Условия хранения капусты белокочанной
Хранение капусты
Хранение капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) "Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению".
Белокочанная капуста
Сохранность кочанной капусты зависит прежде всего от сорта. Разные сорта капусты нельзя смешивать, так как кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. И для дальнейшей продажи это неудобно. На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду. Головки капусты срезают с небольшой кочерыгой и 2—4 кроющими неотбеленными листьями, которые при хранении предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения болезнями. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировании и закладке на хранение.
период хранения капуста может подвергнуться различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы перед закладкой на хранение опыляют капусту гашеной известью или мелом (из расчета 2—3 кг на 100 кг капусты). Длительность периода покоя и лежкость капусты зависят от сортовых особенностей. При температуре 0°С у кочанов сортов Амагер 611, Белоснежка, Зимовка 1474, Лика, Украинская осень, Харьковская зимняя, Ярославна покой длится 6—8 месяцев, Белорусская 455, Еленовская, Подарок, Столичная и др. — 4—5 месяцев, у среднеранних — 2—3 месяца.
Цветная капуста
Хорошо созревшие головки цветной капусты можно хранить при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 2—3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних, необходимо обрезать листья слегка выше головки. Но можно оставить все восемь листьев. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут одну-две головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8—10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних — 50—70 дней (разумеется, при температуре 0 °С).
Кольраби
Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые, здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляют только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха около 95 %. Хранить кольраби можно в подвалах, лабазах, буртах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста не боится заморозков, более того, у нее даже улучшается вкус. Поэтому убирают брюссельскую капусту для хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отдельные головки хранятся значительно хуже. Целые растения устанавливают стоймя в траншеях. Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая температура хранения — от —2 до +3°С.
Оптимальные условия хранения
Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу.
Влажность воздуха. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.
Циркуляция воздуха. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов в ч. Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.
При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.
Срок лежкости при хранении. Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.
Источник: xn--80adjboauofbx3d8bi.xn--p1ai
Длительное хранение капусты
Для того, чтобы сохранить капусту длительное время, очень важно подобрать сорта, обладающие хорошей лежкостью. Кочаны лежких сортов менее сочные, содержат повышенное количество клетчатки, имеют частое жилкование листьев. Сами жилки, особенно центральные, жестки и прочны.
Агротехника выращивания капусты и погодные условия могут значительно изменять степень лежкости. При обильном орошении и большом количестве осадков осенью, перед уборкой, лежкость капусты ухудшается. Кочан становится рыхлым, в его тканях содержится мало сухих веществ. Особенно поливы вредны после засушливого лета – успевшие сформироваться кочаны растрескиваются.
Не меньшее влияние на лежкость оказывает тип почвы, на которой она выращивается, и система удобрений. Капуста, наиболее пригодная для хранения, вырастает на участках с хорошо, но не чрезмерно удобренными средними и легкими суглинистыми почвами.
На лежкость капусты положительно влияет увеличение доз фосфорных и особенно калийных удобрений: листья капусты становятся плотнее, клетки мельче, а клеточные стенки толще – лежкость кочанов повышается. Увеличение доз калийных удобрений снижает заболевание капусты гнилями при хранении.
Установлено лучшее соотношение азота и калия для внесения под капусту – 1 : 2. Рекомендуемые агроправилами дозы фосфорно-калийных удобрений при выращивании капусты для хранения нужно увеличить в 1,5-2 раза.
Наоборот, излишнее увеличение доз внесения азотных удобрений и навоза оказывает резко отрицательное действие на сохраняемость капусты – ткани становятся рыхлыми, легко подвергающимися порче. Капусту не следует отдавать на хранение, если она выращивалась на участках, чрезмерно удобренных азотными удобрениями.
Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду (плотные кочаны), когда температура воздуха днем не превышает 3-8°С тепла, а ночью снижается до нуля и легких заморозков, но не ниже -3°С.
Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. При послеуборочной товарной обработке очень важно отбраковывать:
- недоразвитые кочаны (недогон);
- треснувшие, надрубленные, поврежденные болезнями (бактериозами, плесенью, точечным некрозом);
- поврежденные вредителями (изъеденные гусеницами, пораженные тлей);
- подмороженные.
Не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. При сортировке продукции обрезают кочаны капусты немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений.
