Домашнее полусладкое вино из винограда рецепты
Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.
Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.
Классификация
Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.
Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.
Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.
По содержанию углекислоты
Все вина можно разделить на две большие группы:
- Шипучие, содержащие двуокись углерода.
- Тихие, в которых она отсутствует.
К шипучим относятся:
- Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
- Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
- Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
- Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.
Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.
По наличию сахара и спирта
В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.
Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:
| Категория | Содержание сахара, % | Содержание спирта,% |
| Сухое | 0,3 | 9-14 |
| Полусухое | 0,5-3 | 9-12 |
| Полусладкое | 3-8 | 9-12 |
Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.
| Категория | Содержание сахара, % | Содержание спирта,% |
| Крепкое | 1-14 | 17-20 |
| Десертное полусладкое | 5-12 | 14-16 |
| Сладкое | 14-20 | 15-17 |
| Ликерное | 21-35 | 12-17 |
По цвету
Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.
| Тип вина | Оттенки | Характерные особенности |
| Белое | от светло-соломенного до янтарного | темнеет с возрастом |
| Розовое | от персикового до алого | может приобретать желтоватый оттенок |
| Красное | от светло-рубинового до темно-гранатового | бледнеет с течением времени, образуется осадок |
Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока.
По составу
В зависимости от материала вино может быть:
- Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
- Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
- Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.
По выдержке
Временем настаивания вина определяется его выдержка:
- Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
- Марочные ― от 2 до 5 лет.
- Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.
Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.
Секреты приготовления
Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:
- Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
- Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
- Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
- Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
- Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
- Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
- Не пропускать этап осветления вина.
- Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.
Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.
Технология производства
Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.
Посуда
Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.
Лучше использовать следующие материалы:
- Стекло.
- Керамику.
- Глину.
- Древесину.
- Эмалированные металлы.
Сбор и подготовка ягод
За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.
Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.
Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.
Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.
| Тип вина | Кислотность, г/дм3 | Сахаристость, % |
| Игристое | 8-10 | 17-19 |
| Столовое | 7-9 | 18-21 |
| Десертное сладкое | 4-5 | 24-25 |
| Десертное полусладкое | 4-5 | 20-24 |
| Крепленое | 5-7 | 18-20 |
Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:
- Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
- Сок липкий, у темных сортов красится.
- Ягоды без усилий снимаются с ножек.
- Гребень одревесневает.
- Семена легко отделяются от мякоти.
Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты:
- Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
- Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
- Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
- Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.
После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.
Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:
- Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
- Перелить мезгу в чистую банку.
- Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
- Перемешать.
- Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
- Убрать в теплое место (22-25°).
- После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
- Оставить в тепле.
- Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
- Процедить.
- Использовать в течение 2-х дней.
Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.
Делаем сок
Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:
- Специальным прессом.
- Руками.
- Ногами.
- Деревянным пестом.
- Естественным способом.
Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:
- Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
- Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
- Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
- Когда сок будет готов — необходимо процедить.
Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.
Сусло
Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.
Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.
Процесс брожения
Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.
На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°. Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.
Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:
- С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
- По сдувшейся перчатке на горлышке.
- Появлении границы между осадком и вином.
В общем процесс брожения занимает около 60 суток.
Регулировка вкуса и крепости
Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.
- Взять порцию сока.
- Растворить в ней сахар.
- Вылить в общую массу.
Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.
При добавлении сахара нужно учитывать, что:
- Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
- Излишки сахара замедляют брожение.
- 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.
Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:
- Посмотреть в характеристике сорта.
- Измерить рефрактометром.
Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:
- Градусы ― отношение спирта к общему объему.
- Проценты ― отношение спирта к общему весу.
Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.
Созревание и выдержка
Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:
- Прозрачным.
- Мутным, но муть при этом не должна оседать.
Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:
- Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
- Закупорить емкости ватными пробками.
- Оставить в теплом помещении на 10 дней.
Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.
Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.
- Налить вино в емкость до краев.
- Закупорить корковой или деревянной пробкой.
- Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).
Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.
Очищение и осветление
Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:
- Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
- Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.
Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.
Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:
- Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
- Слить жидкость.
- Растворить вещество в подогретом вине.
- Вылить к общей массе.
- Перемешать.
- Оставить на 2-3 недели.
Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:
- Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
- Смешать с литром вина.
- Вылить в общую массу.
- Перемешать.
- Подождать 2-3 недели.
Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.
Розлив и хранение
Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.
Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).
Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.
В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.
Хранить вина необходимо в сухом месте:
- Белые при температуре 6-8°С.
- Красные ― 8-10°С.
Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.
Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.
Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.
Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.
Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.
Самый простой пошаговый рецепт
Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.
Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.
Технология изготовления домашнего вина — пошаговый рецепт:
- Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
- Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
- Накрыть емкость марлей.
- Поставить в тепло.
- Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
- Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
- Процедить.
- Мезгу выжать через марлю.
- Добавить выжатую жидкость к соку.
- Сок разлить по банкам.
- Добавить сахар.
- Перемешать.
- Оставить до завершения брожения.
- Процедить.
- Разлить по бутылкам.
- Закупорить пробками.
- Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
- Оставить еще на месяц.
Вино готово, можно употреблять.
Рецепт белого напитка
Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.
Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.
Ингредиенты:
- Виноград светлых сортов – 10 кг.
- Сахар ―3 кг.
Как правильно сделать домашнее белое вино:
- Виноград отделить от гроздей и перебрать.
- Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
- Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
- Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
- Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
- Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
- Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
- Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
- Осветлить.
- Разлить по бутылкам.
- Выдержать 1 месяц.
Продукт готов к употреблению.
Как изготовить из сырья красного цвета?
Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.
Ингредиенты:
- Виноград темного сорта – 10 кг.
- Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).
Как приготовить красное виноградное вино:
- Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
- Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
- Накрыть тканью.
- Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
- Удалить мезгу в отдельную тару.
- Отжать.
- Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
- Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
- Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
- Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
- Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
- После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
- Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
- Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
- Отфильтровать, осветлить.
- Разлить по бутылкам.
Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?
Выход
Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.
Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.
Источник: vinodelnya.com
Подготовка ягод
Собирать виноградный урожай рекомендуется в сухой теплый день.
Период заготовки зависит от сорта: длится он от ранней осени до начала морозов. Не следует приступать к сбору сразу после дождя: вода вымывает естественные дрожжи с кожицы и может привести к загниванию плодов. По этой же причине не нужно полоскать виноград перед использованием.
Пыльные ягоды лучше протереть чистой тряпочкой. Перед началом работы сырье требуется перебрать, удалив подпорченные плоды, листья и ветки.
Рецепт сухого вина из винограда
Данная технология универсальна: она подходит для темных и светлых сортов. В результате получается натуральный, полезный напиток с минимальным уровнем сладости. Единственное требование – достаточная сахаристость плодов (15-22%). Они не должны быть слишком терпкими и кислыми, иначе сусло будет плохо бродить, а готовый продукт окажется слабым.
Рецепт идеален для ранних сладких сортов: получится отменное вино из винограда Юпитер или Солярис. Сгодятся и поздние плоды со средней сахаристостью. Достойным украшением стола станет такое вино из винограда Виорика.
Ингредиенты
-
Виноград – любое количество
Метод приготовления
-
Ягоды размять руками, не затрагивая косточки.
-
Виноградный сок вместе с мякотью поместить в бродильную емкость.
-
Подержать массу 3-5 суток в теплом помещении, периодически помешивая.
-
Слить жидкую часть в стеклянную бутыль.
-
Отжать сок из твердой массы через тонкую ткань или марлю, добавить к первой жидкости.
-
Установить гидрозатвор, убедившись, что в сосуде достаточно места для образования пены.
-
Оставить бутыль в помещении с комнатной температурой до окончания брожения.
-
Через 1-2 месяца перелить напиток в небольшие бутылки, не задевая осадок.
-
Плотно закупорить сосуды, выдержать в подвале около 2-3 месяцев.
Рецепт столового вина из винограда Изабелла
Из распространенного и неприхотливого сорта можно сделать напитки разной крепости и сладости.
Здесь приведен простой рецепт, подходящий и для других видов ягод. Аналогичным образом готовят вино из винограда Молдова. В результате получается приятный, ароматный продукт с 10-12%-м содержанием алкоголя.
