Моллюск деликатес
Морепродукты – важная составляющая сбалансированного рациона. Они содержат высококачественный белок и много важных питательных веществ, насыщены Омега-3 жирными кислотами. Белок, содержащийся в морепродуктах, усваивается нашим организмом гораздо легче, чем мясной. Кроме этого, морские гады являются великолепным источником витаминов группы В, цинка (устрицы и ракообразные), железа (устрицы, креветки), меди (устрицы, крабы, лобстер), калия (мидии, морской гребешок, моллюски), йода, фосфора и селена, которые содержатся практически во всех из них. Уровень же холестерина в них крайне низок.
Покупайте морепродукты в магазинах с хорошей репутацией и правильным подходом к их хранению. Дары моря – продукт скоропортящийся. Сохраниться без льда они могут не более получаса, поэтому покупать их стоит только с ледяной «подушки», если речь не идёт о свежем улове где-нибудь в рыбацкой деревушке.
В магазине морепродукты должны лежать тонким слоем на льду в специальном открытом холодильнике. Не стесняйтесь принюхаться к ним: они должны иметь приятный, свежий, чуть сладковатый аромат. Запах рыбы или аммиака должен насторожить вас и заставить отказаться от покупки. Не покупайте те моллюсков и ракообразных, чьи раковины и клешни повреждены или имеют трещины. Ракообразных, которые портятся особенно быстро, покупать следует только живыми. При покупке убедитесь в том, что они шевелятся.
При выборе замороженных морепродуктов (именно в таком виде в большинстве случаев продаются популярные креветки и кальмары) отдавайте предпочтение товару в прозрачной упаковке, так вам будет проще убедиться в его качестве. Кристаллы льда, иней, слипшиеся кусочки укажут на неправильное хранение. Покупая дары моря на развес, выбирайте те из них, которые правильно заморожены, то есть не слиплись, не «впаяны» в большое количество льда, не имеют налёта из инея.
Свежие морепродукты стоит употребить в пищу в тот же день, замороженные нужно как можно скорее переложить в домашний морозильник – повторная заморозка после размораживания плохо скажется на качестве продукта, и его, скорее всего, придётся выбросить.
В подавляющем большинстве случаев морепродукты перед приготовлением не размораживают: креветки и мидии кладут в кипяток вообще прямо из пакета. Если продукт всё-таки надо разморозить (например, кальмаров), то сделать это лучше медленно, сначала перенеся их из морозилки в основное отделение холодильника и только затем на рабочую поверхность стола.
Будьте внимательны при выборе и готовке морепродуктов. Если их вид или запах вызывает у вас сомнения – лучше отказаться от их употребления.
Устрицы
Пожалуй, самые популярные и самые дорогие из морепродуктов. Присутствие устриц на столе считается признаком хорошей жизни и богатства. Так, конечно, было не всегда: ещё в середине XIX века устрицы были едой бедняков, у которых не хватает денег на мясо.
Устрица – это двустворчатый моллюск, пожалуй, единственное существо, которое подаётся на стол живым. Различают размер от №0 (крупные) до №5 (самые мелкие). Чаще всего к нам на стол попадают устрицы среднего размера №3, весом 80-100 г. Раковину моллюска открывают при помощи специального устричного ножа, при вскрытии раковины устрица должна быть живой (её тело дрогнет при касании), мёртвых устриц в пищу не употребляют. Тело моллюска сбрызгивают лимонным соком и выпивают устрицу из раковины, заедая её чёрным хлебом. К устрицам подают сухое белое вино (во Франции) или светлое пиво (в Голландии, Бельгии).
Мидии
Мидии – ещё один вид двустворчатых моллюсков. Раковины мидий имеют овальную гладкую форму размером до 20 см тёмно-коричневого (иногда сизо-чёрного цвета), внутри раковин находится нежное мясо моллюска. Их используют в большом количестве блюд: варят, жарят, готовят на пару и даже коптят. С мидиями готовят самое популярное испанское блюдо – паэлью, они прекрасно сочетаются со свежими овощами, пастой.
Простой и одновременно изысканной закуской станут мидии «по-испански», поджаренные, а затем тушённые в бульоне с чесноком, луком и солью. Определить, готов ли моллюск, очень просто – когда все моллюски откроются, их можно подавать на стол.
Морские гребешки
Именно морским гребешкам принадлежат те самые раковины, которые мы привозим из морских путешествий. Мясо гребешков – настоящий деликатес. Жарить его лучше всего в сливочном масле: оно хорошо оттенит вкус моллюска. Для закусок и салатов мясо моллюска нужно правильно разморозить, после чего залить маринадом из лимона, маленькой дозы столового уксуса смешанных с имбирём и кинзой.
Кальмары
Кальмары – крупные головоногие моллюски, средний размер взрослой особи составляет 25-50 см. В пищу идут тушка и щупальца кальмара. Кстати, по количеству калия мясо кальмаров может соперничать с бананами и злаками – этих моллюсков даже называют бальзамом для сердца. Мясо кальмара можно включать в любую, даже самую жёсткую диету – его калорийность менее 100 ккал на 100 граммов.
Пользу кальмара оценили все «морские» народы: итальянцы готовят с ним пиццу и пасту, греки фаршируют моллюски отварным рисом, тайцы варят вкуснейший острый суп с кальмарами, а испанцы угостят рагу с кальмарами, овощами и травами.
