Белое вино в домашних условиях рецепт

Вы когда-нибудь видели гроздья светлого винограда? Они словно светятся внутренним светом. Создаётся такое впечатление, что солнечный свет и его энергия аккумулировалась в маленьких прозрачных сочных ягодах.

Конечно, вся эта солнечная «благодать» переходит в напитки, которые готовятся умельцами. Домашнее виноделие требует определённых навыков и знаний, без которых доброго вина не сделать. Только многолетним трудом и опытом можно достичь желаемых результатов и порадовать себя и друзей настоящим «божественным напитком». Виноград бывает белых, красных, синих сортов, но сегодня речь пойдёт о белом.

Из какого винограда делают белое вино

Виноделы, которые изготавливают алкогольные напитки в домашних условиях, прекрасно ориентируются в сортах, из которых готовится вино. Вот некоторые белые:

• «Армалага»— сорт ранний, имеющий ягоды яркие, зелёные грозди, которые могут достигать до 400 граммов весом. Ягодки круглой формы, хрустящие, но мягкие внутри. Имеют большое содержание сахара и идут на сладкие столовые вина, прекрасно тонизирующие.


• «Аврора Магарача» — среднеспелого срока созревания, не привередлив к почве и погодным капризам, поэтому очень хорошо растёт в Средней полосе и пользуется у дачников большой популярностью. Его кисти также зелёного цвета с розоватым оттенком, имеют средний размер. В ягодах много сочности и сахарозы. Он скорее подойдёт для белого десертного вина.
• «Зигеребе» — сладкий, раннеспелый, желтовато-зелёный виноград столового сорта используется для сухого вина.
• «Бианка» рано созревает, довольно неприхотлив и устойчив к инфекциям и вирусным болезням сорт. Его даже можно не укрывать на зиму, морозоустойчив и прекрасно растёт в Подмосковье. Цвет скорее жёлтый с зеленоватым боком. Сахаристый и сочный виноград этого сорта призван стать сухим, полусладким, десертным и креплёным вином.
• «Шардоне» известный во всём мире среднеспелый виноград. Он служит сырьём для производства высококачественного столового сухого белого вина. Из-за содержания его в бочках из дуба, напиток вбирает в себя целый букет тонких ароматов и пряный вкус.
• «Одесский мускат» имеет прекрасную морозоустойчивость, высокое содержание сахара, сока в жёлто-зелёных волокнистых ягодах. Он идёт на десертные вина высокого качества. Белое домашнее вино из этого винограда данного сорта весьма популярно у частных виноделов.
• «Мускат Оттонель»— отличается маленькими кистями и ягодками, большой сахаристостью, устойчивостью к заболеваниям и грибковым поражениям. Это один из самых лучших сортов винограда для полусладких алкогольных напитков.

Сорта белого винограда подходят к поре созревания несколько позднее, чем сорта красных видов. Чтобы вкусовой букет вобрал в себя все возможные ароматные нотки, был мягок на вкус и стал идеалом приготовления, нужно немного передержать ягоды, чтобы они чуть-чуть были перезревшими, но не испорченными и подгнившими. Если слишком долго держать виноградные кисти на кусте, то можно вместо хорошего вина получить пародию с непонятными вкусовыми ощущениями. Поэтому от хозяина виноградника требуется большое знание дела в этом вопросе. При сильном жарком и сухом климате, урожай следует взять несколько раньше, чтобы ягоды не стали портиться прямо на лозе.

Не каждый может позволить себе выращивание виноград различных сортов, поэтому многие покупают уже готовые гроздья на рынке и готовят вино по рецептам. В этом случае нужно взять только хорошие кисти, без признаков порчи, гнили и деформации. Ягоды должны иметь здоровый и ровный вид. Подбирайте для белого вина соответствующие виноградные сорта. Кроме уже перечисленных выше, можно использовать: «Валентину», «Алиготе», «Рислинг».

Помните, что сорта красного винограда не подойдут для белого вина. Сюда же входят и мускатные сортовые группы. Они имеют особую терпкость, в этом их главное отличие от белых сортов. Следует учитывать и срок, который виноград может выдержать от времени сбора до приготовления, не более 2 дней.

Практика показывает, что в домашних условиях из десяти килограммов виноградных ягод может получиться около семи с половиной литров сока, а из литра высококачественного виноградного сока выйдет 0, 75 мл бутылочка сухого вина.