Хорошо подойдет данный способ для винограда Лидия, из которого часто производят вино в домашних условиях. По желанию можно увеличить количество сахара, изменив тем самым и градус. В таком случае получится десертное вино из винограда. На литр сока потребуется от 0,1 до 0,5 л воды.
Ингредиенты
-
Виноград — 15 кг
-
Сахар – 2-4 кг
-
Вода – пропорционально
Метод приготовления
-
Плоды засыпать в большую емкость, подавить деревянным пестиком или руками.
-
Накрыть сосуд марлевой тканью, оставить в темноте на 3 суток, дважды в день мешать ягоды деревянной ложкой.
-
Хорошо отжать виноградную массу через марлю.
-
Выжатый сок разбавить водой по вкусу.
-
Перелить виноградную жидкость в стеклянную емкость, оставив свободной примерно 1/3 бутыли.
-
Засыпать в сосуд сахар, надеть на горлышко перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
-
Оставить сусло в тепле и темноте на 1-1,5 месяца (до окончания брожения).
-
Перелить молодое вино в чистую емкость, не затрагивая осадок.
-
По желанию подсластить напиток и подержать еще 1 неделю под гидрозатвором.
-
Профильтровать вино, закупорить крышкой, перенести в прохладное темное место на 2-3 месяца.
-
Распределить по небольшим сосудам, хранить в холоде.
Рецепт розового вина
Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.
Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.
Ингредиенты
-
Сок винограда – 3 л
-
Сахар – 0,8 кг
-
Дрожжи сухие – 2 ч. л.
-
Вода питьевая – 4 ст.
Метод приготовления
-
Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.
-
Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.
-
В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.
-
В сахарный сироп ввести виноградный сок.
-
В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.
-
Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.
-
После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.
Рецепт белого вина
Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.
Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.
С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.
Ингредиенты
-
Виноград – 20-25 кг
Метод приготовления
-
Раздавить плоды, не повреждая косточки.
-
Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.
-
Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.
-
Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.
-
Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.
-
Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.
-
По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.
-
Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.
Рецепт вина из замороженного винограда
Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».
Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.
Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.
Ингредиенты
-
Виноград замороженный – 10 кг
-
Дрожжи винные – 1 упаковка
-
Сахар – 1 кг
Метод приготовления
-
Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.
-
Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.
-
Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.
-
Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.
-
После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.
-
Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.
-
Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.
-
Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.
-
Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.
Медовое вино из винограда красных сортов
Этот рецепт хорош для подслащивания кислого урожая и ароматизации слабопахнущего. По такой же схеме можно делать отменное вино из двух сортов винограда, смешивая в равных пропорциях разные соки. Количество воды указано без учета «долива» после кипячения.
Ингредиенты
-
Виноградный сок – 6 л
-
Мед – 2 л
-
Вода – 5 л
-
Дрожжи – по инструкции
-
Фруктоза – по вкусу
Метод приготовления
-
Воду смешать с медом, поставить на огонь.
-
Кипятить смесь до прекращения выделения пены (около 2 часов).
-
Добавить в полученный отвар кипяток до восстановления первоначального объема.
-
Перелить медовое сусло в емкость для брожения, ввести в него сок и подготовленные по инструкции дрожжи.
-
По возможности обогатить массу кислородом с помощью аэратора.
-
Установить затвор, поместить емкость в помещение с комнатными условиями до окончания брожения (около 3-4 недель).
-
Снять вино с осадка, перелить в чистые емкости, укупорить.
-
Дать напитку добродить в прохладе 3 недели.
-
Повторно слить вино с осадка, по желанию подсластить фруктозой, разлить в бутылки.
Вино из вяленого винограда
Напитки из заизюмленных плодов отличаются повышенной сладостью и крепостью. Но сырья для такого спиртного требуется намного больше, чем для обычного вина. В регионах с жарким климатом плоды можно подвялить прямо на солнце, не снимая с лозы.
В Италии схожим образом делают вино из винограда Гарганега. В более прохладных местностях ягоды собирают, после чего сушат на подстилках или досках.
Ингредиенты
-
Виноград вяленый – 1,2 кг
-
Вода родниковая – 7,2 л
-
Сахар – 2 кг
-
Изюм – 0,2 кг
Метод приготовления
-
Измельчить изюм в блендере.
-
В полученную массу добавить 1 стакан чуть подогретой воды и 2 ст.л. сахара.
-
Оставить изюмную закваску в тепле на 2-4 дня до начала активного брожения.
-
Вяленые плоды перемять с оставшимся сахаром до однородной массы.
-
В виноградную смесь влить теплую воду и закваску, перемешать.
-
Поместить сусло в бродильную тару, поставить гидрозатвор.
-
Отправить емкость в темноту и тепло на 1 месяц.
-
По окончании брожения осторожно слить молодое вино с осадка, процедить.
-
Разлить напиток в небольшие емкости, оставить в прохладе для дозревания на 2-3 месяца.
Полусладкое вино из винограда
Для данного рецепта стоит отбирать сорта с высокой сахаристостью – от 23%. Если использовать плоды средней сладости, например, виноград Валек, придется приправлять вино медом (50-100 г на 1 литр).
Для кислых сортов можно воспользоваться альтернативным методом: в приготовленный ранее сухой напиток добавить пастеризованный сок из высокосахаристых плодов в соотношении 2:1.
Ингредиенты
-
Виноград – любое количество
-
Мед/сахар – по вкусу
Метод приготовления
-
Отжать сок из ягод, дать ему отстояться в прохладе на протяжении 12 часов.
-
Слить виноградную жидкость, не затрагивая осадок, в подготовленную емкость.
-
Оставить сосуд в месте с постоянной t=15–16 °C.
-
Спустя неделю начать снимать пробы с бродящего вина.
-
По достижении нужных параметров сладости и крепости сусло перелить в большую бутыль, плотно укупорить ватой и тканью, замотать веревкой.
-
Пастеризовать сосуд при t=75-80 °C в течение 30-50 минут для прекращения брожения.
-
Дать напитку охладиться в комнатных условиях.
-
Через 10-12 часов перенести сосуды в погреб, оставить на 2 месяца.
-
После осветления вино слить с осадка, распределить в пол-литровые емкости, укупорить.
-
Повторно пастеризовать напиток при t=70-72 °C не менее четверти часа.
-
После остывания хранить в прохладном месте.
Вино из черного винограда
Темные сорта полюбились домашним кулинарам за низкую кислотность и высокую сахаристость. Однако подружиться с ними намного сложнее, чем с красными.
Вино из винограда Пино Нуар – одно из лучших среди «черных» собратьев, но сорт этот капризен в выращивании и переработке. Из него может получить как шикарный пряно-фруктовый напиток, так и весьма посредственный столовый алкоголь. Этот сорт мелкого винограда издавна используют для бургундского вина, но российским вариантам до него далеко.
Аналогичным образом ведут себя и многие другие заморские гости:
-
Вино из винограда Шираз
Получается ярким, почти фиолетовым. Во Франции и Австралии сорт может похвастаться не менее насыщенным вкусом и ароматом. В большинстве российских регионов просто не успевает вызревать, поэтому не культивируется.
-
Вино из винограда Темпранильо
В Испании из этого сорта делают великолепные марочные напитки. У нас его только начинают выращивать, пока без особых успехов из-за привередливости к условиям содержания.
-
Вино из винограда Карменер
В основном представлено чилийской продукцией. Именно там плоды хорошо поспевают. В странах с прохладным климатом лозу не выращивают по причине позднего созревания, склонности к заболеваниям и малой урожайности.
-
Вино из винограда Неббиоло
Делают исключительно в окрестностях Пьемонта. В других регионах сорт не выращивают из-за крайне высокой прихотливости.
-
Вино из винограда Санджовезе
Делают преимущественно в Италии. Эта лоза менее привередлива к условиям и уходу, но плоды ее очень сложны в работе.
Для домашнего виноделия лучше использовать хорошо освоенные темные сорта. Одним из лучших отечественных образцов является вино из темрюкского винограда: в регионе выращивают Каберне Совиньон, разные виды Пино и другие черные сорта.
