Переработка винограда


1 (700x525, 97Kb)
Ягоды винограда более чем на половину состоят из воды, в них много органических кислот, минеральных солей, пектина, сахара, есть витамины С, В1, B2, B6, PP. Во всем мире виноград на 2/3 от собранного урожая используется для виноделия. Отходы идут для производства спирта, ферментных и витаминных концентратов, танина, винного камня и кислоты.
Кроме этого, из винограда готовят отличные компоты, желе, варенье. Его сушат, маринуют, замачивают и выжимают из ягод сок.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК

Это самая простая заготовка на зиму. Берем на переработку плоды, желательно более сахаристые, но вообще пойдут любые. Сок можно получить при помощи соковарки, соковыжималки, винтовые прессы. А можно и без таких приспособлений.
Виноград на сок вымыть, дать стечь воде.
змять руками ягоды или пропустить через мясорубку. Отцедить, слегка протирая, через сито или дуршлаг, затем откинуть на марлю. В отжатую мезгу можно добавить литр холодной кипяченой воды на 10 кг мезги и отцедить еще раз. Иногда сок первого и второго отжима перемешивают. Прогревать 15 минут не доводя до кипения. Потом доводим до кипения и срезу горячим разливаем в банки. Закатать. Можно сначала разлить по банкам и стерилизовать виноградный сок в литровых банках 25 минут (воду довести до кипения и сразу уменьшить огонь, чтоб не бурлило). Переработанный на сок виноград можно использовать в других рецептах заготовок.

МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД

Эта заготовка на зиму служит хорошим дополнением к жареному мясу и птице. Готовится слабокислый маринад. На 1 литр воды идет 100-граммовый стакан сахара, 100-граммовый стакан уксуса. Эту смесь закипятить. Виноград помыть, пусть вода стечет. Разложить по подготовленным банкам, можно небольшими гроздями, можно -разделив на ягоды. Положить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, немного корицы. Стерилизовать литровую тару 12 минут, 3-х литровую 20 минут.

Маринованный виноград (другие заливки)
А вот еще один набор для заливки. На 3,5 литра воды, сахара 700 грамм, уксуса 500 грамм, соли 1 столовая ложка. Пряности по вкусу. Маринуется так же.
Можно просто взять на 1 литр воды сахар по вкусу, лимон порезанный дольками, тертая лимонная цедра. Побросать на дно банок цедру, затем закипятить воду с дольками. Наполненные банки залить маринадом. Стерилизовать и закатать. Маринованный виноград готов. Вот такая может быть домашняя заготовка.


Маринованный виноград
2 кг винограда. Для маринада на 3-литровую банку: 5 стаканов воды, 0,5 кг сахара, 0,5 стакана 5%уксуса, 1 г корицы, 10 штук гвоздики.
Виноград можно мариновать как гроздьями, так и ягодами – крупными, плотными (их отделяют от кистей ножницами). В каждом случае виноград нужно тщательно промыть, слегка обсушить и разложить по стерильным банкам.
Приготовить маринад: 10 минут прокипятить воду с гвоздикой и корицей, добавить сахар, дождаться, пока раствор закипит, затем снять с огня и влить в него уксус.
Горячим раствором залить виноград, прикрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой. Пастеризовать при 90 градусах пол-литровые банки 15 минут, литровые – 20 и трехлитровые – 45 минут. Закатать.

Виноград, маринованный по-армянски
1 кг кистей некрупного винограда сортов «мсхали», «ачабаш» или других.
Для маринада: 100 г воды, 200 г уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 50 г меда, по 5 штук гвоздики и кардамона.
Кисти спелого винограда тщательно промыть, обдать кипятком, затем тут же опустить в холодную воду. Слегка обсушить и уложить рядами в стерильные банки.
Приготовить маринад. Горячим раствором залить виноград, прикрыть банки крышками и стерилизовать при 90 градусах пол-литровые банки 15 минут, литровые – 20 и трехлитровые – 45 минут. Закатать.


МОЧЁНЫЙ ВИНОГРАД

5 кг винограда кисло-сладких сортов.
Для заливки: 2,5 л воды, 80 г сахара, 25 г соли, 25 г порошка горчицы.
Выбрать спелые, крепкие, твердые ягоды. Тщательно промыть их в холодной воде, плотно уложить в эмалированное ведро или кастрюлю, прикрыть салфеткой, положить деревянный кружок и гнет.
Приготовить заливку. Заполнить ею посуду с виноградом. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем вынести в холодное место.
Через 25 дней виноград будет готов. Признаки готовности: ягоды мягкие, но целые, кисло-сладкие с характерным запахом. Раствор – прозрачный, приятный на вкус и запах.

ВИНОГРАДНЫЙ КОМПОТ

Для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара.
Отобрать красивые крупные ягоды винограда, тщательно промыть их, дать стечь воде и разложить виноград по банкам.
Из воды и сахара сварить сироп и кипящим залить ягоды. Прикрыть банки крышками и поставить стерилизоваться в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой. Стерилизовать пол-литровые банки 8 минут, литровые – 10. Затем тут же закатать и перевернуть банки вверх дном до полного остывания.

Виноградный компот
Для заливки: на 1л воды — 1 стакан сахара.
Гроздья винограда тщательно промыть в нескольких водах и дать воде стечь. Уложить гроздья стерилизованную трехлитровую банку, заполняя ее на треть. Приготовить заливку, растворив сахар в кипящей воде. Кипящей заливкой залить банки с виноградом так, чтобы немного вылилось, сразу закатать.


2 (405x270, 38Kb)ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА

Виноград (предпочтительно «Изабелла») – 5 кг, сахарный песок – 3 кг, вода – 12 л.
Перебираем виноград, промываем, разминаем в эмалированной посуде. Добавляем к ягодам сахарный песок и оставляем на неделю, чтобы настоялось. Потом заливаем их кипяченой водой и выдерживаем еще в течение месяца. Затем процеживаем вино через марлю и разливаем в бутылки.

Виноградная наливка и вино из одного и того же винограда
На трехлитровую банку: 2кг снятого с кистей темного винограда, 700г сахара и стакан холодной кипящей воды.
Для сиропа: 450г сахара, 1,5л воды.
Подготовленный виноград поместить в трехлитровую банку, добавить туда сахар и стакан холодной кипяченой воды. Установить на банку водяной затвор или закрыть ее полиэтиленовой крышкой с резиновой трубкой, конец которой опущен в банку с водой. Через 30—35 минут, когда брожение прекратиться, осторожно слить наливку через марлю, не отжимая ягод, затем профильтровать ее, залить по бутылкам и укупорить.
Из оставшихся ягод приготовить легкое вино. Для этого уложить их в банку, размять, залить заранее приготовленным оставшимся сиропом, установить водный затвор и закрыть крышкой с трубкой и оставить в теплом месте для брожения. Через 20—30 дней процедить содержимое банки, профильтровать, разлить по бутылкам и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином в теплом прохладном месте.


