Название пирогов с начинкой


Почему курник называется курником?

Курник – пирог из нескольких слоёв теста и разных начинок, являющийся старинной традиционной выпечкой для праздничного стола. Многие полагают, что пирог именуют так потому, что его обязательным компонентом является куриное мясо. Но это не так: на севере, к примеру, курниками называют небольшие пироги с рыбой. Дело в том, что своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.

Каково происхождение слова кулебяка?

Кулебяка – традиционное русское блюдо, представляющее собой один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, выпеченного в виде батона. При такой форме все слои кулебяки хорошо пропекаются, и её удобно нарезать на порции. Название этого вида пирога восходит к той же основе, что и кульбага (дон. квадратная ватрушка с творогом), кулебуха (тул. булочка из остатков теста), кулебака (вят., перм. пирог с рыбой), кулыбыш (новг. каравай), кулебяха (ржаная лепёшка), кулёбыш (костр., перм. небольшой хлебец из ржаной муки), а также хорошо всем известное «хлеб» (сравн.


др.-греч. κλίβανος – печь; форма для выпекания хлеба). Корень всех этих слов указывает на то, что они выпечены, а в более широком смысле приготовлены. Данный корень является производным от более раннего «кул», от которого среди прочих произошли culina (лат. кухня), кулейка (костр. ватрушка), куличка (ватрушка с творогом и вареньем), кули (перм. тонкие картофельные ватрушки), кулик (ватрушка с творожной, сырной и картофельной наливкой) и т.п.

Как появилось и откуда пошло название рыбник?

Рыбник – традиционный русский рыбный пирог, распространённый в районах рыболовства. В старину рыбники были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке. Своё название пирог получил из-за начинки, в качестве которой может выступать практически любая рыба, однако предпочтение отдаётся малокостной рыбе, как-то: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Также используют и мелкую рыбёшку. Выпекают рыбник из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Всё зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста рыбник готовят значительно реже, поскольку такое тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.


Что означает слово губник?

Губник – это пирог с грибами, в зависимости от региона именуемый также грибовиком, грибником и бличником. Блицы и губы являются диалектными наименованиями грибов, отсюда и появилось разнообразие в названиях грибного пирога. Что же касается локализации «грибных» наименований пирогов, то они достаточно чётко очерчивается территорией Архангельской, Вологодской, Псковской, Тверской, Новгородской и Костромской областей.

Какие есть названия пирогов-ягодников?

Ягодник – один из популярных видов «летних» пирогов в регионах лесной зоны, который обычно пекут открытым: «Уж ягодник не стряпаешь, одни грибы в лесу», «Мы ягодник летом пекли, когда всё соспеет: и клубника, и малина, и сморода». Начинкой ягодного пирога служат в основном ягоды свежие, пареные и сушёные: малина, черника, рябина, калина, брусника, черёмуха и пр. На территории России встречаются такие наименования ягодных пирогов, как малинник, брусничник, калинник, черничник, черёмушник и др. Названия всех этих пирогов очевидны.

Откуда взялось название пирога борканник?

Борканник – старинный русский морковный пирог, который часто пекли в XIX веке в усадьбах Псковской, Новгородской и Тверской губерний. Тесто готовили из ржаной муки, а начиняли пирог морковью с крутыми яйцами. Столь незнакомое для многих название объясняется очень просто – в старину барканом в вышеперечисленных областях именовали морковь.


Что за пирог галаношник?

Галаношник (также брюковник) – пирог с брюквой, характерный в основном для севера Европейской части России. В центральных же регионах из этого овоща в старину готовили запеканки, супы и каши. Что же касается наименования пирога, то оно происходит от диалектного названия брюквы – галанка.

  Читайте также:
    – супы русской кухни

Источник: svetorusie.livejournal.com

«Царь пирогов» — курник

Есть несколько версий, откуда произошло слово «курник». По одной из них, пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил — «курился» — горячий пар. По другой версии, название «курник» связано с тем, что начинку для него часто готовили из курицы. Однако это был не единственный вариант. Поморы, например, пекли небольшие курники с рыбой. В Оренбургской, Тульской, Орловской и других губерниях по будням готовили такие пироги с картофелем и курицей, которую иногда заменяли на индейку. Также в пирог могли добавлять рис, гречку или другие крупы. А на праздничный стол подавали большой курник с несколькими начинками: грибной, мясной, овощной, яичной. Слои фарша разделяли тонкими блинчиками. Такую выпечку часто называли «царем пирогов».