Подготовка к процессу виноделия

Прежде чем приступить к процессу приготовления сухого вина в условиях дома, подготовьте всё необходимое для домашнего производства. Ёмкости не должны содержать металла, меди, алюминия, железа. Это общее правило как для посуды для брожения, так и для тары, где будет храниться будущее вино.

• Здесь вполне уместна будет посуда из дерева, стекла или эмалированные ёмкости. Пластик допускается, он лёгок, не разбивается, но смотрите, чтобы он был качественным, что довольно трудно определить. Во всяком случае, китайскую тару брать не стоит.
• Виноделы считают, что вариантом, наиболее подходящим для брожения сока для изготовления вина, являются бочки из дерева, без какого-либо покрытия внутри, то есть естественные деревянные. Они устойчивы к перепадам температуры, служат хорошей защитой от солнца, прекрасно пропускают воздух, что совершенно необходимо для процесса брожения естественных природных дрожжевых бактерий. Вино, приготовленное в кадках из дерева, впитывает в себя особый аромат и поэтому получается с неповторимым и тонким вкусовым букетом. Конечно, здесь есть и несколько неудобств. Их трудно мыть, сложно контролировать брожение, и обязательно требуется их обеззаразить путём серного окуривания.


• Стеклянные бутыли – это наиболее распространённый вид тары для выдерживания виноградного белого вина. Здесь отлично виден весь процесс, но воздух не допускается, а мытьё бутылей, довольно сложное занятие. Для комфортного сбраживания, бутыли укрывают тканью, это ограждает от солнечных лучей и случайного раскола.
• Эмалированная посуда может иметь место, но без внешних дефектов в виде царапин и сколов. Всю посуду нужно тщательно вымыть с содовым раствором и сполоснуть.

Потребуются также необходимые предметы:

• деревянный половник или длинная ложка.
• Двухметровый шланг.
• Дуршлаг или марлевое полотно.
• Медицинские перчатки, которые может заменить гидрозатвор.

Как сделать белое домашнее вино рецепт

Домашние белые вина многообразны и рецептов приготовления в домашних условиях именно белого вина из винограда довольно много, но все они имеют одну главную основу. Нюансы имеет каждый винодел, рецепты и секреты приготовления «своего» сухого вина зачастую держит в секрете, но мы познакомимся с принципами, по которым начинающий производитель вина может получить довольно неплохой продукт. Весь процесс состоит из нескольких ступеней, но сделать его не так сложно.

1. Первая ступень. Запомните, что мыть виноград категорически нельзя. В противном случае вы сразу испортите продукт, так как на поверхности ягод находятся дикие дрожжевые бактерии, которые и вызовут процесс природного брожения. Почистите сырьё от гнили, сухих ягодок, листиков и прочего мусора. Можно оставить пару веточек для терпкости вина.


2. Вторая ступень. Начинаем готовить само сусло. Самый трудоёмкий процесс, так как ягоды нужно подавить естественным механическим способом, руками, каким-либо прессом, при помощи толкушки, наконец, ногами.
3. Третья ступень. Она состоит из этапов. Первый – это отстаивание сока. Так как для приготовления вина требуется только сок, а не ягоды, нужно его отстоять примерно в течение шести часов. Теперь наполняем бутыли, но только на две трети, так как «играющее» вино потребует пространства. На бутыли надеваем гидрозатворы или перчатки. Убираем его в прохладное место. Вторым этапом будет брожение. Здесь, главное, сделать температуру не выше 24 градусов, иначе дрожжи погибнут, а ниже чем 18 градусов, работа их прекратится. При нормальном температурном режиме время активного дрожжевого действия от 6 до 8 дней. Следует выдержать ещё 5 суток для периода тихого брожения. Когда ваше вино осветлится, перестанет пускать пузырьки, и появится осадок, брожение можно считать прекращённым.
4. Четвёртая ступень. На этом этапе происходит отделение осадка. Шланг, который мы приготовили заранее, здесь окажется кстати. Его нужно поместить в бутыль с вином и чуть отсосать воздух. Вино должно быть перелито в дополнительную тару. Остатки со дна бутылки отжимаем марлей и добавляем в общий объём. Следующее, что нужно сделать, действие самое приятное, оно подразумевает разлив вина по бутылкам, чистым и сухим. Потребуется плотное закрытие пробками и помещение наполненной тары в прохладное место. Через месяц напиток можно подавать на стол.

