Рецепт приготовления виноградного вина в домашних условиях


Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.

Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.

Классификация

Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.

Рецепт приготовления виноградного вина в домашних условиях

Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.


Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.

По содержанию углекислоты

Все вина можно разделить на две большие группы:

  • Шипучие, содержащие двуокись углерода.
  • Тихие, в которых она отсутствует.

К шипучим относятся:

  1. Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
  2. Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
  3. Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
  4. Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.

Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.

По наличию сахара и спирта

В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.

Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:


Категория Содержание сахара, % Содержание спирта,%
Сухое 0,3 9-14
Полусухое 0,5-3 9-12
Полусладкое 3-8 9-12

Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.

Категория Содержание сахара, % Содержание спирта,%
Крепкое 1-14 17-20
Десертное полусладкое 5-12 14-16
Сладкое 14-20 15-17
Ликерное 21-35 12-17

По цвету

Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.

Тип вина Оттенки Характерные особенности
Белое от светло-соломенного до янтарного темнеет с возрастом
Розовое от персикового до алого может приобретать желтоватый оттенок
Красное от светло-рубинового до темно-гранатового бледнеет с течением времени, образуется осадок

Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока. 

По составу

В зависимости от материала вино может быть:

  • Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
  • Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
  • Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.

 По выдержке

Временем настаивания вина определяется его выдержка:

  1. Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
  2. Марочные ― от 2 до 5 лет.
  3. Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.

Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.

Секреты приготовления

Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:


  1. Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
  2. Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
  3. Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
  4. Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
  5. Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
  6. Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
  7. Не пропускать этап осветления вина.
  8. Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.

Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.

Технология производства

Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.

Посуда

Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.

Лучше использовать следующие материалы:

  • Стекло.
  • Керамику.
  • Глину.
  • Древесину.
  • Эмалированные металлы.

Сбор и подготовка ягод

Зрелый виноград

За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.

Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.

Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.

Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.


Тип вина Кислотность, г/дм3 Сахаристость, %
Игристое 8-10 17-19
Столовое 7-9 18-21
Десертное сладкое 4-5 24-25
Десертное полусладкое 4-5 20-24
Крепленое 5-7 18-20

Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:

  • Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
  • Сок липкий, у темных сортов красится.
  • Ягоды без усилий снимаются с ножек.
  • Гребень одревесневает.
  • Семена легко отделяются от мякоти.

Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты: 

  1. Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
  2. Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
  3. Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
  4. Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.

После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.

Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:

  1. Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
  2. Перелить мезгу в чистую банку.
  3. Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
  4. Перемешать.
  5. Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
  6. Убрать в теплое место (22-25°).
  7. После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
  8. Оставить в тепле.
  9. Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
  10. Процедить.
  11. Использовать в течение 2-х дней.

Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.

Делаем сок

Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:

  • Специальным прессом.
  • Руками.
  • Ногами.
  • Деревянным пестом.
  • Естественным способом.

Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:

  1. Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
  2. Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
  3. Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
  4. Когда сок будет готов – необходимо процедить.

Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.

Сусло

Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.

Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.

Процесс брожения 

Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.


На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°.  Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.

Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:

  • С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
  • По сдувшейся перчатке на горлышке.
  • Появлении границы между осадком и вином.

В общем процесс брожения занимает около 60 суток.

Регулировка вкуса и крепости

Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.

  1. Взять порцию сока.
  2. Растворить в ней сахар.
  3. Вылить в общую массу.

Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.

При добавлении сахара нужно учитывать, что:

  1. Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
  2. Излишки сахара замедляют брожение.
  3. 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.

Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:

  1. Посмотреть в характеристике сорта.
  2. Измерить рефрактометром.

Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:

  • Градусы ― отношение спирта к общему объему.
  • Проценты ― отношение спирта к общему весу.

Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.

Созревание и выдержка  

Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:

  • Прозрачным.
  • Мутным, но муть при этом не должна оседать.

Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:

  1. Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
  2. Закупорить емкости ватными пробками.
  3. Оставить в теплом помещении на 10 дней.

Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.

Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.

  1. Налить вино в емкость до краев.
  2. Закупорить корковой или деревянной пробкой.
  3. Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).

Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.

Очищение и осветление

Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:

  1. Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
  2. Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.

Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.

Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:

  1. Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
  2. Слить жидкость.
  3. Растворить вещество в подогретом вине.
  4. Вылить к общей массе.
  5. Перемешать.
  6. Оставить на 2-3 недели.

Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:

  1. Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
  2. Смешать с литром вина.
  3. Вылить в общую массу.
  4. Перемешать.
  5. Подождать 2-3 недели.

Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.

Розлив и хранение 

Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.

Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).

Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.

В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.

Хранить вина необходимо в сухом месте:

  • Белые при температуре 6-8°С.
  • Красные ― 8-10°С.

Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.

Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.

Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.

Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.

Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.

Самый простой пошаговый рецепт 

Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.

Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.

Технология изготовления домашнего вина – пошаговый рецепт:

  • Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
  • Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
  • Накрыть емкость марлей.
  • Поставить в тепло.
  • Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
  • Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
  • Процедить.
  • Мезгу выжать через марлю.
  • Добавить выжатую жидкость к соку.
  • Сок разлить по банкам.
  • Добавить сахар.
  • Перемешать.
  • Оставить до завершения брожения.
  • Процедить.
  • Разлить по бутылкам.
  • Закупорить пробками.
  • Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
  • Оставить еще на месяц.

Вино готово, можно употреблять.

Рецепт белого напитка  

Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.

Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.

Ингредиенты:

  • Виноград светлых сортов – 10 кг.
  • Сахар ―3 кг.

Как правильно сделать домашнее белое вино:

  1. Виноград отделить от гроздей и перебрать.
  2. Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
  3. Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
  4. Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
  5. Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
  6. Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
  7. Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
  8. Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
  9. Осветлить.
  10. Разлить по бутылкам.
  11. Выдержать 1 месяц.

Продукт готов к употреблению.

Как изготовить из сырья красного цвета?

Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.

Ингредиенты:

  • Виноград темного сорта – 10 кг.
  • Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).

Как приготовить красное виноградное вино:

  • Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
  • Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
  • Накрыть тканью.
  • Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
  • Удалить мезгу в отдельную тару.
  • Отжать.
  • Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
  • Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
  • Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
  • Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
  • Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
  • После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
  • Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
  • Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
  • Отфильтровать, осветлить.
  • Разлить по бутылкам.

Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?

Выход

Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.

Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.

Источник: vinodelnya.com

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

как давить виноград ногами
Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

брожение домашнего вина из красного винограда
Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

как правильно сливать вино с осадка
Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

Источник: alcofan.com

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

  • емкость для брожения;
  • лопатка мешалка;
  • cифон переливной;
  • гидрозатвор двухкамерный;
  • бутыли винные.

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, также может пригодиться пресс для отжима сока.

Оборудование необходимо продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все чистой водой и вытереть насухо. Приступаем к перегонке.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий наливной виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток. Мыть виноград перед использованием не рекомендуется. На его кожице находятся естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать сусло. Если промыть ягоды, дрожжи смоются и брожение будет происходить медленнее, либо вовсе не начнется.

Рецепт приготовления виноградного вина в домашних условиях
Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Но если под рукой свежего винограда нет, можно использовать ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Теперь можно приступать к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

  • виноград – 7 кг;
  • сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т.д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Этап I

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его: с помощью специального пресса, или руками.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Рецепт приготовления виноградного вина в домашних условиях Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Этап II

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

Рецепт приготовления виноградного вина в домашних условиях

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Рецепт приготовления виноградного вина в домашних условиях

Этап III

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

  • 18-22°С – для светлых сортов винограда;
  • 20-28°С – для темных сортов винограда.

Этап IV

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток кислый, добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-60 дней.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, нужно перелить сусло без осадка в другую чистую емкость, чтобы избежать появления горечи. Затем поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Этап V

Когда гидрозатвор перестает работать (пускать пузыри или перчатка сдулась), а сусло осветлилось, а на дне появился осадок, нужно сливать молодое вино. Это нужно для того, чтобы находящиеся на дне мертвые дрожжи не испортили аромат и вкус вина.

Переливать следует осторожно, чтобы не зацепить осадок. Лучше всего использовать переливной сифон или, на крайний случай, обычный шланг.

Этап VI

После слива нужно определиться со сладостью вина — добавить сахар. Так как активное брожение закончилось, сахар не будет превращаться в спирт. Добавлять сахар следует исходя из своих вкусовых предпочтений, но не больше чем 250 г на 1 л.

Если сладость и так устраивает, добавлять дополнительно ничего не нужно.

Этап VII

Последний этап включает в себя дозревание, во время которого вино приобретает окончательный вкус. Этап длится от 40 до 380 дней.