Превосходно зарекомендовало себя вино из винограда Мерло. Делают его по классической «красной технологии», используя любой из предложенных рецептов.
Аналогичным образом можно изготовить вино из винограда Саперави. Оно будет густым и насыщенным. Получится из темных плодов и крепленый продукт. Сделать его можно по приведенной ниже схеме.
Ингредиенты
-
Виноград – 5 кг
-
Сахар – 0,5-0,6 кг
-
Спирт/водка – пропорционально
Метод приготовления
-
Виноград размять, поместить в бродильную емкость.
-
Дать ягодной массе настояться 3-4 суток.
-
Засыпать в сусло сахар, поставить затвор, оставить смесь бродить (2-3 недели).
-
Процедить молодое вино, внести спирт/водку (до 20% от объема жидкости).
-
Дать напитку дозреть (1-3 дня), профильтровать, оставить в холоде на 2 недели, разлить в бутылки.
Вино из дикого винограда
Для приготовления домашнего спиртного чаще используют плоды садовых культур. Дикорастущий виноград реже идет в ход по причине малой сахаристости и высокой терпкости.
Однако некоторые неокультуренные сорта, например, дальневосточные, вполне годятся для приготовления напитков. Используя данный рецепт, можно сделать неплохое самодельное вино из амурского винограда.
Ингредиенты
-
Грозди винограда – 3 кг
-
Вода – 4,5 л
-
Сахар – 2,5 кг
Метод приготовления
-
Виноградные кисти выложить в кастрюлю, растолочь, минимально травмируя ветви и косточки.
-
Переместить массу в бродильный сосуд, засыпать 1 кг сахара, влить всю воду, перемешать.
-
Накрыть емкость марлевой тканью, дать побродить около 1 недели в комнатных условиях, ежедневно помешивая.
-
Процедить смесь, отжать, выбросить жмых.
-
В полученный сок внести еще 1 кг сахара, перемешать.
-
Слить жидкость в стеклянный сосуд, поставить затвор, оставить на 2 недели в тепле.
-
Внести в сусло оставшийся сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве вина, дать массе добродить под затвором.
-
Снять вино с осадка, выполнить фильтрацию, разлить в чистые сосуды, укупорить, перенести в погреб.
-
Дегустировать спустя 1-3 месяца, хранить в темноте и холоде.
Польза и вред домашнего вина из винограда
Как и любое спиртное, самодельный алкоголь следует пить умеренно. При использовании качественного сырья и соблюдении нормы употребления (1–2 бокала в сутки) домашнее вино принесет только пользу:
-
Снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний
-
Нормализует давление и сон
-
Улучшит работу пищеварительной и дыхательной системы
-
Повысит иммунитет, снимет усталость
-
Поможет в борьбе с аутоиммунными процессами
Ответы на распространенные вопросы
-
Почему горчит домашнее вино из винограда
Частые причины: повышенное содержание танинов (находятся в кожуре и косточках), использование испорченного сырья, передержка в дубовых бочках или на осадке.
Чтобы избавиться от горечи, следует добавить в напиток яичный белок (100 г на 1 л), перемешать, дать массе отстояться 2–3 недели, после чего осторожно слить вино.
Вспомогательные методы: очистка глиной (3 г на 1 л) и бентонитом, пастеризация, спиртование.
-
Сколько вина получается из тонны винограда
Все зависит от сорта. Разбег довольно большой: в среднем с 1 тонны получается от 500 до 870 литров готового продукта.
-
Себестоимость вина из винограда – как посчитать
Стоит исходить из выбранного рецепта и сырья. Если используется собственный виноград, следует суммировать стоимость сахара, дрожжей, других ингредиентов, прибавить к ним расходы на фильтрацию и очистку.
Полученную цифру нужно разделить на количество литров готового продукта.
В случае применения покупного сырья, следует добавить в формулу и его стоимость.
-
Какие аппараты существуют для давки винограда на вино
Небольшие объемы сырья можно измельчить руками, на худой конец – ногами.
Более продвинутым вариантом является использование мясорубки или блендера, но тут высок риск передавить семечки.
