Какой виноград лучше для домашнего вина

Приготовить домашнее вино из винограда значит не только получить напиток, отвечающий всем вкусам готовящего, но также приобрести неоценимый опыт в виноделии и возможность невзначай упомянуть, что содержимое бутыли, выставленной на стол, было приготовлено своими руками. Кроме того, самостоятельное приготовление вина позволяет сэкономить. Единственное, что придется тратить, не скупясь ? это время.

Какой сорт винограда использовать для домашнего вина

Ассортимент сортов, которые рецепты рекомендуют использовать для приготовления вина в домашних условиях, очень велик. Объединяют их несколько общих признаков:

Мелкие ягоды ? почти вдвое мельче, чем у винограда, который привычно видеть на столе.
Маленькое расстояние между ягодами ? боками они прилегают друг к дружке.
Большое содержание сока в каждой ягоде ? вплоть до 85% от общего веса.

Для изготовления красного используются следующие сорта: таврида, лидия, бастардо, Каберне-Совиньон, белый и розовый мускат, голубок. Для изготовления белого используют: алиготе, мускат оттонель, шардоне, рислинг, бианко, тербаш, виорика.

Выбор конкретного сорта зависит от того, какой виноград виноделу удалось достать. На территории России чаще всего используется лидия, относительно неприхотливая и широко использующаяся для украшения участков.

Подготовка посуды и инструментов

Какой бы рецепт не использовался виноделом, набор необходимого оборудования будет неизменен. Понадобится:

Емкости для сбора ягод и их сортировки.
Емкости для давления ягод, а также пестик или толкушка, которыми их предполагается давить. Можно использовать для тех же целей пресс или соковыжималку.
Большой ассортимент бутылок ? для хранения и переливки. На 3 л, 10 л и 20 л. Если вина планируется больше, чем 200 л, целесообразным будет приобрести бочонки или выделить под винные бутылки подвал.
Марля большими кусками, которые, при необходимости, можно будет резать.
Ковшик, проходящий в горлышко бутыли или отверстие бочки, для проведения первичных проб.
Резиновый шланг с небольшим диаметром (около 8 мм) и длиной около 1,5 м.
Большая стеклянная воронка для переливания.
Винные пробки и воск для окончательной закупорки.
Блокнот для ведения записей ? в первый раз трудно постоянно держать в голове, сколько было взято ягод, сколько в какую бутыль добавлено сахара и сколько вино уже стоит.

Вся посуда должна быть керамической, фарфоровой, деревянной или стеклянной. В крайнем случае можно воспользоваться пластмассовой или эмалированной. Но никакого металла ? стали, меди, сплавов. Их использование отрицательно скажется на качестве вина.

Также нужны будут так называемые ?водяные запоры?, которыми будут закупориваться бутылки. Изготавливаются они просто ? нужно приобрести плотные резиновые пробки, просверлить в каждой отверстие толщиной 5-6 мм, вставить в него стеклянную трубочку и плотно залить сургучом, чтобы не выходил воздух. К стеклянной трубке присоединить резиновую, на её конец прикрепить пипетку и опустить её в банку, полную воды, слегка разбавленной водкой.

Можно, конечно, обойтись без сложностей и воспользоваться медицинской перчаткой для закупорки бутылей, но такой способ далеко не лучший ? он не дает возможности контролировать интенсивность брожения.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Какой бы виноград и рецепт не использовался, собирать виноград следует немного перезревшим, но именно немного ? на 3-4 дня позже обычного срока сбора. Если передержать, получится так называемое безвкусное вино, лишенное всякого букета. Собирать гроздья следует аккуратно, стараясь не подавить нежные ягоды.

Когда сбор окончен, их следует поместить в эмалированную кастрюлю и заняться сортировкой. Любой рецепт домашнего вина говорит, что необходимо:

Удалить очевидно поврежденные ягоды ? больные, со следами клювов, высохшие или заплесневелые.
Удалить мелкий мусор, который мог попасть в виноград во время сбора ? камушки, листья, ягоды других растений.

При желании можно также удалить из собранных ягод мелкие веточки, но некоторые виноделы их оставляют, считая, что они придают вину более терпкий насыщенный вкус. Важно помнить, что виноград не требует воды ? его не промывают и не подвергают термической обработке ? это может повредить и сделать брожение невозможным.

