Шкала остроты перцев

Шкала Сковилла

Вильбур Сковилл – известный фармацевт из Америки, который создал шкалу жгучести перца. Мужчина работал по специальности в Детройте, проводя различные эксперименты для определения степени остроты разных сортов перца. Свою знаменитую шкалу он разработал в 1912 году. Каким же образом ему это удалось? Острота овоща определяется по количеству подслащённой воды, которой необходимо разбавить спиртовой раствор перца, пока острота вовсе не будет ощущаться.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по Сковиллу	Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000  —  16 000 000	Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000	Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000	Перцовый баллончик
1 200 000 — 1 460 000	Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 —  1 041 427	Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000	Tezpur
350 000 — 577 000	Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000	Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000	Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000	Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000	Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000 —  50 000	Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 —  25 000	Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 —      8 000	Табаско соус
5 000 —    10 000	Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 —      8 000	Халапеньо
2 500 —      5 000	Чипотле
1 500 —      2 500	Сандия
1 000 —      1 500	Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800	Green Pepper
500 — 1000	Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500	Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
0	Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

• Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
• Медаль Ремингтона (1929 год).
• Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде.
тересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями. 

Читайте также:

Какое растение – рекордсмен по скорости роста?

Самое холодное место в мире — выжить здесь сложно!

Источник: vseonauke.com

Перец сковилла

Перца сковилла как такового не существует, а существует шкала определения остроты перца, которая была названа по фамилии американского фармацевта Уилбур Линкольн Сковилл (1865 г. — 1942 г.) наиболее известным своим созданием «Органолептического теста Сковилла», который теперь стандартизирован как шкала Сковилла.

Он разработал тест и весы в 1912 году, работая в фармацевтической компании для измерения остроты, «остроты» или «жгучести» различных перцев чили.

Объяснение шкалы остроты перца

Спиртовой экстракт масла капсаицина получают из высушенного тестового перца. Это масло затем разбавляют сахарной водой в различных концентрациях и отбирают образцы «тестерами вкуса». Затем перцу назначают тепловую единицу сковилла относительно разведения, необходимого для того, чтобы «острота» больше не определялась.

Например, если число остроты перца составляет 5000 единиц Сковилля, то масло, полученное из экстракта, необходимо разбавить в 5000 раз, прежде чем жгучесть едва заметна. Наиболее распространенные перцы были занесены в таблицу относительно их Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

По сути, этот тест измерял относительные количества капсаицина в каждом перце. Капсаицин — это природное химическое вещество, которое вызывает жжение языка, пот тела и боль в ушах после употребления перца.

Поскольку панель тестирования вкуса по своей природе субъективна, сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) используется как более научный и точный способ измерения концентрации капсаицина.

Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ для точного измерения капсаицина (и других химикатов, «выжигающих») в пищевых продуктах и​назначает единицу измерения, называемую единицей остроты ASTA.

1 единица остроты ASTA составляет примерно 15 единиц измерения. Большинство источников сообщают, что даже при таком преобразовании результаты примерно на 20-40% ниже, чем результаты метода Сковилла. Несмотря на то, что прибор ASTA измерения остроты пецев является более точной мерой жгучести, шкала Сковилла гораздо более широко известна и используется.

Список острых перцев
 

Зеленый халапеньо — Green jalapeno

Тренидад 7 горшок — Trenidad 7 pot

Апельсиновый хабанеро — Orange habaneroo

Спелый халапеньо — Ripe jalapeno

Гогошар — Gogoshar

Анахайм (Калифорнийский Чили) — Anaheim (clifornian chile)

Пимиентос — Pimientos

Порланд (якорь) — Porland (ancho)

Красный хабанеро — Red habanero

Фриггителло, золотисто-греческий, пеперончино, ставрос — Friggitello, golden greek, peperoncino, stavros

Янтарное чудо — Amber wonder

Венгерский горячий воск — Hungarian hot wax

Кайенский перец — Cayenne

Доктор арбол — Dr arbol

Серран Тампикенд — Serrand tampiquend

Перцы по шкале сковилла

Упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла, предлагает все сорта и виды перца разделить на следующие группы

1. Нейтральная острота — 0 до 100 ЕШС

Болгарский сладкий перец. Используют для приготовления салатов, соусов, лечо и закусок. Свежий перец содержит витамина C в 3 раза больше, чем лимон.

2. Мягкие сорта – от 100 до 500 ЕШС

Пимента («душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях (венгерская паприка).

