Технология изготовления домашнего вина из винограда

Как не странно, но самый простой рецепт домашнего вина из винограда является и самым лучшим! Все дело в упрощении процессов приготовления. Чем более простой рецепт вина в домашних условиях, тем сложней сделать ошибки, а в приготовлении данного напитка, даже малейшая оплошность может испортить все накорню.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

КАЛОРИЙНОСТЬ И ПОЛЬЗА САМОДЕЛЬНОГО ВИНА

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал.

Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

• восстановление иммунитета;
• дезинфекция организма;
• укрепление сердца и сосудов;
• ускорение обменных реакций;
• обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Какой сорт винограда самый лучший?

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как:

1. Мерло,
2. Изабелла,
3. Каберне,
4. Мускат,
5. Совиньон,
6. Голубок,
7. Шардоне,
8. Рислинг и другие.

 

ПОДГОТОВКА К ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Столовые разновидности не оставляют желанного послевкусия, их рекомендуется заменять сортами

• Шардоне,
• Изабелла,
• Пино Нуар,
• Каберне Совиньон,
• Рислинг,
• Мерло,
• Пино Блан,
• Совиньон Блан.

Для изготовления сладкого вина нужно запастись ягодами мускатных сортов.

Технология приготовления напитка требует сухих гроздьев, поэтому урожай следует собирать в солнечную погоду. Срезать кисточки можно с конца сентября и до прихода морозов. Подгнивший и перемерзший продукт для винодельческих работ не годится.

Столовое вино готовят из слегка недозрелых ягод, поскольку крепость напитка зависит от длительности пребывания грозди на лозе. Если требуется получить десертный вид напитка, плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть.,

Качественное домашнее вино из винограда можно получить только из идеальных ягод. Гнилые, сухие и испорченные болезнями плоды выбрасывают. Убирают и веточки, придающие напитку терпкости и горькости. Неприятное послевкусие объясняется содержанием в них танинов.

Сортировка виноградин порой отнимает немало времени, но труды окупятся тем, что напиток станет оставлять более приятное послевкусие. Смывать белесый налет с ягод не нужно – он является натуральными дрожжами, участвующими в брожении. Посуду, в которой будет происходить бродильный процесс, накануне разлива обкуривают серой. Вещество предотвратит образование плесени внутри бутыли.

tvoi-povarenok.ru/domashnee-vino-iz-vinograda.html

Простой рецепт виноградного вина

Ингредиенты:

• Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

1. Подготовленный материал тщательно переминают руками. Сок с мякотью (мезгу) сливают в эмалированную посуду подходящего объёма (заполнять не более чем на 2/3). Прикрывают чистым полотном или марлей, убирать туда, где темно и тепло (20–25) на 2–3 дня.
2. Хороший винный материал при благоприятных условиях начнёт бродить уже через 24 часа. На поверхности образуется вспененная шапка. Её необходимо 2–3 раза в сутки «разбивать», погружая в жидкость. Перемешивание необходимо, чтобы в итоге не сделать винный уксус вместо ароматного вина.
3. Вскоре мезга посветлеет, приобретёт характерный кисловатый запах и начнёт «шипеть». Значит, пришло время отжимать сок. Ягодную мякоть собирают с поверхности жидкости в марлю, отжимают в основную часть сока.
4. Весь сок несколько раз фильтруют через марлю. Очищенную жидкость (сусло) заливают стеклянную бутыль. Заполнять ёмкость не боле чем на 2/3 (70% объёма)!
5. На этом этапе важно, чтобы в ёмкость не поступал кислород, но бродильный (углекислый) газ выходил свободно. Для этого применяют промышленные или самодельные водные затворы. В домашних условиях можно воспользоваться медицинской перчаткой.Оптимальная температура нормального брожения от 22 до 28 градусов. Температура не должна сильно колебаться, тем более опускаться ниже 10С.


