Вино из винограда тайфи


 

Белое виноЭта статья будет интересна тем, кто хочет сам приготовить белое домашнее вино из винограда, сделать его правильно и хорошо.

Прежде всего, нужно запастись холодным помещением, ёмкостью с крышкой, в идеале плавающей, пиросульфитом.

Виноград проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. У меня так, потому что собираю я его далеко от места переработки…

Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 1…2 г на 10 кг винограда.  Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.

Туда же, в дробилку, задаю специальные биологические ферменты для улучшения отделения сока из мякоти ягод, при работе с ароматными сортами — для закрепления ароматики. Дробление стараюсь производить ночью: прохладно, нет мошкары. На выходе получаю сусло, состоящее из сока, раздавленных ягод и мизерного количества кусочков гребней.


Емкость заполняется суслом максимально быстро и закрывается плавающей крышкой. Происходит настой на мезге длительностью от 6 до 12 часов.

Идеальная температура для этого 8…120. В реальности получается 13…160, если не использовать сухой лёд. С сухим льдом, конечно, проще.

Если делается вино из красного винограда по белому способу, то этапа настоя на мезге нет, сусло загружается не в ёмкость, а в пресс, и по мере заполнения пресса отжимается.

После настоя на мезге сусло перемещается в пресс, где отжимается сок, и заливается в ёмкость на осветление.

Несколько слов про отжим. Чем меньшее усилие отжима — тем более качественное, лёкое и свежее получается вино. В идеале отбирается вначале сусло-самотёк, затем в другую ёмкость пресс-фракция, и сбраживаются отдельно.

Осветление также происходит в холодном помещении (ёмкости) в течение 6…12 часов. После этого чистый, отстоянный сок сифоном снимается с осадка, и инокулируется дрожжами («разбраживается»). При снятии с осадка рекомендую захватить немного мути — 2…3% — больше будет азотного питания для дрожжей.


Для приготовления розового вина сливается часть сока-самотёка, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов. Обычно это делается на 2…3-й день, в зависимости от интенсивности его окраски.

Брожение происходит при температуре 16…200, под водяным затвором. Эта температура — оптимальный компромисс между продолжительностью брожения, сохранением ароматики и спиртуозностью. Чем выше температура брожения — тем быстрее оно проходит, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Колебание содержания спирта возможно до 2%, что для сухого вина не так уж и мало!

После окончания процесса брожения, вино снимается с осадка, аккуратно, чтобы не окислилось (я делаю закрытую перекачку из одной ёмкости, закрытой плавающей крышкой, в другую ёмкость, закрытую такой же крышкой), начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, потом раз в две недели, потом раз в месяц. Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка.

Потом вино снимается с осадка, охлаждается (благо ещё зима на дворе)  и выдерживается при температуре от 00 до +60 2…3 недели, чтобы максимально выпал винный камень. Потом снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб при температуре от 100 до 150. При переливках добавляйте пиросульфит из расчёта 0,3…0,4г на 10л для предохранения от окисления.


После выдержки в течение определённого времени, до состояния «уже можно пить», вино сульфитируется из расчёта 0,3…0,5г пиросульфита на 10л, разливается в бутылки, и продолжает выдерживаться в погребе уже в них.

При необходимости, перед розливом в бутылки вино оклеивается и фильтруется. Для оклейки я использую комплекс желатин + бентонит. Если после этого ещё необходима фильтрация, то использую относительно крупный фильтр с порами 1…2 мкм, так максимально сохраняется «живое начало» вина. Ну это уже больше философия. ? Если фильтрации можно избежать — её лучше избежать!

Мои белые авторские вина: Біле сухе мускатне 2009,  Біле мускатне напівсолодке 2010, AK (Бианка) 2010, Sauvignon blanc 2010, Pinot gris 2010, Muscat yantarnyj 2011, Gewurztraminer 2011, Chardonnay 2011

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >

 

Источник: www.zaika.in.ua

Почему я решил сделать алкоголь сам

Идея самому приготовить домашнее вино витала у меня в голове еще с молодых лет. Согласитесь, это же замечательно, сделать что-то своими руками.

Тем более что после «горбачевского сухого закона» хорошее вино и днем с огнем нельзя было сыскать. Поэтому я и решил заняться виноделием. Но я не знал технологии, да и рецептов у меня не было.

И вот однажды, далекой осенью 1990 года мне на глаза попалась книжка «Вина домашние натуральные», автор Павел Шестов. Я купил ее и прочитав, понял: это то, что мне нужно.

Какие ингредиенты потребуются


Я живу на севере Туркменистана, где обилие различных ягод и фруктов. Все это может послужить сырьем для вина. Но у нас домашним виноделием почти никто не занимается, хотя небольшой виноградник в хозяйстве можно встретить часто, особенно в селах.

В книге говорится о том, что вино можно приготовить из груши, сливы, айвы, вишни, а также из лесных ягод — малины, земляники, смородины — все это отличный материал для виноделия. Однако лучшее сырье – это, конечно же, виноград.

Вино из винограда тайфи

В нашем саду росло несколько его сортов: дамские пальчики, кишмиш и тайфи — местный сорт, созревающий в октябре. Он и послужил сырьем, ну а такие общеизвестные ингредиенты, как сахар и дрожжи, я вообще не применял.