Способы размещения капусты в хранилище
Существует несколько способов размещения капусты в хранилище:
- навалом (в закромах, секциях или по всей площади хранилища);
- в контейнерах;
- в ящиках-клетях.
При навальном способе хранения следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Высота насыпи должна быть не более 3 м.
При контейнерном способе хранения контейнеры устанавливают один на другой (4-6 ярусов).
Кочаны капусты необходимо укладывать кочерыгой вверх и не слишком плотно друг к другу.
Температурные условия хранения капусты
Перед загрузкой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1 – 0°С. По окончании загрузки камеру выводят на температурный режим минус 1 – +0,5°С не более чем за сутки и поддерживают при этих значения до окончания хранения.
При такой температуре интенсивность дыхания и тепловыделения капусты невелика, и жизнедеятельность микроорганизмов сильно замедлена. При более низкой температуре минус 2-3°С наружные листья кочана подмерзают и после оттаивания легко поражаются микроорганизмами. Кратковременное понижение температуры до -2°С повреждений продовольственной капусты обычно не вызывает.
Также вредно хранить капусту при температуре выше +1- +2°С, так как увеличивается выделение капустой тепла, что, в свою очередь, вызывает повышение температуры в хранилище. Чем выше температура, тем труднее охладить капусту и предотвратить порчу.
Для успешного хранения капусты важно поддерживать определенную относительную влажность. При низкой относительной влажности воздуха 70-80% капуста может терять сравнительно много воды, т.е. увеличивается естественная убыль. Зато распространение болезней сильно замедляется и даже совсем приостанавливается. Наружные листья, теряя влагу, несколько подсушиваются, затрудняется прорастание на них микроорганизмов.
При высокой относительной влажности воздуха 95-98% не происходит заметных потерь от испарения влаги, но достаточно незначительного понижения температуры (на десятые доли градуса) – и произойдет конденсация влаги, часть ее выпадает в капельно-жидком состоянии в наиболее охлаждаемых частях хранилища.
В переувлажненной атмосфере на поверхности капусты, покрытой влагой, споры микроорганизмов быстро прорастают. Капуста сильно поражается серой и белой гнилью. Наиболее подходящая относительная влажность воздуха для хранения капусты 85-90%.
Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 100-150 м3/Т*ч, в зависимости от климатической зоны.
Циркуляцию воздуха камеры при хранении капусты
В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50% и проводят периодически по 0,5 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки.
Периодичность циркуляции воздуха при установившемся балансе температуры и влажности проводится каждые 4 ч. по 30мин, но не более 3 ч. в сутки.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода, выделяющихся при дыхании.
Воздухообмен в камере осуществляют через воздухоохладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период — через каждые 3 сут. Количество добавляемого наружного воздуха — от 2 до 3 объемов незагруженной камеры в сутки.
| Наименование | Значение |
| Условия искусственного хранения | |
| Температура хранения, оС | 0…+1 |
| Влажность, % | 85-90 |
| Расчетный срок хранения, сут | 180-270 |
Источник: www.infrost-agro.ru
условия хранения капусты
Для идеального хранения температура должна быть от нуля до 1°, а влажность не менее 95%. Если температура изменится немного в ту или другую сторону, то это не полезно для хранения капусты. И хотя ей не страшна температура до -3°, но если она вторично замёрзнет, а потом оттает, то начнёт темнеть и разлагаться. Серединка капусты промерзает при -1,5°, а вот внешние листья выдерживают холод до -7°.
Не закладывайте на хранение разные сорта капусты все вместе, у разных сортов разная лёжкость, храните их отдельно друг от друга. В процессе хранения капустой выделяется тепло и влага, и если повышается влажность в помещении, то это может вызвать развитие заболеваний, но чрезмерная сухость заставляет кочаны испарять влагу интенсивнее, что ведёт к усыханию кочанов, они быстро теряют вес. А при нормальной влажности наружные листья медленно сохнут и образуют своеобразную корочку.
Ну а раз капуста может дышать, выделять тепло, испарять влагу, то хранить её нужно так, чтобы к кочанам был обеспечен хороший приток воздуха и вентиляция. Для этого кочаны хранят на решетчатых стеллажах и в ящиках, можно подвешивать кверху кочерыгой к потолку или другой опоре.