Добывание сока для виноградного вина

Рецепты приготовления вина в домашних условиях (неважно, белого или красного, сухое вино или сладкое), обычно предлагают три способа получения сока:

Без приложения механических усилий. В этом случае виноград кладется в большой дуршлаг и оставляется над кастрюлей, стекать под тяжестью собственного веса.
С использованием рук. Виноград укладывается в кастрюлю и давится руками, которые перед этим, разумеется, нужно тщательно помыть.
С использованием пестика. В этом случае вместо рук виноград разминается деревянным пестиком.

Также можно применять пресс, но в домашних условиях мало кто им располагает.

Приготовление сусла для виноградного вина

Термин ?сусло?, которым изобилуют рецепты по приготовлению вина, означает всего лишь первичное сырье, ещё не забродивший сок. Приготовление его может занять несколько дней:

Сок, полученный путем давления, вместе со всем осадком, который в нем остался, накрыть марлей и оставить на 2 дня.
Когда ?мезга? — остатки виноградных шкурок, косточек и веточек ? всплывет, сок можно будет процедить через марлю и, отжав мезгу, разлить его по бутылям.
Именно на этом этапе нужно заняться добавлением сахара. По вопросам его количества можно не заглядывать в рецепты, а ориентироваться на собственный вкус и сладость сахара. Добавляется сперва в небольшое количество сусла, где и растворяется, а потом получившийся состав выливается в большую бутыль. Если планируется сделать сухое вино, сахар не добавляется.

Когда с приготовлением сусла покончено, нужно закупорить бутыли водными запорами и оставить на 5-8 дней.

Бурное брожение виноградного вина

Никакие рецепты не предоставляют точного времени, по истечении которого брожение можно будет считать законченным. Ориентироваться нужно исключительно на состояние вина, которое должно стоять в темном теплом месте (рекомендуемая температура от 18 до 24) в течение нескольких дней.

Все это время в банки, полные воды, будет выделяться углекислый газ. Сначала много ? поверхность жидкости в бутылках будет пениться, на поверхности воды будут мелькать пузырьки.

Когда процесс замедлится ? а произойдет это, если все правильно сделано, приблизительно через неделю ? придет пора для первой переливки.

Первая переливка и тихое брожение

Когда стадия бурного брожения прошла, начинается первая переливка вина. Для этого:

Бутыли с вином устанавливают на стол и оставляют постоять несколько часов, пока поверхность не успокоится.
Внизу, на табурет, устанавливают пустые бутыли.
В верхнюю бутыль вставляют шланг. Так, чтобы он не доставал до осадка. Нижнюю его часть опускают в нижнюю бутыль.
Чтобы вино пошло, нужно создать напряжение, втянув немного воздуха из шланга.
Когда втянется все, кроме осадка, тот нужно слить в меньшую бутыль и, подождав, пока он осядет, повторить процедуру слива.
Когда не останется ничего, кроме осадка, его нужно отжать через марлю.

После этого бутыль закупоривается водяным запором и отправляется в место хранения ? белого или красного, неважно.

Созревание и выдержка вина

Несколько месяцев (в зависимости от вкусов винодела и того, какой рецепт он использует) вино должно созревать. В процессе будет выделяться осадок и углекислый газ, потому раз в месяц нужно будет устраивать переливание, чтобы избавить вино от осадка и от раза к разу оно будет становиться все прозрачнее.

Через 4 месяца (и, соответственно, 4 переливания), вино должно будет стать достаточно прозрачным и лишенным всякой мути. Чтобы проверить, насколько готовность нужно:

Отлить немного вина в две литровые бутылки.
Унести их в теплое место и открытыми оставить там на несколько дней.
Если по прошествии этого времени вино в бутылках будет выглядеть так же, как до начала эксперимента, значит, готово.

После того, как готовность вина будет установлена, его нужно выдержать. Вряд ли у того, кто готовит вино в домашних условиях, будет желание выдерживать его 25 лет, как предписывают рецепты. Но на несколько месяцев (хотя бы на полгода, вне зависимости от того, сухое вино или полусухое) его можно закопать в песок, там, где нет воды и его не заденет половодье.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Разливать вино (сухое или сладкое) по бутылкам так же просто, как компот или чай. Для этого понадобится воронка и бутылки. Струя должна быть ровной, без брызг, а когда переливание закончится, бутылки нужно будет закупорить. Для этого винные пробки нагреваются на пару и вгоняются в горлышки, после чего заливаются расплавленным воском, чтобы не было никакой утечки. Хранить вино нужно в темном прохладном месте, положив бутылки на бок. Так, чтобы вино смачивало пробку изнутри и та не усыхала.