Для больших объемов лучше приобрести пресс: примитивный рычажный или современный винтовой. Его можно сконструировать и самостоятельно. Для переработки более чем 500 литров винограда необходима давилка с двигателем.
Электродробилки стоят дороже, но включают и функцию отделения гребней.
Прессы делают из разных материалов: дерева, стали, пластика.
-
Как крепить домашнее вино из винограда
Для повышения градуса в готовый напиток или молодое вино добавляют водку/спирт.
На 10 литров потребуется 0,5-1 л крепкого алкоголя.
На этапе брожения прибавить оборотов можно с помощью сахара: его вносят в количестве 0,4-0,8 кг/л.
Альтернативные методы: крепление сернистой кислотой, пастеризацией, вымораживанием.
-
Почему не начинает бродить вино из винограда
Причины могут быть разными. Самая распространенная: на плодах недостаточно диких дрожжей. В данном случае рекомендуется добавить искусственные штаммы грибков (винные дрожжи), изюмную закваску или горсть сухофруктов.
-
Получится ли вино из прошлогоднего винограда
Лучше делать спиртное из свежих плодов, но могут быть исключения. Если виноград хорошо хранился, не покрылся плесенью и не подгнил, его вполне можно использовать. В данном случае необходимо включить в рецепт дрожжи, особенно если речь идет о замороженном сырье.
-
Вино из винограда зауксилось: что делать
Домашний алкоголь закисает из-за несоблюдения герметичности при брожении и попадании в сусло кислорода.
Напиток можно спасти, если процесс только начался. С вина следует снять образовавшуюся пленку, перелить его в стерильную емкость и пастеризовать (прогреть) при t=60–70 °C в течение получаса, после чего отправить в холодное место или добавить немного спирта.
В запущенных случаях остается вылить продукт или перегнать на спирт.
-
Из какого винограда нельзя делать вино
Из некачественного сырья: заплесневшего, подгнившего, незрелого.
Что касается сортов, то для виноделия не годится большая часть столовых плодов, предназначенных для употребления в сыром виде. А вот есть ягоды некоторых технических лоз можно, например, Алиготе или Муската.
Источник: vzboltay.com
Свойства вина из белого винограда
Белое вино изготавливается со времён Древнего Рима, где его ценили не только как вкусный веселящий напиток, но и за многочисленные полезные свойства. Современная медицина также не исключает положительного влияния умеренных доз виноградного вина на организм человека, за исключением беременных женщин и детей. Использование вина в лечебных целях называют энотерапией.
Польза
Исследования показали наличие в вине множества витаминов и аминоксилот, которые поддерживают важные процессы в теле человека.
- Умеренное употребление напитка позволяет:
- улучшить обмен веществ и работу сердца;
- укрепить сосудистую систему;
- бороться с инфекционными заболеваниями и отравлениями;
- улучшить память и состояние сосудов головного мозга;
- повысить аппетит.
Хотя количество антиоксидантов в белых сортах уступает красным, они лучше усваиваются организмом.
Вред и противопоказания
Содержание в напитке этанола приводит к негативным последствиям при неконтролируемом употреблении, а также при многих диагностированных заболеваниях. Этанол обладает токсическим и наркотическим действием, он увеличивает риск заболеваний сердца и диабета.
- Противопоказаниями для употребления взрослым человеком являются:
- алкоголизм и депрессия;
- ишемическая болезнь сердца;
- гипертония;
- панкреатит;
- повышенное содержание в крови триглицеридов;
- беременность и кормление грудью.
Лучшие сорта винограда для белого вина
Большинство белых сортов винограда подходят для приготовления вина. Также можно использовать розовый или тёмный виноград с умеренной кислотностью и светлым соком. Лучшими сортами считаются:
- Шардоне выращивается в Европе, Южной и Северной Америке, Австралии и Африке и его часто называют «королём» белых сортов. Он отличается большим содержанием сока и считается одним из лучших технических сортов, также хорош для купажа. Напиток из шардоне может быть разной крепости и сладости.
- Совиньон блан — универсальный технический сорт, который распространён по всем винодельческим странам. Имеет высокую кислотность и вкус, зависящий от места произрастания.
