Як приготувати гриби

Блюда из грибов

Приготовление грибов в России и Восточной Европе (Украина, Беларусь, Прибалтика) имеет богатую историю. Еще с древних времен наши предки готовили всевозможные блюда из грибов, поскольку добывать грибы было гораздо проще, чем мясо, а пищевая ценность грибов позволяла полноценно питаться ими на протяжении долгого времени. Правда, необходимо отметить, что на Руси грибы никогда не жарили — их либо сушили, либо солили. На некоторых картинах русских художников можно увидеть связку белых грибов над русской печью или бочку с солеными опятами в чулане — наглядное доказательство. А вот жарить грибы русские люди начали относительно недавно.

Пожалуй, нигде не знают толк в грибах так хорошо, как в России, Украине и Беларуси. Здесь знают не только то, как готовить грибы, но и как их собирать — по результатам опросов, каждая третья белорусская семья хотя бы раз в год выезжает за грибами. В пищу в этих регионах употребляются не только распространенные по всему миру белые грибы, но и огромное количество других видов — рыжики, грузди, маслята, подосиновики, подберезовики, боровики, сыроежки, опята (осенние грибы), сморчки, вешенки (весенние грибы)… Список можно продолжать и продолжать. Всего на территории России можно отыскать более 1000 разновидностей съедобных грибов, так что нет ничего удивительного в том, что именно в наших краях люди разбираются в грибах лучше всего.

Грибные блюда популярны не только в России, но и во многих других странах мира. Правда, не во всех. Например, в США вообще не признают никаких дикорастущих грибов. Во многих северных странах съедобные грибы попросту не растут или растут в очень немногочисленных количествах. В южных странах дикие грибы не употребляются из соображений безопасности, поскольку токсичность грибов увеличивается под воздействием высокой температуры — условно говоря, в жаркой стране даже обыкновенный белый гриб может стать ядовитым. В таких странах вкусные рецепты с грибами, как правило, ограничиваются использованием искусственно выращенных шампиньонов. До русского разнообразия грибных блюд, конечно, им далековато.

Если вы зашли на эту страничку, то вы наверняка размышляете о том, что приготовить из грибов. Вам повезло: в этом разделе нашего сайта собраны лучшие рецепты грибных блюд, среди которых обязательно найдутся те, которые подходят именно вам. Для удобства поиска рецепты подразделены на отдельные категории по виду грибов, поэтому найти интересующий вас рецепт не составит труда. Ну, а приготовить действительно вкусное блюдо из грибов будет очень просто — пошаговые рецепты с фотографиями настолько понятны, что разобраться в них под силу даже новичку.

Источник: povar.ru

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «Царь грибов». В большинстве регионов страны белые считаются едва ли не единственными, достойными внимания. Белый уместен практически в любом виде. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах. Сушить их не имеет смысла — чернеют, теряют плотность структуры. Измельчённые, они находят себе применение в соусах и подливах, в супах на основе мяса, среди тушёных овощей.

Лисички

Примечательны ярким желтовато-оранжевым цветом. Имеют нежный ореховый привкус (особенно молодые). Структура плотная и тугая, немного «резиновая». Высоко популярно маринование лисичек. Кроме того, жареные со сметаной или майонезом лисички подают вместо мясного блюда с гарнирами — картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют к тушёному мясу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. А вот сушить их не принято.

Опята и маслята

Употребляются в пищу сушёными, варёными, консервированными (маринование, засолка в равной степени популярны). Молодые грибы значительно мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому часто используются для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных заливных закусок.

Груздь

Существует две «линии» груздей — белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Засоленные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется вымачивать.

Шампиньоны

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти — главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Диапазон применения: запекание, сладковатое маринование, шинкование в подливы, тушение, фаршировка пирожков и мясных рулетов. Маринование предпочтительно с пикантным сладковатым оттенком, а вот солить шампиньоны не принято. Сушить тоже из-за слишком хрупкой мякоти — от неё при сушке практически ничего не остаётся.

Вёшенки

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно.
пулярность обусловлена высоким содержанием полезных веществ (гриб считается диетическим, способен выводить из организма токсины). Вкусовые характеристики тоже интересны: нечто похожее на ржаной хлеб, присутствует легкий анисовый оттенок. Кулинарный спектр достаточно широк. Салаты, пирожковая начинка, супы. Многие любят вёшенку в жареном виде и даже как ингредиент пельменного фарша.