В этом рецепте не использовался сахар. Такое сухое вино делается под влиянием естественной сахарозы, содержащейся в винограде.

Как сделать полусладкое вино из белого винограда в домашних условиях и его рецепт

Здесь требуются несколько другие ингредиенты, такие как вода и сахар, и рецепт несколько отличается.

• Виноград в количестве –30 кг
• Артезианской воды- 5 л.
• Сахарного песка – 5 кг.

Вот пошаговая инструкция для приготовления этого алкогольного напитка.

1. Размять виноградные ягоды и поставить на сусло, выдержав 5 суток.
2. Перелить сок в другую ёмкость.
3. Ягодную мезгу смешать с сахаром и водой.
4. Ровно через 3 дня добавить в сок с массой из мезги.
5. Далее процесс идёт по традиционным шагам – отстоять, сбродить, профильтровать.
6. Готовым напитком заполнить бутылки и пастеризовать их около 20 минут.
7. Для вызревания вина требуется 2–3 месяца.

Используя данный рецепт, у вас должно получиться полусладкое с нежным вкусом и медовыми оттенками вино, ваши домашние будут довольны.

Несколько советов для начинающих виноделов

• Лучшим временем для снятия урожая, является погожий день, во время прохладной и сырой погоды виноград не собирайте.


• Ягодные косточки дробить не нужно, именно поэтому виноград передавливают естественным образом, чтобы сохранить их в целости.
• Если у вас имеется подвал, это будет идеальным местом хранения в домашних условиях, но влажность должна быть в пределах от 60 до 80%. Иначе напиток может либо пересохнуть, либо окислиться.
• Срок хранения сухого вина не слишком велик, всего 2 месяца после готовности, имейте это в виду.
• А вот креплёные белые вина могут храниться до года и более.
• Когда будете хранить своё готовое вино, положите бутылки горизонтально, нужно сделать это обязательно, от этого зависит вкус.
• Из жмыха можно сделать виноградный самогон, но это уже другая история.

Рецепты приготовления домашнего сухого вина, а также других видов, существуют разные, здесь всё зависит от вашего предпочтения. И во многом играют роль сортовые особенности винограда: красного, белого, а также в каких условиях производится винный напиток.

Источник: vinogradmoy.ru

Классическая технология изготовления белого виноградного вина

Начнем знакомство с этой группой напитков с виноградных вин. Виноделие – процесс творческий, но если опыта нет, стоит выбирать простые рецепты и очень строго соблюдать всем рекомендациям. Отличные белые виноградные вина делают из белых и красных сортов. Очень популярное белое сухое вино, которое производят их таких сортов винограда, как Шардоне (виноделы называют «королем белых вин»), Рислинг, Совиньон Блан, Алиготе, Магарач, Ркацетели и других.

Особенности

Основное отличие технологии приготовления белого вина от красного состоит в том, что его брожение протекает не на мезге, а на чистом виноградном соке. А для получения насыщенного рубинового цвета необходимы красящие пигменты, которые находятся в шкурке виноградин.

Надо отметить, что есть и исключения. Так из некоторых ароматных сортов винограда (рислинг, мускат и т.п.) получают мезгу и немного настаивают перед отжимом, чтобы сок был ароматнее. Сбраживают такие вина при температуре 15-20ºС. В прохладном помещении сусло бродит медленнее, но в результате вино получается более нежным и ароматным.

В более холодных регионах есть сорта белого вина, которые делают из «подмороженных» виноградных ягод. Эти вина имеют красивый янтарный цвет и приятную сладость.

Для вин высокого качества используют сусло, полученное «самотеком» (мезгу помещают в дуршлаг или марлю, ждут, пока стечет сок, отжим не применяют). Для обычных вин применяют отжим, который проводят в два этапа.

Посуда и инструменты для виноделия

Плоды и сок не должны контактировать предметами их металлов. Весь металлический инструментарий, который используют при приготовлении домашних вин, должен быть из нержавеющей стали.

Изготовлять в домашних условиях вино специалисты советуют в стеклянной и эмалированной посуде. Можно использовать также керамические и деревянные емкости. Пластиковая тара – только в крайнем случае.