6. Через пару дней сусло нужно попробовать. Если вкус напитка излишне кислый (это может быть по причине малого количества сахара в виноградных ягодах), то в сусло добавляют сахарный песок (50 г./л.). Сделать это надо таким образом: слить 1–2 литра сусла, растворить в нём сахар и перелить сладкую жидкость в бродильную ёмкость. Бутыль взбалтывают, чтобы сусло хорошо перемешалось.Такая добавка является компенсационной, вино получится крепостью не более 11, как и из ягод с высокой сахаристостью.
7. Важно. Чтобы увеличить крепость напитка надо добавить от 1/2 до 1 стакана сахара на 1 литр виноградного сока. Сахар вносят в первый месяц брожения небольшими порциями (2–3 раза), чтобы не переборщить. Ориентируются на вкус вина.
8. По мере брожения на дне будет образовываться плотный осадок. Рекомендуют вино регулярно сливать с осадка в чистую ёмкость. Эта процедура сделает вино более светлым, красивым и вкусным. После переливания надо ставить затвор.
9. Как только брожение закончится (перестанет выделяться газ). Вино готово, но его желательно выдержать хотя бы 2–3 месяца. Молодое вино распределяют по бутылкам. Надо очень качественно укупорить тару, чтобы не было доступа воздуха. Пробки иногда заливают сургучом, воском или замазывают пластилином. Вино должно дозревать в горизонтальном положении в тёмное прохладное место.

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Во избежание преждевременного брожения специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягодок. Для тщательного раздавливания необходимо обзавестись специальной дробилкой или воспользоваться деревянной скалкой. Если требуется получить белое домашнее вино из винограда, сок от мезги отделяют сразу.

• В ходе производства красного напитка эти продукты оставляют в одной емкости.
• Эмалированную посуду с раздавленными виноградинами накрывают тканью и убирают на 3 дня в помещение с температурой 20 – 22 градуса.
• К емкости наведываются трижды в день и помешивают ее содержимое.
• За это время ягоды превращаются в сусло, а мезга всплывает.
• На 4-е сутки сок фильтруют. Для получения терпкого напитка сусло держат нецеженым до 6-го дня.

Любителям сладких вин специалисты предлагают усовершенствовать рецепт – в первые 10 суток брожения требуется ввести в массу небольшое количество сахара.

Как только напиток примет вкус в меру сладкого чая или компота, добавление сахара прекращают. По мере завершения бродильного процесса подслащивать вино бесполезно.

После процеживания виноградного сока его переливают в стеклянные бутыли и запечатывают капроновой крышкой. Некоторые умельцы предпочитают закрывать посуду резиновой перчаткой. Для выхода воздуха ее прокалывают в нескольких местах, а чтобы перчатка не сорвалась, ее плотно фиксируют.

• Наконец, посуду убирают в прохладное место, температура которого не опускается ниже +10°C.
• Нарушение этого условия продлевает срок брожения.
• Пока сок бурлит, его еженедельно процеживают, не позволяя осадку испортить вкус.
• Примерно через 2 – 3 месяца газообразование должно прекратиться, и теперь можно совершить первую дегустацию.
• Крепкая сладкая жидкость, в которой не ощущается присутствие сахара, говорит о готовности к употреблению.

Классический простой рецепт

Простой рецепт виноградного, чистого напитка требует всего двух ингредиентов:

1. виноград любого сорта – 10 кг;
2. сахар-песок – 3 кг.

Ягоды толкут в широком тазике небольшими порциями, затем накрывают марлей и убирают в теплые условия на 5-дневное брожение. Дважды в день массу помешивают деревянной лопаточкой. Забродившие плоды отбрасывают на дуршлаг и для стечения сока отжимают через марлю.

Сок разливают в чистые бутыли, подслащивают сахаром и перемешивают. Емкости запечатывают проколотой перчаткой и наблюдают за ее поведением. Как только будет замечено, что перчатка перестала надуваться, напиток аккуратно фильтруют и переливают в бутылки. Тару закрывают пробками. Через месяц вино еще раз процеживают и снова убирают в холод для настаивания.

ЯГОДНО-ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Изучая простые способы приготовления домашних вин из малины, находим рецепт с малиной и смородиной. Разберем его поэтапно:

1. смородину и малину берут в количестве 1 стакана каждой ягоды и растирают с 2,5 кг сахарного песка;
2. посуду со смесью убирают в теплую комнату на 4 дня;
3. спелые виноградины снимают с веточек и сортируют, избавляясь от порченых плодов;
4. отобранные ягодки (10 кг) рецепт предписывает не мыть и разминать ступкой;
5. выжатым соком заливают ягодную закваску и накрывают посуду крышкой;
6. составу дают настояться 72 часа, но его периодически помешивают деревянной лопаткой.

Через 3 дня вино из винограда в домашних условиях продолжают готовить, сняв всплывшие ягоды и отжав их. На следующем шаге в 10 л кипяченой воды растворяют 1 кг сахара. Этот сироп вместе с виноградным соком переливают в бутыль.