Приготовить домашнее вино из синего винограда, сухое, полусухое или сладкое ? это занятное приключение и интересный опыт.

Источник: TonnaSamogona.ru

Особенности и условия выращивания сортов винограда для изготовления вина

Можно было бы подумать, что на вино годится любой сорт винограда: ведь не зря же эта ягода носит своё название! Однако это предположение справедливо лишь отчасти. Да, действительно, вино можно приготовить из любого винограда, правда, из некоторых сортов оно получается неважного качества.

Так, например, прекрасный ранний столовый сорт Аркадия обладает чудесным вкусом, но вино из него практически «никакое», весьма посредственное. А вот ягоды Изабеллы есть не станешь, удовольствие от неё сомнительное, но вино получается прекрасное.

Требования к сортам винограда для изготовления вина

Технических сортов очень много, хоть и поменьше, чем столовых. Почти из всех технических сортов получается неплохое вино, поскольку в составе их ягод есть нечто общее. Даже внешний облик такого винограда отличается от предназначенного для еды: грозди технического винограда не бывают очень крупными, а их ягоды среднего размера или даже мелкие. Они обычно содержат в своём составе много красящих веществ и обладают стойким приятным ароматом. Но главное, в их соке соотношение сахара и кислот находится в диапазоне, оптимальном для виноделия.

Для вина должны использоваться сладкие ягоды со сравнительно невысокой кислотностью. Ведь если виноград недостаточно сладок, можно добавить сахар (что, конечно, экономически невыгодно), но если в нём слишком много кислоты, сок приходится сильно разбавлять водой (ведь не будешь же нейтрализовать кислоту содой или щёлочью!). А при сильном разбавлении теряются и вкусовые компоненты, и аромат. Тем не менее, без воды в виноделии почти никогда не обходятся. Да и сахар добавлять приходится нередко.

Связано это с тем, что для нормального спиртового брожения оптимально содержание сахара в сусле около 25%, а далеко не все технические сорта винограда могут похвастаться таким сахаросодержанием. А вот кислотность большинства ягод великовата для того, чтобы без разбавления получалось не слишком кислое вино. В связи с наличием таких технологических приёмов в виноделии используются сорта винограда различной сахаристости и кислотности. Так, содержание сахара в мякоти ягод колеблется от 15,2% у винограда Алиготе из Молдовы до 30% у Фурминта и почти 40% у перезрелого Муската белого. Кислотность винных сортов варьирует от 5,5 г/л (Каберне) до 12 г/л у того же Алиготе. Кислоты, входящие в состав виноградного сока — винная, яблочная, лимонная и др. Соотношение сахара и кислот влияет на качество вина любого типа.

Цвет ягод технического винограда — дело вторичное, он определяет и цвет вина, и принадлежность его к белым, розовым или красным видам, но на вкус оказывает лишь опосредованное влияние. В виноделии используются ягоды самых разных цветов, важно, чтобы они содержали много сока (до 85% от массы ягод).

Влияет на химический состав сока влияет и климат местности, в которой произрастает виноград: сумма положительных температур за вегетационный период, относительная влажность воздуха, почвенный состав и др.

Технические сорта выращиваются во всех виноградарских географических зонах. В каждом регионе есть собственные сорта, из которых делают популярные марочные вина, но многие сорта сажают практически по всему миру.

Видео: о винных сортах винограда для личного потребления

Особенности выращивания винограда винных сортов

В целом выращивание технических сортов винограда проще, чем столовых. Это связано с различными причинами: как с их биологическими особенностями, так и с требованиями к урожаю. Большинство технических сортов неприхотливы: некапризны к погодным условиям, требуют несколько меньше питательных веществ, у них выше устойчивость к болезням. Они, как правило, более морозостойки, не требуют тщательной обрезки. Но для набора нужной сахаристости они должны освещаться солнцем ничуть не хуже столовых сортов, а для того, чтобы ягоды вырастали сочными, получать достаточное количество влаги.