 

3. Теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС

Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм, Зеленый перец – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.

4. Выше средней остроты — от 1000 до 1500 ЕШС

Мягкий халапеньо Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.

5. Горячие сорта — от 1500 до 2000 ЕШС

Сандия

 

6. Сильно острые — от 2500 до 5000 ЕШС

Халапеньо

Чипотле

7. Жгучий — от 5000 до 15000 ЕШС

Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.

Табаско соус

 

8. Обжигающий сорт — от 15000 до 30000. ЕШС

Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.

 

9. Жаркие сорта — от 30000 до 50000 ЕШС

Перец Дундикут, Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.

 

10. Вулканические — от 50000 до 100000. ЕШС

Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.

350 000 — Шотландская шапочка может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение

577 000 — Хабанеро красная савина добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 литра настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.

855 000 — Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1 грамма Нага Джолокия необходимо 1000 литров воды.

970 000 — Тазпур чилли, иногда называют Манипур

 

11. Взрывные — от 100000 ЕШС

Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами и молочными продуктами.

1460000 — Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус

5300000 — Перцовый баллончик

16000000 — Капсаицин

Источник: travart.ru

В чем измеряется острота перца?

Первым, кто догадался измерить остроту различных сортов перца, был американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. Еще в 1912 году он разработал оригинальный метод измерения жгучести различных сортов перца:

1. Добровольцев — дегустаторов попросили попробовать.
2. Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду.
3. Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавляли воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.
4. Если одна часть перца должна была растворяться в 1000 частях воды, чтобы исчезнуть горячий вкус, активность этого сорта составляла 1000 SHU.

Сегодня вам не нужно ничего пробовать. Техника Сковилла устарела, а острота перца определяется химическим анализом, измеряя количество алкалоида капсаицина. Но шкала, на которой отображаются результаты и единица измерения остроты перца, сохранили имя Сковилла.

Таблица остроты перца

Основой для шкалы сравнения было количество сладкой воды, которое добавлялось к спиртовому раствору перца до тех пор, пока острота не ощущается. Результаты были зарегистрированы в единицах шкалы Сковилл (EШС), она же единица измерения остроты перца.

Шкала перцев по остроте:

• Болгарский перец 0-100 EШС.
• Pimento 100-500 EШС.
• Анахайм 500-1000 EШС.
• Poblano 1000-1500 EШС.
• Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС.
• Серрано 10000-23000 EШС.
• Cayenne pepper 30000-50000 EШС.
• Тайский перец 75000-150000 EШС.
• Ямайский перец 100000-200000 EШС.
• Шотландская шапочка 100000-350000 EШС.
• Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС.
• Naga Djolokia 1001304-970000 EШС.
• Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС.

Самые острые виды перца

Рассмотрим рейтинг самых острых сортов перца. Самый острый будет в конце списка:

• 22. Мадам Жанет (225 000 единиц)

Этот вид перца происходит от Суринама. Согласно одной из версий, он получил свое название от имени проституток из Парамарибо. Безупречный гладкий желтый стручок содержит мощный заряд остроты. У него нет фруктовых или цветочных нот, он просто острый. Мадам Жанетт можно найти в традиционных суринамских и антильских кухнях.

• 21. Scotch Bonnet (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет встречается в основном на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), на Мальдивах и в Западной Африке. Его имя было дано в честь сходства с традиционным шотландским головным убором tam-o-shenter. Это широкий шерстяной берет с помпоном на верхушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.

• 20. Белый Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро редок, так как его довольно сложно вырастить. Плоды белого Хабанеро растут на крошечных кустах, но он имеет чрезвычайно высокий урожай. Мнения о происхождении разнообразия расходятся (Перу или Мексика), но чаще всего встречается в мексиканской кухне.

Родиной перца Хабанеро является Мексика. Этот овощ относится к самым жгучим перцам. Первыми территориями, куда стали вывозить Хабанеро, были Европа и Китай. В этой статье вы можете узнать, как вырастить этот сорт в России и как правильно за ним ухаживать.

• 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский, классический Хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жак, который обнаружил это растение, ошибочно полагал, что он распространился из Китая. Этот вид, естественно, растет на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и островов Карибского моря.

• 18. Fatali (125 000-325 000 единиц)

Перец Fatali или южноафриканский Хабанеро — первый перец в нашем списке, который не приходит из западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. В зависимости от места роста, вы можете поймать аромат цитрусовых или персиков.