Посуду запечатывают перчаткой и оставляют на неделю. На 8-й день в смесь сыплют 700 г сахара и на 2 месяца убирают вино из ягод и винограда в прохладу.

С помощью добавления воды

Чтобы воплотить в игристый напиток данный простой рецепт из винограда, понадобятся следующие компоненты:

• вода – 7,5 л;
• виноградины – 5 кг;
• сахар-песок – 3,5 кг.

Процесс создания напитка незамысловат.

1. Сначала снятые с веточек ягоды разминают, заливают водой и посыпают сахаром.
2. Затем смеси дают побродить неделю, но во избежание образования плесени сусло перемешивают трижды в день.
3. Через 7 дней жидкость отделяют от осадка и переливают в бутыль, которую закрывают перчаткой.
4. Далее емкость ставят на неделю в не жаркое помещение, а на 8-е сутки напиток фильтруют и дегустируют.

Месячная выдержка придает вину насыщенности.

РАСШИРЯЕМ АССОРТИМЕНТ ДОМАШНЕГО НАПИТКА

«ИЗАБЕЛЛА»

Все простые рецепты вин из винограда примерно одинаковы, но в процессе получения напитка из сорта Изабелла его рекомендуется разбавлять 12 л воды. Объем дан для соотношения 5 кг виноградин к 3 кг сахара. Вода уменьшает терпкость напитка и не портит его аромата.

«МОЛДОВА»

Полезное красное вино из винограда в домашних условиях дают сочные ягоды сорта Молдова. Но они сложны в обработке. Новичкам в сфере самостоятельного виноделия мастера рекомендуют снимать шкурки до первичного брожения.

• Если их оставить, толстая кожица создаст объемную мезгу, которая сотрет истинный вкус вина и сделает его терпким.
• Следующие простые рецепты делают вино необычным.
• Если вы желаете получить гвоздичное вино, бросьте в бочку «подушечку» с измельченной гвоздикой.
• Как только сок перебродит, слейте его в другую емкость.
• Мозельское ароматное вино готовят в бочонке, выпаренным горячим отваром мяты и бузины.

Жидкость не выливают до тех пор, пока тара не пропитается запахом трав. Затем бочку наполняют виноградным соком и кладут сверху цветы бузины и мятные листья.

alkozona.ru/kak-sdelat-domashnee-vino-iz-vinograda/

Поэтапный рецепт вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

• Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.
• Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней.
• Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.
• Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа.
• Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый  сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

• На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда.
• Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения.
• Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять.
• В противном случае, мы получим сухое кислое вино.
• Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла.
• Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV и Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании  в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому простому рецепту из винограда в домашних условиях?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

Основные правила:

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.
2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.
3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.
4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.
5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Универсальная технология

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;
• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.
2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной.
3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.
4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.
5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.
6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.
7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.
8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.
9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.
10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.
11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Простой рецепт домашнего вина с перчаткой и водой

Технология приготовления более простого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

Ингредиенты

• • 2 кг винограда;
• • 400 г сахара;
• • 10 г винных дрожжей;
• • 3 литра воды;
• • 1 ч. л. миндальной эссенции.

Приготовление

1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.
2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.
3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.
4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.
5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.
6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.
7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.
8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Крепленое

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

Ингредиенты

• • 5 кг винограда сорта «Изабелла»;
• • 600 г сахара;
• • 1 литр спирта;
• • 100 г сахара на каждый литр сока.

Приготовление

1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.
2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.
3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.
4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.
5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.
6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.
7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Из сока

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

Ингредиенты

• • 10 кг винограда;
• • 5 г концентрированных винных дрожжей;
• • 3 кг сахара.

Приготовление

1. 1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.
2. 2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.
3. 3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.
4. 4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.
5. 5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.
6. 6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Простой рецепт «Мускатного» вина

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;
• 0,8 литра сока «Изабеллы»;
• 320 г сахара;
• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.
2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.
3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.
4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.
5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.
6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.
7. Закройте, оставьте на месяц.
8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.
9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Источник: SamogonMan.com

Чтобы начать производство вина из винограда как бизнес в домашних условиях, нужно жить в теплом южном климате, иметь свободный доступ к большому количеству сырья и отлично разбираться в технологии. Особенно популярен этот вид предпринимательской деятельности на курортах и в местах массового туризма.