Часто капусту хранят в штабелях на деревянных настилах, укладывая кочаны кочерыгами вверх правильными рядами, следующий слой укладывают так, чтобы каждый кочан ложился на четыре нижних кочана . Кочаны , которые попадают с краю, укладывают кочерыгами вовнутрь.
Периодически проверяйте хранящийся урожай, и если найдёте подпорченный кочан, то место, где он был взят и рядом лежащие кочаны присыпьте мелом. Порошок мела спасает капусту от загнивания, если им припудрить каждый кочан. Для этой же цели, то есть для сохранности капусты, её можно упрятать в солому или проложить между кочанами корешки хрена, один небольшой корешок на один кочан. Но, думаю, что этот вариант подойдёт не всем. При большом урожае где столько хрена набраться? Но если вы садите мало капусты, только для себя, то почему бы нет?
Это всё было об условиях хранения капусты в помещениях типа подполья, погреба, лабаза. Чуть не забыла! В статье»хранение овощей зимой» описан ещё один способ хранения капусты белокочанной, нужно только кликнуть по названию статьи левой кнопкой мыши.
Как сохранить капусту в буртах и траншеях
Прежде, чем закладывать капусту в бурты или траншеи, её нужно охладить на воздухе. Дно бурта выстлать еловыми ветками, это помогает повысить устойчивость капусты грибковым и бактериальным заболеваниям. Кочаны укладываются ровными рядами вверх кочерыжками на еловые лапы. Последний верхний слой укладывают кочерыжками вниз и накрывают также еловыми лапами.
После того, как траншея наполнена, нужно, чтоб она некоторое время постояла открытая, нужно только от дождя накрывать рогожами. поверх них при наступлении устойчивого похолодания нужно уложить слой соломы, но гребень бурта всё ещё оставлять открытым. И закрыть его можно при наступлении устойчивых заморозков. Толщину укрытия увеличивают по мере увеличения морозов. Общая толщина соломы должна быть у основания бурта 50-60 см, а на гребне -30-40 см.
Поверх соломы насыпается слой земли : вначале -10-15 см, а окончательная толщина земляной насыпи по гребню составляет 20-25 см, у основания-35-40 см, это когда холода установятся.
При помощи приточно-вытяжной вентиляции нужно поддерживать в буртах и траншеях необходимую температуру.Если нужно понизить температуру, то можно открыть вытяжные трубы, если же этого недостаточно, то и проточные каналы.
Если не соблюсти условий уборки, сортировки, хранения капусты, то она может оказаться поражённой многими заболеваниями.
уборка белокочанной капусты
Перед или после незначительных заморозков убирают средние или поздние сорта. К этому моменту капуста перестаёт расти и обретает характерную плотность. Главное убрать вовремя, чтоб это было не рано- в этом случае она завянет, а если припоздниться, то может растрескаться.
Капуста не боится холода, если она ещё не срезанная , то краткосрочные заморозки до -4-5° не нанесут вреда, главное, чтоб листья не замёрзли, не то могут загнить. Ну а срезанные кочаны, если их оставили на участке, нужно обязательно укрыть.
Капусту, которую собираются использовать для получения семян, убирают как можно позже и не срезают , а вырывают с корнем.
Болезни капусты при хранении
Серая гниль— грибковое заболевание , которое чаще всего поражает капусту именно при хранении. Проявляется в виде пушистой плесени, которая покрывает гниющие, покрытые слизью листья. Передаётся от одного кочана к другому очень быстро и подвержены этой болезни обычно повреждённые и подмороженные листья.
Способствует распространению этой болезни повышенная влажность и повышенная температура, а из-за перепадов температуры на кочанах образуется конденсат.
К мерам борьбы относятся: поддержание нужных температуры и влажности, закладка на хранение плотных, здоровых, не подмороженных и неповреждённых кочанов, вовремя удалять из хранилища больные.
Белая гниль— это тоже грибковое заболевание капусты и так же, как и серая гниль она легко и быстро распространяется соседних кочанов. При заболевании белой гнилью листья покрываются слизью и гниют, между ними становится видно белую грибницу с чёрными склероциями. Признаки заболевания белой гнилью бывают видны ещё до сбора или во время уборки урожая. Поэтому такие кочаны отбраковывают и на хранение не закладывают. Для борьбы с этой болезнью нужно продезинфицировать помещение, где будет храниться капуста, инвентарь, тару и поддерживать нужную влажность.
