Обробка грибів

Приготовление грибов на зиму имеет свой пик — это конец лета и осень. В это время надо успеть набрать и заготовить грибы впрок. Заготовленные соленые грибы на зиму, сушёные и маринованные потом очень пригодятся вам. Но прежде необходимо узнать, как солить грибы на зиму, как мариновать грибы на зиму, как заморозить грибы на зиму, как заготовить грибы на зиму сушёные, как варить грибы на зиму. Для заготовки на зиму подходят практически все съедобные грибы: грузди, лисички, сыроежки, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны, волнушки, рыжики, ну и конечно белый гриб. Рецепты на зиму заготовки белых грибов очень разнообразны, поскольку этот гриб очень вкусный и простой в приготовлении. Именно поэтому многие так любят собирать и готовить белые грибы. Рецепты на зиму заготовки белых грибов включают все известные способы, в то время как многие пластинчатые грибы можно лишь солить.

Начнём с вопроса, как замариновать грибы на зиму.
ще других встречается маринование белых грибов на зиму. Белый гриб — король всех грибов, а маринованные грибы на зиму белые очень вкусные. Обычно мы маринуем белый гриб на зиму отдельно от других грибов. Когда маринуем белые грибы на зиму, то режем крупные грибы на кусочки, а мелкие маринуем целиком. Эти правила, в принципе, работают и когда мы заготавливаем другие маринованные грибы на зиму. Видео рецепт маринования грибов на зиму продемонстрирует вам все этапы маринования, покажет как подготовить и как закатать грибы на зиму. Маринад для грибов на зиму стандартный: соль, сахар, уксус и специи. В зависимости от того, какие вы хотите приготовить грибы маринованные на зиму, рецепт может содержать различные виды специй и пропорции ингредиентов маринада.

Другой способ как сохранить грибы на зиму — это соление грибов на зиму. Рецепты покажут вам, как засолить грибы на зиму. Пожалуй, это наиболее старинный способ как приготовить грибы на зиму. Рецепт засолки грибов на зиму для разных грибов может отличаться. Некоторые пластинчатые грибы предварительно отмачивают, чтобы вывести из них горечь. Солёные грузди, волнушки, рыжики — классика жанра, но к ним нужен особый подход. Поэтому вам следует разобраться, как посолить грибы на зиму и какой рецепт соленых грибов на зиму вам подходит. К примеру, будут немного отличаться засолка белых грибов на зиму и солёные грибы лисички. Заготовка на зиму, точнее, соление, возможно двумя способами — холодным и горячим. В обоих случаях вы сможете заготовить белые грибы соленые на зиму, лисички, грузди и пр., но горячая засолка требует предварительное отваривание грибов, а холодная засолка более длительная.

А если вы посмотрите, как отварить грибы на зиму и как консервировать грибы на зиму варёные, то возможно выберите этот вариант заготовки грибов. Обычно в отварные грибы добавляют уксус или кипящее подсолнечное масло. После этого происходит обычная консервация грибов на зиму. Рецепты с отвариванием грибов могут вам пригодится и для маринования грибов, и для засолки горячим способом.

Сушка грибов — выбор лентяев. Так можно заготовить подосиновик, лисичку, маслёнок, белый гриб. Заготовка на зиму сушёных грибов зимой окупится сторицей ароматным грибным супчиком или подливой. Опять же, есть несколько рецептов, как засушить грибы на зиму: на солнце и в духовке. Например, некоторые считают, что заготовка белых грибов на зиму сушёных должна проводиться по классическому варианту — сушка на нитке. Но учтите, что сушить можно не все грибы. Особенно часто так проводят приготовление белых грибов на зиму, поскольку они прекрасно сохраняют свой аромат. Пожалуй, это самая простая заготовка грибов на зиму.

Заморозка — тоже отличный способ заготовки грибов. Есть много способов как морозить грибы на зиму. Можно заморозить сырые и вареные грибы на зиму. Так что если вы набрали много белых грибов и хотите сохранить их для зимы, вам поможет заморозка белых грибов на зиму. Замораживают даже грибы жареные. Если вы любите жареные грибочки, вам несомненно стоит почитать как жарить грибы на зиму. Например, к вашим услугам рецепты жареные белые грибы на зиму, жареные грибы маслята на зиму, жареные грибы лисички. Рецепты на зиму покажут вам как законсервировать грибы на зиму в мультиварке приготовленные.