Сделать самостоятельно домашнее вино несложно, и в качестве хобби этим занимается множество людей. Однако чтобы организовать прибыльный бизнес, пусть и небольшого масштаба, необходимо изучить особенности отрасли и просчитать финансовые риски.

Сфера производства и реализации алкогольной продукции находится под строгим государственным контролем. Чтобы вести деятельность официально, нужно приобрести лицензию, платить акцизный сбор и прочие обязательные платежи. Для бизнеса в домашних условиях это неподъемные суммы. Существуют обходные пути этой проблемы, но нужно помнить, что, с точки зрения законодательства, работа по такой схеме полулегальна.

Виноделие характеризуется сезонностью, так как урожай винограда собирается один раз в год. После этого технология переработки ягод и получения вина длится от нескольких месяцев до года.

Каждый винодел имеет свои рецепты и секреты производства вина из винограда в домашних условиях.

Тем не менее существуют общие принципы в работе:

1. Подготовка тары – вино обычно делают в стеклянных бутылях или деревянных бочонках, реже — в керамических или пластиковых сосудах. Металлические емкости не используют, поскольку это плохо отражается на вкусовых качествах. Опытные виноделы стараются исключить контакт ягод и сока с металлом, особенно с медью и свинцом, а также с посудой, в который ранее хранилась молочная продукция. Тара для производства вина тщательно обрабатывается моющими веществами, лучше всего — содой, промывается и высушивается. Бочки окуриваются серой для дезинфекции и обеззараживания. Серный дым очень эффективен в борьбе с паразитами и плесенью, особенно в труднодоступных местах.
2. Получение сырья – это может быть сбор собственного урожая или закупка винограда со стороны. Первый вариант предпочтительнее, так как в этом случае контролируются полностью все этапы изготовления вина. Спелые гроздья срезают в засушливый период времени, в идеале — после первых заморозков. В этом случае виноград теряет лишнюю влагу и обретает природную сладость. Чтобы сохранить дикие дрожжи, обитающие на поверхности ягод, урожай ни в коем случае не моют, а только перебирают, удаляя незрелые и подпорченные плоды, веточки и листья. Виноград быстро портится, поэтому к переработке приступают сразу же, максимум через сутки после сбора.
3. Дробление – классический способ первичной переработки винных ягод — давка ногами или руками. В этом случае гарантированно не повреждаются косточки, придающие конечному продукту горький вкус. Но в большинстве случаев осторожно используют деревянные скалки, прессы или пестики. В результате получается мезга — смесь виноградного сока, кожицы и косточек. Иногда гребни не удаляют, а давят грозди целиком, что придает вину специфический терпкий привкус.
4. Первичное брожение – полученную массу переливают в емкости с широкой горловиной, заполняя объем на 2/3 или 3/4. Можно оставить мезгу в той же таре, где дробился виноград, но удобнее использовать отдельную посуду. Сверху закрывают марлей или тканью, чтобы не попадал мусор и насекомые. Процесс брожения происходит в темном теплом помещении при температуре около 20°С. Превышение на 5°С чревато превращением вина в уксус, а в холоде дрожжи будут работать гораздо медленнее. В течение 3-5 дней идет активное выделение углекислого газа, и массу нужно часто перемешивать, чтобы не образовывалась плесень. На 4 день уже можно переходить к следующему этапу, но для производства домашнего вина плотной консистенции с терпким вкусом мезгу оставляют еще на 10 суток.
5. Вторичное брожение – виноградную массу несколько раз процеживают через марлю, отделяя жмых от сусла — неосветленного сока, который наливают в большие стеклянные бутыли на 3/4 объема. При этом будущее вино насыщается кислородом. На емкости устанавливают гидрозатвор для вывода углекислого газа, образующегося при брожении. Для получения красного вина нужно поддерживать температуру от 20°С до 25°С, а для белого — от 12°С до 18°С. В темном помещении процесс переработки сахара в спирт идет 1-2 месяца. Когда это произойдет, перестанет выделяться углекислый газ и образуется осадок.
6. Добавление сахара – через несколько дней после начала брожения виноградного сока снимают пробу, и если чувствуется кислота, то вносят сахар из расчета 50-200 грамм на литр жидкости. Для этого часть сока отливают, тщательно смешивают с сахаром и возвращают обратно. По технологии, сладость сусла должна быть в пределах 15-20%, иначе получится уксус или дрожжи перестанут бродить. На винных заводах этот показатель контролируют специальными приборами, а в домашних условиях ориентируются на опыт и собственный вкус.
7. Отделение осадка – когда бурная фаза брожения закончится и выделение углекислого газа прекратится, нужно перелить вино без осадка в другую емкость. Для этого бутыль с жидкостью ставят на возвышение и с помощью шланга, стараясь не захватить осадок, сливают молодое вино в чистую тару до самого верха. Если нужно, добавляется сахар.
8. Дображивание – в течение 2-3 месяцев вино выстаивается при температуре 10°С-12°С, осветляется, в нем образуется немного осадка. Можно установить гидрозатвор и периодически снимать осадок, что обогащает вино кислородом и улучшает его качество. Для получения более сладких сортов добавляют сахар. В таком виде вино можно употреблять или продолжать осветлять.
9. Выдержка – сладкие и насыщенные красные вина для придания наилучших вкусовых качеств выдерживают около 2 лет. Легкие красные сорта будут готовы через год, белые — через 3 месяца. Хранить вино нужно при постоянной температуре от 10°С до 16°С, не допускать резких перепадов. Обычно для этих целей используют сухое подвальное помещение.
10. Розлив – созревшее домашнее вино фильтруют и переливают в подготовленные бутылки, лучше из темного стекла, почти под горлышко, закрывают пробками. Если закупорка не из пластика, то бутылки укладывают горизонтально, чтобы пробка не рассыхалась.