Всё это не значит, что винный сорт винограда можно посадить и забыть про него, только собирай урожай. Хотя, конечно, некоторые из них и растут, как сорняк: та же Изабелла только иногда требует прореживания, поскольку уж очень сильно зарастает со временем. Добывает себе влагу даже в самых засушливых регионах, не боится мороза, стабильно плодоносит. Но при должном уходе, конечно, урожай существенно прибавляет.

Специалисты в промышленных виноградниках даже подвязывают виноград по-разному: столовые сорта выращивают на горизонтальных шпалерах, а технические — на вертикальных. В связи с этим при посадке винных сортов почти никогда не выкапывают отдельные посадочные ямы, поскольку вертикальная подвязка позволяет сажать кусты уплотнённо, с расстояниями от 0,5 до 1 метра друг от друга. В промышленном производстве кустов нужно много, поэтому сразу роют глубокую посадочную траншею во всю необходимую длину. Между рядами оставляют дистанцию около полутора метров.

Чтобы заранее внести большое количество удобрений, траншею выкапывают глубиной до метра. В остальном посадка не отличается от общепринятой: на дно траншеи укладывают слой дренажа из керамзита, щебёнки или битого кирпича, затем слой хорошо удобренной почвы и выше — чистой плодородной почвы. Чаще всего виноград сажают весной, оставляя на поверхности 1–2 почки.

В первые годы виноград поливают часто и обильно, потом поливы нужны лишь в период налива ягод и в случае экстремально сухой погоды. Подкормки стараются проводить с использованием органических удобрений, закапывая их ранней весной в небольшие ямки. Формируют кусты винного винограда веером, оставляя всего 2–4 рукава. Для получения качественных ягод приходится нормировать урожай в случае завязывания большого количества гроздей: с одного куста надо собирать не более 2 кг.

Поскольку большинство технических сортов имеют повышенную морозостойкость (до -28 ^оС, а то и ниже), в южных регионах их на зиму даже не снимают с опор. В средней полосе зимнее укрытие требуется, но лёгкое. Специалисты советуют укрывать лозу светлыми материалами, но кончики побегов оставлять не укрытыми.

Видео: правила выращивания технических сортов винограда

Подборки технических сортов винограда для различных регионов

Самые неприхотливые технические сорта выращивают в любых климатических условиях, но надо признать, что лучшие виноградарские районы, конечно, находятся в тёплых регионах. В средней полосе, а тем более на севере ассортимент хороших сортов для приготовления вин сильно ограничен.

Винные сорта винограда Украины

На большей части Украины климат подходит для выращивания почти любых технических сортов винограда. Кроме приведённых выше, высокой популярностью пользуются, например, следующие:

Бастардо Магарачский — сорт, плодоносящий круглыми ягодами тёмно-синего цвета, используется для приготовления десертных вин. Получен во ВНИИ «Магарач». В качестве столового сорта пригоден в ограниченной степени, хотя и вкусен, но ягоды покрыты толстой кожицей. Отличается повышенной сахаристостью: до 30%. Грозди средней величины и плотности. В центральных областях Украины сбор урожая приходится на конец сентября. Устойчивость к болезням на среднем уровне.
Мускат розовый по всем параметрам очень напоминает Белый Мускат, но является тёмным виноградом: название даже не в полной мере отвечает истине, цвет спелых ягод почти чёрный. Грозди среднего размера, массой от 100 до 200 г. Ягоды с сильным мускатным ароматом, с содержанием сахара от 18 до 24%. Лучше всего чувствует себя в самых южных регионах, где поспевает за 140 дней. Урожайность средняя, зимостойкость и болезнестойкость на низком уровне.
Бьянка (Бианко) – белый виноград из Венгрии, высококачественные ягоды для приготовления любых видов вин содержат до 28% сахара. Сорт ранний, урожай готов к сбору в конце лета, отличается высокой урожайностью и неплохой морозостойкостью (до -27 ^оС). Ягоды, в зависимости от места выращивания, могут иметь во вкусе нотки от цветочных до медовых со сливочным оттенком, поэтому назначение сорта универсальное, его используют не только в виноделии. Устойчивость к болезням выше средней.
Рислинг — один из лучших светлых технических сортов. Гроздь небольшая, рыхлая. Ягоды некрупные, круглые, зеленовато-белые с загаром на солнечной стороне. Кожица тонкая, почти прозрачная, но очень прочная, с мелкими точками коричневатого цвета. Сахаросодержание колеблется от 18 до 22% кислотность — от 6,5 до 10 г/л. Среднего срока созревания, болезнестойкость неплохая. Нормально переносит и морозы, но лучше чувствует себя на юге страны.
Фетяска — представитель раннеспелых технических сортов. Гроздь небольшая, умеренной плотности. Плоды круглые, мелкие, зеленоватого цвета со ржавыми пятнышками на солнце. Вкус приятный, сокосодержание высокое, сахаристость до 27%. Урожай готов к сбору в самом начале сентября, урожайность высокая. Сорт малоустойчив к заболеваниям, сильно страдает и от вредителей. Во всех областях Украины зимует без укрытия.

