Какой вкус у помидора

Выбрать помидоры, приятные на вкус, – непростая задача. Многие производители выращивают растения в тепличных условиях с использованием вредных химических удобрений. Или же срывают недозрелые плоды, чтобы те пережили длительное хранение. В результате даже летом на прилавки часто попадают невкусные томаты. Мы расскажем, как отличить настоящий плод от «пластмассового».

Как правильно выбирать помидоры: основные критерии

Летом помидоры лучше покупать на рынке. Обычно туда привозят продукцию из ближайших регионов, поэтому плоды не успевают утратить аромат и полезные свойства. А вот на полках супермаркетов даже в августе можно встретить овощи, выращенные в теплице.

Цвет

Вкусные помидоры могут иметь любой цвет. Но, как правило, самыми сладкими и мясистыми оказываются розовые, желтые и черные сорта. Большинство красных плодов обладают легкой кислинкой.

Насыщенность цвета не оказывает влияния на вкус. Ярко-алые помидоры вполне могут оказаться водянистыми, а бледно-красные – сладенькими.

Ветка и плодоножка

Томаты на ветке стоят дороже не только из-за задумки маркетологов. В процессе хранения часть питательных веществ переходит из стебля в плод, что положительно отражается на вкусе. Кроме того, у перележавших помидоров ветка высыхает, и ее выбрасывают.

У хорошего томата «звездочка» вокруг плодоножки почти совпадает по цвету с кожицей. Зеленый же оттенок свидетельствует о том, что плод сорвали недозрелым.

Форма, размеры и вес

Большинство вкусных помидоров имеют средний размер и вес около 100–150 г. Исключение составляют отдельные сорта:

маленькие помидорки «Черри»;
крупные томаты «Бычье сердце», «Биф», «Розовый гигант».

В остальных случаях большой вес плодов обусловлен использованием избыточного количества удобрений и воды. А малый может свидетельствовать о нехватке питательных веществ в почве, перенесенных болезнях, нарушении температурных условий.

А вот форма почти не влияет на вкусовые качества. Хорошие томаты могут быть идеально ровными, вытянутыми, приплюснутыми, ребристыми и даже корявыми.

Плотность и вид изнутри

Вкусные томаты упругие на ощупь. Мягкость говорит о начавшемся процессе гниения, а твердость – о незрелости.

Если вы выбираете продукцию на рынке, попросите продавца разрезать плод. Хороший помидор внутри заполнен густым соком и семечками, а плохой имеет пустоты (из-за длительного хранения). А вот наличие белых прожилок свидетельствует о том, что при выращивании растения применялось большое количество нитратов.

Кожица

У вкусных томатов кожица тонкая, легко снимается ногтем. Сухие светло-коричневые прожилки – признак сахаристости плода.

Повышенное содержание нитратов выдает толстая кожура. А если плод блестит, значит, обрабатывался парафином для улучшения товарного вида. Такой продукт при употреблении в пищу способен вызвать расстройство пищеварения.

Запах

Зрелые томаты имеют еле уловимый «теплый» аромат. Полное отсутствие запаха – признак того, что растение выращивали в теплице или сорвали недозрелым. А резкие кислые нотки выдают начало процесса брожения.

Место произрастания

Летом лучше покупать местные помидоры. Кроме того, вкусные плоды привозят на рынок из следующих регионов:

Кубани;
Узбекистана;
Азербайджана;
южной части Украины.

Зимой место произрастания особой роли не играет, так как на полках магазинов оказываются тепличные томаты. В холодное время года стоит ориентироваться на внешний вид, вес и запах плодов.