Процесс приготовления

Тщательно изучив «наставление для начинающих виноделов», я решил сделать сухое вино, так как именно его рецепт показался мне самым подходящим. В первую очередь нужно было сделать закваску.

Я выжал сок самых спелых ягод (мыть их нельзя), слил его в бутылку, закрыл горлышко ватной пробкой и оставил в теплом месте на несколько дней бродить.


Через шесть дней закваска была готова, и я начал готовить виноматериал. Выбрал самые лучшие и спелые ягоды, без гнили и плесени, отделил от гребней. Все сырье выложил в 30-литровый эмалированный бачок.

Выбор тары в виноделии важен, самый лучший вариант — это дубовая бочка, за неимением ее можно использовать стеклянные баллоны или эмалированную посуду.

Теперь предстояло давить плоды. Я хотел было все отжать руками, но вспомнив, как Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого» танцевал на большой бочке с виноградом, я снял обувь, вымыл тщательно ноги и стал давить ягоды таким оригинальным способом.

Вино из винограда тайфи

Сусло было готово, я добавил в него закваску (100 граммов на 10 килограмм виноматериала) и отнес в подвал, где была идеальная температура для брожения — как и требовалось по книге (18-21 градусов).

Виноград начал бродить, сусло поднималось шапкой доверху, а в повале стоял обалденный запах шампанского. Каждый день по нескольку раз я перемешивал его деревянной палкой, чтобы шапка опускалась вниз, иначе все превратилось бы в винный уксус.

Когда брожение закончилось, отжал сусло через марлю, а мезгу выбросил. Отжатый сок перелил в трехлитровые банки и снес их обратно в подвал, дображивать. Затем 2-3 раза переливал вино в другую посуду, снимая с осадка.

На заключительном этапе я перелил вино в бутылки, плотно закупорил их и убрал в подвал, где оно настаивалось полгода, набирая силу.

Какой результат я получил


Второго апреля на свой день рождения я пригласил друзей. На праздничном столе рядом с водкой было и молодое вино. Кто-то из моих гостей обратил внимание на несколько бутылок без этикетки.

— Что в этих бутылках? — спросил он.

— Вино, ответил я. Я сам его делал.

— Отлично, налей мне его!

Попробовав, он сказал: ребята, замечательная вещь, водку мне теперь не наливайте. Через какое-то время почти все гости пили только вино. Радости моей не было предела, ведь друзья оценили мой труд по достоинству.

Мое первое вино получилось превосходным! Светло-розового цвета, с приятным легким вкусом и ароматом. Оно было намного лучше того «пойла», которое тогда пылилось на магазинных полках.

Ведь вино, которое ты приготовил сам и вложил в это душу, обязательно должно получиться хорошим. А как вы думаете, друзья?

Источник: therumdiary.ru

От чего зависит винная крепость

Уровень содержания спирта в алкоголе зависит в первую очередь от винограда, который используют для его приготовления. Время созревания, сахаристость, кислотность в конечном результате становятся факторами, определяющими, к какому сорту будет относиться вино.


Содержание сахара в винограде имеет прямое влияние на степень крепости спиртного, которое получается в результате сбраживания. Известно, что один процент сахара при ферментации отжатого сусла даёт около 0,6 % спирта. То есть сорта винограда с исходным показателем в 18 % после переработки и полного сбраживания дают вино, крепость которого около 11°.

Напитки, изготавливаемые из сочных зрелых плодов, обычно относятся к довольно крепким, так как содержание сахара у них на высоком уровне. Например, мускатные сорта винограда имеют широкий диапазон его вместимости – 25-65 %, поэтому вино может быть и лёгким, и довольно насыщенным естественным спиртом.

Вино из винограда тайфи

«Пино-нуар» хорошо подходит для некрепких вин. В Армении местные сорта за летний сезон накапливают довольно большой запас сахара. Соответственно, и алкоголь получается с высоким уровнем спирта, около 16°.

Вторым важным фактором, который влияет на винный градус, является способ изготовления. Например, введение спирта в бродящее сусло запрещено при изготовлении столовых или натуральных вин. Поэтому и уровень алкоголя в них невысок, ведь он появляется естественным путём и целиком зависит от исходного сырья.

Крепкое вино спиртуют, то есть вносят спирт в сусло, которое находится в состоянии брожения или уже его завершило. Это значительно увеличивает градус получаемого продукта. Таким методом получается портвейн, вермут, херес, мадера, марсала, десертные и некоторые виды токайских вин.


Знаете ли вы? В последние несколько лет по всему миру наблюдается тенденция перехода потребителей на вино с небольшим уровнем крепости, но со сложными вкусоароматическими показателями. На сегодняшний день свои позиции укрепляет три категории винной продукции: безалкогольное, слабоалкогольное вино с содержанием спирта не выше 8-10 % и умеренно крепкое – 11-13 %. Основной причиной такого перехода является влияние спиртных напитков на организм и здоровье человека.