Емкость с вином поставить под гидрозатвор (если оно подслащивалось), либо просто закрыть плотной крышкой. Хранить следует в темном месте при температуре 5-16°С.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды — еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Нам понадобится:

  • Виноград
  • Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
  • Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Технология приготовления

  1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
  2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
  3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
  4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
  5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Итог

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Калорийность и польза домашнего вина

После того, как ученые выяснили химический состав напитка, стало известно, что виноградное вино содержит некоторое количество воды, этилового спирта, минералы и органические кислоты. Если рассматривать энергетическую ценность, то на 100 миллилитров приходится около 80 ккал.

Виноградное вино из Изабеллы либо других сортов винограда в домашних условиях обладает следующими полезными свойствами:

domashnee_vino_iz_vinograda 1

  1. Способствует восстановлению иммунитета.
  2. Дезинфицирует организм.
  3. Помогает укрепить сосуды.
  4. Ускоряет обменные процессы в организме.
  5. Кровь получает полезные вещества.

Как известно, домашнему вину свойственно быстро портиться, поэтому стоит позаботиться о его правильном хранении. Оптимальным решением будет использование погреба, так как там имеются все требуемые условия для хранения спиртного напитка.

Универсальная технология приготовления виноградного вина

Приготовить вино из белого, розового или черного винограда в домашних условиях достаточно просто, требуется придерживаться выбранной рецептуры. Для виноградного вина подойдет любой сорт плодов. Если возникнет необходимость и желание, то можно купажировать, т.е. одновременно совмещать два или больше вида винограда.

Перед тем, как приготовить вино, потребуется заранее изучить весь алгоритм работы, придерживаясь рекомендаций. Тогда результат оправдает ожидания.

Выбор урожая

Для приготовления напитка пригоден любой виноградный сорт. Так же стоит учитывать, что возможно смешивание нескольких сортов.

domashnee_vino_iz_vinograda 18

Допустим, если приготовить винный напиток из белого и черного винограда, то вкусовые качества никак не пострадают, а только прибавятся дополнительные нотки послевкусия.

Большинство сортов ягод содержат много сахара, в результате этого напиток выходит вкуснее. Многие виноделы утверждают, что лучше использовать изабельный сорт винограда, но для более сладкого вкуса потребуется добавлять больше сахара.

Переработка ягод

Плоды винограда рекомендуется поместить в тару из пластмассы либо дерева. Перерабатывая ягоды, стоит учитывать, что может сбежать сок, поэтому необходимо заполнять бутыль на три части из четырех. Давятся ягоды специальным приспособлением из дерева. Есть еще один проверенный веками способ – давить руками.

domashnee_vino_iz_vinograda 23

Многие опытные виноделы утверждают, что сделать самое вкусное домашнее вино можно, если сок самотечный. То есть, сок появляется самостоятельно под давлением своего веса. Но такой вариант предполагает, что должно быть большое количество переспелых гроздей ягод.

После того, как получен сок, рекомендуется накрыть емкость тканью и оставить до всплывания мезги. После чего легко можно отделять сок. Так как сок может прокиснуть, то его нужно помешивать около четырех раз за день.

Важно! Делая вино из винограда, категорически запрещено брать посуду из металла. Обусловлено это тем, что виноградный сок вступает в реакцию с металлом, и вино получит металлический привкус.

Получение сока

Какой бы рецепт вина не выбирался, если он готовится не из концентрированного виноградного сока, то обязательно на первом этапе должен отделяться сок от мезги. Изначально убирается мезга, затем она помещается в отдельную посуду. При необходимости делается вторичное вино из мезги винограда, например, чача.

domashnee_vino_iz_vinograda 7

Оставшийся напиток фильтруется пару раз с помощью марли, процедура повторяется три раза. В процессе такой манипуляции сок получает кислород, который ему требуется. А ненужные части мезги отсеиваются. В результате должен получиться чистый сок.

После фильтрации необходимо проверить вино на кислотность. Если виноградный сок по вкусу кислый, то можно смешать с водой: на два литра сока потребуется один литр воды. Но мы не рекомендуем так делать, потому как такое вино уже не будет нести в себе превосходного натурального вкуса. Да и концентрат при смешивании с водой легко испортить неправильными пропорциями, тогда придется добавлять сахар.

Емкость для брожения

Любое вино из сока должно подвергаться брожению. Этот этап предполагает, что сок разливают по емкостям и оставляют в темноте. Выбранная емкость должна быть из стекла и иметь длинное горлышко. Заполняется емкость на 2/3 части. Если стеклянной тары нет, то можно воспользоваться пищевыми пластиковыми канистрами. Именно в таких тарах виноградное вино начинает бродить.