Сморчки

Появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за эффективность в борьбе с глазными болезнями, включая катаракту. Эти грибы жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Сушить тоже можно, но не меньше 3-х месяцев, чтобы в последующем размачивать, тушить и варить супы. Готовят обязательно после вымачивания и отваривания в сменных водах.

Предварительная подготовка

Осмотреть и перебрать. Удалить жучков, слизней, мух, веточек, сухой травы и листьев, другого сора и комьев земли. Если случайно захватили в корзину переросшие грибы, а также со следами плесени, мятые и расползающиеся — их без сожаления на выброс;
А вот малые червоточины не преграда для приготовления грибов. Погрузите их на полчаса в слегка подсоленную воду. Способ поможет выгнать пожирателя мякоти наружу, если таковой внутри все-таки прячется;

Отсортировать по видам грибов. Точнее, по целям последующего использования — что будете варить, что жарить, что отправится на сушку или маринование;
Ровно обрезать корни, если не удалось сделать это во время сбора в лесу.
У маслят необходимо счищать скользкую кожицу на шляпках;
Черные грузди рекомендуется немного поскоблить мелким ножом (часть горечи содержится в тёмном пигменте);
Рассол из маринованных грибов не следует употреблять в пищу. В маринаде слишком много уксуса, а ещё грибы отдают ему оставшиеся в них токсины;
Грибы, предназначенные для высушивания, протирают слегка влажной тряпочкой;
Остальную продукцию тщательно промыть, не оставляя в воде надолго. Дать воде стечься через дуршлаг. Затем разложить грибы на сухих чистых полотенцах, дать обсохнуть.

Если грибы источают горьковато-резкий запах, необходимо вымочить их в чистой воде 1–1,5 суток (грузди для соленья, волнушки, белянки). Температура воздуха не выше 16 °C; смена воды 2–3 раза в сутки. Убедиться в том, что они достаточно вымочились, очень просто. Если ранее шляпка в руках при надавливании ломалась, то теперь она гнётся.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться с опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы порадовать гастрономическими достоинствами. Соблюдение базовых правил защитит от негативных последствий.

Идеальный вариант, если грибам найдется время в тот же день: перебрали, обработали, сготовили, употребили в пищу;
Зачастую нет возможности приготовить грибы сразу же после их чистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипячёной воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад ту продукцию, которую будете готовить позже. Незадолго до готовки промойте, чтобы избавиться от запахов уксуса/соли;
Полуфабрикатный метод: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипятке. Укладывают в чистые стеклянные банки «под крышку», добавив для консервации 1/4 ч. л. и 0,5 ч. л. 9%-ного уксуса на каждый литр объёма. Сверху заливают растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, жарки, тушения. Несъеденное рекомендуется выбрасывать;
Использовать алюминиевую посуду нежелательно. Металл не зря называют «легким». Он быстро отдает свои молекулы при нагревании. Вот почему еда в таких кастрюлях и сотейниках быстро окисляется;
Осторожно со сроками хранения готовых блюд из грибов! При минус 1–4 °С целые сутки отводятся на то, чтобы блюдо читалось безопасным для дальнейшего разогревания и употреблении в пищу. Если же температуры плюсовые, то лучше не рисковать и ограничиться 12-ю часами;
Чтобы грибной бульон не потемнел, варите суп из белых, подберезовиков или опят;
Целесообразно готовить вместе грибы одного вида. Исключение — жарка и маринованное ассорти, например: подосиновики и с маслятами и моховиками. Не смешивайте белые с опятами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и так далее;

Учитывайте особенности некоторых грибов. Так, шампиньоны слишком нежные и портятся на открытом воздухе уже через 6–7 часов. Сморчки отнесены к категории «условно съедобных». Из них нельзя готовить, если продукция не вымочена несколько часов и не отварена в 2–4-х водах, потому что в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
Солёные грибы, отправляемые в начинку пирогов и рулетов, необходимо вымачивать, чтобы избыток соли вышел из продукта.

