Хлеб без яиц и молока

Честно говоря, по роду своей деятельности, а работаю я шеф-кондитером в одном из московских ресторанов, я не так уж часто придумываю десерты и сладости специально для безглютеновых диет. Что же касается вегетарианских блюд, то их готовить на профессиональной кухне приходится чаще, так как в дни между Масленицей и Пасхой все уважающие себя рестораны предлагают гостям постное меню.

Здесь же, на Дзен-канале ChocoYamma, я могу расширить свои возможности и публиковать те рецепты выпечки, которые интересны читателям.

История этого рецепта

Все началось с моей публикации в Дзене о том, чем заменить пшеничную муку, если вы хотите испечь безглютеновый торт или печенье без глютена.

В комментариях к этой статье вы попросили рецепт хлеба из гречневой муки. И рассказ о том, как сделать гречневый хлеб без экзотических ингредиентов, стал моим восьмым безглютеновым рецептом, опубликованным на этой площадке.

Далее, вы в своих комментариях написали, что гречневый хлеб — это классно, но вкус гречки довольно специфичен, и хотелось бы чего-то такого, что было бы ближе к обычному хлебу.

В ответ на этот “потребительский запрос” я поделился с вами рецептом кукурузного хлеба, который по факту является моим ноу-хау, или если хотите — модификацией одного из классических рецептов хлеба из кукурузной муки — на основе личного опыта и целого ряда проб и ошибок.

Следующий виток этой спирали снова начался в комментариях. На этот раз вы просили рецепт хлеба без глютена, без сахара, без молока и без яиц.

Вспоминается сказка про Федота-стрельца

Но у профессионалов все почти как в русских сказках. Поэтому — вуаля! Специально для читателей канала ChocoYamma — Веганский безглютеновый кукурузный хлеб!

Попробуйте сами! Это реально потрясающий рецепт. Как только вы его освоите, он станет единственным веганским рецептом кукурузного хлеба без глютена, который вы будете использовать!

Почему? Да потому что этот безглютеновый хлеб:

очень легкий в приготовлении

сделан из простых ингредиентов

имеет вкус традиционного кукурузного хлеба, если не лучше!

Если вы не предупредите домашних, то никто никогда не догадается, что этот полезный кукурузный хлеб вы сумели испечь без глютена, без молочных продуктов и без рафинированного сахара.

Рецепт кукурузного хлеба без глютена, яиц и молочных продуктов

• 180 мл миндального молока (как сделать миндальное молоко)

• 80 мл аквафабы взбитой до мягких пиков
• 100 гр тростникового сахара (или 50 гр сахара + 1 ч.л. стевии)
• 1 ч. л. яблочного уксуса или лимонного сока
• 50 мл растительного масла
• 40 мл домашнего несладкого яблочного пюре (как сделать яблочное пюре)
• 150 г кукурузной муки
• 150 г безглютеновой муки (можно заменить 100 г рисовой муки+ 3,5 ст.л. картофельного крахмала + 1,5 ст.л. кукурузного крахмала +0,4 ч.л. ксантановой камеди)
• 1,5 ч. л. разрыхлителя
• 0,5 ч. л. пищевой соды
• 0,25 ч.л. соли

Источник: zen.yandex.com

Ещё со школьных времён своих помню, когда к бабушке на лето в г. Кропоткин Краснодарского края приезжала, не было здесь чёрного ржаного хлеба. Белый был, серый был, а чёрного не было, вообще! А бабушка его очень любила, самый обычный, магазинный, и привозили мы ей со своих средних широт несколько буханочек в качестве гостинца. жизнь изменилась, интернетом сейчас никого не удивишь, а хлебные привычки, похоже остались прежние. У нас в п. Советском хлеб в магазинах можно гарантированно купить только в первой половине дня, вчера вечером пошли по магазинам пройтись — нет хлеба то, говорят, с утра лучше приходите. Привозят в основном белый и серый в форме прямоугольничков, небольшие белые батоны бывают, французские батоны длинные и выпечка разная. Несколько раз в Ейске хлеб смотрели, в Пятёрочке и в Магните. Там выбор, конечно, огромный, но… из черного хлеба попался только Бородинский с необычным вкусом. По поводу вкуса бородинского хлеба — это не только в Ейске. У нас в Подмосковье у него вкус тоже уже достаточно давно поменялся, раньше другой был. Но это так, к слову, речь не о вкусе бородинского хлеба, а о том, что чёрного хлеба мы в сетевых магазинах тоже не обнаружили, может правда попадаем в них неудачно, не везёт с ассортиментом. Но для меня это вовсе не проблема! В Рязанской деревне у нас магазин был вообще в 40 км, да автолавка раз в неделю приезжала и хлебом баловала. Так что хлеб свой печь я наловчилась уже очень давно. И сейчас поделюсь с Вами своим рецептом чёрного ржаного хлеба.