Есть и не просто заготовка грибов на зиму, рецепты помогут вам также приготовить практически готовые блюда из грибов на зиму и закуски. Это паштет из грибов на зиму, икра из грибов на зиму, салат из грибов на зиму, грибы с овощами на зиму, капуста с грибами на зиму, солянка с грибами на зиму и др. Кроме маринада и рассола можно приготовить грибы в томате на зиму, грибы в масле на зиму, грибы в жиру на зиму. Так, в частности, осуществляется заготовка жареных грибов на зиму. Так что у вас есть масса вариантов как закрыть грибы на зиму.

Консервированные грибы на зиму не стоит хранить слишком долго. Максимум — 1 год. При этом консервирование грибов на зиму не допускает использование металлических крышек. Грибы на зиму в банках лучше закупоривать стеклянными или пластиковыми крышками. Закатка грибов на зиму производится по стандартным правилам: стерилизация крышек и банок и т.п.

Источник: www.RussianFood.com

Збирання грибів

Сезон збирання для заготовки та переробки грибів є досить тривалим, особливо якщо ви “просунутий” грибник, який збирає не тільки серпнево-березневі види.
н триває починаючи з ранньої весни (сморчки) і закінчуючи пізньою осінню (маслюки, опеньки, гливи, тощо), а то й взимку (гливи, зимовий гриб). Збираючи гриби для заготовок, потрібно розуміти, що ми хочемо зберегти їх якомога довше, бажано — усю зиму і навіть частину весни. Це значить, що нам варто не тільки переробити їх так, щоб вони зберігали “товарний вигляд” і смакові якості якомога довше, але уже при збиранні віддавати перевагу наймолодшим та найміцнішим грибам, у яких такий потенціал є набагато вищим. Молодий гриб, який як 2-3 дні проклюнувся з ґрунту, уже містить в собі усі органічні речовини та мікроелементи, закладені в нього природою, і навіть уже практично незмінну кількість клітин. Те, що ми називаємо подальшим ростом гриба, насправді не ріст, а розтягування клітин під дією води, що постачається під тиском у плодове тіло насосом-грибницею. Таким чином, навіть наймолодший гриб практично повністю “укомплектований” усім необхідним і для смаження, і для сушки, і для соління-маринування, і особливо хороший тим, що у ньому ще немає нічого зайвого, ніякої води (і в прямому, і в переносному значенні). Саме тому молоді гриби з ще нерозкритими шляпками і цінуються грибниками (нехай часто і підсвідомо, але правильно) більше всього. Старі та дряхлі гриби не тільки неестетичні, а й можуть нести в собі небезпеку для здоров’я людини, про що буде сказано нижче.

Про особливості та корисні якості грибів читайте у статті — http://harchi.info/articles/gryby-yistivne-dyvo-pryrody.

Найменші вимоги ставляться до грибів, призначених для маринування та сушіння. При маринуванні власний смак грибів майже повністю втрачається, заміняється смаком маринаду та визначається кількістю оцту, цукру та видами використовуваних прянощів. Звісно, молоді та пружні маслюки або хрусткі сироїжки “на зубок” будуть сприйматись краще, ніж старі, слизькі та дряхлі, але смак у них буде практично однаковим, а в салаті з маринованих грибів різницю неможливо вловити взагалі. При сушці навіть дуже старі, вже “мокрі” (головне щоб не червиві) гриби можна “витягнути” тривалою м’якою обробкою у сушарці (тільки слідкуйте, щоб не пригоріли), і в супі вони поведуть себе досить пристойно. Звісно, знову-ж-таки вони будуть поступатись молодим “сухарям” за смаком, і за ароматом, але після додавання сметани ця різниця також практично анулюється. І тим не менш варто запам’ятати одне правило: до грибів, які збираються для заготовки, варто підходити з більшою вимогливістю, ніж до грибів, що збираються для сьогоднішнього чи завтрашнього супу або смаження. Це обов’язково приведе до збільшення терміну зберігання готового продукту при правильній обробці.

