Домашнее вино из белого винограда рецепт приготовления

Светлый винный напиток особо ценен и вкусен, произвести его сложнее, чем другие типы вина, потому подход к процессу его создания должен быть серьёзным. Вино из белого винограда в домашних условиях может сделать каждый, но новичкам в этом деле стоит быть осторожными, так как в производстве напитка – масса нюансов. Именно поэтому, прежде, чем приступить к виноделию, стоит ознакомиться со всеми особенностями выбора подходящих сортов и непосредственной обработки сырья.

Из какого винограда делают белое вино

Лучше всего для приготовления белых вин подходят белые сорта винограда, такие как: «Алиготе», «Рислинг», «Бианка», «Мцване» и т.д. Белое вино из красного винограда не делают, так как он чересчур терпкий и обладает слишком сильным ароматом.

Готовить белое вино нужно из зрелого винограда с приятным, не сильно выраженным, ароматом и лёгкой кислинкой. Опытные виноделы знают, что белые сорта винограда поспевают позже, но чем дольше гроздья выстоятся, тем душистее и вкуснее получится молодое вино. Обычно, насыщенный аромат имеет тот виноград, который собрали ближе к морозам.

Если вы хотите получить сухое столовое вино, то нужны ягоды менее сахаристые, т.е. акцент необходимо сделать на их природной кислинке. В приготовлении десертных вин всё наоборот – в винограде требуется меньше кислоты и больше сладости.

В зависимости от этих особенностей, и срок сбора урожая будет разным. Например, в южных районах ягоды быстро теряют свою кислоту, поэтому их собирают раньше, ещё недозревшими, чтобы они не переспели и не утратили свои качества.

Что касается десертных вин, то для них стоит брать перезревшие ягоды. Однако помните, что на лозе виноград должен переспеть совсем немного, если он станет слишком зрелым, то вместо неописуемого аромата вы получите так называемое «безразличное» вино.

Особенности приготовления домашнего белого вина

Несмотря на то, что основные этапы производства вина из белого сорта винограда схожи с этапами виноделия вин других видов, тем не менее, некоторые отличия имеются. Кратко мы рассмотрим каждый из них.

Пункт №1: Когда собирать виноград для вина

Собирать виноград нужно только в сухую погоду. Дело в том, что дождь смывает природные дрожжи, которые имеются на поверхности ягод, и тогда без добавления специальных винных дрожжей при брожении не обойтись.

Независимо от того, купили вы виноград или вырастили его сами – дайте ему после сбора отлежаться дня 2, это важно для приготовления насыщенного вкусного вина.

Пункт №2: Виноград перед обработкой не мыть

Этот пункт схож для многих вин. Причина описана в п.1 – чтобы не смыть дикие дрожжи с поверхности ягод.

Пункт №3: Тщательно перебираем ягоды

В вино не должны попасть ягоды высушенные, заплесневевшие или гнилые. В винограде вообще не должно быть поверхностных и внутренних повреждений. Особенно важно обращать внимание на выбор винограда при покупке, чтобы не «выбросить деньги на ветер».

Также стоит отложить в сторону всевозможный мусор, листики и веточки, хотя последние можно и оставить. Некоторые виноделы считают, что веточки с гроздьев придают вкусу вина особую глубину и яркость.

Пункт №4: Какие ёмкости для брожения и хранения белого вина подходят

Идеально для вина подходит деревянная тара и стеклянные бутыли (очень удобно, если они объёмом 10 и 20 л). Допускается также использование эмалированной и керамической тары.

Все ёмкости и приборы, которыми вы будете пользоваться в процессе виноделия, не должны быть металлическими, иначе – произойдёт окисление. Можно брать металлические приспособления лишь тогда, когда они сделаны из нержавейки.

Перед применением сосудов для брожения обязательно их хорошенько протрите пищевой содой, а затем промойте проточной водой.

Как правильно окурить бочку для вина серой – смотрите в кратком пошаговом видео.

В рецепте мы рассмотрим ещё один способ окуривания деревянного бочонка – с помощью серного фитиля. Этот способ мы будем использовать на этапе отстаивания виноградного сока, чтобы предотвратить его раннее брожение.

На этом приготовление сухого вина из белого винограда окончено. Как видите, это вовсе несложно, главное – следовать шагам и правильно выбирать белые виноградные сорта для производства, и тогда вкусное вино в дополнение к изысканным блюдам вам обеспечено.

Приятной дегустации!

Источник: tvoi-povarenok.ru

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Источник: alcofan.com

Рецепт №1. На соке

Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).

Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.