Пеку без яиц и без молока и белый и чёрный хлеб. И в хлебопечке выпекала и просто месила руками тесто и выпекала в духовом шкафу плиты, если хлебопечки не было. Вот и сейчас, необходимые вещи мы с собой привезли, а вот хлебопечь не взяли (не влезла в машину, под завязку всё было загружено, муж сказал, выбирай, либо хлебопечь, либо огородные принадлежности. Я выбрала огородные).

Перед замесом теста я чётко знаю, что мне нужно положить 4 сыпучих компонента и 2 жидких. К сыпучим относятся мука, соль, сахар и дрожжи, а к жидким вода и растительное масло. А дальше в зависимости от состава и количества получается тот или иной сорт хлеба.

Для приготовления чёрного ржаного хлеба мне нужно:

Сухие компоненты

• Мука:

— пшеничная — 300 г. (муку беру или высшего сорта или общего назначения, и с одной и с другой получалось нормально)

— ржаная — 100 г

— солод — 36 г. ( приблизительно 2 столовые ложки без горки)

• Соль — 1 чайная ложка
• Сахар — 1 столовая ложка
• Дрожжи — 1 чайная ложка (пакет Саф-момент я обычно делю на 3 равные части на весах, получается около 4 грамм на один хлеб)

Жидкие компоненты:

• Вода — приблизительно 300 мл (это чуть больше доверху наполненного гранёного стакана)
• Растительное масло — 1 столовая ложка.

Я обычно беру миску, сначала отвешиваю муку, затем добавляю в центр муки дрожжи и сахар, а по краю соль. Чтобы дрожжи в первую очередь соединились с сахаром, а потом с солью. Затем вливаю растительное масло и воду и начинаю замешивать.

Когда все компоненты соединились, перекладываю массу на поверхность для замеса, предварительно слегка усыпанную мукой.

Начинаю месить. Тесто обычно начинает прилипать к рукам, но в процессе замеса легко начинает от рук отходить. Но! Если в составе есть ржаная мука, то месить сложно, тесто очень долго липнет к рукам. Я обычно в процессе замеса понемногу добавляю ещё муки, немного, чтобы легче было месить.

Когда тесто перестаёт липнуть к рукам, перекладываю его в емкость, сверху завязываю полотенцем, чтобы дышало, но не подсыхало и ставлю в тёплое место. Сейчас актуально поставить на тёплый, залитый солнцем, подоконник. Ставлю часа на полтора-два. В процессе поднятия теста один раз обминаю.

Далее обминаю и формирую круглую буханку, даю ещё немного подойти. Если есть форма, то хлеб получится ровный и красивый. Если формы нет, то в процессе подъёма уже на противне, чтобы хлеб не расползся, я обычно делаю из бумаги бортик (просто скрепляю полоску бумаги, лучше пекарской, степлером или скрепкой, тогда хлеб поднимается вверх и не расползается. И ставлю ещё раз подняться, уже на противне. Сверху прикрываю большой формой, чтобы не обветрился

Выпекаю в духовом шкафу при температуре 190 градусов по Цельсию до готовности. По времени получается порядка 25-30 минут. По времени лучше ориентироваться на пекарские возможности Вашей духовки.

Хлеб получается вкусный, ароматный.

Кушайте на здоровье. Приятного аппетита.

Вы можете ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ.

Ставьте Лайки. Готова дискутировать спорить, прислушиваться отвечать на вопросы в комментариях.

Ссылки по теме:

• Мой любимый рецепт маринования белых грибов
• Кура на соли.
• Быстро, вкусно: трубочки с капустой
• Рыба под маринадом

Источник: zen.yandex.ua

Как испечь дома вкусный хлеб в духовке. Советы

Несмотря на то, что сейчас хлеб можно приобрести в большинстве торговых точек, многие женщины готовят его собственными руками, потому что в домашних условиях он выходит необыкновенно душистым и вкусным. Ниже детально разобрано, как правильно подобрать муку, вымесить тесто и выпечь ваш первый каравай.