Винные сорта винограда Подмосковья

Конечно, в центральных регионах нельзя вырастить самые популярные в мире сорта винограда, поскольку здесь не хватает тепла и солнца. Средняя температура июля в Подмосковье составляет 17…19 °С, безморозный период длится 4,5 месяца, заморозки возможны вплоть до 10 июня и уже после 22 сентября. Поэтому большинство сортов винограда, даже технического назначения, приходится выращивать с зимним укрытием. Кусты стараются высаживать на пологих южных склонах в неглубокие траншеи по линии юг-север. Обязательно нормируют урожай, удаляя до половины гроздей. Без нормировки сахаристость ягод будет недостаточной. Дополнительно удаляют и часть листьев около них, что способствует лучшему окрашиванию ягод.

Несмотря на сложности, популярные в России Изабеллу и Лидию в своё время посадили многие дачники и до сих пор не собираются их вырубать. Кроме них, в Подмосковье спросом пользуются следующие сорта:

Кристалл — сверхранний технический сорт, родина его — Венгрия. Основное предназначение — выращивание в тёплом климате, его сажают даже в Грузии, но пользуется популярностью и в Подмосковье, поскольку вполне успевает вызревать. Однако на зиму укрытие обязательно: морозостойкость его лишь -20 ^оС. Гроздь до 200 г, ягоды белого цвета, очень сладкие. Сорт требует очень высокой освещённости; в противном случае ягоды не только не вызревают, но и осыпаются.
Добрыня — пример тёмного винограда, происхождение — г. Новочеркасск. Он тоже лишь условно может называться техническим, поскольку грозди вырастают до 800 г, плоды среднего размера, чёрные, круглые, хорошего вкуса, сочные. Морозостойкость высокая, до -35 ^оС, неплоха и болезнеустойчивость. Созревает за 110–120 дней.
Гармония — сорт среднеспелый, устойчивый к морозам (до -25 ^оС) и основным болезням. Созревает через 130–140 дней после появления первых листочков. Грозди по размеру средние, неплотно упакованные плодами. Ягоды сочные, гармоничного вкуса, мелкие, окрашены в тёмно-синий цвет, но сок почти не окрашен. Пригоден для изготовления любых вин с рубиновой окраской.
Саперави северный — среднеспелый сорт, устойчивый к заболеваниям, средней морозостойкости (до -23 ^оС). Сорт хорошо переносит засушливые периоды и обладает хорошей урожайностью. Средняя масса грозди 100 г. Ягоды среднего размера, овальные, гармоничного вкуса, тёмно-синей окраски с сильным восковым налётом. Сахаристость сока от 20 до 25%. В виноделии самостоятельно не применяется, но улучшает вкус многих других вин при купажном использовании. Среднее время готовности урожая — 140 дней от начала вегетации, то есть примерно середина сентября. Характеризуется стабильной высокой урожайностью.
Амурский — один из самых простых для выращивания сортов, плодоносит мелкими ягодами чернильного цвета. Один из рекордсменов по морозостойкости, выдерживает -43 ^оС, поэтому на зиму не требует даже снятия с опор. Заболеваемость встречается крайне редко. Хотя ягоды внешне несколько напоминают Изабеллу, они совершенно не похожи вкусом: вкус у Амурского простой, но сладкий; упаковка ягод в гроздях неплотная. Для получения максимальной сахаристости должен выращиваться под прямыми солнечными лучами.