Натуральные сорта

Они готовятся только на основе винограда. Добавление спирта и сахара запрещено. Сколько же градусов в белом или красном, сухом или полусладком вине? Несмотря на то, что полусладкое, как и полусухое, спиртное получают путём остановки сбраживания сусла, чтобы частично сохранить сахаристость, спиртуозность его такая же, как и у сухого. В столовых винах крепость варьируется практически в одном диапазоне.

  • Сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г / л.
  • Полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г / л.
  • Полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г / л.
  • Сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г / л и более

О чём речь?

Вино из винограда тайфи
Для изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.


Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.

Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.

Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.

Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.

Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми

Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.

Переливаем напиток и отправляем на тихое брожение

Для этого устанавливаем емкость на стол или стул, ориентируясь на высоту в 50-60 см от пола. При помощи сифона (простой мягкий шланг) аккуратно переливаем жидкость в новую тару, стараясь не будоражить дно с осадками. Лениться и пропускать этап переливки нельзя, поскольку дрожжевая масса, продолжая контактировать с напитком, напрочь испортит его вкус и аромат.


Домашнее вино, сделанное из винограда, в этот период еще сохраняет мутноватый оттенок, но беспокоиться не стоит: оно еще успеет стать прозрачным и слегка осветлиться. Попробуйте напиток и оцените уровень сахара. Если его маловато – смело добавляйте еще, поскольку на этапе тихого брожения он не преобразуется в спирт.

Заполните бутыль до самого горлышка, чтобы исключить любые контакты с кислородом, и закройте крышкой (или гидрозатвором/перчаткой, если снова добавили сахар). Емкость с вином необходимо определить в темное и прохладное место, где температура воздуха держится в пределах +5+16 °C (идеальный вариант – погреб или подвал). Главное условие – не допускать температуру свыше +18+20 °C, ведь только в этом случае получится сделать по-настоящему вкусное домашнее вино.

Факторы, определяющие крепость вина

На градус вина оказывает влияние технология приготовления данного напитка. В крепленое вино приливают этиловый спирт, поэтому оно имеет наибольший градус. Настоящее вино готовят только из винограда, поэтому в новом названии сохранилось только слово «вино», в то время как раньше были «виноградные вина» и «плодовые вина»

При выработке различных вин важно правильно подобрать сорт винограда. Для разных разновидностей вин используются свои сорта с характерным для них содержанием сахаров, кислотностью, сроками созревания

При выработке белых вин отделение сусла от мезги производится быстро. Сусло первого давления и самотек применяют для изготовления высококачественного вина, из следующих фракций вырабатывают ординарное вино. Для красного вина сначала извлекают красные пигменты из ягод винограда, вводят серу для подавления жизнедеятельности микробов, сусло осветляют и на брожение. По окончании последнего процесса вино переливают. Затем молодое вино направляется на выдержку.

Существует мнение, что на крепость вина влияет его выдержка. На самом деле это не так.

Пошаговый рецепт приготовления

Как правильно приготавливать домашнеевино из винограда сорта Лидия? Пошагово изготовление описано ниже в рецепте. Но прежде, чем приступить непосредственно к рецепту, следует тщательно выдавить сок из ягод, желательно давить так, чтобы косточки не раздавились, иначе они отдадут всю горечь в вино. Жижа, состоящая из раздавленной мякоти, кожуры, сока и косточек называется мезга. Мезгу помещают в эмалированную емкость, периодически помешивая в течение 3-4 дней. После того, как «шапка» пены опустится, мезгу процеживают через сито, сливая сок. Жмых выбрасывают.

Вино из винограда тайфи

Рецепт:

  1. Готовый сок перелить в бутыль для брожения (если он очень кислый, такой, что невозможно пить, допускается добавить на каждый литр 500 мл воды).
  2. Емкость должна быть заполнена не более, чем на 1/3.
  3. На 1 литр сока добавляют от 100 до 200 грамм сахара. Сахар вносят тремя частями. Первую часть (50%) кладут перед началом брожения, затем сразу ставят на бутылку гидрозатвор (пластиковую трубку, проходящую через корковую пробку в горлышке бутылки или резиновую перчатку с отверстием, примотанную плотно к горлышку, чтобы выделяющийся газ не сорвал её).
  4. Вторую часть сахара (25%) добавляют, когда виноградный сок бродит 5 дней.
  5. Еще через пять дней добавляют оставшийся сахар (25%).
  6. Брожение длится от 35 до 70 дней и должно проходить в тёплом тёмном месте при температуре от +17 до +22 градусов.
  7. Определить, что вино готово, можно по отделившемуся осадку и прекращению брожения.
  8. Затем напиток обязательно следует аккуратно отделить от осадка и слить в бутылки для хранения. Некоторые виноделы сливают вино с осадка по мере его накопления. Делают это аккуратно и через трубку, чтобы в новый бутыль не попадал осадок. Такой способ достаточно популярен и позволяет получить прозрачное светлое вино, которое, к тому же, по вкусовым качествам намного превосходит то, которое ставят на хранение прямо с осадком.

Вино из винограда тайфи

Простой рецепт домашнего вина из винограда без воды

Первый вариант рецепта вино из винограда не предполагает использования воды. При этом главное правильно соблюдать пропорции основных ингредиентов, которых нужно не так много.