При повышенных температуре хранения и влажности воздуха в хранилище капуста может заболеть слизистым бактериозом , возбудитель которого может находиться в растительных остатках. Поражаются при этом нижние листья и кочерыжка.
Меры борьбы:-поддержание необходимых условий для хранения(температура и влажность) и отбраковка кочанов с явными признаками слизистого бактериоза.
Сосудистый бактериоз— при нём у капусты желтеют и увядают, на срезе черешка видны почерневшие жилки. Возбуждают это заболевание бактерии ещё во время роста растений, активизируется оно во время хранения. Иещё благодаря этому заболеванию более интенсивно развивается серая гниль.
К мерам борьбы относится закладка на хранение только здоровых кочанов.
Мелкие чёрные пятнышки на поверхности внутренних и наружных листьев- это точечный некроз. На развитие и течение болезни влияет всё: питание растений, внесение удобрений, условия хранения. При плюсовой температуре болезнь будет развиваться менее интенсивно.
Меры борьбы— закладывать на хранение устойчивые к заболеванию сорта. При хранении сортов: Амагер, Брауншвейгская, Каширка, Ладожская, Московская поздняя, Слава и некоторых других нужно поддерживать температуру не ниже 1°, перечисленные сорта более других подвержены точечному некрозу.
условия хранения краснокочанной, савойской, цветной, брюссельской, кольраби
Краснокочанная хранится так же, как и белокочанная капуста. Капуста цветная, савойская. брюссельская, кольраби имеют более тонкий вкус и аромат, большую пищевую ценность. чем белокочанная капуста, но уступают ей в лёжкости.
Савойская отличается от белокочанной и краснокочанной тем, что может храниться и при -3°.
Уборка цветной капусты и хранение
Цветную капусту собирают по мере созревания. головка должна быть не менее 8 см, плотной, белой или светло-кремовой. Если вовремя не убрать, то соцветия станут рыхлыми и потеряют товарную и пищевую ценность. Кочерыги оставляйте не более 2 см и листьев вокруг головки столько, чтобы можно было укрыть цветы при хранении. Закладывать на хранение головки плотные, без признаков повреждения вредителями
Самые лучшие сорта этой капусты хранятся при температуре 0° и 90% влажности не более 2-3 месяцев. И ещё нужна хорошая вентиляция капусты в погребе или подвале.
Брюссельская капуста— при уборке урожая у неё срезают листья, верхушку и оставляют только стебель с кочанчиками 5 см в диаметре. Условия хранения брюссельской- 0°-воздух, 95%- влажность. Но храниться она может всего 10-12 дней, в холодильнике же до 1,5 месяца.
Кольраби убирать нужно, когда съедобная часть стебля достигнет в диаметре 8 см, если же опоздать с уборкой, то она станет грубая и невкусная. Кольраби выдёргивают вместе с корнями, складывают в кучу и потом отрезают корни и листья. Сроки хранения при 0° воздуха и 95% влажности-2 месяца.
Ну вот и всё, пока!
Источник: babaira-61.ru
Культура капусты одна из наиболее распространенных на территории стран СНГ, но проблема обеспечения населения витаминной продукцией стоит достаточно остро [1].
Актуальным вопросом является эффективность длительного хранения ценного сырья [2, 4]. Стоит отметить, что среди всех сортов капусты, самая ценная, с точки зрения пригодности к длительному хранению и переработки, — это белокочанная. Рядовые потребители почти ежедневно могут использовать позднеспелую капусту, с осени до весны следующего года (норма потребления 45–55 кг на год), поэтому есть острая потребность хранить её 7–9 месяцев. За время хранения в капусте происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые и товарные качества. При оптимальных условиях хранения потери питательных веществ минимальны, а присутствие даже незначительных периодов с неблагоприятными условиями — способны существенно снизить качество продукции в целом. Вследствие чего, продукция может существенно утратить товарность и пищевую пригодность. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и длительность ее хранения. Потери овощей, от поля до потребителя, достигают 40–60 %. Поэтому создание оптимальных условий для обеспечения высокой лежкости капусты, является актуальным вопросом [5].