• 17. Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Подобный вид похож на фатализм, а также принадлежит семье Хабанеро. Впервые этот перец был найден на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус.

• 16. NR тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро был выведен в научной лаборатории Министерства сельского хозяйства США. Префикс NR в названии перца означает «сопротивление нематодам», что означает устойчивость этого сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца).

• 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит от Тринидада и, по сути, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный Хабанеро приобрел особую популярность среди любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть позаботиться о богатом «дымном» аромате, глубоко погруженном под обжигающей остротой. Этот сорт можно найти в традиционных горячих соусах от Мексики и до Ямайку.

• 14. Красная Савина (200 000-450 000 единиц)

Еще один сорт Habanero, специально выведенный селекционерами для получения больших и сочных фруктов. Как и некоторые другие разновидности Хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но новый облик приобрел в теплицах Калифорнии.

• 13. Красный карибский Хабанеро (300 00-475 000 единиц)

Этот сорт почти в два раза острее классического Хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный Хабанеро находится из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что у него есть мексиканские корни. Red Caribbean habanero широко используется в мексиканской кухне, в основном в сальсе и других острых соусах.

• 12. Тринидад Скорпион CARDI (800 000-1 000 000 единиц)

Группа разновидностей Скорпиона Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад. Аббревиатура CARDI объясняет, что это разнообразие было выведено в стенах Карибского института сельскохозяйственных исследований. Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, похожую на химические защитные костюмы.

На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Кроме того, капсаицин, полученный из него, добавляется к краске, которой покрывается дно судов для защиты от моллюсков.

• 11. Нага Морих (он же Дорсет Нага) (1 000 000 единиц)

Начиная с этого момента мы переходим к совершенно другой категории разновидностей с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно себе представить, но «гастромазохисты» со всего мира жуют эти перцы. Центральноамериканские разновидности Хабанеро должны будут освободить место: семейство перца-наг происходит:

Там они обычно используются для питания в незрелой форме. В дополнение к палящим, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улавливают ноты апельсина и ананаса.

• 10. Бхут Джолокия (он же «Призрачный перец») (800000-1001130 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) был включен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Теперь есть еще более острые разновидности чили, взятые из лабораторий, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — это естественное создание природы, которое веками развивалось в Индии. Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического положения и климата района, где он растет.

Таким образом, самая острая Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, также известной как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, так что дикие слоны держатся подальше от человеческих жилищ. В более засушливом состоянии Мадхья-Прадеш (центр страны) он наполовину острый, как на северо-востоке.

• 9. Шоколад Bhut Jolokiya (800000-1001304 единицы)

Шоколадный вариант Bhut Djolokiya в естественной среде очень редок. Его имя было не только для характерного цвета, но и для сладковатого вкуса. Но не позволяйте себе вводить в заблуждение: он не менее острый, чем его красный парень, с примерно одинаковым уровнем капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.

• 8. 7 Pot Chili (более 1 000000 единиц)

Этот вид чили также происходит от Тринидада, где самые острые перцы растут в естественной среде, такой как сорняки. Этот перец содержится в блюдах по всему Карибскому бассейну. На Ямайке это называется перцем «семь горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семи горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7-го чили имеют неровную, ухабистую поверхность, словно кипящую изнутри из-за их резкости.

• 7. Гибралта (испанский Нага) (1 086 844 единицы)

Основываясь на названии, этот сорт наги выращивается в Испании, хотя он был разведен в лабораториях Великобритании. Для получения такой резкости гибралт культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с использованием чрезвычайно высоких температур. Поскольку это искусственно разведенное разнообразие, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

• 6. Бесконечность чили (1 176 182 единицы)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственно, а Infinity chili — не исключение. Он был разведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но длился всего две недели в названии самого острого перца. Как и два предыдущих сорта, он выглядит как красный, ухабистый и плохо выглядящий, точно так же, как те дегустационные любители, когда они его на вкус.