Слід також поговорити і про покупні гриби, які ми купуємо у магазині, на базарі або на трасі по дорозі додому.

Теоретично, покупка грибів у магазині — це найбільш надійний спосіб придбати якісний продукт. В ідеалі такі свіжі гриби повинні відповідати всім санітарним вимогам. Можна придбати і заморожені гриби (шампіньйони або зимові опеньки), що буде набагато дешевше.

Купуючи свіжі гриби на ринку, потрібно бути вкрай уважними та обережними. По можливості слід купувати гриби у перевірених продавців, для того, щоб бути впевненими у тому, що гриби збирали у лісі, достатньо віддаленому від великих міст, “брудних” підприємств та автомобільних трас, інакше така покупка може перетворитись у російську рулетку. Насамперед це стосується грибів, купленим на трасі, тому що мало хто знає — а чи н біля цієї ж траси вони були зібрані?

Обов’язково огляньте та помацайте гриби перед покупкою, переконайтесь у їх свіжості. Свіжі, молоді трубчасті гриби та лисички володіють характерною щільністю, міцністю та легкою хрусткістю (але не крихкістю).
забудьте і понюхати гриби перед тим, як придбати. Свіжі, недавно зібрані гриби будуть володіти яскраво вираженим грибним ароматом з домішками запаху лісу, листя або хвої та трохи — землі. Якщо запропоновані гриби здаються занадто м’якими та дряхлими, або, навпаки, підсохлими, якщо їх запах перестав бути приємним — відмовтесь від такої покупки. Смачну страву з таких грибів приготувати не вдасться. Ще одна хитрість, що застосовується безвідповідальними продавцями — підсовування червивих білих або підосиновиків. Річ у тім, що личинки комах зазвичай проникають у ці гриби через основу ніжки, занурену у ґрунт, не пошкоджуючи шкірку. Продавці так навчились чистити ніжки, що ззовні залишається непошкоджений шар шкірки, а знизу — невеликий шматочок землі (“корінець”), що маскує “вхід” личинок. При цьому сама м’якоть всередині може бути уже зовсім з’їденою. Зазвичай достатньо зробити зовсім невеличку виїмку у ніжці, щоб виявити червивість.

Додаткової уваги заслуговує і те, у чому гриби приносяться з лісу або магазину, адже саме з моменту збирання або покупки, а зовсім не з раковини, починається їх шлях до нашого столу. Це не так важливо, якщо гриби куплені у магазині — там вони зазвичай надійно запаковані, але ось ходити у ліс з сумками та поліетиленовими пакетами не варто, інакше цілком ймовірно принести додому грибну ікру, особливо якщо це крихкі сироїжки.
ра для збирання грибів може бути якою завгодно, але обов’язково твердою: кошик, відро, короб. Дно тари краще всього вистелити шаром сухої м’якої трави або листям папороті. Вентильована тара (кошик або плетений короб) завжди краще суцільно (пластмасове відро). Через властивість швидко саморозігріватись гриби у невентильованій тарі запарюються, закисають і, головне, дуже швидко червивіють та пліснявіють, особливо у теплу вологу погоду та при довгій дорозі додому. Повні кошик або короб з грибами дуже ручно нести на спині у рюкзаку, але рюкзак при цьому варто тримати відкритим. Деякі гриби слід очищувати від сміття безпосередньо при збиранні, щоб звільнити себе від зайвих клопотів при обробці. Акуратні грибники ходять у ліс з китайським ножем-щіткою, у якого з одного боку лезо, що відкривається, а з другого — пензлик-щітка для змахування з гриба лісового сміття. Крупні зонтики також варто зривати обережно, не перевертаючи вниз шляпкою, тому що при цьому земля і пісок з основи ніжки насиплеться на пластинки, і промити їх потім буде дуже важко. І взагалі у будь-яких грибів, які підуть у заготовку, ніжку краще зрізати по-коротше, щоб вдома знову-ж-таки не возитись з чисткою.