Установка водяного затвора

При изготовлении домашнего вина из винограда Изабелла либо другого сорта необходимо позаботиться о наличии гидрозатвора. Используется он исключительно, чтобы у вина отсутствовал контакт с кислородом и выводился углекислый газ. На емкость надевается специальное приспособление, имеющее шланг.

domashnee_vino_iz_vinograda 20

Изготовить гидрозатвор при необходимости можно самостоятельно, но оптимальнее приобрести в специализированном магазине. Если рассматривать самый простой водяной затвор, то он представляет трубку, одна сторона которой соединяет тару, где происходит брожения, а вторая – емкость с водой.
Большинство виноделов отдает предпочтения медицинской перчатке, которая надевается на горлышко емкости и один палец при помощи иголки прокалывают.

Процесс брожения

Вино, приготовленное из красных сортов винограда, должно подлежать хранению при температуре 21-28 градусов тепла. Если при изготовлении использовались белые сорта плодов, то температурный режим варьируется и составляет 17-22 градусов. Важно знать, если температура падает ниже 17 градусов, то брожение может прекратиться.

Внимание! Не допускаются резкие температурные перепады. Вино подлежит хранению в темноте, накрывается при этом тканью.

Добавление сахара

domashnee_vino_iz_vinograda 2При добавлении сахара в натуральное виноградное вино увеличивается крепость. Таким образом, если сахар не добавлять, то крепость составит порядка 10 градусов, максимально допустимо поднимать ее до 14 градусов, если показатель будет выше, то брожение останавливается.

Сахар добавляют через трое суток брожения. На один литр жидкости допускается добавление 50 грамм сахара. Если кислотность не уменьшается, то допускается добавление еще 30 грамм. Данная процедура может осуществляться еженедельно по одному разу.

Отделение вина от осадка

Период брожения способен достигать двух месяцев, все зависит от температуры и выбранного винограда. Если брожение превысило двух месяцев, то необходимо отделить содержимое от осадка.
При помощи шланга содержимое переливается в чистую емкость, после чего надевают гидрозатвор и оставляют емкость в темноте на некоторое время.

Как только перчатка сдулась, вино можно сливать, при этом вино осветлилось, и образовался осадок. Удалять осадок рекомендуется своевременно. Обусловлено это тем, что вино становится горьким и появляется посторонний запах.

Контроль сахаристости

При производстве виноградного вина потребуется контролировать сладость вина в зависимости от личных вкусов. Но к процессу подсахаривания вина нужно подходить аккуратно, так как сахаристость подготавливаемого сусла не должна превышать планку в 16%, иначе дикие дрожжи просто погибают и естественное брожение невозможно.

Если вам хочется подсластить вино, то воспользуйтесь следующими расчетами: 50 грамм сахара на каждый литр жидкости.

Советуем не добавлять сахар сразу в вино, а отлить литр напитка и добавить в него сахар (максимум 50 грамм). Как только уровень сладости удовлетворяет, можно добавлять оставшийся сахар в остальное вино. Более подробную информацию вы можете узнать в статье снижение кислотности домашнего вина. Так же вы можете воспользоваться калькулятором винодела.

Процесс винного созревания

После того, как все вышеперечисленные пункты выполнены, можно ожидать время, когда созреет домашнее виноградное вино. Если использовался белый сорт плодов, то время выдержки составит полтора месяца, если из красных – три, к этому моменту напиток осветляется и созревает. Нет необходимости держать вино для созревания весь год.

Правильный процесс созревания вина – это когда до полного созревания напиток находится в стеклянной емкости, при этом заполняется она до краев, таким образом, чтобы не было лишнего пространства, в котором содержится воздух. Закупорить емкость лучше пробкой из дерева. Вино хранится при 5-20 градусах тепла.

Снятие виноградного вина с осадка

domashnee_vino_iz_vinograda 22При соблюдении технологичности процесса, через 3 месяца вино должно отстояться, осветлиться, а на дне образоваться осадок. От этого осадка нужно избавиться. Для этого существует много способов, но мы советуем самый простой и удобный – при помощи специального прозрачного шланга.

Примерно на середине емкости (но не доставая кончиком шланга да дна), начните снимать чистое вино. Цвет его может быть прозрачным, в дальнейшем он сформируется.