Пьяный виноград
Крупный белый виноград — 1кг., водка — 1л., сахар — 400гр., лимон — 2шт., ванильный сахар — 1 пакетик, гвоздика — 8шт., корица — 2 палочки.
Вымытые гроздья винограда поместить на некоторое время в миску с холодной водой. Затем вымыть гроздья и срезать виноградинки с них так, чтобы на ягодах остались хвостики длинной около 5мм: это поможет избежать вытекание сока. Обсушить ягоды бумажным полотенцем. Острым ножом тонкой стружкой срезать цедру с лимонов, поместить ее в миску, добавить ванилин, гвоздику и корицу. Растворить сахар в водке, залить специи, перемешать и оставить на 15 минут, чтобы сироп пропитался ароматом. Заполнить виноградом стерилизованные банки, залить их ароматизированной водкой так, чтобы она полностью покрывала ягоды, и закатай их крышками. Виноград должен настояться перед употреблением как минимум 2 месяца.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА НА ЗИМУ

Для переработки ягоды освободить от веточек. Берем на 1 кг ягод 1 кг сахара и 120 мл воды. Воду и сахар закипятить, положить виноград, закипятить, выключить и оставить пусть постоит 30-60 минут. Затем проварить 20 минут, помешивая. Опять пусть столько же постоит. Доварить на маленьком огне до загустения и прозрачности винограда. Перед разливом можно добавить цедру лимона или апельсина, немного ванили. Расфасовать горячим и закатать.


Варенье из винограда
На 1 кг винограда: сахар — 1200 гр., вода — 2 ст., ваниллин — 1—2 гр.
Предпочтительны крупные сорта винограда. Очищенные от гребней ягоды промывают в холодной воде. Если кожица на ягодах слишком плотная, советуем опустить их на 1—2 минуты в горячую воду, затем залить ягоды кипящим сиропом и варить до готовности.

Варенье из виноградного сока и фруктового ассорти
Рецепт приготовления на экстракте.
Приготовленный из сладкого винограда сок уварить наполовину. Нарезать кусочками яблоки, груши, сливы, персики (все по желанию) и погрузить в виноградный экстракт на 5-6 часов. Прокипятить на небольшом огне 20 минут. Снова выдержать 5-6 часов. Довести до готовности и закатать горячим. Варенье готово.

Еще рецепт приготовления варенья из винограда
Ягоды пробланшировать в кипятке 1 минуту, охладить в воде. Готовится сироп. На 1,5 стакана жидкости берем 1 кг сахара. Виноград залить горячим сиропом и оставить на 5 часов. Затем варить 5 минут. Если виноград с толстой кожицей, то варить в 3 приема. Если тонкокожий, то проварить сразу после настаивания до готовности. Расфасовать в банки и закрутить. Для аромата добавляют по вкусу цедру лимона, апельсина, ваниль, корицу.

Виноградное варенье
На 1 кг винограда – 1 кг сахара, 300 г воды, лимонная кислота, ванилин.
Отобрать плотные неповрежденные ягоды, тщательно промыть, дать стечь воде и опустить в кипяток на 1 минуту.
тем сразу погрузить в холодную. Пока вода стекает, сварить сахарный сироп.
Горячий сироп вылить в таз, выложить в него виноград и оставить на 6 часов. После этого поставить таз на плиту, вскипятить, проварить 10 минут и оставить на 8 часов. Повторить ту же процедуру и во второй раз. Третий раз проварить 8 минут, добавить лимонную кислоту, ванильный порошок, продержать еще пару минут и снять с огня.
Горячее варенье разложить в прогретые сухие банки, закатать.

Варенье из винограда с ароматом вишни
3 кг винограда, 3 кг сахара, лимонная кислота, ванилин, сухие плодоножки вишни.
Ягоды винограда тщательно перебрать, промыть и пробланшировать в горячей (90 градусов) воде 2 минуты. В эту воду для аромата заранее опустить плодоножки вишни.
Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него пробланшированные ягоды и отставить на четыре часа. Затем довести до кипения, проварить в течение часа на маленьком огне, снять с плиты на 10 минут, добавить лимонную кислоту и ванилин, после чего уварить варенье до готовности. Прокипяченные сухие банки подогреть и выложить в них горячее варенье. Прикрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей (90 градусов) водой и стерилизовать пол-литровые банки 9 минут, литровые – 14.
Закатать и охладить, не переворачивая банку вверх дном.

Варенье из винограда с тыквой и грушей
0,5 кг винограда, 1,5 кг мякоти тыквы, 600 г груши, 3 стакана виноградного сока, сок 2 лимонов, 1,7 кг сахара, 2 ст.л.
ньяка.
Очищенные от кожуры груши нарезать кубиками, виноград – четвертинками. Удалить семечки и косточки. Очищенную и нарезанную кубиками тыкву положить в кастрюлю для микроволновки, добавить 200 г сахара, закрыть крышкой и запекать в микроволновке 20 минут. Охладить.
Уварить в посуде с толстым дном виноградный сок до половины его первоначального объема, затем, не снимая кастрюлю с огня, добавить сахар и, постоянно помешивая, растворить его. Выложить в эту кастрюлю фрукты и тыкву с мякотью, перемешать, довести до кипения и выключить. Снять с плиты и оставить на 1 час. Затем снова вскипятить, добавить для аромата коньяк и проварить 3 минуты. Разлить по чистым банкам и закатать.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА

На 1 кг винограда – 2 стакана воды, на 1 л сока — 700 г сахара.
Отобрать не совсем спелый виноград с плотной мякотью. Тщательно перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и проварить 16 минут. Полученный сок отфильтровать, отфильтровать также мезгу.
Сок уварить вдвое, снять пену. Продолжать варить, постепенно добавляя сахар. Когда сахар полностью растворится, проверить – быстро ли густеет желе, если его разлить на тарелку. Если быстро – значит, желе готово и его можно снимать с огня.
Горячим разложить в сухие подогретые банки, прикрыть крышками и поставить на плиту в кастрюлю с температурой воды 70 градусов. Крышку кастрюли закрыть. Пастеризовать при 90 градусах пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 12. Затем банки закатать и охладить, не переворачивая.


ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА

На 1 кг винограда: сахар — 200 гр., половина лимона.
Ягоды отделите от кистей, вымойте и положите в таз для варки. Подогревайте на слабом огне до появления сока. Добавьте сахар и нарезанный дольками лимон. Теперь прибавьте огонь и, постоянно помешивая, варите джем до готовности, периодически снимая пену с семенами.

МЁД ИЗ ВИНОГРАДНОГО СОКА (Экстракт, бекмес)

Уваренный сок называют бекмесом. Перерабатывают его так. Сок нужно уварить при постоянном помешивании до уменьшения объема в 3-3,5 раза. Определить готовность можно по виду – пузырьки воздуха становятся крупнее. По цвету бекмес из винограда светло-коричневый, аромат приятный. Разливается в любую тару, например в бутылки из-под вино-водочных изделий. Можно в банки. Можно не закатывать. Хранить в прохладном месте. Используют как мед или для варки различного варенья вместо сахарного сиропа.