Какие приправы и добавки рекомендуется использовать

Наиболее хорошо сочетающиеся с грибами приправы:

свежие травы — укроп, зелёный лук, тимьян, розмарин, орегано, зелень чеснока;
сушеные травы те же, за исключением зелёного лука и чесночной зелени;
мускатный орех (особенно хорош в сметано-грибных вариациях);
петрушка листовая и корневая;
чеснок;
репчатый лук;
лавровый лист;
бадьян;
кориандр (семена кинзы, но не зелень);
тмин;
перец чёрный горошком;
перец белый, зелёный и красный;
корица;
душистый перец;
листья и корень хрена;
семена горчицы;
гвоздика.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Базовые правила:

с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
крупные грибы варятся дольше мелких;
вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
пену обязательно снимайте;
положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела — значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
Бульон заправить душистым горошком;
Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь — близкую по размерам к картофелине;
Добавить соль по вкусу;
Минут 20 варить на умеренном огне;
Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока,
щепотка соли,
морковь и луковица весом 75–90 г,
специи на вкус.

Приготовление:

На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;

Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально — минут 50 или даже час;
Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Общие советы:

Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

Лисички в сметане

Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
Измельченный лук добавить в этот же момент;
Посолить;
Накрыть крышкой;
Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
Длительность тушения 15 минут;
Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог — примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
Соль по вкусу;
После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Грибы в сырной корочке

Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и поавайте на стол.

Соление и маринование грибов

Засолка груздей холодным способом

На 5 кг вымоченных и промытых (но не отваренных) груздей потребуется 250 г соли крупного помола;
Сырьё укладывают слоями в ёмкость с широким дном — миниатюрную кадушку или эмалированную кастрюлю, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью;
Вверху нужно придавить грибы тяжелым предметом. Роль гнёта сыграет крышка меньшего размера с уложенным на нее камнем либо 3-литровой банкой с водой;
Чтобы защитить продукт от брожения, дно и боковины ёмкости устилают листьями хрена;
Для ароматизации добавляют горошины перца, ягоды и листья смородины или вишни;
Кастрюлю убирают на пару месяцев в холодное место — подвал или погреб, где температура воздуха держится не выше 15ºС.

Маринованные маслята

Для маринада потребуется 3–4 веточки гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 средних лавровых листа среднего размера, 15 мл уксусной эссенции, 50 г соли, пару ст. л. сахарного песка, 1 литр воды;
На указанные количества возьмите 5 кг отборных маслят, заранее отваренных (см. выше правила подготовки грибов);
Закипятите ингредиенты для маринада так, чтобы соль и сахар полностью растворились;
Маслята уложите на дно пастеризованных банок. Укладывайте не слишком плотно, иначе горячий маринад не проникнет во все места;
Через 5 минут маринад слейте обратно, вновь доведите до кипения и повторите заливку-слив еще пару раз;
При окончательной заливке наполненные банки поставьте на дно широкой кастрюли, стерилизуйте в кипятке минут 20–25;
Влейте по 2 ст. л. подсолнечного масла, быстро и аккуратно закатайте;
Накройте тёплым одеялом до полного остывания. Храните в прохладном погребе. Кушать можно уже через 2,5- 3 недели.

Хранение

Чтобы грибы сохранили большую часть своих полезных свойств после обработки, необходимо грамотно уметь их сохранить. Ниже приведены самые популярные способы хранения сохранения грибов.

Сушка

При засушивании грибы отдают влагу, и в сухом остатке — концентрированные полезные вещества. Например, количество белковых соединений в сушёных белых грибах достигает 75%. Хранение высушенной продукции особых хлопот не доставляет, если соблюдать несколько правил.

Для сушения грибы нарезают дольками или пластиками. Форма кубиков нежелательна, поскольку воздуху трудней проникнуть внутрь и возникает риск загнивания.
Особо «красивые» грибы режут профильно с сохранением формы гриба на срезе.
Чтобы воздух лучше обвевал продукт со всех сторон, рекомендуется нанизывать грибы на плотную нитку или тонкую леску, затем развешивать в хорошо проветриваемых местах.
На грибы не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе появится чернота, а гриб при этом не успеет подсохнуть).
Способ без подвешивания. Нарезанные грибы раскладываются на чистую бумагу одним слоем, по возможности свободно без скучивания.
Мелкие опята и молодые боровички (та называют белые грибы) сушат целиком.
Сушка в духовке экономит время, но требует наблюдения за результатом. Температура не выше 40–43ºС. Крышка духовки должна быть приоткрыта. Время от времени грибы следует аккуратно перемешивать.
Готовность определяют на ощупь: грибы не должны крошиться, но и упругость у них уже минимальна — теперь их можно убрать в пакеты, деревянную тару или холщовые мешки.
Храните не более 2–3 лет и только в сухих местах, где влажность не спровоцирует образование плесени на ваших заготовках.

