Выпечка!!! Кто из нас не любит вкусные пироги с разными начинками, пышные булочки, сладкие рулеты и т.д. Сюда же можно отнести пиццу – иноземное блюдо, давно ставшее на территории России «своим», практически народным. Приготовление всех этих вкусностей в домашних условиях требует умения работать с тестом. В этом деле есть несколько трудностей. Особенно большие проблемы возникают при раскатывании теста.
В ходе этого процесса необходимо придать заготовке нужную толщину и форму, не порвать, что не всегда удается при отсутствии должного опыта и навыков. Успех или неудача также зависит от состояния теста, его крутости, тягучести и прочих характеристик. Потому далее мы постараемся рассказать о некоторых приемах, использование которых поможет правильно раскатать тесто.
Прежде всего, скажем несколько слов о главном инструменте для работы с тестом – скалке. Она представляет собой деревянный цилиндр, который должен иметь идеально ровную и хорошо отшлифованную поверхность. Первое условие обеспечивает равномерную толщину по всей площади раскатываемого пласта, а гладкие бока предотвращают налипание на скалку фрагментов теста. Кстати сказать, при работе с тестом это наиболее часто встречающаяся трудность. Небольшие кусочки могут приставать не только к скалке, но также оставаться на столе или разделочной доске.
Обычно, чтобы избежать этого бывает достаточно посыпать рабочую поверхность мукой и обработать ею скалку. Далее, в процессе раскатывания муку можно подсыпать, если в этом возникает необходимость. Заканчивая разговор о скалках, отметим, что исходя из опыта, наиболее удобными являются изделия диаметром порядка 5 см и длиной рабочей части около 40 см. Так же многие хозяйки со стажем предпочитают пользоваться скалками, у которых с двух сторон имеются удобные ручки. Однако, все это очень индивидуально, поэтому выбирать себе инструмент на основе чужих советов не стоит.
Существует несколько техник раскатывания теста, однако, большинство пользуется самой простой, но эффективной методикой. Кусок теста укладывают в центр рабочей поверхности, скалку помещают в середину, после чего начинают совершать плавные движения в двух направлениях – вперед, затем назад. При этом стараются надавливать на скалку с одинаковой силой в каждой точке траектории движения. Отклоняться в стороны не рекомендуется, так как при этом пласт обязательно обрастет «ушами», «губами» и т.д. и все старания пойдут насмарку. Равномерной раскатки добиваются, нужным образом поворачивая пласт теста.
Естественно, проще всего работать с тугим крутым тестом, налипание которого минимально. Однако, для довольно многочисленной категории рецептов различной выпечки требуется использовать мягкое тесто, которое отличается повышенной липкостью. В таких случаях простое присыпание разделочной доски мукой не помогает, и опытные хозяйки рекомендуют прибегнуть к другой хитрости. Для этого потребуется особая пергаментная бумага, на поверхность которой нанесен тончайший слой масла.
Одним листом такой бумаги застилают рабочую поверхность, выкладывают на него тесто, которое накрывают вторым листом. Дальше действуют так же, как описано выше – раскатывают пласт нужной формы, совершая плавные возвратно-поступательные движения и время от времени поворачивая заготовку нужным образом.
Есть еще один способ, позволяющий без проблем работать с липким тестом. В этом случае вместо скалки используют самую обычную стеклянную бутылку. Ее заполняют холодной водой, плотно закупоривают горлышко, после чего можно приступать к делу.
Одно из условий успеха заключается как раз в низкой температуре такой необычной скалки, поэтому для обработки больших объёмов теста придется по ходу процесса несколько раз обновить содержимое бутылки. Также требуется действовать очень осторожно, постепенно ослабляя давление на тесто по мере его раскатывания, иначе можно просто порвать заготовку и тогда все придется начинать сначала.
Отдельная тема – раскатывание теста для мелких изделий, таких, например, как пельмени, чебуреки, манты, хинкали и т.д. Здесь также можно пойти двумя путями. Во-первых, раскатать большой тонкий лист, а затем вырезать из него заготовки нужной формы и размера, для чего обычно используют стакан или блюдце. Это более быстрый способ, но при этом остается много неиспользованного теста, которое приходится раскатывать заново. При втором методе сначала формируют из теста колбаску определенного диаметра, затем поперек нарезают ее фрагментами нужной толщины, с двух сторон обваливают каждый в муке и только потом раскатывают скалкой.