Описание популярных сортов

На вкус и цвет товарищей нет. Одним людям нравятся сладкие помидоры, другим – с легкой кислинкой. А кто-то вообще использует плоды для украшения блюд. Подобрать идеальный сорт вам поможет таблица:

Таблица 1. Лучшие сорта помидоров на рынке

Название сорта	Описание	В каких блюдах уместно использовать
Черри	Маленькие (размером с черешню или сливу) помидорки с кисло-сладким вкусом и твердой мякотью	Самостоятельное употребление, летние салаты вроде «Греческого» и «Цезаря»
Волгоградские	Круглые, слегка приплюснутые томаты с матовой красной кожурой, весом 100–150 г и насыщенным томатным вкусом	Самостоятельное употребление, салаты, томатный суп
Бычье сердце	Большие плоды красного или розового цвета, вес достигает 0,5 кг, очень мясистые и сладкие	Самостоятельное употребление, салаты, томатный суп, сэндвичи
Сливки	Красные помидорки среднего размера, немного вытянутой формы, кисло-сладкие	Запеканки, консервы
Красный петух	Красные плоды круглой формы, немного ребристые, весом 200–300 г, кисло-сладкие	Салаты, запеканки, омлеты
Снегирек	Ребристые красные томаты среднего размера, весом 180–200 г, кисло-сладкие	Салаты, запеканки, консервы
Кумато	Округлые помидоры красно-коричневого цвета, весом 100–150 г, мясистые, кисло-сладкие, имеют повышенное содержание витамина С	Самостоятельное употребление, салаты

Вкусные помидоры: FAQ

Вопрос: Влияет ли цена на вкус и полезные свойства помидоров?

Ответ: Необязательно. На цену больше влияют другие факторы: сезонность и логистика. Хотя иногда продавец снижает цену, чтобы продать залежалый товар.

Вопрос: Как правильно хранить помидоры, чтобы они сохраняли приятный вкус?

Ответ: В холодильнике томаты быстро теряют аромат и становятся кислыми. Лучше хранить их при комнатной температуре в затемненном месте. Срок – 2–3 дня.

Правильно выбрать помидоры под силу каждому. Не стоит вестись на презентабельный внешний вид – лучше доверять своим ощущениям и опыту. Тогда купленные томаты порадуют вас приятным вкусом и принесут пользу для здоровья.

Источник: mschistota.ru

Многие потребители в последнее время все чаще жалуются, что помидоры стали безвкусными. Вкус любого продукта — это сочетание собственно его вкуса и запаха. У помидора сахара и кислоты активируют вкусовые рецепторы, а летучие вещества — обонятельные.

Чтобы выяснить, действительно ли помидоры потеряли во вкусовых качествах, генетики сначала секвенировали геном 398 сортов современных, более старых и диких сортов помидоров двух видов: Solanum lycopersicum и ближайшего родственника S. pimpinellifolium.

Затем людям из специальной фокус-группы дали попробовать различные сорта томатов, чтобы выяснить, какие химические соединения коррелировали с вкусовыми и обонятельными ощущениями людей. В итоге было выявлено 27 таких веществ. Среди них — геранилацетат, 6-метил-5-гептен-2-он и гваякол. Их определили на хроматографе и направили на полногеномный поиск ассоциаций, чтобы обнаружить аллели генов в ДНК помидоров, которые и отвечают за наличие всех 27 веществ в исследуемом сорте. В итоге ученые определили гены, которые больше всего коррелируют с концентрацией пахучих и вкусовых веществ.

Выяснилось, что вкус плода сильно зависит от наличия в нем сахаров — глюкозы и фруктозы. Причем чем больше сахаров, тем плод в среднем мельче, и наоборот. За концентрацию сахаров отвечают два гена. Один из их аллелей в прошлом приводил к появлению более мелких, но и более насыщенных сахарами плодов, в то время как в современных сортах содержится уже другой аллель, из-за которого плоды стали более крупными, но и менее насыщенными сахарами. Генетики пришли к выводу, что агрономы специально отбирали сорта, которые давали более крупные плоды, в результате гены, которые отвечали за вкусовую насыщенность, оказались отбракованными.

Также выяснилось, что во многих современных сортах томатов присутствует белок, с которым связана выработка двух веществ — метилсалицилата и гвайякола. Они пахнут «медицинским запахом», и потребители считают их неприятными.