Замораживание

Замороженные грибы хранятся лучше, чем сушеные. Однако морозильник то и дело приходится разгружать. При многократном оттаивании продукция теряет свои качества. Как правило, в домашних (бытовых) холодильниках температура замораживания небольшая, поэтому старайтесь употребить все заготовленные грибы в пищу на протяжении одного сезона. На следующий год набирайте свежий урожай.

Свежие грибы, не отваренные в воде, тщательно перебирают и очищают от мусора. Рубят крупными кусками либо отправляют на заморозку целиком;
По мере необходимости достают, слегка размораживают, отваривают. Дальше используют в соответствии с рецептурой блюда;
Отварные грибы также замораживают. Укладывая их в прочные, без дырочек п/э пакеты. Герметично упаковывают, складывают компактно по сортам (видам) – отдельно белые, шампиньоны, опята, лисички и так далее;
Удобно замораживать грибы брикетами разного калибра. Если нужно сварить суп или приготовить жаркое, извлекается небольшой брусок и отправляется в готовку. Решили нажарить целую сковороду — в ход пойдёт брусок покрупнее;
Следите за тем, чтобы грибы не впитывали в себя посторонние запахи из-за соседства с другими продуктами. Используйте сверхплотные материалы.

Видео: как замораживать грибы

Хранение грибных консервов

Врачи рекомендуют не хранить солёные и маринованные грибы дольше одного сезона, сушёные дольше двух-трёх лет;
Условия размещения банок: затемнённость, температура не выше +15–17ºС;
Периодически осматривайте банки. Если засолка не удалась, возможны признаки образования плесени. Вначале процесс можно затормозить. Извлеките содержимое, промойте, заново переварите и добавьте чуть больше прежнего соли и уксуса. Банки еще раз пастеризуйте до наполнения и после;
Обширная плесень под крышкой — знак того, что грибы испортились. Выбрасывайте без сожалений, чтобы уберечь себя от отравления.

Любителями грибных блюд становятся раз и навсегда. Научившись правильно готовить этот уникальный продукт, можно разнообразить семейный стол и обеспечить домочадцев полезной натуральной пищей. Ещё до того как начнутся заготовительные работы, просчитайте — в каком количестве грибов достаточно для семьи с учетом приглашаемых гостей. Сделайте адекватный запас, а излишки не храните дольше рекомендуемых сроков.

Источник: babushkinadacha.ru

Тонкощі приготування грибів: особливості і небезпеки.

Всі знають, що у грибів є особливі секрети їх приготування. Крім того, готують гриби дуже акуратно, адже отруїтися можна навіть їстівними грибами. Так як приготувати гриби, що необхідно пам’ятати і знати, щоб поїдання страви з грибів не стала для вас проблемою?

Будь-які гриби: зібрані в лісі самостійно або куплені в магазині, необхідно перебирати, уважно розглядаючи кожен гриб. Не покладайтеся на випадок, інакше це може призвести до летального результату. Відкидайте неїстівні і червиві гриби. Якщо гриби різні, то їх варто розсортувати по сорту, тому різні гриби готуються різний час.

Далі приберіть гриби в морозилку або холодильник. Якщо хочете приготувати їх найближчим часом, то можна почистити. Суть в тому, що гриби не можна чистити більш ніж за 5-6 годин до приготування. Якщо розумієте, що спізнюєтеся, але хочете приготувати гриби трохи пізніше або вранці, то гриби можна замочити в холодній воді з сіллю.

Намагайтеся завжди проварювати гриби до готування блюда, навіть якщо ви хочете посмажити гриби. Для цього в киплячу солону воду покладіть гриби і проваріть протягом 10 хвилин. Намагайтеся приготувати стільки грибів, скільки зможете з’їсти відразу або протягом доби.

Смажимо гриби.

Кожна господиня повинна знати, як смажити гриби, адже це відмінне блюдо, як у будні дні, так і у святкові.