Московская кулебяка

Кулебякой на Руси назывался закрытый пирог с одной или несколькими начинками. Такую выпечку готовили с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Если начинок было несколько, их выкладывали слоями и разделяли тонкими пресными блинчиками. Когда это блюдо появилось на Руси, точно неизвестно: одни исследователи относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, другие — к XVI или XVII столетию.

Особенно популярны были кулебяки в Москве. Здесь их готовили на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, от количества которых и зависело название пирога. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века стали добавлять рис, шампиньоны, лосось и другие продукты, которые в то время считались изысканными. Пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.

Псковский губник

В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название пирога с грибной начинкой — губник. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником.

В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах — Архангельской, Тверской, Костромской губерниях. В зависимости от сезона хозяйки брали для начинки свежие или соленые грибы и обжаривали их с луком. Тесто для пирога традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Чтобы губник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким черным чаем.


Тверской накрёпок

Слово «накрёпок» произошло от глагола «крепить». Этот открытый пирог в старину был популярен в Тверской губернии. Его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Сверху ее «скрепляли» ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники: он считался символом благополучия и богатства.

Поморский рыбник

Рыбники из ржаной муки были любимой выпечкой в поморских селениях на Русском Севере. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. Иногда для начинки брали два разных сорта — например, щуку и язя, налима и палтуса. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, семгой или горбушей. Верхнюю корку такого пирога плели из полосок теста и придавали ей форму большой рыбины.

Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо.

Точных рецептов поморского рыбника не сохранилось: кулинарных книг северные хозяйки не вели, тесто готовили на глаз — из муки, воды и соли. Замешивали его обычно с вечера. Рыбу чистили, потрошили, мыли, укладывали на один пласт раскатанного теста и накрывали другим. Пирогу давали немного расстояться, а затем отправляли в печь. Рыбник считался готовым, когда его можно было легко отделить от формы.


Автор: Ирина Кирилина

Источник: www.culture.ru

Пирог

Название пирогов с начинкой

Рецепты пирогов есть почти в каждой национальной кухне. Существуют большое количество различных рецептов пирогов. Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), бисквитным или слоёным, разнообразных начинок и внешнего вида: пироги бывают открытые (ватрушка, шарлотка), закрытые (кулебяка, курник), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак) и слоёные (штрудель).

Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог — символ домовитости.

О происхождении слова «пирог» существуют различные предположения, например, суффиксное производное от слова «пир». Есть и версия происхождения от праславянского *руrоgъ, связанного с др.-русским пыро «полба», того же корня, что и «пырей».

Виды Название пирогов с начинкой Русские пироги Название пирогов с начинкой» class=»alignleft» />Править

Среди славян наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш.trnkáč, trnčák, tvarožňák, польск. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc и др.), у южных только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj и др.). Название *pirogъ общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный). У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.


В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

  • Кулебяки — пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть. Отличие кулебяки от других пирогов в том, что соотношение начинки к общему весу в кулебяке составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины.
  • Пирожки — маленькие пироги. Обжаренный в масле пирожок — пряженец, посекун (то есть с сечёной начинкой).
  • Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»)
  • Сладкие пироги с мёдом, вареньем или ягодами.
  • Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
  • Расстегаи — открытые пироги из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
  • Чапильг — закрытый пирог из теста с добавлением картофеля, творога, тыквы.
  • Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже варенье, сгущёнка или повидло.
  • Сибирский пирог — представляет собой рыбный пирог с муксуном или язем.