В рецепте указаны объемы для 5 литров готового напитка. Но если вы планируете приготовить больше, соответственно умножайте пропорционально количество продуктов. Итак, приступим.

Нам понадобится:

  • Виноград – 7 кг;
  • Сахар – 50-100 г на литр отжатого сока.

Этапы приготовления:

  • Виноград нужно тщательно перебрать от лишнего мусора, веточек, листочков и потом приступаем к выдавливанию сока. При помощи пресса сделать это легко и просто. В домашних условиях, когда объемы производства небольшие, проще давить ягоды руками. Так меньше вероятность раздробить косточки, которые могут испортить вкус готового напитка.
  • Мезгу (продавленную массу вместе с соком) перекладываем в удобную тару, заполняя ее на 3/4. Накрываем сусло чистой тканью и оставляем бродить в теплом месте на 3-4 дня. Его нужно будет перемешивать дважды в сутки при помощи ложки деревянной, пластиковой или стеклянной. Главное не металлической, чтобы избежать процесса окисления.
  • По истечении положенного времени начинается активное брожение. При этом мезга пенится и всплывает на поверхность, образуя своеобразную «шапку». Удаляем ее (можно руками), выкладываем на марлю и выжимаем, чтобы не потерять ни капли ценного сока. Сусло отфильтровываем от более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю, мелкое сито или при помощи переливного сифона с фильтром.
  • Очищенный виноградный сок переливаем в заранее подготовленную стеклянную емкость и закрываем гидрозатвором. После чего бутыль отправляем для брожения в подходящее помещение. Для разных сортов винограда температура в помещении должна быть разной: для светлых – 18-22⁰С, для темных – 20-28⁰С.
  • Первые пробы снимаем через 3 дня. Определяем необходимость добавить сахар (50 г/1 л сусла). Для этого сахарный песок необходимо смешать с небольшим количеством сока, подогреть на огне до полного растворения крупиц и только потом влить в сусло. Процедуру подслащивания можно повторять до 4 раз, пока не добьемся нужного вкуса.
  • В среднем брожение длится около 3 недель. После завершения процесса напиток разливаем по чистым бутылкам, плотно закупориваем пробками и отправляем дозревать еще на несколько месяцев.

Готовым напитком можно будет насладиться через пару месяцев. Хранить домашнее вино желательно в прохладном помещении и не более года.

Рецепт вина из винограда с добавлением воды

Название намекает, что помимо основных компонентов понадобится дополнительная жидкость. Этот вариант более простой, нежели первый. Однако это не говорит о менее вкусном результате. Хотите убедиться? Тогда поехали.

Берем:

  • Виноград;
  • Вода – 1,2 л/1 л продавленной массы винограда;
  • Сахар – 400 г /1 л продавленной массы винограда.

Приготовление:

  • По аналогии с первым рецептом очищаем виноград и давим вручную.
  • В отличие от первого рецепта, в виноградную массу сразу добавляем сахар, воду и хорошо перемешиваем.
  • Емкость закупориваем гидрозатвором и отправляем в темное теплое место на брожение.
  • Процесс длится 2 недели, каждые 3-4 дня следует пробовать сусло на вкус. Если оно слишком кислое, можно добавить сахар из расчета 70 г/1 л. Процедуру можно повторять несколько раз до окончания брожения.
  • Через 2 недели процеживаем напиток любым удобным способом, разливаем по бутылкам и отправляем дозревать на 1,5-2 месяца.

Такой вариант по времени приготовления не уступает первому. Но с ним меньше мороки из-за особой технологии, а результат придется по вкусу любителям легкого десертного вина.

Как измерить

Вино из винограда тайфи
Есть 3 способа проверить, сколько градусов в напитке.

  1. Дегустационный. Разбирающийся в винах специалист может определить крепость напитка по вкусу. Сложность применения этого способа объясняется малой вероятностью проживания опытного дегустатора по соседству.
  2. С помощью спиртометра – более точный способ, к тому же простой. Поскольку прибор не учитывает сухие твердые частицы, которые тоже содержат алкоголь, плюс погрешность самого прибора, суммарная ошибка может составлять 2-4%.
  3. Опытно-расчетный. Процент спирта определяется по результатам опыта в сочетании с расчетом и использованием таблиц.

Преимущество использования опытно-расчетного способа заключается в том, что он не требует наличия прибора-спиртометра. Для проведения вычислений надо опытным путем определить удельную массу спирта, содержащегося в вине:

  • Определяют удельную массу вина, взвесив стакан с вином и пустой стакан и найдя разность показателей. Затем надо разделить массу вина на массу 250 мл воды.
  • Кипятят вино в объеме стакана (250 мл): спирт испаряется. Найдя массу этого вина без спирта, определяют затем объемную массу, разделив массу вина без спирта на массу воды в объеме стакана.
  • Разность полученных показателей будет удельной массой (плотностью) спирта.

По таблице определяют крепость напитка, которой соответствует полученная расчетная плотность этанола.