Ось який варіант смаження грибів хочеться вам порадити:

Підготуйте необхідні інгредієнти. Вам потрібно: півкіло свіжих грибів (за смаком), 1-2 штуки свіжого ріпчастої цибулі, маленька баночка сметани 20% жирності (приблизно 200 грам) і трохи топленого масла для обсмажування;
Найважливіший момент в приготуванні грибів — перевірка їх якості. Якщо всі гриби їстівні і здорові, почистіть їх, промийте і подрібніть. Не варто різати гриби занадто дрібно. Приказка про те, що великому шматку радіє рот підходить саме для грибів. Можна, якщо гриби невеликі, просто розрізати їх уздовж;
Подрібніть цибулю, як вам подобається, хоч півкільцями, і обсмажте на сковороді з маслом;
До обсмаженої цибулі, не вимикаючи сковороди, додайте подрібнені гриби. Під час обсмажування буде виділятися рідина, не лякайтеся, це нормально. Смажити гриби потрібно до тих пір, поки рідина повністю не випарується;
Додайте до практично готового блюда сметану і протушкувати на середньому вогні протягом 30 хвилин.

Таке блюдо стане улюбленим у вашій родині, ось побачите! Головне, вибирати улюблені гриби, в нашій родині це печериці і тільки вони.

Маринуємо гриби.

Крім смажених грибів, варто здивувати своїх домочадців новим рецептів маринованих грибочків. Тут так само варто вибирати ті гриби, які подобаються вам найбільше, у всякому разі для першого разу. Отже, як маринувати гриби:

Підготуйте: кілограм свіжих грибів (наприклад, опеньки або гливи), 2 ст.л. цукру, 4 д.л. солі, 3-4 лаврових листки, трохи запашного перцю горошком, 3 ч.л. оцту (70%). Можна так само додати по 3-4 шт. гвоздики і кориці для особливого аромату і смаку;
Прокип’ятіть в каструлі 1 літр води і не знімаючи з вогню додайте сіль, цукор, перчик, лаврушку і корицю з гвоздикою. Прокипеть з добавками вода повинна приблизно 3-4 хвилини;
Додайте в каструлю оцтову есенцію, і зніміть з вогню через пару секунд;
Поки кип’ятиться маринад, добре промийте гриби, після чого складіть їх в іншу каструлю, залийте холодною водою і закип’ятити;
Далі вода зливається від грибів, заливається свіжа, трохи підсолювати і знову вариться. Після закипання гриби можна в перший раз перемішати, якщо з’явиться плівочка, її потрібно зняти ложкою:
Готовність грибів визначити дуже просто: вони почнуть «тонути», тобто осідати на дно каструлі. Так що як тільки це настало, дістаньте гриби з каструлі;
Простерилизуйте банки і розкладіть в них гриби, приблизно на дві третини банки. Якщо в банках скла рідина з грибів, злийте її;
Маринадом залийте банки з грибами до верху і закатати кришки;
Зберігаються мариновані гриби в холодному місці — підполі або холодильнику.

Маринуємо білі гриби.

Так як білі гриби дуже улюблені багатьма, варто окремо відзначити саме їх. Так, наприклад, багатьох зацікавить, як маринувати білі гриби.

В принципі тут немає нічого особливого, але все-таки відмінності є у маринування кожних грибів . Дотримуйтесь інструкції:

Ось що стане в нагоді для маринування білих грибів: кілограм свіжих білих грибів, 4 ст.л. оцту (6%), 3-4 лаврушки, трохи запашного перцю горошком і побільше перцю чорного в горошках, 1-2 штуки невеликих головок цибулі, ложка солі і трохи гвоздики;
Далі необхідно почати з очищення білих грибів . Не забудьте перевірити гриби. Якщо все гаразд, гриби можна промити;
Наріжте гриби уздовж, але якщо розміри грибів вас влаштовують, можна і не подрібнювати їх;
У каструлю викладіть білі гриби, залийте склянкою води і закип’ятіть;
Як тільки вода з грибами закипить, вогонь можна зменшити і проварити так близько 15 хвилин.

Не забувайте іноді помішувати гриби, щоб вони не прилипли до каструлі, але не робіть це занадто часто, щоб не перетворити гриби в кашу;
Гриби і бульйон розділите з допомогою друшляка;
Бульйон потрібно посолити, додати лаврушку, перець, гвоздику і поставити на вогонь;
Як тільки бульйон закипить, дістаньте з нього лаврушку і додайте оцет:
Тепер бульйон можна знову об’єднати з грибами, давши їм прокипіти разом близько 10 хвилин;
Далі закатати гриби по банкам: на дно стерилізованих банок викладається цибулю, далі гриби, заливається все маринадом і закривається кришкою. Зберігати, звичайно, в холодному місці.

Білі гриби: кращий рецепт.