Посуду необходимо тщательно подготовить, вымыть с помощью пищевой содой, тщательно сполоснуть проточной водой. Винные деревянные бочонки предварительно окуривают серой.

Оптимальный выбор — стеклянная тара: бутыли и сулеи (емкость для брожения с узким горлышком) объемом десять и двадцать литров.

 

Рецепт 1. Белое вино из винограда

Подготовка ягод

Важное условие получения качественного вина — подготовка сырья. Необходимо убрать все гнилые, порытые плесенью и подпорченные виноградинки. Мыть виноград, который предназначен для вина нельзя, чтобы не смыть с ягод дикие дрожжи.

Сок можно выдавливать из виноградной кисти или ягод. Многие виноделы оставляют гребни, чтобы придать вину насыщенную терпкость и более глубокий вкус. В гребнях содержатся дубильные вещества, которые при отжиме переходят в винную заготовку (сусло).

Но, как правило, рецепты для домашнего виноделия рекомендуют получение чистого сока из ягод, особенно, если в планах получение сухого вина. Их отделяют от гребней вручную или с помощью крупной терки.

Получение сока

Для приготовления мезги понадобится большая эмалированная миска или кастрюля, где виноградные ягоды разминают специальным валиком из дерева, толкушкой или руками.

В домашних условиях сложно получить чистый сок без взвеси твердых частичек. Чтобы сок не был мутным, не повлиял на вкусовые качества вина, его рекомендуют отстаивать в течение 6-12 часов в прохладном месте, чтобы не началось брожение. Если сок забродит, отстаивание прекращают. Отстоянный сок сцеживают с осадка при помощи шлангочки.

Если объем домашнего виноделия большой, то желательно иметь пресс для получения сока, который не только ускорит работу, но и даст максимальный выход жидкости (до 70% от веса винного материала).

Отстоянное сусло (сок) сразу же ставят на брожение. Его наливают в бутыли, заполняя их или бочонки на три четверти.

Брожение

Качественный виноград активно бродит на натуральном соке без добавления сахара, винных дрожжей или воды. Если заготовку делают их незрелых ягод, в которых высокая кислотность и мало виноградного сахара, то в сок добавляют свекловичный сахар. Общее количество сахара в сусле должно не больше 25 %.

Определить концентрацию сахара в соке можно с помощью виномера (прибор для определения содержания сахара в винах и их крепости).
Для активизации процесса брожения в сусло можно добавить закваску винных дрожжей (на 10 л винной заготовки примерно 200 г).

Температура в помещении, где находится емкость с бродящим вином, должна быть от 18 до 24 градусов.

Если выполнены все нормы технологического процесса и температурный режим, бурное брожение займет от 5 до 8 дней. После этого наступает фаза тихого брожения (от 3 до 4 недель при благоприятных условиях).

Процесс брожения надо постоянно контролировать. Как только домашнее вино стало светлым, пузырьки не выделяются, брожение закончилось. Кроме того, будет видна четкая граница между прозрачной жидкостью и осадком.

Надо очень оперативно слить готовое сухое вино с садка в чистую тару, чтобы не испортился его вкус. Бутыль с вином закрыть, перенести в темное прохладное место (не выше 15⁰) на 25-30 суток. Снова снять с осадка, перелить в бутылки. Хорошо закупорить, чтобы исключить попадание в емкость воздуха (можно залить пробки сургучом или замазать пластилином). Хранить бутылки в горизонтальном положении.

Сухое домашнее вино, полученное по данному рецепту, мягкое, ароматное, светло-золотого цвета, крепостью 9-11⁰.

Рецепт 2. «Ледяное» белое вино

Помимо классической рецептуры, в домашних условиях можно опробовать и другие интересные рецепты белых вин, которые подойдут для домашнего виноделия и позволят удивить гостей необычным и оригинальным напитком.

Например, можно использовать рецепт «ледяного» напитка (сладкого зимнего вина). Это белое десертное вино, отличающееся мягким бархатным вкусом и очень изысканным ароматом.

Делают такое вино из замороженного винограда. При промышленном производстве ягоды поздних сортов охлаждаются на лозе. На один литр готовой продукции необходимо около 30 кг ягод.

Конечно, повторить дома промышленную технологию не получится, но получить напиток, близкий по вкусовым качествам к «ледяному» вину, можно. Его рецепт немного отличается от привычного классического процесса.
Для этого необычного вина надо:

• 10 кг виноградных ягод;
• 3 кг сахара.