Обробка грибів

Кожний гриб володіє своїми кулінарними особливостями та перевагами. Наприклад, білі гриби краще всього сушити. Також, хорошими для сушки є чорні лисички, із порошку яких виходять неперевершені соуси, або осінні опеньки, які при розмочуванні стають чудовою начинкою для пирога. А рижики найкраще солити свіжими та без прянощів. Кожний гриб відрізняється своїми перевагами для способу заготовки, але всі вони повинні бути однаково правильно попередньо оброблені та підготовані до подальших кулінарних маніпуляцій.

Домашня обробка грибів одразу після повернення з лісу — обов’язковий етап у культурі дій грамотного грибника. Часто саме на цьому етапі, а не у лісі, відсікаються небезпечні або просто підозрілі види. При найменшому сумніві підозрілий гриб при обробці потрібно викинути.

Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню. Краще всього обробити їх зразу після збору або покупки. Промийте гриби у прохолодній воді, обріжте або почистіть нижню частину ніжки, а крупні гриби наріжте шматочками та приступайте до приготування вибраної вами заготовки. Якщо ж по будь-якій причині ви не можете обробити гриби одразу ж, то обережно обтрусіть з них залишки землі та лісового сміття (але не мийте), складіть їх у паперовий пакет та приберіть в овочеве відділення холодильника.
е пам’ятайте, що навіть після таких приготувань зберігати гриби можна не більше, ніж півтори доби, оптимальним же є час зберігання 6-8 годин. Річ у тім, що саме температура такого тимчасового зберігання є основним фактором для того, скільки гриби можуть пролежати, не сильно втративши у якості. Зменшення щільності плодового тіла (через випаровування води) починається одразу після того, як ви відділили гриб від грибниці (зрізали з ґрунту або дерева). Якщо ви робили це у спекотну погоду, або гриби вдома лежать не в холодильнику, це приводить до збільшення активності ферментних систем та інтенсивності дихання, що в свою чергу викликає значні зміни у комплексі азотистих речовин, зменшення кількості вуглеводів у тканинах гриба та швидке погіршення смаку і запаху. До того ж, чим вищою та довшою є температура зберігання, тим швидше у грибах розвиваються личинки комах.

До речі, щодо личинок. Не варто виганяти з грибів, які все ж таки виявились червивими, “грибних черв’яків” солоною водою. Самі по собі вони не становлять суттєвої загрози, білок є білок, а ось продукти їх метаболізму солоною водою не видаляються, а також можуть стати причиною інтоксикації. Ретельне чищення грибів суттєво знижує небезпеку виникнення страшного захворювання — ботулізму.

У результаті обробки до смітника повинні відправитись підозрілі, сумнівні, старі, хворі або червиві гриби, тобто варто спокійно виправити усі помилки, допущені у лісі при ажіотажному масовому збиранні.

Для того, щоб максимально спростити миття та очищення, гриби поміщають у відро, таз або раковину та заливають водою. Гриби легші за воду і спливають догори. Тому, щоб усі плодові тіла виявились зануреними, зверху потрібно покласти фанеру, кришку або велику тарілку з невеликим вантажем, щоб гриби були покриті водою. Через декілька хвилин такого відмочування все прилипле до грибів лісове сміття розмокне та буде легко видалятись при чищенні. Звісно, гриби, призначені для сушки або сухого засолювання, відмочувати не варто. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що при цьому вода активно всотується шляпками, особливо якщо ці гриби трубчасті та не дуже молоді. Виключення становлять крупні сморчки, які закладають у теплу воду на півгодини або більше, по-перше, щоб полегшити очищення від постійно супроводжуючого їх піску, і по-друге, вигнати з численних складок равликів, слимаків, мокриць та багатоніжок. Для крупних пластинчастих грибів необхідний більш обережний підхід, оскільки між пластинками нерідко забивається різне лісове сміття, а крихкість пластинок не дозволяє чистити їх швидко та енергійно. Гриби, які йдуть на сушку або сухе соління, перед чищенням не миють, а, навпаки, спочатку чистять (зрізають основу ніжки, вирізають пошкоджені місця, видаляють лісове сміття), а потім протирають вологою ганчіркою.