Винные сорта винограда для Сибири

На большей части территории Сибири выращивание винограда затруднено, но возможно. Положительным моментом является то, что он здесь очень редко болеет, мало посещают его и вредители. Но укрытие кутов на зиму является нелёгким занятием. Особенности культивирования винограда проявляются, например, в том, что в летнее время его не опрыскивают, не подкармливают и даже не рыхлят почву, чем воспитывают культуру, готовя к преодолению трудностей. Все зелёные операции на лозе проводят лишь ранним летом. Вполне неплохо чувствуют себя здесь такие сорта, как Изабелла и Амурский. Кроме того, для приготовления вин выращивают виноград:

Альфа — сорт, очень похожий на Изабеллу. Среднего срока созревания (до пяти месяцев), на широте Бийска урожай готов к середине сентября. Вкус ягод средний, но иногда они используются и в свежем виде. Сахаристость сока 15–16%, кислотность 10–11 г/л. Гроздь обычно весит чуть менее 100 г, исключения редки. Ягоды почти чёрные, с фиолетовым оттенком и сильным восковым налётом, массой около 1,5 г. Вкус напоминает Изабеллу за счёт слабого земляничного аромата. Сорт высокоурожайный, собирают до 2 кг ягод с куста. Морозостойкость сверхвысокая: до -45 ^оС. Стойкость к болезням выше средней.
Мускат Катунский — высокоурожайный среднепоздний сорт. Ягоды готовы к середине сентября. Грозди могут весить до килограмма, ягоды белого цвета (массой около 3 г), тем не менее, сорт считается техническим, используется в основном для приготовления соков и в виноделии. Зимостойкость средняя, укрытие на зиму обязательно, к болезням тоже стойкость на среднем уровне. Однако хорошо переносит дождливые сезоны, поспевает даже в случае прохладного лета.
Фиолетовый ранний — сорт, отвечающий названию. Выведен во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко. Для созревания урожая требуется не более 120 дней. Грозди массой от 130 до 300 г, рыхлые. Ягоды тёмно-фиолетового цвета, массой около 2,5 г. Мякоть вкусная, сочная. Сильно чувствуется аромат муската. Сорт высокоурожайный, требует обязательного прореживания гроздей: без этой операции качество урожая резко падает. Сахаристость сока 18–20%. Выдерживает морозы до -30 ^оС, поражаемость болезнями невысока. Используется для приготовления десертных вин с тонким мускатным ароматом.

Вино редко делают из столовых сортов винограда: их предназначение — использование в свежем виде. Хотя многие вкусные ягоды вполне подходят и для вина, на эти цели в основном выращивают технические сорта, культивировать которые несколько проще. Домашнее виноделие в нашей стране постепенно идёт на спад, но истинные любители продукции собственного приготовления не спешат расставаться с несколькими кустами винограда, посаженного именно для переработки на вино.

Источник: nadache.guru

Оценка куста и плодов для сбора урожая

Основным показателем начала сбора винограда является его спелость. Все сорта винограда можно разделить на следующие категории:

ранние;
средние;
поздние.

В свою очередь ранние сорта делятся на сверхранние, очень ранние и ранне-средние. В зависимости от категории, виноград собирается, начиная с 95 дня от начала развития, до 150 дня. Таким образом, сверхранние сорта можно начинать собирать в конце июля, а сбор поздних сортов затягивается до начала октября. Кроме того существуют некоторые факторы, которые могут изменить сроки вызревания ягод.

агротехнические приёмы;
заболевания винограда;
климатические условия.

Заболевания винограда могут сместить сроки сбора урожая в большую сторону. Так же на время сбора винограда влияют климатические условия. При снижении температуры ниже +20⁰С, скорость созревания ягод заметно снижается. То же самое происходит и при снижении влаги в почве.

Внесение в почву подкормки, содержащей бор и марганец, ускоряет вызревание ягод, а добавки азотистых удобрений, наоборот, замедляют этот процесс.

Требования к сбору

Качество виноградного сока определяется зрелостью винограда, поэтому сбор должен проводиться в правильные сроки. Слишком ранний или поздний сбор ягод негативно скажется на качестве продукта. Зрелость ягоды характеризуется соотношением количества сахара и уровня кислотности. Так для сухих вин будет достаточно 16-20% сахара при кислотности 7-10 грамм на литр. Для десертных вин содержание сахара может достигать 26%.

Сахар в ягоде накапливается в период созревания. После достижения определённой, для данного сорта, величины, уровень сахара становится неизменным. Для приготовления вина не следует смешивать зрелые ягоды с недозревшими и перезревшими. Это отрицательно скажется на качестве сусла.