Осьминоги
Ещё один представитель головоногих, осьминог получил своё название из-за восьми щупалец, с помощью которых он не только передвигается, но и определяет съедобность и несъедобность того, что находится перед ним. Осьминоги бывают очень разными – от одного сантиметра до четырёх метров – и могут весить до 50 килограммов. Большими поклонниками осьминогов как пищевого продукта являются японцы – их кухню невозможно представить без осьминогов-темпура (запечённых в кляре).
При приготовлении осьминога важно опускать тушку в сильно кипящую воду: это сделает мясо мягким. Солить его можно только после приготовления, иначе оно получится «резиновым» на вкус. Пожалуй, лучшим способом приготовления осьминога будет готовка на гриле вместе с овощами. Этот способ хорош как для свежего, так и для замаринованного мяса. Лучшим маринадом для осьминога является красное вино.
Креветки
Эти ракообразные – настоящий хит из всех существующих морепродуктов. Они широко распространены по всему миру, размер взрослых особей варьируется от 2 до 30 см. С креветками готовят салаты, пасты, ризотто или готовят их как самостоятельные закуски. Лучшими заправками для креветок станут лимонный сок с оливковым маслом, соевый или чесночный соусы. Кстати, креветки украсят и привычный оливье, заменив мясо или колбасу.
Лобстеры (омары)
Самое крупное ракообразное, мясо которого очень нежное и изысканное на вкус, настоящий символ хорошей жизни. Лобстер – это родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах.
можем не поделиться и следующим интересным фактом того, что эти ракообразные – настоящие долгожители: продолжительность жизни самцов – 31 год, самок – 54 года. Самыми ценными считаются норвежские атлантические лобстеры. В длину они достигают 20 см, их мясо очень нежное. Американская порода поражает своими габаритами: до 1 м в длину и почти 20 кг веса. В водах Индийского океана обитают крохотные омары, вкус которых считается очень выразительным и интересным. Лучшие повара мира готовят не только мясо, но и печень («томали») и икру («коралл») лобстеров. Ракообразных едят руками, помогая себе специальным рыбным ножом или щипчиками для вскрытия клешней и панциря лобстера. «Младшим братом» лобстера является лангуст.
Трепанг
Трепанг – это иглокожий моллюск, который в народе именуют морским огурцом. Блюда из него пользуются большой популярностью в Японии и Китае – в восточной медицине трепанг издавна использовался как эффективное средство против множества болезней. Мясо трепангов прозрачное и плотное, его добавляют в салаты, плов (разновидность испанской паэльи), готовят из него икру, котлеты, супы. Трепанги прекрасно сочетаются с острыми соусами. Из мяса трепангов получается вкусный фарш – начинка для блинчиков и выпечки.
Крабы
Краб – короткохвостый рак, завоевавший популярность во всём мире. Крабовое мясо обладает превосходным вкусом и насыщенным ароматом: блюда из краба считаются признанными деликатесами. С мясом краба готовят многие блюда японской кухни, салаты, добавляют в супы-пюре. Элегантным и одновременно простым блюдом даже для праздничного стола может стать мясо краба в устричном соусе.
Криль
«Младший брат» креветки, собирательное название мелких морских ракообразных (от нидерл. kriel – мелочь). Отварной криль прекрасно сочетается с рисом, может стать начинкой для фаршированных овощей, украсить собой овощной салат. Как и другие морепродукты, криль хорош в лимонном и соевом соусе.
Ламинария
Как ни странно, но привычная нам «морская капуста» – ламинария – также относится к морепродуктам. Она является богатейшим источником йода, ценится витаминным составом (аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы B). Калорийность ламинарии очень низкая –всего 5,4 ккал в 100 граммах продукта. Вариантов её использования не так уж и много: её либо подают как самостоятельное блюдо, либо используют как ингредиент для овощного салата. Перед подачей не забудьте слить рассол, в котором она готовилась, и посыпьте семенами кунжута и чёрным перцем. Так привычный салат станет гораздо интереснее.
Спирулина
Одна из самых древних форм жизни на нашей планете, спирулина, хоть и похожа на водоросль, на самом деле является живым организмом. Она встречается как в океане, так и в пресной воде, является является единственным на земле источником мощного антиоксиданта фитоцианина. Благодаря стойкому пигменту, экстракт спирулины используется в пищевой индустрии в качестве натурального красителя. Порошок спирулины добавляют в десерты, напитки, выпечку. Её советуют употреблять в первой половине дня, поскольку она обладает бодрящим эффектом даже большим, чем кофе и другие энергетики.
Старшее поколение наших читателей может помнить времена, когда на прилавках из всего богатства подводного мира была представлена только морская капуста. О лобстерах слышали только в кино, об устрицах читали во французских романах. Времена изменились: такие полезные морепродукты стали частью нашей повседневной жизни. Если же вы ещё не ввели их в ваш рацион – не откладывайте. По совокупности пользы, вкуса и отсутствия вредных последствий в виде лишних сантиметров на талии морепродукты занимают первое место во всём кулинаром пространстве.
Источник: mvkus.mvideo.ru
Цитата сообщения Дама-хозяйка Моллюски и лучшие блюда из них.
