Рецепт маринования грибов

Маринованные грибы — это замечательное лакомство, которое отлично подойдет как для подачи на праздничный стол, когда за ним собираются близкие и друзья, так и к обычному обеду или ужину в кругу семьи. А поскольку рецептов маринования грибов в домашних условиях существует несколько, каждый сумеет найти для себя подходящий. Важно правильно подготовить грибы.

Секреты приготовления

Купить такие грибы можно и в магазине, однако хозяйки, любящие готовить и умеющие это делать хорошо, предпочитают мариновать грибы сами. Чтобы угощение получилось по-настоящему вкусным и запомнилось гостям, необходимо запомнить несколько секретов его приготовления:

1. В процессе приготовления рекомендуется использовать только эмалированную посуду, так как ее не разъедает уксус. Подойдет также и луженая тара.
2. Уксус для маринада лучше взять плодовый или хлебный. Самым хорошим считается рейнский (или гнездовой) и ароматический уксус.
3. С маленьких грибов срезают лишь нижнюю часть ножки и маринуют их целиком — так они смотрятся намного аппетитнее.
4. Если грибы большие, их следует разрезать на 3 или 4 части.
5. Шляпки подосиновиков и белых грибов нужно консервировать отдельно от их корней.
6. Маслята консервируют, очищая их от кожицы.
7. Перед тем как варить валуи, их вымачивают в течение нескольких часов.

Для маринования в домашних условиях подойдут практически все грибы, за исключением ядовитых. Используют лисички, белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, рыжики, зеленушки, шампиньоны и т. д.

Проще всего мариновать трубчатые грибы, особенно если они маленькие и молодые, хотя при правильном приготовлении очень вкусными получаются и их пластинчатые собратья.

Правила подготовки грибов

Процесс маринования проходит в несколько этапов, и лесной деликатес получается красивым, вкусным, а также полезным.

Все имеющиеся в наличии грибы рассортировывают в соответствии с видами и размерами, так как каждый из видов обладает определенным вкусом, запахом, особенностями приготовления, длительностью варки. Кроме того, на тарелке будут лучше смотреться не грибы разных размеров и видов, а одинаковые маленькие плоды.

Процедура вымачивания обязательна для любых грибов:

• Очень грязные грибы легче очистить, ненадолго замочив их в подсоленной чистой воде. К примеру, опята замачивают в хорошо подсоленной воде, а спустя час промывают под проточной водой из-под крана, и тогда они быстро очистятся от загрязнений.
• Свинушки и валуи всегда следует вымачивать в подсоленной холодной воде два дня, меняя при этом воду каждые 12 часов.
• Долгое вымачивание допустимо только в случае с млечниками — любые другие грибы впитают в себя лишнюю влагу, а это плохо отразится на их дальнейшей обработке.

Все грибы осматриваются и обрабатываются подходящим для них способом: у одних нужно срезать ножки, у других снять тонкую кожицу со шляпки, а третьи просто разрезать на несколько частей. Грибы некоторых видов (например, маслята) необходимо опустить на одну минуту в кипяток, чтобы их кожица очищалась легче, но есть и такие, которым подобные водные процедуры противопоказаны.

Очищенные грибы не потемнеют, если их опустить в воду, которую перед этим подсолили или подкислили. На литр воды понадобится совсем немного лимонной кислоты (хватит несколько граммов) и чайная ложка соли. Впрочем, можно ограничиться только солью.

Особенности варки

Чтобы замариновать грибы, их нужно отварить, а после этого поместить в маринад. Но получить вкусное блюдо удастся только при правильном сочетании разных видов грибов:

• Грибы с разными текстурами (более плотные и мягкие) нельзя варить вместе, поскольку на их тепловую обработку понадобится разное количество минут.
• Некоторые грибы с плотной текстурой также нельзя варить в одной таре: подосиновики и белые варятся примерно одинаково по времени, но подберезовикам понадобится меньше времени.