И напоследок дадим еще пару дельных советов. Прежде всего, помните, что перед началом работ тесто нужно охладить, некоторое время выдержав в холодильнике. Это касается всех типов теста, кроме дрожжевого. Ещё одна хитрость поможет без потерь перенести на противень или лист тонкий пласт текста большого размера. Для начала его присыпают мукой, затем аккуратно наматывают на скалку, стараясь делать это как можно плотнее, чтобы потом не было провисаний. Такую заготовку перекладывают на лист и разворачивают.
Петр, www.kak-sdelat.su
Google
Источник: www.kak-sdelat.su
Общие рекомендации по замешиванию теста
► В недосо́ленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошо промесить тесто.
► В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
► Для приготовления теста надо брать свежие прессованные дрожжи в количестве от 2 до 5 % к весу муки, а сухих – в четыре раза меньше.
► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.
► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние следует вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
► Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ст. ложку коньяка.
► Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
► Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно высушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить вид изделия.
► Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
► Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
► При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную или молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом и сахаром Затем добавить муку, перемешав ее с содой.
► При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.
► При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь Такое масло следует предварительно охладить.
► При раскатывании теста сыпьте на стол как можно меньше муки. Если тесто прилипает к доске или столу, раскатывайте его через пергаментную бумагу.
► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
► Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
► Тесто приобретет неприятный запах и вкус, если в него переложить соды. Если ее не доложить, то тесто будет плохо пропекаться.
► Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
► Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать его мукой и накрутить на скалку, после чего развернуть непосредственно на противне.
► Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
► Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
► Чтобы тесто получилось однородной консистенции, гладким и без комков, теплую жидкость (молоко или воду) вливайте в муку, а не наоборот.
► Чтобы у теста не подсыхала поверхность, его нужно покрывать влажной тканью.
Рекомендации по приготовлению дрожжевого теста
► Изделия из дрожжевого теста будут выглядеть гораздо привлекательнее, если сверху их украсить различными узорами из теста.
► Чтобы беспрепятственно перенести тонко раскатанное тесто на противень, его следует накрутить на посыпанную мукой скалку и развернуть уже над самим противнем.
► Чтобы дрожжевое тесто было пышным, его нужно выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
► Сахар ускоряет процесс брожения дрожжей.
► Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
► Дрожжевое тесто для жареных пирожков нужно делать более слабой консистенции, чем для печеных.
► В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий – 15 г соли (1,5 ч. ложки).
► Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их предварительно смазать растительным маслом.
Рекомендации по приготовлению песочного теста
► Используя песочное тесто для приготовления пирогов, пласты следует раскатывать не тоньше 1 см.
► При замешивании песочного теста, муку с другими продуктами смешивают не более 2–3 минут, при более длительном замесе изделия получатся жесткими и грубыми.
► Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
Рекомендации по приготовлению бисквитного теста
► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовое изделие становится воздушным и рассыпчатым. Если же яично-сахарную смесь замешивать дольше 15 секунд, то бисквит получится плотным.
► Питьевую соду лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом.
Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло нужно предварительно охладить.
► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.
► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
► Приготовленное бисквитное тесто нельзя долго хранить.
► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
► Бисквитное тесто нужно вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет и тогда бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Рекомендации по приготовлению слоеного теста
► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
► Чтобы сделать изделия из слоеного теста пышнее и нежнее, нужно частично заменить молоко или воду, задействованные в приготовлении теста, яичными желтками Кроме того, при изготовлении теста рекомендуется использовать охлажденное соленое сливочное масло.
► Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230–240 °C.
► Чтобы тесто лучше слоилось, взятое для прослойки масло, не имеющее никаких посторонних запахов и примесей, нужно посыпать сахаром и примять ложкой для удаления из него влаги.
► Для приготовления слоеного теста нужно использовать охлажденные продукты, для получения теста равномерной толщины следует раскатывать его на гладкой, ровной поверхности.
► Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, нужно выпекать изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при более высокой температуре (230–250 °C).