Придерживаясь данной технологии, из 1-1,5 кг сырья получают 1 л вина, однако существует масса вариаций, многое зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Иногда после первичного брожения мезгу не отделяют, а ставят под гидрозатвор вместе с суслом. Существует практика использования чистой культуры дрожжей и разнообразных добавок. Часть виноделов перед этапом созревания стерилизует напиток при температуре  60°С.

Для производства домашнего вина используют сорта винограда, в которых мало мякоти, зато много сока и сахара. Не очень сладкие ягоды также перерабатывают, но с добавлением сахара. Самый популярный виноград для изготовления вина — «Изабелла», «Лидия», «Каберне», «Шардоне», «Совиньон», «Регент».

Основными характеристиками любых вин является содержание в них спирта и сахара. Также существует градация по срокам выдержки, цвету, сорту винограда, территориальной принадлежности. Принятая классификация вина в России:

• столовое (без добавок);
• крепленое (увеличивают градусы спиртом);
• ароматизированное;
• игристое.

Столовые вина содержат одинаковое количество спирта от 8,5 до 15% и различаются количеством сахара:

1. Сухие, с минимальным содержанием сахара до 4 г/л.
2. Полусухие — от 4 до 18 г/л.
3. Полусладкие — от 18 до 45 г/л.
4. Сладкие — свыше 45 г/л.

В крепленых напитках больше оборотов (от 12% до 21%) и сахаристости (от 30 г/л до 300 г/л):

• крепкие;
• сладкие;
• полудесертные;
• десертные;
• ликерные.

Ароматизированные вина (спирт 16-18%, сахар 6-16 г/л) отличаются сложным составом, в который входят травяные настои и красители. Наибольшей популярностью в этой категории напитков пользуется вермут.

Игристые вина имеют от 9 до 13 % оборота и классифицируются по сладости:

1. Брют-кюве — не содержит сахара.
2. Экстрабрют — от 3 до 6 г/л.
3. Брют — до 15 г/л.

Знаменитое шампанское, которое зачастую используют как синонимом игристых вин, получило название от французской территории, где было впервые произведено.

Здесь можно бесплатно скачать бизнес-план производства вина в качестве образца.

Согласно технологии, на разных этапах производства домашнего вина требуется поддерживать определенный температурный режим. Для этого оборудуется часть темного сухого помещения, например, подвала или погреба.

При брожении вина используют гидрозатвор:

• проколотая резиновая перчатка — самое простое и дешевое приспособление;
• конструкция из пробки и трубочки, опущенной в воду;
• готовая специальная крышка (бродильный шпунт).

Для переработки больших объемов винограда применяют давильный пресс и соковыжималку. Контроль микроклимата в помещениях осуществляется с помощью термометров и гигрометров. Крепость полученного напитка измеряют спиртометром, а плотность сусла — ареометром.