ВИНОГРАДНИЦА

Виноградница – это вид безалкогольного напитка из винограда. Лучше всего для него подходят мускатные сорта. Можете смело угощать им гостей — всем понравится! Мускатный виноград, зерна горчицы, груши, айва, хрен, виноградное варенье.
Истолочь 25-30 зерен горчицы, высыпать в полотняный мешочек и зашить.
Вымытые груши, айву и хрен нарезать кусочками.
Гроздья винограда тщательно промыть холодной водой, слегка обсушить и сложить в деревянную кадку (можно также использовать глиняную или эмалированную посуду). На дно положить мешочек с горчицей, сверху — виноград. Каждые 3 ряда винограда переслаивать грушами, айвой и хреном. Сверху залить виноградным вареньем на 3 см выше уровня уложенных в кадку ягод. Закрыть все чистой тканью и вынести в прохладное место. Через 25 дней виноградницу можно подавать к столу.


ВИНОГРАДНЫЙ СИРОП

Сладкий виноград светлоокрашенных сортов, на 1 л сока – 1 кг сахара. Для сиропа отобрать спелые, здоровые ягоды, тщательно их промыть, отжать сок и профильтровать его через плотную полотняную ткань. Добавить сахар и прокипятить сироп 8 минут. Горячим профильтровать через марлю и разлить по стерильным сухим банкам. Тут же закатать.

ИЗЮМ

Покупать изюм дорого и даже неразумно, если в саду растет свой виноград. Если вы будете сушить виноград с косточками – значит, получите изюм, если без косточек – кишмиш. В любом случае для сушки винограда нужно отобрать сахаристые сорта, с ягодами плотными и зрелыми.
Крупные гроздья винограда разделить на несколько небольших, удалить гнилые ягоды и тщательно промыть. Пробланшировать 3 секунды в кипящем растворе пищевой соды (6 г на 1 л воды), и тут же промыть холодной водой. При такой обработке на ягодах образуются мельчайшие поры, из которых потом при сушке лучше испаряется влага. Обработанные грозди выложить в один слой на сито (или другую решетчатую основу) и сушить на солнце от двух от трех недель, периодически переворачивая. Высушенные ягоды снять с кистей, на время сложить в ящички, выдержать 2 дня, а затем переложить в банки, и, чтобы изюм не пересох, банки плотно закрыть крышками. Хотя виноград, высушенный на солнце, вкуснее и лучше по качеству, его можно сушить и в духовке при температуре 70 градусов.

ГРОЗДЕНИЦА (моченый виноград)

10 кг винограда, 0,5 кг горчицы.
Взять винные сорта винограда. Ягоды оборвать с кистей, выбросить гнилые и поврежденные, хорошенько промыть. Уложить в стерильные банки, посыпая горчицей. Залить водой, полностью покрывая ягоды. Закрыть полиэтиленовыми крышками, вынести в прохладное место на 25 дней. У готовой грозденицы должен быть приятный, не очень кислый вкус.

ВИНОГРАДНЫЙ МАРМЕЛАД

Темный виноград — 1кг, красное сухое вино — 1/2, сахар — 500г.
Помытый виноград залить вином и варить на умеренном огне 10—12 минут. Затем ягоды размять и отжать из них сок. Сок слить в кастрюлю, добавить в него сахар и уварить на треть. Чтобы убедиться, что масса уварилась, нужно капнуть горячим мармеладом на холодную тарелку: если капля не растекается— выключить огонь. Разложить готовый мармелад в банки, дать остыть, закрыть их крышками и поставить в прохладное место.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ВИНОГРАД

Консервированный виноград в собственном соку
Виноград, сахар.
Отобрать спелые неповрежденные ягоды, промыть. Из части ягод с помощью соковыжималки или обычного пестика выжать сок. Дать отстояться 3 часа, затем профильтровать, вылить в эмалированную кастрюлю. По желанию можно добавить сахар. Вскипятить. Слегка остудить.
Другую часть ягод разложить по стерильным банкам и залить соком. Прикрыть крышками и поставить стерилизоваться в горячей воде: пол-литровые банки 10 минут, литровые – 15. Закатать. Банки перевернуть вверх дном, остудить и вынести на хранение в холодное место.

Консервированный виноград с аспирином
Десертный виноград.
Для заливки: на литровую банку – 3 ст. л. морской соли, 8 ст. л. сахара, 1 таблетка аспирина, 1 ст. л. семян горчицы, 2 вишневых листа, 70 мл уксуса.
Выбрать крепкий, неповрежденный виноград, тщательно вымыть и разложить по банкам. Добавить в каждую банку соль, сахар, аспирин, горчицу и вишневые листья.
Вскипятить воду, добавить в нее уксус, подождать 2-3 минуты и залить раствором содержимое банок. Плотно закрыть крышками. В течение нескольких дней встряхивать банки. Не стерилизовать: семена горчицы надежно обеспечат винограду сохранность и качество. Хранить в прохладном темном месте.

Консервированный столовый виноград
Виноград столовых сортов, листья хрена и вишни, 5% порошок горчицы.
Для заливки: 1 стакан сахара, 1 стакан соли, 1 ведро кипяченой воды.
Виноград вымыть под струей воды, обсушить и обвалять в порошке горчицы.
В эмалированную кастрюлю на дно уложить листья хрена и вишни, опустить в кастрюлю резиновый шланг. Выложить виноград, прослаивая каждый ряд вишневыми листьями. Сверху закрыть листьями хрена и вишни.
Приготовить заливку. Заполнить ею кастрюлю через шланг, вставив в него лейку. Это нужно для того, чтобы вода поднималась снизу и не смывала горчицу. Накрыть тарелкой и оставить на 10 дней. Когда виноград станет приятного янтарного цвета и обретет кисло-сладкий привкус, можно считать его готовым. Заготовленный по такому способу виноград в банки не закатывают: благодаря горчице он не испортится и не заплесневеет. Хранят его в темном месте и в темной непрозрачной посуде, поскольку виноград не любит света.

ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ ЗАСОЛЕННЫЕ
Для приготовления голубцов можно использовать не капустные, а соленые виноградные листья. Следует только помнить, что хотя листья всех сортов съедобного винограда можно есть, листья красного винограда более жесткие, поэтому лучше их не консервировать. А вот от белого винограда – пожалуйста! Они мягкие и вкусные. Правда, лучше их собирать, когда куст только зацветает.
1 кг молодых виноградных листьев, 120 г соли.
Для рассола: 1,5 л воды, 60 г соли.
Для засолки отобрать неповрежденные крупные листья без прожилок и пушка снизу. Тщательно их промыть, оставить на 3 часа в холодной воде, каждый час меняя воду, затем ополоснуть под проточной водой. Слегка обсушить и пробланшировать 3 минуты в кипятке. Откинуть на дуршлаг, охладить.
Уложить в стерильные банки, переслаивая солью и утрамбовывая. Сверху положить груз, чтобы листья лежали плотнее. Залить рассолом, закрыть капроновыми крышками и оставить на 2 недели, по мере надобности доливая рассол. После этого вынести в прохладное место на хранение. Использовать для приготовления голубцов и долмы.

ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС

1,5 кг виноградной мезги, оставшейся после отжимания сока, 200 г сахара, 1,5 л воды.
В 3-литровую банку всыпать мезгу, засыпать ее сахаром, добавить воду. Завязать горлышко марлей и поставить банку в теплое место.
Через 3 месяца отфильтровать уксус, разлить его по бутылкам, закрыть парафином и хранить в горизонтальном положении в темном месте.