Какую муку выбрать

Для выпечки белого хлебца используется мука из пшеницы двух сортов «первый» и «высший». Ее производят из сортов пшеницы, содержащих в большом количестве клейковину. Тесто из этих сортов отлично поднимается, благодаря тому, что качественная мука впитывает в себя много воды. Мякиш получается нежным и воздушным, а хлеб не черствеет длительное время.

Белый хлеб, выпеченный из второсортной муки с отрубями, плотнее, не такой нежный и вкусный, зато более полезный, ведь в его составе наличествуют витамины, минералы и клетчатка.

Для выпечки черного хлеба используют ржаную муку, которая содержит смолистые вещества, препятствующие получению клейковины. В результате хлеб получается плотнее, чем белый. Чтобы добиться большей пышности, ржаную муку перемешивают с пшеничной.

Кукурузная мука не содержит белков, влияющих на формирование клейковины. Для придания кукурузному хлебу мягкости и пышности, в тесто добавляют разрыхлители и тщательно взбитые белки. Чтобы испечь дрожжевой кукурузный хлеб, необходимо добавит в тесто пшеничную муку. Вкус хлебушка выходит немного сладковатым.

Ячменная мука также не богата клейковиной, вследствие чего хлеб, выпеченный из нее, получается уплотненным, не высоким и довольно скоро черствеет.

Из-за полного отсутствия клейковины, к гречишной и овсяной муке подмешивают пшеничную. Это сочетание дает хлебной выпечке хрустящую корочку, непривычный вкус и аромат.

Зачем просеивать муку для теста

Чтобы в тесто не попал всяческий мелкий мусор, крупинки и жучки, необходимо просеять ее мелким ситом. Также просеивание смешивает муку с кислородом, что придает хлебу пышность и воздушность и улучшает его вкус.

Как вымесить тесто

При использовании простейшего рецепта хлеба, который изготавливается из четырех составляющих — мука, вода, дрожжи, соль, вымешивать тесто следует не более пяти – десяти минут. Для положительного результата этого достаточно. За это время тесто насытится кислородом, и хлеб будет мягким и воздушным.

Если в составе хлеба имеются жиры, но тесто желательно вымешивать дольше 10 минут, чтобы выпечка получилась вкусной и пышной.

Придание формы и обмин

После вымешивания тесту надо дать покой на час. Если требуется испечь батон, то тесто необходимо снова обмять, придать нужную форму и сделать надрезы.

Во время повторного обмина из теста выходит лишний углекислый газ, скопившийся в нем в процессе брожения. Обминать лучше, несколько раз сложив тесто пополам в разных направлениях. После обмина и придания нужной формы, тесту снова следует дать подойти — около 40 минут.

Как понять, готово ли тесто

Если при легком нажатии на тесто пальцем, вмятина быстро восстановится, значит, хлеб готов отправиться в печь.

Зачем нужно делать надрезы

Надрезы нужны как для большей внешней привлекательности хлеба, так и с целью избежать трещин, которые обычно возникают при подъеме неразрезанного теста в духовке, от скапливающегося внутри газа.

Как выпекать хлеб в духовке

В начале выпекания, около получаса, духовку открывать не рекомендуется, чтобы хлеб не осел. Сейчас практически все современные духовки оснащены стеклом, что позволяет вообще не открывать ее во время приготовления хлебушка.

Разнообразие в тесто можно привнести добавлением мака, тмина, кунжута.

Белый несдобный хлеб. Рецепт

А теперь, собственно, и сам рецепт приготовления хлеба. Рецепт базовый и самый простой. Тесто дрожжевое постное. Такой хлебушек могут печь и употреблять вегетарианцы и те, кто придерживается поста.

Ингредиенты

Чтобы приготовить пшеничный несдобный хлеб без яиц и молока, необходимы такие продукты:

• 330 мл теплой воды
• 2 ч.л. соли
• 3 ст.л. сахара
• 3 ст.л. растительного масла
• 4,5 стакана муки (мука бывает разной, так что может уйти 4 или все 5 стаканов)
• 2 ч.л. сухих дрожжей
• 1 ст.л. мака
• сладкий чай для смазывания

Источник: ProBiskvit.ru

В рецептах мука пшеничная, понятно что мы ее заменяем на готовую безглютеновую смесь для выпечки или другую муку (эксперементируем, из чего получится лучше). Один рецепт из овсяных (других) хлопьев.