Процентное содержание этанола в различных видах вина представлена в таблице:

Исходный продукт

Сахаристость, % Крепость вина без добавки сахара, % Оптимальная крепость вина , %(наилучшим образом раскрываются вкусовые качества, и обеспечивается возможность хранения)
Виноград белый
Алиготе 15-18 9-11 13
Рислинг 17-18 10-11 12- 13
Кристалл 17-18 10-11 10- 13
Виноград красный и черный
Изабелла, Альфа 16-18 10-11 10-12
Лидия 15-19 9-12 9- 14
Каберне Совиньон 19-21 11-13 14 и выше
Мерло 18 10-12 14 и выше
Саперави 19-22 13 10-12
Фрукты и ягоды
Яблоки (Антоновка) 8-12 5-7 10-12
Алыча 5-8 3-5 11-12
Сливы жёлтые 13 10 13-15
Сливы синие 10 6-8 12-14
Вишня сладких сортов 15 9 14-16
Облепиха 3-4 2-3 9-12

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке)

При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Простой рецепт домашнего сухого вина

Сухое вино из винограда в домашних условиях – простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.

Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.

Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.

Следующий этап – отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.

Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.

В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.

Вино из винограда тайфи

После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.

Винная заготовка

Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.

Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.

Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды – малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.

Брожение на мезге

Мезга – масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.

Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.

Брожение

Наиболее ответственный этап приготовления – брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды – +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.

Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.

Созревание

После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.

Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино – тем оно благороднее.

Источник: pro-dachu.com

Делаем домашнее вино из винограда Тайфи

Автор: Людмила
В нашей семье очень любят молодое виноградное вино, и поэтому я научилась его делать сама.
Сначала я делала вино из Изабеллы, потом из Киш-миша, теперь принялась за вино из Тайфи. Вино из Изабеллы делается так же, как и из Тайфи.
Чем привлёк Тайфи? -Сорт очень вкусный.
-Ягоды содержат много сахара и очень мало кислоты.
— Почему-то всегда продаётся дешевле, чем другие.
— Имеет окрашенную кожицу.
— Очень легко отделяется сок.
— Превосходно бродит и даёт вкусное вино.

— Не нужно добавлять сахар и воду.

Советы: 

*Старайтесь покупать крупный виноград. Желательно, чтобы ягоды были окрашены поярче: вино будет красивее. Кисти должны быть хорошо вызревшими, сухими, чистыми, так как вы не будете мыть виноград в процессе приготовления вина.
*Лучше всего получается вино из мезги: быстрее бродит, имеет лучший цвет, сохраняет полезные качества винограда.
*Перебродившая мезга – отличные винные дрожжи.
*Мезгу следует цедить через плотную х/б ткань, чтобы максимально отделить кусочки ягод и грязь. Это избавит вас от многих проблем: частого переливания, плесени, неприятного запаха, превращения вина в уксус.
*Посуду используйте эмалированную, стеклянную, деревянную (ложки). Тщательно вымойте её и обдайте кипятком или паром.
*Желательно измельчать виноград без присутствия металла.
*Обязательно используйте домашние винные дрожжи. Как это сделать – в статьях: «Рецепт дрожжей для домашнего вина из ягод и винограда», «Рецепт домашних винных дрожжей из изюма». «Рецепт домашних винных дрожжей из сброженной мезги».
Ещё вы можете прочитать более подробную статью о моём опыте виноделия: «Как приготовить домашнее вино из винограда». Все статьи в разделе Рецепты.
*Вино без дрожжей обычно долго не начинать бродить, и за это время может появиться плесень.
*Для улучшения вкуса и цвета можно добавить виноград тёмных сортов (примерно 20%) и мёд.

Рассказываю подробно, как я делаю вино.

Дня за 4-5 до изготовления вина выбираю самую красивую и спелую гроздь винограда. Не обязательно Тайфи, можно взять Изабеллу, Киш-миш. Делаю примерно литр дрожжей на 10 кг. винограда. Можно взять замороженные дрожжи из мезги, но сделать их из свежего винограда, конечно же, лучше.

Отделяю ягоды от кисти и измельчаю (делаю мезгу).
Сливаю мезгу в эмалированные вёдра, добавляю дрожжи. От верха ведра должно оставаться сантиметров 20, чтобы мезга не вылезла из посуды.
Завязываю ёмкости х/б тканью и ставлю в тёплое место. Не ставьте вино на холодный пол, постелите коврик.
Несколько раз в день мешаю, чтобы мезга не закисла, не заплесневела и не завелись мушки.

Через 4-6 дней мезгу процеживаю через Х/б ткань, например, ситец. Стараюсь, чтобы кожица и семена не попали в сок.

Для улучшения вкуса и аромата я подогреваю часть сока, развожу в нём мёд из расчёта до 50 мл. на литр, вливаю смесь в бутыль с остальным соком.

Переливаю сок в стеклянные ёмкости (на 2/3 объёма), ставлю водяной затвор.

Куда деть мезгу?