СВЕЖИЙ ВИНОГРАД ДО ВЕСНЫ

Чтобы до самой весны виноград у вас оставался свежим и вкусным, нужно его обработать специальным образом: опустить на 15 минут в теплую (35 градусов) воду, затем ровно на 5 секунд погрузить в кипяток, потом мгновенно в холодную воду. Охлажденный виноград выложить на чистый холст и просушить. После этого виноград засыпать древесными опилками и поставить храниться в сухое прохладное место.
sovetotsvet.ucoz.ru natural-medicine.ru povarenok.net.ua viva-woman.ru

Серия сообщений «Заготовки»:
Часть 1 — Медовое варенье из одуванчиков
Часть 2 — Варенье “Слива в шоколаде”
Часть 3 — Переработка винограда на зиму
Часть 4 — Салат из зелёных помидоров с майонезом (на зиму)
Часть 5 — Портится морковь? Не беда. Надо варить варенье, делать напитки и даже квасить

Часть 18 — Как сохранить урожай слив
Часть 19 — Заготовка огурцов любого размера для рассольника
Часть 20 — Что можно сделать из яблок

Источник: www.liveinternet.ru

Дробление  винограда  

Эту  операцию  проводят  с  целью  облегчения  выхода  сока.  В результате дробления проницаемость  клеток  возрастает,  ускоряется  выделение  сока.

Степень  дробления  ягод  может  быть  разной  и  выбирается

в  зависимости  от  требований  предъявляемых  к  составу  вина.  При  производстве  легких  натуральных  вин,  шампанских  и  коньячных  виноматериалов,  отличающихся  небольшой  экстрактивностью,  степень  измельчения  ягод  должна  быть  минимальной,  то  есть  дробление  должно  проходить  в  легких  режимах.  При  переработке  винограда  на  полные  экстрактивные  вина,  дробление  ягод  должно  быть  более  интенсивным.  Но  в  любом  случае  нужно  стремиться  к  меньшему  нарушению  целостности  семян  и  снижению  обогащения  кислородом  воздуха.

В  виноделии,  процесс  дробления   совмещается  с отделением  гребней,

поскольку  из  гребней  в  сусло  могут  переходить  вещества, придающие  вину  неприятный  травянистый  привкус.  Гребни  не  отделяют  только  в  случае   приготовления вин кахетинского  типа.  Небольшое  количество  зрелых  гребней  иногда  добавляют  к мезге при производстве виноматериалов  для  мадеры.

Для  дробления  и  отделения  гребней  на современных предприятиях используют   дробилки-гребнеотделители  двух  типов,  различающихся  по  интенсивности  и  характеру  воздействия  на  виноградную  гроздь.  Эти  машины  имеют  различные  технико–эксплуатационные  характеристики и   различаются  конструктивно.  Наиболее  широкое  распространение  получили  дробилки  двух типов: валковые  и  центробежные.  В первых дробление осуществляется при попадании гроздей в зазор между двумя рифлеными валками, вращающимися в противоположном направлении. Во вторых  – при  ударе гроздей о стенки корпуса за счет центробежных сил.

В  центробежных  дробилках  виноград  подвергается  более  жестким механическим  воздействиям  и  больше  насыщается  кислородом  воздуха.

В  сусле  полученном,  после  дробления  на  ЦДГ, содержится  больше взвесей, фенольных  веществ  на  80 – 100  мг/дм3 , азотистых соединений в пересчете на аминный азот на 100 мг/дм3,  чем  в  сусле,  полученном  на  ВДГ. Сусло в большей мере обогащается кислородом.

Обработка  мезги

В  мезге  после  дробления  ягод  начинаются  сложные  процессы.  В

целой  ягоде  происходят  определенные  химические  и  биохимические  процессы  с  ограниченным  доступом  кислорода.  При  нарушении  целостности  ягоды  виноградный  сок  соприкасается  с  кислородом  воздуха,  а  кожица  погружается  в  жидкость,  лишаясь  свободного  доступа  кислорода  воздуха.  Таким  образом,  нарушается  установленное  в  ягоде  равновесие. После  дробления  ягоды  начинается  экстрагирование  веществ  содержащихся  в  клетках  кожицы,  в  обрывках  гребней   и  мякоти  в  сусло.  Этот  процесс    основан  на  выравнивании  концентрации  веществ  внутри  клетки  и  в  соке.  Одновременно  начинаются  окислительные  процессы  под  действием окислительных  ферментных    систем  винограда.  Интенсивность  этих  процессов  возрастает  при  свободном  доступе  кислорода  воздуха  к  мезге.  Окислению  подвергаются  фенольные  соединения  под  действием  фермента  полифенолоксидазы.  Полифенолы  окисляются  до  хинонов,  хиноны  подвергаются  дальнейшему  окислению,    продукты  окисления  конденсируются  и  придают  суслу  коричневую  окраску.

Под  действием   ферментных  систем  винограда  происходят  гидролитические процессы. Начинается гидролиз высокомолекулярных  соединений – белков,  полисахаридов,  пектиновых  веществ.  Гидролизу  подвергаются  компоненты  клеточных  оболочек,  в  результате  чего  их  проницаемость  увеличивается  и  среда  еще  в  большей  степени  обогащается  экстрактивными  веществами  клетки, а также  клеточной  оболочки.

Требования  по  содержанию  экстрактивных  веществ для  различных  типов вин  различны.  При  получении  легких  натуральных  сухих  вин,  шампанских  и  коньячных  виноматериалов  стремятся  получить  менее  экстрактивное  сусло,  а  при  производстве  красных  натуральных  и  всех  специальных  вин  стремятся  получить  сусло  более  экстрактивное.  Для  увеличения экстрактивности сусла  применяется  ряд  специальных  приемов  обработки  мезги.  К  таким  приемам  относятся:

– настаивание  мезги  при  окружающей  температуре;

– подбраживание  мезги;

– спиртование  мезги;

– обработка  теплом;

– обработка  ферментными  препаратами;

– электроплазмолиз.

Эти  приемы  дают  возможность  изменить  состав  и технологические

свойства сусла в  нужном  направлении  для  формировании  свойств  и  качеств  будущего  вина,  а  также  облегчить и увеличить выход  сусла  из  мезги.

 

               Настаивание  мезги при окружающей температуре

    

Обогащение  сусла  экстрактивными веществами происходит  в  результате их диффузии из клеток твердых частей ягоды за  счет  разности  концентраций  в клетках твердых частей и в сусле.  В мезге  проходят  ферментные  окислительные  и  гидролитические  процессы. Интенсивность  перехода  экстрагируемых   веществ  в  сусло  зависит  от длительности  настаивания.  Настаивание  применяется  при  производстве  высококачественных  вин.  Длительность  настаивания  зависит  от  наименования  вина  и  окружающей  температуры.  В  среднем  настаивание  может  длиться    от  3  до  24  часов.

 

                     Обработка  мезги  ферментными  препаратами     

 

Применяется  для  ускорения ферментативного расщепления высокомолекулярных  веществ клеточной оболочки с  целью  облегчения  выхода  сока и диффузии веществ из клеток кожицы.  В  этом  случае  ферментативные  процессы  идут  за  счет  натуральных  и  дополнительно  введенных  ферментных  систем.  Есть  сорта  винограда, мезгу   которых  без  предварительной  обработки  нельзя  подавать  на  прессование (Изабелла, Ноа и др.).   Такие  сорта  необходимо  перебатывать  с  дополнительной  обработкой  мезги.  Чаще всего применяют настаивание с применением ферментных препаратов.