Після відмочування грибів приступають до їх чищення. Якщо ще у лісі ви зрізали основу ніжки або взагалі збирали одні тільки шляпки, чистка зводиться до зчищування ножем присталого листя, травинок та хвої, а також забруднених частин ніжки. Якщо гриби збирались “як є”, у дрібних варто зрізати основу ніжки, а у крупних відділити ніжки від шляпок. Це має особливе значення для видів з товстими та щільними ніжками (білі, підосиновики), у яких ніжки часто має сенс відварити перед консервуванням окремо від шляпок — через велику щільність необхідно довше варити. У цей момент можна “навести красу”, тобто акуратно вирізати хворі місця або підрівняти ніжки ножем, надавши їм естетичного вигляду, щоб гриби у банці виглядали приємніше.

Відповідно до історичної традиції, у сироїжок та маслюків прийнято зчищати зі шляпок шкірку. Принаймні у грибоварнях досі чинять саме так. У випадку сироїжок робити це зовсім необов’язково, таку операцію можна розглядати як альтернативу відмочуванню та зішкрябуванню сміття ножем. Звісно, так простіше — зняв шкірку разом зі всім зайвим, і шляпка чиста. У маслюків же шкірка не тільки клейка та слизька, а й темні при обробці, роблячи вигляд цих грибів у банці не дуже привабливим. Є тут і корисний момент — разом зі шкіркою ми видаляємо поверхневий шар потенційних хімічних забруднень, отриманих грибами разом із опадами. Однак ця операція є досить трудомісткою та тривалою, і якщо ви не плануєте здавати гриби у подальші пункти продажу, в принципі є необов’язковою, особливо якщо потрібно обробити велику кількість грибів. Також, не на користь очищення маслюків від шкірки є той факт, що шкіра на пальцях і під нігтями фарбується у чорний колір, і змивається це через 2-4 дні. Оскільки у рукавичках шкірку знімати дуже важко, існує єдиний радикальний засіб, щоб позбутися від небажаної чорноти під нігтями. Для цього перед початком обробки маслюків потрібно щедро пошкребти нігтями поверхню грубого господарського мила. Залишившись під нігтями воно захистить шкіру від фарбування. І відмити таке мило з нігтів щіточкою після завершення чистки грибів не буде складно.

Загалом варто запам’ятати, що і під час відмочування, і під час миття-чищення гриби втрачають свої смакові якості. Тому бажано встигнути це зробити хвилин за 10, при цьому можна змінити воду декілька разів. Якщо грибів дуже багато, то їх відмочування і чищення краще розбити на порції. Взагалі ж ідеальне промивання здійснюється під проточною водою, під струменем з крану. Але іноді це може бути дуже затратно.

Після обробки гриби, призначені для сушки, холодного соління без попереднього вимочування або бланшування, сухого соління та заморожування у свіжому вигляді, готові до приготування; гриби, які будуть солитись з попереднім вимочуванням відправляються у спеціальні тари з водою; ті ж види, яким для майбутніх заготовок передбачається та чи інша термічна обробка, складаються у каструлі для проварювання у власному соці, воді чи маринаді, або для бланшування.

Вимочування — ще один етап попередньої підготовки грибів до консервації, зазвичай перед холодним солінням або квашенням. Вимочують зазвичай тільки хрящі-молочники та деякі гіркі сироїжки. Вимочування (від декількох годин до 10 днів) з регулярною зміною води дозволяє позбутися від гіркоти, що міститься у м’якоті. Вимочують гриби у темному прохолодному місці. Дуже хороші результати дає додавання у вимочувані гриби солі — близько 3% від їх ваги. Єдиної думки щодо необхідної тривалості вимочування немає. Все залежить від виду грибів і традицій того чи іншого регіону.

Источник: harchi.info

n1.doc

Обробка грибів

Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт харчу­вання. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м’ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі аміно­кислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1—0,9%) і вуглеводів (0,2—1 %), але ба­гато вітамінів (А, С, В, О, РР). Наприклад, вітаміну О у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яло­вичій печінці, води — 88—92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрак­тивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьо­му їх використовують для приготування супів, других страв.

За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті — білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті — сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті — зморшки, сморжі (рис. 12, 13, 14).