Моллюски по разнообразию видов занимают второе место в мире живых существ. В Европе к моллюскам, а в частности, к устрицам, всегда относились очень трепетно. Среди жителей Древнего Рима считалось зазорным не уметь определять по вкусу сорт и происхождение моллюсков. Кроме того, люди с давних пор занимались не только простым собирательством моллюсков, но и пытались организовать их выращивание.
Рецепты с моллюсками и сейчас есть в кулинарных книгах множества стран. Эти блюда практически везде считаются деликатесами и пользуются устойчивым спросом в лучших ресторанах мира. Сегодня мы проведем экскурс в мир довольно экзотических для нас блюд.
1. Брюхоногие моллюски (Gastropoda). Представители этого класса имеют пару глаз, подвижную ногу, прикрепленную прямо к туловищу (отсюда и название); тело этих моллюсков защищено раковиной. Брюхоногими являются: морское ухо, трубач, перивинкль, виноградная улитка, гуидак. Самый крупный брюхоногий моллюск — гуидак: его вес достигает 1,5 кг, а размер тела в три раза превышает 20-сантиметровую раковину.
2. Двустворчатые моллюски (Bivalvia). Туловище этих животных покрыто прочной раковиной, состоящей из двух створок. Мускулистый вырост — нога на брюшной части туловища двустворчатых моллюсков позволяет им крепко цепляться к камням или днищам кораблей. К двустворчатым относятся устрицы, мидии и морские гребешки.
3. Головоногие моллюски (Cephalopoda ) — самые крупные из всех моллюсков. Туловище у них либо не имеет раковины (как у осьминога), либо раковина сохраняется в виде подкожной известковой пластины (как у каракатиц). Обитают головоногие моллюски в глубинах морей и океанов. Этот вид способен маскироваться под окружающую среду. К головоногим моллюскам относятся: осьминог, кальмар и каракатица. Гигантские кальмары могут достигать 15 м в длину.
Распространение
Двустворчатые моллюски обитают в соленых и пресных водоемах любого уголка планеты.
Брюхоногие моллюски — обитатели суши и водоемов.
Головоногие моллюски живут исключительно в морях и океанах. Кальмары независимы от климатических условий и встречаются даже в северных морях и водах Арктики; осьминоги и каракатицы предпочитают глубины Атлантики и Средиземноморья.
Приготовление
Устриц и гребешков можно употреблять в сыром виде прямо в их собственных раковинах, капнув туда лимонного сока. Для этого существует даже специальный столовый прибор.
Гуидак и виноградная улитка готовятся в собственных раковинах. Осьминоги, каракатицы и кальмары пригодны для многих блюд и даже для консервирования. Их филе можно использовать в салатах. Содержимое чернильных желез каракатиц тоже идет в ход, как соус «черного ризотто».
Состав
Все морепродукты — бесценный источник белка, йода, витаминов и фосфора.
Интересный факт
Встреча на глубине с огромным головоногим моллюском — гигантской каракатицей наутилусом — по сей день является самым страшным подводным кошмаром, зачастую описываемым в книгах и фильмах-катастрофах.
Калорийность моллюсков
Калорийность осьминога — 109,8 ккал, кальмара — 82 ккал, каракатицы — 61 ккал, мидии — 77 ккал, устрицы — 88 ккал; морского гребешка — 89 ккал.
Суп из моллюсков «Манхэттен» — Manhattan clam chowder
Этот суп готовят в одном из моих самых любимых ресторанов Нью Йорка, «Red Lobster». Это легкий, летний суп. Очень вкусный и ароматный.
Ингредиенты:
• Вода — 3 стак.
• Моллюски — 24 шт
• Лук красный — 1/2 шт
• Сельдерей черешковый — 2 шт
• Чеснок — 2 зуб.
• Томаты в собственном соку (800 грамм) — 1 бан.
• Картофель — 2 шт
• Петрушка — 2 ст. л.
• Орегано — 1 ст. л.
• Соль (и перец, по вкусу)
Моллюски надо хорошо помыть и проверить, чтобы ракушки были закрыты. Если ракушка не плотно закрыта, то такой моллюск нельзя употреблять.
1. В кипящую воду положить моллюски, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока ракушки не раскроются. Около 10 минут. Те ракушки, которые не раскроются, надо выбросить.
2. Переложить ракушки на тарелку и вынуть из них мясо.
3. Мясо моллюсков положить в миску и немного полить сверху бульоном, в котором они варились, чтобы они не засохли. Оставшийся бульон процедить через двойной слой марли и оставить. Он нам пригодится.
4. В кастрюлю налить 1 ст. ложку растительного масла и добавить нарезанный на кусочки (примерно 1см) бекон. Готовить, периодически помешивая, до золотистого цвета. Около 7 минут.
5. Затем бекон вынуть из кастрюли и положить на бумажное полотенце, чтобы лишний жир стек.
6. В кастрюлю, где остался жир от бекона, добавить еще 1 ст. ложку растительного масла, положить мелко нарезанный лук, сельдерей и чеснок. Готовить на среднем огне около 7 минут. Овощи должны стать слегка золотистыми.
7. Затем добавить к овощам мелко нарезанные помидоры, томатный сок, бульон от моллюсков и нарезанную на небольшие кубики картошку. Варить на сильном огне до готовности картошки. Около 8-10 минут.