Очистка вина от примесей

Бывает так, что вино не светлеет, а мутный осадок не уходит. В этом случае осветлить домашнее вино возможно несколькими способами:domashnee_vino_iz_vinograda 21

  1. Желатин. На 50 литров домашнего вина потребуется 5-7 грамм желатина. Желатин вымачивается сутки в холодной воде, которая меняется 3 раза. Спустя пару недель ненужное приклеится к желатину и получится осадок.
  2. Активированный уголь. Перед тем, как осветлить вино, стоит понимать, что данный вариант используется крайне редко. Например, появился неприятный запах. Используется древесный уголь, измельченный в пыль. На 5 литров жидкости добавляют 2-3 грамма угля. Через пять дней напиток очищают с помощью фильтра.

Разлив и процесс хранения

Перед тем, как сохранить домашнее виноградное вино нужно приготовить емкости. Они должны быть обязательно чистыми, стерилизованными, крышки новыми. Емкость заполняется до краев. Для сохранения аромата и крепости, можно залить горлышко у бутылки воском. При хранении вино должно дозревать в горизонтальном положении.

domashnee_vino_iz_vinograda 5

Сухое вино

Виноградное сухое вино является напитком, не содержащим сахара. Для его получения потребуется использовать виноград, сахарность которого не превышает 20%, в этому случае все естественные сахара переработаются в спирт, а сладости не останется.

domashnee_vino_iz_vinograda 12Приготовить сухое вино из винограда можно аналогично с вышеуказанными рецептами.

Изначально готовится емкость под него. Ягоды стоит перебрать, не допускается их мыть, чтобы не смыть природные дрожжевые грибки.

Для сухого вина в домашних условиях потребуется раздавить плоды. Не нужно применять пресс, ведь он раздавливает косточки, что портит вкусовые качества напитка.

Емкость заполняется мезгой и соком на три четвертых части и накрывается марлей. Для сухого вина сусло настаивается на протяжении суток при 25 градусах тепла.

Следующие действия аналогичны описанному алгоритму: надеть гидрозатвор либо перчатку. Брожение длится порядка 25 дней. Сдувшаяся перчатка означает конец брожения. После очистки от осадка вино переливают и выдерживают около месяца. Как видно, рецепт сухого вина из винограда достаточно прост.

Способ приготовления крепленого вина

domashnee_vino_iz_vinograda 14

Если выбрать правильный рецепт домашнего вина из винограда, то напиток набирает градусы от добавления сахара. Для приготовления крепленого вина потребуется:

1. 10 килограмм ягод.
2. 1,2 килограмма сахара.
3. 2 литра спирта.
4. 200 грамм сахара на литр жидкости.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Ягоды разминаются и оставляются на 3-е суток.
2. Сок нужно процедить, отжать мезгу, добавить сахар.
3. Вино разливается по бутылкам и оставляется на 10 суток.
4. После добавляется сахар на каждый литр вливается 400 миллилитров воды.
5. Брожение длится около недели.
6. Через неделю вливают спирт.
7. Когда перчатка сдулась, вино разливают по стеклянным бутылкам.

Рецепт мускатного виноградного вина

Для десертных и мускатных виноградных вин используется два сорта ягод: Изабелла, Лидия.

Для вина необходимо:domashnee_vino_iz_vinograda 17

  • 2,4 литра сока Лидии;
  • 1,6 литра сока Изабеллы;
  • 640 грамм сахара;
  • Кора от дуба, шалфей, бузины.

Алгоритм приготовления следующий:

1. Полученный сок процеживают при помощи марли. Фильтрация не требуется.
2. Отмеряем необходимое количество сока.
3. Добавляем сахар.
4. Во время брожения добавляем пару ложек сахара, через каждые 5 дней, чтобы поможет брожению не прекращаться.
5. После сдувания перчатки снимается осадок.
6. Вино переливают в бутылки и добавляют немного коры, шалфея, бузины, которые предварительно складывают в мешочки из марли.
7. Выдержка составляет 30 суток.
8. После снимается осадок второй раз.

Интересно! Существует рецепт вина из виноградных листьев в домашних условиях.

Итог

Как видно, приготовить вино своими руками не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Достаточно подобрать подходящий рецепт, в соответствии со своими возможностями и придерживаться дальнейшего алгоритма работы. Варить виноградное вино в домашних условиях легко, а главное – напиток получается вкусным и натуральным.

Источник: vinohobby.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.