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, су­шені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби — продукт, який швидко псується, тому при надход­женні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сор­тують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

INCLUDEPICTURE «media/image24.png» * MERGEFORMAT

а б ^{в г}

Рис. 12. Гриби губчасті: а — білі, б — підосичники, в — підберезники, г — маслюки

INCLUDEPICTURE «media/image25.png» * MERGEFORMAT

0 б

Рис. 14. Гриби сумчасті: а — зморшки, б — сморжі, в — трюфелі

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисич­ки, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази у холодній воді, нарізають і за­нурюють у солоний розчин. Потім відварюють.

При обробці сироїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

Ушампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, зніма­ють шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кис­лоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочу­ють у холодній воді на 30—40 хв., щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.

Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час су­шіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочуюють у холодній воді на 1-3 год, потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.

Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільня­ють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.

Гриби використовують для приготування холодних закусок, пер­ших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб’як, вареників.

Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірни­ком рецептур страв і кулінарних виробів.

Розділ З

ОБРОБКА РИБИ і НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

1. Значення риби в харчуванні

Риба — цінний продукт харчування. Засвоїм хімічним складом риба майже не поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінераль­них речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.

Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23%, жиру

• 0,1—33%, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В₂, В₁₂, РР. Білки риби повноцінні, бо вміщу­ють усі незамінні амінокислоти.

У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового хар­чування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдя­ки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М’я­коть риби не має твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко.

Завдяки легкоплавкості риб’ячий жир теж швидко засвоюється.

Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчуван­ня.

Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприя­ють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зу­мовлений присутністю азотистих речовин — амінів.

Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продук­том, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів’ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

2. Характеристика сировини

На підприємства масового харчування риба надходить живою, охо­лодженою, мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороже­ного філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу збе­рігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б’ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.

Вохолодженої риби температура тіла у товщі м’язів — від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1—2°С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блис­кучою, колір зябер — від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі.

Умороженої риби температура тіла в товщі м’язів — 6—8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надхо­дить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах ма­сового харчування при температурі 0—2°С 2—3 доби. Зберігати розмо­рожену рибу не дозволяється.

Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим ске­летами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом по­діляють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками — «жучками».

До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски — минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1 — 1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг).

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не до­сить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м’якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

3. Кулінарна обробка риби

До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розмо­рожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і виготов­лення напівфабрикатів.

4. Розморожування мороженої риби

Рибу розморожують на повітрі та у воді.

На повітрі при температурі 16—18°С розморожують усі види філе, які виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, нато- тенію та ін.).

Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої темпе­ратура буде до — 1 °С. Залежно від розміру риби її розморожування три­ває 6—10 год.

У воді розморожують рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожу­ють 1,5—4 год. (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втра­ти мінеральних солей в рибі, під час її розморожування на 1 л води до­дають 7—10 г солі. Під час розморожування риба набухає, її маса збільшується на 5—10%.

Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим спосо­бом: її кладуть у холодну воду на 30 хв., потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів 0°С.

Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в роз­чин кухонної солі або електричним струмом високої частоти, ультра­звуком, інфрачервоним випромінюванням. Розморожену рибу не збе­рігають, а відразу використовують для приготування страв.

5. Вимотування солоної риби

У підприємства масового харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6—20%. В рибі, яку використовують для варіння, не повинно бути більше ніж 5% солі, для смаження — 2%. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять лус­ку, відтинають голови, зрізають плавники.

Рибу вимочують двома способами — в змінній і проточній воді. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10—12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть на решітку в спеціальну ван­ну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.

Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще — в добре завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які при­дають їм хорошу консистенцію. Для поліпшення смаку оселедці мож­на вимочувати у молоці.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дош­ку з маркуванням «РС» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, нош кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошіння, великий і середній — для відок­ремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приго­тування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натураль­ної і котлетної) і напівфабрикатів з них має бути м’ясорубка, ванна і ви­робничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, паніруваль- ний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить у підприємства в невеликій кількості, тому її обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим ске­летом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарю­вання — наплитний казан з сіткою-вставкою.

Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової, для фар­ширування мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.

6. Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75—200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання (рис. 15).