• 5. Нага-гадюка (1 382 118 единиц)

Природа не могла придумать перец так же остро, как Нага Гадюка. Это настолько неестественно, что этот сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Нага Випер — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили:

Если вы хотите купить семена и попытаться выращивать Naga Viper самостоятельно, подпишитесь на Джеральда Фаулера, заводчика из Великобритании, который вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

• 4. 7 горшок Douglah (он же шоколадный 7 горшок) (923 000-1 853 396 единиц)

Шоколадное разнообразие перца 7 горшечного чили из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковиль. Поклонники говорят, что этот сорт является одним из самых сочных и ароматных сортов чили. Слово «дуглас» в Тринидаде называется народом, смешанной африканской и индийской кровью.

• 3. Тринидад Скорпион Буч Т (1 463 700 единиц)

Скорпион Тринидада Буч Т был записан в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен путем скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который выращивал их из семян другого похожего перца. Для приготовления пищи с использованием этого перца вам необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повар говорит, что онемение в руках длится около двух дней после приготовления.

• 2. Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 единица)

Этот бренд впервые пересек границу в 2 миллиона единиц по шкале Scoville и в течение нескольких лет занимал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, найденный в дикой природе, он происходит из региона Моруга в Тринидаде. Фрукты среднего размера содержат около 25 мл чистого капсаицина: примерно так же, как и барончик с перцем полиции.

• 1. Carolina Reaper (1 569 300-2 200 000 единиц)

Лидером рейтинга является перец Carolina Reaper, выросший в Южной Каролине на ферме Эд Керри, владелец PuckerButt Pepper Co. Каролина Рипер, объявленная самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередила ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его близкие родственники из Тринидада, он оснащен ухабистой поверхностью и хвостом скорпиона.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
2. Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Источник: prodachnika.com

Pungency – значит жгучесть

Именно так в народе и называют остроту перца (сладкий или жгучий). Жгучий – потому что он вызывает ожог. Как известно, во рту человека находятся различные рецепторы: тепловые распознают температуру пищи и жгучесть. Для организма жжение во рту – то же самое, что и ожог, поэтому физиологическая реакция организма похожа на реакцию от перегрева: человек краснеет, его бросает в жар, он потеет, учащается сердцебиение. При экстремальной остроте бывает тошнота и рвота.

Зачем тогда нужна острая еда?

Исследователи на протяжении столетий занимаются изучением этого вопроса. Интересно, что острая пища всегда была более популярной в странах с жарким климатом, нежели в холодных. Наиболее веские причины:

• Специи обладают антибактериальными свойствами, поэтому помогали сохранить пищу;
• Когда человек интенсивно потеет, это помогает ему переносить жару;
• Острая пища укрепляет иммунитет и служит естественным жиросжигателем;
• Следовательно, люди, которые любят острое, живут дольше.

Сегодня острота и жгучесть пищи – скорее, дань национальным гастрономическим традициям и конечно, способ оттенить вкус блюда. «Перцеустойчивость» для людей — возможность ощутить необычное переживание и выброс адреналина. Своеобразный прыжок с парашютом.

Почему перец жжется и как измерить его остроту

За ощущение жгучести нужно благодарить капсаицин. Это бесцветное кристаллическое вещество без запаха. Капсаицин используется в медицине (те самые согревающие мази и обезболивающие пластыри), а производные этого вещества служат компонентами для оружия самообороны (газовых баллончиков и пистолетов). Такое применение возможно благодаря раздражающему воздействию капсаицина на слизистые оболочки и верхние дыхательные пути человека.

Идея измерить остроту перца принадлежит американскому химику Уилбуру Сковиллу, а сделал это ученый в 1912 году. Предложенная им шкала получила название шкала Сковилла. Точкой отсчета (нулем по шкале) послужил болгарский перец, в котором капсаицина нет вообще. Химик и его помощники сделали спиртовые вытяжки из разных видов и сортов перца, а затем смешивали их с подслащенной водой. Вода добавлялась до того момента, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью.

К недостаткам этого метода, разумеется, относится субъективность – ведь эксперимент был основан на личных вкусовых ощущениях. Однако шкала вошла в обиход и используется сегодня в упрощенном виде, анализ же проводится методом жидкостной хроматографии. Единица шкалы Сковилла сокращенно пишется как ЕШС, а международное обозначение — SHU.