8. Моллюски разрезать пополам, орегано и петрушку мелко нарезать и добавить в суп. Варить еще при закрытой крышке около 1 минуты. При желании можно посолить и поперчить. Но моллюски и бекон сами по себе сoленые, поэтому я никогда соли не добавляю.
Подавать сразу, в горячем виде. Приятного аппетита!!!
* * *
Устрица (Ostreidae) принадлежит к семейству морских двустворчатых моллюсков. По форме раковины эти моллюски могут быть плоскими и вогнутыми (глубокими). Очертания раковины обычно бывают неправильно-округлой или овально-клиновидной формы. Они также различаются по размеру: гигантская устрица в длину может быть до 40-45 см, а у европейских видов длина раковины 8-12 см.
В естественной среде обитания насчитывается около 50 видов устриц. Все они — фильтраторы — пропускают через мантийную полость морскую воду, концентрируя в теле тяжелые металлы. За один час устрица может отфильтровать 3 л воды. Устрицы начинают метать икру (в сезон до 500 млн. яиц) весной, а заканчивают — к концу лета. Могут жить поодиночке, но чаще всего образуют колонии — многослойные поселения, которые называют устричными банками.
Распространение
Устрицы предпочитают относительно теплые воды, их можно встретить у берегов Черного и Японского морей, в Средиземноморье и в Атлантике, в Индийском и Тихом океанах. Выбирая воду с низким содержанием соли, моллюски часто селятся в устьях рек, в зоне приливов и отливов, очень близко от берега или на глубине 1 метра, хотя некоторые виды устриц встречаются и на глубине 60-70 метров. Поселения устриц могут растягиваться вдоль берега на расстояние 300-400 метров. Бесконтрольный промысел этих моллюсков в течение многих столетий привел к тому, что уже в середине XIX века встал вопрос о регулировании сбора устриц и их искусственном разведении (кстати, искусственно выращивать устриц умели еще древние римляне). Сегодня лидеры по разведению устриц — Япония, США, Франция, где устриц называют «жемчужинами французской кухни».
Применение
Этот морской деликатес использовали в пищу еще несколько тысячелетий назад. Обычно устриц употребляют живыми и сырыми, поданными на колотом льду и сбрызнутыми соком лимона. Для того, чтобы открыть створки раковин используется специальный нож для устриц — с коротким лезвием и заостренным концом, с гардой на рукоятке, которая защищает руки от острых краев раковины. Однако в ресторанах, как правило, чтобы избежать нелепых ситуаций и казусов, устрицы подают уже открытыми и со специальной двузубой устричной вилкой.
Приправлять моллюска можно и черным перцем, а также обмакивать в уксусный соус с луком-шалотом. Кроме того, к устрицам подают сухое белое вино. Существует около сотни рецептов блюд с устрицами, ведь их можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре и в кляре. Свежих устриц сегодня можно покупать круглый год, но гурманы считают, что осенью и зимой эти моллюски вкуснее. Оттаявших после размораживания и плавающих в жидкости устриц готовят сразу же, второй раз их замораживать нельзя.
Состав и свойства
В мясе устриц содержится совсем немного жира, но много белка, углеводов, витаминов B1, B2 и PP, А, D и минеральных веществ, в том числе железа, меди, кальция, йода, фосфора. Уникальный химический состав моллюсков оказывает тонизирующее действие на нервную систему.
Противопоказания
Не рекомендуется употреблять устриц при заболеваниях селезенки, желудка и кишечника. От употребления сырых устриц стоит также воздержаться во время беременности и в период лактации.
Интересный факт
Считается, что устрицы усиливают сексуальную энергию, поэтому не удивительно, что Казанова, известный герой-любовник (XVIII в.), съедал за завтраком по 50 устриц. Уже в наше время американские ученые выяснили, что устрицы богаты редкими аминокислотами, которые способствуют выработке большого числа половых гормонов.
Сколько варить устриц?
Устриц едят сырыми, но можно и отварить их в течение одной минуты.
Калорийность и пищевая ценность
Калорийность устриц — 72 ккал.
Пищевая ценность: белки — 9 г, жиры — 2 г, углеводы — 4,5 г.
Запеченные устрицы
Для двух человек:
• 12 больших устриц
• 1 лук-шалот
• сухое белое вино
• сыр по вкусу
• панировочные сухари.
Открыть устрицы, слить воду и обрезать «мускул». Мелко порубить шалот, разложить по раковинам. Посыпать панировочными сухарями. Сбрызнуть белым вином. Содержимое раковин должно быть влажным, но не мокрым. Слегка посыпать тертым сыром.
Поставить устрицы в духовку, разогретую до 200°C на 10 минут, затем включить гриль и подождать, пока сыр расплавится и слегка «загорит». Подавать горячими.
* * *
Мидии (Mytilus) — морские двустворчатые моллюски. Раковина у мидий клиновидно-овальной формы, гладкая (в длину до 20 см), окраска — желтовато-зеленого, золотисто-коричневого и фиолетового цветов, внутри поверхность — перламутровая. Живут мидии сплошными поселениями на прибрежных камнях, питаясь мелкими планктонными животными. Эти моллюски весьма плодовиты: одна женская особь во время нереста выбрасывает в воду от 5 до 20 миллионов икринок, из которых уже через день появляются личинки.
