушки, потому что не знают, как их готовить». Представьте! Этот вид входит в блюда с баклажанами, с турецкими названиями
К осени поспевает «капия» — граненые плоды с прямыми стенками, которые краснеют прямо на кустах. Это — осенний перец, когда он поспевает, по болгарским селам начинают тянуться дымки: Болгария готовит лютеницу. В это время к родителям съезжаются дети: «править» лютеницу — семейная традиция, семейное дело.
И, хотя появились современные электроприборы с названием «чушкопек», в которых и запекают перцы, но, на самом деле, весь смак — в перцах, запеченных на кострах. Именно он и придает этот неповторимый вкус национальному блюду — лютенице.
На кустах висят круглые шары толстокожего мощного перца — это сорт «камби». Этот перец — мясной, зимний. О чем это я? О перце, который фаршируют мясным фаршем. Когда он поспевает, уже хочется зимней еды — мяса, маринадов, которые называются «туршия».
Дело — к зимним праздникам, которые начинаются с Димитров дня. К этому дню все работы в огородах и садах закончены, погреба набиты осенними и летними заготовками, скот откормлен, корма для него приготовлены. Начинаются зимние праздники. Но это — совсем другая история!
Автор: Харжеева Баирма, г. Пловдив
Источник: PeopleAndCountries.com