В  производстве  применяются  ферментные  препараты,  получаемые  путем  культивирования соответствующих микроорганизмов  с  последующим  выделением  их  ферментных  комплексов.  Доза  ферментных  препаратов  зависит  от  их  активности  и  составляет  от  0,0005  до  0,03%  к  массе  мезги.  Ферментные  препараты  активны  при  нормальной  температуре,  но    оптимум  их действия 40°С.  В  промышленности  применяются  ферментные  препараты  пектолитического  и  протеолитического  действия. Применение ферментных препаратов значительно сокращает время настаивания мезги, увеличивает выход сусла на 10 – 20%, снижает вязкость среды, что увеличивает скорость осветления сусла при отстаивании.

Обработка мезги теплом      

Применяется  с  целью  более  быстрого  и  полного экстрагирования

веществ  из  клеток  кожицы  в  сусло.  Для  этого  мезгу  нагревают  до  60 – 70°С,  при  этом  клетки  кожицы  деформируются,  оболочка  разрушается  и  облегчается  переход  компонентов  клетки  в  сок.  Температура,  до  которой  следует  нагревать  мезгу,  зависит  от  цели  тепловой  обработки.  Для  извлечения  красящих  веществ  мезгу  следует  нагревать  до  70°С – это  наиболее  распространенный  режим.  Для  извлечения  дубильных  веществ  мезгу  нагревают  до  80°С.  Слишком  высокое  нагревание  мезги  не  целесообразно  экономически.  Кроме этого  красящие  вещества,  извлеченные  при  высокой  температуре,  не  устойчивы.  Режим  тепловой  обработки  следует  выбирать  с  учетом  типа  виноматериала  и  с  учетом  имеющегося  оборудования. Подогрев до заданной температуры и выдержку при этой температуре можно производить в установке БРК-3М. В  последнее  время  для  тепловой  обработки  производится  сочетание  подогревания  мезги  в  подогревателях  и  выдержка  в  установках  БРК-3М.  При  этом  сокращается  время  на  подогрев  мезги.  Температура  поддерживается  за  счет  введения  теплоносителя  в  зарубашечное  пространство установки и  змеевик, выполненный в виде мешалки.

 

Электроплазмолиз

 

Проводится  на  специальных  дробилках,  в  которых  одновременно  происходит  дробление  и  обработка  током.  Процесс  экстракции  ускоряется за  счет  разрушения  клеточных оболочек  электрическим  током.  Этот  способ  не  нашел  применения.

 

           Подбраживание или спиртование мезги

 

Под действием спирта  процесс экстракции интенсифицируется по двум причинам. Во-первых, наличие в среде спирта способствует коагуляции белков клетки, а во вторых,  повышается растворимость ряда экстрагируемых веществ.

 

Выделение  сусла  из  мезги 

 

Мезга  содержит  около  80%  виноградного  сока  и   выделяют  его  двумя  способами:

– стеканием;

– прессованием.

В  результате  первой  операции  получается  сусло – самотек  под  действием  гравитационных  сил,  во  втором  случае  за  счет  внешних  усилий  получают  прессовые  фракции.

 

                                  Стекание мезги

 

Сусло – самотек  является  наиболее  качественным,  так  как  содержит  небольшое  количество  взвешенных  частиц.  Отделение  сусла – самотека  способствует  увеличению  производительности  прессового  оборудования.

Стекание   мезги  производится  в  стекателях  различной  конструкции  периодического или непрерывного  действия    через  перфорированную  поверхность.

К стекателям  предъявляют  технологические  требования:

– в  сусле  должно  содержатся  наименьшее  количество  взвешенных  частиц;

– минимальное  насыщением  сусла  и  мезги  кислородом  воздуха;

–  не  длительное  пребывание  мезги  в  стекателе.

На  современных  предприятиях  чаще  всего  применяются  стекатели  неприрывного  действия  с  наклонным  корпусом,  в  котором  мезга  перемещается  снизу  вверх  при  помощи  шнека,  то  есть  это  стекатель  с  поддавливанием.  Выделяющееся  сусло  через  отверствия  перфорированной  перегородки  стекает  вниз  по  корпусу  в  суслосборник. а стекшая  мезга  подается  на  прессование.  Наиболее  распространены  стекатели  ВСН   и  ВССШ.   Конструктивно  они  различаются по количеству шнеков для перемещения мезги. Стекатель  ВСН  имеет  2  шнека,  которые  вращаются  в  противоположные направления,  в  результате   этого снижается  давление  на  мезгу  и  степень  перетирания ее шнеком,  сусло  получается  более  высокого  качества. Стекатель ВССШ имеет 1 шнек. Стекатель ВСН выпускается только  производительностью 20 т/ч., а стекатель ВССШ –     производительностью  10,   20,  30,  50,  100  т/ч.

Выходящая  из  стекателя  мезга  поступает  на  прессование,  так  как  в  ней   содержится  еще около  30%  сусла. Для  его выделения и применяют прессование т.е. всестороннее сжатие  мезги за счет внешних сил.

Для выделения сусла из мезги       используют  прессы  периодического  и  непрерывного  действия.

 

Прессование мезги

 

К  прессам  периодического  действия  относятся  корзиночные  прессы,  которые  состоят  из  платформы,  корзины,  прессующей  плиты.  Мезгу загружают в корзину и   после  первого  прессования  получают  сусло  первой  фракции,  прессующее  давление  снимают,  мезга  перелопачивается  и  подвергается  дальнейшему  прессованию.  В  результате  получают  сусло  второй,  а  затем  третей  фракции.

К прессам периодического действия относится также пневматический пресс  Г.ППД-1,7, представляющий собой горизонтальный цилиндр, по центру которого проходит труба из эластичного материала. В цилиндр загружается мезга, а в трубу нагнетается воздух. Труба расширяется и спрессовывает мезгу. После снятия давления мезга разрыхляется, а затем подвергается повторному отжиму.

Прессы  периодического действия имеют общее преимущество – дают сусло высокого качества с минимальным количеством взвешенных частиц, а также общий недостаток – малая производительность при большой трудоемкости.

Прессы непрерывного действия – это  установки,  в  которых  процесс  выделения  сока  из  мезги  происходит  при  одновременном  перемещении  мезги.  Наиболее  широко  распространены  прессы  непрерывного  действия,  работающие  с  помощью  шнека. Они более производительные, чем прессы периодического действия, позволяют автоматизировать процесс переработки винограда на поточных линиях. На ПНД можно прессовать мезгу минуя стекатель, а также виноград целыми гроздями. Однако в этих прессах мезга подвергается наибольшему механическому воздействию

В шнековых ПНД мезга перемещается с помощью шнека и спрессовывается им. Выделяющийся сок через перфорированные стенки корпуса отводится из пресса.

Кроме  шнековых  прессов,  существуют  ленточные  прессы  непрерывного действия,  прессование  в  которых  осуществляется  за  счет  клинового  пространства  между  двумя  неприрывно  вращающимися  перфорированными  лентами.  Такие  прессы  имеют  небольшую  производительность  и  в  России  не  нашли  применения.  Ленточные  прессы  широко  применяются  за  рубежом  и  дают сусло высокого качества.