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкреб­ками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою меха­нічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 16). Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кла­дуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарсь­кої трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його дов­жині, а потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.
Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко ви­даляється (рис. 17). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

INCLUDEPICTURE «media/image28.png» * MERGEFORMAT

а — механічним пристроєм РО-1, б — середнім ножем кухарської трійки;

в — шкребком
З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

INCLUDEPICTURE «media/image26.png» * MERGEFORMAT

Рис. 15. Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 18). Для цього її кла­дуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Рис. 17. Видалення спинного плавника

Рис. 18. Видалення нутрощів
Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови — 35%.

Використовують рибу цілою тущкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голо­ви, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), про­мивання, нарізування (рис. 19).

INCLUDEPICTURE «media/image30.png» * MERGEFORMAT

Рис. 19. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки — кругляки

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’я­коті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 20,а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 20, б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим ку­том на порційні шматочки-кругляки (рис. 20, в), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.

INCLUDEPICTURE «media/image31.png» * MERGEFORMAT

Рис. 20. Розбирання риби на кругляки: а — надрізування м’якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами; в — риба, нарізана на кругляки

Розбирання риби на філе (рис. 21). Рибу масою більше ніж 1,5 кг роз­бирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрі­шню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе (рис. 22), ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).

INCLUDEPICTURE «media/image32.png» * MERGEFORMAT

Рис. 21. Технологічна схема розбирання риби на філе

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе з шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7— 10%.

Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спин­ки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 23).

INCLUDEPICTURE «media/image33.png» * MERGEFORMAT

Рис. 22. Пластування риби: а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови

INCLUDEPICTURE «media/image34.png» * MERGEFORMAT

Рис. 23. Зрізування реберних кісток Рис. 24. Зрізування м’якоті з шкіри

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення ребер­них кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 24).

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить45—58%.

7. Обробка безлускатоїта окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаля­ють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу серед­нього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для сма­ження і варіння, а великого — пластують на чисте філе і використову­ють для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

INCLUDEPICTURE «media/image36.png» * MERGEFORMAT

Уминя і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 25,а), відгинають її і стягують «панчохою» — від голови до хвоста (рис. 25, б), біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипа­ють сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.
Рис. 25. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри «панчохою»

Узубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, проми­вають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Для того щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать тому, що в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчо­хою» так, як у вугра.Обробку окуневихриб завжди розпочинають з видалення твер­дого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричи­нює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і аналь­ний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20- 30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, об­чищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промива­ють.

Укамбали з світлого боку зчищають луску. Г олову і частину че­ревця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нут­рощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 26). Рибу середнього розміру нарізують упо­перек на порційні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити ви­далення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв.).

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, вийма­ють нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що ут­ворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

INCLUDEPICTURE «media/image37.png» * MERGEFORMAT

Рис. 26. Обробка камбали: а — обчищання луски; б — відрізування голови; в — видалення нутрощів; г — відрізування плавників; д — знімання шкіри; е — пластування

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого на­півфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники з спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’я­коті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу-шаб- лю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

Ухека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібну рибу використовують цілою, з великої — знімають грубу шкіру і нарізують її на порційні шматочки.

Умаринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порож­нини, промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно при­лягає до шкіри.

7. Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку — живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізують у сере­дині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть використовують для при­готування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй фор­ми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М’якоть риби нарізують на шматочки, до­дають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м’ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз про­пускають через м’ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить у підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пла­стують і знімають шкіру. З м’якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій дов­жині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допо­могою марлі формують рибу у вигляді валика, перев’язують шпагатом. Використовують для припускання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізуван­ня спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови вий­мають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залиша­ючи її тонким шаром (не більше ніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирі­зують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширу­вання щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашива­ють. Рибу загортають у марлю, перев’язують шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начин­кою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, сма­жать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готов­ності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в’язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана оброб­ляють і нарізують на порційні шматочки-кругляки. З кожного шматоч­ка обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошко­дити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м’якоті (0,5 см). З м’я­коті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5 см. Використовують для припускання.

7. Источник: nashaucheba.ru

   
   

   Дачникам рекомендуем:

   Корневая тля Пол из пеньков Cornus sericea Дела садовые видео