Условия выращивания. Важнейший этап формирования качества готовой продукции — происходит во время вегетации. Поэтому почвенно-климатические условия, агротехника и защита от болезней, вредителей и сорняков, существенно влияют на качество и срок лежкости. Это особенно относится к: кочанам капусты: убранной слишком рано или слишком поздно (например, проросшие или треснувшие кочаны); рыхлым; выращенным на избыточном фоне азотистых удобрений; убранным в дождливую погоду (мокрых); подмороженным (только в некоторых случаях для морозостойких сортов капусты допускаются кочаны с незначительным подмерзанием, но не мороженые), а также значительно ободранным или со срезанной больше нормы частью поверхности кочерыги [3].
Уборка и закладка на хранение. Уборку целесообразно проводить в солнечную и сухую погоду при среднесуточной температуре +8…+10 °С. Продукция для хранения должна быть вызревшей, без излишней влаги и признаков повреждений вредителями и болезнями. На краткосрочное и длительное хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.
Уборка. Капусту собирают вручную или механизировано с использованием комбайна МСК-1, конвейера ТП-12 и др. Кочаны после механизированной уборки имеют больше повреждений (нажимы, царапины, порезы внешних листов и др.) и они быстро теряют лежкость. Следует особо отметить, что преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев (максимальная длина внешней кочерыги не больше 8 см), оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым. Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, то перед закладкой на основное хранение, их следует посушить, используя для этого — вентилирование. Интенсивность дыхания капусты перед закладкой на хранение в прохладную погоду при температуре 6–8 °С, способствует повышению температуры на 1 °С в сутки и выделением до 1 кг воды на тонну. Осенью при существенных перепадах дневных и ночных температур, может образовываться конденсат и вызывать интенсивное развитие патогенной микрофлоры. Учитывая эти особенности, на хранение целесообразно закладывать отсортированную капусту, вручную или на линиях (УДК-30 для обработки, подчистки и загрузки капусты в контейнеры и транспортные средства или ГДК-30.01 для подачи головок в хранилище). На этих линиях во время инспекции проводят доработку продукции.
Качество капусты, закладываемой па хранение. Продукция, закладываемая на хранение должна соответствовать таким нормативным документам: ГОСТ Р 51809, ГОСТ 7967, ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ДСТУ 7037; ДСТУ 4154 и ЕЭК ООН FFV-09 Капуста кочанная (рекомендации при поставках и контроле качества).
Закладка на хранение. Для предотвращения ускоренного отпадания листьев с кочерыги и перезревания во время хранения, кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, которые интенсивно выделяют этилен. Капуста, закладываемая на длительное хранение в холодильные камеры вместимостью свыше 50 т с общеобменной вентиляцией (далее — камеры), должна соответствовать установленным требованиям. Срок лежкости партии капусты при хранении в местах назначения, удаленных от мест заготовки на расстояние свыше 150 км, может быть меньше срока ее лежкости нежели при хранении в местах заготовки, но не более чем на 1 месяц. Хранение ботанических сортов капусты, лежкость которых меньше 5 месяцев, осуществляют только в местах заготовки или производства. Кочаны капусты должны иметь 2–4 кроющих неплотно облегающих листа, длину кочерыги 1–3 см, массу не менее 2,0 кг. Кочаны с подмороженной кочерыгой не допускаются. При закладке капусты на хранение в местах выращивания формируют в однородные партии. Качество капусты определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают от каждой партии. К нестандартной продукции относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев, проросшие с цветочными стеблями, промороженные, запаренные, гнилые, с живыми личинками и их экскрементами между листьями, а также несформировавшиеся кочаны позднеспелой капусты.
Транспортируют капусту в ящиках емкостью не более 40 кг (ГОСТ 13359–73, ГОСТ 17812–72) и в контейнерах. Допускается перевозка среднепоздней и поздней капусты без тары. В зимнее время капусту перевозят в ящиках, контейнерах, мешках и сетках с обязательным укрытием от низких температур. В местах заготовки или производства партию капусты закладывают на хранение в течение суток с момента уборки, в местах назначения — в течение суток с момента доставки в пункт назначения. Каждую упаковочную единицу с капустой сопровождают этикеткой. В документе о качестве дополнительно указывают: надпись «для длительного хранения»; наименование и адрес производителя; срок лежкости партии; сортовую чистоту посевов; гарантии поставщика.