Используют не очень зрелые, но и не зеленые виноградные гроздья. Ягоды нужно положить в морозильную камеру на 24 часа. Именно эта процедура придаст вину особенные вкусовые качества.

Замороженные ягоды положить в эмалированную миску, тщательно размять, отжать сок. Далее приготовление вина идет по общей схеме (смотрите рецепт классического вина). После фильтрации готовый напиток можно подсластить по своему вкусу.

Рецепт 3. Яблочное белое вино

Вкусное сухое белое вино можно приготовить не только из винограда. Хорошими вкусовыми качествами обладает домашнее яблочное вино. Оно очень популярно, есть рецепты такого напитка на любой вкус. Для вина из яблок в домашних условиях подойдет этот простой рецепт.
Ингредиенты:

• 8 л сока;
• 0,8 л воды;
• 2,1 кг сахара.

Для приготовления натурального вина из яблок необходимо подготовить закваску. Ее можно сделать восемь из яблочной кожуры. Для этого надо почистить 5-7 немытых яблок. Сварить сироп из 1 л воды и стакана сахара-песка. Остудить. Положить кожуру в трехлитровую банку, залить сиропом, поставить в тепло. Закваска будет готова через 2-3 дня.

Можно использовать закваску из виноградных ягод или изюма(100 г), а также чистые дрожжи, которые используют для производства вина.

Совет. В яблочный сок для улучшения вкуса вина рекомендуют добавить 10% рябинового сока. В таком случае сусло будет состоять из 6,3 л яблочного и 0,7 л рябинового сока. Кроме того, сахара понадобится 2,5 кг, а воды 5 л. Стоит отметить, что сок рябины способствует осветлению вина.

У яблок вырезать сердцевинку, нарезать плоды небольшими кусочками. Отжать сок с помощью соковыжималки или пресса. Из 1 кг сочных плодов получится примерно 0,75 л сока.

Яблочный сок перелить в сулею, добавить сахар, перемешать. Влить закваску и воду. Оставить бродить дней на 7-10. Когда брожение закончится, получится красивое вино золотистого цвета, крепостью которого составляет 5-11⁰. Яблочный напиток разливают в чистую тару, укупоривают.

У яблочного вина приятно-кислый вкус и аромат свежих яблок.

Сухое вино можно закрепить. Для увеличения крепости до 16⁰ в готовый продукт добавить спирт или водку (на 10 л вина — 1/2 л спирта или 1 л водки). Смесь тщательно перемешать, разлить по бутылкам.

Спиртование вина продолжается не меньше 5 суток. После это вино фильтрую, разливают в бутылки, закупоривают и отправляют на хранение.

Крепленое вино можно хранить дольше, чем сухое.

Источник: alkohall.ru

Требования к сырью

От качества сырья зависит качество вина. Нельзя готовить вино из недозрелой ягоды. Чем больше виноград поспел и стал слаще, тем вкуснее будет вино. Столовые сорта винограда больше годятся для получения плодово-ягодного смешанного вина. В том случае, если у вас осталось много разной ягоды и плодов, и по отдельности заниматься ими вам не хотелось бы — приготовьте из них сок и из него, по классическому рецепту: 1 литр сока, 1 литр воды, 300-400 гр сахара и горсть изюма, сделайте замечательнейший напиток. Вот тут-то ваш столовый виноград будет играть важную роль.

Домашнее белое вино нужно готовить из винограда специальных сортов, их так и называют винными. Это «Каберне», «Шардонэ», «Мерло» и т. д. Сортов много, многие из них хорошо растут в средней полосе и даже Сибири. От столовых они отличаются хорошей отдачей сока при переработке.

Из хорошо созревшего, но кисловатого винограда лучше сделать домашнее вино десертного типа. Сахар исправит вкус. Раскисление с помощью воды, если объемы ее увеличить больше чем в классическом рецепте, испортит не только вкус напитка, но и сделает его недолговечным — храниться нормально такое вино не может.

Итак, перво-наперво запомним: белое вино в домашних условиях лучше готовить из сладкого винограда, а воду и сахар нужно полностью исключить в том случае, если оно должно быть сухим.