В целом генетики пришли к выводу, что исчезновение из помидоров приятно пахнущих веществ связано именно с селекцией. Селекционеры выбирают сорта помидоров, основываясь на величине плодов, равномерности созревания и способности долго храниться. Концентрация же ароматных летучих веществ в помидорах крайне мала, и выявлять ее специально трудно и дорого, поэтому селекционеры на нее обычно не обращают внимания. В итоге аллели генов, ответственные за выработку ароматных летучих веществ, сахаров и каротиноидов — всего, что придает вкус и запах, — постепенно исчезают из популяций томатов, отчего они становятся более водянистыми и безвкусными.

Тем не менее ученые считают, что вкус и аромат вполне можно вернуть, вводя в геном необходимые аллели генов или удаляя из него те, что отвечают за неприятные запахи. Таким образом можно вновь получить ароматные ГМО-томаты.

Генетики к тому же уже определили локусы, ответственные за увеличения содержания сахаров. Например, возвращение в геном томатов альтернативного аллеля гена Lin5 должно увеличить содержание сахаров в плодах. Это, скорее всего, снова приведет к уменьшению размера плодов, но, как показывают исследования потребительского рынка, потребителям и не нужны гигантские плоды. Они готовы довольствоваться маленькими, но вкусными и ароматными помидорами.

Исследование опубликовано в журнале Science.

Ранее генетикам уже удалось выяснить, какой генетический механизм лежит в основе появления гигантских помидоров.

Евгения Щербина

Источник: nauka.tass.ru

Отчего томаты бывают невкусными? Часто половина плода в области плодоножки не вызревает и идет в отход?

Вкус томата, прежде всего, обусловлен принадлежностью к сорту. Каждый сорт имеет не только свой цвет (желтый, оранжевый, красный, малиновый, черный, зеленый), но и вкус. Одни с кислинкой, другие более пресные, третьи сладкие.

Но бывает так, что даже самые вкусные помидоры отчего-то не так хороши как хотелось бы.

Оказывается на вкус томатов влияют полив, уровень питания, тип почвы, степень солнечной инсоляции. Вот сколько факторов, корректирующих вкус любимого овоща.

Никогда не будут вкусными помидоры на кислых торфянистых почвах. Именно на таких почвах плоды чаще всего вырастают с твердыми прожилками.

Чтобы улучшить качество плодов необходимо раскислять почву, часто не поливать, и в подкормках обязательно использовать калийные бесхлорные удобрения.

Именно недостаток калия делает помидоры безвкусными.

Высокий уровень питания, частые подкормки и полив без меры делает помидоры также безвкусными и водянистыми, поэтому ограничьте полив особенно в период налива и созревания плодов.

Сразу при посадке томатов внести в лунку все необходимое для роста и развития растения. Это прежде всего ведро перегноя, стакан древесной золы, чайная ложка двойного суперфосфата, все тщательно перемешиваем с почвой.

Высадив растение, хорошо поливаем, и с этим набором удобрений томат часто остается до осени. Иногда, несколько раз за сезон поливаем гуматами, травяными бражками.

В редких случаях подкармливаем дополнительно в период плодообразования, но делаем это только в том случае, если чувствуем, что растения отстают в росте.

Чаще всего сорта с вкусными плодами высокоурожайны и устойчивы к вредителям, болезням и неблагоприятным факторам окружающей среды. Обычно вкуснее и полезнее томат с розовыми плодами, при этом не важно — сорт это или гибрид, крупные или мелкие у него плоды. Это относится и к томатам с более редкой и непривычной окраской.

Существуют сорта и гибриды с красно-коричневыми или оранжевыми приторно сладкими, зелено-желтыми медовыми плодами. Среди красных томатов тоже есть беспроигрышные варианты — это группа сочных, мясистых сладких гигантов. Десертными являются сорта и гибриды «черри» с плодами массой 10-20 г и «коктейльные» до 30 г, содержащие до 12% сахаров и сухих веществ, но чаще всего они отличаются плотной кожицей.

Вкус томатов зависит не только от физиолого-биохимических особенностей сорта или гибрида, но и от условий выращивания растений и многих других факторов.