Безумовно, найкраще для організму — рідкі гарячі страви. Так що зараз ви дізнаєтеся не просто, як смажити білі гриби, а як приготувати суп зі смаженими білими грибами. Отже, рецепт з розрахунку на 4-5 чоловік, якщо вас більше або менше, то міняйте кількість інгредієнтів відповідно.

Підготуйте необхідні інгредієнти: 100-150 грам білих грибів, по одній штуці цукіні, кабачок , морква, цибуля, селера (стебло), ложка рослинної олії (оливкова або соняшникова), зубчик часнику, 500 мл курячого бульйону, 250 гр помідор, пів склянки стручкової квасолі, банку білої квасолі, ложка томатної пасти, Пармезан за смаком і трохи солі .
Білі гриби потрібно нарізати навпіл або на 4 частини, так само необхідно подрібнити кабачок, цукіні, морква, селера, цибуля, стручкову квасолю. Біла квасоля просто промивається.
Увімкніть духовку і встановіть температуру в 250-260 градусів.
Інгредієнти потрібно розділити на 2 частини. Перша це гриби, кабачок, цукіні. Друга це морква, цибуля, селера, помідор і квасоля.
Першу частину овочів потрібно заправити олією злегка і розділити на 2 частини і викладіть на 2 дека. Приберіть їх одночасно в духовку (один деко буде вище іншого) і запікайте протягом 7-10 хвилин до красивого кольору.
Морква з луком і селерою потрібно викласти в каструлю, додати масло і обсмажити протягом 7-10 хвилин. Потім до них додається томатна паста з часником, злегка обсмажується і додається бульйон, помідори і сіль.
Суміш доводиться до кипіння, після чого додається вся квасоля і вариться 15-20 хвилин.
До готового супу додаються обсмажені в духовці овочі, підсолювати і посипається натертим пармезаном.

Сушимо і зберігаємо гриби.

Гриби не обов’язково готувати в свіжому вигляді. Можна приготувати смачну страву і з сушених грибів. Головне тут навчитися сушити їх і дізнатися, як зберігати сушені гриби. Ми підкажемо вам, як зробити і те й інше. Для початку хочеться відзначити які гриби можна сушити:

Білі гриби, маслюки, дубовики, підосичники, підберезники, а так само козляки і моховики,
Лисички звичайні,
Зморшки, білий трюфель, сморчковая шапочку,
Строкатий гриб-парасолька, печериці, оленячі гриби, опеньки літні, осінні і зимові, подвішенкі і ворсисту чешуйчатка,
Трутовики розгалужені і строкаті, гриби-барани.

При цьому гриби повинні бути свіжі, без пошкоджень і черв’яків.

Як сушити гриби:

Відібрані здорові гриби не мити! Їх можна тільки протерти трохи вологою ганчіркою,
Розберіть гриби за розмірами (великі-маленькі),
Оберіть спосіб сушіння грибів. Якщо погода суха і спекотна, то сушити можна на повітрі, якщо сира і похмура, то в грубці, на плиті або в духовій шафі. Сушіння відбувається на решітках або ситі. У міських умовах варто сушити на повітрі або в духовці,
На повітрі гриби сушаться на сонячній стороні. Гриби уздовж проколюються голкою з ниткою, насаджуючи на нитку гриби, вивішуються на сонці і закриваються марлею від комах і пилу. Гриби повинні Завялов. Після цього гриби перемістіть в сухе місце і досушити в духовці при 60-градусній температурі. Не забудьте дверку духовки прочинити, щоб з грибів виходила вся волога,
У духовці гриби сушаться досить швидко. На деко викладається папір для випічки, на неї укладаються заздалегідь підготовлені і зібрані в лісі прутики, поверх яких викладаються вгору ніжками гриби щільно один до одного одним шаром. Температура повинна бути дорівнює 40-60 градусам, а сам духова шафа повинен бути відкритим.

Що стосується зберігання сушених грибів, це має відбуватися в паперових пакетах, кульках. Намагайтеся не зберігати довго сушені гриби, краще з’їсти їх за рік. Крім того ось що слід знати:

Сушені гриби можуть переймати вологу від інших продуктів, так що зберігайте їх у сухому місці,
Відвологлі сушені гриби швидко пліснявіють, так що стежте за ними і підсушуйте повторно при необхідності,
Не тримайте гриби поруч з приправами та іншими «ароматними» речовинами, тому гриби переймуть запах продуктів.

Источник: olympica.com.ua