Способы хранения. Капусту можно хранить в траншеях, буртах и специализированных хранилищах. В современных условиях нестабильных температур и осадков в зимний период, хранение в траншеях и буртах имеет определенные непредвиденные риски, но экономически выгоднее. Хранение в специализированных или приспособленных хранилищах (наземных, заглубленных или подземных) характеризуются: высокими затратами на строительство и поддержанием в рабочем состоянии. Капусту можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для облегчения циркуляции воздуха между упаковочными единицами, последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх, высота насыпи — не более 3 м. Для эффективного хранения капусты необходимо создать оптимальные условия и целесообразно руководствоваться следующими нормативными документами: ГОСТ 2837, ISO 6000, ISO 6822; ISO 2167; ISO 2167; ДСТУ 7336.
Оптимальные условия хранения. Температуру, в качестве оптимальной, обычно рекомендуется поддерживать от 0 до 1 С, однако допускается температура до минус 0,8°С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8°С может способствовать подмораживанию тканей внешних листьев.
Относительная влажность должна поддерживаться на уровне 90–95 % для избежания подвядания и потерь массы.
Циркуляция воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов продукции в час.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода и этилена, выделяющихся при дыхании. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже не представляется возможным проводить вентилирование с помощью внешнего воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в хранилище. Смесь наружного воздуха и воздуха хранилища можно применять при условии, что ее температура выше 0°С. При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве, воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени, в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в час. Наиболее распространенным и экономичным является способ — высоким слоем, используемый в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны лежких сортов при помощи загрузчика ТЗК — 30, загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5–3,0 м. У стен оставляют узкие проходы (0,5 м). Кочаны менее лежких сортов укладывают высотой до 2,5 м, при этом оставляя центральный проход. Боковые штабеля иногда разделяют на секции длиной 4–8 м на 20–40 т каждая. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции, можно принять необходимые меры.
До конца мая можно сохранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3–4 контейнера, по 4–5 ярусов в высоту. Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки. Чтобы в нижней части не скапливался конденсат, дно вкладышей перфорируют (площадь перфорации 25 % от основания). Также эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок-накидок вместимостью 5–25 т. Контейнеры устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7–10 суток герметично упаковывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3–4 недели под накидками создается МГС, содержащая 4–5 % СО2 и 13–15 % О2. При соблюдении температурного режима этот способ уменьшает потери на 15–20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру и влажность, как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять штабеля или контейнеры при выявлении снижения качества (подвядание) или с признаками порчи (загнившие). Во время хранения до отгрузки или реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней.
Срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней, в среднем составляет 3–8 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта, состояния закладываемой продукции и физических условий хранения. Потери при хранении капусты обусловлены испарением воды и расходом сухих веществ на дыхание, образующих естественную убыль массы, а также поражением физиологическими и микробиологическими заболеваниями, вследствие чего возникают значительные потери. Повышенная естественная убыль массы капусты совпадает с ее высоким тепло- и влаговыделением и является одной из биологических особенностей капустных овощей. Поэтому нормы естественной убыли для капусты устанавливаются более высокими (9,0–12,8 %) по сравнению с картофелем (6,6–8,5 %) за 6–9 месяцев хранения. На величину потерь капусты большое влияние оказывают качественное состояние кочанов при закладке, особенно механические повреждения, повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезнями, а также создание оптимальных условий хранения. Наряду с указанными потерями при хранении капусты имеют место потери основных питательных веществ, вызванных расходом их на поддержание жизнеспособности тканей. В первую очередь расходуются, на дыхание сахара и органические кислоты, содержащиеся в капусте. Для пополнения запаса сахара, в капусте происходит гидролитический распад полисахаридов: крахмала, небольшое количество которого содержится в свежеубранной капусты, и гемицеллюлоз. Значительные изменения происходят и с азотистыми веществами.
В процессе хранения могут проявиться или развиться болезни физиологического и биологического характера.
Физиологические болезни (отклонения): уcыхание и отпадание наружных листьев при слишком низкой относительной влажности воздуха во время хранения; появление стекловидности листьев (легкого подмораживания); побурения внешних листьев при последующей дефростации; точечный некроз (вызвана нарушением обмена веществ в клетках проявляется образованием небольших коричневых пятен из-за недостатка кислорода); растрескивание кочанов (хранение при температуре выше оптимальной с прорастанием головок); серая крапчатость (причина нарушения не известна); ожог верхушки, некроз внутренних листьев (вызвается проблемами на ранней стадии роста иногда называется “табачный лист” или “внутренняя чернота”).