Мидии легко переносят колебания солености и температуры воды. За ними прочно закрепился статус активных фильтраторов. Пропуская через себя морскую воду, мидии очищают её от загрязнения, но при этом, увы, накапливают различные токсины, хотя и без какого-либо вреда для себя. Различные виды мидий отличаются по форме, размеру и продолжительности жизни. Например, черноморская мидия живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская — 30. Известны случаи образования в мидиях жемчужин.
Распространение
Мидии обитают в умеренных и тропических водах Мирового океана, особенно широко распространены в водах Северного полушария. В России мидий добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. Кроме того, мидий не только вылавливают в их привычных местах обитания, но и разводят искусственно, например, в Бельгии, Японии, Франции, а первыми их научились «выращивать» ирландские моряки ещё в XIII веке.
Применение
В кулинарных целях используются только плотно закрытые, без поврежденных раковин мидии. Если после тепловой обработки створки моллюска не открылись, его лучше выбросить. В пищу употребляют мускул (мясная часть), мантию и жидкость, которая находится в раковине. Мясо мидий светлое, нежное и мягкое, имеет сладковатый привкус. Его отваривают (при этом оно источает приятный аромат), тушат в различных соусах (сливочном, чесночном, томатном и др.), а также, жарят (в том числе и в кляре), коптят, маринуют и солят.
Прекрасно сочетаются мидии с картофелем, крупами, макаронными изделиями, овощами, майонезом. Из них варят суп, готовят рагу, плов, пасту, суфле, салаты. Одним из популярных способов приготовления мидий считается a la mariniere (по-моряцки) — с вином, чесноком и лимоном. При использовании мидий нужно помнить одно важное правило: готовое блюдо нужно сразу съедать, его нельзя хранить, а тем более разогревать, иначе можно отравиться. Рестораторы рекомендуют для приготовления мидий использовать морскую соль.
Состав и свойства
Мидии по количеству белка превосходят говядину и рыбу. В них много минеральных солей, витаминов группы В, витамина D и Е, а также фосфора и железа. Отличается мясо этих моллюсков высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, из-за большого количества цинка некоторые специалисты считают мидии природным аналогом «виагры». Мясо мидий также улучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет, его даже рекомендуют при ряде заболеваний крови.
Противопоказания
Мясо мидии может вызывать аллергию. Кроме того, его не рекомендуют употреблять при нарушении свертываемости крови.
Интересный факт
В бельгийском поселке Ерсеке, где находится единственная в мире «биржа мидий», ежегодно в конце августа проходит День мидий (Mosseldag). В этот праздник в местных ресторанах не хватает мест, поэтому массовое «поедание» мидий устраивают на пирсе за длинными столами под тентами.
Сколько варить мидии?
Свежие мидии опустить в кипяток и варить 5-7 минут, пока не раскроются раковины. Замороженные мидии варить 7-10 минут.
Калорийность и пищевая ценность мидий
Калорийность — 77 ккал.
Пищевая ценность: белки – 11,5 г, жиры – 2 г, углеводы – 3,3 г.
Мидии в сливочном соусе
Мидии замороженные на одной створке — 200 г
Сливки 33 % — 100 мл
Сыр — 30 г
Лук порей — 15 г
Белое полусухое вино — 70 мл
Чеснок — 1 зуб.
1. Мидии разморозить, почистить ножом наружную часть раковины и проверить пальцем внутренность мяса мидии на наличие посторонних предметов.
2. На горячую сковороду наливаем масло, добавляем лук и крупно рубленный чеснок.
3. Помешиваем минутку и добавляем мидии, укладываем мидии раковинами вверх (мясом вниз).
4. Добавляем вино, тушим минутку.
5. Измельчаем ножом сыр и добавляем к мидиям. Разминаем его хорошенько лопаткой и заливаем сливки.
6. Как только масса начнет густеть, снимаем с огня.
В кастрюле в соотношении 2 кг мидий на 0,5 ст воды и под крышку…или просто на пароварку на минут 10-15, они откроются…
Перекладываем мидии аккуратно на тарелку, и потом в каждую заливаем соус. Приятного аппетита!
* * *
Икра моллюсков
Черная и красная икра надежно закрепили свои позиции среди любимых деликатесов всего мира. Но гурманам всегда хочется чего-то большего, и сегодня наряду с этими видами икры популярностью пользуется икра моллюсков. Ее подают во многих ресторанах мира в качестве роскошной закуски или дополняют ею экзотические блюда.
Виды и способы приготовления
К икре моллюсков относят икру морских ежей, каракатиц, виноградных улиток и некоторых других животных. Самой ценной считается икра каракатицы и виноградной улитки. Виноградные улитки несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма. Икринки у них белого цвета, достаточно крупные, по вкусу напоминающие черную икру, но совершенно без привкуса рыбы и с едва уловимым запахом.
Из икры улиток готовят множество закусок. Ее подают с хрустящими тостами и различными специями. Особенным вкусом обладает икра улиток в сметане. Она хорошо сочетается с блинами. Икру улиток можно подавать со свекольно-сливочным соусом. Для этого смешивают свекольный сок, сливки, лимонный сок и уксус. Очень красивая и ориганальная закуска — яйца, начиненные икрой улиток. Для этого яйца измельчают с луком и маслом и наполняют этой массой яичную скорлупу. Сверху закуску украшают икринками.