Часть отжатой мезги кладу порционно в целлофановые пакеты (один стакан в пакетик), помещаю в морозильную камеру. Её можно использовать для приготовления домашних винных дрожжей в любое время года.
Остальную мезгу можно использовать так:
= Отжатую мезгу заливаю процеженным соком, промываю, отжимаю вторично, выливаю в остальной сок. Мезгу выбрасываю.
= На литр мезги добавляю пол литра воды, перемешиваю, отжимаю жидкость через плотную х/б ткань. Воду выливаю в ёмкость с соком. Остаток выбрасываю.
= В литре воды растворяю 200 – 300 граммов сахара, заливаю тёплым раствором отжатую мезгу, ставлю на неделю бродить. Всё время мешаю.
Через неделю отжимаю мезгу описанным выше способом. Дальше есть 2 пути: добить жидкость в сок, который уже бродит, или поставить новое вино под водяной затвор. Получится примерно, как магазинное.

Вино следует держать при комнатной температуре, пока не закончится процесс брожения. Осадок должен полностью упасть на дно бутыли или банки. У меня на это обычно уходит недель 5 или месяц.

Слить вино с осадка, укупорить в чистые бутылки, поставить на хранение. А можно начинать пить, что мы и делаем с большим удовольствием.
В сравнении с ценами на вино в магазинах, домашнее получается значительно дешевле. Не говоря уже о том, что оно из чистого винограда и сделано с любовью и заботой.

Людмила

Обновлено 09 Ноября 2013

Источник: behappywoman.ru

Сорта розового винограда

Самые известные сорта розового винограда:

  • Розовая дымка;
  • Оригинал;
  • Тайфи;
  • Гурзуфский розовый.

Вино из винограда тайфиЧтобы домашний алкоголь получился вкусным и ароматным, нужно подобрать подходящий розовый сорт винограда для вина. Идеальным сортом считается Изабелла розовая. Данный сорт относится к техническим разновидностям растения, из мелких ягод получается сок или вино.

Технический сорт Траминер розовый используется для производственного приготовления элитных марочных вин. Из винограда Траминер розовый получается очень вкусное и насыщенное домашнее вино.

Как подготовить ягоды?

Вино из винограда тайфи

Для вина в домашних условиях профессионалы советуют использовать ягоды розового винограда, выращенные своими руками на собственном участке. Только в этом случае можно быть уверенными, что вы используете экологически чистый продукт, который не подвергался воздействию химикатов и прочих ядовитых веществ.

Собирать виноград следует в теплый сухой день. Начало сбора ягод начинается ранней осенью и заканчивается до наступления морозов. Ягоды нельзя собирать в дождливый день или сразу после дождя, когда они еще мокрые, иначе в плодах может начаться процесс гниения.

Собранный урожай необходимо правильно подготовить для дальнейшего использования:

  1. Ягодки тщательно перебираются, подгнившие и испорченные ягоды убирают. Листочки и веточки также следует отделить от ягод.
  2. Отобранный виноград складывается в емкость, в которой он будет измельчен в кашицу.
  3. На поверхности ягод находятся живые дрожжевые культуры, которые помогают улучшить брожение, поэтому ягоды мыть не советуют.

Классический рецепт

Рецепты вина из розового винограда практически идентичны с обычной технологией приготовления напитка в домашних условиях. Классический рецепт вина совсем несложный, даже начинающий винодел с ним справится.

Какие ингредиенты понадобятся:

  • Ведро винограда подходящего сорта – около 5-5,5 кг;
  • Сахарный песок – 2-2,5 кг;

Вино из винограда тайфи

Как сделать вино из розового винограда в домашних условиях:

  1. Подготовленные ягоды высыпаем в большую емкость, в которой превращаем их в кашицу, используя деревянную толкушку для картофельного пюре (важно не повредить целостность косточек, иначе вкус вина будет испорчен). Можно просто тщательно помять ягоды руками. Кастрюлю закрываем марлей, сложенной в 2-3 слоя.
  2. Виноградная мезга ставится в затемненное место на трое суток. Температура в помещении должна быть комнатной. Время от времени перемешиваем виноградную смесь деревянной палкой или ложкой.
  3. Следующий этап – процеживание. Старайтесь как можно тщательней выжимать мезгу для получения большего количества сока.
  4. Всыпаем в сок весь сахарный песок, перемешиваем, выливаем в большую стеклянную емкость. На горлышко можно одеть резиновую перчатку (предварительно тонкой иголкой делается отверстие в пальчике). Некоторые виноделы используют гидрозатвор.
  5. Ставим бутыль в теплое затемненное место для дальнейшего брожения. Процесс может занимать от полутора до двух месяцев.
  6. Если в бутыли образуется плотный слой осадка, перчатка сдуется, а из гидрозатвора не выходит воздух, стадия брожения завершена. Молодой алкоголь как можно аккуратней переливаем в другую емкость, чтобы избавиться от осадка. Разливаем в подготовленные бутылки, закрываем их крышками. До конечного созревания молодое вино ставится в прохладное помещение без сквозняков. Идеально подойдет подвал/погреб.

Вино из винограда тайфи

Рецепт вина из винограда «Изабелла»

Рецепт вина из розового винограда сорта «Изабелла» простой, его легко приготовить в домашних условиях. В результате получается ароматный домашний напиток крепостью около 12%.

Какие ингредиенты необходимы:

  • Виноград «Изабелла» — 15 кг;
  • Сахар (количество используемого сахара зависит от того, насколько сладким должен получиться напиток);
  • Вода.