  • Вареник — украинский пирог с творогом.
  • Открытый пирог с творогом — сочни или сочник.
  • Открытый пирог с творогом — ватрушка.
  • Пирог из творога — творожник.
  • Пирог балиш (бэлиш) — татарский пирог с мясом и картошкой.
  • Беляш — пирожок с мясным фаршем круглой сплюснутой формы.
  • Плетёный пирог с сахаром — плюшка.
  • Пирог «Розен» из нескольких ватрушек с маком, расположенных в виде  розочки.  
  • Слоёный пирог с сахаром или слойка
  • Эчпочмак — татарский и башкирский треугольный пирог с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука.
  • Капустный пирог или пирог с капустой.
  • Английский пастуший пирог — запеканка из мяса и картофельного пюре.
  • Шарлотка — яблочный пирог.
  • Немецкий маково-творожный пирог.
  • Царский пирог с красной рыбой.

История возникновения блюда Название пирогов с начинкой» class=»alignleft» />Править

Пироги на Руси начали печь очень давно. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию», который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».


Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.

Интересно происхождение самого слова «пирог», корень которого идет, скорее всего, от слова «пир». Об этом говорит и то, что пироги были непременным атрибутом любого праздничного стола, будь то свадьба, Новый год, именины и т. д.

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» – большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог – «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду (в 14—15 лет). Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась внести что-то свое, персональное в приготовление пирогов и пирожков. Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоеного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тепловой обработки пирогов и пирожков — их жарили, пекли, тушили.

Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI — начала XVII вв. впервые упоминаются изделия из слоеного теста. Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста (слоеное, песочное).

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) – для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и безопарным способами. При опарном способе в подогретое молоко (воду или пахту) добавляли дрожжи (размельченные или разведенные небольшим количеством воды), всыпали муку, размешивали и оставляли для брожения. В готовую опару добавляли раствор соли и сахара, оставшуюся муку и молоко (воду или пахту), яйца и замешивали тесто. В конце замеса обычно добавляли растопленное масло, тесто оставляли в теплом месте на 1,5—2 ч для вторичного брожения. В процессе брожения его обминали. Такое тесто часто использовалось для приготовления пирогов, курников, куличей.

При безопарном способе замешивали сразу все сырье, положенное по рецептуре, а масло добавляли также в конце замеса. Процесс брожения при этом длился 2,2—4 ч, и за это время тесто обминали несколько раз. Такое тесто подходило для приготовления пирожков и ватрушек. Дрожжевое слоеное тесто готовили из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, для чего готовое тесто охлаждали, раскатывали в прямоугольный пласт, который покрывали размягченным маслом, затем складывали особым образом в несколько слоев, края защипывали. Это тесто походило для приготовления различных ватрушек и пирогов.

При приготовлении теста для пирогов использовалась разная мука: в крестьянских семьях – домашняя ржаная и пшеничная мука грубого помола, в зажиточных семьях – хорошо просеянная пшеничная мука. Как правило, пироги были крупными по размеру с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы. Гораздо реже готовились пироги с мясной начинкой. Для смазывания пирогов применяли овсяную крупу и гороховую муку, для чего овсяную муку размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали им пирог. Приготовленный таким образом пирог становился ярко-красным.

Выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Безусловно, что пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом.

Кроме того, такие пироги гораздо более полезны для организма, т. к. проходят особую стадию тепловой обработки, которая возможна только в русской печи: это выпекание на жару и одновременное паровое воздействие. Надо сказать, что приготовление пирогов на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в нее с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I.

Славилась русская кухня разными пирогами, среди которых высокого ценилась кулебяка – пирог с большим количеством начинки. Происхождение этого названия выяснить сейчас достаточно сложно. В словаре Даля: «кулебячить» – валять руками, лепить, стряпать. Здесь о начинке ничего не сказано, поэтому некоторые считают, что название восходит к древнефинскому «кала» – «рыба», то есть кулебяка – изначально пирог с рыбной начинкой.

Настоящая кулебяка делается из кислого или из пресного сдобного теста и подается всегда горячей, как и все остальные виды русской выпечки. В этом, между прочим, отличие русских пирогов от пирогов западных с рыбной и мясной начинкой, которые подаются в качестве холодных закусок. Поверх рыбы в кулебяку клали визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разваренными, превращались в студенистую прозрачную массу, напоминающую желе и делающую пирог сочным и мягким. На визигу укладывали рубленые вареные яйца (если кулебяка скоромная), а также разные крупы и иные приправы.