Подготовка винного материала

1. Для винной продукции необходим спелый виноград. Важно не использовать кислые недоспевшие ягодки, так как они значительно ухудшают вкус напитка.
2. Перезревшие ягоды также нежелательны в винной заготовке. Они плохо отдают сок. Из перезревших плодов напиток получается мутным, плохо поддаётся осветлению и фильтрации. Из перестоявшего винограда получаются так называемые «безразличные» вина, не отличающиеся богатством букета и присущей белым винам ноткой свежести.
3. Также надо выбрать все гнилые и испорченные виноградинки. Делать это надо с особой тщательностью, иначе сок приобретёт привкус плесени.

Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).

Получение виноградного сока (сусла)

Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.

Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.

Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).

В идеале для изысканного белого вина берут только тот сок, который вышел самотёком, мезгу не выдавливают, из неё можно сделать вторичное вино.

Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.

В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).

Сульфитация сусла

Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.

Брожение

Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.

1. Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
2. На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.

Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.

1. Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
2. Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
3. Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
4. Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
5. Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.

Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.

Осветление

Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.

Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.

Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.

Рецепт №2. С сахаром

Для приготовления вина на чистом соке требуется очень качественный виноград хороших сортов. В домашних условиях часто используют винную заготовку не соответствующую стандартам. Поэтому выбирают рецепты, в которых в сусло добавляют свекольный сахар, иногда разбавляют сок водой (для снижения кислотности).

Разбавлять сусло водой надо только в крайнем случае, так как такой шаг значительно ухудшит вкус и аромат вина, сделает его букет менее насыщенным и ярким.
Новичкам можно воспользоваться для изготовления белого вина наиболее популярным в домашних условиях рецептом.

Понадобятся: виноград и сахар.

Количество сахара рассчитывается исходя из объёма сока и его сахаристости и кислотности. Как правило, в домашних условиях эти показатели определяют на вкус, в промышленном виноделии для этого применяют специальные приборы.
Так как рецепт предполагает «включения» процесса брожения на мезге, то для получения белого вина берут только белые сорта винограда.

На один литр виноградного сока может понадобиться от 50 до 200 г сахара.

Процесс приготовления

1. Готовят винный материал (мезгу) как и в предыдущем рецепте. Ёмкость с виноградной мякотью накрывают хлопчатобумажной тканью. Оставляют на пару дней в тёплой комнате (сбраживание на мезге).
2. Уже через несколько часов смесь начнёт пениться и вскоре образуется «шапка» из пены и виноградных шкурок, которую надо регулярно убирать, перемешивая мезгу. Иначе винная заготовка может испортиться.
3. К исходу вторых суток мезга станет почти бесцветной и соберётся на поверхности, появится характерный кисловатый запах. Сок надо слить в подготовленную ёмкость, выдавить туда же жидкость из мезги (жмых после отжима не понадобится).
4. Сок необходимо несколько раз профильтровать через несколько слоёв марли. Это позволит очистить жидкость от взвеси частиц и насытит её кислородом, что будет способствовать хорошему брожению.
5. Отфильтрованный сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив её три четверти.
6. На бродильную ёмкость устанавливают гидрозатвор (как правильно сделать и установить затвор можно посмотреть на видео в интернете) и размещают её в помещении с подходящими для поддержания брожения температурными условиями.
7. Добавление сахара проводят поэтапно по мере необходимости.
8. Перед установкой сусла под затвор, необходимо его попробовать, чтобы определить количество виноградного сахара и ориентировочно рассчитать, сколько потребуется свекольного сахара.
9. Для эффективного брожения сахара должно быть 10–15 %. Если сок кислый, то сразу же вносят первую порцию сахара и ставят затвор.
10. Через несколько дней (5–7) снова пробуют сусло на вкус и, при необходимости (сусло кисловатое, т. е. сахар уже переработан), добавляют следующую порцию сахара.Это делают, как правило, трижды через 10–12 дней.
11. Далее производство вина совпадает с предыдущим рецептом.

Брожение на мезге

Можно использовать рецепты приготовления белого вина по технологии красного (путём брожения на мезге). Готовят такие вина из ягод белых сортов винограда (без гронок).

Напитки на мезге имеют более насыщенный и жёсткий вкус и отличаются от красного только цветом. В интернете можно найти видео, как правильно сделать такое вино.

В зависимости от ваших желаний и исходного материала можно использовать разные рецепты и делать в домашних условиях разнообразные натуральные белые вина.

Источник: ReceptVina.ru

Сбор и подготовка ягод

Белые сорта винограда созревают позже темных, к тому же для белого вина ягоды рекомендуют слегка передержать. Некоторые виноградари оставляют грозди до первых заморозков, другие предпочитают снимать ягоды с легкой кислинкой. Таким образом, получаются разные вкусовые оттенки белого вина.