 

Прессование целых гроздей

 

Для  получения  сусла  с  небольшим  содержанием  взвесей  применяется  прессование  целых гроздей без раздавливания ягод.  Этот  прием  широко  применяется  во  Франции  для  получения  шампанских  виноматериалов.

У  нас  в  стране  предложен  щековый  или  гроздевой  пресс  (ВПГ),  производительностью  30  т/ч  со  средним  выходом  сусла  высокого  качества  50  дал  из  1  тонны  винограда  и  с  содержанием  взвесей  не  более  50  г/дм3. С использованием  этого пресса скомпонована  линия  переработки  винограда на шампанские виноматериалы производительностью 30 т/ч. Гроздевой  пресс  представляет  собой  бункер  со  шнеком  и  боковыми  наклонными  стенками  (щеками),  укрепленными  подвижно  на  шарнирах.  После  заполнения  бункера  виноградом  щеки  приводятся  в  движение  и  занимают  вертикальное  положение.  Виноград  до  дробления  сдавливается  с  выделением  сока.  Далее  щеки  приводятся  в  исходное  положение,  а  виноград  с  помощью  шнека  подается  в бункер пресса непрерывного действия. Этот  пресс  широко  применяется    в  Молдавии.

О  степени  перетирания  винограда  при  прессовании   судят  по  количеству  взвесей  в  сусле.  Нормы  их  содержания по фракциям регламентированы.  Содержание  взвесей   в  сусле – самотеке  не  должно  превышать  100  г/дм3,  в  прессовом  сусле  150  г/дм3.  Содержание  дубильных  веществ  в  сусле – самотеке  0,15  г/дм3 ,  в  прессовом  сусле  0,9  г/дм3 .

Исходя  из  требований  к  виноматериалам  подбирают дробилки, стекатели и  прессовое  оборудование.

Общий выход  сусла  зависит  от  сорта  винограда,  его  зрелости  и  колеблется  от  72  до  80  дал  из  1  тонны  винограда.

На  стекателях  непрерывного  действия  выход  сусла  составляет  50 – 60  дал.  При    технологических  расчетах  выход  сусла  при  прессовании  принимают  следующие  показатели  (в  %)  из  1  тонны  винограда:

–         сусло  1  фракции – 27%;

–         сусло  2  фракции – 11%;

–         сусло  3  фракции – 4%.

Сусло – самотек  и  сусло  1  фракции  используют  для  производства  высококачественных  вин.  Сусло  2  и  3  фракций  используют  для  приготовления  специальных  крепких  вин.

В  результате  переработки  винограда  получают  отходы  или  вторичные  сырьевые  ресурсы:  гребни  и  выжимки.  Гребни  используют  в  виде  удобрений,  выжимки  направляют  на  переработку.  Выход  выжимок  зависит  от  сорта  винограда  и  составляет  от  12  до  18%  от  массы  переработанного  винограда.  Из  виноградных  выжимок  получают  ценное  сырье:  спирт,  винную  кислоту,  эннокраситель,  танин,  виноградное  масло  и  др.

 

3.7. Перемещение  сусла  и  мезги

 

На  предприятиях  для  внутризаводской  транспортировки  сусла  и  виноматериалов,  спирта  и  осадков  применяются  насосы  различной  конструкции.  Все  эти  материалы  содержат  органические  кислоты,  то  есть  являются  агрессивной  средой  по  отношению  к  металлам.  Поэтому  все  детали  насосов  должны  быть  изготовлены  из  нейтральных  материалов  (нержавеющая  сталь).

Основные  требования,  предъявляемые  к  насосам: герметичность,  предотвращение  аэрации,  равномерная  подача  продуктов,  простота  и  безопасность  обслуживания.  Для  перемещения  сусла  и  виноматериалов  применяются  поршневые  и  центробежные  насосы.   Для  перемещения  мезги  и  густых  осадков  –  винтовые  насосы.

 

3.8. Осветление сусла

 

Сусло,  полученное  любым  из  способов,  то  есть  стеканием  или  прессованием,  содержит  много  взвешенных  частиц  и  их  количество  зависит  от  способа  получения  этого  сусла.

Осветление  сусла  предназначено  для  удаления  из  него  взвешенных  частиц  (обрывки  гребней,  мякоти,  семян).  При  осветлении  выводятся  микроорганизмы, которые  попали в сусло при переработке винограда.  Вместе  с  твердыми  частями  выводится  часть  ферментных  систем,  адсорбированных  на  твердых  частях.  От  степени  осветления  сусла  зависит  в  значительной  степени  качество  будущего  вина.  Степень  осветления  влияет  на  ход  брожения,  его  интенсивность  и  образование  вторичных  и  побочных  продуктов  брожения,  которые  участвуют  в  формировании  букета и вкуса вина.  Виноматериалы,  полученные  из  хорошо  осветленного  сусла,  имеют  более  гармоничный  вкус,  развитый  аромат,  лучше  и  легче  осветляются  после  брожения  или  спиртования.  Содержание  взвесей  в  сусле  перед  брожением  должно  колебаться  от  2  до  5%.

В  зависимости  от  назначения  сусла,  от  технической  оснащенности  предприятия  осветление  сусла  проводится  следующими  способами:

– отстаиванием   (седиментацией);

– центрифугированием;

– флотацией;

– фильтрованием.

                    Осветление отстаиванием

 

Это наиболее  распространенный  способ  осветления.  Длительность  отстаивания  зависит  от  содержания  взвесей    в  сусле,  от  условий  производства,  от  температуры  окружающей  среды  и  от  ряда  других  факторов.  Осветление  сусла  отстаиванием  основано  на  способности  дисперсных  систем  разделяться  на  составные  части  в  поле  действия  гравитационных  сил.  При  этом  в  осадок  выделяются  взвешенные  частицы,   содержащиеся  в  сусле,  микроорганизмы и ферментные системы сусла, нерастворимые комплексы,  образовавшиеся  в  период  отстаивания  при  взаимодействии  компонентов  сусла  между  собой.

Ход  и  направленность  процессов  в  сусле  при  осветлении  во  многом  определяют  качество  будущего  вина.  Процессы,  начавшиеся  в  мезге,  а  затем  и  продолжающиеся  в  сусле  могут  быть  разделены  на  3  группы:

– физические;

– биохимические;

– химические.

К физическим процессам  относится  прежде всего осаждение

(седиментация)  взвешенных частиц,  то  есть  гравитационное  разделение  твердой  и  жидкой фазы. Скорость  оседания  взвешенных  частиц  зависит  от  сопротивления  жидкой  фазы,  от  размеров  взвешенных  частиц,  от  физических  свойств  суспензиис;

При  осветлении  сусла  происходит  не  только  механическое  отделение  взвесей,  но  и  изменение  состояния  коллоидных  систем  сусла. Осаждению взвесей препятствуют защитные коллоиды сусла. Для  ускорения  осветления  сусла  отстаиванием  применяют  адсорбенты  на  основе  двуокиси  кремния.  Это бентонит, кремнезем, препарат АК, гидрослюда, циолит и др. минералы., которые попадая  в  сусло  адсорбируют  ряд  соединений сусла, часть микроорганизмов  и переводят их в осадок.