- Алиготе распространён во Франции и странах Восточной Европы. Вино обладает свежим вкусом и употребляется молодым. Хорошо проявляется в сочетаниях с другими сортами.
- Лучший Рислинг выращивают в Германии, также этот технический сорт культивируют во Франции, Австрии и Венгрии, Аргентине и США. Имеет высокую кислотность и может длительно храниться. Подходит как для сухих, так и для очень сладких напитков.
- Белый мускат культивируют в южных регионах Европы, в Австралии, ЮАР и США. Один из древнейших сортов ценится за природную сладость и насыщенный аромат, подходит для сладких вин.
Когда и как правильно собирать виноград
Гроздья для виноделия собирают чуть переспевшими, позднее красных сортов. Таким образом добиваются максимального содержания сахара в соке. Сбор винограда должен происходить в солнечный день после полудня, чтобы получить на поверхности ягод большее количество дрожжевого грибка, который вызывает естественное брожение. После дождя необходимо подождать 2-3 дня перед сбором, чтобы кожица вновь покрылась грибком.
Собранные гроздья очищают от испорченных ягод и сразу используют, поскольку белые сорта быстро гниют.
Как сделать вино из белого винограда в домашних условиях
Приготовление любого рецепта следует начать с подготовки правильной тары.
Для этого подойдут ёмкости из следующих материалов:
- стекло или керамика;
- эмалированная или деревянная посуда;
- ёмкости из нержавеющей стали.
Выбранную тару необходимо тщательно вымыть. Деревянные предметы дополнительно окуривают серой.
Следующий этап пошаговой инструкции также является общим. Из собранного винограда необходимо получить сок, который будет основой будущего напитка («сусло»). Немытые ягоды следует размять своими руками или с помощью скалки, не повредив косточки внутри. 
Для получения сока можно использовать специальные прессы, комбайны или простые соковыжималки. Но если при выдавливании сока косточки раздробятся, вкус будет более терпким.
Полученное сусло необходимо отстоять 12 часов, за это время на дно осядут шкурки и косточки, а цвет станет прозрачнее.
Отстоянную жидкость сливают шлангом или сифоном в чистую ёмкость для брожения. В среднем, из 1 кг винограда получается сделать до 750 мл сока.
Сухое вино
Для классического сухого вина используются технические сорта без мускатного аромата.
После этапа отстаивания поступают следующим образом:
- Бутыль заполняют жидкостью на 2/3. По желанию добавляют двуокись серы из расчёта 0,5–1 г на 10 л сока. Такая добавка обеспечивает защиту от возможных заболеваний и улучшает качество, однако используется в основном на крупных предприятиях.
- Ёмкость ставят в место с контролируемой температурой. Брожение происходит при +18…+24°С. Похолодание остановит работу дрожжей, а жара приведёт к их гибели. В случае прекращения брожения необходимо делать закваску заново и добавлять её к «проблемной» смеси.
- На бутыль ставят водяной затвор с перчаткой и следят, как происходит брожение. Первая фаза («бурная») длится 5–8 дней, а затем наступает «тихое» брожение в течение 3-4 недель.
Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков и чёткий осадок на дне.
Ёмкость переносят в прохладное место до +15°C и проводят отцеживание:
- Чтобы отделить осадок, бутыль нужно поставить на стол, а пустую тару на пол.
- Сливную трубку опускают в смесь, не доходя до осадка. С другого конца нужно втянуть в себя ртом воздух и опустить трубку в пустую тару.
- Когда чистая жидкость перельётся, осадок переливают в меньшую ёмкость, отстаивают ещё раз и снова сливают.
- Ёмкость закрывают пробкой и оставляют в прохладе ещё на месяц, затем снова отделяют осадок и разливают по бутылкам, которые хранят в положении лёжа.
Сухое белое вино пьют через 2-3 месяца после последнего отцеживания.
Видео: Приготовление белого сухого вина в домашних условиях
Полусладкое вино
Полусладким является напиток с содержанием сахара до 12%, для него часто используют мускатный виноград. Он отлично подходит как к десертам, так и к основным блюдам из мяса и рыбы. Для изготовления необходимо проводить пастеризацию, поскольку происходит быстрое перекисание в уксус.