Для изготовления вин, как правило, используются технические сорта винограда.

Погодные условия

Виноград никогда не собирают в пасмурную и, тем более, в дождливую погоду. Для сбора винограда подойдёт солнечная и сухая погода.

Время дня

Оптимальным временем суток для сбора урожая считаются утренние часы. Доказано, что в винограде, собранном до обеда, концентрируется больше ароматических веществ. По времени сбор нужно начинать тогда, когда с ягод сойдёт утренняя роса.

Периодичность

Лучше всего собирать виноград в несколько этапов по мере созревания ягод. Выборочный сбор более трудоёмкий, но позволяет обеспечить высокое качество сырья для производства вина.

Отжим

Для приготовления виноградных вин используются не сами ягоды, а продукт, который получается в результате их отжима или прессования. Отжим винограда в домашних условиях может осуществляться любым доступным способом. Многие используют всевозможные бытовые электрические приборы а так же самодельные или промышленные выжималки.

Профессиональные виноделы считают, что виноградное сусло не должно иметь контакта с металлом или пластиком, так как это отрицательно скажется на качестве вина. Поэтому лучшее сырьё получается на деревянных прессах, где нет деталей из других материалов.

Прессование

В отличие от отжима, для прессования используются целые гроздья винограда вместе с черенками и частью побега. При этом процессе, за счёт сильного давления, жидкая фракция выделяется из всех составных частей виноградной кисти. Существуют определённые сорта напитков, где по технологии используется именно этот продукт.

Вместе с ягодами прессованию подвергаются виноградные косточки, где содержится очень много дубильных и биологически активных веществ, которые влияют на вкус и букет виноградного вина. Некоторые сорта виноградных вин не допускают участия дубильных веществ, содержащихся в косточках, в процессе их приготовления. Для некоторых, особо дорогих сортов, косточки из ягоды полностью удаляются.

Виды прессов для винограда описаны в этой статье.

Если при отжиме выход сусла составляет не более 55% от количества загруженного винограда, то прессование позволяет получить до 80% жидкой фракции, пригодной для изготовления вина.

Правила отжима

Отжим виноградного сока осуществляется из спелых и сочных ягод без гнили и плесени. Получение виноградного сока для домашнего употребления допускает смешивание разных сортов винограда. В виноделии для получения продукта определённой марки и высокого качества используется не только виноград одного сорта, но и виноград, собранный только с определённых кустов и в одно и то же время.

Вместе с тем у каждого отечественного садовода и винодела есть свой собственный рецепт, где могут смешиваться ягоды разных сортов для получения уникального напитка. Существуют некоторые общие правила отжима винограда для получения красного или белого вина.

Для белых вин

Из богатого ассортимента виноградных вин самыми тонкими и лёгкими считаются столовые сорта из белого винограда. Получения сока из белых сортов винограда имеет большее значение, чем тот же процесс для чёрных сортов. Белые сорта винограда собираются позже, чем красные сорта. Белый виноград не подлежит хранению, и получение сока следует проводить как можно быстрее после сбора. Виноград обычно не моют, так как на кожице находится дрожжевой грибок, облегчающий сбраживание сока.

Для самого качественного вина, сок получают методом самотёка, когда ягоды не следует отжимать, а сок выделяется под собственной тяжестью виноградных кистей.

Процесс отжима белого винограда должен быть максимально деликатным, при этом не допускается дробления косточек, так как они могут испортить вкус лёгкого белого вина.

Для красных вин

Красные виноградные вина считаются не только прекрасным дополнением к хорошей кухне, но и лечебным средством, которое может использоваться в терапевтических целях для профилактики сердечно сосудистых заболеваний. Красное вино более терпкое и насыщенное, чем белое, поэтому для некоторых сортов, виноград давится вместе с кожицей и косточками. В этих продуктах содержится большое количество дубильных веществ, которые во многом определяют букет и вкус сухого красного напитка. Изготавливается вино из сортов винограда с окрасом:

красный;
черный;
розовый.

В отличие от отжима белого винограда, чёрные сорта отжимаются максимально сильно. Для некоторых сортов, отжатый из ягод винограда продукт подлежит фильтрованию, но некоторые вина не предполагают этого процесса. Для этих целей может использоваться дробилка для винограда.