► При низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при слишком высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
► При смазке поверхности изделий из слоеного теста взбитым яйцом нужно стараться не попадать на края и срезы теста. Иначе слои изделия склеятся, а тесто в духовке плохо пропечется.
Общие рекомендации по выпечке пирогов
► Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, нужно насыпать под форму немного крупной соли или поставить сковороду, наполненную водой.
► Готовность изделия можно легко установить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка останется сухой.
► Если есть опасение, что изделие подгорит, форму нужно накрыть мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста Через 10 минут рекомендуется проверить, как идет выпечка.
► Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, его нужно охладить. Для этого следует открыть дверцу и уменьшить нагрев. Можно поставить в духовку кастрюлю с холодной водой.
► Чтобы легко и аккуратно вынуть выпечку из формы, нужно вынуть изделие из духового шкафа, поставить его прямо в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудить.
► Если какая-то часть пирога начинает подгорать, ее нужно сразу же накрыть промасленной бумагой.
► Не следует ставить выпекаемое изделие в сильно разогретую духовку, в противном случае оно снаружи будет подгорелым, а изнутри окажется сырым.
Рекомендации по приготовлению различных начинок для пирогов
► Все виды несладких начинок, кроме сырой рыбы, кладут в пироги в вареном или жареном виде, предварительно охлажденными.
► Нужно учитывать, что время выпечки пирога с сырой рыбой намного дольше, чем пирога с начинкой, прошедшей тепловую обработку.
► Для открытых пирогов лучше использовать те виды начинок, которые содержат достаточно влаги: творог, фрукты, ягоды, варенье. Впрочем, если при выпечке используются ингредиенты, которые сами по себе немного суховаты, но пирог предполагается печь открытым, можно приготовить заливку из сметаны, яиц и сыра.
► В начинку важно добавить достаточно соли, можно даже чуть больше, чем вы обычно солите пищу, чтобы пирог не оказался пресным.
► Чтобы начинка для сладких пирогов не растеклась, в нее нужно добавить немного крахмала.
► Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаше рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи.
► К традиционным начинкам для пирогов и пирожков относятся каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.
► Пироги со сложной начинкой называются кулебяками Иногда начинка кладется в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний – рыбу или мясо, грибы, лук.
► Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш – рисовой, гречневой и саговой.
► Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом.
► Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.
► Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чуть слаще. Это необходимо по той причине, что тесто поглощает часть соли и сахара и нормально посоленная начинка в пироге в итоге может оказаться слишком пресной.
Ну вот, уважаемые хозяюшки, вы и получили теоретические знания по выпечке пирогов: узнали, каких видов они бывают, из какого теста выпекаются и как правильно его приготовить, какую начинку выбрать и как оформить внешний вид пирога.
Пришло время познакомиться с рецептами выпечки пирогов.
Источник: kartaslov.ru
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ применяют, если в тесто кладется много сдобы (куличи, бабы и т.п.). При этом сначала приготавливается опара, т. е. жидкое тесто. В теплой (30°С) воде или молоке, полагающимся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину сахара. Опару ставят на 1—1,5 ч в теплое место, чтобы она подошла и увеличилась в объеме в два раза. Когда опара поднимется, в нее надо добавить сдобу, соль, остальную муку, сахар и вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. После вымешивания тесто ставят на 2 часа. Когда тесто подойдет, его обминают и опять дают подойти. В процессе брожения тесто можно обминать 2—3 раза. Безопарным способом тесто замешивают сразу со сдобой, затем ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подняться еще раз. Тесто подходит 2—3 часа в зависимости от количества сдобы (нельзя давать перестаиваться). Для приготовления обычного дрожжевого теста: на 1 кг муки берется 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира (сливочное масло или маргарин), 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30—50 г дрожжей (чем больше сдобы, тем больше дрожжей). Перед выпечкой сформованные из теста изделия нужно поставить в теплое место на 15—20 мин для расстойки, покрыв салфеткой, чтобы тесто еще подошло. После этого смазать их взбитым яйцом (кофе с молоком, молоком с сахаром, желтком или белком, смешанным с водой) и выпекать в духовке. Для выпечки изделий из дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200—230°С, поместить в нее выпекаемое изделие, а через 10—15 мин температуру снизить до 180°С. Готовность выпечки определяют по цвету корочки (золотистого цвета). Изделие высокой формы прокалывают деревянной палочкой, если тесто не пристало к ней, значит, готово. Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтобы оно остывало постепенно и корочка была мягкой.