Тара винодела

Для приготовления домашнего вина из винограда нельзя использовать металлическую и пластиковую

посуду. Виноградный сок содержит кислоты, а во время брожения в сусле образуется спирт. Эти вещества реагируют с металлами и пластмассами. Образуются ядовитые вещества, которые перейдут в напиток.

Производство вина в домашних условиях под силу каждому желающему, но не всем известно, как правильно его сделать. Рассмотрим же несколько рецептов.

Способ 1.

Простой рецепт: Виноград — 10 кг , сахар — 3 кг , воды — 6-8 литров.

1. Созревший виноград собрать в хорошую погоду. После дождя количество диких дрожжевых грибов на поверхности кожицы ягод уменьшается.

2. Ягоды перебрать. Мыть их не нужно.

3. В эмалированную емкость переложить виноград. Вручную тщательно его размять. Целых ягод остаться не должно.

4. Эмалированную емкость с виноградом накрыть крышкой и поставить в теплое место. Дня через 3 жмых всплывет. Раз в день смесь нужно перемешивать. Активное брожение длится от 5 до 8 дней.

5. Как только активное брожение закончится, процедите сок. Жмых отожмите. В емкость с соком насыпьте сахар и налейте воду. Размешивайте разбавленный сок до полного растворения сахара. Сахар можно растворить в теплой воде, а затем смешать сладкую воду с соком. Варить сироп не обязательно. Кипятить воду, если она хорошего качества, не нужно.

6. Перелейте сладкий сок в бутыли или банки из стекла. Выбор емкости зависит от количества сока. Но любую тару нужно наполнять только на две трети объема.

7. Установите герметичный гидрозатвор. Воздух во время дображивания не должен попадать в сосуд. Если гидрозатвор будет пропускать воздух — ваше вино станет уксусом. Гидрозатвор может быть устроен из пробки, если горло сосуда узкое, из резиновой медицинской перчатки. Также в продаже сейчас появились пластиковые крышки-затворы.

8. Как только вы установите гидрозатвор, ваш сок превращается в сусло. При комнатной температуре должно проходить его дображивание. Как только процесс брожения завершится, перелейте вино в чистую посуду. Если напиток на ваш вкус кисловат, самое время добавить к нему сахар по вашему вкусу. В таком случае вино лучше пастеризовать. Сахар возобновит процесс брожения, а при пастеризации дрожжи погибнут. К тому же вино будет храниться значительно дольше. Пастеризуют уже разлитое по бутылкам вино.

9. В том случае, если вино хорошего вкуса, расфасуйте его по бутылкам. Укупорьте. Поставьте в погреб на дозревание на 1 или 2 месяца.

Хранится белое вино при температуре от 5 до 12 градусах не менее 2 лет.

Способ приготовления 2

Рецепт: Виноград — 10 кг , сахар — 3 кг , воды — 6-8 литров.

1 Виноград собирается в хорошую погоду. Тщательно перебирается. Не моется.

2. В эмалированной емкости готовится сок. Жмых отжимается.

3. К полученному соку добавляется вода и сахар. Хорошо перемешивается.

4. Сок наливается в тару для сбраживания не более чем на две трети. Устанавливается гидрозатвор.

5.Вино сливается с осадка. Фасуется. Укупоривается и отправляется на дозревание на 1 — 2 месяца.

Хранить вино нужно при температуре от 5 до 12 градусов, иначе говоря, в погребе, до 2 лет Хорошее вино при длительном хранении становится вкуснее и срок его хранения значительно больше.

Сухое белое вино

Рецепт: виноград — 10 кг

Способ приготовления сухого белого вина немного отличается. Для приготовления используется только виноград или изготовленный из него вручную свежий сок. Если сок кисловат, можно добавить немного воды. Но лучше использовать сладкий виноград. Вода снижает качество и срок хранения напитка. Активное сбраживание проходит при обычных для этого 25-27 градусах тепла, а дальнейшее сбраживание сусла должно идти медленно. Температура для этого не должна превышать 20 градусов.

Брожение проходит медленно. Можно постепенно доливать емкости тем же суслом. Контакт с воздухом будет меньше. Но делать доливание нужно постепенно, не быстрее, чем за 10 дней. Но, чаще всего, в этом нет необходимости.

Перебродившее вино фасуют и оставляют на дозревание в подвале на 1 месяц.

В том случае, если способ приготовления не будет нарушаться, вы получите уникальный продукт. Совершенно экологически чистый.