Пекла на кукурузной смеси Макмастер пополам с рисовой мукой. Для улучшения структуры кукурузной муки рекомендую заменить холодную минералку на горячую воду (только так кукурузную муку можно разрыхлить, содой и дрожжами бесполезно)

1 Печенье для аллергика

Для теста: 1 стакан газированной минералки (обычной, не соленой), щепотка соды, 1 ст.л. подсолнечного масла, сахар (по рецепту стакан, но там смотрите сами), мука. Я добавляю еще немного ванильного сахара и изюм. Вымешиваю тесто до эластичного состояния. Пласт раскатываю не меньше 1 см толщиной.

Р/с Мое примечание: если печь-сушить на сковородке получаются бисквитные оладушки.

2. Постный рулет с вареньем.
1/2 стакана растительного масла + 1/2 стакана воды + 2 стакана муки + сода, погашенная уксусом — замесить тесто, поделить пополам. Сделать два рулетика. Начинка: любой густой джем, можно посыпать мелко нарезанными фруктами и пр.

3. Постные оладьи.
Растворить 1,5 стакана минеральной воды, сода, положить сахар (по вкусу, 2-3 столовые ложки), 2 стакана муки. Замесить тесто. Добавить мелко нарезанные яблоки, кабачки, тыкву, в общем, все, что вы любите добавлять в оладьи и что можно малышу. Жарить.как обычно.

4. Хворост.
В 3/4 стакана воды влить рюмку водки, добавить 2 столовые ложки сахара и 3 стакана муки. Хорошо вымесить тесто, тонко раскатать, нарезать на полоски, закрутить их и обжарить во фритюре. Обсушить на бумажном полотенце, посыпать сахарной пудрой.

5 Овсяное (на хлопьях) печенье а-ля мюсли ЗДЕСЬ ГЛЮТЕН!!!!
Овсяные хлопья «Геркулес» (другие)- 25 столовых ложек (без горки)
Растительное масло (в моем случае кукурузное, дезодорированное) — 100 мл
Горячая кипяченая вода — 100 мл
Груша (мягкая, спелая) — 1 шт.
Сухофрукты (чернослив) — примерно 1 стакан (200 мл.)
Сода — 1/2 ч.ложки
Уксус — 1/2 ч.ложки
Бумага для выпечки (опционально, но очень рекомендую)

6. Булочка с капустой (дрожжевая)

Состав: 3 стакана мучной смеси «GLUTANO», 1 стакан воды, 30 г дрожжей (или 1 пачка сухих), 1/2 ч. л. соли, 2 стакана рубленной белокочанной капусты, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла. В подогретую до 35 — 40° C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, мучную смесь «GLUTANO», все перемешать и тщательно вымесить готовую массу на доске. Капусту очистить, промыть, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, перемешать и хорошо выбить. Поставить тесто для брожения на 1 — 2 ч, при 30 — 40° C, на 20 — 25 мин. После того как тесто будет готово, слепить булочки и выпекать в духовке до золотистого цвета. Горячие булочки смазать растительным маслом.

7. Печенье постное

Состав: 6 стаканов мучной смеси «GLUTANO», 2 стакана картофельного крахмала, 1 — 1,5 стакана растительного масла, 1 ч. л. соды, соль и лимонная кислота, 1,5 стакана воды, 2 стакана сахара. По желанию, объем продуктов можно уменьшить в 2 раза.

Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой, добавить немного соли и ввести в тесто. Все хорошо перемешать, добавить воду и сахар. Тесто не должно быть крутым. Готовое тесто раскатать, нарезать ромбики или иные фигурки и выпекать в духовке в течение 15 мин.

8. «Лепешки на минеральной воде»

Вода газированная (минеральная) — 250 мл
Сахар — 2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Масло растительное (рафинированное) — 2 ст. л.
Мука (с горкой) — 2 стак.
Внутрь раскатанных лепешек-начинка, обжарить на растительном масле.

9. Чайная коврижка.

1 ст крепкого чая
1 ч.л. разрыхлителя
5 ст.л сахара
7 ст.л муки
3 ст.л. раст. масла
3 ст.л. кислого варенья

10. Быстрые лепешки

Смешать 100 гр гречневой муки, 1/4 ч л соли и 8 ст л воды, Оставить на 10 мин. Смазать маслом и нагреть сковороду с толстым дном, добавить 2 ст л масла, еще раз перемешать тесто и положить 2-3 ст. л. теста на горячую сковороду, чтобы получилась овальная лепешка. Готовить до коричневого цвета с одной стороны, затем перевернуть и обжарить другую стороны. Подавать горячими или холодными, наполнив начинкой на выбор и закрутив рулетом. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или порезать и заморозить.