Источник: www.liveinternet.ru
Вкусные пироги и зависят от теста и различных способов их приготовления. Также существует определенное количество приспособлений, с помощью которых пироги делать легче.
Открытые и закрытые пироги
Нежное, вкусное тесто легко приготовить дома. Вот несколько подсказок, которые помогут в его приготовлении:
все ингредиенты должны быть холодными с самого начала (масло и вода должны быть из холодильника) и на кухне не должно быть очень жарко.
тесто нужно брать руками как можно меньше. Перед тем, как раскатывать, надо охладить тесто в течение 30 мин.
смесь сливочного масла и растительного жира дает наилучший результат — сливочное масло придает тесту вкус и цвет, а жир — нежность.
Втирание масла в муку
Большинство рецептов теста предполагают втирание жира в муку. Делается это, чтобы масло было перемешано с мукой и чтобы смесь была воздушной.
Чтобы втереть масло в муку, нужно порезать масло маленькими кубиками и положить в миску с мукой. Подобрать немного муки кусочком масла и растереть между большим и указательным пальцем, чтобы мука с маслом соединились.
Раскатывание теста
Чтобы тесто не прилипало, раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, посыпая мукой, если необходимо.
Раскатать тесто от центра вперед и назад, повернуть тесто на 45 градусов, снова раскатать и снова повернуть, чтобы получился ровный круг.
Укладывание теста в форму
Взять тесто и закатать его аккуратно на скалку. Перенести аккуратно в форму. Придавить ко дну формы кончиками пальцев или маленьким шариком теста. Аккуратно избавиться от воздуха под тестом. Не растягивайте и не тяните тесто. Если оно порвется, увлажните края и сожмите их вместе.
Идеальная выпечка
Чтобы пирог проще было брать и избежать протекания начинки, поставьте форму на противень.
Чтобы закрытые пироги не размокли от начинки, сделайте сверху несколько надрезов перед тем, как ставить их в духовку, чтобы выходил пар.
Запекать в нижней трети духовки, чтобы нижняя корочка пирога стала хрустящей, а верхняя только немного подрумянилась.
Перед тем, как достать пирог из духовки, проверьте, готов ли он. Фруктовые пироги, готовы, когда они закипают в середине, а в пирогах с кремом, нож, воткнутый за 2-3 см от середины должен выходить чистый.
Фигурные корочки
Вилообразная корочка Край теста должен быть ровным и на краю формы; если необходимо обрежьте края ножницами. С помощью длинной вилки, окунутой в муку, пройдитесь по краю теста, прижимая вилку к краю формы.
Рифленая корочка Поместите большой и указательный пальце правой руки с внутренней стороны корочки и с помощью среднего пальца левой руки проталкивайте складки на расстоянии 5 мм друг от друга.
Острая рифленая корочка Средним пальцем прижимайте тесто к краю формы с внутренней стороны, а большим и указательным пальцем другой руки сжимайте остроугольные складки с наружной стороны теста. Оставляйте 5 мм между складками.
Веревка Надавливайте большим пальцем на корочку под углом, затем защипывайте между большим пальцем и суставом указательного пальца. Затем положить большой палец в углубление, сделанное указательным пальцем и продолжать, как раньше по всей корочке.
Рецепты > Песочное тесто Жирное нежное тесто с большой пропорцией жира по отношению к муке. Оно также называется pate brisee и используется для открытых и закрытых пирогов, фланов и кишей.
Заварное тесто Дважды обрабатываемое тесто, из которого получаются воздушные сладкие булочки, эклеры и несладкие закуски. Его можно обжаривать во фритюре.
Слоеное тесто Легкое, масляное тесто, которое поднимается в духовке в несколько раз благодаря пару. Используется для сладких и несладких пирогов и тортов, волованов и прочей выпечки.
Большинство рецептов теста предполагают втирание жира в муку. Делается это, чтобы масло было перемешано с мукой и чтобы смесь была воздушной.