В качестве украшения икру улиток используют и в супах. К примеру, можно приготовить грибной суп с фасолью и сельдерем и добавить в него ложечку икры. Икра улиток очень дорогая, а закуска с икрой и черными трюфелями по стоимости приближается к драгоценностям.
У морских ежей икринки очень мелкие и почти бесцветные. Эта икра практически не подвергается обаботке и подается слегка соленая вместе с пленкой.
Икра летучей рыбы мелкая, упругая и не имеет цвета. Поэтому очень часто ее окрашивают в яркие цвета: в зеленый, ярко-желтый, лиловый. Особенной популярностью пользуется она в японской кухне: это один из главных ингредиентов при приготовлении суши и роллов. Она приятно хрустит на зубах, имеет нежный привкус и украшает блюдо.
Что же касается икры каракатиц, в сыром и свежем виде она имеет не очень приятный запах. Чтобы избавиться от этого запаха, икру сначала маринуют, а потом несколько раз кипятят. В Китае икру каракатицы используют преимущественно для приготовления бульона: помимо икры, в него добавляют рисовую водку, соевый соус, яйцо, настой имбиря, уксус, кунжтное масло и специи. Получается довольно вкусное и ароматное блюдо.
Полезные свойства
Икра моллюсков обладает большой биологической ценностью. В ней обнаружено более 36 макро- и микроэлементов — это в 10 раз выше, чем у рыб. Среди них — медь, магний, железо, цинк, натрий, калий. В составе ее есть витамины A, D, E, С и большое количество витаминов группы В. Сбалансированный витаминно-минеральный комплекс улучшает функции сердечно-сосудистой системы, щитовидной и половых желез, повышает активность всего организма.
Интересные факты
Любая икра является сильным афродизиаком. На Востоке есть древний обычай: перед брачной ночью кормить молодоженов икрой, чтобы увеличить силу жениха и чувства невесты. Богатый состав минералов в этом продукте помогает быстро восстанавливать силы и повышать сексуальные возможности мужчин и женщин.
Икра каракатицы в сыром виде похожа на виноградные гроздья, имеет несколько неприятный запах, который исчезает в результате кулинарной обработки.
Калорийность икры моллюсков — 100 ккал.
* * *
Моллюски можно готовить по-разному.Очень популярны устрицы фри. Для их приготовления моллюска извлекают из раковины, обмакивают в острый маринад, потом в кляр, и после этого обжаривают в растительном масле. А еще моллюсков можно жарить на шпажках, завернув в небольшие ломтики бекона. Их также можно запечь в раковинах с различными соусами или использовать как компонент салатов. Если мы готовим дома, то к устрицам можно подать хлебные тосты и сливочное масло, баклажанную икру и листья шпината.
Моллюски можно приправлять свежемолотым перцем, обмакивать в уксусный соус, заправлять луком-шалотом или лимонным соком. Можно также есть их вместе с горячим вареным картофелем и черной икрой, хотя при этом сочетании теряется тонкий вкус устриц. Американцы употребляют в пищу вареных моллюсков с кетчупом и сыром. Традиционными напитками, которые подают к блюдам из моллюсков в лучших ресторанах, считаются шампанское и белые вина типа «Мерсо».
Источник: www.liveinternet.ru
По части разнообразия морепродуктов Испания занимает одно из лидирующих мест в мире, и в меню практически каждого ресторана всегда найдется приготовленное из них блюдо. Однако с учетом постоянного наличия в продаже и ценовой доступности даров моря не стоит отказывать себе в удовольствии оценить их вкусовые качества без «посредников».
В «рыбные» дни, когда в магазины осуществляется завоз свежего улова (происходит это, как правило, по вторникам и пятницам и никогда — по понедельникам) прилавки в соответствующем отделе ломятся от изобилия морепродуктов, среди которых отдельное место занимают моллюски. Из числа последних наиболее узнаваемыми являются мидии с устрицами, которые, если не брать в расчет креветки и прочих ракообразных, и пользуются наибольшей популярностью у наших соотечественников. Однако и среди других, не столь легко идентифицируемых даров моря, насчитывается немало полезных и вкусных созданий, которыми ни в коем случае нельзя пренебрегать.
Наверное, главным морским испанским деликатесом, который сразу бросается в глаза из-за своей необычной формы, считается персебес. Официальное наименование этого удивительного создания, обитающего исключительно в дикой природе и не поддающегося искусственному разведению, представляется довольно сложным для произношения — поллиципес, но в просторечии как его только не называют. Это и «морская уточка», и «гусиный моллюск», и «козья ножка», и «усоногий рак», хотя больше он напоминает когтистый палец какого-то неведомого животного или даже ногу с копытцем.
Обитает персебес на труднодоступных камнях у побережья Галисии, откуда и доставляется в остальные регионы Испании — в том числе и к нам на Коста-Бланку. Впрочем, его высокая цена (20 евро за килограмм — это очень даже по-божески) объясняется не столько особенностями логистики, сколько трудностями, с которыми сопряжена добыча этого моллюска, ведь его собиратели нередко рискуют своей жизнью.