11. Лепшки из гороховой муки (нутовой)

Простейший вариант: 1 чашка нутовой муки, 1 чашка воды, 1,5 ст.ложки оливкового масла, соль (если используете).
Смешать все, оставить для набухания на 2-3 часа (можно и не оставлять, но лучше оставить)
Под грилем нагреть сковороду или форму, смазанную маслом, — 2-3 мин. Вылить половник теста, как для блина, и выпекать под грилем, пока не прожарится (появятся сильно коричневые пятна на поверхности). Имеет лепешка слоистую структуру.

12. Тесто из ржаной муки (без яиц, молока) Здесь ГЛЮТЕН !!!

Тесто:
2 ст. ржаной муки
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя (заменяем на соду=уксус, любой другой)
0,5 ст. кипятка
Чуть меньше 0,5 ст. растительного масла

Муку с солью и разрыхлителем просеять. Смешать масло с кипятком, влить в муку и замесить мягкое, приятное на ощупь тесто. Скатать в шар, накрыть и оставить отдохнуть где-то на пол часика… После «отдыха» берем наше тесто и раскатываем не сильно но достаточно тонко. Для начинки можно использовать яблоко натертое на терке (блендер)+баночный чернослив Бабушкино Лукошко (магазинный вариант сухофруктов не предлагаю по понятным причинам) Можно подсластить. Наносим на тесто начинку, осторожно заворачиваем рулетом (пищевая пленка?) Рулет нарезаем острым ножом на одинаковые кусочки и выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки или же на силиконовый коврик. И отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку, минут так это на 20…

13. Тортильи (мексиканские кукурузные лепешки)
4 чашки кукурузной муки
1 ч.л. соли
2, 5 чашки горячей воды (не кипятка)

Смешайте кукурузную муку и соль в большой миске. Добавьте воды и месите руками, пока не получится тесто, которое можно скатать в мягкий шар. Продолжайте месить, пока тесто не будет достаточно эластичным, и шар не будет трескаться (примерно 3 минуты). Если вы будете делать тортильи сразу, разделите тесто на 18 равных порций и накройте пластиковой пленкой или мокрым полотенцем. Если вы собираетесь делать тортильи потом, заверните весь шар в пленку, положите в холодильник на день и потом разделите на порции.

Чтобы раскатать тортильи, положите кусок теста между двумя листами пластиковой пленки, и раскатывайте скалкой пока не получится круг диаметром около 15-20 см. Выравняйте края руками. Раскатайте в лепешки все имеющееся тесто.

Для того, чтобы испечь тортильи, нагрейте тяжелую сковороду на большом огне. Освободите тортилью от пластика и положите ее на сковородку. Убавьте огонь до чуть больше среднего и пеките полминуты. Переверните и пеките другую сторону 1 минуту. Переверните опять и пеките еще полминуты, тортилья должна еще оставаться гибкой, не хрустящей. Снимите со сковороды и пеките следующую. Лучше всего есть их сразу, но можно хранить в холодильнике и использовать для других блюд.

14. РЖАНЫЕ ПРЕСНУШКИ

Тесто:
2 стакана ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1
1 стакан воды
соль

Замесить тесто, оставить в теплом месте на 20—30 мин, прикрыв салфеткой. Затем тесто раскатать в жгут, нарезать на равные кусочки, раскатать их в виде кружочков или овалов, положить в центр начинку и защипать края. Выпекать при температуре 180—200° С в разогретой духовке.

Для начинки можно использовать кашу с луком и мясом, ягоды замороженные с сахаром и крахмалом и пр.

15. Ржаные булочки с бананом

1 часть воды
1 часть подсолнечного масла
сода +уксус
муки, сколько возьмет тесто, что бы не липло к рукам.

Замесить тесто, оставить не 20 минут. Банан порезать колечками около 2 см.
От теста отрывать по небольшому кусочку, больше чем грецкий орех, скатать шарик, раскатать, на середину положить кусочек банана и соединить края, как душе угодно.
Выпекать в нагретой духовке.

Узнайте больше про непереносимость глютена

Источник: www.baby.ru