Домашнее вино обычно реализуют на рынках, возле собственных домов или через друзей и знакомых. В розничную сеть такая продукция попадает в редких случаях, так как частным виноделам сложно соответствовать законодательным нормам и стандартам.

На курортах домашнее вино предлагается в местных кафетериях и ресторанчиках. Распространенный способ привлечения покупателей — участие в специализированных выставках и ярмарках.

Видео: изготовление виноградного вина в домашних условиях.

Чтобы реализовать проект по изготовлению и реализации домашнего вина, нужно рассчитать величину стартовых вложений и спланировать прибыль. Для этого можно скачать готовый бизнес-план

Калькуляция инвестиций в производство из собственного сырья:

№	Наименование расходов	Сумма, руб.
1	Оборудование	50 000
2	Сахар	5 000
3	Затраты на сбыт	10 000
4	Прочие расходы	20 000
Итого		85 000

Производство домашнего вина не требует ежемесячных затрат. К постоянным расходам бизнеса относят налоги, если предприятие официально зарегистрировано, и реализационные затраты (место на рынке, тара, дегустация).

Обычное винодельческое хозяйство зарабатывает в год:

№	Наименование дохода	Цена, руб/л	Кол-во, л	Сумма, руб.
1	Столовое вино	300	150	45 000
2	Крепленое вино	450	160	72 000
3	Выдержанное вино	3000	20	60 000
Итого				177 000

Для повышения дохода необходимо расширять сырьевую базу за счет закупки винограда со стороны или увеличения собственных посадочных площадей.

Учитывая все нюансы, нет одинакового домашнего виноградного вина — в каждом хозяйстве получают уникальный вкус, цвет, прозрачность, букет. В этом отличие от заводского производства, где применяются строгие стандарты и выдерживается определенная технология для каждого типа вина.

Источник: biznesask.ru

Преимущества напитка

Все дело в том, что для ягод винограда характерно высокое содержание сахара и углеводов, полезных микроэлементов и минеральных солей.

Вино фактически содержит небольшую таблицу Менделеева, витамины В6 и В12,Р и РР, С и В1, фолиевую и пантеоновые кислоты, так как в нем сохраняются все ценные качества винограда.

Неудивительно, что потребление 100-200 грамм вина в день помогает бороться с радиоактивностью и анемией, повышает аппетит, стабилизирует давление. Бактерицидные свойства домашнего напитка усилят иммунитет и станут хорошим профилактическим средством от разных заболеваний.

Основное различие связано с содержанием алкоголя и сахара и вине. Изготовление не вызывает особых сложностей, но важно подготовить сырье, тару и оборудование, использовать отработанную технологию. При этих условиях удастся в скором времени выпить стакан белого муската или красной изабеллы, которые порадуют вкусовыми ощущениями.

Подготовительный этап

Домашнее производство вина требует особенно тщательной подготовки и соблюдения ряда правил, которые
хорошо известны потомственным виноделам.

• Выдерживать вино надо в дубовых бочках, поэтому их хорошо очищают от прошлогодних осадков и пропаривают, окуривают серой. Часто используют эмалированную посуду или стеклянные бутыли (желательно на 10-20 л).
• Для выжимки сока нужен пресс. Вполне подходит мясорубка с насадкой, дробилка или соковыжималка. Чем меньше соприкосновения ягод винограда с железом, тем лучше. Металлические части должны быть из нержавеющей стали.
• Все недозрелые или дефектные ягоды винограда удаляют, но мыть их не стоит, так сахар и ароматические вещества перейдут в воду.

Остается только выбрать рецепт. Следует понимать, что каждый куст винограда растет при определенных погодных условиях, которые повлияют на качество вина.

Классический рецепт

В этом состоит ценность домашнего напитка, ведь уже через два года он станет марочным, а через шесть лет — коллекционным.