В отличие от добычи приготовление персебес не несет в себе никакой сложности: деликатес погружается в кипящую подсоленную воду и вынимается, когда та закипит во второй раз. А вот при употреблении нужно быть осторожным и правильно надламывать коготь-клюв, дабы извлечь из кожистого мешка съедобное содержимое и не забрызгать при этом ни себя, ни окружающих.
Другим, сильно отличающимся как по форме, так и по вкусу, моллюском является наваха, прозванный так из-за сходства с классическим испанским складным ножом или опасной бритвой. На прилавках этот обитатель моря лежит, как правило, в полукилограммовых «вязанках», обтянутых сеткой, и при контакте с выглядывающим из створок телом подает признаки жизни. Кстати, у непригодных к употреблению моллюсков створки остаются закрытыми и после того, как их отправят на огонь.
Готовят навах, которых иногда также называют «морскими черенками», двумя способами: либо запекают на гриле, либо жарят на оливковом масле с чесноком, молотым черным перцем и лимонным соком, которые в процессе образуют потрясающе вкусный соус. Впрочем, главное в обоих случаях — это не передержать навах, которые при длительном пребывании на сковороде приобретают «резиновый» вкус. И, конечно же, для того, чтобы не испортить удовольствие, перед приготовлением раковины необходимо промыть под проточной водой, избавив их от остатков песка.
Пожалуй, наиболее увлекательным процессом является поедание «закрученного» в своей спиралеобразной раковине моллюска с таким же вычурным названием. Внешне каньяйлья отдаленно напоминает хорошо знакомого всем черноморского рапана, хотя и сильно уступает ему в размерах (максимум 8 см в длину), а в качестве отличительных признаков имеет несколько маленьких — и совершенно не острых — шипов и один большой. Число «спиралей» в раковине может достигать шести, а закрывается она неким подобием плотной перепонки, к которой изнутри и крепится нога этой улитки.
Перед тем, как отправить каньяйльяс (из-за сложности произношения их так и хочется назвать «канальями») в кастрюлю с кипятком, их следует минимум на полчаса «замочить» в холодной соленой воде, чтобы получить более чистый вкус. Варятся эти моллюски значительно дольше своих собратьев — в районе 15-20 минут — с минимумом специй (соль, лавровый лист, немного черного перца-горошка), после чего в охлажденном виде подаются к столу. И вот здесь начинается соревнование на ловкость, заключающееся в том, чтобы с помощью зубочистки вытащить морского гада из его убежища целиком.
Все остальные моллюски, обитающие в ракушках, — альмехас, эскупиньяс, чирлас, кокинас, тельинас, берберечос — извлекаются оттуда без какого-либо труда и столь же просты в приготовлении. Единственное условие — все они обязательно должны быть свежими, и тогда эти деликатесы в ракушках станут настоящим украшением стола и доставят непередаваемое гастрономическое удовольствие.
Exquisitez en forma de concha
España es uno de los lugares más importantes del mundo por su variedad de productos del mar, y en el menú de casi todos los restaurantes siempre están representados los platos de mariscos y pescado.
En los “días de pescado”, por lo general los martes y viernes, los puestos de los mercados están llenos de marisco fresco. Probablemente, el principal manjar español que inmediatamente llama la atención por su forma inusual es el percebe. Esta increíble creación que vive exclusivamente en la naturaleza y no puede ser criada en entorno artificial se parece más a un dedo o a una garra de un animal desconocido.
El percebe habita en las rocas de la costa de Galicia y desde allí se exporta al resto de España. Sin embargo, su alto precio (85 euros por kilo) no se debe tanto a las peculiaridades de la logística como al gran riesgo físico que entraña cogerlos en el mar.
Su preparación no conlleva ninguna dificultad: con delicadeza se sumerge en agua hirviendo y con un poco de sal. Se retira cuando el agua hierva por segunda vez.
Otro, muy distinto, tanto en forma como en sabor es la navaja, llamada así por la semejanza con la clásica navaja española. Hay dos maneras para preparer la navaja: a la parrilla o frita en aceite de oliva con ajo, pimiento negro y zumo de limón. Sin embargo, más importante aún en ambos casos, es no excederse en el tiempo de preparación de la navaja ya que pierde su delicado sabor.
Uno de los mariscos más interesantes es la cañaílla. Su tamaño es de hasta 8 cm de longitud. Antes de cocinar las cañaíllas hay que remojarlas en agua un poco salada durante media hora y después meterlas en una olla de agua hirviendo. Las cañaíllas se cocinan en 15-20 minutos.
Автор – Андрей Скворцов
Русский журнал в Испании Russian Inn №8 (декабрь 2014) / Revista Rusa en Espana “Russian Inn” №8
Источник: rusinn.com
13.10.10
Морские гребешки (лат. Pectinidae) относятся к семейству морских двустворчатых моллюсков. Гребешки обладают неравностворчатой раковиной с ушками — сравнительно крупными площадками спереди и сзади от вершины. Раковина высокая, коричнево-лиловая. Поверхность несет радиальные ребра, покрытые редкими чешуйками. Наибольшие размеры — около 100 мм. Эти моллюски известны способностью, с большой частотой смыкая створки, подниматься в толщу воды. Гребешки обитают во всех океанах. Большинство видов — объекты промысла: мясо гребешков — деликатес, а раковины используют в декоративных целях.