Классическая шкала Сковилла

Жгучесть, Shu			Сорта перца, продукты и изделия на его основе
15,000,000		16,000,000	Чистый капсаицин
9,100,000		15,000,000	Капсаициноиды (дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.)
2,000,000		5,300,000	Перцовые баллончики
1,200,000		1,460,000	Скорпион Тринидада (Trinidad Scorpion Butch Т)
855,000		1,041,427	Бхут джолокия (Bhut Jolokia), нага джолокия (Naga Jolokia)
876,000		970,000	Дорсет нага (Dorset Naga), тезпур (Tezpur)
350,000		577,000	Красный перец савина хабанеро (Red Savina Habanero)
100,000		350,000	Хабанеро (Habanero Chile), «мадам Жанетт» (Madame Janette), южноамериканский перец (South American chinenses), африканский «птичий глаз» (African Birds Eye)
100,000		200,000	Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50,000		100,000	«Птичий глаз» (Birds Eye), тайский перец (Thai Pepper), малагета (Malagueta Pepper), чилтепин (Chiltepin Pepper), тепин (Tepin)
30,000		50,000	Перец кустарниковый (Capsicum frutescens), кайенский перец (Cayenne pepper), аджи (Aji Pepper), «крошка» (Piquin), пакистанский чили (Pakistan Dundicut)
10,000		25,000	Серрано (Serrano Pepper), мексиканский древовидный перец (de Arbol), красный перец высшего сорта (Crushed Red Pepper)
7,000		8,000	Соус табаско (хабанеро) (Tabasco Sauce (Habanero))
5,000		10,000	Болгарский острый перец (Wax Pepper), незрелый халапеньо (Early Jalapeno)
2,500		8,000	Халапеньо (Jalapeno Pepper)
2,500		5,000	Острый соус «Луизиана» (Hot Sauce Louisiana), пасилла (Pasilla)
1,500		2,500	Рототийо (Rocotillo Pepper), сандья (Sandia), каскабель (Cascabel), болгарский желтый перец (Hungarian Yellow Wax Hot)
1,000		1,500	Анахейм (Anaheim), поблано (Poblano Pepper), мягкий халапеньо (Mild Jalepeno)
600		800	Соус табаско (зеленый перец) (Tabasco Sauce (Green Pepper))
500		1000	Анчо (Ancho)
100		500	Душистый перец пимента (Pimiento), пепперончини (Pepperoncini), маринованный пепперончини (Pickled Pepperoncini), венгерская жгучая паприка
0		100	Сладкий, или болгарский, перец

Что съесть, чтобы обжечься

Зная, какой перец используется в блюде, можно предварительно оценить и степень его остроты. Кстати, кроме самой жгучести, нужно учитывать еще несколько нюансов:

• Не все сорта обжигают сразу – некоторые раскрываются постепенно;
• Длительность вкусовых ощущений тоже отличается;
• Есть перцы, которые действуют только в области рта, а есть виды, которые пронизывают жаром все тело;
• Для нейтрализации остроты (в том случае, если вы переоценили свою перцеустойчивость) используйте сладкую воду, молоко, сметану или белый йогурт, хлеб. Они помогут погасить вкусовой «пожар».

Пять интересных блюд, которые славятся своей остротой:

1. КИМЧИ. Степень его остроты напрямую зависит от рецептуры – но в целом блюдо как минимум «горячее» по шкале.
2. ТАБАСКО. Этот мексиканский соус отличается в зависимости от маркировки. Например, острота Tabasco Green Pepper Sauce небольшая (600-1200 сковиллей), а вот Tabasco Habanero Sauce куда как ярче: 5000-7000 сковиллей.
3. ПХААЛ. Чтобы приготовить это сумасшедшее индийское карри, повар надевает респиратор. В состав пхаал входят 10 видов перца, включая Bhut Jolokia. В 2007-2010 гг эта специя считалась самой острой в мире.
4. BOLLYWOOD BURNER. Кухня – индийская, ресторан, где подают блюдо – английский. Это ягненок под соусом карри с обсыпкой из перца. В состав входит перец нага остротой 850 000 сковиллей.
5. HOT SUICIDE WINGS. Без сомнения, автор блюда, чикагский повар Робин Розенберг, обладает хорошим чувством юмора: в переводе название означает «горячие суицидальные крылья». Готовятся крылышки с перцем Red Savina Habanero, одним из самых острых на земле.

Логичный вопрос – а какова же острота лапши быстрого приготовления? Она бывает разной – например, «классика жанра» Шин Рамен от Nongshim – 2700 сковиллей. Черные и красные упаковки традиционно означают, что блюдо «жгучее».

Острых вам ощущений!

Источник: sibuki.ru