Полусладкое вино в домашних условиях из винограда

Полусладкое вино готовят из сладких сортов винограда (более 23 % сахара) с приятным ароматом: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне и др. Причем ягоды для такого вина собирают в пору их полной зрелости, когда они набрали максимальное количество сахара, и обязательно в сухую погоду.

На выходе получают напиток с 8–14 % об. спирта, 4–8 % сахара и 7–8 % кислоты, легкий, гармоничный, с приятным нежным вкусом.

Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.


Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.

При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °С, закупоривают и оставляют на хранение.

Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.

Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50–100 г на 1 л вина. Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.

Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой – 15–16 °С.

Потом вновь используется схема приготовления сухого вина. Однако следует помнить о том, что с каждым днем брожения сахаристость вина уменьшается, поэтому важно не пропустить момент, когда напиток имеет желаемый вкус.


Определить время прекращения брожения можно, только пробуя его на вкус. Начинать снимать пробу с вина рекомендуется уже на 7–8-й день (если брожение происходит при температуре 15 °С) или на 4–5-й (если температура в помещении выше).

Если вкус вина удовлетворяет всем требованиям, брожение прекращают принудительно, то есть путем нагревания сусла. Для этого вино снимают с осадка, разливают по бутылям, плотно закупоривают пробкой из ваты, сверху ее обматывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.

Подготовленные бутыли ставят в бак на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до 75–80 °С. Затем огонь слегка убавляют и пастеризуют: 3-литровые бутыли в течение 30 минут, а 10-литровые – 45–50 минут. Затем их вынимают из бака и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Бутыли с вином выдерживают в погребе примерно 2 месяца, внимательно наблюдая за его состоянием.

Если за это время на поверхности вина образуется пленка из плесени или вино забродит, его следует немедленно снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать.

Если же все прошло нормально и через 2 месяца вино осветлилось, его сливают с осадка, разливают по бутылкам, плотно укупоривают корковыми пробками, их обматывают пергаментной бумагой и закрепляют ее бечевкой. Вино вновь ставят в бак с водой и пастеризуют при температуре 70–72 °С: 0,5-литровые бутылки нагревают в течение 25 минут.

Как только вино остынет, оно готово к употреблению. Хранят полусладкое вино в прохладном помещении при температуре около 10 °С.

Следующая глава >

Источник: eda.wikireading.ru

Вино из мезги винограда

Подготовьте:


  • виноградная мезга (шкурки, мякоть)
  • сахарный песок:
  • по 200-250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
  • по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
  • по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина)
  • вода — в количестве отжатого из мезги сока

Готовить нужно так:

  1. Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
  2. В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
  3. Через 1-2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
  4. По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).

Спустя 3-4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

https://alkolife.ru/vina/iz-vinograda-doma.html


Источник: SamogonMan.com

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

как давить виноград на вино
Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.


Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

брожение домашнего вина фото
Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.


При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

винный гидрозатвор
Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).


брожение виноградного вина
Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

магазинный гидрозатвор
Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.


5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.


6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

снятие вина с осадка (фото)
Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.


Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

красное виноградное вино фото
Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Источник: alcofan.com

Полусладкое вино готовят из сладких сортов винограда (более 23 % сахара) с приятным ароматом: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне и др. Причем ягоды для такого вина собирают в пору их полной зрелости, когда они набрали максимальное количество сахара, и обязательно в сухую погоду.

На выходе получают напиток с 8–14 % об. спирта, 4–8 % сахара и 7–8 % кислоты, легкий, гармоничный, с приятным нежным вкусом.

Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.

Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.

При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °С, закупоривают и оставляют на хранение.

Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.

Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50–100 г на 1 л вина. Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.

Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой – 15–16 °С.

Потом вновь используется схема приготовления сухого вина. Однако следует помнить о том, что с каждым днем брожения сахаристость вина уменьшается, поэтому важно не пропустить момент, когда напиток имеет желаемый вкус.

Определить время прекращения брожения можно, только пробуя его на вкус. Начинать снимать пробу с вина рекомендуется уже на 7–8-й день (если брожение происходит при температуре 15 °С) или на 4–5-й (если температура в помещении выше).

Если вкус вина удовлетворяет всем требованиям, брожение прекращают принудительно, то есть путем нагревания сусла. Для этого вино снимают с осадка, разливают по бутылям, плотно закупоривают пробкой из ваты, сверху ее обматывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.

Подготовленные бутыли ставят в бак на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до 75–80 °С. Затем огонь слегка убавляют и пастеризуют: 3-литровые бутыли в течение 30 минут, а 10-литровые – 45–50 минут. Затем их вынимают из бака и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Бутыли с вином выдерживают в погребе примерно 2 месяца, внимательно наблюдая за его состоянием.

Если за это время на поверхности вина образуется пленка из плесени или вино забродит, его следует немедленно снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать.

Если же все прошло нормально и через 2 месяца вино осветлилось, его сливают с осадка, разливают по бутылкам, плотно укупоривают корковыми пробками, их обматывают пергаментной бумагой и закрепляют ее бечевкой. Вино вновь ставят в бак с водой и пастеризуют при температуре 70–72 °С: 0,5-литровые бутылки нагревают в течение 25 минут.

Как только вино остынет, оно готово к употреблению. Хранят полусладкое вино в прохладном помещении при температуре около 10 °С.

Следующая глава >

Источник: eda.wikireading.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector