Тесто с яйцами


Источник: www.iamcook.ru

Цитата сообщения lj_mariana_aga Яйца как улучшитель в тесте.

Как-то давно мы обсуждали применение яичного белка как улучшителя теста. Статья «Сухая клейковина и яичный белок как улучшители теста» ТУТ. Сегодня, вдогонку к статье про использование яиц как улучшителя французского пшеничного хлеба российскими булочниками в 19в и английскими — в 20в, я привожу материал из книги выдающегося технолога английского хлеба, золотого призера британских и международных выставок по хлебу Вальтера Банфильда.

Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах.

Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и… Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.


Тесто с яйцами

Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.

Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге «Манна. Трактат о хлебопечении»:

Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.

В тесто для белого хлеба яйца добавляются редко, потому что яйца считаются дорогим сырьём в хлебопечении и среди пекарей живуч предрассудок, что чтобы получить заметный эффект на качестве изделий, их м н о г о надо добавить,.

Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.

Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.

Тесто с яйцами Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т.к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.

Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.

Эффект от добавки яиц в тесто

Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.

Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.

Белки молока, особенно казеин, негативно влияют на хлеб, отсушивают его мякиш. А белки яиц — наоборот, они придают мякишу долго сохраняющуюся влажность.

Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.


Специалисты по цельнозерновому пшеничному хлебу научились выпекать призовые сорта, благодаря добавкам сухой клейковины в тесто. Примечание пер. : Такая практика добавки клейковины в цельнозерновой пшеничный хлеб и по сей день широко распространена в англо-американском хлебпечении, ибо позволяет печь как постный, так и неаллергенный хлеб, подходящий и для тех, у кого аллергия на яйца. Состав современного цельнозернового хлеба в порядке убывания удельного веса ингредиентов:
цельнозерновая пшеничная мука,
вода,
сахар,
дрожжи,
растительное масло,
пшеничная клейковина,
соль, уксус, растительный лецитин.
Тесто с яйцами

Но автор этой книги считает, что яичный белок улучшает пшеничное тесто лучше, чем клейковина, ибо добавка белка не меняет сроков брожения теста, тесто не требует дополнительных обминок. Добавка клейковины потребует увеличить срок брожения теста (тесто станет туже, дольше растет до максимального объема). Таким образом, яичный белок хорошо и благотворно сочетается с пшеничным белком в тесте.


В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.

Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото

Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке
Тесто с яйцами
Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста
Тесто с яйцами

Желток яйца является сложной субстанцией. Он содержит большое количество лецитина и благодаря ему улучшает тесто. Если лецитин перемешать с водой, то он разбухает и образуется эмульсия — вещество намного более густое, чем просто вода. Лецитин связывает воду, придает воде «плотность» и хорошо ремонтирует свернувшееся тесто для бисквита или свернувшийся масляный крем. Точно так же лецитин в желтке укрепляет слабое и безвольное пшеничное тесто из дефективной муки.


Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.

Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал «Мука», vol 72, 1936).

Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, «дорогой» цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:


Можно пользоваться замороженными желтками (разморозить перед вмешиванием в тесто) и желтками в составе целых яиц. На каждые фунт-два желтков, добавленных в тесто из нормальной муки, следует добавить дополнительной воды в тесте в количестве от 2 до 4 литров.

Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль,дрожжи, 20г желтка, 680г воды.

Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки,так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.

Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень «мокрое», самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.


По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.

Добавка яиц помогает получить мелкоячеистый шелковистый мякиш, булочки получаются более воздушными, дольше хранятся свежими , не высыхая в мякише, выглядят дороже, калорийнее, и отличаются отсутствием каких-либо изъянов во внешнем виде.

Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя

Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!


Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.

В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках «батских», где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.

British Bath buns
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg
Тесто с яйцами
Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто.

Тесто с яйцами

Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.

Тесто с яйцами
Тесто с яйцами

Тесто с яйцами


http://mariana-aga.livejournal.com/240423.html

Источник: www.liveinternet.ru

После обсуждения темы Манты»Роза Ханум» http://4vkusa.ru/blog/43804414561?page=9#42322175667  возникло очень много вопросов по поводу яичного теста. Я не собираюсь спорить и доказывать, из какого теста должны лепиться манты. У меня оно такое, потому что я так всегда делала, и я просто поделилась своим рецептом. Это блюдо имеет большое количество вариантов исполнения:  начинки , теста , формы, и все равно- это манты, какими бы они не были, их как любили, так и будут продолжать любить. Каждый человек имеет свой индивидуальный вкус и мнение, и право  выбирать.

Поэтому, для разнообразия, я немного расскажу об яичном тесте,  что можно приготовить из него, кроме  яичной лапши.

Для замеса потребуется:

3 яйца

0,5 чайной ложки соли

2,5 стакана муки (150 гр стакан)

Замесить тугое тесто, хорошо размять,

Яичное тесто

сначала оно будет выглядеть сухим,с неровной  поверхностью , с бугорочками

Яичное тесто

поэтому, его следует просто накрыть посудой, в которой замешивалось, либо пищевой пленкой, либо влажным ( не мокрым!) полотенцем или салфеткой на 10-20 минут. Это нужно для того, что бы клейковина муки набухла от влаги и тесто стало эластичным.

Яичное тесто

Из такого теста можно раскатывать очень тонкие пласты,  оно эстетичное, не раскиснет и не порвется после варки на пару прекрасно  сохранит форму изделий.

Яичное тесто

Для наглядности я положила салфетку, что бы было видно, какое тонкое тесто можно раскатать.

Яичное тесто

Оно настолько пластично, что можно смять его, а затем снова расправить,  раскатывать нужно от центра к краям, переворачивая, что бы более влажная сторона была кверху, а сухая , наоборот, вниз. Его так же можно слегка тянуть в руках.На подпыл муку сыпать не требуется.

Его поверхность такая гладкая, что держать его в руках и возиться с ним- сплошное удовольствие! Занятие это очень хорошо успокаивает нервы, поднимает настроение  и побуждает к творчеству.

Так же многие не совсем поняли, как нужно закручивать розочку и просили пошаговый комментарий, специально для них я сделала фото. На этот раз у меня начинка из резанного мяса, к которому я добавила столько же измельченного лука и немного сырого молотого сала.

Яичное тесто

На полоску теста выложить фарш

Яичное тесто

края полоски сложить и закрепить(защипнуть)

Яичное тесто

вот так сложить полоску с начинкой , верх остается открытым, как карманчик, и в таком положении, ничего больше не защипывая,

Яичное тесто

закручивать в нетугой рулончик, что бы пар мог легче проходить и вся конструкция варилась равномерно

Яичное тесто

уголочек кончика аккуратно заправить под розочку

Яичное тесто

вот примерно так получается.  Готовые манты обмакнуть донышком в растительное масло и варить на пару в течение 35-45 минут.

Яичное тесто

Готовые розочки можно слегка смазать растопленным сливочным маслом, и они дольше сохранять свежесть.

При приготовлении изделий из такого теста следует помнить, что нельзя допускать полного выкипания воды в мантоварке, иначе тесто начнет сохнуть без пара, готовить их нужно непосредственно перед подачей, т.к. если они долго постоят, то тесто начнет грубеть, но это можно исправить, смазав их слегка маслом и подогрев на пару.

Так же мне захотелось попробовать приготовить и рулет из яичного теста с такой-же начинкой. 

Яичное тесто

Вот что получилось.

Желаю всем приятного аппетита!

 

 

 

Источник: 4vkusa.mirtesen.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.