• При совместной варке подосиновиков и маслят последние станут темнее и потеряют привлекательный вид.
• Большие шляпки варятся дольше мелких, следовательно, необходимо варить их раздельно или порезать крупные шляпки на кусочки поменьше.
• Перед отвариванием моховики ошпаривают кипятком, а воду сливают, в противном случае маринад потом потемнеет и станет некрасивым.
• Шляпки и ножки подосиновиков, белых грибов и подберезовиков лучше мариновать отдельно.

Правила маринования

Если отваривание грибов является обязательным, то с маринадом можно поступить по-разному: грибы либо варят в нем, либо отдельно от него. В первом случае он через какое-то время потемнеет, помутнеет и станет тягучим, хотя на вкус это никак не повлияет — напротив, считается, что так грибы получаются только вкуснее, а маринад более насыщенным и ароматным. При добавлении же маринада удастся сохранить его прозрачным, привлекательным и чистым. Только по вкусу и аромату он будет хуже первого варианта.

В зависимости от пожеланий и задачи заготовки (планируется ли ее подавать на стол гостям в праздничный день или просто угощать близких на ужин), хозяйки сами выбирают подходящий рецепт маринования грибов.

Заготовка по первому рецепту

Первый вариант маринования грибов в домашних условиях подразумевает, что сначала «дары леса» подвергают кратковременной варке, затем помещают их в горячий маринад. При таком методе они впитают в себя вкусы, ароматы специй, содержащиеся в нем, поэтому важно внимательно подходить к выбору самих специй. Некоторые люди предпочитают заготовки с естественным грибным вкусом — в таком случае яркие специи добавлять не стоит, а вместо них лучше взять несколько лавровых листов (при раскладке по банкам их следует удалить) и чеснок.

Рецепт маринада:

• литр воды;
• 1−1,5 столовые ложки соли;
• половина или столовая ложка сахара;
• 50−100 миллилитров 9%-го уксуса.

Выбор специй по вкусу:

• 1−2 лавровых листа;
• 1−3 зубчика чеснока;
• 3 штуки гвоздики;
• 4−5 штук черного перца горошком;
• 4−5 штук душистого перца;
• один средний лист хрена;
• один зонтик укропа;
• пол столовой ложки семян горчицы.

При добавлении кориандра, корицы и других специй вкус получится интереснее.

Очищенные грибы доводят до кипения в кастрюле с водой, затем варят на несильном огне еще примерно 10 минут, накрыв крышкой. Образующуюся при варке пенку следует снимать. В эту же кастрюлю можно добавить лимонную кислоту и соль — так снизится вероятность пищевого отравления грибами. Некоторые предпочитают варить грибы на этом этапе не больше 3 минут, потому как во время отваривания в маринаде они также подвергнутся термической обработке.

Затем из кастрюли с вареными грибами можно слить воду, отбросить их на дуршлаг и промыть под водой либо переложить с помощью шумовки, не сливая воду, из кастрюли в маринад.

Когда грибы будут сварены, их необходимо переложить в кипящий маринад, довести до кипения и варить еще 20 минут на слабом огне. Затем их раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом (обязательно кипящим!) и сразу закатывают. Все закатанные банки переворачиваются вверх дном и укутываются до полного остывания.

Второй вариант приготовления

Грибы очищают, окунают в холодную воду, после чего перекладывают в кастрюлю с раствором (не маринадом!). Для него понадобится лимонная кислота и соль (2 и 50 грамм соответственно), но эти пропорции указаны на 1 литр воды. Когда раствор закипит, огонь убавляют до среднего и продолжают варку, не забывая убирать пенку.

20−25 минут требуется для приготовления шампиньонов, подосиновиков и белых грибов, на лисички и опята — на 5 минут больше, а вот моховикам, подберезовикам и маслятам нужно вдвое меньше времени — минут 15. Если же сварить необходимо ножки подосиновиков или белых грибов, на это уйдет не больше 20 минут. Грибы сварились, если опустились на дно емкости.