Вина из белого винограда могут быть десертными и сухими. Десертные получают из перезрелых ягод с высоким содержанием сахаров. Для сухих вин потребуются ягоды с большей кислинкой, поэтому их собирают сразу после полного созревания. Оба варианта имеют свои нюансы (включая погодные условия сезона и климат региона), поэтому простор для экспериментов огромный.

Собранные грозди винограда должны 2 суток полежать в прохладном месте. Ягоды белого винограда для домашнего вина нельзя мыть. Поток воды смоет дикие винные дрожжи и брожения не будет. Можно добавить купленные сухие винные дрожжи, но мастера дела ценят именно дикие. Подготовка ягод состоит в тщательной сортировке и выбраковке треснувших, загнивших и пораженных виноградин. Веточки можно оставить для придания напитку «изюминки».

Обработка тары

Идеально для брожения домашнего вина приобрести стеклянную бутыль объемом 10 или 20 литров, в зависимости от масштаба вашего производства. Хранить готовое вино лучше в стеклянных бутылках с деревянными притертыми пробками. Допускается использование керамической и эмалированной посуды, но с ней не так удобно (не видно осадок, трудно понять момент осветления). Готовить белое вино из винограда можно и в деревянных бочках, но их сложнее дезинфицировать (окуривание серой).

Все инструменты и столовые приборы, контактирующие с виноградным соком, должны быть из нержавеющей стали. Тару и инструменты предварительно очищают пищевой содой, тщательно ополаскивают проточной водой и просушивают.

Основные отличия в технологии приготовления белого вина

Сорт вина, подаваемый в ресторане, должен дополнять выбранные блюда, раскрывать их изысканность. Белое вино отличается от красного совсем не цветом используемых ягод винограда. Белое вино имеет более нежный и тонкий вкус, лишенный терпкости кожицы ягод. В кожице находятся и красящие пигменты, которых в белом вине нет. Следовательно, главное технологическое отличие в приготовлении белого вина — исключение контакта отжатого сока с кожицей ягод.

Для белого вина пригодны сорта белого винограда с низкой кислотностью. Классические рецепты не предполагают добавления сахара, так как подразумевается, что ягоды достаточно сладкие. В любом случае объем добавляемого сахара в домашнее белое вино незначителен.

Этапы технологического процесса

Те, кто имеет опыт приготовления домашних вин, понимают важность поддержания стерильности на протяжении всего процесса. Возьмите себе за правило ежедневно обрабатывать шланги и инструменты 2% содовым раствором. Технология приготовления белого вина включает 6 этапов:

• получение виноградного сока;
• отстаивание и удаление осадка;
• активное брожение;
• «тихое» брожение;
• снятие с осадка и фильтрация;
• розлив молодого вина в тару и выдержка.

Рассмотрим особенности каждого из них.

Получение виноградного сока

Для белого вина сок не должен соприкасаться с кожицей. Лучший способ, как сделать качественный сок — получить его самотеком. В этом случае виноградный сок выделяется под действием силы тяжести, а в качестве пресса выступают сами ягоды. Вы получите светлый сок без примесей мякоти. Единственный недостаток способа — на получение сока уходит много времени.

Для больших объемов такой вариант может не подойти. Тогда сок осторожно выдавливают руками. Использование прессов и соковыжималок противопоказано, так как техника может повредить косточки и нежелательные вещества попадут в напиток, что отразится на его качестве.

Отстаивание и удаление осадка

В домашних условиях свежий отжатый виноградный сок получится мутным. Такое сусло нужно доработать. Отстаивание осуществляется в стеклянной бутыли в течение 6 — 12 часов в прохладном месте.

Для предотвращения преждевременного брожения сусло необходимо окурить серным фитилем. Для этого в пустую бутыль опускают горящий фитиль (не касаясь стенок) и как только он прогорит, вливают сусло на 1/3 объема емкости, закрывают крышкой и слегка перемешивают для растворения газа. Затем снова опускают фитиль, доливают еще одну порцию и перемешивают. Процедуру повторяют несколько раз до заполнения бутыли.

Когда взвесь осядет и сок станет светлее, его переливают в чистую бутыль для брожения через сифон или трубку.

Некоторые рецепты предлагают сульфитацию сусла (добавление двуокиси серы), но в домашних условиях достаточно провести окуривание, что имеет аналогичное действие.