Важно вырастить качественную, крепкую рассаду.

Существенный момент — размещение растений на участке. При выращивании в открытом грунте томат высаживают с южной стороны в теплом, защищенном от ветра месте.

Обеспечение водой и минеральным питанием — это регулируемые факторы, влияющие на изменчивость хозяйственных признаков томата. Чрезмерный полив растений существенно сказывается на снижении содержания в плодах сухих веществ (это суммарный показатель, определяющий их вкусовые качества). При появлении первых признаков начала созревания прекращают полив. В дальнейшем поливают сразу после очередного сбора плодов.

Большое значение имеет правильная формировка куста.

Обязательно следует прищипнуть верхушку, оставляя над последней нужной вам кистью листья. В этом случае увеличивается, утолщается, наливается оставленная часть, а питательные вещества не растрачиваются на рост растения, цветущие кисти, плоды, которые не успеют созреть. Помните, что от появления цветка до созревания плода проходит 40-50, а то и больше дней.

Следует вовремя снимать созревшие плоды, позволяя тем самым рационально распределять растению свои силы.

Нет ничего вкуснее плода, полностью созревшего на кусте.

И еще совет: не торопитесь с оценкой сорта или гибрида по результатам одного сезона. Терпеливо сажайте три года подряд — только за этот срок вы сможете его оценить.

Ещё одно мнение

От чего зависит вкус томатов ? Действительно, довольно часто сорта томатов с вкусными плодами не отличаются высокой урожайностью, хорошей устойчивостью к болезням и вредителям, а также к перемене условий окружающей среды. Вкус томатов определяется как физико-биохимическими особенностями сорта или гибрида, так и условиями выращивания и некоторыми другими факторами. Именно соотношение сахаров и кислот формирует вкус томатов, и чем больше первых и меньше вторых, тем они вкуснее будут. У вкусных сортов сахарокислотный коэффициент (отношение количества сахара к количеству кислот) будет колебаться в пределах 7-12 единиц. Немаловажную роль играет при этом качество мякоти внутренних и наружных стенок плода. Ведь кислоты содержатся в основном в соке семенных камер плодов, поэтому самые вкусные плоды – мясистые, с малым количеством семян.

Эта характеристика зависит только от сорта. Современная селекция ежегодно радует огородников новыми интересными сортами и гибридами. Разорвана корреляционная связь «раннеспелость-низкая сахаристость плодов» . Сейчас можно подобрать помидоры, созревающие рано и с вкусными сладкими плодами, например, Настенька.

Условия выращивания и вкус помидоров

Из агротехнических приемов на вкус влияет сбалансированное минеральное питание и обеспеченность водой. Чрезмерный полив ведет к существенному снижению содержания сухих веществ в плодах растений, а это в значительной мере определяет вкусовые качества томатов. Именно поэтому при появлении первых признаков созревания следует прекратить полив. Возобновляют подачу воды после сбора созревших плодов. Но и при сильном недостатке влаги и слишком высокой температуре (более +35 °С) вкус помидоров также ухудшается.
При недостатке света и тепла, избытке азотных удобрений, избытке влаги в почве и воздухе плоды становятся водянистыми, менее сладкими и меньше содержат витамина С.

Своевременный умеренный полив, внесение необходимого количества перегноя и калийных удобрений повышают вкусовые качества томата и их ценность. Правильное формирование куста также имеет большое значение. Верхушку обязательно следует прищипнуть, оставляя листья над последней нужной кистью. Это приводит к тому, что питательные вещества не расходуются на дальнейший рост растения и плоды, которые все равно не успеют созреть. Зависит вкус и от того, где выращивались помидоры – выращенные в открытом грунте всегда вкуснее, чем тепличные. Но не стоит торопиться с оценкой какого-либо сорта или гибрида, учитывая результаты одного сезона.

Чтобы оценить сорт, нужно терпеливо высаживать его 3 года подряд. И помните, нет ничего вкуснее томатов, полностью созревших на кусте.

А теперь делайте выводы.

Источник: 6cotok.boltai.com