Готовые грибы откидывают на дуршлаг, чтобы стек отвар, затем выкладывают на ткань, а когда они высохнут, раскладывают по банкам, которые затем заливают кипящим маринадом. На одну литровую тару понадобится около 200 миллилитров.

Рецепт маринада:

• литр воды;
• 20 грамм сахара;
• 35−40 грамм соли;
• одна или полторы чайной ложки уксусной эссенции;
• 2−3 лавровых листа;
• 12 штук душистого перца;
• 3 штуки гвоздики;
• 1,5 грамма корицы.

Маринад необходимо варить без уксуса в течение 15 минут.

Если грибную заготовку не планируют открывать в течение 12 месяцев или дольше, в банку рекомендуется добавить 60 миллилитров подсолнечного масла и чуть больше уксуса, нежели указано в рецепте. Пол-литровые банки с грибами стерилизуют полчаса, а литровые — 40 минут. Что касается закатывания, его можно осуществлять до стерилизации или уже после нее.

Если же деликатес будет храниться до зимы, то можно обойтись и без стерилизации. Банки заливают кипящим маринадом и закупоривают крышками или обычной бумагой, укутывают и оставляют так остывать. Спустя 30 дней грибы разрешается есть.

При употреблении таких заготовок нередки случаи ботулизма (тяжелого пищевого отравления), ведь присутствует риск попадания опасных бактерий и их размножения в банке. Поэтому следует обращать на них внимание: если у стеклянных банок срываются крышки, а жестяные вздуваются — это признак ботулизма.

Во избежание отравлений необходимо тщательным образом обрабатывать грибы, соблюдать рекомендованные концентрации уксуса и соли и хранить закатки при температуре не выше +4 градусов. А если грибы длительное время хранились в герметически закрытой банке, их лучше прокипятить некоторое время перед тем, как подать на стол — хватит 15 минут.

Источник: grib.guru

Этап 1. Подготовка

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными получаются трубчатые (с губчатой шляпкой) разновидности 1-2-й категорий пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки). Они отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным запахом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивированные).

В действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г) сказано: «Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».

Принесенные домой из леса грибы нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как они – продукт скоропортящийся. К их приготовлению в пищу или заготовке впрок нужно приступать сразу.

Чистка

В чистке отдельных видов грибов имеются свои нюансы. Так, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, соскабливая ножом загрязнения и обрезая поврежденные места (некоторые считают нужным снимать и пленку со шляпки, например у масленка или у шампиньона). Затем их просто промывают под проточной водой и выкладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без едкого вкуса чистят и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительного мусора, так как на них могут находиться споры возбудителей ботулизма. В герметично укупоренных банках (анаэробной среде), при недостаточном уровне кислотности в заготовках и нарушениях условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч. л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся загрязнения быстрее откисли и мякоть не потемнела. Продолжительность вымачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут либо отваривания 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Если грибы отвариваются порционно (при больших количествах) либо в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой грязную воду сливают и готовят свежий рассол.

В процессе подготовки также нужно хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Чтобы обеспечить безопасность хранения консервации, банки и крышки в обязательном порядке нужно стерилизовать, но это лучше сделать ближе к окончанию процесса приготовления грибов.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как вкусно мариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и количество приправ зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 стакан);
• укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
• соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
• сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
• гвоздика сухая – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• укроп сухой – 5-10 г.

Приготовление:

1. Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды.
2. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
3. Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
4. Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 4 кг;
• вода/грибной отвар – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
• перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
• гвоздика сухая – 3-5 шт.;
• корица – 1-2 палочки;
• мускатный орех – 0,5-1 шт.;
• горчица, семена – 0,5-1 ч. л.;
• кориандр сухой – 0,5 ч. л.;
• укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.

Приготовление:

1. Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
2. Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут. Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
3. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
4. Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом.

Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

1. В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
2. Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
3. Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
4. Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
5. После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Источник: ogorodum.ru

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма 

Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:

• при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
• при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
• при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
• дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
• банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
• так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
• так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
• Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
• маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

 

Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Грибы содержат много белка

Пройдёт совсем немного времени и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!

Источник: 7dach.ru