Для рецепта с добавлением воды и сахара вам понадобится:
- 6 кг винограда;
- 1 л артезианской или отстоянной воды;
- 1 кг сахара.
Полученное обычным способом сусло оставляют бродить при температуре +23…+24°С в течение 5 дней. Затем поступают так:
- Сливают сок, а в мезгу добавляют воду и сахар.
- Сладкую смесь оставляют бродить на 3 дня, а затем смешивают с соком и устанавливают водяной затвор.
- Примерно через месяц процесс брожения прекратится, и нужно отделить осадок, как и в случае приготовления сухого вина.
Готовый напиток разливают по бутылкам и пастеризуют так:
- На дно кастрюли ставят решётку и нагревают воду до +60°C.
- Бутылки ставят в кастрюлю и выдерживают 20 минут.
- Бутылки вынимают и охлаждают, затем убирают для созревания в прохладное место на 2-3 месяца.
Видео: Приготовление полусладкого белого вина в домашних условиях
Сладкое вино
К сладким, относят вина с содержанием сахара 55–80%. Чтобы его приготовить, необходимо собрать перезрелые гроздья с максимальной сахаристостью.
Пропорции ингредиентов таковы:
- 10 кг винограда;
- 3 кг сахара.
После получения и отстаивания сусла, выполняют следующие действия:
- В сок добавляют весь сахар и полностью его растворяют, размешивая.
- Устанавливают водный затвор и оставляют смесь бродить на 3 недели.
- Отделяют вино от осадка, снова закрывают и оставляют на 2 месяца.
- Ещё раз отцеживают и оставляют на 8 месяцев.
Ледяное белое вино
Десертный напиток Eiswein делается из винограда, который замёрз на лозе. По законам виноделия, температура заморозка должна быть –7…–8°C. Для него используют сорта Рислинг или Видаль блан. В домашних условиях ягоды средней спелости замораживают в морозилке в течение суток.
Пропорция такова:
- 10 кг винограда;
- 3 кг сахара.
После заморозки ягоды нужно оттаять и отжать сок. В дальнейшем применяют базовую технологию брожения, а весь сахар добавляют перед окончательным разливом по бутылкам.
Видео: Все о ледяном вине из сорта винограда Видаль
Особенности хранения
Домашнее вино хранят вдали от источников света, желательно в бутылках из тёмного стекла. Белые сорта более чувствительны к свету, чем красные.
Для сохранения качества напитка желательны такие условия:
- оптимальная температура для сухих сортов +10…+12°C, для крепких +14…+16°C, без резких колебаний;
- влажность 65–80%;
- отсутствие посторонних сильных запахов и хорошая вентиляция;
- горизонтальное положение бутылок и отсутствие колебаний, вибраций или ударов.
Кроме подвалов, для хранения подойдут современные специальные шкафы с климат-контролем.
Открытое белое вино сразу начинает окисляться и заметно ухудшается через 2-3 дня. Чтобы сохранить вкус, бутылку закрывают пробкой и ставят в холодильник.
Полезные советы по приготовлению
Приготовление вина имеет многовековую историю, и существует множество тонкостей и хитростей, используемых в различных регионах.
Следующие советы помогут получить оригинальные напитки своими руками:
- некоторые виноделы оставляют в сусле веточки, которые придают дополнительную терпкость;
- для розового вина смешивают красные и белые сорта винограда в равных долях;
- если вино после созревания недостаточно прозрачное, можно воспользоваться искусственным осветлением («оклейкой»). Для этого используют желатин или яичный белок;
- мезгу, оставшуюся после выдавливания сока, можно использовать для приготовления крепких напитков или вторичного вина по красному способу. Так готовят итальянскую граппу, грузинскую чачу и ракию, популярную в Балканском регионе.
Белое вино можно сделать из винограда различных сортов и, в зависимости от рецепта, получить напиток разного уровня сладости. Домашнее виноделие позволяет контролировать натуральность ингредиентов и экспериментировать с получением оригинального вкуса.
Источник: fermer.blog