Однако начинку для кулебяк готовили не только из рыбы. Фарш в кулебяку клали самый разный (с мясом, крупой, овощами), причем располагали его особым способом – клиньями, разделяя каждый вид блинчиками (обычно «на четыре угла»). Но главным для кулебяки было то, чтобы фарш получался сочным. Если фарш был чересчур сочным, его укладывали на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивали разные виды фаршей.

Формировали русскую кулебяку также разными способами: из одного овала теста, выкладывая фарш на центр и оставшиеся края над фаршем, и из двух (верхнего и нижнего). В последнем случае нижний слой теста делали немного тоньше верхнего, что необходимо для лучшего пропекания кулебяки. На нижний овал клали начинку, накрывали ее верхним овалом и края плотно защипывали. При этом защип получался в виде красивого бордюра.

Подавали кулебяку как горячую закуску. А вот к мясному и рыбному бульонам подавались маленькие пирожки – кулебячки с мясным или капустным фаршем. Такие кулебячки готовились, как и большая кулебяка: выкладывались на смазанный маслом противень и расстаивались в течение нескольких минут, а затем выпекались, как пирожки.

Не меньшей популярностью пользовался на российском столе и расстегай – пирог круглой формы с открытой серединой. Начинка для расстегаев готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, а также риса, грибов и прочих овощей. Название этих пирогов, скорее всего, произошло от слова «растягивать». Все дело в том, что расстегаи традиционно подавали к рыбному бульону, который кулинары непосредственно заливали в пирог, что делало его значительно сочнее, для чего и растягивали отверстие расстегая. По другим толкованиям, расстегай – потому что «расстегнутый» в середине. Следует также упомянуть, что пироги с рыбной начинкой назывались еще и «рыбниками».

Что касается вкусовых качеств расстегая, то они всегда были отменными, что делало его самым популярным видом пирога в русских домах, ресторанах и трактирах. Трактирщики даже конкурировали друг с другом за право считаться лучшими в приготовлении расстегаев. Расстегай был излюбленным блюдом не только среди простого народа, но и среди зажиточных купцов, знатных господ и приезжих, которые с удовольствием посещали именитые русские трактиры и рестораны.

Так же, как и кулебяки, расстегаи делали самыми разными по форме и величине: и большими, величиной с большое блюдо, и совсем крошечными, как пирожки. В качестве начинки для расстегаев предпочитали использовать рыбу (налимью печень, раковое мясо, стерлядь и осетрину), которая подавалась в кулебяку и в сыром, и в жареном, и в тушеном виде. Поэтому чаще всего расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большим, его перед едой разрезали на небольшие кусочки, маленькие расстегаи выкладывали на большое блюдо и подавали к ним разные соусы (сметанный, чесночный, луковый, томатный и прочие).

Другой разновидностью русского пирога является курник — куполообразный пирог. Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями.

Курица в те далекие времена считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты — цветами из теста — символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками.

Свадебный курник был очень большого размера и готовился сразу с несколькими начинками: с рисовой кашей, вареными яйцами и зеленью, с вареным куриным мясом, тушенным в мучном соусе, с жареными грибами и другими. Для курника использовали пресное сдобное тесто, из которого раскатывали две лепешки: нижнюю и верхнюю (чуть меньше нижней по размеру). Отдельно готовились тонкие блинчики. На нижнюю лепешку укладывали слой выпеченных блинчиков, на них – куриный фарш, потом снова слой блинчиков, на которые укладывали грибной фарш, затем слой блинчиков и рисовый фарш и т. д. Сверху укладывали верхнюю лепешку из теста, украшая ее фигурками из теста, смазывали яйцом. Фарш и блинчики укладывались таким образом, чтобы получался холмик. В этом случае пирог напоминал шапку.

Кроме традиционных закрытых пирожков, маленьких кулебяк и курников, популярной выпечкой на Руси были ватрушки – небольшие открытые пирожки. Название ватрушек произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». Видимо, так названы они из-за своего внешнего вида — ватрушки напоминают солнце.