Биологические болезни проявляются по-разному, наиболее вредоносные это: грибные (серая гниль, фомоз); бактериальные (слизистый и сосудистый бактериоз (почернение жилок вызывают бактерии Pseudomonas compestris) или разные сельскохозяйственные вредители. Серая гниль капусты развивается еще в поле, а при повышенной температуре хранения (выше 10°С) и влажности воздуха, кочаны головки покрываются серой плесенью, ослизняются и загнивают. Для белой гнили (Sclerotinia) характерен ватоподобный белый налет — на листьях и кочерыге с неприятным запахом, позже листья ослизняются, а на грибнице образуются черные споры инфекция, встречается повсеместно на капусте и других культурах. Болезнь проявляется в поле, во время транспортировки и при хранении. Ризоктониоз капусты интенсивно развивается влажной осенью, часто обнаруживается не сразу, поскольку кроющие листья выглядят здоровыми, в то время как сердцевина кочана может полностью сгнить. Первые признаки проявляются в основании внешних листьев, ткани черенка, становятся водянистыми, светло-бурого цвета. Слизистый бактериоз капусты вызывается представителями видов Erwinia и Pseudomonas, проявляется появлением водянистых пятен, постепенно превращая ткани растения в слизистую мягкую массу. В поле заболевание встречается редко, только при сильном переувлажнении. Как правило, инфекция наиболее ярко проявляется во время транспортировки и в процессе хранения. При хранении может развиваться внутри кочерыг. Поврежденная головка имеет очень неприятный запах, листья ослизняются и быстро загнивают. Наиболее часто болеет семенники. Сосудистый бактериоз интенсивно развивается при температуре выше 10–15°C, ниже — значительно медленнее. Риск заражения возрастает в периоды: теплой дневной и холодной ночной. В ночное время гидатоды выделяют гутационные капельки, которые оказываются идеальными “воротами” для инфекции. Бактерии проникают в проводящую систему и распространяются по всем частям растения через стебель или кочерыгу. Поскольку поражается проводящая система сосудов, то растение страдает от нарушения водного и питательного режимов. Как следствие, отмечается сильная задержка в развитии, малый объем урожая и низкая товарность продукции. Во время хранения, капуста, пораженная Xanthomonas, приносит значительные потери. Заболевание продолжает развиваться с возможным появлением вторичных гнилей. Фомоз (сухая гниль) развивается на листьях капусты в виде сухих пятен с черными точками или внутри кочерыги, образуя полости. Листья со временем ослизняются. При хранении могут проявиться физиологические болезни (точечный некроз и тумачность). Основные меры предотвращения болезней — профилактические (тщательная сортировка, отбраковка в поле больных и поврежденных кочанов). При сильном развитии болезней и отклонений снижают температуру до -1..-1,5°С, для снижения влажности усиливают вентиляцию.
Доработка продукции после хранения. Перед отправкой на продажу или реализацию, кочаны капусты следует провести тщательную инспекцию, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или подсохнуть (утратить товарный вид); кочерыгу вновь следует подрезать. Непосредственно перед реализацией кочаны зачищают, стараясь не сильно подрубать и срезать листья. Зачистку проводят вручную (1 т за 10–12 час.) или машиной для зачистки кочанов ЗМОК-2 (производительность ее 2 т/ч, обслуживают 2 человека). Зачищенные кочаны капусты целесообразно хранить не более 2–3 недель при температуре до 10°С до конечной реализации.
Литература:
1. Болотских, А.С. Капуста / А. С. Болотских. — Х.: Фолио, 2002. — 320 с.
2. Городний, Н.М., Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка / Н. М. Городний, М. Я. Городняя, В. В. Волкодав, и. др. — К.: Алефа, 2002. — 468 с.
3. Методика дослідної справи в овочівництві і баштанництві; За редакцією Г. Л. Бондаренка, К.І. Яковенка. — Х.: Основа, 2001. — 369 с.
4. Сич, З. Д. Гармонія овочевої краси та користі / З. Д. Сич, І.М. Сич. — К: Арістей, 2005. — 192 с.
5. Сич, З. Д. Післязбиральні технології доробки овочів для логістики і маркетингу / З. Д. Сич, І.О. Федосій, Г.І. Подпрятов. — К.: НУБіП Укриїни, 2010. — С. 243–245.
Источник: moluch.ru