Домашнее вино из розового винограда, рецепт приготовления пошагово:

  1. Подготовленные ягоды высыпьте в большую кастрюлю. Раздавите их руками или деревянной толкушкой.
  2. Кастрюлю закройте марлей, поставьте в теплое темное место на трое суток. Пару раз в день придется перемешивать мезгу, используя большую деревянную ложку.
  3. Спустя это время вам нужно будет получить сок. Положите мезгу в сложенную в несколько слоев марлю и хорошенько отожмите.
  4. Если сок оказался кислым, разбавьте его чистой водой (от 100 до 500 мл на литр виноградного сока).
  5. Перелейте жидкость в стеклянную бутыль, но не до самого горлышка. Оставьте 1/3 пространства для пены, которая будет подниматься, когда сусло начнет бродить.
  6. Пришло время добавлять сахар. Всыпьте в бутыль 2-3 кг сахарного песка. Если хотите получить более сладкий напиток, используйте больше сахарного песка.
  7. На бутыль натяните перчатку, проколов иголкой один из пальцев, или оденьте гидрозатвор. Поставьте будущее вино в теплое темное помещение. Брожение будет продолжаться приблизительно 1-1,5 месяца.
  8. По окончании брожения вино перелейте в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. Попробуйте напиток, и если он покажется несладким, можно добавить еще немного сахара и поставить под гидрозатвор еще на неделю.
  9. Отфильтруйте вино, закройте крышкой и оставьте для выдержки в темном месте с температурой не ниже 6 градусов и не выше 15 градусов. Вино должно постоять 2,5-3 месяца, после чего разлейте его по стеклянным бутылкам и отправьте на хранение в прохладное помещение.

Вино из винограда тайфиРозовый сорт винограда Изабелла

Вино с использованием дрожжей

Можно получить ароматное вино из выжатого виноградного сока.

  • Виноградный сок – 3 литра;
  • Сахар – 800 грамм;
  • Сухие дрожжи – 1,5 ч.л.;
  • Чистая питьевая вода – 4 стакана.

Как приготовить вино из розового винограда в домашних условиях:

Вылейте воду в кастрюлю, доведите до кипения, снимите с плиты. Всыпьте сахар, постоянно помешивайте, пока кристаллы сахара полностью не растворятся. В отдельной посуде растворите в горячей воде сухие дрожжи. Сок и дрожжи добавьте в сахарный сироп. Получившуюся жидкость перелейте в подготовленную стеклянную бутыль, наденьте резиновую перчатку или поставьте гидрозатвор. Когда брожение прекратится, слейте молодое вино с осадка и разлейте по стеклянным бутылкам.

Несколько интересных фактов о розовом вине

Вино из винограда тайфи

  • Если красное и белое вино с годами становится только лучше, вино «розэ» не рекомендуется хранить дольше 2,5-3 лет. Длительность хранения ухудшает качество напитка.
  • Розовые виноградные вина достаточно часто используют как один из ингредиентов в алкогольных коктейлях.
  • В вине «розэ», как и в красном, содержится целый комплекс антиоксидантов, который помогает защитить организм от сердечных и онкологических заболеваний.
  • Во многих европейских странах вино, сделанное из сорта винограда «Изабелла розовая», запрещено к употреблению. Дело в том, что при брожении виноград выделяет опасное для здоровья человека вещество – метанол. Но любителям напитка из этого сорта не стоит волноваться, ведь в небольших количествах алкоголь совершенно безопасен.

На заметку! Необходимо выпить за один раз около 300 литров вина из «Изабеллы», ведь именно в таком количестве содержится смертельная доза метанола. Но это невозможно сделать, поэтому волноваться любителям напитка не стоит.

Как правильно употреблять розовое вино?

Несмотря на то, что своим оттенком напиток из розовых сортов винограда напоминает красное вино, по вкусовым характеристикам он ближе все же к белому. Красные вина тяжеловатые, отличаются насыщенным густым вкусом, а белые и розовые вина легкие, торжественные, их часто подают к праздничному столу. Также вина «розэ» приятно пить в жаркие летние вечера, ведь они дарят прохладу и хорошо освежают.

На заметку! Дегустаторы и рестораторы считают, что светлые вина должны подаваться исключительно к изысканным блюдам. Однако, розовое вино универсально, его можно сочетать с овощными, мясными, рыбными блюдами, а также с овощами и фруктами.

Некоторые гурманы подают домашнее вино из розового винограда к морепродуктам и рыбным блюдам. Хорошо сочетается напиток с различными сырами и легкими воздушными десертами.

Розовое вино подают охлажденным до 8-10 градусов по Цельсию, независимо от того, к холодным блюдам подается напиток, или на столе присутствуют горячие закуски. Лучше пить вино из винных бокалов, медленно, наслаждаясь легким виноградным вкусом.

Вино из винограда тайфи

Отзывы почитателей домашнего вина

Игорь, коммерческий директор: «Раньше всегда покупал вина в магазинах, специализирующихся на продаже хорошего алкоголя. Но однажды товарищ угостил домашним вином, которое он сделал сам из розового винограда. Вкус у напитка меня удивил. Он оказался даже лучше, на мой взгляд, чем покупное дорогое вино».