Активное брожение

Как уже было отмечено, дикие дрожжи находятся на поверхности ягод винограда. Поскольку в приготовлении сусла для белого вина ягодная кожица не участвует, то дрожжей в нем будет мало. В результате брожение будет капризным и более длительным. Капризность выражается в особой чувствительности к температурному режиму. Сразу выбирайте место с возможностью, в случае необходимости, обогрева или проветривания. Оптимальная температура брожения должна укладываться в интервал от 18 до 24 градусов по Цельсию.

Следующее необходимое условие для правильного протекания брожения — прекращение доступа кислорода к суслу. Для этого организуют водный затвор (опускают шланги для отвода бродильного углекислого газа в банки с водой) или вместо крышек, одевают резиновые перчатки с несколькими проколами от иглы.

В оптимальных условиях активное брожение сока белого винограда протекает около 1 недели, после чего процесс затухает, но не останавливается.

«Тихое» брожение

Чтобы сделать домашнее вино более крепким на этапе «тихого» брожения в него добавляют сахар. Что дает сахар? Расщепляя сахар, дрожжи образуют спирт. Содержание естественных сахаров в ягодах даже сладких сортов белого винограда позволит получить вино крепостью не более 12%, а с добавлением сахарного песка — до 16%. Добавлять сахар нужно именно на этапе «тихого» брожения после замера содержания спирта. Однако есть рецепты, в которых сахар смешивается сразу с суслом.

Во время «тихого» брожения важна стабильность температуры и жидкости в бутыли. Нельзя содержимое перемешивать или даже просто переставлять в другое место. Этот этап длится 3 — 4 недели. Есть два признака завершения процесса:

• отсутствие мелких пузырьков;
• четкое разграничение осадка и осветленного молодого вина.

Некоторые опытные виноделы пользуются еще и третьим признаком: при дегустации молодого вина не должен ощущаться сахар. Но дать правильное заключение по анализу вкусовых качеств вина сможет не каждый новичок. Если нужно приготовить десертное полусладкое вино, то брожение искусственно прерывают, резко понижая температуру.

Снятие с осадка и фильтрация

Снимать молодое вино с осадка нужно обязательно и незамедлительно. На этом этапе емкость с отбродившим вином ставят на стол (аккуратно, чтобы не потревожить осадок), а чистые стерилизованные бутылки ставят на пол. При помощи шланга или трубки напиток переливают самотеком, не опуская шланг близко к осадку. Затем остатки вина с дрожжевым осадком переливают в меньшую емкость, оставляют для оседания и повторяют процедуру слива.

Оставшийся осадок фильтруют через несколько слоев марли. Фильтратом доливают бутылки до середины горлышка. Бутылки с вином закупоривают и ставят в прохладное место (не более 15 градусов) на 30 дней. На этом заканчивается первый этап фильтрации.

Через 30 дней молодое вино снова переливают в чистые бутылки, оставляя осадок на дне.

Розлив в тару и выдержка

Заполненные бутылки с вином закрывают крышками и хранят лежа при температуре не более 15 градусов.

До употребления вино выдерживают от 2 месяцев до нескольких лет (в зависимости от сорта).

Соблюдая несколько простых рекомендаций, вы можете быть уверены в успехе виноградного напитка.

Лучшие рецепты

Из всего разнообразия способов приготовления домашнего белого вина отметим наиболее интересные.

Вино из замороженных ягод

Для приготовления вина слегка недозрелые ягоды белого винограда предварительно перебирают и замораживают на 24 часа. Воздействие низких температур открывает яркость аромата и свежесть вкуса. Так как виноград берется не дозревший, добавляют сахар (на 10 кг винограда — 3 кг сахара). Сок следует отжимать, не дожидаясь полного размораживания ягод. Дальше рецепт приготовления совпадает с классической схемой.

Вино из белого и красного винограда

Белый виноград может гармонировать с темным. Подойдут ягоды красных сортов винограда, имеющие белый сок. Его добавление придаст напитку пикантные нотки, свойственные красному вину. Все ягоды смешиваются и мнутся. Полученную массу разогревают, но не доводят до кипения. Затем ее надо остудить и оставить под гнетом на 3 дня. Все рецепты с разогреванием мезги требуют добавления винных дрожжей. Отделение мезги осуществляют после активного брожения.

Заключение

Учитывая правила всех этапов приготовления белого вина, можно смело экспериментировать с сортами (брать ягоды нескольких белых сортов), со степенью созревания ягод, с количеством добавленного сахара. В зависимости от сложившихся погодных условий качество ягод винограда каждый год будет меняться. Чтобы в какой-то степени контролировать качество вина, полезно вести рабочий журнал, где отмечать особенности условий выращивания винограда (засухи, проливные дожди, рекордная жара или прохладное лето), сроки уборки ягод, тонкости процесса брожения и прочее.

Источник: fermilon.ru