Осветление отстаиванием без применения сорбентов и флокулянтов длится  от  14  до  24  часов,  с  применением  сорбентов  сокращается  10 – 14  часов,  а  с   использованием  флокулянтов  до  4 – 6  часов.

  Билхимические процессы – это процессы с участием ферментных систем сусла.

Наибольшее значение  имеют  окислительные  процессы,  интенсивность  их  протекания  зависит  от  содержания  в  среде  кислорода.  В  присутствии  растворенного  в  сусле  кислорода  под  действием  фермента  полифенолоксидазы  идет  окисление  полифенолов,  которые  окисляются  до  хинонов,  а  хиноны  окисляются  с  образованием  продуктов  конденсации,  которые  затем  выпадают  в  осадок.  При  этом  изменяется   окраска  сусла , она   становится  коричнево – бурой.

Кроме  окислительных  ферментов  в  сусле  содержатся  гидролитические,  которые  катализируют  расщепление  высокомолекулярных  соединений,  то  есть  в  результате  их  действия  изменяется  химический  состав  сусла  за  счет  накопления  в  среде  продуктов  гидролиза  высокомолекулярных  соединений.  Под  действием  протеолитических  ферментных  систем  гидролизуются  белковые  соединения,  снижается  содержание  белков, накапливаются продукты их гидролиза в т.ч. аминокислоты.  Под  действием  пектолитических  ферментных  систем  идет  гидролиз  пектиновых  веществ  через промежуточные продукты вплоть до  уроновых  кислот.

Скорость  протекания  биохимических  реакций  в  среде  зависит  от  наличия и активности  ферментных  систем,  от  наличия  кислорода  воздуха  в  среде.  Наличие  ферментных  систем  зависит  от  сорта  винограда,  активность  ферментных  систем  зависит  от  условий  среды,  в  первую  очередь  от  температуры  (оптимальная 40°С ), содержания диоксида серы и др.

Химические  процессы – это реакции взаимодействия  компонентов сусла  между  собой, либо с продуктами гидролиза  высокомолекулярных  соединений.

 

После  отстаивания  сусла  изменяется  его  цвет,  прозрачность,  химический  состав.  Все  процессы,  проходящие  при  осветлении,  называются  созреванием  сусла. При  созревании  имеет место  изменение  ряда  характеристик  сусла.  На  длительность  отстаивания  и  на  процессы  созревания  большое  влияние  оказывает  состояние  винограда,  поступающего  на  переработку.  При  переработке  винограда,  пораженного  гнилью  и  плесенью,  сусло  получается  с  большим  содержанием  окислительных  ферментов,  в  результате  чего  окислительные  процессы  в  сусле  могут  зайти  далеко  и  полученные  виноматериалы  приобретают  порок  «оксидазный  касс».

Одним  из  основных  условий  хорошего  осветления  сусла  является  предохранение  его  от  забраживания дрожжами, перешедшими в сусло с поверхности винограда.  Предотвратить  забраживание  и  снизить  активность  окислительных  ферментов  при  переработке  больного  винограда  можно  охлаждением  сусла  перед  отстаиванием,  либо  введением  сернистого  ангидрида,  который  является  антисептиком  и  антиоксидантом.  Чаще  всего  применяется  комбинация  этих  двух  способов

Осветление  сусла  отстаиванием  можно  проводить  периодическим

способом  и  в  потоке.  Чаще  всего  применяют  периодический  способ, т.е. осветление в отдельных  резервуарах.  Вместимость  резервуара  для  отстаивания  подбирают так,    чтобы он   заполнялся суслом    в  течении  2 – 3  часов.

В  последние  годы  разработан  и  внедрен  в  производство

аппарат  ВУД – 0  для  осветления  сусла  в  потоке.    В  этом  случае  скорость  продвижения  сусла  вверх  должна быть ниже  скорости  оседания  взвешенных  частиц.

           Осветление сусла центрифугированием

 

Этот  способ  является  перспективным  и  основным направлением  в  разработке  поточных  технологий  переработки  винограда.  В центрифугах разделение  суспензии  на  жидкую  и  твердую  фазы происходит  в  поле  действия  центробежных  сил.

Центрифугирование  обеспечивает  отделение  более  крупных  взвесей  и  практически  совсем  не  затрагивает  коллоидные  системы сусла.

 

                              Осветление сусла флотацией

 

Предложен  этот  способ  в  ФРГ,  производительность этой  установки  2,5  тыс.дал./ч.  Сусло   подают  в  специальный  резервуар,  куда  вводят  раствор  флокулянта.  Сок  насыщается  инертным  газом  (азотом),  газ  поднимается  вверх  в  виде  мелких  пузырьков,  которые  захватывают  частицы  мути .  Образовавшийся  на  поверхности  слой  мути  снимается  специальными  скребками.  Так  как расход  азота  довольно  большой,  то  этот  способ  неэкономичен.

В  России  был  предложен  прибор  для  осветления  сусла  электрофлотацией.  Способ  основывается  на  обработке  слоя  сусла  пузырьками  водорода,  которые  образуются  в  результате  электролиза  воды, содержащейся  в  сусле, под  действием  электрического  тока  (20 – 30 В).  В  этом  случае  взвешенные  частицы  пузырьками  водорода  поднимаются  вверх  и  отводятся из аппарата  скребками.

 

                      Осветление фильтрованием

 

Применяется  очень  редко.  В  этом  случае  используют рамные  фильтр – прессы  применяющиеся  в  сахарной  промышленности.  В  качестве  фильтровальной  перегородки  служит  ткань.  Недостатком  фильтрования  служит  громоздкость  оборудования  и  трудоемкость.

Источник: kursak.net

Схему современного предприятия по производству вин из винограда

Technological scheme of production of red wine materials
Вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда.

Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.

Таким образом, можно говорить о двух технологических схемах: по «белому» и по «красному» способу. 
Обычно производство вина разбивается на два этапа:

  • Первичное виноделие — собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
  • Вторичное виноделие — различные обработки виноматериалов в целях придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Основные технологические операции производства вин

  1. Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
  2. Загрузка в бункер
  3. Удаление гребней, дробление
  4. Добавление сернистого ангидрида
  5. Настаивание на мезге (по красному способу)
  6. Прессование
  7. Осветление сусла (оклейка, флотация)
  8. Фильтрация сусла
  9. Охлаждение сусла
  10. Брожение сусла
  11. Снятие с дрожжей
  12. Выдержка виноматериала
  13. Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
  14. Купажирование виноматериалов
  15. Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
  16. Обработка теплом (при необходимости)
  17. Фильтрация перед розливом
  18. Упаковка

Основные технологические операции производства вин
В таблице указаны основные технологические операции производства вин. 
Рассмотрим первый этап производства вин — первичное виноделие.

1. Приемка винограда

Виноград поступает на предприятие в грузовых машинах либо в специальных «лодочках», установленных на тележках. При приемке его нужно взвесить и определить среднее содержание сахара в винограде. Это связано с тем, что рас­четы с поставщиками ведутся по этим показателям. Для этой цели применяется специальное оборудование, которое состоит из пробоотвый отборник проб (типа бура). Оператор берет пробы из нескольких мест. Виноградный сок поступает по шлангу в автоматический анализатор, в котором в течение 20-30 сек. определяется содержание сахара и, если надо, кислотность и рН. Эти данные сразу распечатываются на накладной.

