Сыр из обрата в домашних условиях

Сыр-брынза домашнего приготовления

Для приготовления взять молоко коровье цельное или  обрат, можно овечье молоко. Если брынзу готовить  из молока пастеризованного, то на стол ее можно подавать спустя десять дней.

Брынза из обрата – это способ рационально использовать молочные продукты.

Расчет исходных продуктов: на 1 кг готовой брынзы нужно брать либо 10 кг коровьего молока (обрата), либо 5 кг овечьего молока.

Сычужный фермент приобрести в магазинах, торгующих заквасками для приготовления сыров и кисломолочных продуктов.

Рабочее место подготовить следующим образом.

1. Подготовить термометр, ложку с длинной ручкой, таймер кухонный, груз для отжима жидкости из продукта.


2. Вымыть горячей водой с содой большую эмалированную емкость для ферментирования молока и для сыворотки.
3. Хорошо вымыть дуршлаг для сцеживания жидкости со сгустка.
4. Подготовить доску с наклоном для отжима жидкости.
5. Вымыть эмалированное ведро для посола и хранения сыра в солевом растворе.
6. Подготовить большую салфетку из серпянки (или пяти слоев марли). Прокипятить ее в воде пять минут для дезинфекции. Размер салфетки должен быть больше размера сита в два раза.

Приготовление сыра:

1. Пастеризовать  молоко.  Охладить до температуры 31-33 градуса.
2. Молоко перелить в подготовленную емкость и добавить сычужную закваску по норме, указанной на упаковке фермента. Перемешать молоко. Накрыть кастрюлю посуду во избежание быстрого охлаждения молока. Установить время на таймере для контроля процесса ферментации.
3. Выдержать молоко под крышкой столько времени, сколько указано на упаковке сычужного фермента.

Продолжение рецепта здесь.
Виорин

Источник: viorin.com

• Структурой. 

Брынза из домашнего молока высокой жирности получается однородной. Внутри пласта в сыре образуются маленькие дырочки. Структура сыра из обрата напоминает плотно спрессованные между собой мелкие плоские пластинки. Дырочки тоже есть, но они более мелкие, и их меньше.

• Цветом.

Брынза из жирного молока обладает насыщенным желтым оттенком. При снижении жирности молока цвет светлеет, а из обрата получается чисто белым.

Да, что еще интересно, что посол брынзы в домашних условиях (пошаговый рецепт засола) из молока различной жирности тоже проходит неодинаково. Обезжиренная брынза просаливается быстрее, чем жирный сыр, а сыворотки в процессе посола из нее выделяется меньше.

Посол сыра брынза

Какое выбирать молоко и как готовить вкусный сыр? Не могу сказать однозначно. Каждый из них очень вкусный, просто они действительно разные. Многие рецепты с брынзой включают более жесткий, обезжиренный сыр, есть и такие, которые требуют более мягкого жирного сыра. Да и вкусовые предпочтения каждого человека разные. Кстати, сыр брынза из обрата отлично подходит для пиццы, горячих бутербродов  и других блюд с расплавленным сыром. Одно из самых любимых в нашей семье из обезжиренной брынзы — сырные палочки. Ну очень вкусно получается по этому рецепту из обезжиренной брынзы. Считаем, что этот домашний сыр идеально подходит для приготовления закуски. Соленость сыра выбирайте по собственному вкусу, ведь вы готовите брынзу дома и сами решаете, когда прекратить посол.

Источник: natalisharagovazm.blogspot.com

Crottin (маленький козий сыр)

Crottin — маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.

Оборудование
Дренажный контейнер
Контейнер для выдержки
Кастрюля на 5л

Ингредиенты
4 л. козьего молока
1/4 чл (1,25г) мезофильной закваски
1/32 (0,15 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum
1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента
1/8 ч.л. раствора хлористого кальция

Приготовление
1) тщательно вымойте все оборудование. Приготовить дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin.

2) налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4) растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

5) Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или полковником сыворотку сверху сгустка.

6) С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.

7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.

8) снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки.

9) в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С).

10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.

11) корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет — слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.

12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.

Источник: vk.com