В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д. Название колядок происходит от древнего языческого праздника «Коляда», который проводился на Рождественской неделе. А название сочней, скорее всего, идет от сочельника либо от слова «сочный» — они представляли из себя сочные пирожки с начинкой.

Готовили ватрушки, колядки и сочни в основном из пресного ржаного теста, которое резали на квадраты, загибали края, а углы защипывали таким образом, чтобы получались плоские коробочки, которые заполняли различными фаршами и выпекали. В качестве фарша чаще всего использовали творог (нередко с изюмом и орехами), пекли сочни с сыром и яйцом, с мясом и луком, с грибами и зеленью и другие. В летнее время в ватрушки клали ягодную начинку, кусочки свежих фруктов с сахаром, повидла, сухофрукты.

А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков — шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.

Кроме вышеуказанных видов пирогов и пирожков, которые подавались не только к супам, а чаще – к горячему чаю, на русском столе присутствовали всевозможные «чайные», хлебобулочные изделия: калачи, рогалики, бублики, баранки, крендели, пряники, всевозможные плюшки, булочки, рулеты и т. д.

Сельские жители, как правило, редко лакомились ими, покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские простолюдины, напротив, очень любили эту дешевую выпечку. Особой любовью на Руси пользовались калачи – пироги без начинки, которые появились очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калачи готовились из дрожжевого теста, украшались сверху изюмом, орехами и разной посыпкой, помадкой, глазурью. В рецептуру калачей входило много сдобы (масла и сахара), поэтому тесто хорошо подходило и калачи получались высокими, имели довольно большую форму. В старину калачи были обрядовым блюдом и пеклись в основном в весенние праздники.

Следует сказать несколько слов о том, что русские пироги и пирожки – это, безусловно, традиция, от которой русский народ никогда не откажется. Но ведь мировая кухня хранит миллионы рецептов многочисленных видов пирогов и пирожков самых разных национальностей.

В Болгарии, например, готовят банницу – слоеный пирог из пресного теста с начинкой из брынзы и яиц, а также рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Болгарию называют страной овощей, вот почему все национальные пироги с овощной начинкой. Банница может быть и сладкой: с начинкой, например, из молотых толченых орехов с сахаром. Другой сладкий болгарский пирог носит название реване, который готовится из большого количества яиц.

Немцы обожают различные шарлотки с яблоками, пудинги, предпочитают дрожжевому тесту бисквитное и песочное с большим добавлением яиц. Истинно немецкой традицией является замешивание теста для пирогов на пиве. Немцы готовят также разнообразные пироги с мясной и рыбной начинками.

Французы готовят из слоеного и пресного теста различные мясные и рыбные рулеты, в которые добавляют овощи, бобы и различные специи. Во Франции также любят различные пудинги.

Что касается Америки и Канады, то здесь пироги чаще используются в качестве десертного блюда, поэтому начиняются фруктами, ягодами, готовятся с большим количеством яиц, сливок и молока.

Национальным блюдом чешской кухни являются кнедлики, которые делают из пресного теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами и джемами, затем варят в подсоленной воде (как вареники), посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста обычно подают к мясу с подливкой или капустой. Из теста чехи и словаки готовят также булки, калачи, пышки. Многие из этих изделий берут свое происхождение от разных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие изделия из теста.

В Англии пирогам предпочитают различные пудинги, которые готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Традиционным праздничным английским блюдом является плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Готовый плумпудинг обливают ромом, поджигают и подают в таком виде к столу.

В Румынии особой популярностью пользуются пироги из слоеного теста с начинкой из мяса, брынзы, а также фруктов и варенья.

Что касается восточной кухни, а также кухни большинства азиатских стран, то здесь пироги – чисто европейское блюдо, а традиционно из теста готовят различные лепешки – изделия из слоеного теста, начиненные фруктами, сыром или мясом. Эти лепешки выпекают в специальных печах или на открытом огне.

В странах Дальнего Востока готовят традиционные изделия из пресного и слоеного теста с начинкой из рыбы и морепродуктов, грибов и птичьего мяса. Обычно эти изделия варят или готовят на пару (пампушки, пельмени). Для восточной кухни также характерно добавление в тесто рисовой муки и большого количества яиц.