Юрий, пенсионер: «Я на даче выращиваю разные сорта винограда. Делаю домашнее вино из белого, красного и розового винограда. Вкус розового вина мне нравится больше всего. Уже давно я не употребляю крепких спиртных напитков, а вот легкое винцо летом с удовольствием пью».

Розовое вино в ресторанах подается к изысканным закускам и деликатесам. Ценители хороших вин любят «розэ» за благородный вкус и потрясающий аромат. Попробуйте в домашних условиях создать настоящий шедевр винного искусства, тем более, сделать это не так сложно.

— Не нужно добавлять сахар и воду.

*Старайтесь покупать крупный виноград. Желательно, чтобы ягоды были окрашены поярче: вино будет красивее. Кисти должны быть хорошо вызревшими, сухими, чистыми, так как вы не будете мыть виноград в процессе приготовления вина.
*Лучше всего получается вино из мезги: быстрее бродит, имеет лучший цвет, сохраняет полезные качества винограда.
*Перебродившая мезга – отличные винные дрожжи.
*Мезгу следует цедить через плотную х/б ткань, чтобы максимально отделить кусочки ягод и грязь. Это избавит вас от многих проблем: частого переливания, плесени, неприятного запаха, превращения вина в уксус.
*Посуду используйте эмалированную, стеклянную, деревянную (ложки). Тщательно вымойте её и обдайте кипятком или паром.
*Желательно измельчать виноград без присутствия металла.
*Обязательно используйте домашние винные дрожжи. Как это сделать – в статьях: «Рецепт дрожжей для домашнего вина из ягод и винограда», «Рецепт домашних винных дрожжей из изюма». «Рецепт домашних винных дрожжей из сброженной мезги».
Ещё вы можете прочитать более подробную статью о моём опыте виноделия: «Как приготовить домашнее вино из винограда». Все статьи в разделе Рецепты.
*Вино без дрожжей обычно долго не начинать бродить, и за это время может появиться плесень.
*Для улучшения вкуса и цвета можно добавить виноград тёмных сортов (примерно 20%) и мёд.

Рассказываю подробно, как я делаю вино.

Дня за 4-5 до изготовления вина выбираю самую красивую и спелую гроздь винограда. Не обязательно Тайфи, можно взять Изабеллу, Киш-миш. Делаю примерно литр дрожжей на 10 кг. винограда. Можно взять замороженные дрожжи из мезги, но сделать их из свежего винограда, конечно же, лучше.

Отделяю ягоды от кисти и измельчаю (делаю мезгу).
Сливаю мезгу в эмалированные вёдра, добавляю дрожжи. От верха ведра должно оставаться сантиметров 20, чтобы мезга не вылезла из посуды.
Завязываю ёмкости х/б тканью и ставлю в тёплое место. Не ставьте вино на холодный пол, постелите коврик.
Несколько раз в день мешаю, чтобы мезга не закисла, не заплесневела и не завелись мушки.

Через 4-6 дней мезгу процеживаю через Х/б ткань, например, ситец. Стараюсь, чтобы кожица и семена не попали в сок.

Для улучшения вкуса и аромата я подогреваю часть сока, развожу в нём мёд из расчёта до 50 мл. на литр, вливаю смесь в бутыль с остальным соком.

Переливаю сок в стеклянные ёмкости (на 2/3 объёма), ставлю водяной затвор.

Куда деть мезгу?

Часть отжатой мезги кладу порционно в целлофановые пакеты (один стакан в пакетик), помещаю в морозильную камеру. Её можно использовать для приготовления домашних винных дрожжей в любое время года.
Остальную мезгу можно использовать так:
= Отжатую мезгу заливаю процеженным соком, промываю, отжимаю вторично, выливаю в остальной сок. Мезгу выбрасываю.
= На литр мезги добавляю пол литра воды, перемешиваю, отжимаю жидкость через плотную х/б ткань. Воду выливаю в ёмкость с соком. Остаток выбрасываю.
= В литре воды растворяю 200 – 300 граммов сахара, заливаю тёплым раствором отжатую мезгу, ставлю на неделю бродить. Всё время мешаю.
Через неделю отжимаю мезгу описанным выше способом. Дальше есть 2 пути: добить жидкость в сок, который уже бродит, или поставить новое вино под водяной затвор. Получится примерно, как магазинное.

Вино следует держать при комнатной температуре, пока не закончится процесс брожения. Осадок должен полностью упасть на дно бутыли или банки. У меня на это обычно уходит недель 5 или месяц.

Слить вино с осадка, укупорить в чистые бутылки, поставить на хранение. А можно начинать пить, что мы и делаем с большим удовольствием.
В сравнении с ценами на вино в магазинах, домашнее получается значительно дешевле. Не говоря уже о том, что оно из чистого винограда и сделано с любовью и заботой.

Вино из винограда тайфи

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Вино из винограда тайфиТолько деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Вино из винограда тайфиБурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Вино из винограда тайфи Вино из винограда тайфиБрожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Вино из винограда тайфи Вино из винограда тайфиПроцесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Вино из винограда тайфиКрасное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Источник: prodistillyat.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.