Внимание! Ни в коем случае не добавляйте в ваши домашние вина всякого рода химические вещества, даже если они указаны в рецептах домашних вин. Без них легко обойтись. Внимательно читайте рецепты, прежде чем начнете им пользоваться. Некоторые из них заведомо негодны. Какое, извините, вы получите вино, если сок разбавите в 3 раза? Не используйте рецепты, в которых хоть немного сомневаетесь.

Домашнее белое вино — очень полезный продукт. Оно поможет пережить вам летний зной с комфортом и пользой для здоровья.

Источник: samogonpil.ru

Сбор урожая или покупка ягод

Если у вас есть собственный виноградник, то ягоды нужно собирать чуть позже созревания красных сортов. Они должны слегка перезреть, чтобы домашнее вино получилось более мягким, крепким и ароматным. Однако не стоит затягивать со сбором — все должно быть в разумных пределах. Передержав виноград на лозе, вместо ароматного и вкусного напитка вы, скорее всего, получите так называемое безразличное вино. Поэтому если климат жаркий или сезон выдался засушливым, лучше делать заранее, даже если ягоды немного не дозрели.

При отсутствии собственной лозы, виноград покупается в магазине или на рынке. Смотрите, чтобы он не был откровенно перезрелым или испорченным.

В любом случае от момента сбора или покупки до начала приготовления должно пройти максимум 2 дня. Учитывайте эти сроки, собираясь готовить.

Подготовка ягод

После того как виноград доставлен к вам домой, нужно его перебрать. Удалите все плохие ягоды (гнилые или сухие), мусор, листики. Веточки по желанию — некоторые их оставляют, считая, что это придаст вину большей терпкости и глубины. Мыть не нужно — так вы только испортите материал и смоете дикие дрожжи, которые необходимы для брожения. Рецептов приготовления вина немало, но основные этапы будут одинаковы.

Подготовка посуды и инструментов

Нужно постараться избежать контакта сока или винограда с металлическими емкостями и предметами. Поэтому медная или посуда, луженая свинцом, категорически не подходит. Дома вино рекомендуют делать и хранить в стеклянной, керамической, эмалированной или деревянной таре. В крайнем случае подойдет пластиковая.

Перед началом приготовления посуду нужно тщательно вымыть пищевой содой и промыть проточной водой.

Если вы будете использовать дома деревянные бочонки, то сначала их следует окурить серой. Наиболее удобным и доступным вариантом станет применение стеклянной посуды — 10 и 20-литровые бутыли приобрести не так сложно.

Все металлические инструменты должны быть сделаны из нержавейки.

Приготовление сухих вин из винограда белых сортов в домашних условиях

1. Получение сока

Из винограда белых сортов сначала нужно сделать сусло быстро отделив виноградный сок от ягод. Нужно постараться уменьшить время контакта кожицы и сока.

Чтобы получить более качественное вино, рекомендовано делать «самотек» –добывать сок без сдавливания, за счет собственного веса винограда.

Если такой вариант не подходит, то можно сделать по-другому: аккуратно подавить виноград руками, потолочь толкушкой для картошки или специальными дробилками.

2. Отстаивание

Для приготовления белого вина дома нужно использовать только сок, чтобы сохранить тонкий и нежный аромат ягод. Но дома процесс получения сусла не может пройти без попадания в виноградный сок какого-то количества кожицы, как бы аккуратно вы ни давили виноград. Оно будет мутным. Поэтому во избежание ухудшения вкусовых качеств напитка, нужно отстоять сок. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и оставьте на 6-12 часов. По истечение времени сцедите при помощи шланга или сифона в чистую бутыль.

По возможности постарайтесь окурить сусло во время отстаивания серными фитилями, это поможет избежать преждевременного брожения. Если температура воздуха в помещении дома около 20 градусов, то понадобится около 1 грамма фитиля. Если температура воздуха ниже, то и фитилей нужно меньше.

Во время окуривания опустите в бутыль или бочонок закурник с фитильком до середины емкости и дайте ему прогореть. Если бутыль стеклянная постарайтесь не прикасаться к стенкам сосуда горящим закурником, иначе стекло треснет. После того как фитиль прогорит, влейте в бутыль или бочонок на 1/3 сусла, закройте крышкой и аккуратно потрясите, чтобы газ растворился. Процедуру необходимо повторить еще 3 раза, до заполнения тары на 3/4. Затем долить сусло до верха и закрыть крышкой.