Sampler. Analyzer.

2. Дробление

Receiving hopper

Далее виноград перегружается в приемный бункер из нержавеющей стали (рис. 4), откуда делитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. Гребнеотделяющий вал представляет собой вращающийся вал из не­ржавеющей стали, на котором по винтовой линии расположены бичи. Перфорированный цилиндр в процессе работы вращается с небольшой скоростью в противоположном к гребне-отделяющему валу направлении. Ягоды отделяются от гребней и, проходя через отверстия в цилиндре, попадают на валки, изготовленные из специального пластика. Передробленная мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

Roller type crusher

Crusher crusher

3. Прессование

При производстве вин по «белому» способу мезга из дробилки сразу подается на прессование. Для того чтобы предотвратить окисление винограда кислородом воздуха, в мезгу в потоке добавляется определенное количество раствора сернистого ангидрида (SO2). При производстве по «красному» способу мезгу вначале перекачивают в винификаторы, где происходит ее настаивание, а затем прессуют. 

На современных заводах для производства тонких, качественных вин при­меняют пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала (рис. 9 — 11). В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями, например, для производства шампанских виноматериалов.

Diagram of the operation of a membrane type drum press.

Membrane press of a drum type.

В отличие от применявшихся ранеестекателеи и прессов шнекового типа, прессы барабанного типа являются устройствами периодического действия. То есть пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека — наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5-2 часа. За это время загружается приблизительно 2-2,5 объема пресса и отделяется около 55% сусла-самотека.

После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Процесс составляет 1,5-2 часа. 
Затем пресс открывается, и выжимки разгружаются на шнековый, или ленточный, конвейер. Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 минут.

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу. 
Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от типа вино­града. Количество взвесей — около 1,5%. 
Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

4. Производство красных вин

The scheme of the vertical vinificator.

Для производства красных вин применяются винификаторы вертикального и горизонтального типа периодического действия, а также установки непрерывного действия типа «Ред Хантер» на основе термовинифи-кации. Мезга после дробилки сульфитируется с помощью дозатора S02 в потоке и подается в винификатор, где происходит настаивание и первичное брожение на мезге в течение 2 — 8 дней. За это время происходит экстракция красящих и ароматических веществ.

Вертикальные винификаторы представляют собой емкость из нержа­веющей стали с рубашками для поддержания заданной температуры (рис. 12 — 13)

Внизу винификатора имеется насос, который забирает сусло и перекачивает его вверх. Вверху емкости расположено оросительное устройство, через которое сусло орошает плавающую «шапку» мезги. За счет перемешивания происходит интенсивная экстракция красящих и ароматических веществ. В это время поддерживается температура около 28-30 °С.

Для некоторых типов вин могут применяться более высокие температуры. После окончания процесса красное сусло сливается через выпускной кран, а обессуслен-ная мезга выгружается через нижний люк с по­мощью вращающейся лопасти. Сусло фильтруется и поступает на брожение. Мезга специальным шнековым транспортером подается в пресс. После прессования сусло из пресса тоже фильтруется и присоединяется к основному.

vertical-waxers-milesta

Горизонтальный винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине (рис. 14 -15). Винификатор имеет ру­башки для поддержания температуры процесса.

Винификаторы такого типа позволяют сократить время настаивания на мезге в 1,5-2 раза и улучшить качество экстракции. Кроме того, в этих устройствах можно проводить так называемую криомацерацию для белых сортов винограда. Выдержка при этом составляет около 12-24 часов при температуре 2-4 °С.
Процесс выгрузки из горизонтального винификатора аналогичен вертикальному. 

Horizontal vinification

Термовинификатор поточного типа «Ред Хантер». Для производства красных вин уско­ренным методом в потоке применяются установки термовинификации. Принцип действия заключается в следующем (рис. 16).

Мезга подается в перфорированный барабан, откуда отбирается сусло-самотек. Сусло попадает в теплообменник, где нагревается до температуры 65 °С, что необходимо для полной экстракции красящих и ароматических веществ. Мезга поступает с верху экстракционной колонны, оборудованной шнеком. Противотоком подается горячее сусло, которое обрабатывает мезгу. За счет этого контакта идет процесс расщепления ароматических и красящих комплексов. Затем смешанная с горячим суслом мезга поступает в реактор, где выдерживается в течение 1 часа. После мезга охлаждается через трубчатый теплообменник и подается на прессование. Использование оборудования «Ред Хантер» (рис. 17) дает возможность в течение часа провести полноценную экстракцию красящих и ароматических веществ при переработке винограда по «красному» способу.

Flotator

5. Осветление сусла

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке. Пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре. Флотатор (рис. 18 и 19) имеет дозирующие насосы для добавления в поток сусла реагентов оклейки, аэрационную колонну, емкость для выдержки и устройство для отсоса взвесей с помощью вакуумного насоса.
Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. Виноматериалы, полученные после брожения оклеенного сусла, гораздо легче обрабатываются и значительно лучшего качества.

Flotator

6. Охлождение сусла, вина.

Для охлаждения сусла и вин с целью их сохранения применяются охладители типа труба-в-трубе (Рис. 20), либо холодильные системыпоточного типа непосредственного охлаждения фреоном (ультраохладители) типа «Фригоуниверсал» (FRIGOUNIVERSAL) (Рис. 21).
Первые представляют собой конструкцию, в которой одна труба помещена в другую, большего диаметра. Между трубами циркулирует хладоноситель, продукт двигается по внутренней трубе и отдает тепло хладоносителю. Охладительные установки типа «Фригоуниверсал» (ультраохладители) предназначены для охлаждения продукта в потоке. Температура продукта на выходе может быть установлена до минус 12-13° С.
Установка состоит из испарителя, компрессорной установки и электронной панели. Испаритель представляет собой теплообменник, состоящий из двух концентрических труб, изготовленных из нержавеющей стали. По внутренней трубе протекает обрабатываемая жидкость, а в межтрубное пространство (испарительную камеру) непосредственно осуществляется ввод хладагента. Внутри трубы непрерывно вращается вал со скребками для снятия образующейся наледи. Снаружи испаритель изолирован пенополиуретаном и покрыт листовой нержавеющей сталью. Компрессорная установка смонтирована сверху испарителя на одной раме.

Frigouniversal

7. Брожение вин с контролируемой температурой.

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла. Например, для получения лучших результатов при изготовлении белых вин температура должна поддерживаться не более 18°С. Брожение при температуре 14-15°С дает еще более качественные результаты. Известно, что во время брожения сусла выделяется тепло, которое необходимо отводить из бродильной емкости. Однако, нельзя сильно переохлаждать сусло, так как процесс брожения может в этом случае остановиться. Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель. В емкости устанавливается электронный термометр, и система автоматики, открывая и закрывая клапан подачи хладоносителя, поддерживает заданную температуру.
После выполнения брожения из сусла получаются виноматериалы, которые требуют дальнейших обработок.

Источник: milesta.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.