Двустворчатая раковина моллюсков является символом женского водного начала, порождающего всё живое. Кроме того, раковина является символом Вишну и характеризует его как властителя водного пространства. Христианская традиция преодолела языческое толкование морского гребешка как символа сексуальности и плодородия и сделала его эмблемой надежды на воскрешение. Морской гребешок – атрибут апостола Иакова, сына Зеведеева, совершившего, как полагают, после воскрешения Христа путешествие в Испанию. Усыпальница в испанском городе Сантьяго-де-Компостела была центром притяжения паломников в средние века. Раковина гребешка была сначала эмблемой этого паломничества, затем всех пилигримов, посетивших эту святыню, а впоследствии вообще всех странников, томимых духовной жаждой.
Морской гребешок культивируется в Жёлтом море. Обитает обычно на устричных банках с глубиной от 2 до 6 метров, прикрепляясь с помощью биссуса к пустым раковинам. Встречается на галечниках с глубинами 4-8 метров.
Гребешок в кулинарии
Съедобной частью этого моллюска является его филе — мускул-замыкатель, мышца, соединяющая обе створки раковины. На вкус филе морского гребешка немного сладковатое, очень нежное, напоминает крабовое мясо.
Гребешок исключительно вкусен в любом виде, не зависимо от того, каким образом он был приготовлен. К тому же обладает массой полезных свойств: филе морского гребешка содержит витамин В, рибофлавин, тиамин; богато кальцием, фосфором, железом и другими микроэлементами, а так же йодом.
Морской гребешок известен со времен Древней Греции. Там он использовался в качестве одного из лечебных средств. Сегодня этот морепродукт имеет широкое применение в кухнях различных стран мира, в особенности в японской и китайской кухне. Так же гребешки являются составной частью многих французских блюд.
Филе морского гребешка низкокалорийное и практически не содержит жиров и углеводов, поэтому тем, кто хочет сбросить лишний вес, можно смело посоветовать включить в рацион блюда из гребешка. Рецепты его приготовления поражают разнообразием: гребешок варят и тушат, подают как отдельное блюдо и в качестве гарнира, в составе салатов и супов. Гребешок можно употреблять в пищу, не подвергая тепловой обработке, при условии, что он не был перед этим заморожен.
Свойственный морским деликатесам тонкий вкус и высокое содержание полезных микроэлементов сделали этот моллюск популярным и на отечественном рынке, зачастую в заморожено виде. Важно помнить, что размораживать морской гребешок следует при комнатной температуре. Не нужно использовать микроволновую печь или еще хуже — горячую воду — это портит его вкусовые качества.
В гипермаркетах выбирайте гребешки кремово-белые или с розовым оттенком. А вот белые знатоки брать не советуют, т. к они были предварительно вымочены.
Бывают, что моллюски продаются в раковинах, обычно створки у них полуоткрыты. Извлекаются из раковин гребешки с большой легкостью Створки нужно разомкнуть и вынуть моллюска пальцами, потянув вверх. Можно воспользоваться щипцами или ножом. Если же в раковине есть небольшой мешочек кораллового цвета, не трогайте его. Это икра гребешка, и она удивительно вкусная. Гребешки хранить не рекомендуется долго, особенно если вы приобрели их в свежем виде.
Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Источник: www.kulina.ru
Гребешки — это еще один деликатес и очень дорогой продукт. Морские гребешки ценят за удивительно нежный и сладковатый вкус, который придаст особенность вашему блюду. Этот морепродукт часто используют во французской кухне.
Омары — признанный во всем мире деликатес, который обычно стоит дороже других морепродуктов. В пище употребляют мясо с хвоста, ног и панциря омара, а также его печень, и, конечно же, икру.
Рапаны. Чаще всего в мире используют черноморские и дальневосточные рапаны. Если их правильно приготовить, то вы сможете почувствовать удивительный вкус этого продукта. Кроме того, рапаны славятся своей питательностью и полезностью.
Кальмары. Конечно, вид у них в сыром или живом виде не очень аппетитный, но это не влияет на популярность кальмаров. Уже не одно десятилетие этот вид морепродуктов пользуется огромным спросом. Их мясо очень нежное и имеет необыкновенный вкус. Также оно богато белками и чрезвычайно нужными человеческому организму микроэлементами.
Каракатица считается одним из самых экзотических и редких морских деликатесов. В качестве пищи используются лекарственные каракатицы. Из чернильного мешка этого существа изготавливают чернильную краску, пищевые красители, соусы и многое другое.
Устрицы. Этот морепродукт прочно ассоциируется в нашем сознании с изысканным деликатесом, непременным атрибутом роскошного стола. Вкус устриц меняется в зависимости от способа их приготовления. Классифицируются они по размерам, месту вылова а также плотности моллюска.
Крабы в современном мире ценятся за особый вкус, богатство йодом и возможность приготовления минималистичным способом. Белое мясо внутри панциря имеет нежный и чуть сладковатый вкус, поэтому крабы в почете и у взрослых, и у детей.
Креветки разных видов и размеров любят многие. Они используются при приготовлении многих блюд, но зачастую употребляются в пищу просто в вареном, тушеном или жареном виде.
Трепанги — исключительный деликатес, о котором даже слышали не все. Трепанги имеют много жирных кислот, но наиболее этот морепродукт ценится сторонниками правильного питания, так как он низкокалориен и чрезвычайно полезен.
Источник: p-i-f.livejournal.com