• Для того, чтобы изготовить белое, красное или розовое вино подойдут спелые сорта винограда: рислинг, изабелла, каберне, мускат, ркацители, цимлянское, пино, шардоне, совиньон.
• Ягоды винограда лучше давить руками или ногами, применять деревянную толкушку. Для белого вина нужен только сок, поэтому сразу убирают все шкурки.
• Полученная масса разливается в емкости или бутыли, мезга постоянно перемешивается в течение трех дней при 25-30°С. Лучше использовать подготовленную заранее закваску, чтобы повысить качество и крепость.
• Чтобы получить хорошие винные дрожжи нужно взять 200 г изюма или размятых ягод винограда, 50 г сахара и вода. Их смешивают и общий объем не превышает две трети емкости. За 4 дня будет происходить брожение.
• Содержание 25% сахара в сусле будет оптимальным. Однако снизить кислотность и повысить крепость поможет добавление сахара. Достаточно добавить 20г на 1 л, чтобы крепость стала на 1°больше.
• Содержание кислоты должно быть в пределах 6-9 г, уменьшить ее поможет добавление воды, увеличить — винная кислота.
• Полученный сок отделяют от мезги и заливают в бутыль с узким горлышком, оставляя 10 см для поднятия пены. Надо сделать водяной затвор. Для этого бутыль закрывают корковой пробкой или закручивают крышку, затем делают отверстие и помещают там один конец резиновый трубки. Второй будет находиться в банке с водой, чтобы выходил углекислый газ. Место стыка пробки хорошо герметизируется, так как в бутыль не должен попадать воздух.
• В скором времени начинает происходить бульканье, так как брожение происходит в теплом и темном месте в течении 25-30 дней. Необходимо следить за количеством воды в банке, ведь в таких условиях происходит переход в бутыль и обратно, и периодически ее нужно подливать.
• Остается только аккуратно слить полученное вино, перелить его и поставить на осветление в прохладное помещение, желательно подвал или погреб. Можно снова сделать водяной затвор, но это необязательно.

Через два или три месяца нужно отделить отстой и приступить к дегустации изабеллы, каберне или совиньона.

Рецепт для сорта Изабелла

Несмотря на то, что изабелла считается столово-техническим сортом винограда, она хорошо распространена, так как не боится морозов и дает хороший урожай.

Сбор винограда происходит довольно поздно и при этих условиях ягоды набирают много сахара. К тому же многим нравится особый аромат и вкус изабеллы, возможность сделать как домашнее сухое, так и десертное вино. Способ приготовления классический, но с некоторыми нюансами.

• Сок изабеллы можно подсластить и для этого добавляют после окончания бурления 100-150 г сахара на один литр, размешивают и герметично закрывают емкость.
• Через неделю после того, как будет поставлен водяной затвор, нужно добавить прокипяченную, теплую воду из расчета 12 л на 5 кг ягод изабеллы.
• Еще один рецепт позволит получить больше домашнего вина. На литр мезги изабеллы добавляют 40 г сахара и 30 г воды. Через пять дней надо все отжать и в жидкость добавить еще 40% воды от полученного количества сока. На бутыль надевается резиновая перчатка, в которой делается несколько отверстий, или ставится водяной затвор.
• Виноградное перебродившее вино переливают, затем добавляют 200 г сахара на 1 л и оставляют на месяц, плотно закрыв пробку.

Затем придется убрать осадок, перелить все в бутылки и положить их в погреб. Спустя 1-2 месяца проводится дегустация изабеллы.

Столовое по-польски

Это домашнее столовое вино понравится тем, кто не любит или не может использовать много сахара. Его хорошо заменяет изюм.

• Изюм содержит до 50% сахара, поэтому его должно быть в два раза больше.
• На 10 кг ягод винограда нужно добавить 8 кг изюма.

В остальном надо придерживаться той же традиционной технологии, использовать классический рецепт

Венгерский способ

В чем-то схож процесс приготовления виноградного венгерского, но при определенных условиях. Есть два интересных способа, которые можно использовать.

1. Для молодого домашнего (6 л) нужно 5 кг изюма. Брожение происходит два дня, затем вливают закваску и заливают все в дубовую бочку. Ее закапывают или оставляют в прохладном помещении на 12 месяцев.
2. Потребуется 1 л чистой водки и такое же количество изюма без косточек. Когда это настоится, то все смешивают с 10 л вина и 500 г сухарей. На следующий день остается добавить настойку из изюма, корку хлеба и специи. В их число входит малабрат, мускатный орех, лепестки роз. Все надо закупорить, взболтать и дать отстояться.

Такой продукт не только высокого качества, но со временем вкус вина улучшается и становится изысканней.

 «Гвоздичка»

Специи пригодятся и для такого рецепта. Только главным ингредиентом обязательно является гвоздика. Правда не помешает добавить другие травки или специи.

На 10 кг винограда берется 6 кг сахара. Количество специй незначительно и зависит от собственных предпочтений. Их бросят в сусло, чтобы вино впитало все ароматы.

Источник: TonnaSamogona.ru