Пироги у других народов Название пирогов с начинкой» class=»alignleft» />Править

Осетинские пироги Название пирогов с начинкой» class=»alignleft» />Править

Осетинская кухня сама по себе очень самобытна, кроме этого, к ней последнее время проявляется живой интерес. Для осетин пироги имели такое же значение, как и у русских при определении хозяйственности молодой женщины. Осетины придают большое значение каждой мелочи при приготовлении пирогов: от вкуса начинки до степени раскатки теста. Количество видов пирогов у осетин не такое большое, как в русской кухне, но каждый из более чем десятка вариантов оригинален по-своему. Основным компонентом их начинки служит сыр, но имеются и другие начинки, из овощей. Нередко в выпечку кладут фасоль, тыкву или мясо. Существует множество способов приготовления теста, но основой каждого из них традиционно его делают из муки, воды, дрожжей и щепотки соли.

Несмотря на свою простоту, из-под рук мастериц выходит тесто, которое может соперничать со сдобным. Пироги — обязательное блюдо осетинского застолья, а в торжественных случаях на столе располагаются тарелки с тремя пирогами. Если люди за столом собрались по случаю скорби, то кладут два пирога. Застолье, обычно, предваряет обращение старейшины к божественным силам, и расстановка пирогов осуществляется так, чтобы было хорошо видно их количество — три. Традиционно осетины придают пирогам форму круга диаметром приблизительно 30 см. Культовые блюда приготавливаются треугольными и имеют начинку из сыра внутри.

Тирольские пироги Название пирогов с начинкой» class=»alignleft» />Править

Со сладким тирольским пирогом в России познакомились давно. Это блюдо — представитель австрийской кухни. Согласно одной из легенд, происхождение этого пирога связано с императором Францем Иосифом. Австрийский правитель при возвращении с охоты заблудился вместе со свитой в лесах Тироля. На их пути попался дом простых крестьян, которые не могли щедро угостить охотников и подали то, что было. На стол императору был подан пирог, начиненный лесными ягодами, который привел его в восторг. После возвращения в свою резиденцию Франц Иосиф щедро отблагодарил гостеприимных хозяев лесной хижины и велел им поставлять свое блюдо ко двору.

Тирольский пирог имеет множество разновидностей, однако видов его только три. В первом из них бисквит выпекают, добавив в него пряности и фрукты. Второй рецепт предполагает, что бисквит готовится отдельно, а начинку выкладывают сверху и заливают желе. Третий вариант готовится из предварительно испеченного бисквита, который потом соединяют со свежими фруктами и заварным кремом.

Наиболее сложный этап приготовления австрийского блюда состоит в технологии выпекания бисквита. Как правило, он имеет масляную основу и требует осторожности при выборе температурного режима. Рекомендуется использовать умеренную температуру духовки и следить за процессом подъема теста. Если пренебречь этим советом, то бисквит покроется коркой, которая затормозит рост объема, и выпечка не станет воздушной. При получении сухого бисквита получится блюдо, далекое от тающего во рту тирольского пирога.

Пироги во Франции Название пирогов с начинкой» class=»alignleft» />Править

Французы не меньшие любители пирогов, чем мы. Киш-лорен и прочие виды кишей — традиционные блюда французской кухни. Название блюда произошло при сочетании немецкого и французского слова. Кuchen по-немецки означает пирог, а лорен — французского звучания Лотарингии — родины блюда. Под этим красивым именем скрывается пирожок открытого вида, основой которого является рубленое тесто. В смешанные яйца, молоко и сыр добавляют копченую грудинку, и все это заливают в киш. Вариантов приготовления этого блюда столько, сколько имеется во Франции кулинаров, однако все они используют для его приготовления чугунные или глиняные сковородки. Всем известный литературный персонаж, комиссар Мэгре, с большим удовольствием ел киш.

Клафути отдаленно напоминает киш, но имеет существенное отличие — он сладкий. Этот пирог готовится в такой же посуде, что и киш. Для приготовления пирожка-клафути приготовленное яичное тесто заливается в сковороду, в которую уложены фрукты. Вишня с косточкой — классическая начинка для него. При приготовлении пирожка из другого фрукта, размеры частичек начинки подгоняют под величину вишенки.

См. также Название пирогов с начинкой» class=»alignleft» />Править

  • Пирожок.
  • Торт.
  • Кулич.
  • Каравай.

Источник: edopedia.fandom.com

Пироги – это, пожалуй, одно из любимых блюд каждого. Мясные, фруктовые, овощные – рецептура поражает многообразием! Однако чтобы пирог получился вкусным, важна не только хорошая начинка, но и состав и консистенция теста. В разных странах для приготовления выпечки используют всевозможные ингредиенты, которые придают блюду пикантный и неповторимый вкус. Мы решили больше разузнать об особенностях национальных пирогов и, конечно, поделиться с вами.
Итак, расстегаи. Это печеные пирожки, у которых начинку сверху оставляют открытой. Отсюда и название за «расстегнутую» середину. Раньше их делали, используя говядину, сейчас же начинка может быть любой: рыбной, молочной, грибной и т.д. Готовят их преимущественно в России и на Украине.

растягай

Еще одно украинское национальное блюдо – пирог с яйцом и рисом. Да-да, этот вкус знает каждый, но многие привыкли видеть сочетание такой начинки с тестом в небольших румяных пирожках.

яйцо рис

Кулебяка – конечно, традиционное русское блюдо со сложной начинкой. Изначально тесто для блюда было дрожжевым, а начинка включала в себя курицу, гречневые хлопья и петрушку. Сейчас рецептура может меняться благодаря большому гастрономическому выбору.

кулебяка

Юпка – блюдо узбекской кухни – представляет собой многослойную (около 12 слоев) лепешку из пресного теста с начинкой из говядины.

юпка

Пастель де чокло родом из Чили больше по рецептуре напоминает запеканку, однако принято все же называть блюдо пирогом. Тесто готовится из муки кукурузы – любимого и популярного злака местных жителей, молока и растительного масла. В качестве начинки выступает курица и маслины.

пастель де чокло

Кокки-ликки – пирог из Шотландии, где его чаще всего готовят в рождественские праздники. Тесто для блюда берется слоеное, а начинка всегда одна и та же: курица («кокки») и лук-порей («ликки»).

кокки ликки

Греческий пирог с мясом готовится из слоеного теста с начинкой из говядины. Достаточно простое, но вкусное сочетание.

греческий

Аппетитный наверняка пирог с персиками – фаворит выпечки швейцарской кухни. Рецептура этого кулинарного шедевра достаточно проста: песочное тесто и персики без шкурки и косточек.

швейцар

Английский пирог – классический рецепт жителей туманного Альбиона. Сочная начинка из говядины и бараньих почек под хрустящей крышечкой из теста с добавлением сухого тимьяна.

английский

Мясной пирог из ирландской кухни готовится из песочного теста. Начинка пикантная и ароматная: свинина и сельдерей.

ирландский

Французский пирог со сливами – аппетитный и вкусный. Основу составляет песочное тесто, а внутрь кладется карамелизированные плоды.

франц со слива

Немецкий пирог со сливами отличается от предыдущего тем, что тесто используется дрожжевое, а фрукты исключительно свежие, без косточки.

немец со слива

Выходец из Италии – пирог с курицей и кабачками – сложно назвать пирогом, но тем не менее. Славится он сложной, но очень вкусной начинкой, в которую входят: сырокопченая грудинка, томаты в своем соку, кабачок и куриные бедра. Все это сверху накрывается ломтиками батона.

италь с кур

И, наконец, венский штрудель, известный еще со времен Австрийской Империи. Сложная рецептура теста не останавливает любителей выпечки на пути к получению вкуснейшего и ароматного десерта. Начинка готовится из яблок, изюма, миндаля и корицы.

вен штруд

Таков список самых вкусных национальных пирогов, но всем известно, что нет аппетитнее блюда, чем то, которое с любовью приготовлено близким человеком!

Источник: home-bread.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.