Желательно убрать будущее вино в самое прохладное в доме помещение. Если вдруг сусло забродит, отстаивание нужно прекратить.

3. Брожение

На этом этапе очень важно следить за температурным режимом в помещении. Температура не должна быть ниже 18 и выше 24 градусов. Похолодание и резкое потепление одинаково вредно для молодого вина. При низкой температуре дрожжи могут прекратить работать, а при высокой — даже погибнуть. Если вдруг температура резко понизилась и сусло перестало бродить, то можно сделать следующим образом: слить жидкость из бутыли, перенести в более теплое помещение дома и начать готовить новую закваску. Или добавить в сусло гущу из бутыли, в которой брожение прошло благоприятно.

При правильно подобранной температуре в помещении фаза бурного брожения идет 5-8 дней. Затем активный процесс затихает и наступает этап тихого брожение. Он будет продолжаться от 3 до 4 недель.

Сейчас можно продегустировать вино. Если сахар ощущается, то закрывать емкости крышками нельзя — бутыль может лопнуть или же крышки сорвет.

Понять, когда брожение закончилось, можно по отсутствию пузырьков и осветлению вина. Будет четко видна граница раздела между осадком и жидкостью.

4. Отделение осадка и фильтрация

После того как брожение прекратилось, обязательно нужно отделить готовый напиток от осадка, иначе он испортит вкус вина. Что для этого необходимо делать? Емкость с вином поставить на стол, а еще одну — пустую — на пол. Взять переливную трубку и опустить ее в вино так, чтобы конец находился чуть выше осадка. Для того чтобы вино начало течь, нужно немного отсосать с другого конца трубки, а затем опустить его в пустую бутыль. Оставшийся на дне осадок перелить в меньшую бутыль, дать немного постоять и повторить процедуру со сливом. Гущу отфильтровать при помощи марли, и получившейся жидкостью долить вино в бутыли до середины горлышка. После чего плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное помещение (температура не должна превышать 15 градусов) на месяц. По истечении срока вино необходимо снова отделить от осадка и разлить по бутылкам. Каждую бутылку плотно закупорить пробкой и хранить лежа.

При приготовлении белых сухих вин сахар в напиток добавлять не нужно.

Рецепты

Помимо классического рецепта приготовления белого вина, есть и другие вариации на тему, которые несложно готовить дома.

Рецепт ледяного вина своими руками

В последнее время стало очень популярно десертное вино Eiswein или как его еще называют «ледяное». Напиток отличается приятным мягким вкусом и очень насыщенным ароматом. Рецепт приготовления отличается от классического, но его тоже можно делать дома.

Для приготовления такого вина в домашних условиях понадобится примерно 10 килограмм не очень зрелого, но и не зеленого винограда и 3 килограмма сахара. Ягоды сначала нужно на сутки убрать в морозилку. Именно в этом заключается основная хитрость, придающая вину неповторимые вкусовые качества.

Через сутки ягоды достать и положить в миску, хорошенько размять и отжать. Далее действуйте по общей схеме. На заключительном этапе, после процеживания, подсластите напиток.

Рецепт вина из винограда белых и красных сортов в домашних условиях

Для приготовления дома напитка по этому рецепту вам понадобится виноград двух сортов в одинаковых пропорциях и сахар. Ягоды перебрать, затем размять и разогреть в кастрюле или баке до 75 градусов. Перемешать и остудить массу до 23 градусов и оставить на 3 дня настаиваться. Развести из винных дрожжей 2% разводку, если дрожжей нет, то приготовить самостоятельно. Добавить к настоявшейся мезге и закрыть бутыль или бочонок деревянным гнетом. С помощью гнета отпрессовать массу, добавить сахарный песок из расчета 100 грамм на литр и оставить бродить под водяным затвором. После того как брожения прекратиться, его нужно отстоять и снять с осадка. Отфильтровать и добавить сахар из расчета 200 грамм на литр. После этого можно разлить по бутылкам и закупорить. Если вы хотите ускорить созревание уже готового напитка, его нужно пастеризовать в течение 2 часов при температуре 60 градусов.

Источник: VinoSamogon.ru

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

4. Брожение. Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

Источник: alcofan.com