Брожение

Брожение является важнейшим процессом при изготовлении вина, поэтому ему всегда уделяется самое большое внимание. При брожении, фруктоза и глюкоза, входящие в состав виноградного сусла, сбраживаются до этилового спирта, за счёт дрожжевых грибков. Этот процесс называется алкогольной ферментацией. При изготовлении сухого вина сахар должен перебродить полностью, а для полусладких и сладких вин – частично. Более сложным является производство креплёных и десертных напитков. Естественным процессом брожения получить крепость от 16 градусов и выше невозможно, поэтому брожение прерывают добавлением спирта, а в некоторых случаях добавляют и сахар. Процесс ферментации может занимать от одного до трёх месяцев.

Оптимальное брожение не должно протекать слишком быстро, так как вместе с пузырьками углекислого газа в атмосферу улетучиваются ароматические вещества, от которых зависит букет напитка.

Добавление дрожжей

Алкогольная ферментация не требует вмешательства, но бывают случаи, когда этот процесс протекает слишком медленно. Это может произойти по следующим причинам:

низкая температура;
гибель дрожжевой культуры;
малое содержание сахара.

В этих случаях, для активизации процесса, можно использовать добавление винных дрожжей, как катализатора реакции брожения. Количество дрожжей подбирается опытным путём.

Температурные режимы

При изготовлении вина следует соблюдать рекомендованные температурные режимы. Для белого вина оптимальной температурой считается 15-18⁰С, а для красного, используется диапазон от 18 до 22⁰С. Температура сусла свыше 25 градусов может быть полезной только в начале процесса. Как только в сырье образуется какое-то количество спирта, температуру следует снизить. При температуре порядка 10⁰С процесс брожения так же идёт, но он будет очень медленным.

В помещении, где происходит алкогольная ферментация, не ложно быть резких скачков температуры. Это может повлиять на жизнеспособность дрожжевого грибка.

Усушка

В промышленном виноделии существует такое понятие как усушка. Это испарение готового продукта за счёт внешних факторов. Чем выше температура и суше воздух, тем энергичнее вино убывает. Если оно хранится в новых бочках с пористой древесиной, процент усушки продукта так же возрастает.

Доливка

По правилам виноделия контакт напитка с кислородом воздуха нежелателен, поэтому бочки должны быть всегда заполнены «под завязку». Если в бочке образуется пустое пространство, там могут возникать колонии вредных микроорганизмов, которые могут погубить вино. Это вызывает необходимость доливать бочки. Нельзя при доливке использовать разные сорта или вино разных сроков хранения. Молодое вино требует более частой доливки, чем выдержанные напитки.

Фильтрование

Перед разливом готового напитка по ёмкостям, для дальнейшего хранения, его следует очистить от примесей и профильтровать. При ферментации виноградных вин, особенно красных, в них образуется нерастворимый осадок, который следует удалить фильтрованием. В домашних условиях небольшие объёмы можно фильтровать через несколько слоёв марли или специальные фильтры. Сначала вино аккуратно сливают с осадка, а затем фильтруют.

В промышленном производстве производится перекачивание вина насосами через систему фильтров. В некоторых винодельческих хозяйствах Франции красное вино переливают из бочки в бочку четыре раза в первый год хранения и ещё не менее трех раз в последующие годы.

Разлив

После очистки и фильтрования готовый продукт можно разливать в стеклянные бутыли. Такой способ хранения часто применяется в домашнем виноградарстве, так как стекло является совершенно инертным веществом, и не вступает ни в какие химические реакции. Перед использованием, бутылки следует прокипятить и охладить. Между уровнем вина и краем горлышка должно оставаться не более 3-4 сантиметров. Для лучшей сохранности продукта его следует пастеризовать. Для этого заполненные сосуды помещают в ёмкость с водой и нагревают до 70⁰С. Пробки так же следует прокипятить. Хранить вино можно в сухом прохладном месте при температуре не более 15⁰С.

Видео

В данном видео приведен пошаговый рецепт приготовления домашнего вина.

Выводы

Получение хорошего вина – сложный технологический процесс, но доступный каждому садоводу.
Даже одна гнилая или заплесневелая ягода может испортить весь отжатый продукт.
Для ускорения брожения не стоит добавлять в сусло так называемые «дикие дрожжи».
Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным.

Как сделать вино в домашних условиях: пошаговая инструкция

Источник: PoFerme.com